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    Adaptados para ambientes aquáticos.

    Locomoção por nadadeiras (em número par e mpar!.

    "eci#ot$rmicos (temperatura corp%rea &aria com a temperatura do ambiente!.

    Classe Osteichthyes ' peies %sseos (ti#ápia) pacu) #ambari) atum) sardin*a) ca&a#o marin*o...!.

    Classe Chondrichthyes ' peies carti#a+inosos (tubar,es e raias!.

    1os &ertebrados com mandbu#as.

    CLASSIFICAÇÃO

    TEGUMENTO

    -era#mente com escamas.

    Tipos de escamas

    cten%ides

    +an%ides

    cic#%ides

    p#ac%ides

    -#ndu#as mucosas (muco ' diminuição do atrito e proteção contra micror+anismos!.

    SISTEMA DIGESTÓIO ipo comp#eto.

    i&ersos *ábitos a#imentares (i#tradores) ru+&oros) *erb&oros) inset&oros) carn&oros...!.

    SISTEMA ES!IATÓIO

    espiração branquia#.

    3 nos peies %sseos dipnoicos a bei+a natat%ria atua como um pu#mão (e piramboia!.

    SISTEMA CIC"LATÓIO

    oração com duas ca&idades (1A e 1!.

    3 7o coração dos peies somentecircu#a san+ue &enoso.

    ircu#ação

    ec*ada

    simp#es (&enosa!

    comp#eta

    SISTEMA E#CETO

    ins meson$ricos (i#tração do #quido ce#omático e do san+ue!.

    SISTEMA $E%OSO

    10 pares de ner&os cranianos.

    Lin*a #atera# ' percepção de &ibraç,es na á+ua.

    Amp8#as de Loren9ini ' percepção de campos e#$tricos (peies carti#a+inosos!.

    Linha lateral Amp&las de Loren'ini

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    PEIXES ÓSSEOS PEIXES CARTILAGINOSOS

    sardin*as

    atum

    tain*a

    baca#*au

    ca&a#o :marin*o

    PEIXES ÓSSEOS

    #ambari ti#ápia tucunar$

    cor&ina piau

    pacu dourado

    aruanã

    trara

    tambaqui

    pintado

     ;aú

    PEIXES ÓSSEOS

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    <

    piran*apirarucu

    poraqu=piramboia

    piran*apirarucu

    poraqu=piramboia

    PEIXES CARTILAGINOSOS

    ubarão +a#*a preta ubarão +a#*a branca

    ubarão ti+re ubarão ma>o

    ubarão cabeça de marte#o ubarão cabeça c*ata

    ubarão ba#eia

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    Composi()o *+,mica do !escado

    • ?s componentes normais do pescado nas suas &ariaç,es são

    • @+ua 66 a 4B

    • "rotenas 15 a 24B

    • Lipdios 0)1 a 22B

    • Cais minerais 0) a 2B

    • itaminas

    OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES

    OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES

    1. As c$#u#as do múscu#o branco são maioresD

    2. ? múscu#o escuro recebe cerca de 100 &e9es mais san+ue que o brancoD

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    Espécie Nome científico Água (%)

    Lipídeos (%)

    Proteínas (%)

    Energia (kJ/100g)

    Carpa Cyprinus carpio    81,6 2,1 16,0

    Sábalo Prochilodus platensis    67,0 4,3 23,4

    Pacu Colossoma macropomum 

    67,1 18,0   14,1

    Tambaqui Colossoma brachypomum 

    69,3 15,6   15,8

    Chincuiña Pseudoplatystoma tigrinum 

    70,8 8,9 15,8

    Corvina Plagioscion squamosissimus 

    67,9 5,9 21,7

    Bagre Ageneiosus spp.   79,0 3,7 14,8

    COM!OSIÇÃO *"/MICA DE DI%ESAS ES!0CIES DE !EI#ES

    • composição química

    • constituição frouxa dos tecidos

    • camada de muco na pele

    • rápida entrada em rigor mortis 

    • acidificação superficial

    "erecibi#idade

    • Rigor mortis 

    • Alterações microbianas

     Alterações Post Mortem 

    FGntre os produtos de ori+em anima#) o pescado $ um dos mais suscept&eis ao processo de deterioração de&ido ao pH pr%imo I neutra#idade) I e#e&ada ati&idade de á+ua nos tecidos) ao e#e&ado teor de nutrientes aci#mente uti#i9á&eis por micror+anismos) ao teor de #pides insaturados) I rápida ação destruti&a das en9imas natura#mente presentes nos tecidos e I a#ta ati&idade metab%#ica da microbiota.J

    a#$ria K. E. C?AGC) Ci#&ana . ALG) oberto -. M7NMGOA) E. Peatri9 A. -LQOA G?GC G HOCAEO7A G NMALOAG KRCO?:NMREOA G CG7C?OAL G KOLS G "GOTG ?7-GLA?. i=nc. ecno#. A#iment.&o#. 1 n. 4 ampinas?ct./ec.1UU

    A a+t1lise s1 prod+' altera(2es estr+t+rais na carne de prod+tos marinhos3 m+dando s+a consist4ncia da carne3 tornando5a amolecida6

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    Autólise

    • Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula;

    • Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se

    permeável;

    • Amolecimento dos músculos: catepsinas

    • Nuebra das protenas e +orduras de&ido Iação das en9imas proteo#ticas e #ipdicas nos tecidos.

    A+t1lise

    tecidos dos produtos marin*os consistem basicamente de compostos prot$icos.

    amada de muco na pe#e

    omo uma reação pecu#iar do or+anismo Is condiç,es desa&orá&eis do meio que cerca os produtos marin*os

    A#+umas esp$cies pode c*e+ar at$ 2)5B do peso do mesmo.

    M+co

    7l+coprote,na

    odor

    s+8strato para 8act9rias

    Deteriora()o

    epende

    1.Gsp$cie

    2.Katores isio#%+icos

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    \

    ES??C NMREO?C

    onsistem em moni torar a acumu#ação ou desaparecimento de compostos resu#tantes da ati&idade auto#t ica ou microbiana. ?s

    resu#tados são reprodut&eis ) por$m +era #mente se necessita de #aborat%rios) equipamentos) rea+entes e especia#istas.

    eterminaç,es requentemente uti#i9adas

     A" e seus catab%#itos : Hipoantina (H! : a#or Y

     rimeti#amina (EA!

     Amoniaco

     Pases &o#áteis totais (P!

     Histamina

    ibosa

    ibosa:1:"

    Acido úrico

    e+radação post-mortem do A". Onc#uien9imas 1! A"aseD

    2! 2!EioquinaseD

    eterminaci%n de *ipoantina (H!

    DEGADAÇÃO DO AT!

    :; < :; %alor = > ? 5555555555555555555555 5555555555555555555555 555555555555 @ BB

    AT! < AD! < AM! < IM! < :; < :;

    -uia do a#or Y para ;u#+ar o rescor do pescado (Oc*i>a^a) 1UUU!

    eterminaci%n do a#or Y eterminaci%n de a#or Y

    7em todas as esp$cies de pescado acumu#am H como catab%#ito ina# da *idr%#ise de A". Assim) os peies podem ser a+rupados) se+undo o catab%#ito ina# de A") em esp$ciesormadoras deOno ouormadoras deH .

    ? a#or Y $ epresso como umaporcenta+em da re#ação entre as concentraç,es de Onoe He as concentraç,es do A" e todos seus catab%#itos

    (Caito e co#. )1U5U!

    _Ono`  _H` a#or Y (B! 

    _A"`  _A"`  _AE"`  _OE"`  _Ono `  _H`

    T 100

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    A

    Pases &o#áti#es tota#es (P!

    As bases &o#áteis totais (P! en+#obam as bases totais) combinadas de amonaco) dimeti#amina (EA! e trimeti#amina (EA!.

    A determinaçãode P $ um dos m$todos qumicos mais amp#amente uti#i9ados para a&a#iar a qua#idadedo pescado.

    Ao aumentar a quantidade de P) para#e#amente aumenta a quantidade de EA e amonaco.

    Aminas bio+=nicas

    As aminas bio+=nicas abarca uma s$rie de compostos ormados

    pe#a descarboi#ação de aminoácidos presentes nos a #imentos por en9imas bacteriais

    As principais aminas associadas com pescado são tiramina) *istamina) putrescina) indo# (camarão!.

    A *istamina $ uma das aminas bio+=nicas que tem recebido uma maior atenção em pescado de carne &erme#*a (atuns) ca&a#as) sardin*as) bonitos! por conterem considerá&eis quantidades de *istidina) o aminoácido precursor de *istamina.

    Substr ato Compostos pr oduzidos por ação bacteriana

    OTMA TMA

    cisteína HsS

    metionina CH3SH, (CH3)2S

    Carboidratos e lactato acetato, CO2, H2O

    inos ina, IMP h ipoxantina

    aminoácidos (glicina, serina, leucina)

    ésteres, cetonas, aldeído

    aminoácidos, urea NH3

    S".STATOS E COM!OSTOS !OD"-IDOS !O .ACT0IAS D"A$TE A DEGADAÇÃO DO !EI#E

    Po#. Onst. "esca ) Cão "au#o)

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    U

    Características Fresco   Início da

     Alteração   Alterado

    Escamas Brilhantes e

    firmes

    Opacas, desprendendo-se

    facilmente Opacas e soltas

    Olhos

    Brilhantes e

    salientes, ocupando toda a

    órbita

    Ligeiramente turvos e

    afundados Vítreos, opalinos e

    afundados

    Guelras Vermelhas e

    úmidas

    osa-p!lidas ou acin"entadas e

    ressecadas