8/16/2019 peixes 20152

1/13

25/04/2016

1

Adaptados para ambientes aquáticos.

Locomoção por nadadeiras (em número par e mpar!.

"eci#ot$rmicos (temperatura corp%rea &aria com atemperatura do ambiente!.

Classe Osteichthyes ' peies %sseos (ti#ápia) pacu)#ambari) atum) sardin*a) ca&a#o marin*o...!.

Classe Chondrichthyes ' peies carti#a+inosos(tubar,es e raias!.

1os &ertebrados com mandbu#as.

CLASSIFICAÇÃO

TEGUMENTO

-era#mente com escamas.

Tipos de escamas

cten%ides

+an%ides

cic#%ides

p#ac%ides

-#ndu#as mucosas (muco ' diminuição do atrito e proteçãocontra micror+anismos!.

SISTEMA DIGESTÓIOipo comp#eto.

i&ersos *ábitos a#imentares(i#tradores) ru+&oros)*erb&oros) inset&oros)carn&oros...!.

SISTEMA ES!IATÓIO

espiração branquia#.

3 nos peies %sseos dipnoicosa bei+a natat%ria atua comoum pu#mão (e piramboia!.

SISTEMA CIC"LATÓIO

oração com duas ca&idades(1A e 1!.

3 7o coração dos peies somentecircu#a san+ue &enoso.

ircu#ação

ec*ada

simp#es (&enosa!

comp#eta

SISTEMA E#CETO

ins meson$ricos (i#tração do #quido ce#omático e dosan+ue!.

SISTEMA $E%OSO

10 pares de ner&os cranianos.

Lin*a #atera# ' percepção de &ibraç,es na á+ua.

Amp8#as de Loren9ini ' percepção de campos e#$tricos(peies carti#a+inosos!.

Linha lateral Amp&las de Loren'ini

8/16/2019 peixes 20152

2/13

25/04/2016

2

PEIXES ÓSSEOS PEIXESCARTILAGINOSOS

sardin*as

atum

tain*a

baca#*au

ca&a#o :marin*o

PEIXES ÓSSEOS

#ambari ti#ápia tucunar$

cor&ina piau

pacu dourado

aruanã

trara

tambaqui

pintado

 ;aú

PEIXES ÓSSEOS

8/16/2019 peixes 20152

3/13

25/04/2016

<

piran*apirarucu

poraqu=piramboia

piran*apirarucu

poraqu=piramboia

PEIXESCARTILAGINOSOS

ubarão +a#*a preta ubarão +a#*a branca

ubarão ti+re ubarão ma>o

ubarão cabeça de marte#o ubarão cabeça c*ata

ubarão ba#eia

8/16/2019 peixes 20152

4/13

25/04/2016

4

Composi()o *+,mica do !escado

• ?s componentes normais do pescado nas suas&ariaç,es são

• @+ua 66 a 4B

• "rotenas 15 a 24B

• Lipdios 0)1 a 22B

• Cais minerais 0) a 2B

• itaminas

OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES

OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES OGA$I-AÇÃO DAS FI.AS M"SC"LAES

1. As c$#u#as do múscu#o branco são maioresD

2. ? múscu#o escuro recebe cerca de 100 &e9es mais san+ue queo brancoD

8/16/2019 peixes 20152

5/13

25/04/2016

5

Espécie Nome científico Água(%)

Lipídeos(%)

Proteínas(%)

Energia(kJ/100g)

Carpa Cyprinus carpio    81,6 2,1 16,0

Sábalo Prochilodus platensis    67,0 4,3 23,4

Pacu Colossomamacropomum 

67,1 18,0   14,1

Tambaqui Colossomabrachypomum 

69,3 15,6   15,8

Chincuiña Pseudoplatystomatigrinum 

70,8 8,9 15,8

Corvina Plagioscionsquamosissimus 

67,9 5,9 21,7

Bagre Ageneiosus spp.   79,0 3,7 14,8

COM!OSIÇÃO *"/MICA DE DI%ESAS ES!0CIES DE !EI#ES

• composição química

• constituição frouxa dos tecidos

• camada de muco na pele

• rápida entrada em rigor mortis 

• acidificação superficial

"erecibi#idade

• Rigor mortis 

• Alterações microbianas

 Alterações Post Mortem 

FGntre os produtos de ori+em anima#) o pescado $um dos mais suscept&eis ao processo dedeterioração de&ido ao pH pr%imo Ineutra#idade) I e#e&ada ati&idade de á+ua nostecidos) ao e#e&ado teor de nutrientes aci#menteuti#i9á&eis por micror+anismos) ao teor de #pidesinsaturados) I rápida ação destruti&a das en9imasnatura#mente presentes nos tecidos e I a#taati&idade metab%#ica da microbiota.J

a#$ria K. E. C?AGC) Ci#&ana . ALG) oberto -. M7NMGOA) E. Peatri9 A. -LQOA G?GC G HOCAEO7A GNMALOAG KRCO?:NMREOA G CG7C?OAL G KOLS G "GOTG ?7-GLA?. i=nc. ecno#. A#iment.&o#. 1 n.4 ampinas?ct./ec.1UU

A a+t1lise s1 prod+' altera(2es estr+t+raisna carne de prod+tos marinhos3 m+dandos+a consist4ncia da carne3 tornando5aamolecida6

8/16/2019 peixes 20152

6/13

25/04/2016

6

Autólise

• Animal vivo: membrana impermeável separaas enzimas autolíticas dos componentes dacélula;

• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se

permeável;

• Amolecimento dos músculos: catepsinas

• Nuebra das protenas e +orduras de&ido Iação das en9imas proteo#ticas e #ipdicas nostecidos.

A+t1lise

tecidos dos produtos marin*os consistembasicamente de compostos prot$icos.

amada de muco na pe#e

omo uma reação pecu#iar door+anismo Is condiç,esdesa&orá&eis do meio que cercaos produtos marin*os

A#+umas esp$cies pode c*e+ar at$2)5B do peso do mesmo.

M+co

7l+coprote,na

odor

s+8strato para8act9rias

Deteriora()o

epende

1.Gsp$cie

2.Katores isio#%+icos

8/16/2019 peixes 20152

7/13

25/04/2016

\

ES??C NMREO?C

onsistem em moni torar a acumu#ação ou desaparecimento decompostos resu#tantes da ati&idade auto#t ica ou microbiana. ?s

resu#tados são reprodut&eis ) por$m +era #mente se necessita de#aborat%rios) equipamentos) rea+entes e especia#istas.

eterminaç,es requentemente uti#i9adas

A" e seus catab%#itos : Hipoantina (H!: a#or Y

rimeti#amina (EA!

Amoniaco

Pases &o#áteis totais (P!

Histamina

ibosa

ibosa:1:"

Acido úrico

e+radação post-mortem do A". Onc#uien9imas1! A"aseD

2! 2!EioquinaseD

eterminaci%n de *ipoantina (H!

DEGADAÇÃO DO AT!

:; < :;%alor = > ? 5555555555555555555555 5555555555555555555555 555555555555 @ BB

AT! < AD! < AM! < IM! < :; < :;

-uia do a#or Y para ;u#+ar o rescor do pescado (Oc*i>a^a) 1UUU!

eterminaci%n do a#or Yeterminaci%n de a#or Y

7em todas as esp$cies de pescado acumu#am H como catab%#ito ina# da *idr%#ise deA". Assim) os peies podem ser a+rupados) se+undo o catab%#ito ina# de A") emesp$ciesormadoras deOno ouormadoras deH .

? a#or Y $ epresso como umaporcenta+em da re#ação entre as concentraç,es de OnoeHe as concentraç,es do A" e todos seus catab%#itos

(Caito e co#. )1U5U!

_Ono` _H`a#or Y (B!

_A"` _A"` _AE"` _OE"` _Ono ` _H`

T 100

8/16/2019 peixes 20152

8/13

25/04/2016

A

Pases &o#áti#es tota#es (P!

As bases &o#áteis totais (P! en+#obam as bases totais)combinadas de amonaco) dimeti#amina (EA! e trimeti#amina(EA!.

A determinaçãode P $ um dos m$todos qumicos maisamp#amente uti#i9ados para a&a#iar a qua#idadedo pescado.

Ao aumentar a quantidade de P) para#e#amente aumenta aquantidade de EA e amonaco.

Aminas bio+=nicas

As aminas bio+=nicas abarca uma s$rie de compostos ormados

pe#a descarboi#ação de aminoácidos presentes nos a #imentos poren9imas bacteriais

As principais aminas associadas com pescado são tiramina)*istamina) putrescina) indo# (camarão!.

A *istamina $ uma das aminas bio+=nicas que tem recebido umamaior atenção em pescado de carne &erme#*a (atuns) ca&a#as)sardin*as) bonitos! por conterem considerá&eis quantidades de*istidina) o aminoácido precursor de *istamina.

Substr ato Compostos pr oduzidos poração bacteriana

OTMA TMA

cisteína HsS

metionina CH3SH, (CH3)2S

Carboidratos e lactato acetato, CO2, H2O

inos ina, IMP h ipoxantina

aminoácidos (glicina,serina, leucina)

ésteres, cetonas, aldeído

aminoácidos, urea NH3

S".STATOS E COM!OSTOS !OD"-IDOS !O .ACT0IAS D"A$TE ADEGADAÇÃO DO !EI#E

Po#. Onst. "esca ) Cão "au#o)

8/16/2019 peixes 20152

9/13

25/04/2016

U

Características Fresco  Início da

 Alteração  Alterado

EscamasBrilhantes e

firmes

Opacas,desprendendo-se

facilmenteOpacas e soltas

Olhos

Brilhantes e

salientes,ocupando toda a

órbita

Ligeiramenteturvos e

afundadosVítreos, opalinos e

afundados

GuelrasVermelhas e

úmidas

osa-p!lidas ouacin"entadas e

ressecadas

#"uladas ouesverdeadas

$ele ou couro Brilhante e ri%o Opaco e moleEmba&ado, rugoso

e fr!gil

'arne(irme e el!stica,

com refle)osbrilhantes

Opaca e semrefle)os

Leitosa e semelasticidade*

+uandopressionada

conserva a marcados dedos

'heiro 'aracterísticoLigeiramentedesagrad!vel

#cre edesagrad!vel

Ventre ormalLevementeabaulado

(l!cido e estufado

Aspectos aaliados no m9todo sensorial

?#*os c%rnea trans#úcida e con&ea.

< dias 10 dias 1 dias

Aspectos a&a#iados no m$todo sensoria#

-ue#ras co#oração &erme#*o bri#*ante) sem odor

desa+radá&e#.

< dias 10 dias 1 dias

Aspectos a&a#iados no m$todo sensoria#

sceras e abd8men %r+ãos deinidos) nte+ro

< dias 1 dias

As basesnitro+enadas &o#áteis (P7!) en+#obandosubstncias comoam8niae trimeti#amina) que dão o odor ao pescado e de&em apresentar teormáimode

8/16/2019 peixes 20152

10/13

25/04/2016

10

NMA7? MA ? "GOTG EA7O? GE -GL?

orna# da Mni&ersidade Gstadua# de ampinas ' H de a7osto a de setem8ro de BBJ

HGE?OA7O7A 7W? ?7GE -M"? HGEG

?TOHGE?OA7O7A

ACATA7O7A

GATA7O7A

EGLA7O7A

?E??E?

?

Produtos industrializados de pescados• fils e posta congelados

• enlatados

• nuggets

• fis!burguer

• stea" 

• peixe salgado

• peixe defumado

•Report pouc!

•surimi

Fil9 de pei;e

!osta de pei;e

"OMLA-?CA

C"STKCEOS6

8/16/2019 peixes 20152

11/13

25/04/2016

11

est8ma+ocoração

boca

o&ário

ana#a#imentarposterior.

ana#a#imentarm$dio

+n+#ioso&iducto

-#ãndu#a

di+esti&a.

anus

c$rebro

Qr+ão ecretor.

Cr+stceos Malacostrceos anatomia interna e e;terna

ESTE$ =I$G N!enae+slatis+lcat+s

TIGE !A$ N.roPn Ti7er 5!enae+s esc+lent+s

CAMAQES

PA7A7A "Af7 ( "enaeus mer+uiensis!

CAMAQES caran+ue;o:uçá maria:mu#ata ou aratu

+uaiamusiri:a9u#

marin*eiroc*ama:mar$

ASTA#A$TI$A MOL"SCOS5 CLASSE .I%AL%IA

CLASSE CE!:ALO!ODA

"?L?LMLA

%IEIA ME#IL:QES

8/16/2019 peixes 20152

12/13

25/04/2016

12

MOL"SCOS CLASSE GASTO!ODA

Cão +astr%podes) a#$m dos carac%is) as #esmas) #ebres do mar (tamb$m con*ecidas por tintureiras!) #apas ebú9ios

Fonte Luciade Kátima ampos"G?CAe Ci#&ia EariaKranciscato??LO7?.omposiçãocentesima# e deminerais de mariscos crus e co9idos da cidade de 7AAL/7. i=nc. ecno#.A#iment.&o#.21no.2 ampinas EaZ/Au+.2001

Fonte Luciade Kátima ampos"G?CAe Ci#&ia EariaKranciscato??LO7?.omposiçãocentesima# e deminerais de mariscos crus e co9idos da cidade de 7AAL/7. i=nc. ecno#.A#iment.&o#.21no.2 ampinas EaZ/Au+.2001

COM!OSIÇÃO CE$TESIMAL DE MAISCOS6

8/16/2019 peixes 20152

13/13

25/04/2016

1<

Fonte Eoura) AK." e Ki#*o:enuta) A. Geito do processamento sobre os ni&eis de co#estero# e \:cetoco#estero# em camarão 'rosa. i=ncia e ecno#o+ia de A#imentos. 22(2! 11\:12