110147364 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-iii (1)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA

Y PANADERÍA I

"PASTELERÍA"

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, G

AS

TR

ON

OM

ÍA Y

TU

RIS

MO

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

kg 0.120

kg 0.160

kg 0.220

kg 0.150

A B C D E

Valores

Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico

Porción

Tiempo de

preparación Rendimiento

MASA DE CARAMELO pasteleria

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

MASA CROCANTE DE CARAMELO

Argumentación Técnica

CROCANTE DECORATIVO

agregar el harina cernida y unir . Dar golpe

Proceso Producto por naturaleza

Preparar mise en place LACTEOS

A- pomar mantequilla junto con azucar flor. mantequilla sin sal

B- incorporar la glucosa y revolver bien, luego

Llevar a horno precalentado a 170º por alre- glucosa

frio,

Hacer pequeñas bolitas con la masa y colo-

car sobre lata con silpat dejando espacio

entre una y otra para que no se junten en el ABARROTES

horneado. azucar flor

* Para elaborarlas de chocolate se debe

dedor de 5 a 8 minutos hasta que tomen un harina

tono dorado.

Dar formato mientras estan calientes

*Se puede agregar a la masa semillas de

amapolas o sesamo

reemplazar el 10% de harina por cacao

en polvo amargo.

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Tiempos por etapas m'

Make up% 5

Pomado y cremado de materia grasa Evitar la formacion de grumos Costo de receta (M P)

Horneo de crocante control tº de horneo Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.1

kg 0.1

kg 0.1

kg 0.1

*

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


MASA TUILLE pasteleria


MASA TUILLE


BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA

PATE CIGARRETE-TULIPA

alternada, hasta conseguir un batido



A- pomar mantequilla con azucar flor mantequilla sin sal

claras

B- incorporar las claras y harina de forma

Llevar a horno precalentado a T.º de 170ª harina

cremoso

Dar formato sobre silpat con ayuda de un

estensil con la figura deseada, espatulando ABARROTES

la mezcla en forma pareja y delgada azucar flor

por alrededor de 5 a 6 Minutos hasta que colorantes (optativo)

esten levemente doradas por los bordes

*Dar formato final mientras estan calientes

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'



Make up% 5

Pomado y cremado de materia grasa Evitar formacion de grumos Costo de receta (M P)

Espatulado y horneado de producto Control horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.5

kg 0.05

lt 0.2

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


CARAMELO pasteleria


CARAMELO


PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS

una brocha y agua



A-en una olla o sarten limpios, agregar

el azucar, glucosa y agua.

Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con

glucosa

Cuando comiencen los bordes a tomar

tonalidad café claro, mover la olla en forma

circular. Dar pto deseado (160ª aprox).

Retirar del fuego y dar formato deseado ABARROTES

sobre silpat. azucar granulada

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'



Make up% 5

Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P)

Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.250

kg 0.120

kg 0.015

lt 0.120

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


CARAMELO DE CHOCOLATE pasteleria


CARAMELO DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS

DECORATIVAS

una brocha y agua






38 a 40º) y revolver con cuchara de madera. cobertura bitter




B- incorporar rapidamente la cobertura bitter ABARROTES

previamente fundida (debe estar a una Tª de azucar granulada

Retirar del fuego y dar formato sobre silpat glucosa

con ayuda de cornet.

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'



Make up% 5

Pto. De Coccion de azucar Control de tº y tiempo de coccion Costo de receta (M P)

Elaboracion de elemento decorativo Evitar re-critalizacion de azucar Factor Multiplicador

Incorporacion de cobertura I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

lt 0.120

kg 0.008

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


PAPEL DE FRUTA pasteleria


PAPEL DE FRUTA

Argumentación Técnica FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA

AL HORNO

debe quedar bien delgada.



A- juntar pulpa de frutas junto con maicena

Disolver bien la fecula para que no queden

grumos. Espatular la mezcla sobre silpat

maicena

Hornear a 90ºc hasta que este seco el

producto.

ABARROTES

pulpa o jugo de fruta

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'



Make up% 5

Costo de receta (M P)

Espatulado de pasta Grosor de producto Factor Multiplicador

Horneo a 100ºC. Formacion de grumos I.V.A. 19%

Control tº de horneo Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.2

un 1.00

un 0.5

lt 0.5 0.100

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


CRAQUELADOS pasteleria


CRAQUELADO DE FRUTAS


SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)

oxidacion.


Prepara mise en place LACTEOS

A- lavar la manzana y cortar en rondelle

delgados o laminar en maquina y sumergir

en agua con jugo de limon para evitar la

tº de 90º por alrededor de dos horas o hasta manzana

B- aparte preparar un almibar denso con el

azucar y el agua. Estilar las manzanas y

dejar en el almibar por 5 minutos

Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta ABARROTES

sobre lata con silpat y llevar a horno a una azucar granulada

que esten crocantes. limon

Si se utilizan citricos antes de pasar por

almibar se deben blanquear por lo menos

3 veces para evitar el sabor amargo de la

cascara.

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'



Make up% 5

Laminado de fruta Grosor de chips de fruta Costo de receta (M P)

Elaboracion de almibar Controlar tº de horneo Factor Multiplicador

Horneo a 100ºC. Oxidacion de fruta I.V.A. 19%

Mantencion en lugar seco Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.075

kg 0.035

kg 0.02

kg 0.08

lt 0.150

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


SALSA DE CHOCOLATE pasteleria


SALSA DE CHOCOLATE


SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA

B- mientras aun esta caliente incorporar



A- preparar un almibar con el azucar, agua

y glucosa. Agregar el cacao y revolver.

se puede agregar un poco de crema o glucosa

la cobertura rallado o finamente picada

mezclar hasta disolver completamente,

* se puede aromatizar con licor ABARROTES

* si se desea una textura mas espesa, azucar granulada

mantequilla. cacao en polvo amargo

Enfriar. cobertura bitter

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'


m'

Make up% 5

Elaboracion de almibar Sobrecoccion almibar Costo de receta (M P)

Formacion de grumos Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.2

kg 0.07

un o,5

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


COULIS DE FRUTA pasteleria


COULIS DE FRUTA

Argumentación Técnica FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON

LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.



A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor

incorporar el jugo de limon.

Filtrar y reservar.

azucar flor

ABARROTES

pulpa de fruta

limon

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'



Make up% 5


Mixeado y filtrado de pulpa Mantener refrigerado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.2

kg 0.02

lt 0.2

lt 0.1

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


SALSA DE VINO pasteleria


SALSA DE VINO


REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES



A- Llevar todos los ingredientes a fuego,

reducir hasta alcanzar la densidad requerida.

Enfriar.

glucosa

ABARROTES

azucar granulada

vino tinto

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'



Make up% 5

Reducir- concentracion de azucares Sobrecoccion de salsa Costo de receta (M P)

Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.2

kg 0.01

lt 0.08 0.2

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


SALSA DE CARAMELO pasteleria


SALSA DE CARAMELO


SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO

una brocha y agua






sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa




ABARROTES

B-incorporar el agua caliente. Revolver azucar granulada

caramelo en el agua y se espese un poco.

Debe adquirir una consistencia de jarabe

Enfriar.

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'



Make up% 5


Caramelizacion de azucar Control de tº y tiempo de Factor Multiplicador

Concentracion de salsa coccion. I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Re-cristalizacion de azucar Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

lt 0.220

kg 0.04

kg 0.2

kg 0.01

lt 0.08

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


SALSA TOFFEE pasteleria


SALSA TOFFEE


CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.

una brocha y agua



A-en una olla o sarten limpios, agregar crema

el azucar, glucosa y agua. mantequilla sin sal


sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa




ABARROTES

B-incorporar la crema caliente. Revolver azucar granulada

*Optativo se puede aromatizar con licor.

caramelo en la crema y se espese un poco.

Debe adquirir una consistencia de jarabe

Retirar del fuego y agregar la mantequilla

revolver hata disolver.

Enfriar.

VINOS Y LICORES

agua

OTROS

Total m'



Make up% 5


Caramellizacion de azucar Tº y tiempo de coccion Factor Multiplicador

Concentracion Evitar re-cristalizacion I.V.A. 19%

Mantener en camara Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

kg 0.2

kg 0.12

kg 0.02

lt 0.07

A B C D E

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Precio de venta

Precio de la Carta

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Make up% 5


Reduccion y concentracion de azucar Control tiempo y tº de coccion Factor Multiplicador


Tiempos por etapas m'Total m'

OTROS

*agua

LICORES

glucosa

pulpa de frutas

azucar granulada

de fruta a ocupar o si es fruta congelada.

ABARROTES

* El agua es optativo, dependera del tipo

obtener la densidad requerida.

Filtrar y enfriar.

A- Incorporar todos los ingredientes en una

olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta



SALSA DE FRUTAS


REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.


SALSA DE FRUTAS pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

lt 0.120

lt 0.120

un 4

kg 0.06

un 0.5

A B C D E

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Precio de venta

Precio de la Carta

Pto rosa o napado (85º) Mantener refrigerado I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Make up% 5


Ligar Evitar sobrecoccion Factor Multiplicador



LICORES

FRUTAS

licores, etc.

*Se puede saborizar con café, esencias,

con hielo.

Envasar y refrigerar.

85º. Verificar la textura (pto. Napado).

Filtrar la preparacion y enfriar en agua

madera constantemente. azucar granulada

Cocinar la salsa hasta que alcance vainilla

blanqueadas y llevar toda la preparacion

a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES

azucar a blanco.

Verter la tibia mezcla sobre las yemas

yemas

B- Batir las yemas con la otra mitad del

A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema

crema y vainilla. Llevar a ebullicion leche



SALSA DE VAINILLA


CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA


SALSA DE VAINILLA pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

lt 0.5

U/M 4

kg 0.15

Kg. 0.15

Kg. 0.05

Kg. 0.1

Kg. 0.25

kg 0.3

kg 0.03

A B C D E

Elaboracion de crema ligada Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Forrado de molde Controlar horneado de masa Otros Imptos.

Coccion de masa Mantener Refrigerado Precio de venta

Cernzcado de ingredientes Evitar amasado de producto Factor Multiplicador

Uslereado de masa Formacion de grumos en crema I.V.A. 19%

Make up% 5




frutas

brillo

OTROS

VINOS Y LICORES

harina

C).- cubrir armoniosamente con fruta maicena

abrillantar y porcionar azúcar flor

enfriar, rellenar tarta ABARROTES

azúcar

B).- realizar crema pastelera

refrigerar yemas

forrar molde y hornear a 180°C por 10 min margarina de horneo

A).-masa seca

unir todos los ingredientes leche


Preapara mise en Place LACTEOS

tarta de fruta


postre relleno


Tarta de fruta pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

lt 1

un 10

lt 0.010

kg 0.250 0.250

lt 0.1

A B C D E E

Tiempos por etapas 10 20

Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de


LECHE ASADA postre

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

Postre de leche caramelizado


Postre horneado


Sanitizar meson y preparar mise en place.

LACTEOS

A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar

y adicionar a los moldes leche

huevos

B- Calentar la leche con azucar

hasta disolver luego

-------------------------------- ABARROTES

mezclar huevos con vainilla

e incorporar leche tibia vainilla

filtrar y reservar azúcar granulada

--------------------------------

FRUTAS

--------------------------------

incorporar la mezcla anterior a los moldes

ya caramelizados

hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

OTROS

agua

Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Caramelo

Punto de cocciónSubtotal

Factor de multiplicación

m'Total m'

30

Puntos Críticos

I.V.A. 19%

Precio de venta

Técnicas de la clase Mezcla de huevos y leche

Preparacion por medio de

la ebullición

Una vez frío

desmoldar sobre plato

y servir con abundante

salsa

Make up%


Unitario

Precio

Total

Kg. 0.4 0.5

Un 10

Kg. 0.1

Kg. 0.2

Kg. 0.2

Lt 0.8

Kl 0.005

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

Horneado de fruta Evitar oxidacion de fruta Factor Multiplicador

Relleno de producto Controlar tiempos y tº de horneo I.V.A. 19%

Make up% 5




OTROS

agua

Canela- cardamomo

VINOS Y LICORES

hornear manzanas por 35 min a 180°C aprox.

C).- hervir agua, azúcar y especias nueces

bañar manzanas con almíbar almendras

unir los ingredientes y rellenar las manzanas manzana verde

previamente ahuecadas. pasas

nueces semi picadas, azúcar, almendras ABARROTES

molidas y pasas azúcar

B).- relleno

disponer en budinera

A).- lavar manzanas

sin pelar sacar el centro de la manzana



postre de fruta


fruta cocida en cocción seca


Manzana asada



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Un 4

Lt. 1250

Kg. 0.025

Kg. 0.3 0.150

Kg. 0.08

Lt. 0.01

Kg. 0.4

Kg. 0.2

Lt. 0.06

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Mantener en refrigerador Otros Imptos.

Precio de venta

Elaboracion de caramelo Control tº de caramelo Factor Multiplicador

Horneado de producto control tº de horneo I.V.A. 19%

Make up% 5




OTROS

agua

VINOS Y LICORES

hornear a 180°C por 40 minutos

frambuesa

esencia de vainilla

vaciar mezcla de pan

pan marraqueta

azucar granulada

pasas

ABARROTES

mantequilla sin sal

unir con leche, vainilla, huevos y azúcar huevo

mezclar con fruta y reservar leche liquida

B).- Elaborar caramelo y poner en molde

A).- hidratar marraqueta en la mitad

de la leche, pasar por licuadora



Budin de pan y fruta


base de flan mezclada con pan


Budín de pan



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg 1

Kg. 0.2

Kg. 0.1

Kg. 0.005

Un 1

lt 0.2

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

Ligar por fecula de cereal Evitar sobreccion de arroz Factor Multiplicador

Mantencion de frio I.V.A. 19%

Make up% 5




Agua

OTROS

VINOS Y LICORES

naranjas

enfríar y distribuir en pocillos. arroz

espolvorear con canela canela en rama

minutos, sin dejar de revolver ABARROTES

una vez comprobada la cocción del arroz azúcar

B).- Cocer el arroz en la leche durante 20

durante 10 min.

filtrar y lavar

A).- lavar el arroz leche

precocer el arroz en agua y especias



Arroz con leche


postre ligado con arroz


Arroz con leche pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


pasteleria

obteniendo un producto familiar o parecido al original

Postres de premezclas

A: Jalea:


Variedad de postres utilizando productos modernos


premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes



C: tres leches

seguir instrucciones de uso del envase

B: kuchen de fruta


seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES

preparar bizcocho premezcla y merengue

premezcla

realizar galletas de champagne con

remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu

D:Mousse premezcla:


brir con merengue en la superficie del

pastel, gratinar con soplete


poner en molde o copa, enfríar y decorar

F: Rollo de chocolate


bizcocho premezcla, hornear a 200°C

remojar en un almír simple al café, poner en

copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami

E: Tiramisú premezcla

chocolate premezcla, decorar

preparar bizcocho premezcla en plancha

sú, espolvorear con cacao y decorar

, enfriar, rellenar con pastelera de chocolate

reposar en la nevera y cubrir con crema de



mezclar temperaturas de cocción Make up% 5

hornear Costo de receta (M P)

montar

Precio de la Carta


decorar I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio Neto

Precio de venta

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

lt 0.350

un 2

lt 0.250

kg 0.05

kg 0.025

kg 0.005

kg 0.1

lt 0.025

A B C D E



Porción

Tiempo de


Mousse de chocolate postre


Mousse de chocolate


Semifrio con base de crema pastelera



crema

A- Elaborar mousse con base de una yemas

crema ligada. leche

Llevar a moldes y enfriar.

ABARROTES

azucar granulada

maicena

gelatina

cobertura bitter

VINOS Y LICORES

OTROS

agua



Make up% 5


Elaboracion de crema ligada Evitar la formacion de grumos Factor Multiplicador

tratamiento de gelificante en la crema ligada I.V.A. 19%

Precio Neto

Batido de crema Tº incoporacion gelificante Otros Imptos.

Precio de venta

Ratio de costo

Precio de la Carta


Unitario

Precio

Total

lt 0.250

lt 0.250

kg 0.01

kg 0.1

un 1

lt 0.025

A B C D E



Porción

Tiempo de


Panacotta postre


PANACOTTA DE VAINILLA


Postre tipico italiano (crema cocida), saborizado y estabilizado con gelatina



crema

A- Hervir la leche con la crema, azucar leche

y vaina de vainilla, sacar del fuego e incor-

porar la gelatina hidratada en 50 cc de

agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas.

*Se puede saborizar incorporandole pure ABARROTES

de frutas o licores. gelatina

azucar granulada

vainilla

VINOS Y LICORES

OTROS

agua



Make up% 5


Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Factor Multiplicador

tº mantencion de producto I.V.A. 19%

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

Ratio de costo

Precio de la Carta


Unitario

Precio

Total

Kg. 0.25

Uni 3 3

Lt. 0.15

Kg. 0.07 0.1 0.06

Kg. 0.07

Lt. 0.03

Un 5

Kg. 0.015

Kg. 0.05

Kg. 0.005

Para dar formato intercalar capas de las lt 0.25

galletas remojadas en el almibar con la lt 0.02

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Tratamiento de gelificante tº incorporacion gelificante Otros Imptos.

tº de mantencion de producto Precio de venta

Horneado de galletas Factor Multiplicador

cremado evitar la formacion de grumos I.V.A. 19%

Make up% 5


Batido de galletas

Total m'



mezcla de tiramisú.

OTROSD. una vez refigerado el postre y porcionado

agua

espolvorear cacao en polvo

licor de café

ultimo en forma envolvente agregar la crema

batida a 3/4. VINOS Y LICORES

Disolver el colapez previamente hidratado e

incorporar a la mezcla anterior. Por

granulada a baño Maria a espumoso

y agregar a la mezcla del queso crema.

C).- Cremar el queso con azúcar flor cacao en polvo

batir los huevos junto con el azucar

refrigerar

café

azúcar flor

incorporar el resto de los ingredientes colapez

B).- almíbar harina

juntar agua y azúcar y hervir maicena

ABARROTES

azúcar granulada

huevos

crema

A).- galleta de champagne

Elaborar galletas por metodo escogido queso crema



postre de queso tipo semifrío



Tiramisú pasteleria



Porción

Tiempo de


mezcla de queso-crema estabilizada con gelatina


Unitario

Precio

Total

lt 0.5

kg 0.08

kg 0.08

kg 0.4

un 3

LT 0.08

A B C D E

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Precio de venta

Precio de la Carta

tº de conservacion de producto I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Make up% 5

Elaboracion de almibar controlar tº de almibar Costo de receta (M P)

Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante Factor Multiplicador



OTROS

AGUA

FRUTAS

* Si se realiza de cobertura blanca, duplicar

la cantidad de ésta.

y refrigerar. cobertura bitter

colapez

C- por ultimo adicionar la crema semibatida azucar granulada

llevar a moldes previamente encamizado glucosa

bajar la temperatura

ABARROTES

revolver hasta disolver completamente y

agregar el colapez previamente hidratado

B- incorporar la cobertura bitter picada,

A- Elaborar almibar a 106º con agua, azucar

granulada y glucosa, Retirar del fuego crema



marquise de chocolate amargo


semifrio a base de almibar, saborizado con cobertura y refinado con crema


Marquise de chocolate reposteria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

lt 0.360

lt 0.3

un 2

un 6

kl 0.160

kl 0.06

kl 0.06 0.1

kg 0.150

LT 0.5

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


TORTA DE YOGURT TORTA FRIA


TORTA DE YOGURT


TORTA SEMIFRIA A BASE DE YOGURT.



yogurt de frambuesas

crema

A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion huevos

formar disco y hornear a 200º por 10 min.

B- Calentar la mitad del yogurt con azucar

granulada, agregar el colapez ya hidratado

Incorporar el resto de yogurt a la mezcla ABARROTES

y la crema semibatida. colapez

gelatina sabor frambuesa

C- Montaje harina

azucar granulada

Preparar la gelatina y enfriar frambuesas frescas

En molde aro 20 disponer como base el

disco de biscocho, sobre este agregar la

crema de yogurt y llevar a frio hasta

cuajar. Por ultimo cubrir con una capa

delgada de gelatina y refrigerar.

* optativo se puede agregar fruta en la mezcla FRUTAS

de crema yogur o en la superficie antes de

incorporar la gelatina con sabor.

OTROS

AGUA



Make up% 5


Batido de biscocho Control de horneado biscocho Factor Multiplicador

Tratamiento de gelificante tº incorporacion de gelificante I.V.A. 19%

Batido de crema formacion de grumos Otros Imptos.

tº de conservacion Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

lt 0.5

Un 4

Kg. 0.15

Kg. 0.015

Kg. 0.003

un 1

*

*

*

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

Ligar con agente espesante formacion de grumos Factor Multiplicador

gratinado de postre tº de conservacion I.V.A. 19%

Make up% 5




OTROS

VINOS Y LICORES

cardamomo

nuez moscada

naranja

limon

maicena

canela en rama

ABARROTES

azúcar

gratinar

10 minutos yemas

poner en molde y espolvorear con azúcar

A).-

unir todos los ingredientes y cocer por leche



postre clásico de leche español


postre de leche


Crema catalana pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

tarro 2

tarro 2

un 6

un 6

Kg. 0.36

Kg. 0.005

Kg. 0.01

lt 0.15

A B C D

Tiempos por etapas E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Ligado de producto

elaboracion de merengue cocido

Coccion de leche

Técnicas de Base

Puntos Críticos Montaje

tº de almibar para merengue

m'Total m'

OTROS

oporto

VINOS Y LICORES

C).- espolvorear con canela en polvo

batir hasta enfríar canela en polvo

decorar copas canela en rama

batir claras a nieve y luego agregar almíbar ABARROTES

al oporto azúcar

yemas

B).- merengue italiano

ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada

poner en copas y enfríar claras

A).- relleno de manjar

cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada



postre clásico peruano


postre de leche ligado con lecitina y concentración de azúcar


Suspiro limeño pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.23

Uni 4

Lt. 0.300

Kg. 0.06

Kg. 0.03

Kg. 0.09

uni 5

uni 1 1

Kg. 0.120

Kg. 0.05

kg 0.15

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

tratamiento de agente gelificante tº incorporacion colapez Factor Multiplicador

batido de crema tº mantencion en frio I.V.A. 19%

Make up% 5

cernizcado de masa seca horneado de masa seca Costo de receta (M P)



frambuesas

OTROS

VINOS Y LICORES

refrigerador por lo menos 1 hora.

* la fruta es optativa

batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre Azúcar granulada

sobre la masa ya horneada y llevar a mermelada frambuesas

agregar la ralladura de limon, el colapez colapez

previamente hidratado y por ultimo la crema limon- ralladura

Maria batir las yemas con el azucar granulada harina

a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado

ABARROTES

B) pomar el queso crema. Aparte a baño azúcar flor

hornear por 10 min a 180°C mantequilla sin sal

reservar y colocar una capa de mermelada.

cernizcado (menos mermelada), refrigerar yema

forrar base de molde aro 20 crema

A).- masa seca

unir todos los ingredientes por la tecnica de queso crema



tarta de queso tipo semifrío


tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta


TORTA DE QUESO-CREMA pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

lt 0.225

und 2

und 3

kg 0.06 0.110

und 4

kg 0.06

kg 0.175

lt 0.005

lt 0.02

lt 0.060

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


Mousse de Castañas semifrio


mousse de castañas


postre semifrio

B) Realizar una mousse con base de


Preprar Mise en place LACTEOS

A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema

base de la mousse huevos

claras

pure de castañas

merengue italiano.

ABARROTES

azúcar granulada

colapez

harina

vainilla

ron

agua

Total m'Tiempos por etapas m'


Tratamiento de gelificante formacion de grumos


Precio de venta

Make up% 5

Batido de claras

Batido de biscocho

tº incorporacion de colapez


Batido de crema tº mantencion de producto I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

und 2 2

lt 0.3

kg 0.06

kg 0.06 0.075

und 6

kg 0.05

lt 0.180

UN 1

UN 1 2

A B

Tiempos por etapas C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


Mousse de Pisco Sour semifrio


mousse de pisco sour


postre semifrio a base de huevos.

Batir los huevos con el azucar a baño



A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo

crema

B)

Maria a pto. Espumoso, luego agregar ABARROTES

el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver harina

el colapez previamente hidratado y agregarlo azucar granulada

a ésta mezcla, por ultimo incorporar la crema colapez

batida a 3/4 en forma envolvente. azucar flor

En timbales previamente encamisados OTROS

colocar bases de biscocho y remojar con pisco sour

pisco sour, sobre éstos verter la mezcla

de la mousse, llevar a frio para que actúe

jugo de limon

el gelificante.

ralladura de limon

Total m'

Técnicas de Base


Subtotal

m'

Make up% 5

Batido de biscocho

batido de crema


Batido de huevos de Baño Maria

Control horneado biscocho

Precio Neto


Tratamiento e incorporacion de gelificante

Formacion de grumos de gelificante

I.V.A. 19%tº incorporacion de gelificante

Otros Imptos.

Ratio de costo

tº mantencion de producto

Precio de venta

Precio de la Carta


Unitario

lt 0.375

und 2

und 2

lt 0.250

kg 0.06 0.05

kg 0.06

kg 0.008

kg 0.010

kg 0.100

lt 0.2

kg 0.02

A B C D E

Tiempos por etapas



Porción

Tiempo de


Mousse de Plátano semifrio


mousse de platano


postre semifrio a base de crema ligada saborizada

Elaborar pastelera cuando llegue a los 60º agregar yemas



A).- Elaborar plancha de bizcocho para base

de la mousse. crema de leche

B).- Elaborar huevos

jarabe de plátano. gelatina sin sabor

colapez, luego el platano molido y manjar leche

ABARROTES

C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi azúcar granulada

batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina

jarabe de platano

Montar, decorar y servir. manjar

plátano

maicena

Total m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos Montaje Subtotal

m'

tº de mantencion de producto

Make up% 5

batido de biscocho

batido de crema



tratamiento gelificante

formacion de grumos en crema ligada I.V.A. 19%

tº incorporacion de colapez Otros Imptos.

elaboracion de crema ligada saborizada

horneo de biscocho

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Precio

Total

Valores

Unitarios


Rendimiento

Fotografía del plato montado


Unitario

Precio

Total

und 2

und 1

lt 0.2

und 2

kg 0.02

kg 0.06 0.025 0.06

UN 4

kg 0.06

lt 0.250

lt 0.005

kg 0.1

un 1

lt

A B C D

Tiempos por etapas E

Subtotal

Make up% 5 Valores

Costo de receta (M P) Unitarios


I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo



Porción

Tiempo de


Mousse de Naranja y chirimoya semifrio


mousse de naranjas y chirimoya


postre semifrio a base de crema ligada saborizada

B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas



A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos

de la mousse. claras

crema

y decorar. harina

y chirimoya

C).- Mezclar la pastelera, con el cola- ABARROTES

pez previamente hidratado a los 60°C aprox. maicena

bajar la temperatura a los 25°C para agregar azucar

la crema semibatida y el merengue, montar colapez

pulpa de chirimoya

OTROS

jugo de naranja

triple sec

naranja- ralladura

Total m'

Técnicas de Base


m'

batido de biscocho

batido de crema

elaboracion de crema ligada saborizada

horneo de biscocho

tratamiento gelificante

formacion de grumos en crema ligada

tº incorporacion de colapez

tº de mantencion de producto


Unitario

Precio

Total

Un 2

Kg 0.01

Lt 0.1 0.150

Lt 0.05

Un 2

Kg 0.06 0.050

Kg 0.01

Kg 0.06

Kg 0.002

UN 5

Kg 0.100 0.150

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


Bavaroise de Frambuesa semifrio


bavaroise de frambuesa


semifrio a base de crema inglesa saborizada

Batir a espumoso. Leche



Bizcocho de frambuesa Huevos

A).-Disolver cristales de azúcar Mantequilla

con los huevos a baño maría. Crema

Incorporar puré de frambuesas Yemas

y mantequilla fundida fría.

Incorporar ingredientes secos.

Espatular sobre papel mante- ABARROTES

quilla, hornear a 200ºC.

Agregar pulpa de frambuesas.

Azúcar granulada

B).-Elaborar crema inglesa con Maicena

leche, azúcar, yemas, y crema Harina

Polvos de hornear

Agregar colapez hidratado. Colapez

Frambuesas

Bajar temperatura a 20ºC.

Incorporar la crema

semibatida.

FRUTAS

LICORES

Total m'



Make up% 5

manejo y tratamiento de gelificante

sobrecoccion inglesa Costo de receta (M P)

elaboracion de inglesa tº de incorporacion de Factor Multiplicador

batido de crema agente gelificante I.V.A. 19%

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio Neto

control tº de mantencion Otros Imptos.

Precio de venta


Unitario

Precio

Total

lt 0.5

un 5

kg 0.125

un 1

A B C D E

Valores

Unitarios



Porción

Tiempo de


HELADO DE VAINILLA gelateria


HELADO DE VAINILLA


CREMA HELADA A BASE DE INGLESA

B- Batir las yemas con la otra mitad del



A- Verter la mitad del azucar sobre la crema crema

junto con la vainilla y llevar a ebullicion yemas

Cocinar la crema inglesa hasta que alcance vainilla

azucar a blanco.

Verter la leche tibia sobre las yemas

blanqueadas y llevar toda la preparacion

a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES

madera constantemente. azucar granulada

revolviendo constantemente para que el

85º. Verificar la textura (pto. Napado).

Filtrar la preparacion y enfriar en agua

con hielo. Revolver hasta enfriar totalmente

Verter la mezcla dentro de la maquina

heladera o llevar en fuente a congeladora

helado quede aireado.

La textura final debe ser cremosa

Colocar la preparacion en recipiente esterili-

zado y conservar en freezer.

VINOS Y LICORES

OTROS

Total m'



Make up% 5

pto. Napado o rosa de crema inglesa. sobrecoccion de inglesa Costo de receta (M P)

tº adecuada a producto Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo


Unitario

Precio

Total

lt 0.44

Un 8

kg 0.1

un 1

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

gratinado de producto tº de mantencion en frio Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Make up% 5

horneado de Baño Maria controlar horneado Costo de receta (M P)



OTROS

VINOS Y LICORES

Azúcar granulada

Vaina de vainilla

ABARROTES

poner en molde y cocer a 120°C por 40 min Yemas

a Baño Maria. Espolvorear azúcar y gratinar

A).-

unir todos los ingredientes y filtrar Crema



postre clásico de leche francés


postre de leche ligado con yemas


Creme brulée pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

kg 0.2

kg 0.1

Kg. 0.1 0.2

Kg. 0.6

Tiempos por etapas

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

control de horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Make up% 5

caramelizacion de manzanas

punto de caramelo Costo de receta (M P)


m'Total m'Técnicas de Base

OTROS

VINOS Y LICORES

tapar con masa der hoja y pinchar

hornear a 180°C por 20 a 30 min

disponer manzanas , azúcar y mantequilla

mantener en agua con limón

manzana verde

ABARROTES

cortar en cuarto

azúcar

B).- relleno

C).- preparar caramelo y encamizar molde

masa de hoja

mantequilla

A).- masa de hoja

lavar manzanas u otra fruta



postre clásico francés


tarta clasica de manzanas con masa de hoja


Tarta tatín pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Kg. 0.05

LT 0.250

un 4

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

evitar formacion de grumos Factor Multiplicador

tº de incorporacion colapez I.V.A. 19%

Make up% 5

hidratacion y tratamiento de agente gelificante hidratacion de gelificante Costo de receta (M P)



OTROS

VINOS Y LICORES

jugo de fruta

colapez

ABARROTES

azúcar granulada

mezclarlo con colapez disuelto

amoldar, refrigerar y servir

A).- gélee

preparar jugo de fruta



jalea


mezcla de un líquido y colapez


gelée de fruta pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Lt. 0.075

Kg. 0.25

Uni 2

Lt. 0.075

Kg. 0.12

Kg. 0.08

Lt. 0.01

kg 0.150

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Precio Neto

Otros Imptos.

Precio de venta

horneado controlar horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Make up% 5

cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion grumos Costo de receta (M P)



mix de frutos rojos

OTROS

VINOS Y LICORES

* la fruta es optativa

a fuego directo pero es preferible utilizar

baño maría a 150ºC.

incorporar maicena, sin dejar de revolver

vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min

agregar huevos de a poco maicena

agregar vainilla, leche y crema de a poco esencia de vainilla

ABARROTES

A).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor

huevo

crema

leche

queso crema



tarta de queso cocida


tarta con masa seca rellena con crema de queso


chesse cake pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Uni 10

Lt. 0.9

Kg. 0.2 0.2

*

Lt. 0.1

Lt. 0.1

A

Tiempos por etapas B C D E

Montaje

Precio de la Carta

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta

I.V.A. 19%

Precio Neto

caramelizar

punto coccion caramelo


filtrar

controlar horneado


Baño Maria

Técnicas de Base

Puntos Críticos

Subtotal

m'

Make up% 5

Total m'

OTROS

amaretto

agua

VINOS Y LICORES

esencia de almendras

azucar granulada

encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES

hornear a 160°C por 40min

B).- Caramelo

unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo

filtrar y reservar huevo

leche liquida

A).- hervir la leche con el azucar

mezclar con el licor, la esencia y los huevos



postre de leche


base de flan mezclada con licor


Flan de amaretto pasteleria



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Lt. 0.1

Uni 4

Kg. 0.250

Kg. 0.2

Kg. 0.100

Lt. 0.01

cobertura bitter Kg. 0.150 0.1

Kg. 0.150

Lt. 0.005

A B C D E

Valores

Unitarios

Precio Neto

Ratio de costo

Precio de la Carta

Precio de venta

controlar horneado Factor Multiplicador

I.V.A. 19%

Make up% 5

cremado e incorporacion de ingredientes evitar formacion de grumos

Otros Imptos.


elaboracion de ganache

m'Total m'


Tiempos por etapas

OTROS

esencia de vainilla

harina

azucar granulada

la esencia de vainilla, revolver

incorporar harina y nueces picadas

hornear a 170º por alrededor de 25 minutos.

A-

Derretir la mantequilla, retirar del fuego

agregar el azucar, la cobertura picada huevo

crema de leche



Brownie con nueces


batido cremoso


BROWNIE pasteleria



Porción

Tiempo de


ABARROTES

mantequilla sin sal

VINOS Y LICORES

bertura picada y mezclar. nueces

cogñac

B).- Elaborar un ganache, calentar la cre-

ma de leche, antes que hierva agragar la co-


Unitario

Precio

Total

Un 3

Lt 0.06

Kg 0.08

Lt 0.03

Un 2

Kg 0.12 0.08 0.08

Kg 0.07 0.07

Kg 0.01 0.1

Kg 0.02

un 3

Kg 0.08 0.02

Kg 0.05

lt * *

Lt 0.02

Lt 0.05

A B C D E

Ratio de costo

Precio Neto

Precio de la Carta

Precio de venta

Otros Imptos.

I.V.A. 19%


Make up% 5




Traspasar a molde y hornear a

baño Maria (150ºC)

huevos previamente mezclados y filtrados. Agua

esencia, coco rallado y azúcar.

Agregar en forma de hilo a los OTROS

Flan de coco Ron Malibú

C.-Hervir leche de coco. crema de coco,

Dar forma o cortar calientes.

VINOS Y LICORES

Hornear a 170ºC por 6 min.

Espatular sobre Silpat

Agregar el coco rallado

Enfriar.

B.-Hervir leche, mantequilla esencia de coco

azúcar y la glucosa.

Coco rallado

Crocante de coco Glucosa

crema semibatida Papayas en conserva

Traspasar a moldes. Colapez

al merengue en forma envolvente. Crema de coco

Bajar temperatura e incorporar Leche de coco

Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. ABARROTES

Incorporar toda la mezcla Azúcar granulada

Mezclar con la leche y crema Huevos

de coco entibiadas.

con azúcar, agua y claras. Mantequilla

Hidratar, disolver gelatina. Leche

Mousse de Coco y papaya Claras

A.-Elaborar merengue italiano Crema



POSTRE DE COCO


POSTRE COMPUESTO POR 7 ELEMENTOS


postre de coco REPOSTERIA



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Un 1 4

Kg 0.08

Lt 0.09

enfriar y moler Lt 0.07

(con 60 g de coco,10cc agua y 150g de

azucar granulada)

agregar el praline de coco y Kg 0.05

Kg 0.1

Kg 0.150 0.03 0.05

Un 0.5

Kg 0.03

Kg 0.12

Kg 0.08

Kg 0.08

Kg 0.1

kg 0.06

0.01

Lt 0.01

Kg 0.05

Kg 0.02

Kg 0.02

A B C D E

Tiempos por etapas

Ratio de costo

Precio Neto

I.V.A. 19%

Precio de la Carta

Make up% 5

Otros Imptos.



Precio de venta

m'Total m'


Técnicas de Base

sobre silpat y secar a 90ºC.

Licuar y filtrar la papaya

Pulpa maracuyá

espatular

Naranja

Papel de papaya

E.-

OTROS

Mezclar y traspasar a Silpat.

Agua

160ºC.

Pomelo

Agregar las almendras picadas

VINOS Y LICORES

Crocante de Almendra

D.- Cocer fondant y glucosa a

Enfriar.

yá jugo de naranja y azúcar

maicena

Glucosa

granulada.

Almendras

Reducir hasta lograr punto.

Papayas en conserva

a vivo

Mezclar con pulpa de maracu-

coco rallado

Fondant

Azúcar gr.

Salsa de citricos

C.- Pelar pomelo. Sacar gajos

Vaina vainilla

Saborizar con pure de castaña y filtrar

con crema, leche, yemas y vaina (83°C)

Crema Inglesa a la castaña

Puré de castañas

ABARROTES

A.- Realizar praline de coco Mantequilla sin sal

con azucar granulada y coco rallado Crema

Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200°C

B.- Elaborar crema Inglesa

Leche líquida

Cernizcar todos los ingredientes

Azúcar flor

Harina



Sablée de praliné y coco Yemas

POSTRE DE COCO




postre de coco REPOSTERIA



Porción

Tiempo de



Nombre de la preparación

postre de coco

Argume

ntación

Argume

ntación

Técnica


Unitario

Precio

Total

Kg 0.08

kg 0.2

Kg 0.250

lt 0.10

A

B C D E

Montaje

Tiempos por etapas

Precio de la Carta

Precio de venta

I.V.A. 19%

ELABORACION DE GRANIZADO

Make up% 5


Tº DE MANTENCION


Otros Imptos.

Total m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos

Subtotal

m'

OTROS

VINOS Y LICORES

Con un tenedor raspar la super

ficie y servir.

Congelar y a los 20 minutos

revolver.Congelar

pulpa de papayas. Agregar hielo molido

Traspasar a una budinera

hielo molido

Agua

papayasretirar del fuego y agregar la

Granizado de papaya

C.- Elaborar un almíbar simple ABARROTES

Azúcar grcon agua y azúcar,

REPOSTERIA

Proceso

Producto por naturaleza

Preapara mise en Place

LACTEOS

Código

Fotografía del plato montado

CategoríaAporte Calórico

Porción

Tiempo de


Ratio de costo

Precio Neto


Unitario

Precio

Total

Un 2 1

Kg 0.01

Lt 0.12

Lt 0.1

Un 2

Kg 0.03

Kg 0.01

Kg 0.06 0.08 0.15

Kg 0.01

Kg 0.06

un 4

Lt 0.1

Kg 0.02

Kg 0.02

Lt 0.2

Kg 0.10 0.15

Kg *

A B C D E

Precio de la Carta

Ratio de costo

Otros Imptos.

Precio de venta


I.V.A. 19%


Make up% 5

Precio Neto

Total m'


tes y reducir.


Salsa de jerez

Albahaca

D.-Mezclar todos los ingredien-

OTROS

Frambuesas

en galletas de vino molidas mezcladas

con corn flakes molinos

VINOS Y LICORES

Galletas de vino

Cornflakes

Jerez

Freir en aceite hondo. (170ºC)

Aceite

Harina

B.-Elaborar con base de inglesa.

Azúcar granulada

Pasar por huevo batido y apanar

Queso de cabra frito

C.-Cortar el queso en parmentier

Colapez

Maicena

ABARROTES

Glucosa

Yemas

Queso de cabraBavaroise de frambuesa y albahaca

a eleccion Crema semibatida

Leche

Bizcocho de frambuesa Huevos

A- Elaborar biscocho por metodo Mantequilla



POSTRE DE FRAMBUESA


POSTRE COMPUESTO DE 7 ELEMENTOS


postre de frambuesa REPOSTERIA



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Lt 0.2

Un 2

Crocante de menta

B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C

Kg 0.12

Kg 0.08 0.08 0.05 0.15

Lt *

Kg 0.08 0.02 0.01

un 3

Kg *

lt 0.10

Lt 0.01 0.08

Kg 0.25

Kg 0.01

Kg 0.13

Kg 0.2

Kg *

A B C D E

Tiempos por etapas

Ratio de costo

Precio Neto


Precio de la Carta

Precio de venta


Otros Imptos.

I.V.A. 19%

Total m'

Técnicas de Base


Make up% 5

Albahaca

m'

Salsa de albahaca al anis

Frambuesas

E- por reduccion.

Pulpa de maracuyá

OTROS

Menta fresca

Hielo

lación turbinar nuevamente.

AguaGelée maracuyá

D- Elaborar gelee

Durante el proceso de conge-

hasta obtener una mezcla homogenea

Sorbet de frambuesa

C.-Hervir azúcar,frambuesas y glucosa

Anis estrellado

Agregar mezcla sobre hielo y turbinar

Glucosa

Colapez

licor de anis

Esencia vainilla

ingredientes

ABARROTES

Agregar la menta picada y leve Fondant

mente deshidratada. Azúcar gr.

Mezclar y traspasar a Silpat.

y agua y encamisar molde

Realizar leche asada con el resto de los

Leche asada Leche

A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar Huevos



POSTRE DE FRAMBUESAS




postre de frambuesa REPOSTERIA



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Un 2 1

Lt 0.1

Lt 0.13

Un 3

Parfait de chocolate

B.-Elaborar un almíbar a 117º C Kg 0.04

Kg 0.05

Kg 0.06 0.05

Kg 0.04 0.07

Kg 0.001

Kg 0.02

lt 0.01

A B C D E

Ratio de costo

Precio de la Carta

Otros Imptos.

Precio Neto

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% 5




OTROS

frangelico

VINOS Y LICORES

C- elaborar flan y hornear a 150ºc

baño Maria

Flan de chocolate

Incorporar crema semi batida

Congelar.

Agregar la cobertura disuelta Nueces

Aromatizar con frangelico

dos a espumoso.Agregar C.M.C. Cobertura leche

Batir hasta entibiar. C.M.C.

con azúcar y agua.Agregar a Harina

a los huevos previamente bati- Azúcar gr.

ABARROTES

Cobertura bitter

en plancha a 200 º por alrededor de Yemas

8 a 10 minutos.

A- Elaborar biscocho adicionado Crema fresca

por metodo a eleccion y hornear leche

Biscochuelo de chocolate Huevos



POSTRE DE CHOCOLATE




postre de chocolate REPOSTERIA



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Lt 0.08 0.05

Un 2

Un 1

Kg 0.04

Kg 0.08 0.06 0.02

Kg 0.02 0.125 0.03

Un 1

Kg 0.04

Kg 0.08 0.008 0.01

Kg

Kg 0.01

Kg 0.05

Lt 0.05

lt 0.06 0.10

A B C

Tiempos por etapas D E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Técnicas de Base


m'Total m'

mixear y filtrar, enfriar. agua

D- elaborar almibar y agregar

cobertura picada, cacao, crema y licor

OTROS

Licor de cacao

Salsa de cacao

VINOS Y LICORES

y preparar decoraciones

Caramelo de cacao

C- realizar caramelo de chocolate

15 grs y distribuir en silpat dejando espacio

Cacao en polvo

hornear a 170ª por 7 a 10 minutos.

azucar flor

previamente cernida. Reposar en frio por Almendras

15 minutos, formar pequeñas bolas de unos

B) Cremar la mantequilla, agregar harina

azucar flor, glucosa, el cacao y harina Glucosa

Azúcar gr.

Crocante de chocolate Colapez

a nieve. ABARROTES

Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter

hidratado y disuelto.

Incorporar claras previamente

car. Agregar cobertura disuelta Claras

Agregar colapez previamente mantequilla sin sal

Mousse de chocolate Crema fresca

A.-Batir yemas con 1/4 del azú- Yemas



POSTRE DE CHOCOLATE




postre de chocolate REPOSTERIA



Porción

Tiempo de



Unitario

Precio

Total

Lt 0.1

Kg 0.05 0.08

0.120

Kg 0.1

Kg 0.01 0.01

A B C

Tiempos por etapas D E

Subtotal

Make up% 5



I.V.A. 19%

Otros Imptos.

Precio de venta

Precio de la Carta

Precio Neto

Ratio de costo

Puntos Críticos

Total m'

C.- Fundir cobertura

Azúcar gr.

B.-Reducir los ingredientes

y preparar decoraciones según

glucosa

instrucciones del profesor.

ABARROTES

hasta 106º..

Placa de chocolate

pulpa de maracuya

cobertura bitter

hasta 108º-110ºC

Vinagre de frambuesa

REPOSTERIApostre de chocolate

Salsa de vinagre

A.-Reducir vinagre con azúcar

Preapara mise en Place

Producto por naturaleza


Código Nombre de la preparación Aporte Calórico

Porción

Tiempo de

preparación RendimientoCategoría


POSTRE DE CHOCOLATE



Proceso

Salsa de Maracuyá

m'

Montaje

Técnicas de Base

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