Ficha Técnica Portafolio Gastronomía

Internacional y Tradicional Chilena

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

VARIEDADES :

Harina de arroz Harina de mandioca Harina de castaña Harina Leudante Harina de fuerza Harina de guisantes Harina de almorta Harina de maíz Harina de soja (o soya) Harina de habas

USO EN COCINA :

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hechas a partir de la harina de soja.La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y el 15%.

Harina

Información nutricional por 1 cda:Energía (Kcal) :28Proteínas (g) :0.81Grasas Totales (g) :0.08Carbohidratos (g) :5.96Azúcares totales (g) :0.02Sodio (mg) :0Vitaminas :A,B,E

Harina blanca

Levadura

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Internacional y Tradicional Chilena

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son

importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobica realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.

VARIEDADES :

FRESCA o PRENSADA SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”

USO EN COCINA :

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono (CO2)La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche. En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En células musculares, cuando el suministro, y las reservas de oxígeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Mantequilla

Información nutricional por 1 cda:Energía (Kcal) :330Proteínas (g) :44.71Grasas Totales (g) :0.28Carbohidratos (g) :38.48Azúcares totales (g) :0Sodio (mg) :101Vitaminas :k

Levadura Fresca

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Internacional y Tradicional Chilena

La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

VARIEDADES :

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir

básicamente dos:

Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es

la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla

salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede

elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los

más corrientes en occidente la mantequilla de

oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener

mantequilla de la leche de camella).

USO EN COCINA :Como cualquier otro tipo de grasa, la mantequilla es fundamental para cocinar, sobre todo en determinados países, donde forma parte ya de la gastronomía cotidiana. Para freír, engrasar asados, saltear alimentos y como base de salsas, este producto confiere a las recetas un toque único que, para muchos, es imprescindible.

Aparte de estos usos, sin duda, el más frecuente es untada en el pan, en tostadas de desayuno, o bien en biscotes como aperitivo. También es un elemento esencial en repostería y bollería, como ingrediente, por ejemplo de delicias de origen francés como los brioches, croissants y crêpes, o inglesas y belgas, como las galletas y pastas de mantequilla. Otros muchos postres se elaboran mantequilla, sobre todo para hacer masas de pasteles y tartas. Por último, no podemos olvidar que este producto es un buen aliado para que no se peguen los alimentos, ya que la grasa los aísla del recipiente donde se cocinan.

Información nutricional por 1 cda:Energía (Kcal) : 102Proteínas (g) :0.12Grasas Totales (g) :11.52Carbohidratos (g) :0.01Azúcares totales (g) :0.01Sodio (mg) :2Vitaminas :A,D,E

Mantequilla

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Internacional y Tradicional Chilena

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete

VARIEDADES :

Leches fluidas

Leches modificadas (descremadas)

Leches en Polvo

Leches condensadas 

Leches fermentadas o cultivadas

Leches deslactosadas 

USO EN COCINA :

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido

a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan

la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la

leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando

se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas

preparaciones, llegando a contribuir de forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante

mencionar que gran parte de los lácteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas

de ellas como la cocina turca, la India o la cocina mexicana son conocidas por su variedad y oferta de

recetas diversas.

La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se añade para reforzar ciertos sabores. También se

usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en la elaboración de salsas como

la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas

tales como el café con leche, batidos.

Leche (fluida)

Información nutricional por 1 taza:

Energía (Kcal) :146Proteínas (g) :7.86Grasas Totales (g) :7.96Carbohidratos (g) :11.03Azúcares totales (g) :12.83Sodio (mg) :98Vitaminas :A,E, calcio y magnesio

Leche

Huevo

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Internacional y Tradicional Chilena

Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que las hembras de diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege al embrión cuando el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ovíparos, con poco o ningún desarrollo dentro de la madre, así como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproducción de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla de ovoviviparismo.

VARIEDADES : Según su tamaño:

USO EN COCINA :

Para atrapar el aire (claras y yemas) debido a las propiedades elásticas de las proteínas como las albúminas. Se utiliza para hacer crecer loscake o tortas y para aligerar preparaciones como los suflés y otros platos.

Las yemas como emulsificante por su contenido en lecitina como por ejemplo en la preparación de mayonesa u otras salsas.

Para empanar, creando una capa protectora para freír los alimentos. Las claras y yemas se utilizan como coagulantes o aglutinantes para la preparación de

croquetas, hamburguesas y otras recetas, ya que cuando se aplica calor se produce la unión de todos los ingredientes.

Espesantes en diferentes salsas, sofritos, guisos y otras preparaciones. Para evitar la cristalización, como en los helados y otras preparaciones. Para abrillantar la superficie de panes, pasteles y otros alimentos.

Información nutricional por 1:

Energía (Kcal) :74Proteínas (g) :6.29Grasas Totales (g) :4.97Carbohidratos (g) :0.38Azúcares totales (g) :0.38Sodio (mg) :70Vitaminas :B2, B12A y E

Huevos de gallina

Azúcar

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Internacional y Tradicional Chilena

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la

palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,

también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula

de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de

la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción

total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir

de la caña de azúcar.

VARIEDADES :

El azúcar en polvo, una cuestión de refinado

El azúcar integral

El azúcar semirrefinado (o azúcar moreno)

El azúcar blanco

El azúcar glas

El azúcar mascabado

El azúcar rubio

La rapadura

La melaza

USO EN COCINA :

La densidad del azúcar, o sus diferentes puntos, también determina el tipo de empleo adecuado para la elaboración de unos postres u otros.

-Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.

-Punto de caramelo: con un palillo, se toma un poco de almíbar aún en caliente y se introduce rápidamente en agua fría. Así, el almíbar se cristaliza. Posteriormente se separa del palillo, del cual se desprende fácilmente. Si se deja tan solo unos segundos, el caramelo quedará blanco, es decir, sin color. Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta que coja el color deseado. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limón. Así el azúcar no se quema fácilmente.

-Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando está frío, se comprueba que esté crujiente.

-Caramelo sin agua: se parte del azúcar. Se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que coja un ligero color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y pralinés, dulces navideños por excelencia.

-Caramelo rebajado: se pone al fuego el azúcar con un poco de agua. Lo disolvemos hasta que coja el punto. Se obtiene un caramelo más líquido usado habitualmente para elaborar flanes.

-Salsa París: se obtiene a partir del almíbar. Cuando el azúcar esté a punto de quemando (añadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo líquido con mucho color y sin ningún sabor, motivo por el cual se usa como colorante. Con esta salsa se da color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros.

Información nutricional por 1 cdta:Energía (Kcal) :67Proteínas (g) :0Grasas Totales (g) :0Carbohidratos (g) :4.2Azúcares totales (g) :4.2Sodio (mg) :0Vitaminas :0

Azúcar blanca

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Internacional y Tradicional Chilena-Fondant: para elaborarlo, la cocción del azúcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Se

elabora a partir del punto de bola floja o globo. Se esparce el azúcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y removiendo con dos espátulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rápido

para que éste no se solidifique. Se suele añadir al almíbar unas gotas de agua para retrasar la solidificación y, en algunos casos y con el mismo objetivo, hasta un poco de glucosa. Se utiliza sólo para cubrir pasteles, añadiéndole cobertura de chocolate, extractos de café y colorantes. Cuando se quiera utilizar, se coge una porción de fondant, que se calentará a 40 o 50° C al baño maría.

-Jarabe: es como el almíbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones.

-Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30° C. Para conseguir este punto, se toma un poco de azúcar entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo. También se usa para la conservación.

-Hebra floja: presenta una densidad de 30º C. Se consigue cuando, al mojar los dedos en el almíbar y separarlos, se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un centímetro de longitud. Se usa para preparar crema de mantequilla o huevo hilado.

-Hebra regular: tiene una densidad de 35° C. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde.

-Hebra fuerte: con una densidad de 37° C. La hebra que se forma se rompe cuando tiene unos dos centímetros de longitud. En algunos casos, se usa para preparar merengue italiano.

-Punto de globo o de soufflé: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Se usa para elaborar merengue italiano y fondant.

-Punto de bola floja: presenta una densidad de 39º C. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.

-Bola fuerte: posee una densidad de 41º C. Es igual que la anterior pero, en este caso, la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.

-Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y, al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.

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Internacional y Tradicional Chilena

Hola, la esencia en la cocina es una especie de concentrado de algún sabor /aroma, por ejemplo esencia de vainilla o de almendra, generalmente suelen tener mucho aroma y son para darle un toque especial a algún platillo, se usan mucho en la repostería. 

VARIEDADES :

Esencias naturales

Se hacen por medios naturales extrayendo el sabor del artículo que aparece en la etiqueta. Se pueden comprar en las buenas tiendas de alimentación y en la mayoría de los herbolarios.

Esencias artificiales

Son mucho más baratas que las naturales. Se fabrican por procedimientos químicos. Se pueden comprar en la mayoría de los supermercados.

USO EN COCINA :

Para aromatizar el chocolate, pasteles, helados, dulces, crema o natillas, Se emplea en postres y toda clase de dulces, helados, chocolates y bebidas.

Para la confección de mermeladas, y para la elaboración de licor.

Se emplea para aderezar y dar sabor a frutas, para aderezar ensaladas y arroz. Para el refresco, se emplea en salsas, y en algunas vinagretas.

Esencias

Información nutricional por 100g:Energía (Kcal) :Proteínas (g) :Grasas Totales (g) :Carbohidratos (g) :Azúcares totales (g) :Sodio (mg) :Vitaminas :

Varios tipos de esencias

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Internacional y Tradicional Chilena

La glucosa (compuesto orgánico perteneciente al grupo de los azúcares) es un hidrato de carbono, monosacárido, hexosa (6 moléculas de carbono). En disolución acuosa, la glucosa se cierra formando unos anillos de 6 lados, llamados piranos.Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.La glucosa es uno de los tres monosacáridos dietéticos, junto con fructosa y galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. Las células lo utilizan como fuente primaria de energía y es un intermediario metabólico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis y combustible para la respiración celular.

VARIEDADES :

Glucosa D

Una forma de glucosa se denomina simplemente d de glucosa. La “D” se refiere a la disposición de alcohol, u OH, grupos sobre el esqueleto de carbono del azúcar. D de glucosa es una molécula de cadena abierta que consta de seis átomos de carbono dispuestos en una red troncal molecular. Hay cinco grupos de OH conectados a esta red troncal de carbono, formando “armas” o sucursales fuera el esqueleto de carbono. Esta forma de glucosa también tiene un grupo aldehído en la parte superior del esqueleto de carbono, que consiste en un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno y un enlace simple a un átomo de hidrogeno.

Beta d glucopiranosa

Una segunda forma de glucosa se llama beta d glucopiranosa. Como en la cadena lineal glucosa D, la “D”

se refiere a la disposición de los grupos de alcohol en el esqueleto de carbono. A diferencia de la glucosa

D, beta d glucopiranosa tiene un esqueleto de carbono cíclico. La estructura de anillo que constituye la

columna vertebral de la molécula consta de cinco átomos de carbono y un átomo de oxígeno.

USO EN COCINA :

La glucosa industrial es un almíbar formado de la harina de maíz o trigo. También se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente como “fructosa”). La glucosa es de mucho uso en la repostería, para la elaboración de Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, en la elaboración de caramelo y golosinas. Su presentación es en forma de una miel transparente sin olor ni sabor, también existe la glucosa en polvo (conocida como “dextrosa”). La glucosa más se utiliza preferentemente en confitería: turrones, caramelos, etc. En todo lo que lleve caramelo o miel a base de azúcar Se le añade para que el azúcar no se recristalice.

Glucosa

Información nutricional por 100g:Energía (Kcal) :420Proteínas (g) :Grasas Totales (g) :Carbohidratos (g) :Azúcares totales (g) :Sodio (mg) :Vitaminas :

Legenda imagen

NOMBRE DEL PRODUCTO

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Internacional y Tradicional Chilena

El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.

VARIEDADES : -Existen como alga y productos gelificantes del mismo nombre

USO EN COCINA :

Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

Por otra parte también se puede utilizar en la fabricación de gominolas.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana

Información nutricional por 100g:Energía (Kcal) :26Proteínas (g) :0Grasas Totales (g) :0Carbohidratos (g) :0Azúcares totales (g) :7Sodio (mg) :9Vitaminas :

Agar-Agar y pelillo

Miel

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Internacional y Tradicional Chilena

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.

La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.

VARIEDADES :

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades: monofloral: predominio del néctar de una especie. Las

más usuales son

decastaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia,eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.

multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.

de la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son tipos especiales de mil flores.

Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turquía.

USO EN COCINA :

· Posee un alto poder edulcorante. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común. Dos cucharaditas de miel equivalen a tres cucharaditas de azúcar.

· Es un buen conservante. Facilita la conservación de frutas, carne, frutos secos.

· Es higroscópica y, como tal, aumenta la humedad del producto final. Al ser rica en azúcares, como la fructosa, la miel absorbe fácilmente la humedad del ambiente y enlentece el endurecimiento de los productos horneados. Los pasteles que llevan miel son algo más crujientes y conservan mejor su sabor.

· Mejora las características organolépticas de los alimentos. Es un potenciador de los sabores de los alimentos, aporta aroma y sabor a los alimentos (quesos, yogures, masas horneadas, zumos de frutas, yogures, budín, caramelos) y concede una coloración parda más intensa a los alimentos.

Información nutricional por 1 cda:Energía (Kcal) :64Proteínas (g) :0.06Grasas Totales (g) :0Carbohidratos (g) :17.3Azúcares totales (g) :17.25Sodio (mg) :1Vitaminas : A, B, E

Miel y paredes de un panal.

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Internacional y Tradicional Chilena· Se utiliza para clarificación de bebidas (vinos y zumos).

· Aporta una consistencia cremosa a los helados, ya que el producto no endurece a temperaturas bajas. El helado con miel hay que producirlo y almacenarlo a temperaturas más bajas que los manufacturados con azúcar, ya que por la naturaleza de sus azúcares (glucosa y fructosa), la miel presenta un menor punto de congelación que el azúcar blanco refinado (sacarosa).

· Ayuda a homogeneizar las salsas y suaviza la acidez de la salsa de tomate.

· Mejora la terneza de las carnes y le da un toque especial a los asados de carne.

· Combina muy bien con cereales, verduras y hortalizas, sobre todo con patatas, arroz, zanahorias, cebolla y calabaza.

· Se puede consumir a cualquier hora del día no sólo como endulzante natural o para untar y endulzar alimentos.

· Aunque no siempre se debe sustituir el azúcar por la miel, ya que el resultado final difiere, en ocasiones, la adición de miel al azúcar proporciona mayor humedad e intensifica el sabor de los productos elaborados.

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Internacional y Tradicional Chilena

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos

muy relacionados entre sí:

1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.

2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

VARIEDADES :

Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

1. Criollos: 10% de la producción, máxima calidad2. Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media.3. Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad.

CRIOLLOSDe ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

FORASTEROS AMAZÓNICOSSon los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del total mundial. Se cultivan en Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

TRINITARIOSSon híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo.

USO EN COCINA :

. Licor de cacao

. Chocolate y todos sus derivados

. Ornamentación El chocolateUnos le atribuyen propiedades afrodisiacas; otros, reconstituyentes; algunos, antidepresivas; los hay que lo consideran un vicio y quienes lo ven como un capricho, pero casi todos lo asocian a momentos agradables y a sensaciones placenteras. ReposteríaEl cacao se utiliza en repostería para la elaboración de mousses, rellenos y bombones. Pasteles, tartas,

Cacao

Información nutricional por 1 cdta de cacao amargo:

Energía (Kcal) :20Proteínas (g) :1.31Grasas Totales (g) :0.55Carbohidratos (g) :2.01Azúcares totales (g) :2.00Sodio (mg) :6.64Vitaminas : A, B, E

Fruto del cacao

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Internacional y Tradicional Chilenapanqués, galletas, salsas, decoraciones. Se pueden utilizar unos u otros chocolates en función

del color que se quiera obtener y de los matices de dulzor o de amargor.

El almidón es el principal polisacárido1 de reserva de la mayoría de los vegetales,2 y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. 

VARIEDADES : Según su procedencia, así pueden ser destinadas a diferentes preparaciones:- Almidón de arroz- Fécula de papa- Almidón de maíz- Almidón de trigo, etc.

USO EN COCINA :

Almidón en la cocina es lo que se usa para espesar, además de otros usos "tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante

Almidón y/o féculas

Información nutricional por 100g:Energía (Kcal) :344Proteínas (g) :0.26Grasas Totales (g) :0.05Carbohidratos (g) :91.27Azúcares totales (g) :88.15Sodio (mg) :2Vitaminas : A, B, E

Maizena, almidón o fécula de maíz