Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria II

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERA II

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porcin

Harina panadera Kg 0.25

Lt 0.03

Formar un aro con la harina cernida; al centro, Kg 0.001

Amasar hasta formar una masa elstica, Un 1

Un 7

Kg 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear

de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar

discos de 8 cm.de dimetro.

Hornear en lata e enmantequillada o no,

a 200 C por 5 minutos aproximadamente.

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

solo que luego de pegarlos se cubren con

A B C D E

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

Argumentacin Comercial En Internet:

Total

0

crocantes de 2 mm de

ALFAJORES Pastelera

Cdigo Nombre de la preparacin Categora

espesor.

Masa Alfajores

Preparar mise en place y rea de trabajo

Productos ordenados por naturaleza

ABARROTES

Procesos de Elaboracin

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Argumentacin Tcnica

agregar las yemas, huevo, sal y ron.

OVOLACTEOS

Los chilenitos se hacen de la misma forma,

merengue y se dejan secar durante

durante 10 a 15 min en horno a 100C.

Recomendacin

Tiempos de elaboracin

Montaje

Producto tpico de la pastelera Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)

Tcnicas de la clase Puntos Crticos

Factor de multipl.

min.

Costos

Make up %

Subtotal

% Ratio de costo

Precio de Bruto

Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19%

Preparacin de masa seca. para lograr piezas

Aguardiente

Sal

Huevos

Yemas

Manjar

A: MASA

lisa y homognea.

B: MONTAJE

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porcin


Formar un aro con la harina y al centro Lt 0.03

disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Kg 0.001

Kg 0.25

Kg 0.05

Kg 0.35

lisa y homognea. Nueces Kg 0.05

Un 1

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculos Un 7

de 8 cms. de dimetro aprox. Kg 0.1

Kg 0.5

Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada.

Hornear a 200C durante 5 minutos aprox.

lt 0.5

un 2

B: MERENGUE SUIZO kg 0.1

kg 0.01

A B C D E

Unit.

0

Recomendacin

% Ratio de costo

control de t

O relleno de chancaca


y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta

Precio de Bruto

IVA 19%

Elaboracion melcocha Factor de multipl.

merengue

Puntos Crticos

Preparacin de masas secas.

masa.Preparacin merengue suizo.

Producto tpico de la pastelera Chilena

Preparacin del

Total

Tcnicas de la clase

C. RELLENO DE CHANCACA

min.

Enfriar y rellenar con manjar mangueado.

mantequiila

Con este merengue espatular los productos en

forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel

Realizar merengue suizo

Manjar pastelero

ABARROTES

A: MASA

Azucar flor

Azcar granulada

Aguardiente


Procesos de ElaboracinProductos

ordenados por

Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Rendimiento pax

Chilenitos con melcocha

Tiempo de

preparacin


Argumentacin Tcnica

Argumentacin Comercial

Huevos

Chancaca


En Internet:

CHILENITOS Pastelera

Aporte

Calrico

Secar en horno a 100 C durante 30 minutos

aproximadamente.

Canela entera

Sal

Amasar hasta formar una masa elstica

OVOLACTEOS

Claras

Yemas

Hervir las especies con el agua y la chancaca

espesar

OTROS

Agua

hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas

Costo de receta (M P)

Naranja

Galletas de vino

se pueden decorar

colores

con mostacillas deElasticidad de la

Montaje

Make up %

Subtotal

Costos

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

Preparar mise en place y rea de

Trabajo. Kg 0.1

Un 1

Huevo Un 1

Agregar pure de zapallo y formar una

masa lisa y homognea. Kg 0.3

Kg *

Kg 0.05

Mermelada alcayota Kg 0.15

Kg 0.15

Kg 0.05

Kg 0.05

Azucar granulada Kg 0.15

kg 0.002

Clavo de olor polvo Kg 0.001

OTROS

Lt 0.07

Naranja -ralladura un 1 1

Zapallo camote Kg 0.15

Lt 0.3 0.015

pintar con dora.

enharinada, en horno a 180C

A B C D E

Ratio de costo

Espolvorear con

azucar flor y montar

I.V.A. 19%

Precio de venta

Factor de multipl.

Se pueden pintar con

Make up%

Subtotal

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

den con buen tono


Total m'

Recomendacin

dora de yema para que-

Puntos Crticos Montaje

m'

por 15 min. aproximadamente.

Uslerear la masa de 3 mm de grosor.

Cortar crculos, rellenar, cerrar y Agua

Hornear en lata enmantequilada y

Almendrasalmendras picadas

D: MONTAJE

Canela en polvo

con nueces picadas.

Mezclar mermelada de alcayota

C: RELLENO DE ALCAYOTA

Formar una pasta aromatizar con ralla-

dura de naranjas. Vino blanco

ABARROTES

A:MASA

Peras deshidratadas

Nuecesy azucar, dar coccion en olla, mezclar con

B: RELLENO DE PERA

Azcar flor

Producto por naturalezaProceso

OVO-LACTEOS

Moler peras y mezclar con ralladura

Harina

Cerniscar todos los ingredientes.

Margarina

Rectificar hmedad con vino blanco.

Yema

Sal

Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera

Argumentacin Tcnica

Masa brise dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

EMPANADAS DULCES RELLENAS

pasteleria 0

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

RendimientoTiempo de

preparacin

Aporte

CalricoCategoraCdigo Nombre de la preparacin

cierre y sellado del producto

control de t y tiempos de

amasado

relleno de empanadas

en plato o bandejahorneopreparacion de relleno




Kg 0.05

Un 2

Yema Un 1

Aromatizar con ralladura de limon

hasta obtener una masa lisa y homognea. Harina Kg 0.4

Polvos de hornear Kg 0.005

Kg 0.13 0.05

Agua ardiente Lt 0.02

limon un 2.000

Lt 0.05

Esencia vainilla Lt 0.003

A B C D E

Ratio de costo

espolvorear con

azucar flor y montar

I.V.A. 19%

Precio de venta

Factor de multiplicacin

Make up%

Subtotal

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas


Total m'

RecomendacinPuntos Crticos Montaje

m'

escurrir y enfriar.

B:MONTAJE

Espolvorear calzones rotos con

azcar flor.

Agregar agua si fuese necesario.

ABARROTES

OTROS

Freir en aceite hondo a 170C,

pasar por ste un extremo del rombo.

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y

Agua

Formar el calzon roto ,

A:MASA

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

Cernir todos los ingredientes

Mantequilla

secos y juntar una yema y un huevo.

Huevo

OVO-LACTEOS

Azcar flor

Incorporar la mantequilla y amasar

Producto a base de masa seca con leudante y saborizada

Producto por

naturalezaProceso

calzones rotos

Argumentacin Tcnica

CALZONES ROTOS pasteleria 0


RendimientoTiempo de preparacin Aporte

CalricoCategoraCdigo Nombre de la preparacin


en bandeja con blonda

T aceite 170Camasado

coccion en aceite

U/M A B C D TotalPrecio


Preparar mise en place y rea de

Trabajo.

Hacer un aro con la harina y en el centro

agregar el zapallo molido, la levadura kg 0.01

kg 0.5

kg 0.002

Levadura fresca kg 0.01

lt 1

B:

OTROS

Kg 0.150

Leche Lt 0.150

A B C D


Make up%

Subtotal

Factor de multipl.

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

pasteleria


0

Proceso Producto por naturaleza

Picarones

A:

Cocinar el zapallo y molerlo

ABARROTES

OVO-LACTEOS

Picarones

Masa a base de zapallo, leudada y frita

Argumentacin Tcnica

Amasar agregando leche hasta formar

una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite

tibio por alrededor de 40 min.

Azucar granulada

la leche a una temperatura de 30 Harina panadera

el azucar y la sal por fuera. Sal

pequeos de masa, haciendo con los

dedos un orificio al centro.

Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido

Calentar el aceite a una temperatura de al-

rededor de 175 a 180c y agregar trozos

papel absorvente.

Tiempos por etapas m'Total m'

Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Se pueden servir con almibar de

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Recomendacin

Luedado del producto control de t de aceite en plato o bandeja con blonda chancaca o espolvoreados con azucar

coccion en aceite granulada y canela en polvo


Unitario

Precio

Total

Kg 0.075

el lquido de la coccin.

FRUTAS Y VERDURAS

Kg 0.35

Un 1

el lquido de la coccin del zapallo.

Kg 0.5

Kg 0.25

Kg 0.015

Kg 0.01


Canela en rama Kg 0.002

Aceite Lt 1

Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar OTROS

Lt 0.5

Agregar maicena disuelta en agua fra.

Tiempos por etapas A B C D E

Ratio de costo

Total m'

Recomendacin

Precio de venta

Costo de receta (M P)Make up% Servir tibias

I.V.A. 19%

Montaje

m'


Subtotal

en pocillosTcnicas de la clase Puntos Crticos

especies.

Una vez fritas las sopaipillas ,

caliente.

sumergirlas en la salsa de chancaca

Sal

en el centro.

Aguasobre papel secante.

B:SALSA DE CHANCACA

Hervir chancaca con agua y

Cortar crculos y hacer un corte

Zapallo

Mantener masa cubierta con plstico Chancaca

harina, sal, zapallo molido y

manteca. Dar punto a la masa utilizando

ABARROTES

para evitar que se reseque. Maicena

Masa frita en base a zapallo.

Harina

Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca

Formar una masa lisa y suave con

Zeste naranja

Cdigo Nombre de la preparacin


0SOPAIPILLAS pasteleria

Sopaipillas fritas

A:MASA OVO-LACTEOS


Argumentacin Tcnica



preparacin Aporte CalricoCategora

union de los ingredientes para formar

masa

Coccion en aceite

almibar de chancaca ligado

T aceite 170C

reduccion de almibar de

chancaca

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porcin

Azcar granulada Kg 0.5

hervir siempre revolviendo, hasta dar punto pizca *

un 1

Lt 1

Kg 0.003

punto en una olla. Un 1

A B C D E

El bicarbonato, reduce la

posibilidad de recristalizacion

del azucar.

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Subtotal


Recomendacin

Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P)

Make up %

Tiempos de elaboracin min.

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos

picadas.

de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama

Naranja

* Como garnitura se sugiere la incorporacion

de frutos secos como nueces o almendras

Envasar OVOLACTEOS

Leche

* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS

ABARROTES

A: Llevar todos los ingredientes a una olla

Bicarbonato

Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla

Procesos de ElaboracinProductos ordenados por

naturaleza


Argumentacin Tcnica

Reduccion de leche y azucar.

Manjar

Manjar Pastelera



Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte

Calrico

Tiempo de

preparacin Rendimiento pax

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porcin

Azucar granulada Kg 0.03 0.3

Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Kg 0.2

Lt 0.1

Kg 0.4

Kg 0.2

un 8

125c. Y verter sobre las claras batidas

Kg 0.08

Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de

125C y vaciar sobre el merengue que ya esta

y seguir trabajando, secando cuidadosamente

con un soplete a medida que se bate la preparacion

Una vez que este frio. Cortar en pequeos trozos

A B C D E

Unit.

Tiempo de

preparacin Rendimiento paxCdigo Nombre de la preparacin

Turron de mani Confiteria

CategoraAporte

Calrico

Turron de mani


Producto a base de merengue italiano con frutos secos

Argumentacin Tcnica

ABARROTES

A:

Glucosa

Procesos de ElaboracinProductos

ordenados por


Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas

OVOLACTEOS

C: Claras

Agua

B: Mani

Miel

Agregar el mani tostado, a una temperatura

con la miel. Cambiar el batidor por la paleta

* optativo, moldear entre laminas de ostias

mezcla y estirar con ayuda de un uslero.

sobre una tabla con cuchillo medio golpe

Recomendacin

confitados.


Se pueden usar variedad de frutos secos o

similar a la de la mezcla. Verter la mezcla

sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la

Batido de las claras peratura de co-

Puntos Crticos

Make up % totalmente frio para cortar

Tiempos de elaboracin min.Total

0

Tcnicas de la clase Montaje Costos

por otro fruto seco.

Producto tpico de la pastelera Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este

punto de almibar y miel almibar Factor de multipl.

Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani

Precio de Bruto

Tostado del mani IVA 19%

% Ratio de costo

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porcin


Batir las claras a nieve. Kg 0.1

B: ALMBAR Kg 0.15

Preparar un almbar a 117C- 119C con vino

Lt 0.1

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo

A B C D E

Usar termometro

para controlar

el punto del

almibar

% Ratio de costo

con el azcar desde el IVA 19%

principio. Precio de Bruto

Batido de claras a nieve un ptimo resultado. Subtotal

Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicacin

Recomendacin

Elaboracin de almbar a 117-119 C Control en la temperatura En copa o pocillo Costo de receta (M P)

observando los puntos del azcar del almbar para obtener Make up %



Manguear en copas y decorar con nueces picadas.

vino

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

OVOLACTEOS

Huevos (claras)

y azcar. OTROS

ABARROTES

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

Nueces picadas


naturaleza


Argumentacin Tcnica

Merengue Italiano, saborizado con vino.

Turron de Vino

TURRON DE VINO Pastelera




Calrico

Tiempo de


U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porcin

Harina kg 1

y el agua con el colorante tambien caliente kg 0.03

kg 0.5

Hornear a 170 por 15min, (hasta secar ) kg 0.375

lt 0.25 0.1

pegando una sobre otra, aplastar en caliente * *

Un 8

Kg 0.001

A B C D E

Usar termometro

para controlar

el punto del

almibar

% Ratio de costo

t de horneo IVA 19%

Precio de Bruto

un ptimo resultado. Subtotal

Controlar tiempos y Factor de multiplicacin

Recomendacin

Elaboracin de almbar a 117 Control en la temperatura Costo de receta (M P)

Elaboracion de masa seca del almbar para obtener Make up %



Baar cada una de las capas de la masa Agua

Colorante amarillo

y cortar tibio para que no se rompa. Limon

Canela en rama

3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS

Manteca

B) Preparar un almibar de bola blanda (117c) OTROS

A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES

en el centro verter la manteca fundida, caliente

Bicarbonato

Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada


naturaleza


Argumentacin Tcnica

Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)

Chumbeque

Chumbeque Pastelera

Argumentacin Comercial Fotografia



Calrico

Tiempo de


U/M A B C D E TotalCosto

Total

Costo

Porcin

Kg 0.1

Kg 0.1

forma de lluvia y seguir batiendo

Kg 0.1

A B C D E

Unit.

Rendimiento pax

MERENGUE FRANCS Pastelera



Calrico

Tiempo de

preparacin

Merengue Francs

Merengue Francs


Batido de claras - En Francs

Merengue Fro Tipos de merengue - En Francs

envolvente.

ABARROTES

Argumentacin Tcnica


naturaleza

A: Batir las claras a nieve.

B: Agregar azcar granulada en

LACTEOS

C: Agregar azcar flor en forma


0

Recomendacin

Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el


Subtotal

azcar desde el principio.

% Ratio de costo

sobre batido

de las claras

Make up %

Factor de multipl.

Precio de Bruto

IVA 19%


Huevos (claras)

Azcar granulada

Azcar flor


Total

Costo

Porcin


azcar, controlando que la temperatura no

Huevos ( claras ) Kg 0.1

Retirar del bao mara y batir hasta enfriar

y lograr consistencia firme.

A B C D E

Unit.

por completo.


Calrico

Tiempo de

preparacin


MERENGUE SUIZO Pastelera

Rendimiento pax

A: Juntar las claras con el azcar

Merengue Suizo

Merengue Suizo

Argumentacin Tcnica

Tipos de merengue - En Francs

Procesos de ElaboracinProductos ordenados

por naturaleza

Merengue a batido a Bao Mara

Llevar a bao mara hasta disolver cristales de

OVOLACTEOS


ABARROTES

Costos


0

RecomendacinMontaje Tcnicas de la clase Puntos Crticos


merengue a bao mara. las claras en el bao Make up %

Subtotal

cocinen. Factor de multipl.

Precio de Bruto

Coagulacin claras: IVA 19%

60-65C

mara para que no se

Disolucin de azcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de

% Ratio de costo

supere los 60C.


Controlar la t

de un termometro

de la mezcla con ayuda

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porcin


Batir las claras a nieve.

B: ALMBAR Kg 0.2

Preparar un almbar a 117C- 119C con agua

Lt 0.15

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo

A B C D E

Usar termometro

para controlar

el punto del

almibar

Tiempo de


MERENGUE ITALIANO Pastelera

Merengue Italiano


Recomendacin



Calrico

Puntos de coccin de almbar - En Francs

Merengue Italiano

En Internet:

Otros relacionados:

Coccin de azcar

Merengue con Azcar a punto de bola blanda.


naturaleza

ABARROTES

Sustancias de merengue

Tipos de merengue - En Francs


Argumentacin Tcnica

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

OVOLACTEOS

OTROS

Agua

y azcar.

Huevos (claras)

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE


Elaboracin de almbar a 117-119 C

Subtotal

observando los puntos del azcar



Make up %

Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicacin

Batido de claras a nieve un ptimo resultado.

con el azcar desde el

principio.

del almbar para obtener

Control en la temperatura

Precio de Bruto

IVA 19%

% Ratio de costo


Total

Costo

Porcin

A: GALLETAS DE CHAMPAA kg 0.02

kg 0.13

la harina y el cacao previamente tamizados en kg 0.15 0.06

forma envolvente,colocar en manga con bo- kg 0.075

quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla kg 0.004

y espolvorear con azucar, hornear a 190 C.

B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1

Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2

a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3

tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5

late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05

a Bao Maria.

C: ARMADO Agua lt 0.035

Batir la crema a medio punto, unirla en for

ma envolvente con la mezcla anterior.

Dentro del molde, colocar las galletas

y rellenar con la mezcla de chocolate.

C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente

D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilly ychocolate.

A B C D E

Unit.

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Batido de la crema.

control temperatura del

batido

control e hidratacion de

la gelatina

Subtotal


control de temperatura del

Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %

En plato, con crema, Costo de receta (M P)Coccion de las yemas con el almibar.

Total

0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total

min.Tiempos de elaboracin

Cacao en polvo

.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina

Azucar granulada

OVOLACTEOS

OTROS

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Cobertura de leche

Gelatina sin sabor


naturaleza

Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Argumentacin Tcnica Otros relacionados:


CHARLOTTE Repostera


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte CalricoTiempo de

preparaciRendimiento pax


Total

Costo

Porcin

A:CREMA INGLESA Kg 0.075

Un 5

Vaina de Vainilla Un 1/2

Kg 0.125

Kg 0.02

Un 3

Lt 0.25

Lt 0.25 0.2

C:MONTAJE Y DECORACIN

A B C D E

Unit.

CategoraTiempo de


Aporte

Calrico

BAVAROIS Reposteria




Postre Semifrio a base de inglesa saborizada

Argumentacin Tcnica

ABARROTES

Azucar flor

Colapez

Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema

Bavarois de vainilla


naturaleza

suave hasta 83 * C a punto de rozas

B: CREMA

Poner la mezcla en los moldes y

LACTEOS

Cobertura de Chocolate

Preparar mise en place y rea de trabajo.

Subtotal

Total

0Tiempos de elaboracin


Uso de gelificantes (colapez o gelatina)


Elaboracin crema inglesa T Coagulacin de la yema Costo de receta (M P)

Elaboracin bavarois (semifro) 80-85C Make up %

T incorporacin crema

Azcar granulada

Incorporar a la crema Inglesa suavemente.

Inglesa. Enfriar.

Yemas

Leche

Crema

Semibatir la crema de leche.

Elaborar una crema Inglesa a fuego

refrigerar hasta que tome consistencia.

Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate o caramelo

20-24C

Incorporacion de colapez

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Recomendacin

min.


Total

Costo

Porcin

A- MERENGUE ITALIANO kg 0.12 0.05

Hacer un merengue italiano 121C un 4

preparando un almibar a 117 y verterlo sobre

las claras batidas a nieve lt 0.002

B: SABOR

Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo

y juntar con el azucar, mezclar con merengue

C. GELIFICANTE Crema lt 0.25

Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2

disolverlo a Bao Maria y agregarlo al me-

rengue que ya esta con la fruta.

Aromatizar con amaretto

D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140

Incorporarla en forma envolvente a la mez-

cla anterior

base+ sabor+ gelificante+crema OTROS

Agua Lt 0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

A B C D E

Unit.

Control hidratacin

y t de adhesin gelificante a

la mezcla. Se puede utilizar

% Ratio de costo

hervir antes de usar.

cualquier fruta. Precio de Bruto

Batido claras a nieve Subtotal

IVA 19%

Elaboracion de almibar para merengue Factor de multiplicacin

Si se ocupan frutos

Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up % citricos o acidos

Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Recomendacin


0

Azcar granulada

Colapez

OVOLACTEOS

FRUTAS

Amaretto


naturaleza


Mousse de frutas


MOUSSE DE FRUTAS Repostera

Postre Semifro a base de merengue italiano


Mousse de frutos del bosque al amaretto Tcnica en fotos



0

CategoraAporte

Calrico

Tiempo de



Total

Costo

Porcin

Kg 0.05

Maicena Kg 0.025

Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1

cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005

B: GELIFICANTE

Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces

su peso), y disolver a Bao Maria, para luego

Crema lt 0.35

Huevos ( yemas ) un 2

C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25

A B C D E

0

Montar sobre plato Costo de receta (M P)

decorado con salsa Make up %

Control temp fundido de frutas. Subtotal


Cantidades de IVA 19%

cobertura cambian segn Precio de Bruto

% Ratio de costotipo de chocolate.

Recomendacin

Hidratacin de la gelatina

Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate.

Batido de la crema de leche. Control en temp y batido

Total Tiempos de elaboracin

Montaje

Coccin de la crema pastelera. de la crema.

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Costos

min.

OVOLACTEOS

incorporarla en la crema de chocolate

Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-

late ya fria, con movimientos envolventes

Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS


naturaleza

golpe frio en camara, antes de desmoldar.

Azcar

A. ELABORAR CREMA PASTELERA

Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate



Mousse a base de crema pastelera saborizada

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostera



Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte CalricoTiempo de



Total

Costo

Porcin

kg 0.1

kr 0.08

kg 0.03

lt c/n

A B C D E

% Ratio de costo

Precio de Bruto

IVA 19%

disponible


Subtotal

con cualquier fruta

Coccin de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P)

Make up %

Total

0

Recomendacin


Se puede realizar


A .Hervir ,todos los ingredientes azcar granulada

glucosa

Otros

agua

mixear y luego filtrar fruta

Salsa de Frutas por reduccion


naturaleza

Preparar rea de trabajo y misen place Abarrotes

Salsa de frutas


Salsa Repostera




Calrico

Tiempo de



Total

Costo

Porcin

kg 0.25

Lt 0.3

kg 0.04

Ron Lt 0.03

A B C D E

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Subtotal


Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M P)

Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %

Total

0



B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal

Otros

incorporar la crema al caramelo, revolver

y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos

punto. Crema

Preparar rea de trabajo y misen place Abarrotes

A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro Azucar granulada

aparte calentar la crema y reservar

Salsa a base de caramelo y crema


naturaleza



Salsa toffee

Salsa toffee Repostera



Calrico

Tiempo de


U/M A B C TotalCosto

Total

Costo

Porcin

kg 0.05

kg 0.2

Se pude aromatizar con algun licor

A B C

Unit.

Precio de Bruto

% Ratio de costo


IVA 19%

Subtotal

filtrado Duracion limitada Make up %




Total

Total min.

0

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azcar flor

para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas

de jugo de limon fruta

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza

Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes


Se puede preparar con la fruta disponible

Fruta mixeada, filtrada y endulzada

Coulis Repostera


Coulis de fruta



0

CategoraApor

te

Tiempo de

preparacin

Rendimiento

pax


Unitario

Precio

Total


Un 5

Lt 0.75

aproximadamente. Enfriar.

B.Batir crema con azcar flor, Kg 0.14 0.1

hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14

Kg 0.4

C.Realizar un almbar simple y enfriar Kg 0.075

Kg 0.1

D.Cortar pias en pequeos tringulos y reservar Kg 0.005

Mermelada de pia Kg 0.2

Lt 0.2

mermelada, luego incorporar

crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly.

y filgranas de chocolate.

A B C D E

Ratio de costo

0


CategoraCdigo Nombre de la preparacin RendimientoTiempo de

preparacin

Aporte

Calrico

TORTA DE PIAS tortas

Torta de Pia

Argumentacin Tcnica


OVO-LACTEOS

Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva.


Azcar granulada

ABARROTES

molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos

Huevos

Crema

A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre

Pia en conserva

E: MONTAJE

Azcar flor

almbar como remojo. Continuar con una capa de

OTROS

Cortar bizcocho en tres partes iguales.

Cobertura chocolate

Disponer sobre la primera capa de bizcocho

Canela en rama

capa de bizcocho (remojados con almbar).

Agua

Repetir la operacin con la segunda y tercera

Finalizar la torta espatulando con crema chantilly.

Decorar con rosetones de crema, trozos de pia


m'

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

batido de biscocho Control de t de horneo montar en bandeja

con blonda

durazno en conserva.

I.V.A. 19%

Precio de venta

armado de torta segn

Make up%

de rellenos

Subtotal


reglas de montaje

Total m'

Recomendacin

ej. Mermelada y

Esta receta sirve de

base para otro tipo


batido de la crema

relleno y decorado del producto

de biscocho

batido de crema


Total

Costo

Porcin

Un 5

Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75

Kg 0.075

Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente. Azcar granulada Kg 0.15 0.1

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03

Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1

Cobertura bitter Kg 0.5

B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05

Batir la crema fresca con azcar a Kg 0.12

Mermelada de guindas Kg 0.2


Kg 0.05

Partir las cerezas en mitades.

Lt 0.05

Lt 0.2

Hacer un almbar con agua y azcar.

Llevar a ebullicin y una vez fro agregar

el kirsch o aguardiente de guindas.

Remojar el primer disco de bizcocho

con almbar de Kirsch, espatular una capa

de mermelada de guinda, disponer cerezas en

conserva y una capa de crema chantilly.

Continuar de la misma manera hasta terminar

con la ltima capa de bizcocho.

Finalizar espatulando crema chantilly completamente.

Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas.

abrillantadas con mirroir.

ramas, placas o filigranas

A B C D E

(0 a 4C) y batido de la crema

% Ratio de costo

Precio de Bruto

mas conocido como Kirshtorte control t de horneado de IVA 19%

biscocho

armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.

batido de la crema Subtotalal momento del relleno

blonda. Make up %

batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)

Total

0



Enfriar.

E:MONTAJE

de chocolate.


naturaleza

punto chantilly y reservar.

C: RELLENO

Kirsch

mirroir

OTROS


ABARROTES

A:BIZCOCHO CHOCOLATE

Azcar flor

relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.


En Internet:

TORTA SELVA NEGRA tortas


Decoraciones en chocolate

Otros relacionados:

Crema Chantilly

Aporte

Calrico

Tiempo de


D: ALMBAR Agua

Argumentacin Tcnica

Harina

Huevos

OVOLACTEOS


Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,

Torta Selva Negra


Total

Costo

Porcin

Un 1

Formar un aro de harina previamente cernida. Un 10 8

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125

Manjar Kg

Amasar hasta formar una masa lisa y elstica. 1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,


Kg 0.3

Kg 0.2

Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 180C

C. REALIZAR HUEVO MOL

Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115C,

agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Lt c/n 0.1

Pisco Lt 0.125

C: DECORACIN

Decorar con manjar, discos de alfajor

quebrados-molidos, merengue Italiano.

A B

Tiempos de elaboracin C D E

Unit.

delgado para

crocantes.

OTROS

Agua

durante 5 min. aproximadamente.

Huevos

Yemas

OVOLACTEOS

Almendras molidas

Azcar granulada

Enfriar.

sal y pisco.

A: MASA

cubierta con plstico, por 20 minutos.

Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.

Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar

y huevo mol hasta dar con la altura deseada.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALTiempo de

preparacin Rendimiento paxCdigo Nombre de la preparacin

En Internet:

Aporte

Calrico

0TORTA HOJARASCA torta

Categora


Hojarascas

Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol

Argumentacin Tcnica

las almendras molidas, dar punto a bao Maria


naturaleza


ABARROTES

Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar

Total

0

blonda.

Puntos Crticos

Recomendacin

Producto tpico de la pastelera Chilena

Uslereado muy En bandeja con


Tcnicas de la clase Costos

uslereado y horneo del producto Subtotal

amasado lograr piezas Make up %

sobre coccion de huevo mol

IVA 19%

coccion de huevo mol Factor de multiplicacin

% Ratio de costo

Precio de Bruto

Montaje

* como relleno tambien se suele utilizar un

merengue italiano

min.


Total

Costo

Porcin

A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5

Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3

0.5


Kg 0.15

Cobertura Chocolate Kg 0.1

aproximadamente, o hasta que estn secos. FRUTAS

Kg 0.5

B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA

y agregar la pulpa de lcumas.

Continuar batiendo hasta punto chantilly.

Montar intercalando un disco de merengue y

crema de lcumas.

Cubrir la torta con crema y alisar por completo

D: DECORACIN

Decorar con crema de lcumas mangueada,

trozos de merengue y filigranas de chocolate.

A B C D E

Unit.

temperatura y batido

de crema (0 a 4C).

Pulpa de lucumas

*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion

min.

las superficies.

Recomendacin

LACTEOS

Semibatir las cremas

ABARROTES

Azucar flor

0

% Ratio de costo

frambuesas o chirinoya

Precio de Bruto

antes de porcionar la torta

crema vegetal

SubtotalSecado de merengues en horno

Make up %


Puntos Crticos

Batido de crema

IVA 19%horneado merengues.

Factor de multipl.

En bandeja con blonda

azcar flor.

(100C).

Tcnicas de la clase Montaje Costos

Total Tiempos de elaboracin

batido de merengue

Control temperatura

Control de


de colapez a la crema de relleno.

Manguear discos aro 20 sobre lata con papel

mantequiila.

Secar en horno a 100C durante 1 hora

C: MONTAJE

Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma

Argumentacin Tcnica

por pure de castaas.

Se puede reemplazar la lucuma

Dar reposo en la congeladora

Torta de Merengue- Lcumas

finalmente, incorporar en forma envolvente el


por naturaleza


TORTA MERENGUE LCUMAS torta

En Internet:


Calrico

Tiempo de




Unitario

Precio

Total


A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Kg 0.5

Un 3

Llevar a bao mara los huevos y azcar,hasta disolver

Kg 0.1

Kg 0.15

Kg 0.2

A B C D E

Azcar granulada

Categora

Cremas de mantequilla al chocolate

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESAcremas de

relleno



Aporte

CalricoRendimiento

Tiempo de

preparacin

Argumentacin Tcnica

Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate

0

Cremar mantequilla con azcar flor y

OVO-LACTEOS


Azcar flor

reservar.

Mantequilla sin sal

los cristales de azcar.

Huevos

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla

reservada.

ABARROTES

Batir enrgicamente hasta homogeneizar.

B: AL CHOCOLATE

Cobertura chocolate

Batir y homogenizar.

Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar

la cobertura derretida a 35C.


m'

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

controlar tempera-

Subtotal

Make up %

Total m'

Recomendacin

Cremado de la mantequilla

Batido de los huevos a Bao Maria

IVA 19%

Costos


Precio de Bruto

Fundido de la cobertura

tura de Bao Maria



% Ratio de costo


Unitario

Precio

Total


Kg 0.5

Cremar mantequilla y reservar. Un 6

Realizar un almibar a 117C-119C. Kg 0.4

Batir claras a nieve. Kg 0.005

incorporar almbar en forma de hilo.

Continuar batiendo hasta enfriar por completo.

Lt 0.2

Lt 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar

Batir hasta homogeneizar.

A B C D E


IVA 19%

Subtotal


Make up %

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

Costos

Total m'

RecomendacinPuntos Crticos Montaje

m'

crema de mantequilla.

Caf

OTROS

Disolver caf en kahlua y agregar a la

Agua

C: CREMA AL CAF

KahluaIncorporar el merengue a la mantequilla

Azcar

ABARROTESB:MERENGUE ITALIANO

Mantequilla sin sal

Claras

A:MANTEQUILLA CREMADA

OVO-LACTEOS

con sabor a caf


Argumentacin Tcnica

Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano


preparacin Aporte Calrico

0

Categora

Cremas de mantequilla al caf

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANAcremas de

relleno



Precio de Bruto

cremada.

Incorporacin merengue

italiano a mantequilla


% Ratio de costo

Elaboracin almbar: Elaboracin merengue italiano

Aplicar tcnica de cremado de mantequilla 117-119C


UnitarioTotal


A: MANTEQUILLA CREMADA Kg 0.3

Un 3

Lt 0.5

B: CREMA PASTELERA

ABARROTES

Una vez fra, incorporar a la mantequilla cremada. Kg 0.1

Batir y homogeneizar. Azcar flor Kg 0.05

Maicena Kg 0.05

C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar

A B C D E

0

Tiempo de

preparacin

Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera

CategoraCdigo Nombre de la preparacin


Leche

Realizar crema pastelera..

Rendimiento

Yemas

Aporte

Calrico

Cremas de mantequilla Alemana

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANAcremas de

relleno

Argumentacin Tcnica

OVO-LACTEOS


Azcar granulada

Mantequilla sin sal

Cremar mantequilla con azcar flor.

vainilla lquida u otro sabor.

Elaboracin de crema

pastelera lisa.


Precio de Bruto

m'

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

Incorporacin de crema Factor de multiplicacin

IVA 19%

Costos


Make up %

Subtotal

% Ratio de costo

Total m'

Recomendacin

pastelera a

mantequilla cremada.


Elaboracin crema pastelera

Aplicar tcnica de cremado de mantequilla.

Union de los ingredientes


UnitarioTotal


A: BASE Lt 0.25

Agregar cobertura de chocolate cortada en

Kg 0.5

Homogenizar y aromatizar.

Ganache: bao de cobertura tibio y fludo Cognac Lt 0.03

con los mismos ingredientes y tcnicas

Crema Paris: preparacin en base a crema

Refrigerar y batir.

A B C D E

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta


Al ocupar cobertura

Make up%

Subtotal

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

la cantidad de stas

se debe aumentar


Total m'

Recomendacin

de leche o blanca


m'

mencionada).

dientes y tcnicas anteriores ,refrigerar y

revolver.

Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-

1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes

Hervir crema, retirar del fuego

Cobertura bitter

OTROS

ABARROTES

pequeos trozos.


fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o

Crema

OVO-LACTEOS

Ganache- Trufa-Paris

Argumentacin Tcnica

Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche



0

Rendimiento

GANACHEcremas de

relleno


Temperatura de la

cobertura

Elaboracion de cremas de rellenos

Tiempo de preparacin Aporte

CalricoCategora


Unitario

Precio

Total


Kg 0.25 0.75

Un 5 5

huevos de a poco, y los ingredientes secos

previamente cernidos.

Homogenizar . Azcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2

Kg 0.075

Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Kg 0.25

aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). Kg 0.2

Hornear a 200C por 7 min. aproximadamente.

Deben quedadr dorados.

Lt 0.05

Kg 0.08

Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que

D: MONTAJE

con ayuda de la espatula angular.

manguear crema.

Disponer trozos de panqueques-caramelizados

A B C D E

cremada.

I.V.A. 19%

Precio de venta


Make up%


Subtotalcon blonda

Total m'

RecomendacionesPuntos Crticos Montaje

sobre plato o bandeja

m'

batido de huevos a

espumoso.

en la superficie en forma decorativa

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

Rellenar intercalando crema y panqueques.

Cubrir completamente con crema.

ayuda de un cuchillo enaceitado.

Poner agua con azcar en una olla y hervir hasta

lograr un caramelo rubio medio.

incorporar nutella y frangelicoa a la crema de

de mantequilla. Unir bien.

endurezca, cortar en 8 partes iguales con la

Torta

OVO-LACTEOS

huevos batidos.

OTROS

nutella

Torta Dobos

Mantequilla s/sal

Huevos

Cremar mantequilla con azcar flor y agregar a


Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella

TORTA DOBOS

Preparacion de caramelo

Agua

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico

Argumentacin Tcnica

Harina

Batir enrgicamente hasta homogeneizar.

Batir huevos con azcar a espumoso sobre Bao Maria . Reservar.

C: CARAMELO



preparacin Aporte CalricoCategoraCdigo Nombre de la preparacin

Fotografia del plato montado

Batido de huevos a espumoso

batido de panqueques


ABARROTES

Azcar flor

A: PANQUEQUES

Cremar mantequilla con azcar. Incorporar

0

Ratio de costo

Incorporacin de

huevos a mantequilla

T bao mara para Cremado de mantequilla


Total

Costo

Porcin

Un 6

Un 6 3

Kg 0.03 0.3

Leche Lt 0.5

ABARROTES

Kg 0.08 0.1 0.2

Kg 0.110 0.2

Harina Kg 0.09

intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02

Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05

espatula. Hornear a 200 por alrededor de 8 a 10 min. Kg 0.05

Lt *

Kg 0.250

Kg 0.250

Lt 0.2

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS

A B

C D E

Unit.

de biscocho

Armado y decorado de la torta

Preparacion de almibar para remojo Factor de multiplicacin

Subtotal

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

relleno

tes de la crema de


Cremado de la mantequilla Make up %

Tcnicas de la clase

Preparacion de crema Ligada

Control de t de horneo

Puntos Crticos Recomendacin

Montaje

con blondaElaboracion de biscocho adicionado

sobre plato o bandeja Costos

min.Total

0

Cortar el biscochuelo en tres partes

completamente la torta con la crema y cubrir

rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego

repetir esta operacin, y alisar

Realizar un almibar con el agua, azucar granula-

con las almendras efiladas tostadas.

Elaborar crema ligada con sabor a almendras.

ARMADO:

Agua

E: REMOJO

da y amaretto, enfriar.

Union de los ingredien-

Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans

Disponer una capa de biscocho y agregar remojo

incorporar en forma envolvente hacia las yemas

Azucar granulada

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.

OTROS

incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras

molidas.

el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.

Almendras efiladas

B: CREMA LIGADA

A: Biscocho Gioconda Yemas

Maicena

C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON

Esencia de almendras

mermelada damasco

Mantequilla sin sal

Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada

Torta Pompadour Moka

Almendras molidas

Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

claras

Otros relacionados:

de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas

Argumentacin Tcnica

Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema


por naturaleza

Torta Pompadour torta

Genoise




Calrico

Tiempo de



Total

Costo

Porcin

Kg 0.6

un 6

un 5

Cobertura chocolate Kg 0.5

Kg 0.180 0.4 0.1

Kg 0.005 0.005 0.005

Kg 0.180

B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Lt 0.05

Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesas Kg 0.250

a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Kg 0.005

Lt 0.170 0.2

Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.

Espatular con crema de mokka la superficie

A

Tiempos de elaboracin B C D E

Montaje

sobre plato o bandeja Unit.

de horneo de biscocho con blonda

Preparacion de merengue italiano

Armado y decoracion de torta

Continuar hasta terminar con las capas

Agregar almbar, mermelada y crema de mokka.

Mantequilla sin sal

Huevos

Claras

Harina

C:ALMBAR

de manera uniforme. Manguear la superficie

% Ratio de costo

Corte de bizcohuelo Precio de Bruto

Elaboracion Almbar para remojo.

Total

0

Tcnicas de la clase

Cremado de la mantequilla


Control de temperatura

Costos Recomendacin

Armado y relleno de torta

IVA 19%

Subtotal

Batido de huevos para biscocho

Control de temperatura


Make up %de almibar para merengue

Agua

min.

Puntos Crticos

Decorar con cobertura rallada.


ABARROTES

A: BIZCOCHO

170C por 40 minutos aproximadamente.

enmantequillado y enharinado en horno a

Hornear en molde aro 20 previamente

Elaborar almbar con agua, caf y azcar.

OTROS

Saborizar con caf.

Elaborar bizcocho por mtodo directo.

Saborizar con caf.

Azcar granulada

Caf instantaneo

E: DECORACIN

D: MONTAJE

Llevar a ebullicin, enfriar y agregar licor.

de bizcocho.

kahlua

Polvos de horneo

Separar claras y yemasTorta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.

OVOLACTEOS


por naturaleza

Moka

Torta Mokka Genoise

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:


TORTA MOKKA torta



Calrico

Tiempo de



Unitario

Precio

Total


A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Un 5

Lt 0.4

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Kg 0.25

Incorporar todos los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogeneizar. Kg 0.25

Kg 0.05

Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0.225

aro 20. Kg 0.005

Hornear a 200C por 5 min aproximadamente. Kg 0.025

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Kg 0.6

papel hacia arriba. Kg 0.2

Mazapan Kg 0.2

B:ALMBAR

Hervir agua con azcar. Lt 0.1

Lt 0.01 0.05

hasta disolver por completo la cobertura.

Refrigerar y revolver de vez en cuando.

Espatular, de manera alternada crema truffa

Alternar con discos de mazapan

la palabra "TRUFFA" .

A B C D E

Ratio de costo

Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. T y tiempo de horneo de

Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques.

de crema truffa y ganache.

Relleno y espatulado de crema

Textura lisa y homognea


Make up%

Subtotal


Total m'

Recomendaciones

I.V.A. 19%

Precio de venta


m'

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

D. RELLENO Y MONTAJE

Una vez fro, agregar cognac.

Baar con ganache y escribir con cornet

entre cada capa para mantener la estructura.

Hervir crema y retirar del fuego.

Remojar panqueque con almbar.

Mermelada frambuesas

OTROS

Agua

Agregar cobertura finamente picada y revolver

Disponer disco dentro de molde, retirar papel.

Cognac

o mermelada de frambuesas, presionando

Aromatizar con licor.

Cacao amargo

Azcar flor

Margarina horneo

Cremar margarina con azcar flor.

Huevos

Crema

Polvos de hornear

Cobertura bitter

Azcar granulada

C: CREMA TRUFFA

TORTA DE TRUFFA

Argumentacin Tcnica

Torta Panqueque Truffa

OVO-LACTEOS

Aporte Calrico

torta


Nombre de la preparacin



Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.


preparacin CategoraCdigo


Unitario

Precio

TotalPreparar mise en place y rea de trabajo.

A: BATIDO 4/4 Kg 0.250 0.05

Un 5 6

y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a Un 2

uno, luego incorporar los ingredientes secos

previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES

Espatular, el batido sobre discos de papel Kg 0.250 0.1

mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Kg 0.2 0.4

a una temperatura de 200C, por alrededor de Harina Kg 0.250

4 a 6 min. Lt 1

Kg 0.08

Lt 0.02

Kg 0.005

Naranjas confitadas Kg 0.150

, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2

Un 1

ARMADO

Disponer un disco de panqueque dentro

de un molde de torta y espatular crema de naran-

jas, disponer otro disco y repetir, agre-

gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2

D.PINZADO DE ALMENDRAS

Pelar las almendras y moler, preparar un almbar

a 105C, con el agua y el azcar, agregar las

A B C D E

Ratio de costo

Precio de venta

I.V.A. 19%

Montar en plato o bandeja con blonda


Elaboracin crema ligada con maicena. panqueques.

Elaboracin de panqueqes con batido 4/4.

Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada

RecomendacinTcnicas de la clase

T y tiempo de horneo de

Claras

FRUTAS

Naranjas

OTROS

almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar,

abundante azcar flor y pinzar

esparcir sobre la torta y espolvorear con

Azucar flor

Producto por naturaleza

Argumentacin Tcnica

Mantequilla sin sal

Proceso

OVO-LACTEOS

Aporte CalricoTiempo de

preparacin

Fotografia del plato montado

Torta Panqueque Naranjas

HuevosCremar la mantequilla con el azucar granulada

confitadas, picadas,. Dar altura requerida

Azucar granulada

Jugo de naranjas

Maicena

agregar la mantequilla y el licor. Enfriar

0

Nombre de la preparacin Cdigo Categora



Licor de naranjas

Polvos de hornear

B: CREMA DE NARANJAS

Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-

Rendimiento

TORTA DE NARANJAS


Subtotal

Total m'

Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras

ma pastelera, reemplazando la leche por jugo

entibiar revolviendo y agregar las claras batidas

a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar

Make up%


m'Tiempos por etapas


Total

Costo

Porcin

Margarina Hoja Kg 0.35

Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03

Harina Panadera Kg 0.5

Kg 0.005

una masa elstica y lisa.

Lt 0.25

Con la masa formar un rectngulo dos veces

mas ancho que la margarina y 2 cms ms

Poner la margarina en un costado de la masa

Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple, poniendo la mitad de

extremos de la masa sobre si misma y luego

A B C D E

Unit.

trabajarse en fro.

Agua

OTROS

poner una sobre otra.

Hornear a 200-220C sobre lata limpia.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos.

(Tiempo de coccin vara de acuerdo

B: EMPASTE

y realizar vuelta doble: doblar los dos

la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos

y luego taparla y cerrar bien.

Vueltas

Empaste

Amasado

Tratamiento masas hojaldradas

Tcnicas de la clase

largo hacia arriba y hacia abajo.

Estirar la masa y cortar segn uso deseado.

% Ratio de costo

Corte IVA 19%

control t de horneoCoccin


Precio de Bruto

Materias primas

Subtotal

la fuerza de la harina. Make up %

Recomendacin

Las vueltas dependen de Costo de receta (M P)

Puntos Crticos Montaje Costos

pinchar la masa antes de hornear

min.Total

0Tiempos de elaboracin

al producto a realizar).

Refrigerar 20 minutos.

Sal


ABARROTES

y al centro disponer el agua fra y la sal.

A: MASA


naturaleza

Masa mil Hojas

OVOLACTEOS

margarina de horneo y amasar hasta lograr

Una vez formada la masa, agregar la

Masa de hoja

Hojaldre

Empaste de la masa de hoja

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:


HOJALDRE Pastelera



Calrico

Tiempo de



Total

Costo

Porcin

Margarina horneo Kg 0.025

Margarina de hoja Kg 0.35

jamon acaramelado Kg 0.2

harina panadera Kg 0.5

Kg 0.005 *

kg *

Lt 0.25

A B C D E

Unit.

para obtener buen

desarrollo de hojas

Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio.

Estirar 0.5 cm de grosor y cortar segn instrucciones

IVA 19%

Costos

Agua

en la masa. % Ratio de costo

dulces o saladas.

Coccin Precio de Bruto

Corte

ser rellenado

Vueltas Control T de horneo Factor de multiplicacin

Empaste

con preparaciones

Corte con cuchillo afilado. Subtotal

Recomendacin

Este tipo de

Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Tratamiento masas hojaldradas

productos puede

Tcnicas de la clase

Total

0Tiempos de elaboracin min.

N de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)


rellenos dulces.

como pastelera de choclo, mariscos o

*Se pueden usar variedad de rellenos


Empastar utilizando el mtodo elejido.

Llevar a horno a 200, hasta gratinar.

totalmente seca .

OTROS

C: RELLENO

Rellenar con jamon picado y bechamel

del profesor.

Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces


Sal

Dejar reposar en fro por 20 min.

A: MASA

OVOLACTEOS

pimienta

ABARROTES

Pastelera


naturaleza


Argumentacin Tcnica

Hacer masa de hoja

Voul au vent Dobleces de masa de hoja

Tiempo de

preparacin

Formar un aro de harina

Llevar a horno a 200, hasta que este la masa

la margarina y amasar hasta formar

B: EMPASTE

Una vez formada la masa agregar

Rendimiento pax


VOL AU VENT



Calrico


Total

Costo

Porcin

Margarina Hoja Kg 0.35

Margarina Horneo Kg 0.025

Queso mozzarella Kg 0.250

Harina Panadera Kg 0.5

Kg 0.01

Lt 0.25

vueltas requeridas

A B C D E

Unit.

para obtener buen

desarrollo de hojas

IVA 19%

Factor de multipl.

en la masa. % Ratio de costo

Coccin Precio de Bruto

Total

0

Subtotal

RecomendacinCostos

Vueltas Control T de horneo

Corte

Empaste Corte con cuchillo afilado.



Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Tratamiento masas hojaldradas N de vueltas de a cuerdo

hmedas y hornear a 200C por 30 minutos.

Disponer las empanadas sobre latas

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje

Empastar por metodo a eleccion y dar las

Estirar la masa y cortar crculos del

OTROS

diamentro deseado, pintar con dora,

C: MONTAJE

Agua

ABARROTES



B: EMPASTE



Sal

OVOLACTEOS

A: MASA

Argumentacin Tcnica



naturaleza


EMPANADAS DE QUESO Pastelera

Masa de hoja

Hojaldre con queso

rellenar con queso y cerrar bien.

Masa mil Hojas con rellenos salados





Calrico

Tiempo de



Total

Costo

Porcin

Un 3

kg 0.350

margarina de horneo Kg 0.03

Manjar pastelero Kg 0.5

leche Lt 0.5

Lt 0.2 0.1

crema vegetal 0.2

Harina panadera kg 0.5

kg 0.1

cortar con cortapastas. maicena kg 0.05

B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005

cobertura bitter kg 0.2

C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005

Lt 0.250

Tiempos de elaboracin A B C D E

Unit.


A: MASA

Rellenar torta intercalando capas de crema

pastelera, manjar y chantilly


Make up %

Subtotal

min.Total

0

Montaje Costos Recomendacin


naturaleza


Crema

ABARROTES

OVOLACTEOS

Hojarascas

Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica

Torta de hojaldre


TORTA MIL HOJAS



Torta

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly

decoracion de producto

grumos crema ligada

batido crema chantilly

sobrebatido de chantilly

Puntos Crticos

IVA 19%

En bandeja con

blonda.

t de horneo

amasado

elaboracion de crema ligada

% Ratio de costo

vueltas -dobleces

Precio de Bruto




otros


empaste y dobleces

uslereado

Tcnicas de la clase

uslereado y horneo del producto

Estirar y dar coccion a 200 por 10 a 15 min

Yemas

margarina de hojaldre


luego bajar la t a 180 hasta secar la masa Azcar granulada

Agua

D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa


Manguear crema chantilly o manjar.

Empastar por metodo a eleccion.

Dar las vueltas correspondientes segn instrucciones

Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria II

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