110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I

8/13/2019 110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I

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rea de Hotelera Gastronoma y TurismoDireccin Curricular 2011

DOSSIER

TALLER DE PASTELERA I

R E A H O T E L E R

A ,

G A S T R O N O M A

Y T U R I S M O


2/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitarioPreciTota

lt. 0.150

kg. 0.1kg. 0.1kg. 0.1uni 0.1kg. 0.1un 1kg. 0.1

A B C D E E20 5

Ratio de costo

Recomendaciones

I.V.A. 19%

Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacin

Precio de venta

Oxidacin de la frutaT de servicio

La fruta a ocupar dependerade la estacionalidad de la zona

Total m'25

Puntos Crticos Montaje

m'

Tcnicas de la clase

Tiempos por etapas

limon

naranjakiwi

Manzana verdePeras

dejar en frio hasta elmomento de servir FRUTAS

B- Adicionar la fruta al

uva

jugo de naranjas Jugo de naranja

Platanos

parmentier y reservar cortar la fruta en tipo ABARROTES

pelar fruta, dejar enagua con jugo de limon

Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

-----------------------------

A.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------

Fruta fresca en diferentes cortes con almbar de naranja

Producto por naturalezaProceso

Macedonia de frutas

Argumentacin Tcnica

Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado

MACEDONIA postre 25

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

RendimientoTiempo de

preparacin Aporte CalricoCategoraCdigo Nombre de la preparacin

En la copa disponer lafruta y despues el jugoo dejar macerando enel frio y montar en lacopa

Cortes de fruta fresca


3/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T

kg. 0.1kg. 0.150kg. 0.18kg. 0.15kg. 0.12kg. 0.15kg. 0.1un 1

Ampos por etapas 10 B C D E E

MontajeDisponer la frutaornamentalmente sobreel plato

Ratio de costo


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin Rendimiento

20


ENSALADA DE FRUTA postre

Argumentacin Tcnicafrutas natural,en distintos cortes combinando colores ,

tamaos , texturas.

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instruccio-

Ensalada de frutas

Proceso Producto por naturaleza

LACTEOS

nes dada por el profesor

ABARROTES

peras

naranja

FRUTASfrutillas frescas

piaplatano

manzana

limoneskiwi

m'

Factor de multiplicacin

Make up%

Sanitizar mesones y preparar mise en place

Total m'10

Recomendaciones

Subtotal

Tcnicas de la clase

Puntos Crticos

Costo de receta (M P) La fruta a ocupar dependera dela estacionalidad de sta.

Precio de venta

Cortes

Vigilar la oxidacin de la fruta

I.V.A. 19%


4/36


kg 0.08kg 0.005

un 1kg 0.2un 1

lt 0.35

A B C D E E10 10 20

Ratio de costo

Fotografia del plato montado

COMPOTA DE PERA postre

Argumentacin Comercial

40min

Fruta cocida

Argumentacin TcnicaPeras en gajos cocidas en un almbar especiado


Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta

cuartos y reservar

-----------------------------pelar pera, dejar enagua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en ABARROTES

C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS

-------------------------------- Azcar granuladaB.- Preparar un almibar con Canela enteraagua , azucar , canela y

Limon

zeste de naranja--------------------------------

este tierna. Cortar cocion-------------------------------- Naranjareservar y servir Peras

Agua

OTROS

Tiempos por etapas

Fruta segn estacionalidad

Precio de venta

Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up%

I.V.A. 19%

SubtotalFactor de multiplicacin

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Total m'

Recomendacin


Cdigo RendimientoNombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin


5/36

U/M A B C D E Total Costo

kg 0.1 0.03 0.1

clavo de olor entero kg c/ncanela en rama kg c/n

y reservar.kg 0.15uni 1

OTROSagua lt 0.4 0.3

kg 0.1

A B C D Epos de elaboracin

Coccion de frutas y almidones deshidratadosElaboracion de caramelo para saborizar

Enfriar antes de servir% Ratio de costoPrecio de BrutoIVA 19%de la coccion,

Tcnicas de la clase

y finalmente el jugo Factor de multiplicacin

Disponer en una copa Costo de receta (M P)

los huesillos Subtotal

Costos

Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %Tiempo de cocion

min.Total

0

RecomePuntos Crticos Montaje

mote

B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavarFRUTAS huesillos

reservar y servir el productonaranjaC. agregar un caramelo seco a los huesillos,

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTEScanela en rama, zeste de naranja y azucar

por unos 30 min.

azucar granulada

Preparar mise en place y sanitizar rea de trabajo LACTEOShidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza

Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado

Argumentacin Tcnica

Mote con huesillos

0

Argumentacin Comercial FOTOS

MOTE CON HUESILLOS postre


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin

Rendimiepax


6/36


7/36

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total Cost

Sanitizar meson y preparar mise en place.A. lavar y desinfectar fruta .

B cocinar las manzanas en el agua con elazucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver Kg 0.08cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/nreservar y servir. kg c/n

kg c/nFRUTAS

manzanas verdes un 2

lt 0.2

A B C D E

Tcnicas de la claseCoccion de fruta y molienda

% Ratio de costoPrecio de BrutoIVA 19%Factor de multiplicacin

canela en polvo Subtotal

Costo de receta (M P) Fruta segnespolvorear con Make up %

Montaje Costos

estacionalidad

Puntos Crticos

Tiempos de elaboracin min.Total

0

RecomendacCoccion de fruta Disponer en pocillos

agua

canela en polvo

OTROS

Productos ordenados por naturaleza

LACTEOS

nuez mozcada

azucar granulada

ABARROTES

Nombre de la preparacion FOTOS

PURE DE MANZANA postre 20 min

PURE DE MANZANAS

Argumentacin Tcnica

Pure de frutas cocida


Cdigo Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin

Rendimiepax


8/36

U/M A B C D E Total Costo Total

kg 0.1

un 2

OTROSagua lt 0.4

A B C D E

Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para noSubtotal perder el valorFactor de multiplicacin nutricionalIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

No sobre cocer

Total0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos MontajeCoccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P)

Costos Recomendacin

Tiempos de elaboracin min.

FRUTAS

manzana

luego licuar y servir. azucar granulada

lavar y desinfectar la frutaA.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y aguahasta que este tierna. ABARROTES

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

Coccion de fruta fresca , molida

Argumentacin Tcnica

Argumentacin Comercial FOTOSPapilla de fruta

PAPILLA DE MANZANAS postre



Rendimientopax


9/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To

kg 0.2kg 0.01

lt 0.06

A B C D E E

Punto de coccion del azcar Temperatura del azcar Disponer en forma decorativa sobre producto

Ratio de costo

Make up% Respetar las normas de seguridadSubtotal al manipular carameloFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta

Tiempos por etapas m' Total m'

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

OTROS

Agua

ABARROTES Azucar granulada

Glucosa

Hacer decoraciones segn instruccionesdel profesor.


LACTEOSA. Mezclar todos los ingredientes en unsarten, hasta que tome color (145C)

Sanitizar meson y preparar mise en place.

Argumentacin TcnicaPunto de coccion del azucar


CARAMELO postre



Rendimiento


10/36


lt 1

kg 0.1kg 0.1kg 0.005lt 0.02

un 1

lt 0.2

A B C D E E

Disponer ya frio,en copas con un pocode canela en polvo

Ratio de costo

Textura de coccin del arrozLigar con almidnMake up% Se puede servir frioSubtotal o acompaado de fruta naturalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta

Tiempos por etapas m'Total m'

40

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

AGUA

OTROS

C- Incorporar la esencia.Naranja

B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS

revolviendo constantemente canela en ramahasta evaporar vainilla

realizar pre coccin del arroz arrozen agua azucar, especies y zeste azcar granulada

ABARROTES---------------------------------

A.-Lavar el arroz en abun- Lechedante agua fria


LACTEOS

---------------------------------


Argumentacin TcnicaPostre de leche, ligado con arroz

Arroz con leche

50 min


ARROZ CON LECHE postre



Rendimiento


11/36


lt 0.75

kg 0.05

kg 0.1kg 0.005kg 0.05

kg 0.150

A B C D E E5 2

Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar lapostre en base a leche Grumos en las preparaciones preparacin y

Preparacion de un couli de frutas disponer coulis

Ratio de costoPrecio de venta


7

Tcnicas de la clase



I.V.A. 19%

Subtotal para posteriormente cocerMake up% Siempre hidratar junto con la lecheCosto de receta (M P) Recomendacin

OTROS

frambuesas

Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar. FRUTAS

Canela en ramaB.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor

dejar de revolver. smola

Poner en pocillos azcar granulada

dientes. ABARROTESDar coccin por unos tres mi nutos sin

Hidratar la smola con un poco de la lechefra para luego unir con el resto de los ingre-

A.- calentar la leche con Lecheazcar y canela.


LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.

Postre de leche con smolacon coulis de fruta

Argumentacin TcnicaPostre de leche ligado

10


SMOLA CON LECHE postre



Rendimiento


12/36

Proceso U/M A B C D Total PrecioUnitario Precio T

A- Realizar un caramelocon agua y azucar lt 0.2y adicionar a los moldes un 2

B. calentar la leche con azucar granuladahasta disolver los cristales

mezclar huevos con vainillae incorporar leche tibia lt 0.005filtrar y reservar kg 0.120 0.05

incorporar la mezcla anteriora los moldes ya caramelizadosHornear a bao maria a 120 c entre 40 a . 50 minutos aproximados.

lt 0.05

A B C D ETiempos por etapas 5 10

Tcnicas de la clase

Ratio de costo

I.V.A. 19% en el flanPrecio de venta

Recomendacin

Evitar que le agua sobrepaselos 100CLograr que no queden burbujas

Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)

Tecnica de flanCocer a bao mara- Elaboracion de caramelo y

caramelizacion de moldes

Vigilar bao mara (80-90C)para no generar

burbujas - Punto coccionde caramelo

Desmoldar sobre plato,previamente enfriado

Make up%SubtotalFactor de multiplicacin

Total m'15

m'

agua

OTROS

FRUTAS

vainillaazcar granulada

lechehuevos

Producto por naturaleza

LACTEOS

ABARROTES


Flan de vainilla

Argumentacin TcnicaPostre de leche horneado, con caramelo


FLAN DE VAINILLA


Cdigo Aporte Calrico RendimientoNombre de la preparacin


13/36

Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio T

*METODO DIRECTOA.- mezclar leche, crema, azcar, yemas lt 0.2 0.4y vaina de vainilla. lt 0.2-------------------------------- un. 6Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; lt 0.06revolviendo constantemente hastaalcanzar los 83C Oo punto napado. Filtrar.*METODO INDIRECTO kg. 0.160 0.06

kg. 0.06un 1

--------------------------------Retirar del fuego y poner en bao marafrio para detener la coccin

B. Merengue francsbatir claras a nieve, agregar el azcar granuladapoco a poco.incorporar el azcar flor en formaenvolvente.Formar quenelles con la ayuda de doscucharas y pochar en leche hervida a 80 aprox

A B C D E E5 10

Tcnicas de la claseLigar con yema

Pochar merengue

Ratio de costo

Factor de multiplicaci

Precio de venta

Subtotal

Recomendacin

(agua con hielo )

15

I.V.A. 19%

Make up% Disponer siempre de un bao maria

Total m'

Puntos Crticos Batido del merengue- Punto rosa o napado (83C)

Disponer en copas opocillos espolvorear con

canelainverso para cortar cocion

Montaje Costo de receta (M P

m'Tiempos por etapas

OTROS

FRUTAS

azcar granulada

azucar flor vaina de vainilla

ABARROTES

yemasclaras



Argumentacin TcnicaCrema inglesa decorada con merengue Frances

Lechecrema

35


LECHE NEVADA

Nombre de la preparacin

LECHE NEVADA


Cdigo Aporte CalricoTiempo de

preparacinRendimiento


14/36


lt 0.2un 2

lt 0.005kg 0.120 0.05

lt 0.05

A B C D E Empos por etapas 10 20

Ratio de costo

30

Tcnicas de la clasePuntos Crticos

I.V.A. 19%

CarameloPunto de coccin

Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullicin

Una vez frodesmoldar sobreplato y servir conabundante salsa

Make up%

Factor de multiplicaci

Precio de venta

Subtotal

Recomendacin

m'Total m'

Montaje Costo de receta (M P)

agua

OTROS

hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.

incorporar la mezcla anterior a los moldesya caramelizados

--------------------------------FRUTAS

filtrar y reservar vainilla

--------------------------------azcar granulada

mezclar huevos con vainillaABARROTES

e incorporar leche tibia

hasta disolver luego--------------------------------

y adicionar a los moldes leche

B- Calentar la leche con azucar huevos


LACTEOSA-.-realizar un caramelo con agua y azcar


Postre de leche caramelizado

Argumentacin TcnicaPostre horneado

40 min


LECHE ASADA postre



Rendimiento


15/36

Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Tota

A.-Masa mrbe juntar todos los ingredientescernizcar un 1 1 1

kg 0.08B. Masa sable kg 0.1 0.1 0.08 0.08

juntar todos los ingredientescernizcar C: Masa sucre

juntar todos los ingredientes kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15cernizcar kg 0.05 0.05D: Masa brise kg * * 0.005

juntar todos los ingredientes lt * *cernizcar kg 0.05 0.03

E: Masa brise dulcecernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

lt 0.05 0.05

A B C D E E20 20 20 20

Tcnicas de la clase

Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Tiempo de


20 min


MASAS SECAS postre

Masas quebradizas crocantes

Argumentacin TcnicaMasa cernizcada

yema

margarina de horneomantequilla sin sal



ABARROTES

harinaazcar flor

salvainilla

azcar granulada

agua

FRUTAS

Temperatura ambiente20C para trabajar la masa,

Una vez forrado el moldehornear a 180C x

15aproxPrecocer a 200C x 5

Make up%

OTROS


80

Puntos Crticos MontajeCernizcar- Uslerear

Forrar Hornear

Precio de venta

RecomendacinDar un reposo de 15 en el friopara que la masa tome f riabilidadno resecar la masa con tanta harina

Costo de receta (M P)

SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%


16/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Tot

A: Crema pastelera:

yemas y maicena , filtrar lt 0.5und 3lt 1 0.2und 3

kg 0.1kg 0.05

kg 0.1 0.180lt 0.005

merengue suizo: kg 0.5 0.5Batir las claras a Bao Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristaleretirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla lt 1

A B C D E E20 10 10 5

Ratio de costo

Make up%SubtotalFactor de multiplicacin

La crema de leche se bate a una Tde 1 a 5 C, para que pueda montar .

Mtodos: Directo o indirectoCoccinTecnicas de cremas de relleno

Coccin del almidn- Evitar grumos Disponer en unamanga para practicar

mangueado


I.V.A. 19%Precio de venta

Recomendacin

E.-Crema vegetal: batir cremaOTROS

Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase

crema vegetal

crema pastelera

Incorporar en forma envolvente con la crema pasteleraD: Crema diplomtica:


m'Total m'

15

Incorporar a la crema pastelera.Batir crema a punto de chantilly

Batir crema hasta lograr el punto chantilly

Batir la crema pastelera para dejar cremosa.C: Chiboust:

ABARROTES

a punto chantilly.

azcar flor

esencia de vainillaazcar granuladaBatir crema con batidor de varilla o batidor

LACTEOS

a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que

maicena

yemasCrema de leche

Claras

Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con

Argumentacin Tcnica


Cremas de relleno

Crema base de pastelera


CREMA PASTELERA cremas Y DERIVADOS



Rendimiento


hierva agregar la mezcla anterior y revolver

Mantener la crema fra.

junto con el azcar granulada; una vez que

enfriar y reservar vuelve a hervir.

B: Crema chantilly:

Los 3/4 de leche disponer en una ollaleche


17/36


kg 0.1lt 0.5und 3

y filtrar kg 0.15kg 0.05kg 0.05kg 0.1lt 0.005kg 0.04

kg 0.05kg 0.1kg 0.1kg 0.1

lt 0.1

A B C D E E20 10 10 5

Ratio de costo

Cernizcar Ligar Ornamentar

Abrillantar

Textura de la masa mrbeTiempo de coccin de la

crema

Precio de venta

Rellenar la masa concrema y abrillantar

desmoldar ytraspasar

Make up%

Total m'

Factor de multiplicacin desmoldar en frioI.V.A. 19%

No secar con harina la masaSubtotal usar solamente para estirar

45

la tarta de fruta.

Recomendacin

OTROSagua

Tiempos por etapas


m'

Tcnicas de la clase Puntos Crticos

Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar

pia conservaD.- otros Durazno conserva

del profesor. cerezas conservakiwi

C.- lavar la fruta segn corresponda y dar FRUTAScorte ornamental siguiendo instrucciones

vuelve a hervir. esencia de vainillaenfriar y reservar brillo

hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicenaa fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azcar granulada

Los 3/4 de leche disponer en una olla harina junto con el azcar granulada; una vez que azcar flor

B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES

180 c por 14 min. Aprox.

A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo juntos hasta formar una masa homogenea leche


LACTEOS

y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas


Argumentacin TcnicaTarta de masa murbe rellena con crema pastelera,

cubierta con frutas y abrillantada

Tarta de frutas surtidas

1 hr


TARTALETA DE FRUTAS tarta



Rendimiento


18/36

U/M A B C D Total PrecioUnitario Precio Total

lt 0.1Un 2

kg 0.1

kg 0.15kg 0.05kg 0.05kg *

kg *

kg 0.1

A B C D E20 10 5

Ratio de costo


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Tarta con royal

Argumentacin Tcnicamasa seca rellena con royal y fruta.

Tarta con royal tarta


1 hr


LACTEOScrema d e leche

dar frio a la masa po 15`min

A.- cernir todos los ingredientes


ornamentales nuez mozcada

B. ABARROTESelaborar un royal mezclando los huevos

azucar y nuez moscada. harinaazcar flor

C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada

huevos

hasta formafr una masa suave margarina

estirar, forrar molde y precocer a 200C por 5 min

disponer la fruta sobre la masa, y luego

sal

FRUTASTerminar la coccion a 160 C

fruta de la estacion

el royal,

Montaje:


por 25 min

Tiempos por etapas

OTROS

I.V.A. 19%

Total m'45

RecomendacinMontaje Costo de receta (M P)

Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar

m'

Precio de venta

Cernizcar Elaboracion de royalPrecocer y horneado final

Textura de la masaElaboracion del royalTiempo de coccin de la tarta

Enfriar y espolvorear con azcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientesSubtotal Coccion a blanco


19/36


lt 0.3Un 1kg 0.04kg 0.1

lt 0.15 0.05kgkgkg 0.05 0.06 0.04kg 0.02kg *kg 0.001un 1

maicena kg 0.03lt 0.005

kg 0.13

A B C D E E20 10 10 5

Ratio de costo

tarta

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico

Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel

KUCHEN STREUSSEL

Tarta de frambuesas

Tiempo depreparacin

Argumentacin Tcnica

y forrar molde aro 20



1 hr

Rendimiento


LACTEOSleche

A.-Elaborar masa sucree huevos


Unir todos los ingredientes y cernizcar azcar granulada

B.-Elaborar pastelera ABARROTEScon metodo directo, enfriar, reservar

harinaazcar flor

canela en polvoralladura de limon

C.- Streussel polvo de hornear

mantequilla s/salprecocer a 200C X 5 min aprox margarina horneo

agregar las frambuesas y luego el streussel.

hasta obtener migas de diferentes almendras molidastamao. sal

esencia de vainillaMontaje:

FRUTASTerminar la coccion a 160 C

Disponer la crema pastelera sobre el fondode sucre.

por 20 min frambuesas

OTROS

CernizcarElaboracion de miga streussel y crema ligadaPrecocer y hornear

Textura de la masa -Evitar sobretrabajode staTiempo de coccin de la tarta

Total m'

Precio de venta

Cernir bien los ingredientes

45


Tiempos por etapas m'

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje

Subtotal Coccion a blanco

Recomendacin

Factor de multiplicacin Enfriar antes de desmoldar

Enfriar y espolvorearcon azcar Flor

Make up%

I.V.A. 19%


20/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio

un 1

kg 0.08un 1 3kg 0.11un 3

kg 0.15lt 0.075 0.075

D- Juntar leche condensada con jugode limon y aromatizar con la ralladura.

kg 0.03 0.11 0.180kg 0.002 0.002

tarro 1

lt 0.05 0.09

A B C D E E20 20 20 20

Ratio de costo

30 min



Rendimiento

Pie de limon

Argumentacin Tcnica


PIE DE LIMON postre

Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos

Masa seca con relleno de limn, cubierta de merengue


A.-Elaborar masa seca, LACTEOSSanitizar meson y preparar mise en place.

enfriar y reservar margarina de horneo yema

mantequilla sin sala bao maria, mantequilla luego agregar Clarasel azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES

huevos filtrados, revolver hasta espesar.

ralladura de limn

C.Elaborar merengue italiano harinadecorar la superficie del pie Jugo de limon

Montaje: azcar granuladaEsparcir la crema sobre el fondo de masadecorar con el merengue italianoGratinar en horno a 220 c o con soplete.

aguaOTROS


Subtotal No calentar la masa con las manos


80

RecomendacionCernizcar Uslerear Crema ligada

Batir y gratinar

Factor de multiplicacin Cuidado con la coagulacion de los

Make up% Cernizcar los ingredientes

*leche condensada

B. Elaborar crema: disponer en un bol

I.V.A. 19% huevos y las yemasPrecio de venta

Coccion de masaCrema limnGratinado

Una vez gratinado,enfriar y servir



21/36


un 1

kg 0.2

lt 0.001

A B C D E E

Formacion de costra en la superficieUnin declaras yazucar flor

Ratio de costo

Make up% Guardar alusado en la superficie

Subtotal se puede utilizar colorantesFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta

y/o saborizantes


Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

OTROSJugo de limon

Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles

ABARROTES* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor

con caf, esencias, etc


OVOLACTEOSA. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras)segn la consistencia.


Glase royal

Argumentacin TcnicaBatido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos


GLASE



Rendimiento


22/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Total

un 1un 4kg 0.06lt 0.3lt 0.3

kg 0.12kg 0.005 0.03 0.06kg 0.001kg 0.03lt 0.005kg 0.2

lt 0.2

mpos por etapas

A B C D E E40 5 10

Ratio de costo

por la mitadhorizontalmanguear cremapastelera, luegochantillytapar con masadecorada

Make up% Respetar las T de cocion de las masasrellenar en frio


Precio de venta

Subtotal

I.V.A. 19%

Recomendacin

m'Total m'

55


Tcnicas de la clase

Puntos Crticos

Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet

Incorporacin de los huevos a la masachoux es lenta cuidando la textura de la

masa

agua

C. Crema pastelera

OTROS

D- decorar con cobertura.

realizar una crema diplomaticarellenar los repollitos.

batir crema fresca con el azcar flor apunto de chantilly. FRUTAS

B. Crema

Elaborar crema pastelera

el horneado a 180 c por 10 min. Mas. vainillacobertura

engrasada. salhornear a 200c por14 min; para finalizar maicena

genea. harinamanguear con boquilla rizada sobre lata azcar granulada

Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTESen uno hasta que quede una masa homo-

obtener una bola de masa que se despegue cremadel fondo de la olla. leche

hervir el agua con la sal, azcar y margarina huevosagregar la harina de golpe y revolver hasta margarina


LACTEOS

A. Repollitos yema


Masa choux rellenas con crema

Argumentacin TcnicaMasa escaldada rellena con crema

40 min


REPOLLITOS, PARIS-BREST, escaldada

PROFITEROLES Y ECLAIR



Rendimiento


23/36

Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Total

A-Realizar metodo sugerido

A-1- metodo indirecto: batir las yemas conla mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte un 6batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar enforma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernidade a poco con movimientos envolventes y verter la mezclasobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c por alre- kg 0.06dedor de 6 a 8 minutos. kg 0.06

A-2- metodo directo : batir los huevos junto con el azucar gra- kgnuladay glucosa a Bao Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. kg 0.01 0.1Hornear . kg 0..3B.- rellenar el pionono con manjarenvolverC- decorar montaje : cortar las puntas y decorar conazucar flor.reservar y servir.

A B10

Tiempos por etapas C D E E

Controlar formacion de grumosTcnicas de la clase T de horneado,

Tecnica de pionono DesmoldeEspatulado EnrrolladoRelleno y formacion del producto final

Ratio de costo

Factor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de venta

Recomendaciones

Total m'20

rir producto con manjar o az.

Make up% Se recomienda utilizarSubtotal maquinaria para batir los huevos



m'

OTROS

manjar

azucar flor

glucosa

FRUTAS

huevos

harinaazucar granulada

ABARROTES

Pionono


LACTEOS


Nombre de la preparacion

PIONONO batido

Argumentacin TcnicaMasa batida sin materia grasa, con relleno

Categora Aporte Calrico



Tiempo depreparacin Rendimiento

60 min

Cdigo


24/36


A

un 5

kg 0.15kg 0.13kg 0.02

A B C D E E20

Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcochoBizcocho adicionado 50C se disuelven los cristales de azucar y se hace una

granulada demostracion

Ratio de costo

Categora

BIZCOCHUELO ADICIONADO batido

Aporte Calrico


Tiempo depreparacin Rendimiento


Cdigo Nombre de la preparacin

Bizcocho de nuez

Argumentacin Tcnica

Masa batida aireada adicionada con frutos secos

Llevar huevos con azcar a bao Mara, huevos

Proceso

LACTEOSRealizar metodo directo o indicado


Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES

enmantecados y enharinados harina

forma envolvente con la nueces molida.

hasta disolver los cristales.

Disponer sobre molde previamente azcar granulada

Batir hasta punto espumoso y luegoretirar del bao Mara.

Hornear a 175 C x 35 min aprox. nueces molidas

OTROS

FRUTAS

Recomendacin


20

Precio de venta


I.V.A. 19%



Make up% Se recomienda utilizar maquinariaSubtotal


25/36


un 3

kg 0.09

kg 0.09

A B C D E E10

Batir a espumoso Formar de la galletaHornear Color de las galletasManguear

Ratio de costo

Categora

GALLETAS DE CHAMPAGNE batido

Aporte Calrico


Tiempo de preparacin Rendimiento


20


Galletas cubiertas de azcar

Argumentacin TcnicaBatido sin materia grasa en formato de galleta

Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos

Proceso

LACTEOSA-


envolvelte. ABARROTES

Disponer en manga con boquilla lisa y harina

incorporar harina cernida a la mezcla.

batir claras a nieve con el resto del azcar

con movimientos envolvente azcar granulada

----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma

manguear sobre papel mantequilla.Espolvorear azcar granulada.hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.

OTROS

FRUTAS

Secar, bajando la temperatura a 160Cpor 8 minutos.

Precio de venta


10


I.V.A. 19%

Presentar una vezhorneadas



RecomendacinMake up% Un buen batido de los huevosSubtotal garantiza el producto


26/36


A-

un 4

kg 0.1kg 0.1kg 0.25kg 0.05

Maicena kg 0.02

B-

A B C D E E20 20

Batir Puntos de batido Rellenar con manjarHornear Horneado Espolvorear con az florManguear

Ratio de costo


40 min


batido

Aporte Calrico


Tiempo depreparacin

RendimientoCategora

EMPOLVADOS



envolvente.

batir claras a nieve con el resto del azcar

---------------------------------------------------------- huevos

Disponer el batido en manga con boquilla harina

LACTEOS

Pastelito relleno con manjar

Incorporar ambas mezclas en forma

Argumentacin TcnicaBatido sin materia grasa

Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar

Incorporar harina y maicena ABARROTESpreviamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------- azcar gran ula da

lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar

Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.

---------------------------------------------------------- azcar flor

FRUTASflor Pegar con manjar, y espolvorear con azucar

OTROS

RecomendacinMeterlos dentro de una bolsa

m'Total m'

40



Tcnicas de la clase


Tiempos por etapas

Puntos Crticos

y azucararFactor de multiplicacin

Make up%

Rellenar con mangaSubtotal


27/36


28/36

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total PrecioUnitario Precio Total

LACTEOSABatir yemas a rubans con 1/4 de azcar huevos un 5batir claras a nieve con el resto del azcar Incorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos.Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTEShornear a 200 C por 8 min. Aprixmados.

harina kg 0.105B. Incorporar cacao al manjar. azcar granulada kg 0.125Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05

Manjar kg 0.5

C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01Cobertura Bitter kg 0.2

OTROS

Tiempos por etapas

Tcnicas de la clase A B C D EBatir 20 20 20 20Hornear Enrrollar Puntos CrticosDecorar Puntos de batidos

Enrollado de productoControl de tiempos y t de horneoEspatulado de batido

Ratio de costo

RecomendacinMake up%


Subtotal Secar los marrasquinoFactor de multiplicacin antes de decorar

Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate


Total m'80

m'

Montaje


BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido

Argumentacin TcnicaBatido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate



Cdigo Nombre de la preparacion Categora Aporte Calrico Rendimiento



29/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Tot

A.-

kg 0.25un 5

kg 0.25kg 0.008kg *kg 0.25lt 0.006

A B C D E E15

Ratio de costo

Cremar Hornear

Espolvorear azucarflor, una vez horneado

Color al producto y coccin interna

Precio de venta

Factor de multiplicacinI.V.A. 19%

Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremadoSubtotal Engrasar y enharinar moldes


15

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin

OTROS

FRUTAS

* Se puede realizar variante para queque mrmol

vainilla

salhornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azcar flor

incorporar lingredientes secos, terminar con el rest harinade huevo batido en forma envolvente polvos de hornear

incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTESmantequilla previamente pomada, luego la vainilla

aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a bao maria

---------------------------------------------------------- m an teq uilla sin salPomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos


LACTEOSEngrasar y enharinar molde cajn.


Queque de vainilla

Argumentacin TcnicaBatido con materia grasa

40 min


QUEQUE 4/4 batido

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento


30/36


A.- Batido

kg 0.25

un 5

incorporar la ralladura

kg 0.15kg 0.008kg *kg 0.25 0.05kg 0.15

un 1

Ampos por etapas 20 B C D E E

20 20 20ontaje

Espolvorear con azcarflor

Ratio de costo

OTROS

Llenado de los moldesEvitar grumosTecnica de cremado

Total m'80

Tcnicas de la claseMake up%

I.V.A. 19%

RecomendacionPuntos Crticos


Precio de venta


m'

FRUTASlimon

Hornear a 170C por 40 min. Aprox.harina

polvos de hornear sal

Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES

incorporar los ingredientes secos cernidos

maicenaazcar flor

---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal

Cremar mantequilla con azcar flor. huevos

B.- decorar con azucar flor

Batido con materia grasa


LACTEOSEngrasar y enharinar molde cajn.

Agregar huevos uno a uno y finalmente


QUEQUE ARENA batido

Batido saborizado al limn

Argumentacin Tcnica


FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de


20 min


31/36

Proceso U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio To

ACremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja kg 0.12azucar. Agregar huevos, crema, un 2incorporar ingredientes secos , cernidos. lt 0.05

---------------------------------------------------------- Agregar garnitura escogida(frambuesa u otra ) kg 0.18B kg 0.1 0.1Colocar capsulas de papel en los timbales. kg 0.007Llenar hasta la mitad de los timbales conla ayuda de una manga pastelera.*optativo espolvorear azucar granulada en la superfici----------------------------------------------------------Hornear a 180 c por 15 min. Aprox.

kg 0.06un 1

un 1

Tiempos por etapas A B C D E E20

Tcnicas de la clase

Ratio de costo

CremarHornear

RecomendacinEspolvorear con

azcar flor Make up% No sobremezclar batidoSubtotalFactor de multiplicacin

Costo de receta (M P)Color del producto y coccin interna

Montaje


para evitar la formacion de gluten

m'Total m'

20

Puntos Crticos

naranja

OTROS

ralladura de naranja

polvos de horneo

FRUTAS

frambuesa

crema

ABARROTES

harinaazcar granulada

adicionado con frambuesa

mantequilla sin salhuevos



batido

Categora Tiempo depreparacin

Muffins saborizado

Argumentacin TcnicaBatido con materia grasa

Aporte Calrico


Rendimiento


40

Cdigo Nombre de la preparacion

MUFFINS


32/36

U/M A B C D E Total PrecioUnitario Precio Total

kg 0.125un 3

limon y sal. lt 0.1

kg 0.25kg 0.008

kg *kg 0.15un 2

kg 0.06

lt 0.005

kg 0.18

A B C D E E20 20 20 20

Ratio de costo

Cremar Hornear

Al incorporar los ingredientes secosdeben estar todo bien mezclado


Cdigo

salazcar flor

Colocar la mezcla en moldesharina

polvos de hornear

huevos y la leche.

Hornear por 40 min. Aprox. 170 c.

----------------------------------------------------------

ralladura de limon

Finalmente el pltano molido, nueces y ron.

Recomendacin


Make up%

I.V.A. 19%

Montaje

Total m'80

Precio de venta

Costo de receta (M P)Tcnicas de la clase Puntos Crticos

Tiempos por etapas m'

Pltano.Frutas y Verduras

OTROS

usar capsulas. nueces picadas

ABARROTES

mantequilla sin sal, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos

Leche

ronLICORES


Argumentacin TcnicaBatido con materia grasa saborizado con platano y nueces

Si se hace en forma individual, se pueden

LACTEOSCremar mantequilla con azcar, agregar A

20 min


QUEQUE DE PLTANO batido


RendimientoNombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo depreparacin

Queque de platano con nueces

Proceso


33/36

U/M A B C D E Total Costo

0.08kg 0.18kg 0.001kg 0.03kg 0.004kg 0.2kg 0.1

un 2kg 0.125

A B C D E

Masa batida, mangueada

Maicena

ABARROTES

Vainilla

ACremar mantequilla con azcar flor. Harina

Azcar flor

Productos ordenados por

Argumentacin Tcnica

Procesos de Elaboracin


forma de garra. Cobertura

Polvos de horneoMermelada damasco

Incorporar harina con polvos de horneo y maicena.Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en

Agregar huevos de a uno.Agregar aromaticos

Argumentacin Comercial En Internet:Galletas de mantequilla

Precio de Bruto

Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. LACTEOS

B

fundida.Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura

0

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Tiempo depreparacin

IVA 19%

AporteCalrico

0

Rendimienpax

GALLETAS BISCUIT galletas

Tecnica de cremado Buen mangueadoTcnicas de la clase

TotalTiempos de elaboracin

azucar flor Factor de multiplicacin

Mangueado

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

% Ratio de costo

y espolvorear conMake up %

Montaje Costos

huevosmantequilla sin sal

min.

Puntos Crticos RecomendaciDecorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen

cremadoSubtotal

de chocolate


34/36


A kg 0.19kgkg 0.19lt 0.002kg 0.25kg 0.002kg 0.001kg 0.15kg 0.001

un 1

kg 0.25

A B C D E

Mantequilla sin sal

Nuz moscadaCobertura bitter

Sal

LACTEOS

Galleta de almendra baada en cobertura bitter


Cdigo Nombre de la preparacin Categora AporteCalrico

Tiempo depreparacin

Rendimientopax

0

Argumentacin Comercial Foto

PERTICUS galletas

Incorporar harina

ABARROTES

Argumentacin TcnicaBatido de galleta con almendra baada en cobertura bitter

Procesos de Elaboracin Productos ordenados por

Cremar mantequilla con azcar, agregar claras.Agregar almendras molidas y escencia.

AlmendrasAzcar flor

Azcar granulada


Decorar puntas con cobertura derretida.

---------------------------------------------------------------------

Hornear a 180C por 7 min.

Manguear con boquilla lisa en forma de media lunasobre lata engrasadaEspolvorear azcar granulada.B

Esencia vainillaHarina

Canela en polvo

min.

Puntos Crticos

Tiempos de elaboracin

Make up %

Total0

Recomendaciones

Enfriar antes deTecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azcar flor y Costo de receta (M P)

Tcnicas de la clase Montaje Costos

retirar de la lata.Horneado Subtotal

Mangueado Dureza de la masa

Factor de multiplicacinIVA 19%

% Ratio de costoPrecio de Bruto

baar extremos en chocolate

OTROS

Huevos (claras)


35/36


kg 0.12Cremar mantequilla con azcar flor. kg 0.025Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1

kg 0.2Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata kg 0.22engrasada. kg 0.03Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox. kg *

Huevos (claras) un 2kg 0.25

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar concobertura.,

A B C D E

pos de elaboracin


Cdigo Nombre de la preparacion Categora AporteCalrico

Tiempo depreparacin

Rendimientopax

Argumentacin Tcnica


GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0

Galletas aro de chocolate

HarinaMaicena

Sal

Productos ordenados por naturaleza

ABARROTES

Cacao en polvo amargoCobertura chocolate

Mermelada de frambuesa

Azcar flor

Galletas de manga rellena con mermelada

A

Procesos de ElaboracinSanitizar meson y preparar mise en place.

LACTEOS

Mantequilla sin sal

Total0

Make up %

Recomendacin

min.

Respetar T de horneo

Tcnicas de la clase

Puntos Crticos Montaje Costos

espolvorear con Subtotal

Masa por cremado

Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P)

Horneo de la masa

Respetar la T de horneo con mermelada y

o rallar con coberturaazucar flor Factor de multiplicacin

Mangueado de batido

Pegado de las galletas con mermelada

% Ratio de costoPrecio de BrutoIVA 19%


36/36

U/M A B C D E Total Costo Total CosPorc

Cremar mantequilla con azcar flor , agregar ralladura. kg 0.125luego los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175cernida. Homogeneizar la mezcla. kg 0.2

BManguear con boquilla lisa en forma redonda en

kg 0.15un 2

un 1

A B C D E

Procesos de Elaboracin Productos ordenados pornaturaleza

A ABARROTES


Cdigo Nombre de la preparacin Categora AporteCalrico

Tiempo depreparacin


galletasGALLETAS ORANGE DUCHESSE

Rendimiento pax

Galletas de naranja

Argumentacin Tcnica

Batido con materia grasa

0

Azcar florHarina

Mermelada de naranjas

Mantequilla sin salLACTEOS

OTROS

HuevosC- Pegar con mermelada de naranjas .

SubtotalMangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up %


flor

Disponer en una

sobre una lata semienmantequillada.

Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado

Hornear a 200 c por 5 minutos aprox.

Ralladura de naranja


Factor de multiplicacinIVA 19%

Tiempos de elaboracin

Hornear respetando las T

Montaje Costos

% Ratio de costoPrecio de Bruto


0

Disponer en latas,Recomendacin

min.Total

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