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  • 1136-4815/14/57-63Alimentacion, Nutricion y Salud Alim. Nutri. SAludCopyright 2014 Instituto Danone Vol. 21, N. 3, pp. 57-63, 2014

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    IntroduccIn

    A pesar de su enorme importancia nutricional y de jugar un papel esencial en el desarrollo de las propiedades fsicas y organolpticas de los productos lcteos, la grasa lctea quizs sea el constituyente ms infravalorado de los mismos.

    La grasa de leche se presenta en forma de glbulos rodeados de una membrana de naturaleza lipoproteica compuesta principalmente por fosfolpidos y glicoprote-nas y cuyo ncleo constituido mayoritariamente (95 %) por triglicridos (TAG), posee carcter hidrofbico. En su composicin (Tabla I) figuran adems otros lpidos simples (diglicridos, monoglicridos, steres de colesterol y ceras),

    lpidos complejos (mayoritariamente fosfolpidos), coleste-rol, antioxidantes (especialmente tocoferoles) y escualeno (1). Igualmente los lpidos de la leche constituyen el vehculo para las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), de las que la leche es una buena fuente, as como carotenoides (2).

    Por lo que se refiere a su perfil lipdico, la grasa lctea contiene un elevado contenido de cidos grasos saturados (AGS), del orden del 60-70 %, un 20-25 % corresponden a cidos grasos monoinsaturados (AGMI)-con un 20-22 % de cido oleico (cis-9 C18:1) y un 1-4 % a cidos grasos trans (AGT)- y 3-5 % de cidos poliinsaturados (AGPI), en cuya fraccin est incluido el cido linoleico (cis-9, cis-12 C18:2) y el cido linoleico conjugado (CLA) (3) (Tabla II). En la leche de las especies ms difundidas para consumo hay diferen-

    Grasa lctea: una fuente natural de compuestos bioactivos

    M.V. Calvo, M.P. Castro-Gmez, A. Garca-Serrano, L.M. Rodrguez-Alcal, M. Jurez Iglesias, J. Fontecha Alonso

    DePARtAMento De BIoACtIVIDAD y AnLISIS De ALIMentoS. GRuPo LPIDoS. InStItuto De InVeStIGACIn en CIenCIAS De LA ALIMentACIn (CIAL) CSIC-uAM. CAMPuS De LA unIVeRSIDAD AutnoMA De MADRID

    rESuMEn AbStrAct

    L a leche ha sido reconocida tradicionalmente como un alimento completo cuyo consumo implica elevar los niveles de mltiples nutrientes como minerales, vitaminas y protenas de elevada calidad nutricional. no obstante, este consenso desa-parece al referirse a la grasa lctea. Su elevado contenido en cidos grasos saturados y colesterol ha sido indiscriminadamen-te utilizado como argumento para relacionar la ingesta de leche y sus derivados con una mayor incidencia de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. De hecho, se insiste en recomendar el consumo preferente de productos lcteos con reducido contenido en grasa. Sin embargo, los estudios cien-tficos ms recientes sugieren que no existen evidencias con-trastadas que justifiquen mantener tales recomendaciones en individuos sanos. Se ha demostrado que la grasa lctea constitu-ye una fuente natural de compuestos bioactivos (cido butrico, cido linoleico conjugado (CLA), fosfolpidos y esfingolpidos) cuyo beneficio potencial sobre la salud humana permitira su aplicacin comercial en el desarrollo de alimentos funcionales orientados a la prevencin de enfermedades crnicas.

    Palabras clave: Lpidos bioactivos. cido linoleico con-jugado (CLA). cido butrico. Fosfolpidos. esfingolpidos.

    t raditionally milk has been recognized as a very complete food because its consumption involves raising levels of variety of nutrients such as minerals, vitamins and high nutritional quality proteins. However, this consensus disappears when referring to milk fat. Its high content of saturated fatty acids and cholesterol has been indis-criminately employed as argument to link the milk and dairy products consumption with an increased incidence of obesity, type 2 diabetes and cardiovascular disease. In fact, it is strongly recommended the preferential intake of low fat dairy products. However, recent scientific stud-ies suggest that there are no proven evidences to justify keeping these recommendations in healthy people. It has been shown that milk fat is a natural source of bioactive compounds (butyric acid, conjugated linoleic acid (CLA), phospholipids and sphingolipids) whose potential benefits to human health, would allow its commercial application in the development of functional foods, aimed to prevention of chronic diseases.

    Key words: Bioactive lipids. Conjugated linoleic acid (CLA). Butyric acid. Phospholipids. Sphingolipids.

  • M.V. CalVo, ET al. alIM. NUTRI. SalUD

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    cias notables en el contenido de algunos cidos grasos, que influyen en el gusto de los productos elaborados (tal como el queso), sobre todo los cidos caprlico (C8:0) y cprico (C10:0) que pueden ser 2-3 veces mayores en las leches de oveja y cabra, que en leche de vaca. La grasa lctea es adems una de las fuentes de colesterol de nuestra dieta, con un contenido medio de 260-270 mg/100 g de grasa.

    Durante las ltimas dcadas la posible contribucin de la grasa lctea a una dieta saludable ha generado un intenso debate, ya que su elevado contenido en cidos grasos satu-rados y colesterol se asocia a un riesgo potencial de enfer-medades coronarias. Por otra parte, como consecuencia del concepto actual que se tiene de una alimentacin saludable, se viene insistiendo desde distintos foros en recomendar el consumo preferente de productos lcteos desnatados, lo cual ha provocado una reduccin drstica del consumo de grasa lctea.

    Sin embargo, los ltimos avances cientficos en este sen-tido han puesto de manifiesto que estos mensajes repre-sentan una visin excesivamente simplista del tema. De la informacin cientfica disponible, procedente de los estudios de meta-anlisis y ensayos clnicos ms recientes, se deduce que no hay razones para mantener la recomendacin de excluir el consumo de grasa lctea de la dieta de forma generalizada a toda la poblacin, por no existir evidencia positiva de la asociacin entre el consumo moderado de productos lcteos y el riesgo de padecer enfermedades car-diovasculares (CVD), obesidad y diabetes tipo 2 y que por el contrario, los productos lcteos enteros parecen apor-tar efectos beneficiosos para la salud del consumidor sano (4-8). Los estudios clnicos recientes coinciden en sealar que la absorcin del colesterol de la dieta (colesterol exgeno) es ineficiente en un individuo sano (6) y que en tal caso factores genticos, tensin nerviosa, actividad fsica o el estado emo-cional jugaran el papel ms relevante en la regulacin de los niveles de colesterol en suero sanguneo.

    Por otro lado, la disminucin de la grasa de leche en la dieta puede dar lugar a una reduccin en la ingesta de com-

    puestos bioactivos de inters que poseen una significativa actividad biolgica en relacin con la salud humana.

    Tal es el caso del cido butrico, el CLA y constituyentes de la membrana del glbulo de grasa como fosfolpidos y esfingolpidos (9-14).

    As, a la luz de los resultados cientficos ms actuales y tras varias dcadas de controversia, la denostada imagen de la grasa lctea se est viendo revalorizada detectndose un

    Tabla I

    ComposICIn de los lpIdos de la leChe de vaCa

    % mnimo % mximo

    triglicridos 97,0 98,0

    Diglicridos 0,3 0,6

    Monoglicridos 0,2 0,4

    cidos grasos libres 0,1 0,4

    Fosfolpidos 0,2 1,01

    Colesterol 0,3 0,4

    Hidrocarburos trazas1Incluye la esfingomielina (intervalo mnimo y mximo en% de grasa). Datos tomados de Jensen (1).

    Tabla II

    ComposICIn medIa de los CIdos grasos mayorITarIos en leChes de vaCa, oveja y Cabra (% del ToTal de CIdos grasos)

    cido grasoEspecie

    Vaca oveja Cabra

    C4:0 3,13 3,51 2,18

    C6:0 1,94 2,9 2,39

    C8:0 1,17 2,64 2,73

    C10:0 2,48 7,82 9,97

    C12:0 2,99 4,38 4,99

    C14:0 10,38 10,43 9,81

    cis-9 C14:1 1,08 0,28 0,18

    iso C15:0 0,29 0,34 0,13

    anteiso C15:0 0,5 0,47 0,21

    C15:0 1,05 0,99 0,71

    iso C16:0 0,22 0,21 0,24

    C16:0 28,51 25,93 28,23

    cis-9 C16:1 1,73 1,03 1,59

    iso C17:0 0,55 0,53 0,35

    anteiso C17:0 0,52 0,3 0,42

    C17:0 0,73 0,63 0,72

    C18:0 10,51 9,57 8,88

    cis-9 C18:1 20,5 18,2 19,29

    trans C18:1 (total) 4,25 2,9 2,12

    cis-9 cis-12 C18:2 3,13 2,33 3,19

    otros C18:2 1,03 0,88 0,7

    cis-9 cis-12 cis-15 C18:3 0,59 0,63 0,42

    CLA 1,03 0,74 0,7

    total saturados 64,97 70,65 71,96

    total insaturados 27,56 22,41 23,18

    total poliinsaturados 5,78 4,58 5,01CLA: cido linoleico conjugado.Datos tomados de Fontecha y Jurez 2012 (3).

  • Vol. 21, N. 3, 2014 Grasa lctea: uNa fueNte Natural de compuestos bioactiVos

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    creciente inters en todos aquellos aspectos que se refieren a los lpidos lcteos como fuente de ingredientes bioacti-vos y funcionales, cuyo consumo aporta beneficios para el mantenimiento de la salud y la prevencin de enfermedades crnicas en humanos (3).

    cIdoS GrASoS SAturAdoS Y SALud cArdIoVAScuLAr

    Como se ha mencionado anteriormente, la imagen de la leche y de los productos lcteos se ha visto daada en gran medida por la elevada presencia de AGS, ~ 65 % en su fraccin lipdica y por la creencia generalizada de que dichos cidos resultan perjudiciales para la salud, por lo que su consumo se ha desaconsejado de forma indiscriminada.

    No obstante, la evidencia cientfica actual sobre los efec-tos especficos de los diferentes AGS no apoya las direc-trices que restringen su consumo con el fin de prevenir el riesgo de enfermedad coronaria y obligaran a una cuida-dosa reevaluacin del papel de grasas saturadas en relacin con la salud (15).

    En esta lnea, conviene indicar que nicamente la frac-cin correspondiente a los cidos larico (C12:0), mirs-tico (C14:0) y palmtico (C16:0), podra considerarse no saludable, en el supuesto de que se produjera un consumo excesivo de forma aislada (12). Los estudios realizados para determinar el efecto de estos AGS de manera inde-pendiente frente al que se considera