110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA II

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, G

AS

TR

ON

OM

ÍA Y

TU

RIS

MO

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porción

Harina panadera Kg 0.25

Lt 0.03

Formar un aro con la harina cernida; al centro, Kg 0.001

Amasar hasta formar una masa elástica, Un 1

Un 7

Kg 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear

de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar

discos de 8 cm.de diámetro.

Hornear en lata e enmantequillada o no,

a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

solo que luego de pegarlos se cubren con

A B C D E

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparación

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Rendimiento pax

Argumentación Comercial En Internet:

Total

0

crocantes de 2 mm de

ALFAJORES Pastelería

Código Nombre de la preparación Categoría

espesor.

Masa Alfajores

Preparar mise en place y área de trabajo

Productos ordenados por naturaleza

ABARROTES

Procesos de Elaboración

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Argumentación Técnica

agregar las yemas, huevo, sal y ron.

OVOLACTEOS

Los chilenitos se hacen de la misma forma,

merengue y se dejan secar durante

durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.

Recomendación

Tiempos de elaboración

Montaje

Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)

Técnicas de la clase Puntos Críticos

Factor de multipl.

min.

Costos

Make up %

Subtotal

% Ratio de costo

Precio de Bruto

Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19%

Preparación de masa seca. para lograr piezas

Aguardiente

Sal

Huevos

Yemas

Manjar

A: MASA

lisa y homogénea.

B: MONTAJE

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.icarito.cl/showjpg/0,,1_361761952_360_240,00.jpg&imgrefurl=http://www.icarito.cl/medio/galeria/0,0,38035857___361761956_8_1,00.html&usg=__pJQ0BRmSnf8aurfEF6rLvBudI5Q=&h=240&w=360&sz=23&hl=es&start=20&tbnid=Y1afbNlE0rb2yM:&tbnh=81&tbnw=121&prev=/images%3Fq%3Ddulces%2Bchilenos%26start%3D18%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porción


Formar un aro con la harina y al centro Lt 0.03

disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Kg 0.001

Kg 0.25

Kg 0.05

Kg 0.35

lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05

Un 1

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Un 7

de 8 cms. de diámetro aprox. Kg 0.1

Kg 0.5

Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada.

Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.

lt 0.5

un 2

B: MERENGUE SUIZO kg 0.1

kg 0.01

A B C D E

Unit.

0

Recomendación

% Ratio de costo

control de tº

O relleno de chancaca


y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta

Precio de Bruto

IVA 19%

Elaboracion melcocha Factor de multipl.

merengue

Puntos Críticos

Preparación de masas secas.

masa.Preparación merengue suizo.

Producto típico de la pastelería Chilena

Preparación del

Total

Técnicas de la clase

C. RELLENO DE CHANCACA

min.

Enfriar y rellenar con manjar mangueado.

mantequiila

Con este merengue espatular los productos en

forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel

Realizar merengue suizo

Manjar pastelero

ABARROTES

A: MASA

Azucar flor

Azúcar granulada

Aguardiente


Procesos de ElaboraciónProductos

ordenados por

Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Rendimiento pax

Chilenitos con melcocha

Tiempo de

preparación



Argumentación Comercial

Huevos

Chancaca


En Internet:

CHILENITOS Pastelería

Aporte

Calórico

Secar en horno a 100º C durante 30 minutos

aproximadamente.

Canela entera

Sal

Amasar hasta formar una masa elástica

OVOLACTEOS

Claras

Yemas

Hervir las especies con el agua y la chancaca

espesar

OTROS

Agua

hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas

Costo de receta (M P)

Naranja

Galletas de vino

se pueden decorar

colores

con mostacillas deElasticidad de la

Montaje

Make up %

Subtotal

Costos

U/M A B C D E TotalPrecio

UnitarioPrecio Total

Preparar mise en place y área de

Trabajo. Kg 0.1

Un 1

Huevo Un 1

Agregar pure de zapallo y formar una

masa lisa y homogénea. Kg 0.3

Kg *

Kg 0.05

Mermelada alcayota Kg 0.15

Kg 0.15

Kg 0.05

Kg 0.05

Azucar granulada Kg 0.15

kg 0.002

Clavo de olor polvo Kg 0.001

OTROS

Lt 0.07

Naranja -ralladura un 1 1

Zapallo camote Kg 0.15

Lt 0.3 0.015

pintar con dora.

enharinada, en horno a 180ºC

A B C D E

Ratio de costo

Espolvorear con

azucar flor y montar

I.V.A. 19%

Precio de venta

Factor de multipl.

Se pueden pintar con

Make up%

Subtotal


Tiempos por etapas

den con buen tono


Total m'

Recomendación

dora de yema para que-

Puntos Críticos Montaje

m'

por 15 min. aproximadamente.

Uslerear la masa de 3 mm de grosor.

Cortar círculos, rellenar, cerrar y Agua

Hornear en lata enmantequilada y

Almendrasalmendras picadas

D: MONTAJE

Canela en polvo

con nueces picadas.

Mezclar mermelada de alcayota

C: RELLENO DE ALCAYOTA

Formar una pasta aromatizar con ralla-

dura de naranjas. Vino blanco

ABARROTES

A:MASA

Peras deshidratadas

Nuecesy azucar, dar coccion en olla, mezclar con

B: RELLENO DE PERA

Azúcar flor

Producto por naturalezaProceso

OVO-LACTEOS

Moler peras y mezclar con ralladura

Harina

Cerniscar todos los ingredientes.

Margarina

Rectificar húmedad con vino blanco.

Yema

Sal

Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera


Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

EMPANADAS DULCES RELLENAS

pasteleria 0

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

RendimientoTiempo de

preparación

Aporte

CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación

cierre y sellado del producto

control de tº y tiempos de

amasado

relleno de empanadas

en plato o bandejahorneopreparacion de relleno




Kg 0.05

Un 2

Yema Un 1

Aromatizar con ralladura de limon

hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.4

Polvos de hornear Kg 0.005

Kg 0.13 0.05

Agua ardiente Lt 0.02

limon un 2.000

Lt 0.05

Esencia vainilla Lt 0.003

A B C D E

Ratio de costo

espolvorear con

azucar flor y montar

I.V.A. 19%

Precio de venta

Factor de multiplicación

Make up%

Subtotal


Tiempos por etapas


Total m'

RecomendaciónPuntos Críticos Montaje

m'

escurrir y enfriar.

B:MONTAJE

Espolvorear calzones rotos con

azúcar flor.

Agregar agua si fuese necesario.

ABARROTES

OTROS

Freir en aceite hondo a 170ºC,

pasar por éste un extremo del rombo.

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y

Agua

Formar el calzon roto ,

A:MASA

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

Cernir todos los ingredientes

Mantequilla

secos y juntar una yema y un huevo.

Huevo

OVO-LACTEOS

Azúcar flor

Incorporar la mantequilla y amasar

Producto a base de masa seca con leudante y saborizada

Producto por

naturalezaProceso

calzones rotos


CALZONES ROTOS pasteleria 0


RendimientoTiempo de preparación Aporte

CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación


en bandeja con blonda

Tº aceite 170ºCamasado

coccion en aceite

U/M A B C D TotalPrecio


Preparar mise en place y área de

Trabajo.

Hacer un aro con la harina y en el centro

agregar el zapallo molido, la levadura kg 0.01

kg 0.5

kg 0.002

Levadura fresca kg 0.01

lt 1

B:

OTROS

Kg 0.150

Leche Lt 0.150

A B C D


Make up%

Subtotal

Factor de multipl.

I.V.A. 19%

Precio de venta

Ratio de costo


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

pasteleria


0

Proceso Producto por naturaleza

Picarones

A:

Cocinar el zapallo y molerlo

ABARROTES

OVO-LACTEOS

Picarones

Masa a base de zapallo, leudada y frita


Amasar agregando leche hasta formar

una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite

tibio por alrededor de 40 min.

Azucar granulada

la leche a una temperatura de 30º Harina panadera

el azucar y la sal por fuera. Sal

pequeños de masa, haciendo con los

dedos un orificio al centro.

Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido

Calentar el aceite a una temperatura de al-

rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos

papel absorvente.

Tiempos por etapas m'Total m'

Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Se pueden servir con almibar de

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Recomendación

Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda chancaca o espolvoreados con azucar

coccion en aceite granulada y canela en polvo


Unitario

Precio

Total

Kg 0.075

el líquido de la cocción.

FRUTAS Y VERDURAS

Kg 0.35

Un 1

el líquido de la cocción del zapallo.

Kg 0.5

Kg 0.25

Kg 0.015

Kg 0.01


Canela en rama Kg 0.002

Aceite Lt 1

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

Lt 0.5

Agregar maicena disuelta en agua fría.

Tiempos por etapas A B C D E

Ratio de costo

Total m'

Recomendación

Precio de venta

Costo de receta (M P)Make up% Servir tibias

I.V.A. 19%

Montaje

m'


Subtotal

en pocillosTécnicas de la clase Puntos Críticos

especies.

Una vez fritas las sopaipillas ,

caliente.

sumergirlas en la salsa de chancaca

Sal

en el centro.

Aguasobre papel secante.

B:SALSA DE CHANCACA

Hervir chancaca con agua y

Cortar círculos y hacer un corte

Zapallo

Mantener masa cubierta con plástico Chancaca

harina, sal, zapallo molido y

manteca. Dar punto a la masa utilizando

ABARROTES

para evitar que se reseque. Maicena

Masa frita en base a zapallo.

Harina

Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca

Formar una masa lisa y suave con

Zeste naranja

Código Nombre de la preparación


0SOPAIPILLAS pasteleria

Sopaipillas fritas

A:MASA OVO-LACTEOS





preparación Aporte CalóricoCategoría

union de los ingredientes para formar

masa

Coccion en aceite

almibar de chancaca ligado

Tº aceite 170ºC

reduccion de almibar de

chancaca

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.recetasgourmet.com.ar/images/xcontinente/americas/sur/chile/columna2/sopaipillas/sopaipillas12.jpg&imgrefurl=http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/chile/columna2/sopaipillas.htm&usg=__QNDJtcslmCYszoaxHc76Yy3Cg18=&h=394&w=549&sz=61&hl=es&start=6&tbnid=F8ADc8g3mbxEOM:&tbnh=95&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dsopaipillas%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN

http://cl.wrs.yahoo.com/_ylt=A0WTf2244k9JhTAAasZlfgx.;_ylu=X3oDMTBqa2FjdDRhBHBvcwM0OQRzZWMDc3IEdnRpZAM-/SIG=1n71gaot3/EXP=1230058552/**http%3A/cl.images.search.yahoo.com/images/view%3Fback=http%253A%252F%252Fcl.images.search.yahoo.com%252Fsearch%252Fimages%253Fp%253Dsopaipillas%2526ni%253D18%2526ei%253DUTF-8%2526rd%253Dr1%2526fr%253Dyfp-t-340%2526fr2%253Dtab-web%2526xargs%253D0%2526pstart%253D1%2526b%253D37%26w=500%26h=375%26imgurl=static.flickr.com%252F1277%252F1138957911_5f8d518f2c.jpg%26rurl=http%253A%252F%252Fwww.flickr.com%252Fphotos%252Felerrina_%252F1138957911%252F%26size=138.3kB%26name=Sopaipillas2%26p=sopaipillas%26type=JPG%26oid=b5d5ba45bbcf7d46%26fusr=Elerrina%2521%26tit=Sopaipillas2%26hurl=http%253A%252F%252Fwww.flickr.com%252Fphotos%252Felerrina_%252F%26no=49%26tt=436%26sigr=11islcpr1%26sigi=11gu769f8%26sigb=14153irb2%26sigh=117lt6gja

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porción

Azúcar granulada Kg 0.5

hervir siempre revolviendo, hasta dar punto pizca *

un 1

Lt 1

Kg 0.003

punto en una olla. Un 1

A B C D E

El bicarbonato, reduce la

posibilidad de recristalizacion

del azucar.

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Subtotal


Recomendación

Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P)

Make up %

Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos

picadas.

de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama

Naranja

* Como garnitura se sugiere la incorporacion

de frutos secos como nueces o almendras

Envasar OVOLACTEOS

Leche

* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS

ABARROTES

A: Llevar todos los ingredientes a una olla

Bicarbonato

Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla

Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por

naturaleza



Reduccion de leche y azucar.

Manjar

Manjar Pastelería



Código Nombre de la preparación CategoríaAporte

Calórico

Tiempo de

preparación Rendimiento pax

U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción

Azucar granulada Kg 0.03 0.3

Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Kg 0.2

Lt 0.1

Kg 0.4

Kg 0.2

un 8

125ªc. Y verter sobre las claras batidas

Kg 0.08

Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de

125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta

y seguir trabajando, secando cuidadosamente

con un soplete a medida que se bate la preparacion

Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos

A B C D E

Unit.

Tiempo de

preparación Rendimiento paxCódigo Nombre de la preparación

Turron de mani Confiteria

CategoríaAporte

Calórico

Turron de mani


Producto a base de merengue italiano con frutos secos


ABARROTES

A:

Glucosa

Procesos de ElaboraciónProductos

ordenados por


Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas

OVOLACTEOS

C: Claras

Agua

B: Mani

Miel

Agregar el mani tostado, a una temperatura

con la miel. Cambiar el batidor por la paleta

* optativo, moldear entre laminas de ostias

mezcla y estirar con ayuda de un uslero.

sobre una tabla con cuchillo medio golpe

Recomendación

confitados.


Se pueden usar variedad de frutos secos o

similar a la de la mezcla. Verter la mezcla

sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la

Batido de las claras peratura de co-

Puntos Críticos

Make up % totalmente frio para cortar

Tiempos de elaboración min.Total

0

Técnicas de la clase Montaje Costos

por otro fruto seco.

Producto típico de la pastelería Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este

punto de almibar y miel almibar Factor de multipl.

Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani

Precio de Bruto

Tostado del mani IVA 19%

% Ratio de costo

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porción


Batir las claras a nieve. Kg 0.1

B: ALMÍBAR Kg 0.15

Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino

Lt 0.1

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo

A B C D E

Usar termometro

para controlar

el punto del

almibar

% Ratio de costo

con el azúcar desde el IVA 19%

principio. Precio de Bruto

Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal

Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación

Recomendación

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura En copa o pocillo Costo de receta (M P)

observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up %



Manguear en copas y decorar con nueces picadas.

vino

hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

OVOLACTEOS

Huevos (claras)

y azúcar. OTROS

ABARROTES

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE

Nueces picadas


naturaleza



Merengue Italiano, saborizado con vino.

Turron de Vino

TURRON DE VINO Pastelería




Calórico

Tiempo de


http://chefsimon.com/sucre.htm

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porción

Harina kg 1

y el agua con el colorante tambien caliente kg 0.03

kg 0.5

Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar ) kg 0.375

lt 0.25 0.1

pegando una sobre otra, aplastar en caliente * *

Un 8

Kg 0.001

A B C D E

Usar termometro

para controlar

el punto del

almibar

% Ratio de costo

tº de horneo IVA 19%

Precio de Bruto

un óptimo resultado. Subtotal

Controlar tiempos y Factor de multiplicación

Recomendación

Elaboración de almíbar a 117º Control en la temperatura Costo de receta (M P)

Elaboracion de masa seca del almíbar para obtener Make up %



Bañar cada una de las capas de la masa Agua

Colorante amarillo

y cortar tibio para que no se rompa. Limon

Canela en rama

3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS

Manteca

B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS

A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES

en el centro verter la manteca fundida, caliente

Bicarbonato

Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada


naturaleza



Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)

Chumbeque

Chumbeque Pastelería

Argumentación Comercial Fotografia



Calórico

Tiempo de


U/M A B C D E TotalCosto

Total

Costo

Porción

Kg 0.1

Kg 0.1

forma de lluvia y seguir batiendo

Kg 0.1

A B C D E

Unit.

Rendimiento pax

MERENGUE FRANCÉS Pastelería



Calórico

Tiempo de

preparación

Merengue Francés

Merengue Francés


Batido de claras - En Francés

Merengue Frío Tipos de merengue - En Francés

envolvente.

ABARROTES



naturaleza

A: Batir las claras a nieve.

B: Agregar azúcar granulada en

LACTEOS

C: Agregar azúcar flor en forma


0

Recomendación

Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el


Subtotal

azúcar desde el principio.

% Ratio de costo

sobre batido

de las claras

Make up %

Factor de multipl.

Precio de Bruto

IVA 19%


Huevos (claras)

Azúcar granulada

Azúcar flor

http://chefsimon.com/congolais.htm

http://chefsimon.com/gmblanc.htm

http://chefsimon.com/cc14.htm

http://chefsimon.com/congolais.htm

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.espacioblog.com/myfiles/suenosenelpapel/merengue.jpg&imgrefurl=http://www.espacioblog.com/suenosenelpapel/categoria/uhmmm-recetas&usg=__l0FKj9eQpg1URPaJd9oWEh4pvmg=&h=340&w=513&sz=19&hl=es&start=12&tbnid=2KJ5URZDc2TF1M:&tbnh=87&tbnw=131&prev=/images%3Fq%3Dmerengue%26gbv%3D2%26hl%3Des


Total

Costo

Porción


azúcar, controlando que la temperatura no

Huevos ( claras ) Kg 0.1

Retirar del baño maría y batir hasta enfriar

y lograr consistencia firme.

A B C D E

Unit.

por completo.


Calórico

Tiempo de

preparación


MERENGUE SUIZO Pastelería

Rendimiento pax

A: Juntar las claras con el azúcar

Merengue Suizo

Merengue Suizo


Tipos de merengue - En Francés

Procesos de ElaboraciónProductos ordenados

por naturaleza

Merengue a batido a Baño María

Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

OVOLACTEOS


ABARROTES

Costos


0

RecomendaciónMontaje Técnicas de la clase Puntos Críticos


merengue a baño maría. las claras en el baño Make up %

Subtotal

cocinen. Factor de multipl.

Precio de Bruto

Coagulación claras: IVA 19%

60-65ºC

maría para que no se

Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de

% Ratio de costo

supere los 60ºC.


Controlar la tº

de un termometro

de la mezcla con ayuda

http://chefsimon.com/mersu.htm


http://chefsimon.com/mersu.htm

U/M A B C D ECosto

TotalCosto Porción


Batir las claras a nieve.

B: ALMÍBAR Kg 0.2

Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua

Lt 0.15

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo

A B C D E

Usar termometro

para controlar

el punto del

almibar

Tiempo de


MERENGUE ITALIANO Pastelería

Merengue Italiano


Recomendación



Calórico

Puntos de cocción de almíbar - En Francés

Merengue Italiano

En Internet:

Otros relacionados:

Cocción de azúcar

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.


naturaleza

ABARROTES

Sustancias de merengue

Tipos de merengue - En Francés



hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

OVOLACTEOS

OTROS

Agua

y azúcar.

Huevos (claras)

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE


Elaboración de almíbar a 117-119 ºC

Subtotal

observando los puntos del azúcar



Make up %

Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación

Batido de claras a nieve un óptimo resultado.

con el azúcar desde el

principio.

del almíbar para obtener

Control en la temperatura

Precio de Bruto

IVA 19%

% Ratio de costo

http://chefsimon.com/merit.htm



http://chefsimon.com/merit2.htm




Total

Costo

Porción

A: GALLETAS DE CHAMPAÑA kg 0.02

kg 0.13

la harina y el cacao previamente tamizados en kg 0.15 0.06

forma envolvente,colocar en manga con bo- kg 0.075

quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla kg 0.004

y espolvorear con azucar, hornear a 190 C.

B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1

Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2

a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3

tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5

late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05

a Baño Maria.

C: ARMADO Agua lt 0.035

Batir la crema a medio punto, unirla en for

ma envolvente con la mezcla anterior.

Dentro del molde, colocar las galletas

y rellenar con la mezcla de chocolate.

C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente

D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilly ychocolate.

A B C D E

Unit.

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Batido de la crema.

control temperatura del

batido

control e hidratacion de

la gelatina

Subtotal


control de temperatura del

Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %

En plato, con crema, Costo de receta (M P)Coccion de las yemas con el almibar.

Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total

min.Tiempos de elaboración

Cacao en polvo

.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina

Azucar granulada

OVOLACTEOS

OTROS

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Cobertura de leche

Gelatina sin sabor


naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Argumentación Técnica Otros relacionados:


CHARLOTTE Repostería


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparacióRendimiento pax


Total

Costo

Porción

A:CREMA INGLESA Kg 0.075

Un 5

Vaina de Vainilla Un 1/2

Kg 0.125

Kg 0.02

Un 3

Lt 0.25

Lt 0.25 0.2

C:MONTAJE Y DECORACIÓN

A B C D E

Unit.

CategoríaTiempo de


Aporte

Calórico

BAVAROIS Reposteria




Postre Semifrio a base de inglesa saborizada


ABARROTES

Azucar flor

Colapez

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema

Bavarois de vainilla


naturaleza

suave hasta 83 * C a punto de rozas

B: CREMA

Poner la mezcla en los moldes y

LACTEOS

Cobertura de Chocolate

Preparar mise en place y área de trabajo.

Subtotal

Total

0Tiempos de elaboración


Uso de gelificantes (colapez o gelatina)


Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la yema Costo de receta (M P)

Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %

Tº incorporación crema

Azúcar granulada

Incorporar a la crema Inglesa suavemente.

Inglesa. Enfriar.

Yemas

Leche

Crema

Semibatir la crema de leche.

Elaborar una crema Inglesa a fuego

refrigerar hasta que tome consistencia.

Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate o caramelo

20-24ºC

Incorporacion de colapez

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Recomendación

min.


Total

Costo

Porción

A- MERENGUE ITALIANO kg 0.12 0.05

Hacer un merengue italiano 121ºC un 4

preparando un almibar a 117º y verterlo sobre

las claras batidas a nieve lt 0.002

B: SABOR

Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo

y juntar con el azucar, mezclar con merengue

C. GELIFICANTE Crema lt 0.25

Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2

disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-

rengue que ya esta con la fruta.

Aromatizar con amaretto

D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140

Incorporarla en forma envolvente a la mez-

cla anterior

base+ sabor+ gelificante+crema OTROS

Agua Lt 0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

A B C D E

Unit.

Control hidratación

y tº de adhesión gelificante a

la mezcla. Se puede utilizar

% Ratio de costo

hervir antes de usar.

cualquier fruta. Precio de Bruto

Batido claras a nieve Subtotal

IVA 19%

Elaboracion de almibar para merengue Factor de multiplicación

Si se ocupan frutos

Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up % citricos o acidos

Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación


0

Azúcar granulada

Colapez

OVOLACTEOS

FRUTAS

Amaretto


naturaleza


Mousse de frutas


MOUSSE DE FRUTAS Repostería

Postre Semifrío a base de merengue italiano


Mousse de frutos del bosque al amaretto Técnica en fotos



0

CategoríaAporte

Calórico

Tiempo de


http://chefsimon.com/gelag.htm

http://chefsimon.com/bavar3.htm

http://chefsimon.com/sougla.htm


Total

Costo

Porción

Kg 0.05

Maicena Kg 0.025

Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1

cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005

B: GELIFICANTE

Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces

su peso), y disolver a Baño Maria, para luego

Crema lt 0.35

Huevos ( yemas ) un 2

C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25

A B C D E

0

Montar sobre plato Costo de receta (M P)

decorado con salsa Make up %

Control temp fundido de frutas. Subtotal


Cantidades de IVA 19%

cobertura cambian según Precio de Bruto

% Ratio de costotipo de chocolate.

Recomendación

Hidratación de la gelatina

Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate.

Batido de la crema de leche. Control en temp y batido

Total Tiempos de elaboración

Montaje

Cocción de la crema pastelera. de la crema.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Costos

min.

OVOLACTEOS

incorporarla en la crema de chocolate

Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-

late ya fria, con movimientos envolventes

Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS


naturaleza

golpe frio en camara, antes de desmoldar.

Azúcar

A. ELABORAR CREMA PASTELERA

Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate



Mousse a base de crema pastelera saborizada

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería



Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de


http://chefsimon.com/moucho.htm


Total

Costo

Porción

kg 0.1

kr 0.08

kg 0.03

lt c/n

A B C D E

% Ratio de costo

Precio de Bruto

IVA 19%

disponible


Subtotal

con cualquier fruta

Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P)

Make up %

Total

0

Recomendación


Se puede realizar


A .Hervir ,todos los ingredientes azúcar granulada

glucosa

Otros

agua

mixear y luego filtrar fruta

Salsa de Frutas por reduccion


naturaleza

Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

Salsa de frutas


Salsa Repostería




Calórico

Tiempo de



Total

Costo

Porción

kg 0.25

Lt 0.3

kg 0.04

Ron Lt 0.03

A B C D E

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

Subtotal


Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M P)

Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %

Total

0



B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal

Otros

incorporar la crema al caramelo, revolver

y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos

punto. Crema

Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro Azucar granulada

aparte calentar la crema y reservar

Salsa a base de caramelo y crema


naturaleza



Salsa toffee

Salsa toffee Repostería



Calórico

Tiempo de


U/M A B C TotalCosto

Total

Costo

Porción

kg 0.05

kg 0.2

Se pude aromatizar con algun licor

A B C

Unit.

Precio de Bruto

% Ratio de costo


IVA 19%

Subtotal

filtrado Duracion limitada Make up %




Total

Total min.

0

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor

para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas

de jugo de limon fruta

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza

Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes


Se puede preparar con la fruta disponible

Fruta mixeada, filtrada y endulzada

Coulis Repostería


Coulis de fruta



0

CategoríaApor

te

Tiempo de

preparación

Rendimiento

pax


Unitario

Precio

Total


Un 5

Lt 0.75

aproximadamente. Enfriar.

B.Batir crema con azúcar flor, Kg 0.14 0.1

hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14

Kg 0.4

C.Realizar un almíbar simple y enfriar Kg 0.075

Kg 0.1

D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar Kg 0.005

Mermelada de piña Kg 0.2

Lt 0.2

mermelada, luego incorporar

crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.

y filgranas de chocolate.

A B C D E

Ratio de costo

0


CategoríaCódigo Nombre de la preparación RendimientoTiempo de

preparación

Aporte

Calórico

TORTA DE PIÑAS tortas

Torta de Piña



OVO-LACTEOS

Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.


Azúcar granulada

ABARROTES

molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos

Huevos

Crema

A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre

Piña en conserva

E: MONTAJE

Azúcar flor

almíbar como remojo. Continuar con una capa de

OTROS

Cortar bizcocho en tres partes iguales.

Cobertura chocolate

Disponer sobre la primera capa de bizcocho

Canela en rama

capa de bizcocho (remojados con almíbar).

Agua

Repetir la operación con la segunda y tercera

Finalizar la torta espatulando con crema chantilly.

Decorar con rosetones de crema, trozos de piña


m'


Tiempos por etapas

batido de biscocho Control de tº de horneo montar en bandeja

con blonda

durazno en conserva.

I.V.A. 19%

Precio de venta

armado de torta según

Make up%

de rellenos

Subtotal


reglas de montaje

Total m'

Recomendación

ej. Mermelada y

Esta receta sirve de

base para otro tipo


batido de la crema

relleno y decorado del producto

de biscocho

batido de crema


Total

Costo

Porción

Un 5

Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75

Kg 0.075

Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1

Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03

Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1

Cobertura bitter Kg 0.5

B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05

Batir la crema fresca con azúcar a Kg 0.12

Mermelada de guindas Kg 0.2


Kg 0.05

Partir las cerezas en mitades.

Lt 0.05

Lt 0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar.

Llevar a ebullición y una vez frío agregar

el kirsch o aguardiente de guindas.

Remojar el primer disco de bizcocho

con almíbar de Kirsch, espatular una capa

de mermelada de guinda, disponer cerezas en

conserva y una capa de crema chantilly.

Continuar de la misma manera hasta terminar

con la última capa de bizcocho.

Finalizar espatulando crema chantilly completamente.

Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas.

abrillantadas con mirroir.

ramas, placas o filigranas

A B C D E

(0 a 4ºC) y batido de la crema

% Ratio de costo

Precio de Bruto

mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%

biscocho

armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.

batido de la crema Subtotalal momento del relleno

blonda. Make up %

batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)

Total

0



Enfriar.

E:MONTAJE

de chocolate.


naturaleza

punto chantilly y reservar.

C: RELLENO

Kirsch

mirroir

OTROS


ABARROTES

A:BIZCOCHO CHOCOLATE

Azúcar flor

relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.


En Internet:

TORTA SELVA NEGRA tortas


Decoraciones en chocolate

Otros relacionados:

Crema Chantilly

Aporte

Calórico

Tiempo de


D: ALMÍBAR Agua


Harina

Huevos

OVOLACTEOS


Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,

Torta Selva Negra

http://chefsimon.com/cuiller.htm

http://chefsimon.com/decho.htm

http://chefsimon.com/chantil.htm


Total

Costo

Porción

Un 1

Formar un aro de harina previamente cernida. Un 10 8

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125

Manjar Kg

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. 1

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,


Kg 0.3

Kg 0.2

Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC

C. REALIZAR HUEVO MOL

Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC,

agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Lt c/n 0.1

Pisco Lt 0.125

C: DECORACIÓN

Decorar con manjar, discos de alfajor

quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

A B

Tiempos de elaboración C D E

Unit.

delgado para

crocantes.

OTROS

Agua

durante 5 min. aproximadamente.

Huevos

Yemas

OVOLACTEOS

Almendras molidas

Azúcar granulada

Enfriar.

sal y pisco.

A: MASA

cubierta con plástico, por 20 minutos.

Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor.

Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar

y huevo mol hasta dar con la altura deseada.

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONALTiempo de

preparación Rendimiento paxCódigo Nombre de la preparación

En Internet:

Aporte

Calórico

0TORTA HOJARASCA torta

Categoría


Hojarascas

Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol


las almendras molidas, dar punto a baño Maria


naturaleza


ABARROTES

Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar

Total

0

blonda.

Puntos Críticos

Recomendación

Producto típico de la pastelería Chilena

Uslereado muy En bandeja con


Técnicas de la clase Costos

uslereado y horneo del producto Subtotal

amasado lograr piezas Make up %

sobre coccion de huevo mol

IVA 19%

coccion de huevo mol Factor de multiplicación

% Ratio de costo

Precio de Bruto

Montaje

* como relleno tambien se suele utilizar un

merengue italiano

min.

http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl?cod_articulo=33987


Total

Costo

Porción

A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3

0.5


Kg 0.15

Cobertura Chocolate Kg 0.1

aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS

Kg 0.5

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA

y agregar la pulpa de lúcumas.

Continuar batiendo hasta punto chantilly.

Montar intercalando un disco de merengue y

crema de lúcumas.

Cubrir la torta con crema y alisar por completo

D: DECORACIÓN

Decorar con crema de lúcumas mangueada,

trozos de merengue y filigranas de chocolate.

A B C D E

Unit.

temperatura y batido

de crema (0 a 4ºC).

Pulpa de lucumas

*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion

min.

las superficies.

Recomendación

LACTEOS

Semibatir las cremas

ABARROTES

Azucar flor

0

% Ratio de costo

frambuesas o chirinoya

Precio de Bruto

antes de porcionar la torta

crema vegetal

SubtotalSecado de merengues en horno

Make up %


Puntos Críticos

Batido de crema

IVA 19%horneado merengues.

Factor de multipl.

En bandeja con blonda

azúcar flor.

(100ºC).

Técnicas de la clase Montaje Costos

Total Tiempos de elaboración

batido de merengue

Control temperatura

Control de


de colapez a la crema de relleno.

Manguear discos aro 20 sobre lata con papel

mantequiila.

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora

C: MONTAJE

Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma


por pure de castañas.

Se puede reemplazar la lucuma

Dar reposo en la congeladora

Torta de Merengue- Lúcumas

finalmente, incorporar en forma envolvente el


por naturaleza


TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta

En Internet:


Calórico

Tiempo de




Unitario

Precio

Total


A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Kg 0.5

Un 3

Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver

Kg 0.1

Kg 0.15

Kg 0.2

A B C D E

Azúcar granulada

Categoría

Cremas de mantequilla al chocolate

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESAcremas de

relleno



Aporte

CalóricoRendimiento

Tiempo de

preparación


Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate

0

Cremar mantequilla con azúcar flor y

OVO-LACTEOS


Azúcar flor

reservar.

Mantequilla sin sal

los cristales de azúcar.

Huevos

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla

reservada.

ABARROTES

Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

B: AL CHOCOLATE

Cobertura chocolate

Batir y homogenizar.

Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar

la cobertura derretida a 35ºC.


m'


Tiempos por etapas

controlar tempera-

Subtotal

Make up %

Total m'

Recomendación

Cremado de la mantequilla

Batido de los huevos a Baño Maria

IVA 19%

Costos


Precio de Bruto

Fundido de la cobertura

tura de Baño Maria



% Ratio de costo


Unitario

Precio

Total


Kg 0.5

Cremar mantequilla y reservar. Un 6

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Kg 0.4

Batir claras a nieve. Kg 0.005

incorporar almÍbar en forma de hilo.

Continuar batiendo hasta enfriar por completo.

Lt 0.2

Lt 0.05

previamente cremada.batir y homogenizar

Batir hasta homogeneizar.

A B C D E


IVA 19%

Subtotal


Make up %


Tiempos por etapas

Costos

Total m'

RecomendaciónPuntos Críticos Montaje

m'

crema de mantequilla.

Café

OTROS

Disolver café en kahlua y agregar a la

Agua

C: CREMA AL CAFÉ

KahluaIncorporar el merengue a la mantequilla

Azúcar

ABARROTESB:MERENGUE ITALIANO

Mantequilla sin sal

Claras

A:MANTEQUILLA CREMADA

OVO-LACTEOS

con sabor a café



Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano


preparación Aporte Calórico

0

Categoría

Cremas de mantequilla al café

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANAcremas de

relleno



Precio de Bruto

cremada.

Incorporación merengue

italiano a mantequilla


% Ratio de costo

Elaboración almíbar: Elaboración merengue italiano

Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC


UnitarioTotal


A: MANTEQUILLA CREMADA Kg 0.3

Un 3

Lt 0.5

B: CREMA PASTELERA

ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Kg 0.1

Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05

Maicena Kg 0.05

C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar

A B C D E

0

Tiempo de

preparación

Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera

CategoríaCódigo Nombre de la preparación


Leche

Realizar crema pastelera..

Rendimiento

Yemas

Aporte

Calórico

Cremas de mantequilla Alemana

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANAcremas de

relleno


OVO-LACTEOS


Azúcar granulada

Mantequilla sin sal

Cremar mantequilla con azúcar flor.

vainilla líquida u otro sabor.

Elaboración de crema

pastelera lisa.


Precio de Bruto

m'


Tiempos por etapas

Incorporación de crema Factor de multiplicación

IVA 19%

Costos


Make up %

Subtotal

% Ratio de costo

Total m'

Recomendación

pastelera a

mantequilla cremada.


Elaboración crema pastelera

Aplicar técnica de cremado de mantequilla.

Union de los ingredientes


UnitarioTotal


A: BASE Lt 0.25

Agregar cobertura de chocolate cortada en

Kg 0.5

Homogenizar y aromatizar.

Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0.03

con los mismos ingredientes y técnicas

Crema Paris: preparación en base a crema

Refrigerar y batir.

A B C D E

Ratio de costo

I.V.A. 19%

Precio de venta


Al ocupar cobertura

Make up%

Subtotal


Tiempos por etapas

la cantidad de éstas

se debe aumentar


Total m'

Recomendación

de leche o blanca


m'

mencionada).

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y

revolver.

Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-

1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes

Hervir crema, retirar del fuego

Cobertura bitter

OTROS

ABARROTES

pequeños trozos.


fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o

Crema

OVO-LACTEOS

Ganache- Trufa-Paris


Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche



0

Rendimiento

GANACHEcremas de

relleno


Temperatura de la

cobertura

Elaboracion de cremas de rellenos

Tiempo de preparación Aporte

CalóricoCategoría


Unitario

Precio

Total


Kg 0.25 0.75

Un 5 5

huevos de a poco, y los ingredientes secos

previamente cernidos.

Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2

Kg 0.075

Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Kg 0.25

aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). Kg 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.

Deben quedadr dorados.

Lt 0.05

Kg 0.08

Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que

D: MONTAJE

con ayuda de la espatula angular.

manguear crema.

Disponer trozos de panqueques-caramelizados

A B C D E

cremada.

I.V.A. 19%

Precio de venta


Make up%


Subtotalcon blonda

Total m'

RecomendacionesPuntos Críticos Montaje

sobre plato o bandeja

m'

batido de huevos a

espumoso.

en la superficie en forma decorativa


Tiempos por etapas

Rellenar intercalando crema y panqueques.

Cubrir completamente con crema.

ayuda de un cuchillo enaceitado.

Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta

lograr un caramelo rubio medio.

incorporar nutella y frangelicoa a la crema de

de mantequilla. Unir bien.

endurezca, cortar en 8 partes iguales con la

Torta

OVO-LACTEOS

huevos batidos.

OTROS

nutella

Torta Dobos

Mantequilla s/sal

Huevos

Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a


Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella

TORTA DOBOS

Preparacion de caramelo

Agua

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico


Harina

Batir enérgicamente hasta homogeneizar.

Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar.

C: CARAMELO



preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación

Fotografia del plato montado

Batido de huevos a espumoso

batido de panqueques


ABARROTES

Azúcar flor

A: PANQUEQUES

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar

0

Ratio de costo

Incorporación de

huevos a mantequilla

Tº baño maría para Cremado de mantequilla


Total

Costo

Porción

Un 6

Un 6 3

Kg 0.03 0.3

Leche Lt 0.5

ABARROTES

Kg 0.08 0.1 0.2

Kg 0.110 0.2

Harina Kg 0.09

intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02

Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05

espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. Kg 0.05

Lt *

Kg 0.250

Kg 0.250

Lt 0.2

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS

A B

C D E

Unit.

de biscocho

Armado y decorado de la torta

Preparacion de almibar para remojo Factor de multiplicación

Subtotal

% Ratio de costo

IVA 19%

Precio de Bruto

relleno

tes de la crema de


Cremado de la mantequilla Make up %


Preparacion de crema Ligada

Control de tº de horneo

Puntos Críticos Recomendación

Montaje

con blondaElaboracion de biscocho adicionado

sobre plato o bandeja Costos

min.Total

0

Cortar el biscochuelo en tres partes

completamente la torta con la crema y cubrir

rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego

repetir esta operación, y alisar

Realizar un almibar con el agua, azucar granula-

con las almendras efiladas tostadas.

Elaborar crema ligada con sabor a almendras.

ARMADO:

Agua

E: REMOJO

da y amaretto, enfriar.

Union de los ingredien-

Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans

Disponer una capa de biscocho y agregar remojo

incorporar en forma envolvente hacia las yemas

Azucar granulada

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.

OTROS

incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras

molidas.

el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.

Almendras efiladas

B: CREMA LIGADA

A: Biscocho Gioconda Yemas

Maicena

C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON

Esencia de almendras

mermelada damasco

Mantequilla sin sal

Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada

Torta Pompadour Moka

Almendras molidas

Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

claras

Otros relacionados:

de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas


Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema


por naturaleza

Torta Pompadour torta

Genoise




Calórico

Tiempo de


http://chefsimon.com/moka.htm

http://chefsimon.com/claroe.htm

http://chefsimon.com/genoise.htm


Total

Costo

Porción

Kg 0.6

un 6

un 5

Cobertura chocolate Kg 0.5

Kg 0.180 0.4 0.1

Kg 0.005 0.005 0.005

Kg 0.180

B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ Lt 0.05

Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesas Kg 0.250

a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Kg 0.005

Lt 0.170 0.2

Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.

Espatular con crema de mokka la superficie

A

Tiempos de elaboración B C D E

Montaje

sobre plato o bandeja Unit.

de horneo de biscocho con blonda

Preparacion de merengue italiano

Armado y decoracion de torta

Continuar hasta terminar con las capas

Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka.

Mantequilla sin sal

Huevos

Claras

Harina

C:ALMÍBAR

de manera uniforme. Manguear la superficie

% Ratio de costo

Corte de bizcohuelo Precio de Bruto

Elaboracion Almíbar para remojo.

Total

0


Cremado de la mantequilla


Control de temperatura

Costos Recomendación

Armado y relleno de torta

IVA 19%

Subtotal

Batido de huevos para biscocho

Control de temperatura


Make up %de almibar para merengue

Agua

min.

Puntos Críticos

Decorar con cobertura rallada.


ABARROTES

A: BIZCOCHO

170ºC por 40 minutos aproximadamente.

enmantequillado y enharinado en horno a

Hornear en molde aro 20 previamente

Elaborar almíbar con agua, café y azúcar.

OTROS

Saborizar con café.

Elaborar bizcocho por método directo.

Saborizar con café.

Azúcar granulada

Café instantaneo

E: DECORACIÓN

D: MONTAJE

Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.

de bizcocho.

kahlua

Polvos de horneo

Separar claras y yemasTorta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.

OVOLACTEOS


por naturaleza

Moka

Torta Mokka Genoise


Otros relacionados:


TORTA MOKKA torta



Calórico

Tiempo de


http://chefsimon.com/cuiller.htm

http://chefsimon.com/claroe.htm

http://chefsimon.com/moka.htm

http://chefsimon.com/genoise.htm


Unitario

Precio

Total


A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Un 5

Lt 0.4

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Kg 0.25

Incorporar todos los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogeneizar. Kg 0.25

Kg 0.05

Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0.225

aro 20. Kg 0.005

Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Kg 0.025

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Kg 0.6

papel hacia arriba. Kg 0.2

Mazapan Kg 0.2

B:ALMÍBAR

Hervir agua con azúcar. Lt 0.1

Lt 0.01 0.05

hasta disolver por completo la cobertura.

Refrigerar y revolver de vez en cuando.

Espatular, de manera alternada crema truffa

Alternar con discos de mazapan

la palabra "TRUFFA" .

A B C D E

Ratio de costo

Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de

Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques.

de crema truffa y ganache.

Relleno y espatulado de crema

Textura lisa y homogénea


Make up%

Subtotal


Total m'

Recomendaciones

I.V.A. 19%

Precio de venta


m'


Tiempos por etapas

D. RELLENO Y MONTAJE

Una vez frío, agregar cognac.

Bañar con ganache y escribir con cornet

entre cada capa para mantener la estructura.

Hervir crema y retirar del fuego.

Remojar panqueque con almíbar.

Mermelada frambuesas

OTROS

Agua

Agregar cobertura finamente picada y revolver

Disponer disco dentro de molde, retirar papel.

Cognac

o mermelada de frambuesas, presionando

Aromatizar con licor.

Cacao amargo

Azúcar flor

Margarina horneo

Cremar margarina con azúcar flor.

Huevos

Crema

Polvos de hornear

Cobertura bitter

Azúcar granulada

C: CREMA TRUFFA

TORTA DE TRUFFA


Torta Panqueque Truffa

OVO-LACTEOS

Aporte Calórico

torta


Nombre de la preparación



Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.


preparación CategoríaCódigo

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.confiteriasantalucia.com/pics/productos/TARTADENATAYTRUFA.jpg&imgrefurl=http://www.confiteriasantalucia.com/productos.asp&usg=__1qy5wUsnEUJOJL9jE-rTQFMS5SE=&h=500&w=666&sz=62&hl=es&start=127&tbnid=ZlBDJqDHLoOqMM:&tbnh=104&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3Dtorta%2Btrufa%26start%3D126%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://blog.josephhall.com/uploaded_images/DSC00943-320.jpg&imgrefurl=http://blog.josephhall.com/2006/12/tutorial-ganache.html&usg=__2xbo722mm2iSDbghTWa82LIg8Bs=&h=240&w=320&sz=21&hl=es&start=222&tbnid=Z_KezYM4aJgTnM:&tbnh=89&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3Dganache%26start%3D216%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN


Unitario

Precio

TotalPreparar mise en place y área de trabajo.

A: BATIDO 4/4 Kg 0.250 0.05

Un 5 6

y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a Un 2

uno, luego incorporar los ingredientes secos

previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES

Espatular, el batido sobre discos de papel Kg 0.250 0.1

mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Kg 0.2 0.4

a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina Kg 0.250

4 a 6 min. Lt 1

Kg 0.08

Lt 0.02

Kg 0.005

Naranjas confitadas Kg 0.150

, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2

Un 1

ARMADO

Disponer un disco de panqueque dentro

de un molde de torta y espatular crema de naran-

jas, disponer otro disco y repetir, agre-

gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2

D.PINZADO DE ALMENDRAS

Pelar las almendras y moler, preparar un almíbar

a 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las

A B C D E

Ratio de costo

Precio de venta

I.V.A. 19%

Montar en plato o bandeja con blonda


Elaboración crema ligada con maicena. panqueques.

Elaboración de panqueqes con batido 4/4.

Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada

RecomendaciónTécnicas de la clase

Tº y tiempo de horneo de

Claras

FRUTAS

Naranjas

OTROS

almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar,

abundante azúcar flor y pinzar

esparcir sobre la torta y espolvorear con

Azucar flor

Producto por naturaleza


Mantequilla sin sal

Proceso

OVO-LACTEOS

Aporte CalóricoTiempo de

preparación

Fotografia del plato montado

Torta Panqueque Naranjas

HuevosCremar la mantequilla con el azucar granulada

confitadas, picadas,. Dar altura requerida

Azucar granulada

Jugo de naranjas

Maicena

agregar la mantequilla y el licor. Enfriar

0

Nombre de la preparación Código Categoría



Licor de naranjas

Polvos de hornear

B: CREMA DE NARANJAS

Realizar crema de de naranjas, igual que la cre-

Rendimiento

TORTA DE NARANJAS


Subtotal

Total m'

Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras

ma pastelera, reemplazando la leche por jugo

entibiar revolviendo y agregar las claras batidas

a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar

Make up%


m'Tiempos por etapas


Total

Costo

Porción

Margarina Hoja Kg 0.35

Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03

Harina Panadera Kg 0.5

Kg 0.005

una masa elástica y lisa.

Lt 0.25

Con la masa formar un rectángulo dos veces

mas ancho que la margarina y 2 cms más

Poner la margarina en un costado de la masa

Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple, poniendo la mitad de

extremos de la masa sobre si misma y luego

A B C D E

Unit.

trabajarse en frío.

Agua

OTROS

poner una sobre otra.

Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar.

Reposar por 20 minutos.

(Tiempo de cocción varía de acuerdo

B: EMPASTE

y realizar vuelta doble: doblar los dos

la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos

y luego taparla y cerrar bien.

Vueltas

Empaste

Amasado

Tratamiento masas hojaldradas


largo hacia arriba y hacia abajo.

Estirar la masa y cortar según uso deseado.

% Ratio de costo

Corte IVA 19%

control tº de horneoCocción


Precio de Bruto

Materias primas

Subtotal

la fuerza de la harina. Make up %

Recomendación

Las vueltas dependen de Costo de receta (M P)

Puntos Críticos Montaje Costos

pinchar la masa antes de hornear

min.Total

0Tiempos de elaboración

al producto a realizar).

Refrigerar 20 minutos.

Sal


ABARROTES

y al centro disponer el agua fría y la sal.

A: MASA


naturaleza

Masa mil Hojas

OVOLACTEOS

margarina de horneo y amasar hasta lograr

Una vez formada la masa, agregar la

Masa de hoja

Hojaldre

Empaste de la masa de hoja


Otros relacionados:


HOJALDRE Pastelería



Calórico

Tiempo de


http://chefsimon.com/tourage.htm

http://chefsimon.com/detrempe.htm



http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://farm3.static.flickr.com/2383/2148883699_9cd6bafae8.jpg%3Fv%3D0&imgrefurl=http://flickr.com/photos/vidriocolor/2148883699/&usg=__I_pWpZukdCBIF1hOp0384L4OqW8=&h=374&w=500&sz=147&hl=es&start=44&tbnid=RoOApSEJdCqSFM:&tbnh=97&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmasa%2Bmil%2Bhojas%26start%3D36%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN



Total

Costo

Porción

Margarina horneo Kg 0.025

Margarina de hoja Kg 0.35

jamon acaramelado Kg 0.2

harina panadera Kg 0.5

Kg 0.005 *

kg *

Lt 0.25

A B C D E

Unit.

para obtener buen

desarrollo de hojas

Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio.

Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucciones

IVA 19%

Costos

Agua

en la masa. % Ratio de costo

dulces o saladas.

Cocción Precio de Bruto

Corte

ser rellenado

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación

Empaste

con preparaciones

Corte con cuchillo afilado. Subtotal

Recomendación

Este tipo de

Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Tratamiento masas hojaldradas

productos puede


Total

0Tiempos de elaboración min.

Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)


rellenos dulces.

como pastelera de choclo, mariscos o

*Se pueden usar variedad de rellenos


Empastar utilizando el método elejido.

Llevar a horno a 200º, hasta gratinar.

totalmente seca .

OTROS

C: RELLENO

Rellenar con jamon picado y bechamel

del profesor.

Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces


Sal

Dejar reposar en frío por 20 min.

A: MASA

OVOLACTEOS

pimienta

ABARROTES

Pastelería


naturaleza



Hacer masa de hoja

Voul au vent Dobleces de masa de hoja

Tiempo de

preparación

Formar un aro de harina

Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa

la margarina y amasar hasta formar

B: EMPASTE

Una vez formada la masa agregar

Rendimiento pax


VOL AU VENT



Calórico



http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6e/Vol-au-vent-1.jpg/624px-Vol-au-vent-1.jpg&imgrefurl=http://historiagastronomia.blogia.com/2008/051203-la-historia-del-vol-au-vent.php&usg=__cFY5fOYqgNjwTeQxjGllI_9uN0I=&h=600&w=624&sz=50&hl=es&start=1&tbnid=XT0AYQGogrffQM:&tbnh=131&tbnw=136&prev=/images%3Fq%3Dvol%2Bau%2Bvent%26gbv%3D2%26hl%3Des

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://pagesperso-orange.fr/bourgogne.escargot/VOL%2520AU%2520VENT.jpg&imgrefurl=http://pagesperso-orange.fr/bourgogne.escargot/recettes.htm&usg=__uhMescUe4R07I4GZRD1W31mDT0w=&h=435&w=537&sz=36&hl=es&start=24&tbnid=1rBZCpAd_VXj8M:&tbnh=107&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3Dvol%2Bau%2Bvent%26start%3D18%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN


Total

Costo

Porción

Margarina Hoja Kg 0.35

Margarina Horneo Kg 0.025

Queso mozzarella Kg 0.250

Harina Panadera Kg 0.5

Kg 0.01

Lt 0.25

vueltas requeridas

A B C D E

Unit.

para obtener buen

desarrollo de hojas

IVA 19%

Factor de multipl.

en la masa. % Ratio de costo

Cocción Precio de Bruto

Total

0

Subtotal

RecomendaciónCostos

Vueltas Control Tº de horneo

Corte

Empaste Corte con cuchillo afilado.



Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo

húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.

Disponer las empanadas sobre latas

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

Empastar por metodo a eleccion y dar las

Estirar la masa y cortar cÍrculos del

OTROS

diamentro deseado, pintar con dora,

C: MONTAJE

Agua

ABARROTES



B: EMPASTE



Sal

OVOLACTEOS

A: MASA




naturaleza


EMPANADAS DE QUESO Pastelería

Masa de hoja

Hojaldre con queso

rellenar con queso y cerrar bien.

Masa mil Hojas con rellenos salados





Calórico

Tiempo de




Total

Costo

Porción

Un 3

kg 0.350

margarina de horneo Kg 0.03

Manjar pastelero Kg 0.5

leche Lt 0.5

Lt 0.2 0.1

crema vegetal 0.2

Harina panadera kg 0.5

kg 0.1

cortar con cortapastas. maicena kg 0.05

B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005

cobertura bitter kg 0.2

C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005

Lt 0.250

Tiempos de elaboración A B C D E

Unit.


A: MASA

Rellenar torta intercalando capas de crema

pastelera, manjar y chantilly


Make up %

Subtotal

min.Total

0

Montaje Costos Recomendación


naturaleza


Crema

ABARROTES

OVOLACTEOS

Hojarascas

Rendimiento pax


Torta de hojaldre


TORTA MIL HOJAS



Torta

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparación

masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly

decoracion de producto

grumos crema ligada

batido crema chantilly

sobrebatido de chantilly

Puntos Críticos

IVA 19%

En bandeja con

blonda.

tº de horneo

amasado

elaboracion de crema ligada

% Ratio de costo

vueltas -dobleces

Precio de Bruto




otros


empaste y dobleces

uslereado


uslereado y horneo del producto

Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min

Yemas

margarina de hojaldre


luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa Azúcar granulada

Agua

D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa


Manguear crema chantilly o manjar.

Empastar por metodo a eleccion.

Dar las vueltas correspondientes según instrucciones

http://www.chile.com/tpl/articulo/detalle/ver.tpl?cod_articulo=33987

110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)

Food

Transcript of 110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)