7/31/2019 2011 Ficha 002 Tecnicas Pasteleria

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3 edicin ampliada e ilustrada a todo color

Publicacin 30/11/2011

CB-

002

guaPrctIcade

tcNIcas de PasteLera

http://cocinalibros.com/librer%C3%ADa-on-line/4-pasteler%C3%ADa-y-reposter%C3%ADa/

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Nuevo caPtuLo

PasteLeLa

sIN aZcar

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TEMAS

Personal y funciones, Higiene, el Obrador de Pastelera, Maquinaria y material bsico,Materias primas (Azcar, Miel, Cacao, Huevos, Leche, otras Grasas, Harina, Fculas yalmidones, Levadura, Especias, Alcoholes y licores, Frutas y otros ingredientes), Masas

fermentadas (Croisant, Brioche, Ensaimada, Pan Ingls, Pan Suizo, Pan de Viena),Masas base (Hojaldre, Pasta Choux, Pasta Brisa, Genovesa, Biscuit y Bizcocho), Cremasy Rellenos.

Elaboraciones de cocina, Plum-cakes y madalenas, Postres Fros (Mousses, Semifros,Bombas, glaces, Bavarois, Parfaits, Biscuit Glace), Soues, Salsas y Cremas (Inglesa,Coulis de frutas, Caramelo, de Vino, Chocolate, Jarabes perfumados, Sabayn, Gele dectricos, tipo Criolla, emulsionadas con Mantequilla , de Frutas y Miel y de Menta), Trabajocon materias primas (coccin del azcar, manipulacin de la Cobertura de chocolate, eluso de las frutas, la funcin del Yogur), Elaboraciones auxiliares (Tocinillos, Crocanti,Huevo hilado, Mazapn y derivados, Rellenos de mazapn, Panellets y Turrn), Pastassecas (Formulacin y Pastas secas para decorar), Sorbetes y Helados (Denicin, elLocal, Higiene en la elaboracin, Pasteurizacin, Ingredientes, Mix base, Recetario parahelados y sorbetes, problemas y soluciones en nuestras elaboraciones y Helados clsicos)Pastelera Salada (Canaps, Pizzas, Emparedados, Quiches Lorraines, Barquitas yTartaletas, Dartois y Bouchet Mignons), el Pan como complemento, Decoracin dePostres (Buffets en pastelera, Decoracin de Postres y Pasteles, utilizacin y prcticadel Cornet)

Apndices Monogrfcos que facilitan el conocimiento de los elementos imprescindiblesde una buena formacin: Elaboraciones Tpicas regionales, Nomenclatura de postres

espaoles e internacionales, Gestin de la Partida, nociones de Microbiologa, VocabularioTcnico, el Termmetro amigo, Tablas resumen de elaboraciones y de su coccin,Tablas de Aditivos ms usados, Cuestionario de Examen, Bibliografa y libros de lecturarecomendados

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http://chef-book-club.com/shop/article_X002/G.P.-de-T%C9%83NICAS-de-PASTELER%CD%81.html?sessid=2AXWjsvTE6ISIBmRnUw5p7gOoLii4eJatmQwr8YB4ICvdquF8a781VZMj5u7EAfQ&shop_param=cid%3D2%26aid%3DX002%26

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El AutorISIDRE PUIGB I OLIU

- Ha sido Profesor Jefe de Pastelera en la Escola de Restauracii Hostelatge de Barcelona, 1987-1999 y dirigido numerososcursos de formacin y reciclaje profesional, demostrandocon su buen hacer, que son cuestiones diferentes el disponerdel conocimiento y el saberlo transmitir. Es adems TcnicoEspecialista en Hostelera (Escola dHostalera Sant Narcis-Girona. 1998).En el periodo 2000-2007 ha impartido clases dePastelera en la Escola Bellart y la la Escola de Hotelera deLleida.

- Ha realizado diferentes cursos de formacin continuaprofesional:

Iniciacin del azcarCurso Tcnico de ChocolateCurso de Postres en PlatoCursos de BolleraAplicaciones del ChocolatePastelera Europea y Cocina al Vaco

- Ha participado como Asesor del Departamento de Pastelera

de la Escuela Superior de Hostelera de Catalunya y losDepartamentos de Pastelera y Panadera de los Hoteles Guitarten Cuba.

- Ha colaborado en diversas Jornadas y CertmenesGastronmicos nacionales e internacionales con prestigiosospasteleros europeos:

Yanick Lefont, Pierre Herm (Fauchon - Pars 1993), Cristopher Felder (Jefe de Pastelera del Hotel Crillon) - Philippe Pare (Meilleur Ouvrier -1991 y 1993).

- Desde el 2000 atiende su proyecto personal PASTELERA PAICen Barcelona donde desarrolla y materializa sus produccionesen tienda.

- En el 2005 innova con el estudio y desarrolo de la pasteleraSIN AZCAR que culmina con la creacin de la marca yproductos STOP SUCRE.- Tambien es autor de la publicacin de otros libros y videos:

Pastelera para RestauracinLos fIambeados del siglo XXIEl secreto de los crujientes en los postresEl arco iris de las Salsas

IsIdre PuIgb

http://cocinalibros.com/librer%C3%ADa-on-line/1-libro-t%E9%A3%AEico-de-cocina/