fichas tecnicas pasteleria

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    22-Dec-2015
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resumen de recetas basicas

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Portafolio Gastronoma Internacional y Tradicional ChilenaFicha Tcnica

HarinaUCTO

Laharina(trmino proveniente dellatnfarina, que a su vez proviene defary defarris, nombre antiguo delfarro) es el polvo fino que se obtiene delcerealmolido y de otros alimentos ricos enalmidn.Harina blanca

Energa (Kcal):28Protenas (g):0.81Grasas Totales (g):0.08Carbohidratos (g):5.96Azcares totales (g):0.02Sodio (mg):0Vitaminas:A,B,E

Informacin nutricional por 1 cda:

Se puede obtener harina de distintoscereales. Aunque la ms habitual es harina detrigo(cereal proveniente deAsia, elemento habitual en la elaboracin delpan), tambin se hace harina decenteno, decebada, deavena, demaz(cereal proveniente del continente americano) o dearroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas deleguminosas(garbanzos,judas) e incluso en Australiase elaboran harinas a partir de semillas de varias especies deacacias(harina de acacia).El denominador comn de las harinas vegetales es elalmidn, que es uncarbohidratocomplejo.En Europa suele aplicarse el trminoharinapara referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a larefinadacomo a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias algluten. Elglutenes unaprotenacompleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia

VARIEDADES:

Harina de arroz Harina de mandioca Harina de castaa Harina Leudante Harina de fuerza Harina de guisantes Harina de almorta Harina de maz Harina de soja(o soya) Harina de habas

USO EN COCINA:

Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan harinas de trigo duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de la harina de soja.La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad ms apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y alcanza un valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%.

Levadura

Se denominalevaduraa cualquiera de los diversoshongosmicroscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediantefermentacinde diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares ohidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.Levadura Fresca

Energa (Kcal):330Protenas (g):44.71Grasas Totales (g):0.28Carbohidratos (g):38.48Azcares totales (g):0Sodio (mg):101Vitaminas:k

Informacin nutricional por 1 cda:

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas pertenecen slo a la claseAscomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongosbasidiomicetes.A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producenenzimascapaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.Una de las levaduras ms conocidas es la especieSaccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobicarealizandofermentacin alcohlica.Por esta razn se emplea en muchos procesos defermentacinindustrial, de forma similar a lalevadura qumica, por ejemplo en la produccin decerveza,vino,hidromiel,pan,antibiticos, etc.

VARIEDADES:

FRESCAoPRENSADA SECA,LIOFILIZADAoDE PANADERO

USO EN COCINA:

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.Existen 2 tipos de fermentacin:alcohlicaylctica.La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por cada piruvato obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene tambin etanol (principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de carbono (CO2)La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal uso se da en la obtencin de quesos,yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la leche. En los tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En clulas musculares, cuando el suministro, y las reservas de oxgeno (mioglobina) se agotan durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energa) y comienza la fermentacin lctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular.

Mantequilla

Lamantequilla(en algunos pasesmanteca) es laemulsindeaguaengrasa, obtenida como resultado delsuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de lacrema de lechey es apta para consumo, con o sin maduracinbiolgicaproducida por bacterias especficas.Mantequilla

Energa (Kcal): 102Protenas (g):0.12Grasas Totales (g):11.52Carbohidratos (g):0.01Azcares totales (g):0.01Sodio (mg):2Vitaminas:A,D,E

Informacin nutricional por 1 cda:

VARIEDADES:

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema. Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).Adems se le puede aadirsalo no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja,vacaocabra(como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche decamella).

USO EN COCINA:Como cualquier otro tipo de grasa, la mantequilla es fundamental paracocinar, sobre todo en determinadospases, donde forma parte ya de la gastronoma cotidiana. Parafrer,engrasar asados, saltear alimentosy comobase de salsas, este producto confiere a las recetas un toque nico que, para muchos, es imprescindible.

Aparte de estos usos, sin duda, el ms frecuente esuntadaen el pan, en tostadas de desayuno, o bien en biscotes como aperitivo. Tambin es un elemento esencial enreposteraybollera, como ingrediente, por ejemplo de delicias de origen francs como los brioches, croissants y crpes, o inglesas y belgas, como las galletas y pastas de mantequilla. Otros muchos postres se elaboran mantequilla, sobre todo para hacer masas de pasteles y tartas. Por ltimo, no podemos olvidar que este producto es un buen aliado para que no se peguen los alimentos, ya que la grasa los asla del recipiente donde se cocinan.

Leche (fluida)

Lalechees una secrecinnutritivade color blanquecino opaco producida por las glndulas mamariasde lashembras(raras veces,patolgicamente, tambin por los machos) de losmamferos, incluidos losmonotremas.Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a losmamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger sutracto gastrointestinalcontra patgenos,toxinaseinflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial elmetabolismode laglucosay la insulina.Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio depecho en el caso de los seres humanos) hasta eldesteteLeche

Energa (Kcal):146Protenas (g):7.86Grasas Totales (g):7.96Carbohidratos (g):11.03Azcares totales (g):12.83Sodio (mg):98Vitaminas:A,E, calcio y magnesio

Informacin nutricional por 1 taza:

VARIEDADES: Leches fluidas Leches modificadas (descremadas) Leches en Polvo Leches condensadas Leches fermentadas o cultivadas Leches deslactosadas

USO EN COCINA:

El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a lalactosa), lascoccionesprolongadas de la leche provocan lareaccin de Maillardentre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como lacocina turca,laIndiao lacocina mexicanason conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.La leche es ingrediente de algunassopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevospara que tarden ms en cuajar, en la elaboracin desalsascomo labechamely en postres como elarroz con leche, losflanes(puddings). Es muy empleado en bebidas tales como elcaf con leche,batidos.

Huevo

Huevos de gallina

Energa (Kcal):74Protenas (g):6.29Grasas Totales (g):4.97Carbohidratos (g):0.38Azcares totales (g):0.38Sodio (mg):70Vitaminas:B2, B12A y E

Informacin nutricional por 1:

Unhuevoes un cuerpo redondeado de tamao y dureza variables, que las hembras de diversos grupos de animales producen, y que sustenta y protege alembrincuando elvuloesfecundado, convirtindose as encigoto. Ponen huevos losvertebradosovparos, con poco o ningn desarrollo dentro de la madre, as como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproduccin de muchospeces,anfibiosyreptiles, todas lasaves, losmamferosmonotremasy la mayora de losinsectosyarcnidos. Cuan