Cursode pasteleria

Curso de Pastelería

a cargo deFabbri 1905 S.p.A., ____________________________________

Indice de los argumentos

1) Los productos Fabbri para pastelería pag. 2

2) Preparaciones básicas con:• Moussecream+5° pag. 3• Pamatis pag. 7• Pannwip S, Pannwip SE pag. 8• Selen pag. 9• Neutrogel pag. 10• Fabbrisoff pag. 10• Iperfrutta pag. 11• Delipaste para creaciones de fruta pag. 13• Delipaste para creaciones de sabores clásicos pag. 15• Fruit gelée pag. 17• Fabbrigel pag. 18• Huevos pasteurizados pag. 19• Cacao pag. 21• Amarena Fabbri pag. 22• Topping pag. 22• Chiarafrutta pag. 23• Colados pag. 25• Purés pag. 25• Pasta de almendras y coco pag. 26• Fruta en licor pag. 26

3) Pastelería de alta gama: recetas con gráficos y fotos• Tartas modernas pag. 28• Tartas clásicos internacionales pag. 43• Postres helados pag. 52• Dulces de horno pag. 64• Dulces al plato para la restauración pag. 70• Petit fours pag. 80• Praliné pag. 86• Productos para el desayuno pag. 90• Recetas básicas pag. 94

Curso de Pastelería Indice

2

LOS PRODUCTOS FABBRIPARA LA PASTELERÍA

El siguiente manual recopila, de forma sintética, los contenidos del curso de pas-telería que estamos llevando por todo el mundo.De esta manera, nos proponemos hacer que se conozca el arte de la pastelería talcomo Fabbri lo interpreta a través de las especialidades que ofrece al mercado.El curso no se centra en la presentación del producto por el contrario se base enel trabajo cotidiano del pastelero y en las elaboraciones básicas que forman par-te de esta profesión.Esta es, entre otras, la filosofía que guía a Fabbri cada día en la búsqueda de nue-vos productos “de servicio” destinados a la pastelería de alta gama en la restau-ración mundial y en las pastelerías en general.La segunda parte de este manual ofrece un amplio resumen de recetas, de las cua-les una parte han sido recopiladas de la mejor tradición de pastelería y la otra,en cambio, nace de la inspiración y de la creatividad de un equipo de expertosmaestros pasteleros, mediante el uso de los productos Fabbri.

Los productos Fabbri Curso de Pastelería

3

✵ Moussecream+5° ✵(dulces a temperatura positiva)

Características del producto Moussecream+5° está indicado para la preparación de mousse, bavarese, panne cotte, budi-nes y como estabilizador de nata. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los pro-cedimientos de preparación que se indican a continuación.Moussecream+5° es una base neutra, para ser aromatizada en diferentes sabores: - clásicos: café, caramelo, sabayón, málaga, pistacho , avellana, etc.- fruta: fresa, frambuesa, melón, durazno, ananá, coco, etc.Moussescream+5°, en la fase de elaboración, gelifica en tiempos más prolongados que con res-pecto a un producto elaborado con colapez y, por lo tanto, permite preparar “con mayor co-modidad” dulces cremosos, suaves y con una óptima resistencia al corte.

Las preparaciones básicasMousse de sabores clásicos

Elaboración en frío

IngredientesNata g 500Moussecream+5° g 100/125Delipaste g 40/50Pastovopan/Pastovocrem g 40

PreparaciónPoner en la batidora la nata, el Pastovopan o Pastovocrem y el Moussecream+5°, mezclar biencon la paleta y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto has-ta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

Elaboración en calientePara esta preparación se recomiendan los Delipaste que contienen alcohol:Tiramisú, Sabayón, Rumba, etc....

IngredientesNata g 500Moussecream+5 g 70/75Delipaste g 40/50Pastovopan/ Pastovocrem g 40

PreparaciónCalentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovo-crem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algu-nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Final-mente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

Curso de Pastelería Preparaciones básicas con

4

Mousse de fruta


IngredientesNata g 500Moussecream+5° g 125Delipaste g 40/50

PreparaciónPoner en la batidora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el con-gelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave.Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

N.B. se puede agregar a la receta 100 g de fruta fresca.

Elaboración en calienteEsta elaboración está indicada para cuando se desee disminuir el grado de dulzura del mousse.

IngredientesNata g 500Moussecream+5° g 70/75Delipaste g 40/50

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar. Verter el compuesto obte-nido sobre la nata restante, llevar al congelador por algunos minutos y batir hasta que se vuel-va blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

N.B. se pueden agregar a la receta 100 g de fruta fresca.

Mousse de yogurt

IngredientesNata g 500Moussecream+5° g 100Leche entera g 60Fabbriyog g 35Azúcar g 10

PreparaciónPoner en el recipiente de la batidora Moussecream+5° y la nata; mezclar y batir hasta la mitadde su volumen. A parte, mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar ba-tiendo hasta que el mousse se vuelva bien suave.

Preparaciones básicas con Curso de Pastelería

5

BavareseMoussecream+5° también es ideal para la preparación de la bavarese y de hecho simplifica elprocedimiento de elaboración dado que no requiere de la cocción a 85°C.

IngredientesPastovopan/Pastovocrem g 200Delipaste g 100Leche entera g 400Moussecream+5° g 200Nata semibatida g 750

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien y luego incorporar el Pastovopany el Delipaste; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.

Panna Cotta

IngredientesLeche entera g 200Nata g 800Moussecream+5° g 130/150Delipaste de Vainilla g 5

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5, disolver bien y unir el Delipaste de Vainilla; en-friar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida o líquida.

Budín

Moussecream+5° también es ideal para la preparación de óptimos budines; y de hecho simpli-fica el procedimiento de elaboración dado que no requiere de la cocción a 85°C.

IngredientesLeche entera g 500Pastovopan/Pastovocrem g 200Moussecream+5° g 160Nata semibatida g 200

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien e incorporar el Pastovopan y elDelipaste; enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida o líquida.


6

Moussecream+5°....como estabilizador de nata

IngredientesNata g 1000Moussecream+5° g 80/100

PreparaciónMezclar el Moussecream+5° con la nata, dejar enfriar y batir.

Algunos ejemplos de postrespreparados con Moussecream+5°


7

✵ Pamatis ✵

Características del producto Pamatis se utiliza en la pastelería para la preparación del tiramisú y para dar el sabor a mas-carpone a diferentes dulces. En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedi-mientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicasTiramisú

Ingredientes Nata g 600Moussecream+5° g 80Pamatis g 40Sabayón Fabbri g 40Pastovopan/Pastovocrem g 40

PreparaciónCalentar 100 g de nata a 42°C, unir Moussecream+5° y Pamatis; mezclar Pastovopan o Pas-tovocrem y verter el compuesto obtenido sobre la nata restante; enfriar en el congelador por al-gunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Fi-nalmente incorporar la pasta de Sabayón Fabbri.


8

✵ Pannwip S — Pannwip SE ✵

Características del producto Panwip S y SE constituyen una excelente alternativa para la nata vegetal para la preparaciónde postres helados de alta pastelería.Panwip S y SE son fácilmente solubles en frío; con respecto a la nata vegetal proporcionan aldulce un mayor volumen y permiten conservarlo por más tiempo; finalmente aseguran una óp-tima resistencia del dulce a temperatura ambiente.

Las preparaciones básicas

Ingredientes Azúcar g 200Panwip S g 400/500Leche frío o agua fría g 500

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora, mezclar y batir. Finalmente aromatizar con el sa-bor deseado.


9

✵ Selen ✵(postres helados a-16/18°C)

Características del productoSelen es indicado para postres helados de sabores clásicos o a base de fruta. En cada prepa-ración se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a con-tinuación.

Las preparaciones básicasPostre helado de sabores clásicos

Ingredientes Nata g 500Selen g 100Delipaste g 60Fabbrisoff g 10/15Pastovopan/Pastovocrem g 200

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congeladorpor 3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mez-clar.

Postre helado a base de fruta

IngredientesNata g 500Selen g 100Fabbrisoff g 10Delipaste g 70Merengue italiano g 200

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congeladorpor 3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mez-clar.A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.

N.B. se puede agregar a la receta g 100 de fruta fresca.


10

✵ Neutrogel ✵(Postres helados a -16/18°C)

Características del productoNeutrogel es un producto en pasta ideal para preparar postres helados. Agregado a la natapermite elaborar postres helados perfectamente equilibrados y fáciles de cortar, aún a tempe-raturas negativas.

IngredientesNata g 1000Neutrogel g 100Azúcar refinado g 60Iperfrutta g 150

PreparaciónMezclar la nata con el azúcar refinado, batir hasta la mitad de su volumen, unir Neutrogel,mezclar y finalmente incorporar Iperfrutta del sabor deseado.

✵ Fabbrisoff ✵

Características del productoFabbrisoff es un gel emulsionante para pastelería y heladería. Vuelve a las pastas más suaves,aumentando su volumen; retiene el aire en la pasta durante la cocción y favorece la conserva-ción del dulce.

Ingredientes• Para pastelería

g 30 por Kg de pasta

• Para helados de cremag 8/10 por litro de mezcla (agregar Fabbrisoff antes de mantecar)

• Para helados de frutag 3/5 por litro de mezcla (agregar Fabbrisoff antes de mantecar)


11

✵ Iperfrutta ✵

La Gama

Ace, Higo, Albaricoque, Amarena, Ananá, Plátano, Coco, Fresa, Fresa del bosque, Frutos delbosque, Fresa c. Kiwi, Frambuesa, Limón Amalfi, Limón Sicilia, Mandarina, Manzana Verde,Melón, Arándano, Mirto, Papaya, Pera Williams, Durazno Amarillo, Uva fresa, Mirabilandia.

Características del producto

Los Iperfrutta son productos en pasta para la elaboración de helados de fruta, postres heladosy batidos y se precian de las siguientes cualidades:• son pasteurizados y por ello pueden ser utilizados en frío (uso inmediato).• están listos porque sólo basta agregar agua y/o leche.• otorgan cremosidad, espatulabilidad y una óptima resistencia en la cubeta.• resuelven los problemas del helado elaborado con fruta fresca porque mantienen las carac-

terísticas del sabor por varios días.En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que seindican a continuación.

Las preparaciones básicasPostre helado de fruta

Ingredientes Nata fresca g 500Iperfrutta/ Mantecados g 300

PreparaciónPoner los dos ingredientes (bien fríos), en la batidora, mezclar, llevar al congelador por 3-4 mi-nutos y luego batir a máxima velocidad por 1 minuto.El postre helado así obtenido se puede llevar al congelador , a -18°C, y puede ser consumidotan sólo diez minutos después de haberlo retirado del mismo.

Helado

Ingredientes para helado en cubeta:1 vaso de producto + 2 vasos iguales de agua y/o leche

PreparaciónUnir Iperfrutta con el agua y/o la leche; dejar reposar por 10 -15 min. y luego mantecar. En los sabores de Plátano y Coco resulta indispensable utilizar únicamente leche.En los demás sabores, el uso parcial de leche con agua hace que el helado de fruta resulte máscremoso. Nota: este último procedimiento es recomendado, entre otros, durante las temporadas en lasque el calor no es muy intenso.


12

Batidos

Los Iperfrutta/mantecados son el mejor producto existente en el mercado para preparar los ba-tidos.

Ingredientes Un vaso de leche (si es magra, mejor), hielo y aprox. una cucharada de Iperfrutta/mantecadodel sabor deseado.

Otras recetas básicas

Salsas con Iperfrutta

Ingredientes Iperfrutta g 200Agua g 200

PreparaciónMezclar los dos ingredientes y filtrar.


13

✵ Delipaste fruta ✵

La GamaAlbaricoque, Ananá, Plátano, Coco, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Kiwi, Fram-buesa, Manzana Verde, Melón, Arándano, Durazno Amarillo.

Características del productoSon productos a base de fruta concentrada que se utilizan para aromatizar helados, dulces ypostres helados de fruta, junto con fruta fresca o congelada.La gama Delipaste encuentra un gran uso en heladería, para reforzar el sabor del helado pre-parado con fruta fresca. El uso de Delipaste es importante, ya que permite lograr que el sabordel helado resulte homogéneo y de calidad, aún cuando la fruta no siempre es igual respectoa su color y sabor.En pastelería son innumerables las posibilidades que ofrece esta pasta de fruta, particularmen-te en la preparación de postres helados. Naturalmente, en cada preparación se respetan lasdosificaciones y los procedimientos de elaboración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicasPostre helado de fruta

Ingredientes Nata g 500Selen g 100Delipaste g 70Fabbrisoff g 10Merengue italiano g 200

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congeladorpor 3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mez-clar.A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.

Mousse de fruta


IngredientesNata g 500Moussecream+5° g 125Delipaste g 40/50


14

PreparaciónPoner en la batidora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en el con-gelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta volverlo bien blando y suave.Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

N.B. se puede agregar a la receta 100 g de fruta fresca.

Helado

Ingredientes Agua g 1000Azúcar refinado g 330Nevefrutta g 50Delipaste g 100

PreparaciónVerter la leche en el pasteurizador y encenderlo. Esperar a que la temperatura haya subido a40°C.Unir y mezclar entre sí, con la ayuda del batidor, las partes sólidas pesadas (azúcar y base).Pasteurizar la mezcla a 85°C; una vez que la temperatura ha bajado a 50°C, agregar la natafresca. Luego dejar que el enfriamiento se complete (+4°C).Dejar que la mezcla madure por aprox. 4 horas. En este punto extraer la cantidad deseada,unir el Delipaste mezclar y mantecar.


Bavarese de frutaPraliné con DelipasteGalletas aromatizadasBizcocho aromatizadoPlum cakes aromatizadoSalsas sin alcohol aromatizadas


15

✵ Delipaste sabores clásicos ✵

La GamaAvellana export, Avellana Italia, Avellana sello de oro, Avellana Cremosa Italia, Avellana Cre-mosa export, Gianduia Turín, Gianduia Turín Avellanada, Gianduia Avellanado kiss, Nuasella,Amaretto, Caramelo, Tarta, Palo dulce, Málaga al Marsala, Málaga al Moscato, Almendra,Menta, Moka, Panna Cotta, Rumba, Tiramisú, Zuppa Inglesa, Babá, Cassata Siciliana, Dulce deLeche, Crocantino, Almendra Tostada, Almendrada, Nuez, Avellanado Blanco, Pistacho, Pista-cho puro 100%, Lelo, Stracciatella, Turrón, Vainilla, Sabayón al Marsala, Sabayón extra alOporto.

Características del productoSon productos en pasta utilizados para aromatizar bases blancas, cremas y postres helados,elaborando así helados o dulces del sabor deseado.Naturalmente, en cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de ela-boración que se indican a continuación.

Las preparaciones básicasPostre helado de sabores clásicos

Ingredientes Nata g 500Selen g 100Delipaste g 60Fabbrisoff g 10/15Pastovopa5n/Pastovocrem g 200

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congelador por3-4 minutos y luego batir a máxima velocidad por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mezclar.

Mousse de sabores clásicos



PreparaciónPoner en la batidora la nata, el Pastovopan o Pastovocrem y el Moussecream+5°, mezclar biencon el batidor y dejar en el congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto has-ta volverlo bien blando y suave. Finalmente incorporar el Delipaste del sabor deseado.


16

Elaboración en calientePara esta preparación se recomiendan los Delipaste que contienen alcohol:Tiramisú, Sabayón, Rumba, etc....


PreparaciónCalentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovo-crem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algu-nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva blando y suave. Final-mente incorporar el Delipaste del sabor deseado.

Helado

IngredientesLeche g 1000Azúcar g 230Base (100) g 100Nata g 100

PreparaciónVerter el agua en el pasteurizador y encenderlo. Esperar a que la temperatura haya subido a40°C. Unir y mezclar entre sí, con la ayuda del batidor, las partes sólidas pesadas (azúcar ybase). Pasteurizar la mezcla a 65°C; luego dejar que el enfriamiento se complete(+4°C ).Dejar madurar la mezcla por aprox. 4 horas. En este punto extraer la cantidad deseada, unirel Delipaste, mezclar y mantecar.


Praliné con DelipasteGalletas aromatizadasBizcocho aromatizadoPlum cakes aromatizadoSalsas sin alcohol aromatizadas


17

✵ Fruit Gelée ✵

La GamaNeutro, Albaricoque, Amarena, Fresa, Kiwi, Limón.

Características del productoEs una gelatina lista para el uso, con un alto contenido de fruta. Puede ser utilizada inmedia-tamente con un pincel (normalmente una gelatina clásica debe ser calentada en una olla agre-gando un poco de agua). Posee, además, las siguientes ventajas:• mantiene sus características a una temperatura de - 18°C.; por lo tanto, resulta más adecua-

da que la pastelería normal para abrillantar y decorar los postres helados (las gelatinas nor-males en el refrigerador, a temperatura negativa, se vuelven opacas y poco presentables);

• protege el postre helado expuesto en la vitrina frigorífica de los olores y evita que el dulce seseque;

• evita la formación de grietas e imperfecciones en la superficie del postre helado;• es inodora y posee un ligero sabor frutado.

Preparación tradicional Se prepara el postre helado, se lo congela en el congelador y se extiende, con una espátula, unvelo de producto.

Efecto marmoleadoVerter en un cuenco una pequeña cantidad de Gelée neutro, incorporar el colorante comestibledeseado y agitar para distribuirlo bien. Finalmente extender sobre el postre helado congelado.

Glaseado completoCalentar Fruit Gelée a 40°C, verter sobre el dulce anteriormente preparado y desmoldado. De-jar enfriar por un minuto en el congelador, posicionar sobre una fuente y decorar. Este sistemapermite obtener un dulce protegido e inmediatamente decorado.


18

✵ Fabbrigel ✵

Características del productoEs una gelatina transparente con sabor a albaricoque.Es ideal para otorgar un aspecto brillante a los dulces de pastelería decorados con fruta y ofre-ce las siguientes ventajas:• puede ser utilizada con facilidad en caliente• posee una perfecta transparencia• cuaja rápidamente en el dulce• posee un delicado sabor a albaricoque• puede ser utilizada también en las máquinas “spray”

La gama:• Fabbrigel Albaricoque de cuajado rápido para cuchara• Fabbrigel Albaricoque de cuajado rápido para pincel

DosificaciónPara lograr un rendimiento perfecto se recomienda agregar aprox. 300 g de agua por cadaKg de Fabbrigel.


19

✵ Huevos pasteurizados ✵Pastovopan, Pastovocrem

Características del producto Son yemas pasteurizadas, con el agregado de azúcar, que por su poder montante pueden serutilizadas para la preparación de pastaflora, crema pastelera, crema inglesa, postres helados,mousses, sabayón y para cualquier preparación a base de huevo.Pastovopan y Pastovocrem ofrecen garantías higiénicas totales porque están pasteurizados ypor ello poseen una carga bactérica nula. Por lo tanto, las preparaciones en las que estos seutilizan se conservan por mucho más tiempo. La confección de vidrio, una vez abierta, permi-te conservar el producto en el refrigerador a temperatura positiva por lo menos por 10 días,protegiéndolo de contaminaciones y manteniendo inalteradas sus características.También es ideal para dulces de cuchara, como por ejemplo el parfait. Para todas las preparaciones se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboraciónque se indican a continuación.

Las preparaciones básicasPastaflora

IngredientesHarina g 500Mantequilla g 300Pastovopan g 150Azúcar lustre g 90

PreparaciónPoner en la batidora la mantequilla, la harina y dejar arenar. Unir el Pastovopan con el azúcar y mez-clar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizarla.

Crema inglesa

IngredientesLeche entera g 350Nata g 150Delipaste de Vainilla super g 25Pastovopan g 300

PreparaciónLlevar a hervor la leche y la nata, verter en el Pastovopan mezclado con el Delipaste y llevar a85°C. Verter en un cuenco, cubrir con una película y bajar la temperatura en positivo.

Crema pastelera

IngredientesPastovopan g 400Azúcar refinado g 100


20

Almidón de arroz g 80Leche entera g 900Nata g 100Delipaste de Vainilla g 10

PreparaciónLlevar a hervor la leche, el Delipaste a la vainilla y la nata; a parte, mezclar el Pastovopan conel azúcar y el almidón de arroz. Unir los dos compuestos y llevar a hervor. Verter en un cuen-co, cubrir con una película y bajar la temperatura en positivo.

Sabayón

IngredientesAzúcar refinado g 550Pastovopan g 1500Harina g 200Marsala al huevo g 1500Ron a 70° g 25

PreparaciónMezclar el Pastovopan con el azúcar y la harina. Incorporar el marsala y llevar a hervor. In-corporar el ron, verter en un cuenco cubierto con una película y bajar la temperatura en posi-tivo.

Parfait

IngredientesPastovopan g 800Delipaste g 100Fabbrisoff g 10Nata batida g 1000

PreparaciónPoner todo en la batidora (menos el Delipaste) y batir por 4/5 minutos. Agregar el Delipastedel sabor deseado.

Helado

IngredientesBase g 100Pastovopan g 140Azúcar g 200-250Leche lt 1Pasta de Vainilla crema g 30


21

✵ Cacao ✵

Características del producto:El Cacao Fabbri es seleccionado entre las más prestigiosas calidades de cacao holandés y lue-go es tostado. Resulta ideal para cualquier preparación de pastelería.


22


✵ ✵

Características del producto Amarena Fabbri, desde siempre el emblema de la calidad y de la tradición Fabbri, se preciade innumerables usos tanto en heladería como en pastelería, además de la gama de consumosofrecidos por los bares y por la restauración.También es ideal para dulces sometidos a la prueba del horno y es el complemento indispen-sable para decorar, adornar y brindar un sabor inconfundible a cada creación de pastelería.

A continuación se enumeran algunos de sus usos principales:

en heladería: como decoración de Copas o para variegar el helado en la cubeta (Fiordilatte-Crema - Yogurt - Chocolate ...)

en los bares: como decoración de Copas de helado, Batidos, Ensalada de frutas ...

en la restauración: como decoración de Copas de helado, Ensaladas de frutas, Panne Cotte,Mousses, Postres helados o especialidades de la casa.

en pastelería: para la preparación de Mousses, Postres helados, Tartas de fruta.

✵ Topping ✵

La GamaVinagre balsámico, Albaricoque, Amarena, Amaretto, Plátano, Cacao, Café, Chocolate, Cho-colate/Menta, Caramelo, Fresa, Fresa del bosque, Frutos del bosque, Irish-Coffee, Kiwi, Fram-buesa, Limoncello, Arándano, Avellana, Nuasella, Durazno Amarillo, Tropical, Tropical Blu,Vainilla Amarilla, Sabayón.

Características del productoEs una línea de salsas dulces especiales para enriquecer helados, pasteles, postres helados, en-saladas de frutas.El peso de la confección (por efecto de la densidad y/o del peso específico), varía de acuerdoal sabor.La consistencia del producto, que en contacto con bajas temperaturas aumenta su viscosidad,los vuelve excelentes para variegar el helado tanto en la cubeta como en la copa.Ideal para aquellos bares y restaurantes que durante todo el año, o únicamente durante la tem-porada de verano, proponen helados y postres helados dentro de su oferta (por ejemplo, pan-na cotta ...) y que desean completar la presentación de la copa o del dessert.

23

✵ Chiarafrutta ✵

Características del productoChiarafrutta es un preparado capaz de mantener las frutas y verduras claras y fragantes porvarias horas, aún a temperatura ambiente, resaltando las características organolépticas.Se utiliza para ensaladas de fruta, dulces de pastelería decorados con fruta fresca y cócteles abase de fruta fresca (Ej.: Bellini). También para la fruta conservada en cubetas en las yogur-terías o en la restauración, para las verduras que tienden a oscurecerse.Estas son, resumidas, algunas ventajas: - mantiene las frutas y verduras claras por mucho tiempo - favorece el mantenimiento de la fragancia- otorga un agradable sabor a limón a frutas y verduras - se encuentra lista para el uso.

En cada preparación se respetan las dosificaciones y los procedimientos de elaboración que seindican a continuación.

Las preparaciones básicasEnsalada de frutas

PreparaciónCortar la fruta, agregar el Chiarafrutta y mezclar bien la ensalada (toda la fruta deberá ser mo-jada con Chiarafrutta), eventualmente diluir Chiarafrutta con un poco de agua para facilitar queel producto se amalgame a la ensalada de frutas.Con Chiarafrutta no es necesario agregar limón a la ensalada de frutas.

Verduras a la vinagreta

PreparaciónDiluir 50 - 80 g de Chiarafrutta en un litro de agua y sumergir las verduras cortadas (alcacho-fas, hinojos, apio, etc.). Esta solución mantiene la verdura, evitando el oscurecimiento de la par-te cortada.

Cócteles y long drinks

Para la preparación de tragos, los barman licúan la fruta (por ejemplo, el durazno para el Be-llini), la cual tiende a oscurecerse luego de pocos minutos.El uso de este producto resuelve este problema, dado que les permite preparar “la base” paralos cócteles unas horas antes. Preparación Agregar 50 - 80 g de Chiarafrutta para cada Kg. de fruta licuada.


24

Tartas de fruta fresca

Preparación Para preparar una óptima tarta de fruta fresca (plátanos, ananá, peras, fresas, etc.), verter elChiarafrutta en una taza y pincelar la fruta; luego extenderla sobre la tarta y gelatinizar nor-malmente el pastel con Gelée neutro o Fabbrigel.

Esta solución también es indicada para los pulverizadores, para agilizar el trabajo de los pas-teleros que preparan muchas tartas de fruta.

... en las Yogurterías

Algunas yogurterías poseen contenedores con agua, limón, azúcar y fruta fresca cortada paraservirlas en las copas de helado de yogurt. Para evitar que la fruta se oscurezca basta seguir elprocedimiento que se indica a continuación.Utilizado en lugar del limón, con una dosificación de 50 - 80 g por Kg de fruta, Chiarafruttapermite que la fruta se mantenga íntegra por algunos días.


25

✵ Colados ✵

Características del productoLos Colados representan, junto con los Purés, uno de los productos fundamentales de la paste-lería artesanal para elaborar rellenos y la clásica tarta.Poseen un alto contenido de fruta en trozos (para la Fragolosa, inclusive, frutos enteros) y re-sultan ideales para los dulces que son sometidos a la prueba del horno; también se prestan óp-timamente para rellenos en frío.

Los colados Fabbri se ofrecen en 5 versiones:

• colada• amarena clásica • amarena prugnolata• amarena brusca (sabor acídulo preferido en ciertas zonas, como en Emilia)• FRAGOLOSA

✵ Purés ✵

Características del productoObtenidos con fruta de primerísima elección y en su punto exacto de maduración, los Purés deFruta Fabbri revelan su gran calidad, especialmente al ser utilizados en dulces que están desti-nados a la ardua prueba del horno.En este caso conservan intacta toda su fragancia, la cual se enriquece y resalta gracias al per-fecto amalgamado con el resto de la pasta.

También se prestan excelentemente para los rellenos en frío, como soluciones verdaderamenteválidas para rellenar crepes. Disponibles en los siguientes sabores:

• puré deel único puré con el inconfundible sabor y color de la Amarena Fabbri

• puré de albaricoques para tartas• especialmente estudiado para la preparación de tartas, tiene la ventaja de ser cremoso y un-

table para facilitar el máximo la elaboración. Además no se desborda durante la cocción enel horno

• puré de albaricoques para cruasáns • se caracteriza por poseer una mayor consistencia que el de tipo “para tartas” con la finali-

dad de permitir que el producto quede sostenido en el cruasán, sin salir, sin crear pues algúnproblema para un leudado perfecto, inclusive al ser esparcido en el interior, con el objetivode “condimentar” todo el cruasán.

• puré de frutos del bosque• puré de fresa• puré de durazno


26

✵Pasta de almendras

✵Pasta de cocoSe utilizan para la preparación de petit fours, para cubrir dulces y figuritas modeladas. Sonproductos listos para ser utilizados y ofrecen un servicio rápido para el pastelero.

Las preparaciones básicasPetit four de almendra

IngredientesPasta de almendras g 1000Claras de huevo g 250/300Delipaste varios g 80/100

PreparaciónPoner la pasta de almendras en la batidora e incorporar las claras poco a poco, hasta obteneruna pasta suave. Formar los petit fours, decorar y pasar por el azúcar refinado. Hornear a170°C por aprox. 15 minutos.

Petit four de coco

IngredientesPasta de coco g 1000Claras de huevo g 150/200

PreparaciónPoner la pasta de coco en la batidora e incorporar las claras poco a poco, hasta obtener unapasta suave. Formar los petit fours, espolvorear con el azúcar lustre. Hornear a 170°C poraprox. 15 minutos.

✵ Fruta al licor ✵

La gama Cereza (más del 50%), Grappuva, Fruttinsieme, Albaricoque, Marrón Glacés

Características del producto Una manera siempre actual de saborear la fruta en cada momento del año.La fruta al licor es una especialidad cuyos máximos consumos se reconocen durante los mesesinvernales, particularmente durante la época navideña, tanto como un regalo de prestigio co-mo para el consumo directo.El pastelero las utiliza para decorar pasteles y dulces de porción, especialmente los dulces quese conservan en el congelador.


27

Pastelería de alta gama:recetas con gráficos y fotos

Curso de Pastelería Recetas

28

TARTAS MODERNASDulce de yogurt y fresas del bosque

Mousse de yogurt

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 100Leche entera g 60Fabbriyog Fabbri g 35Azúcar g 10

PreparaciónColocar en la cubeta de la batidora Moussecream+5° y la nata; mezclar y batir a la mitad desu volumen. A parte, mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuar ba-tiendo hasta que el mousse resulte bien suave.

Mousse de fresas del bosque

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 125Delipaste Fresa del bosque Fabbri g 60

PreparaciónColocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por dos minutos; luego batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y sua-ve. Finalmente incorporar el Delipaste de fresa del bosque.

Composición del dessert

Llenar un molde con forma de media esfera con el mousse de fresas del bosque y bajar la tem-peratura. Llenar hasta la mitad otra media esfera, con un diámetro más grande, con el mous-se de yogurt, alisar y cerrar con el bizcocho clásico salseado con la salsa de fresa. Bajar latemperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée calentado a 35°C. Decorar con Decoride chocolate, moras, hojas de menta y galletas de coco.

Productos Fabbri utilizados:

Moussecream+5°FabbriyogDelipaste fresas del bosqueFruit Gelée de fresa

Recetas: tartas modernas Curso de Pastelería

Dulce de yogurt y fresas del bosque

29

Curso de Pastelería Recetas: tartas modernas

Mousse de fresas del bosque

Bizcocho clásico

Mousse de yogurt

Decoraciones de chocolate

Fruit Geleé de fresa

Galletas de coco

MorasHojas de menta

30

Bavarese de vainilla y nuasella

Bavarese de nuasella

IngredientesPastovopan/Pastovocrem Fabbri g 200Delipaste nuasella Fabbri g 100Leche entera g 400Moussecream+5° Fabbri g 200Nata semibatida g 750

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar Pastovopan y Delipaste.Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.

Bavarese de vainilla

IngredientesPastovopan/Pastovocrem Fabbri g 200Delipasta vainilla Fabbri g 100Leche entera g 400Moussecream+5° Fabbri g 200Nata semibatida g 750

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar Pastovopan y Delipaste.Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la nata semibatida.

Composición del dulce

Llenar un anillo de 14 cm. de diámetro con la bavarese de nuasella y bajar la temperatura. To-mar otro anillo de 18/20 cm. de diámetro, posicionar en el fondo la bavarese de nuasella, lle-nar alrededor con la bavarese de vainilla, acomodar un disco de bizcocho salseado con salsade café, finalizar el anillo con la bavarese de vainilla restante y el disco de bizcocho sacher sal-seado de café. Bajar la temperatura, gelatinizar con Fruit Gelée neutro y decorar con plaque-tas de chocolate, avellanas acarameladas y frambuesas.


Moussecream+5°Pastovopan/PastovocremDelipaste nuasellaFruit Gelée neutroDelipaste vainilla


31

Bavarese de vainilla y nuasella


Bavarese de vainilla

Frambuesas

Decoraciones de chocolate

Avellanas acarameladas

Plaquetas de chocolate

Fruit Geleé neutro Bizcocho

Bavarese de nuasella

Bizcocho sacher

32

Mousse de sabayón y café

Mousse de sabayón

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 70/75Delipaste sabayón Fabbri g 40/50Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 40

PreparaciónCalentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream +5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovo-crem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algu-nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva bien blando y suave.Finalmente incorporar el Delipaste de sabayón.

Mousse de café

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 125Delipaste moka Fabbri g 40Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 40

PreparaciónColocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por 3-4 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Fi-nalmente incorporar el Delipaste moka.


Llenar un cuadrado de 14 cm. con el mousse de café y bajar la temperatura. Tomar otro cua-drado de 18/20 cm. de diámetro y posicionar en el fondo del mismo el bizcocho de chocola-te. Llenar hasta la mitad con el mousse de sabayón, acomodar algunas Amarene Fabbri, undisco de bizcocho clásico con salsa de amaretto, el mousse de café bien frío y finalizar el ani-llo con el mousse de sabayón restante. Alisar con la espátula y bajar la temperatura, gelatini-zar con Fruit Gelée neutro y decorar con anillos de chocolate, granos de café, hilos de azúcarestirado y plaquetas de chocolate.


Delipaste sabayónMoussecream+5°Delipaste mokaPastovopan/PastovocremFruit Gelée neutro


33

Mousse de sabayón y café


Mousse de café

Decoraciones de chocolate Fruit Geleé neutro

Bizcocho clásico con salsa de amarettoMousse de sabayón

Amarene

Bizcocho de chocolateGalletas

34

Torta de Amarene “Magnum”

Bizcocho clásico

IngredientesYemas g 200Azúcar g 100Harina g 200Fécula g 50Claras g 300Azúcar g 150

PreparaciónBatir las yemas con los 100 g de azúcar, mientras tanto batir también las claras con los 150 gde azúcar. Tamizar la harina y la fécula, incorporarlas al batido de yemas. Aligerar todo conlas claras. Extender hasta un espesor de 5 mm. y hornear a 240°C a válvula cerrada , por 7-8 minutos.

Mousse de vainilla

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 125Pastovopan Fabbri g 50Delipasta vainilla g 25

PreparaciónColocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por 2 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Final-mente incorporar el Delipaste de vainilla.

Relleno con Amarene prugnolate Fabbri

IngredientesLeche entera g 100Nata g 400Moussecream+5° Fabbri g 75Amarena prugnolata Fabbri g 300

Preparación Llevar la leche y la nata a 60°C, unir el Moussecream+5°, diluir bien y agregar la pasta de vai-nilla. Enfriar a 12°C, finalmente incorporar la Amarena prugnolata. Verter en anillos de 2 cm.de altura y de 16 cm. de diámetro, previamente forrados con película, y bajar la temperatura.


35


Colocar en el fondo de un anillo de 20 cm. de diámetro y de 5 cm. de altura un disco de biz-cocho clásico. Llenar hasta la mitad con el mousse de vainilla, posicionar en el centro el rellenode Amarene prugnolate y completar el molde con el mousse de vainilla restante. Bajar la tem-peratura, gelatinizar con el Fruit Gelée, desmoldar y decorar con plaquetas de chocolate, ama-rene y anís estrellado.


Delipaste de vainillaMoussecream+5°Pastovopan/PastovocremAmarena prugnolataFruit Gelée neutroAmarene magnum


36

Torta de Amarene “Magnum”


Mousse de vainilla

Decoraciones

Top Gelée neutro

Interior con amarena prugnolata

Bizcocho clásico

Amarene


37

Tiramisù

Bizcocho clásico

IngredientesYemas de huevo g 200 Azúcar refinado g 100Harina g 200Fécula g 50Claras de huevo g 300Azúcar refinado g 150

PreparaciónBatir las yemas de huevo con los 100 g de azúcar. Mientras tanto batir también las claras conlos 150 gr de azúcar restantes. Tamizar la harina con la fécula e incorporarlas al batido de ye-mas. Aligerar todo con las claras. Hornear a 240°C.

Salsa de café

IngredientesAgua g 200Azúcar refinado g 100Delipaste de café g 25

PreparaciónLlevar a hervor el agua y el azúcar, dejar enfriar y unir el Delipaste.

Crema tiramisú (para temperatura positiva)

IngredientesNata g 600Moussecream+5° g 80Pamatis Fabbri g 40Sabayón Fabbri g 40Pastovopan/Pastovocrem g 40

Crema tiramisú (para temperatura negativa)

IngredientesNata g 600Moussecream+5° g 100Pamatis Fabbri g 40Sabayón Fabbri g 40Pastovopan/Pastovocrem g 100


38

PreparaciónCalentar 100 g de nata a 42°C, unir Moussecream +5° y Pamatis; mezclar Pastovopan o Pas-tovocrem y verter el compuesto obtenido sobre la nata restante; enfriar en el congelador por al-gunos minutos y batir por un minuto a baja velocidad, hasta que se vuelva bien blando y sua-ve. Finalmente incorporar la pasta de Sabayón Fabbri.


Colocar en el fondo de un rectángulo una hoja de bizcocho clásico, salsear con salsa de café,colocar otra capa de bizcocho clásico embebido en café. Cerrar con otra capa de bizcocho clá-sico, siempre embebido en café y finalizar el dulce con la crema restante. Rayar con el peine.Bajar la temperatura, cortar en la forma deseada y espolvorear con el cacao en polvo. Deco-rar con abanicos de chocolate, cigarrillos y crocante.


Moussecream+5°Delipaste mokaPamatisDelipaste Sabayón Pastovopan


39

Tiramisù


Cacao en polvo

Bizcocho clásicoMascarpone

40

Sabor de Sicilia

Mousse de fresa

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 125Delipaste de fresa Fabbri g 40/50

PreparaciónColocar en la batidora la nata y el Moussecream+5°; mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por 2-3 minutos. Posteriormente, batir el compuesto hasta que se vuelva bien blan-do y suave. Finalmente incorporar el Delipaste de fresa.

Mousse de limón

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 65/70Iperfrutta de limón Fabbri g 80

Preparación Calentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar. Verter el compuesto obte-nido sobre la nata restante, colocar en el congelador por algunos minutos y batir hasta que sevuelva bien blando y suave. Finalmente incorporar la Iperfrutta de limón.


Colocar en el fondo de un anillo de 20 cm. de diámetro y de 5 cm. de altura un disco de biz-cocho clásico. Llenar hasta la mitad con el mousse de limón, posicionar en el centro con la “sacà poche” el mousse de fresa, cerrar con el bizcocho clásico y completar con el mousse de limónrestante. Bajar la temperatura, gelatinizar con el Fruit Gelée neutro, desmoldar, decorar con ga-lletas de pasta cigarrillo, limones semiconfitados, barquillos y menta.


Moussecream+5°Delipaste fresaIperfrutta de limónFruit Gelée neutro


41

Sabor de Sicilia


Mousse de fresa

Decoraciones

Galletas

Fruit Geleé

Mousse de limón

Bizcocho clásico

Monoporciones

Mousse de fruta

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 125Delipaste Fabbri g 40/50

PreparaciónColocar en la mezcladora la nata, el Moussecream+5°, mezclar bien con el batidor y dejar enel congelador por 2-3 minutos. Posteriormente batir el compuesto hasta que se vuelva bien blan-do y suave. Finalmente incorporar el Delipaste. Llenar los moldes, rellenarlos de diversos modosy bajar la temperatura. Desmoldar y gelatinizar con Fruit Gelée neutro y de fruta.


DelipasteMoussecream+5°Fruit Gelée

42


Mousse de fruta

Bizcocho clásico

Fruit Geleé

43

TARTAS CLÁSICOS INTERNACIONALESTorta selva negra

Bizcocho de chocolate

IngredientesPastovopan/Pastovocrem Fabbri g 350Yemas de huevo g 50Claras de huevo g 330Azúcar refinado g 75Harina g 200Almidón de maíz g 50Cacao en polvo Fabbri g 50

PreparaciónBatir el Pastovopan con las yemas, mientras tanto batir también las claras con los 75 g de azú-car; unir las dos masas y los ingredientes tamizados restantes. Hornear a una temperatura de190°C por aprox. 20 minutos.

Mousse de chocolate

IngredientesNata g 800Cobertura fondant g 240Pasta de cacao g 40

PreparaciónDisolver la cobertura con la masa de cacao a 40°C, verter sobre la nata semibatida y mezclarenérgicamente para evitar que el chocolate se endurezca.

Mousse chantilly al kirsch

IngredientesNata g 1500Moussecream+5° g 150Azúcar refinado g 75Delipaste vainilla g 30Kirsch g 50

PreparaciónColocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por 2 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Final-mente incorporar el Delipaste, el azúcar refinado y el kirsch.

Curso de Pastelería Recetas: tartas clásicos internacionales

44


Cortar el bizcocho en tres partes, formar una capa de mousse de chocolate, una capa de Ama-rene Fabbri, poner otro disco de bizcocho de chocolate bañado con salsa de kirsh. Formar unacapa de mousse chantilly, cerrar con el último disco de bizcocho, bañar y untar con el moussede chantilly restante. Finalizar con escamas de chocolate alrededor, rizos de chantilly con lasAmarene Fabbri encima.


Cacao en polvoMoussecream+5°Delipaste vainillaAmarene

Recetas: tartas clásicos internacionales Curso de Pastelería

45

Torta selva negra


Mousse de chocolateAmarene Fabbri


Mousse chantilly al kirsh

Escamas de chocolate

Salsa de kirsh

Amarena Fabbri



Rizos de chantilly

46

Torta merengada

MerengueIngredientesMerengue italiano g 100Agua g 200Azúcar refinado g 150

PreparaciónColocar en la batidora el agua y el polvo de merengue, batir hasta que doplique su volumen,incorporar la mitad del azúcar y continuar batiendo. Unir el azúcar restante mezclando delica-damente con una cuchara. Formar círculos y picos sobre un papel para horno y hornear a unatemperatura de 100°C por aprox. 2 horas.

Ganache de rellenoIngredientesNata g 400Jarabe de glucosa g 100Cobertura fondant de cacao al 70% g 500Mantequilla g 50

PreparaciónHervir la nata con el jarabe de glucosa, unir el chocolate triturado, mezclar y finalmente agre-gar la mantequilla. Verter en círculos de dimensiones más pequeñas que la de la torta y bajarla temperatura.

Nata perfumada con vainillaIngredientesNata g 1500Moussecream+5° g 150Azúcar refinado g 75Delipaste vainilla g 30

PreparaciónColocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por 2 minutos. Batir el compuesto hasta que se vuelva bien blando y suave. Final-mente incorporar el Delipaste y el azúcar refinado.


Tomar un disco de merengue y colocar una capa de nata perfumada con vainilla, colocar el ga-nache bien frío, otra capa de nata perfumada con vainilla. Cerrar con un disco de merenguemás pequeño. Acabar el dulce con menta, castañas y albaricoque en alcohol.



Merengue en polvoMoussecream+5°Delipaste vainilla

Torta merengada

47


Nata perfumade con vainilla

Ganache

Discos de merengue

MentaAlbaricoque

48

Torta merengada de castañas

Merengue

IngredientesMerengue italiano g 100Agua g 200Azúcar refinado g 150

PreparaciónColocar en la batidora el agua con el merengue y batir hasta que doble su volumen; unir la mi-tad del azúcar y batir. Unir el azúcar restante mezclando delicadamente con una cuchara. For-mar círculos y picos sobre un papel para horno y hornear a una temperatura de 100°C poraprox. 2 horas.

Ganache de relleno

IngredientesNata g 400Jarabe de glucosa g 100Cobertura fondant de cacao al 70% g 500Mantequilla g 50

PreparaciónHervir la nata con el jarabe de glucosa, unir el chocolate triturado, mezclar y finalmente agre-gar la mantequilla. Verter en círculos de dimensiones más pequeñas que la de la torta y bajarla temperatura.

Nata perfumada con vainilla

IngredientesNata g 1500Moussecream+5° g 150Azúcar refinado g 75Delipaste vainilla g 30

PreparaciónColocar la nata en la batidora, el Moussecream+5°, mezclar bien con la paleta y dejar en elcongelador por 2 minutos. Batir hasta que el compuesto se vuelva bien blando y suave. Final-mente incorporar el Delipaste y el azúcar refinado.


Tomar un disco de merengue y colocar una capa de nata perfumada con vainilla , colocar elganache bien frío, otra capa de nata perfumada con vainilla y castañas molidas. Cerrar con undisco de merengue más pequeño. Acabar el borde con nata, merengue y rizos de chocolate.


49


Merengue en polvoMoussecream+5°Delipaste vainilla

Torta merengada de castañas


Nata perfumada con vainilla

Castañas molidas

Discos de merengues

Ganache

MerenguesRizos de chocolate

50

Torta sacher

Bizcocho sacher

IngredientesYema de huevo g 200Azúcar refinado g 225Aceite de semillas g 375Harina g 150Harina de almendras g 35Cacao en polvo Fabbri g 100Baking g 20Claras de huevo g 300Azúcar refinado g 25

PreparaciónBatir las yemas con el azúcar, unir el aceite, la mitad de las claras batidas con el azúcar, la ha-rina, la harina de almendras, el baking y el cacao mezclados entre sí y vertidos en forma delluvia sobre el batido. Finalmente incorporar delicadamente las claras restantes. Llenar una tar-tera previamente enmantequillada y enharinada hasta las 3/4 partes del molde y hornear a185°C, a válvula cerrada, por aprox. 45 min.

Cobertura sacher

IngredientesCobertura fondant g 500Nata g 250


Cortar el bizcocho a la mitad, rellenar con el relleno de albaricoques Fabbri y cerrar. Calentaruna parte del puré de albaricoques Fabbri con 20 % de agua y pasar con el pincel por la su-perficie de la torta. Bajar la temperatura. Glasear con la cobertura Sacher y decorar.


Cacao en polvoPuré de albaricoque


51

Torta sacher


Puré de albaricoques

Bizcocho Sacher

Cobertura Sacher

52

POSTRES HELADOSPostre helado de limón y fresa

Postre helado de fresa

IngredientesNata fresca g 500Iperfrutta de fresa Fabbri g 300

Preparación:Poner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir avelocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Postre helado de limón

IngredientesNata fresca g 500Iperfrutta limón Sicilia g 300

PreparaciónPoner la nata en la batidora y llevar al congelador por 3-4 minutos. Luego batir a velocidadmáxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.


Llenar una semiesfera de 10 cm. de diámetro con el postre helado de fresa y colocar en su in-terior la fragolosa y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra semiesfera de 18 cm. dediámetro con el postre helado de limón, alisar y cerrar con el bizcocho clásico bañado con lasalsa de fresa. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Top Gelée calentado a 35°Cy decorar con zette de limón, limón desecado y Amarena magnum Fabbri.


Iperfrutta fresaIperfrutta limónTop Gelée Amarena magnum

Recetas: postres helados Curso de Pastelería

53

Postre helado de limón y fresa

Curso de Pastelería Recetas: postres helados

Postre helado de fresa

Bizcocho clásico

Fragolosa

AmarenaDecoraciones(pistachios - zette di limón)

Postre helado de limón

Salsa de fresa

Top Gelée neutro

54

Postre helado de gianduia y almendra tostada

Postre helado de gianduia

IngredientesNata g 500Selen g 100Delipaste Gianduia Torino Fabbri g 60Fabbrisoft Fabbri g 10/15Pastovopan/Pastovocren Fabbri g 200

Preparación:Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congeladorpor 2/3 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Finalmente agregar el De-lipaste de gianduia.

Postre helado de almendra tostada

IngredientesNata g 500Selen Fabbri g 100Delipaste almendra tostada Fabbri g 60Fabbrisoff Fabbri g 10/15Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 200

Preparación:Poner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congeladorpor 2/3 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Finalmente agregar el De-lipaste de almendra.


Llenar un anillo de 14 cm. de diámetro con el postre helado de gianduia y bajar la temperatu-ra. Tomar otro anillo de 18/20 cm. de diámetro, ubicar en el fondo el bizcocho de chocolate,llenar hasta la mitad con el postre helado de almendra tostada, un disco de bizcocho de cho-colate bañado con salsa de amaretto, el postre helado al gianduia, terminar el anillo con el pos-tre helado restante. Alisar con la espátula y bajar la temperatura. Gelatinizar con Top Gelée,decorar con naranjas desecadas, azúcar en alcohol, plaquetas e hilos de chocolate.


SelenDelipaste de gianduiaFabbrisoffPastovopan/PastovocremDelipaste de almendra tostada


Postre helado de gianduia y almendra tostada

55


Postre helado al gianduiaPostre helado de almendra tostada

Naranjas desecadasDecoraciones de chocolate

Top Gelée neutro

Bizcocho de chocolateSalsa de amaretto


56

Frescura de verano

Postre helado de ACE

IngredientesNata fresca g 500Iperfrutta ACE Fabbri g 300

PreparaciónPoner la nata en la batidora, volver a colocar en el congelador por 3-4 minutos y luego batir avelocidad máxima por 1 minuto. Finalmente agregar la Iperfrutta y mezclar.

Salsa de fresa

IngredientesAgua g 100Azúcar refinado g 100Delipaste fresa g 20/25

PreparaciónLlevar a hervor el agua con el azúcar, dejar enfriar e incorporar el Delipaste.


Llenar una semiesfera de 18 cm. de diámetro con el postre helado de ACE, colocar en su inte-rior la Fragolosa, cerrar con el bizcocho clásico salseado con salsa de fresa. Terminar el moldecon el postre helado de ACE. Bajar la temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Geléede albaricoque calentado a 35°C y decorar con zette de limón, limón desecado y Amarenamagnum Fabbri.


Iperfrutta ACEDelipaste fresaFruit Gelée albaricoqueAmarena magnum


Frescura de verano

57


Fruit Geleé de albaricoque

Bizcocho clásico

Bizcochos

AmarenaZeste de naranjas

Fragolosa

Postre helado de ace

Naranjas desecadas

Postre helado de ace

58

Torta de los trópicos

Postre helado de coco

IngredientesNata g 500Selen Fabbri g 100Fabbrisoff Fabbri g 10Delipaste de coco Fabbri g 70Merengue italiano g 200

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora (menos el Delipaste), mezclar, llevar al congeladorpor 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Unir el Delipaste y mezclar.A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.

Postre helado de durazno

IngredientesNata fresca g 500Iperfrutta de durazno Fabbri g 300



Poner en e fondo de un anillo de 18 cm. de diámetro un disco de bizcocho de coco, salsear consalsa de coco y llenar hasta la mitad con el postre helado de coco. Posicionar otro disco de biz-cocho de coco, una capa de plátanos salteadas perfumadas con ron, cerrar el molde con el pos-tre helado de coco restante y bajar la temperatura. A parte, en un molde cuadrado de 2 cm.de altura, llenar con el postre helado de durazno y bajar la temperatura. Gelatinizar dos pos-tres helados con el Top Gelée neutro y posicionar el postre helado de durazno sobre el de co-co y decorar con barquillo de naranja, fresa y discos de chocolate.


SelenFabbrisoffDelipaste de cocoMerengueIperfrutta de duraznoTop Gelée


Torta de los trópicos

59


Postre heladode cocoBizcocho de coco


Salsa de coco

Postre helado de durazno

Top Gelée neutro

Banassaltadas

Barquillo de naranja

Fresa

60

Postre helado de Amarena y yogurt

Postre helado de yogurt

IngredientesNata g 500Selen Fabbri g 100Fabbrisoff Fabbri g 10Fabbriyog g 35Leche entera g 70Azúcar lustre g 40Merengue italiano g 200

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la batidora (menos el Fabbriyog y la leche), mezclar, llevar alcongelador por 3-4 minutos y luego batir a velocidad máxima por 4/5 minutos. Unir el Fab-briyog mezclado con la leche y mezclar .A parte, batir el merengue italiano y unir los dos compuestos delicadamente.

Postre helado de amarena

IngredientesNata fresca g 500Iperfrutta ACE Fabbri g 300



Llenar una semiesfera de 10 cm. de diámetro con el postre helado de amarena, colocar en suinterior la Amarena y bajar la temperatura. Llenar hasta la mitad otra semiesfera de 18 cm. dediámetro con el postre helado de yogurt. Desmoldar el postre helado de amarena e insertarloen el de yogurt, alisar y cerrar con el bizcocho clásico bañado con la salsa de amarena. Bajarla temperatura, desmoldar y gelatinizar con el Fruit Gelée de amarena calentado a 35°C y de-corar con Amarene magnum y menta fresca.


SelenFabbrisoffFabbriyogMerengue Iperfrutta ACEFruit Gelée de amarena


Postre helado de Amarena y yogurt

61


AmareneMenta

Galletas

Postre helado de yogurtPostre helado de amarena

Fruit Gelée amarena

62

Postre helado de cassata siciliana

Postre helado

IngredientesMerengue italiano g 50Azúcar refinado g 150Agua g 100Miel g 80Cassata siciliana Fabbri g 200Crocante de almendras y avellanas Fabbri g 250Nata g 550

PreparaciónPoner en la batidora el merengue en polvo, el agua y mezclar con la paleta. Batir por un mi-nuto a velocidad baja y después a velocidad mediana. Mientras bate, unir el azúcar refinadopoco a poco. Incorporar la miel caliente y continuar batiendo hasta que se enfríe. Agregar lacassata siciliana, el crocante de almendras y avellanas y finalmente la nata semibatida. Llenarlos moldes y bajar la temperatura. Cerrar con el bizcocho clásico.

Pasta cigarrillo

IngredientesMantequilla ablandada g 100 Azúcar lustre g 100 Claras de huevo g 100 Harina g 100

Preparación:Trabajar la mantequilla suavizada con el azúcar lustre, unir las claras y finalmente la harina.Extender la pasta cigarrillo sobre el silpat y jalar con el peine. Llevar al horno y hornear a180°C por algunos minutos. Remover del horno y mientras aún estén caliente, formar un nido.


Posicionar el postre helado sobre el plato, gelatinizar con el Top gelée neutro entibiado a 35°Cy decorar con el nido de pasta cigarrillo, manzana desecada y menta fresca.


Delipaste Cassata SicilianaCrocante de almendras y avellanasTop Gelée


Postre helado de cassata siciliana

63


Bizcocho clásico

Postre helado de cassata

Top Gelée neutro

MentaManzana desecada

Pasta cigarillo

64

DULCES DE HORNOMuffin

Ingredientes básicosMantequilla g 1000Azúcar refinado g 900Azúcar invertido g 100Huevos enteros g 1000Harina g 1350Levadura química g 35

PreparaciónColocar en la batidora la mantequilla, el azúcar refinado y el azúcar invertido y batir con elbatidor. Unir los huevos poco a poco e incorporar la harina mezclada con la levadura quími-ca. Dividir la pasta y aromatizarla según el sabor deseado. Verter en moldes anteriormenteenmantequillados y enharinados y hornear 10 minutos a 180°C y 40 minutos a 160°C en elhorno ventilado.

Cakes Fabbri a los divorsos sabores

• Cake cassata sicilianag 300 pasta básica + g 60 di Delipaste malaga e g 60 Delipaste cassata

• Cake alla Fragolosag 260 pasta básica + g135 Fragolosa e g 25 pasta de pistacho.

• Cake de Amarena y Pistachog 260 pasta básica+ g 135 de Amarena y g 25 pasta de pistacho.

Para terminarSe pueden humedecer los cakes a la salida del horno mezclando 20 g de jarabe a 18°C con 5g de ron o kirsch.


FragolosaDelipaste cassata sicilianaAmarenaDelipaste pistachoDelipaste malaga

Recetas: dulces de horno Curso de Pastelería

65

Muffin

Curso de Pastelería Recetas: dulces de horno

Amarena Fabbri/Fragolosa/Cassata Siciliana

Cake

66

Tarta con frangipane de fruta

Pastaflora

IngredientesHarina g 500Mantequilla g 300Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 150Azúcar en polvo g 90

PreparaciónColocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar ymezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar por lo menos por 2 horas antes deutilizarla.

Frangipane de coco

IngredientesPasta de coco Fabbri g 500Huevos enteros g 120Harina g 25

PreparaciónTrabajar la pasta de coco en la batidora por un minuto, unir los huevos y por último la harina.


Extender la pastaflora hasta lograr un espesor de 4 mm., forrar una tartera y poner una capadelgada de puré de albaricoques Fabbri, una capa de frangipane de coco y hornear a una tem-peratura de 180°C por 20 - 25 minutos, aprox. Enfriar, pasar una capa de crema pastelera ode puré de albaricoques y finalizar con fruta fresca. Gelatinizar con Fabbrigel calentada conel 30% de agua.


Pasta de cocoPastovopan/PastovocremPuré de albaricoqueFabbrigel


Tarta con frangipane de fruta

67


Fruta frescaFruta fresca

Crema pastelera

Puré de albaricoque

Frangipane de coco

Pastaflora

68

Tarta de chocolate

Pastaflora

IngredientesHarina g 500Mantequilla g 300Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 150Azúcar en polvo g 90

PreparaciónColocar en la batidora la mantequilla con harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar, mezclarhasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar por lo menos por 2 horas antes de utilizarla.

Relleno

IngredientesYema de huevo g 200Azúcar refinado g 225Aceite de semillas g 375Harina g 150Harina de almendras g 35Cacao en polvo Fabbri g 100Baking g 20Clara de huevo g 300Azúcar refinado g 25

PreparaciónBatir las yemas con el azúcar, unir el aceite en forma de hilo, la mitad de las claras batidas conel azúcar y mezclar. Verter la harina en forma de lluvia, la harina de almendras, el baking yel cacao mezclados entre sí y finalmente incorporar delicadamente la clara restante. Llenar latartera previamente en mantequilla y en harina hasta las 3 / 4 partes del molde y hornear a185°C, con válvula cerrada, por aprox. 45 min.


Extender la pastaflora hasta lograr un espesor de 4 mm., forrar una tartera y colocar una ca-pa de puré de albaricoque para tarta Fabbri. Una capa de relleno hasta un centímetro delborde y hornear a una temperatura de 180°C, por 20-25 minutos, aprox. Dejar enfriar, haceruna capa de puré de albaricoque, rizos de ganache frío y en el interior verter el ganache tibio.Enfriar y decorar con ciruelas al licor y almendras.


Puré de albaricoquePastovopan/Pastovocrem


Tarta de chocolate

69


Ciruelas al licorAlmendras

Ganache


Relleno

Pastaflora

Rizos de ganache

70

DULCES AL PLATO PARA LA RESTAURACIÓNLa delicia de caramelo con salsa de moscato y naranjas

Mousse de caramelo

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 70/75Delipaste caramelo Fabbri g 40/50Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 40

PreparaciónCalentar 100 g de nata a 42°C, unir el Moussecream+5° y mezclar el Pastovopan (o Pastovo-crem); verter el compuesto obtenido sobre la nata restante, enfriar en el congelador por algu-nos minutos y batir por un minuto a baja velocidad hasta que se vuelva bien blando y suave.Por último unir el Delipaste de caramelo. Llenar moldecitos rectangulares, cerrar con el bizco-cho clásico y bajar la temperatura. Desmoldar y gelatinizar con el Top Gelée.

Salsa de moscato

IngredientesMoscato g 300Julianas de naranjas g 50Fabbrigel albaricoque Fabbri g 50Delipaste málaga Fabbri g 30

PreparaciónColocar en una sartén el moscato y reducir a la mitad de su volumen junto con el zeste de na-ranja. Unir el Fabbrigel de albaricoque, disolver y por último agregar el Delipaste málaga.

Pasta cigarrillo

IngredientesMantequilla g 100Azúcar lustre g 100Clara de huevo g 100Harina g 100Cacao Fabbri g 15

PreparaciónMezclar la mantequilla suavizada con lo azúcar lustre, unir la clara poco a poco y por últimola harina y el cacao Fabbri. Extender sobre un silpat, jalar con la espátula y hornear a unatemperatura de 170°C por algunos minutos.

Recetas: dulces al plato para la restauración Curso de Pastelería

71


Posicionar el dessert en el plato, colocar la salsa, la decoración de pasta cigarrillo, otro trozode mousse de caramelo, el barquillo de naranja y el azúcar. Por último la salsa de moscato,menta y el cigarrillo de chocolate.


Moussecream+5 FabbriDelipasta de málaga FabbriDelipasta de carameloCacao FabbriFabbrigel albaricoque Fabbri

Curso de Pastelería Recetas: dulces al plato para la restauración

72

La delicia de caramelo con salsa de moscato y naranjas


Mousse de caramelo

Salsa de moscato + zeste de naranja

Zeste de naranja

Mousse de caramelo

Pasta cigarillo

Barquillo de naranja

Cigarillo de chocolate

73

Sushi dulce con albaricoque al licor Fabbri

Jarabe de melisa

IngredientesAgua g 500Azúcar refinado g 250Melisa g 1Zeste de naranja g 2Delipaste vainilla super g 5

PreparaciónColocar todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor. Dejar en infusión por 2 horas y fil-trar.

Cocción del arroz

IngredientesArroz basmati g 1000Agua g 1500

PreparaciónLavar el arroz por 35 minutos en agua corriente; colocarlo en una olla de adecuada capaci-dad, agregar agua fría, tapar y llevar al fuego con la llama al máximo. Una vez que rompe elhervor bajar la llama al mínimo y continuar la cocción por 25 minutos sin destapar en ningúnmomento.Extender el arroz en una fuente, agregar el jarabe de melisa y continuar mezclando hasta ha-cerlo enfriar.

Salsa de cítricos

IngredientesAzúcar refinado g 150Zumo de naranja g 100Fruto de la pasión g 100Delipaste de vainilla super g 10Delipaste ananás g 30

PreparaciónCalentar una sartén antiadherente, verter el azúcar poco a poco y acaramelar. Unir los ingre-dientes restantes y hervir todo por un minuto.


Extender el arroz sobre una esterilla de bambú, revestida de una película transparente. Poner


74

en el centro los albaricoques y cerrar prensando, dando una forma cuadrada. Cortar y colo-car en el plato.


Albaricoque de licorDelipaste vainilla superDelipaste ananás


Sushi dulce con albaricoque al licor Fabbri

75


Sushi

Albaricoque al licor

Vainilla

Decoraciones de azúcar

Hilos de azúcar

76

Dulce de yogurt y frambuesas

Mousse de yogurt

IngredientesNata g 500Moussecream+5° Fabbri g 100Leche entera g 60Fabbriyog Fabbri g 35Azúcar lustre g 10

PreparaciónColocar en la cubeta de la batidora el Moussecream+5° y la nata, mezclar y batir hasta la mi-tad de su volumen. A parte mezclar Fabbriyog, leche y azúcar lustre, unir a la nata y continuarbatiendo hasta que el mousse resulte bien suave.


Colocar en el fondo de un anillo circular de 6 cm. de diámetro y 5 cm. de altura un disco debizcocho clásico, humedecer con la salsa de frambuesas y llenar hasta la mitad con el mousse.Verter en el centro un poco de mixyfruit de arándano y cerrar con el mousse de yogurt. Bajarla temperatura. Gelatinizar con el fruit geleè neutro, desmoldar y decorar con frambuesas,menta, zeste de naranja y azúcar.


Moussecream+5°FabbriyogMixyfruit arándanosTop Gelée


Dulce de yogurt y frambuesas

77


Top Gelée neutro

Mousse de yogurt


Mixi Fruit Arandanos

Salsa de frambuesa

Bizcocho clásico

Frambuesas

Zeste de naranja semiconfitada y menta

78

Dulce de chocolate blanco y cococon relleno de plátano perfumada con ron

Bavarese de coco y chocolate

IngredientesPastovopan/Pastovocrem Fabbri g 200Delipaste de coco Fabbri g 100Leche entera g 400Moussecream+5° Fabbri g 150Chocolate blanco g 150Nata semi batida g 750

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien y luego añadir Pastovopan, cho-colate blanco y Delipaste. Enfriar a 12°C e incorporar la nata semi batida.

Relleno de plátano

IngredientesPlátanos g 300Azúcar refinado g 30Mantequilla g 30Ron g 40

PreparaciónCalentar una sartén antiadherente, colocar la mantequilla, plátanos cortadas en trozos y coci-nar. Flambear con el ron y acaramelar con el azúcar.


Colocar en el fondo de un anillo circular de 6 cm. de diámetro y 5 cm. de altura un disco debizcocho clásico, humedecer con la salsa de coco y llenar hasta la mitad con la bavarese. Ubi-car en el centro las plátanos y cerrar con la bavarese. Bajar la temperatura. Gelatinizar con elTop Gelée, desmoldar y decorar con frambuesas, Amarene magnum, menta, plaquitas de cho-colate y azúcar.


Moussecream+5°Delipaste de cocoAmarene magnumTop Gelée


Dulce de chocolate blanco y cococon relleno de plátano perfumada con ron

79


Bizcocho clásicoSalsa de coco

Bavarese coco y chocolate

Plátanos

Menta

Frambuesa

Amarene Magnum



Salsa de vainilla

Top Gelée neutro

80

PETIT FOURSPetit fours de almendra

IngredientesPasta de almendras Fabbri g 1000Claras de huevo g 250/300Delipaste variados g 80/100

PreparaciónPoner la pasta de almendras en la batidora, unir las claras poco a poco hasta obtener una pa-sta blanda. Formar los petit fours, decorar y pasar por el azúcar refinado. Hornear a 170°Cpor aprox. 15 minutos.


Pasta de almendras

Recetas: petit fours Curso de Pastelería

81

Pequeños ravioles de pasta de almendras

IngredientesPasta de almendras Fabbri g 1000Amarena brusca g 250

PreparaciónExtender la pasta de almendras a 3 milímetros de espesor. Pincelar con jarabe, formar picos deAmarena brusca, cerrar sobre sí misma (o dejar entera) y despiezar los ravioles con un moldefesteonado. Dejarlos secar por 2 horas y luego sumergirlos en una solución de jarabe para cri-stalizar.

Jarabe para cristalizar

IngredientesAzúcar g 1000Agua g 400

PreparaciónHervir los dos ingredientes y dejarlos enfriar tapados. Sumergir los ravioles de pasta de al-mendras y dejar cristalizar aprox. por 10 horas, cerrados herméticamente, y luego escurrir so-bre parrillas.


Pasta de almendrasAmarena brusca

Curso de Pastelería Recetas: petit fours

82

Pequeños ravioles de pasta de almendras


83

Pequeños soufflés de pistacho

Para la preparación

IngredientesPasta de almendras Fabbri g 500Pasta de pistacho Fabbri g 35Huevos g 250Mantequilla g 125Harina g 30

PreparaciónAmasar con lámina en máquina la pasta de almendras y el pistacho, agregar poco a poco loshuevos, la mantequilla derretida y finalmente la harina . Colocar en pirotines con una manga,poner una Amarena en el centro y espolvorear con azúcar lustre. Llevar a horno de 190°C.


Pasta de almendrasDelipaste de pistacho


Amasijo

Amarena

Azúcar lustre

84

Húngaros

IngredientesPasta de almendras Fabbri g 500Naranja confitada g 100Yemas de huevo duro g 100Huevos enteros g 100Delipaste de Vainilla g 10

PreparaciónMezclar todos los ingredientes y mezclar. Formar bolitas y pasarlas por yemas de huevo, pe-gar 2 medias nueces y colocar en pirotines. Dejar reposar y hornear en horno de 260°C, pla-taforma apagada, válvula cerrada.


Pasta de almendrasDelipaste de Vainilla


Bizcocho cremoso de avellana

IngredientesChocolate blanco g 1000Mantequilla de cacao g 100Pasta de avellana Fabbri g 500

PreparaciónMezclar los diversos ingredientes templados, luego llenar los moldes de flexipan. Colocar undisco de pastaflora, esperar que se endurezca y luego desmoldar los cremosos y glasearlos conchocolate.


Pasta de avellana Fabbri

85


Relleno

Pastaflora

Avellana

Chocolate amargo

86

PRALINÉCremoso de avellana dos colores

Cremoso oscuroIngredientesChocolate con leche g 1000Pasta de avellana Fabbri g 500

Cremoso claroIngredientesChocolate blanco g 1000Pasta de avellanas Fabbri g 500

PreparaciónTemplar el chocolate de leche y agregar la pasta de avellana a 18°C, repetir la misma opera-ción para el cremoso claro.

Para terminar

Vaciar el cremoso oscuro en un cuadrado de 0,5 cm. de altura y esperar a que la superficiecuaje ligeramente. Superponer otro cuadrado de 0,5 cm. y vaciar el cremoso claro.Cuando el cremoso claro esté ligeramente cuajado repetir la operación con el cremoso oscu-ro, superponiendo el tercer cuadrado.Dejar cristalizar ligeramente y cortar cuadrados de 2 x 2 cm.


Pasta de avellana

Recetas: praliné Curso de Pastelería

Cremos claro Cremos oscuro

87

Praliné de coco

IngredientesNata fresca 35% m.g. g 600Chocolate blanco g 900 Ron 70° g 100Zumo de limón g 20Delipaste de coco Fabbri g 120

Preparación para el rellenoPoner en la batidora el chocolate y desmenuzarlo ligeramente.Verter la nata hirviendo y licuar por algunos segundos, hasta que el chocolate se haya disueltocompletamente. Seguir licuando y a continuación agregar, en el siguiente orden, el Delipaste decoco, el zumo de limón y el ron. Preparar un molde de policarbonato con una capa delgadade chocolate marfil. Verter el relleno hasta 1 mm. del borde y dejar cristalizar por 12 horas.Cerrar con el chocolate templado una primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una se-gunda vez para obtener un cierre perfecto.Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre una plato de plexi-glass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.


Delipaste de coco

Curso de Pastelería Recetas: praliné

Capa delgada de chocolate marfil

Relleno de coco

88

Praliné de sabayón

IngredientesMarsala g 200Jarabe de glucosa g 150Pasta de sabayón Fabbri g 200Cobertura de leche g 500Mantequilla de cacao g 100

PreparaciónMezclar el chocolate con el batidor, verter el marsala y el jarabe de glucosa hirviendo, seguirlicuando hasta que se hayan diluido completamente e incorporar la pasta de sabayón y la man-tequilla de cacao derretida.Enfriar a 28° y verter en un molde de policarbonato en el cual se ha preparado anteriormenteuna capa con el chocolate con leche y una capa de chocolate amargo. Dejar cristalizar por12 horas. Cerrar con el chocolate templado una primera vez, dejar cuajar ligeramente y repa-sar una segunda vez para obtener un cierre perfecto.Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre una plato de plexi-glass para evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.

Productos Fabbri utilizados:Pasta de sabayón

Praliné de Amarena Fabbri

IngredientesChocolate blanco g 1500 Nata fresca 35%m.g. g 500Jarabe de glucosa g 200Marrasquino 70° g 200Amarene Fabbri g 200

PreparaciónPoner en la batidora el chocolate y desmenuzarlo ligeramente.Verter la nata hervida con la glucosa y batir por algunos segundos, hasta que el chocolate sehaya disuelto completamente. Finalmente incorporar el marrasquino y mezclar.Dejar enfriar a 28° y verter en un molde de policarbonato en el cual se ha preparado ante-riormente una capa de chocolate amargo; colocar la Amarena y dejar cristalizar por 12 horas.Cerrar con el chocolate templado por primera vez, dejar cuajar ligeramente y repasar una se-gunda vez para obtener un cierre perfecto.Llevar los moldes al refrigerador, a 5°C, por 5 minutos y desmoldar sobre un plato de plexiglasspara evitar el tener que desplazar los chocolates tocándolos con los dedos.

Productos Fabbri utilizados:Amarene Fabbri

Recetas: praliné Curso de Pastelería

89

Praliné

Curso de Pastelería Recetas: praliné

Chocolate amargo

Chocolate de leche

Praliné de sabayó

Praliné de Amarena Fabbri

Relleno de sabayón

Capa de chocolate amargo

Amarena

Relleno

90

PRODUCTOS PARA EL DESAYUNOKranz wiennesserie

Pasta briocheMasa: Harina g 1800Levadura de cerveza g 250Agua g 1000

PreparaciónMezclar la levadura de cerveza con el agua, verter sobre la harina y dejar hasta que se for-men surcos.

Masa Harina “débil” g 1500Harina “ fuerte” g 2000Mantequilla g 600Huevos enteros g 650Azúcar refinado g 700Sal g 50Miel g 50Leche entera g 1000

PanecilloPor cada kilo de masa, plegar con 300 g de mantequilla.

PreparaciónVerter sobre la pasta todos los ingredientes, colocar en la batidora y amasar por aprox. 25/30minutos. Remover la masa y dejar leudar por 30 minutos. Extender el panecillo, colocar la man-tequilla y dar 3 pliegues alternados por 15 minutos de enfriamiento.

Composición de los Kranz wiennesserie

Extender la masa hasta un espesor de 2,5 mm. untarle puré de albaricoque y esparcir las pa-sas y las naranjas confitadas; cubrir todo con pasta brioches e untar la mitad de la superficiede la manera efectuada anteriormente con la masa. Cubrir la parte untada con la no untada.Cortar franjas de 10x3 cm, y girarlas a modo de mariposa. Hornear a 180°C por 15/18 mi-nutos.


Puré de albaricoque Fabbri

Recetas: productos para el desayuno Curso de Pastelería

91

Kranz wiennesserie

Curso de Pastelería Recetas: productos para el desayuno

HojaldrePasta brioche

Pasas y naranjas confitadas


92

Croissant

Pasta briocheMasa:Harina g 1800Levadura de cerveza g 250Agua g 1000

PreparaciónMezclar la levadura de cerveza con el agua, verter sobre la harina y dejar hasta que se formenensenadas.

Masa Harina “débil” g 1500Harina “ fuerte” g 2000Mantequilla g 600Huevos enteros g 650Azúcar refinado g 700Sal g 50Miel g 50Leche entera g 1000

PanecilloPor cada kilo de masa, plegar con 300 g de mantequilla.

PreparaciónVerter sobre la masa todos los ingredientes, colocar en la máquina amasadora y amasar poraprox. 25/30 minutos. Remover la masa y dejar leudar por 30 minutos. Extender el panecillo,colocar la mantequilla y dar 3 pliegues alternados por 15 minutos de enfriamiento. Formar loscroissants y dejar leudar.


Puré de albaricoque Fabbri

Recetas: productos para el desayuno Curso de Pastelería

93

Croissant

Curso de Pastelería Recetas: productos para el desayuno


Azúcar lustre

Pasta Croissant

94

RECETAS BÁSICASPastaflora clásica

IngredientesHarina g 500Mantequilla g 300Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 150Azúcar lustre g 90

PreparaciónColocar en la batidora la mantequilla, harina y arenar. Unir el Pastovopan y el azúcar y mez-clar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas antes de utilizar-la.

Pastaflora de chocolate

IngredientesHarina g 450Mantequilla g 275Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 120Azúcar lustre g 90Cacao en polvo Fabbri g 60

PreparaciónColocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan, el azúcar, elcacao y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2 horas an-tes de utilizarla.

Pastaflora de pistacho

IngredientesHarina g 500Mantequilla g 250Pastovopan/Pastovocrem Fabbri g 150Azúcar lustre g 60Pasta de pistacho Fabbri g 100

PreparaciónColocar en la batidora la mantequilla con la harina y arenar. Unir el Pastovopan, el azúcar, lapasta de pistacho y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar por lo menos 2horas antes de utilizarla.

Recetas: recetas bàsicas Curso de Pastelería

95

Masa Hojaldre de cacaoPanecilloHarina tipo 0 débil W 160/180 P/L 0.45/0.50 g 350 Mantequilla g 1500Cacao en polvo Fabbri g 100

Pastel Harina tipo 00 fuerteW 330/360 P/L 0.55 g 1050 Sal g 30 Agua g 650

PreparaciónAmasar el panecillo, darle forma rectangular y dejar reposar una hora en el refrigerador antesde su uso. Amasar el pastel por algunos minutos y dejar reposar por una hora fuera del refri-gerador, cubierto con una película trasparente. Extender el pastel, colocar el panecillo en el in-terior y efectuar 3 pliegues; luego volver a colocar la masa en el refrigerador y después de unaora efectuar 4 pliegues.

Bizcocho clásicoIngredientesYemas de huevo g 200 Azúcar refinado g 100 Harina g 200 Fécula g 50 Claras de huevo g 300 Azúcar refinado g 150

PreparaciónBatir las yemas de huevo con los 100 g de azúcar. Mientras tanto, ir batiendo también las cla-ras con los 150 g de azúcar. Tamizar la harina junto con la fécula e incorporar al batido deyemas. Aligerar todo con las claras. Hornear a 240°C.

Bizcocho de chocolate sin harinaIngredientesClaras de huevo g 240 Azúcar refinado g 250 Yemas de huevo g 160 Cacao en polvo Fabbri g 70

PreparaciónBatir las claras de huevo con el azúcar; incorporar las yemas recién batidas y finalmente el ca-cao tamizado. Hornear a 160°C.

Curso de Pastelería Recetas: recetas bàsicas

96


IngredientesHuevos enteros g 450Yemas de huevo g 125Azúcar refinado g 300Puré de cáscara de naranja g 100Cointreau g 30Claras de huevo g 300Azúcar refinado g 100Fécula g 75Harina g 75Cacao en polvo Fabbri g 75

PreparaciónMezclar juntos el cointreau con el puré de cáscara de naranja y batir junto con los huevos, lasyemas y los 300 g de azúcar. Mientras tanto batir también las claras con los otros 100 g deazúcar. Una vez que estos dos batidos estén listos, colocar la mitad de las claras en el batidode huevos y unir delicadamente, agregando la harina, la fécula y el cacao tamizados en for-ma conjunta. Una vez hecho esto aligerar con la otra mitad de las claras. Hornear a 190°.

Bizcocho sacher

IngredientesMantequilla g 800 Chocolate puro g 800 Masa de cacao g 200Yemas de huevo g 1200Huevos enteros g 500 Azúcar refinado g 300 Tremolina g 100 Claras de huevo g 900 Azúcar refinado g 400 Harina g 320Polvo de almendras g 800

PreparaciónBatir las yemas, los huevos, la tremolina y los 300 g de azúcar. A parte, batir también las cla-ras con los 400 g de azúcar. Unir al primer batido la mantequilla, el chocolate y la masa decacao disueltos conjuntamente. Agregar la mitad de las claras batidas, incorporar la harina yaligerar con la otra mitad de las claras. Hornear a 260C° por 4 ó 5 minutos.


97

Salsa de sabayónIngredientesPastovopan/Pastovocrem g 500Marsala g 250Vino blanco g 250

Preparación Poner todos los ingredientes en una olla y llevar a hervor.

Salsa de caféIngredientesNata g 150 Leche entera g 250 Pastovopan/Pastovocrem g 140Pasta crema café g 10

Preparación Hervir la nata y la leche con el café en pasta, agregar el Pastovopan batido y llevar todo estoal fuego, a 85°C. Enfriar, bajar la temperatura en positivo y conservar en el refrigerador.

Crema inglesaIngredientesLeche entera g 350Nata g 150Delipaste de vainilla super g 25Pastovopan/Pastovocrem g 300

PreparaciónLlevar a hervor la leche y la nata, verter en el Pastovopan mezclado con el Delipaste y llevara 85°C. Verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura enpositivo.

Crema de sabayónIngredientes Azúcar refinado g 550Pastovopan/Pastovocrem g 1500Harina g 200Marsala al huevo g 1500Ron a 70° g 25

PreparaciónMezclar el Pastovopan, el azúcar y la harina. Unir el marsala y llevar a hervor. Incorporar elRon, verter en un bol cubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo.


98

Crema pastelera

IngredientesPastovopan/Pastovocrem g 400Azúcar refinado g 100Almidón de arroz g 80Leche entera g 900Nata g 100Delipaste vainilla g 10

PreparaciónLlevar a hervor la leche, el Delipaste de vainilla y la nata. A parte, mezclar el Pastovopan conel azúcar y el almidón de arroz. Unir los dos compuestos y llevar a hervor. Verter en un bolcubierto con una película transparente y bajar la temperatura en positivo.

Daquoise de coco

IngredientesClaras de huevo g 300 Azúcar refinado g 100 Polvo de almendras g 50 Azúcar lustre g 250Coco rapé Fabbri g 200

PreparaciónBatir las claras con el azúcar. Unir delicadamente el polvo de almendras, el azúcar lustre y elcoco rapé. Extender sobre hojas siliconadas a 5 cm. de espesor y hornear a 180°, por aprox.15 minutos.

Bizcocho

IngredientesHuevos enteros g 1600 Azúcar refinado g 1000 Harina g 1000 Mantequilla g 200


IngredientesHuevos enteros g 2000Azúcar refinado g 1350Harina g 1350 Cacao en polvo Fabbri g 140 Mantequilla derretida g 300


99

PreparaciónBatir al calor los huevos con el azúcar; unir la harina tamizada con el cacao y finalmente in-corporar delicadamente la mantequilla derretida. Llenar las tarteras enmantequilladas por 3/4 de su capacidad y hornear a 190°C.

Bizcocho de pistacho

IngredientesHuevos enteros g 1600Azúcar refinado g 900 Harina g 1000 Mantequilla derretida g 50 Pasta de pistacho Fabbri g 200

PreparaciónCalentar a 50°C los huevos con el azúcar y luego batir en la batidora. Disolver juntos la man-tequilla y la pasta de pistacho. Posteriormente incorporar un poco del batido de huevos en estamezcla. Incorporar la harina tamizada al resto del batido. Finalmente unir este batido con elcompuesto anterior. Hornear a 190°C por aprox. 40 minutos.

Chocolate para decorar puro

IngredientesCobertura pura 36/38 g 200 Mantequilla de cacao g 200 Masa de cacao g 30

PreparaciónDisolver la mantequilla de cacao, luego agregar la masa de cacao y la cobertura. Pasar al chi-nois y utilizar a 30°C.

Chocolate para decorar con leche

IngredientesCobertura con leche 36/38 g 200 Mantequilla de cacao g 200 Masa de cacao g 30

PreparaciónDisolver la mantequilla de cacao e incorporar la masa de cacao y la cobertura. Pasar al chinois y utilizar a 29°C.


100

Chocolate para decorar marfil

IngredientesCobertura marfil g 200 Mantequilla de cacao g 200

PreparaciónDisolver la mantequilla de cacao e incorporar la cobertura. Pasar al chinois y utilizar.

Fruta seca arenada

IngredientesAzúcar refinado g 200 Agua g 80 Almendras peladas g 200 Avellanas g 200 Pistachos g 100

PreparaciónCocer a 119°C el azúcar refinado con agua , luego verter las almendras peladas, los piñonesy los pistachos. Finalmente, arenar.

Azúcar colado

IngredientesAzúcar refinado g 1000Agua g 300 Jarabe de glucosa g 400

PreparaciónLlevar todos los ingredientes a 155°C, enfriar ligeramente e integrar la fruta.

Azúcar estirado para flores

IngredientesAzúcar refinado g 1000Agua g 400 Jarabe de glucosa g 100 Acido tartárico gotas 20

PreparaciónCocinar azúcar, agua y glucosa a 160°C; una vez cocido retirar de la hornilla y unir el ácidotartárico.Verter en un silpat y satinar.


101

Parfait

IngredientesPastovopan/Pastovocrem Fabbri g 800Delipaste Fabbri g 100Fabbrisoff g 10Nata batida g 1000

PreparaciónPoner todo en la batidora, a excepción del Delipaste, y batir por 4/5 minutos. Incorporar el De-lipaste.

Salsa con Delipaste

IngredientesAzúcar refinado g 200Agua g 200Delipaste g 40

PreparaciónLlevar a hervor agua y azúcar, enfriar e incorporar el Delipaste.

Salsa con Iperfrutta

IngredientesIperfrutta g 200Agua g 200

PreparaciónMezclar los dos ingredientes y filtrar.

Bavarese de fruta

IngredientesDelipaste de fruta g 120Leche entera g 400Moussecream+5° Fabbri g 200Nata semibatida g 750

PreparaciónLlevar la leche a 60°C, unir el Moussecream+5°, disolver bien e incorporar el Delipaste. Enfriara 12°C y finalmente incorporar la nata semibatida.


Cursode pasteleria

Services

Transcript of Cursode pasteleria