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Lic. Alicia León

El pan es importante en la salud del organismo.

El pan contribuye a mejorar un estandar de vida saludable.

El pan es factor de belleza por el aporte del complejo B

El pan trabaja mientras usted descansa, consumiendo las grasas.

El pan otorga mas años de vida.

No consumirlo seria alterar su organizmo. Tendria que consumir

otro cereal para regular.

Usted podria vivir de pan y agua.

Por el aporte de fibra no tendra patologias en su tracto digestivo.

Es compatible con cualquier otro alimento.en promedio, el pan es

de bajo indice glicemico, por lo que no engorda.

Noble alimento

ÁREA EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO DEL MODULO OCUPACIONAL PANADERÍA Y

PASTELERÍA

IE “SIMÓN BOLÍVAR” N 2026 UGEL 04 COMAS

TÉCNICAS DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA

PROYECTOS PARA 4TO GRADO DE SECUNDARIA

Lic. Alicia León Docente en Educación alimentaría y nutricional

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PROYECTO Nº 1

Ingredientes: 500 g de harina especial (sin preparar de preferencia harina panadera) 225 mil de agua 10 g de anis grano tostado 50 g de azúcar 1 cucharadita de colorante amarillo huevo 20 g de leche en polvo ½ huevo 50 g de manteca 30 gramos de levadura fresca 5 g de mejorador de harina 7 g de sal 10 ml de esencia de vainilla Otros 1 huevo para barnizar Aceite para la bandeja 20 g de ajonjolí 3 bolsas de poligras (bolsas de kilo donde despachan el arroz)

OPERACIONES DE ELABORACIÓN

1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. En un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sal 3. Colocar esta mezcla en un tazón grande ( en caso de equipos en la amasadora sobado-

ra) 4. Colocar los ingredientes secos; harina, mejorador, el ½ huevo dentro del tazón. 5. Agregar la manteca y en último lugar la levadura fresca, pasar la mezcla sobre mesa

enharinada e iniciar el amasado. 6. Pasar a sobar la masa, hasta que este elástica 7. Incorporar la vainilla y el colorante 8. Determinar el punto final: prueba del gluten. 9. Una vez esto limpiar la mesa, engrasarla y colocar la masa siempre cubrirla con poligras. 10. Cortar la masa con un raspa, en porciones de aproximadamente 45 g. cada una. 11. Proceder al boleado, siempre cubriendo la masa con el poligras. 12. Dar forma a lasa masas con ayuda de un rodillo. 13. Llevar la masa a fermentar siempre cubierto por aproximadamente 1 hora a 1 ½ hora. 14.Cuando las piezas han duplicado su volumen, se le barniza con yemas de huevo ligera-

mente batidas, rociar la masa con ajonjolí.

15.Llevar la pieza al horno de 190º C, por 15 minutos 16.verificar el termino del horneado por observación del color del pan.

PROYECTO Nº 20

Ingredientes 0.500 Kg de harina 0.350 L de aceite 0.240 Kg de huevos 0.500 Kg azúcar 0.008 Kg de polvo de hornear 0.005 Kg de sal 0.003 Kg de bicarbonato 0.300 Kg Zanahoria rallada 0.005 L de jugo de limón 0.100 Kg de pasas 0.005 L de vino 0.070 Kg de pecanas 0.070 Kg de castañas Preparación 1. Cremar el aceite con el azúcar e ir añadiendo los huevos uno por uno, por espacio

d siete minutos. 2. Añadir la zanahoria rayada, intercalando con la harina y el polvo de hornear pervia-

mente cernidos. 3. Incorporar el jugo de limon, las pasas embebidas en vino y las frutas secas, mez-

clar. 4. Enfriar y desmoldar 5. Decorar con masa elastica. MASA ELÁSTICA 1 Kg Masa de flores Azucar en polvo “negrita” 130 g Maicena cernida 30 g Goma tragacanto 50 g Glicerina 3 a 6 gotas Glucosa 1 gota grande Manteca americana 5 g Agua hervida caliente 30 ml Glase 1 clara de huevo, 250 g de azucar en polvo.

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PROYECTO Nº 19

Pasta seca Harina especial 500g Azucar 50 g Margarina 225 g Sal 5 g 1 yema de huevo Agua 125 ml Colorante yema de huevo (opcional) 5 g de polvo de hornear Relleno de Pollo 500 g de pechuga de pollo Cebolla 300 g Aceite 30 ml Pimienta 0.5 g Comino 0.5 g Sal al gusto 1 huevo duro Ajos 4 dientes 1 ají amarillo ½ cucharadita de orégano molido 1 huevo para barnizar la empanada y 100 g de harina para enharinar mesa y latas.

Preparación 1. pesar y medir todos los ingredientes y colocarlos en sus respectivos recipientes 2. mezcle la harina con el PH y tamice 2 veces. 3. mezcle la margarina con la harina aplicando el método de desmenuzado hasta formar trozos

de masa. 4. aparte mezcle el agua, sal, azúcar y yema de huevo. 5. adicione esta mezcla a la harina forme una masa, sin sobar para no formar gluten y cubra la

masa con una bolsa de poligras y guarde en refrigeración por 10 minutos. 6. sancochar la pechuga de pollo una vez fría se procede a deshilachar. 7. pele la cebolla y pique en cuadrados (corte macedonia) 8. cocine el huevo y córtelos en cuadraditos. 9. corte el ají y proceda a su licuado. 10. proceda a realizar el aderezo.

11.preparación de la masa: estire una porción de masa sobre la mesa previamente enharinada,

hasta obtener una pasta de 0,5 cm. de espesor y corte piezas de 13 cm. de diámetro. 12. coloque el relleno frió sobre las piezas, pase con huevo batido los bordes de la paste, doble

por mitad la pieza para cubrir el relleno, presiones los bordes y forme el repujado de los bor-des, luego coloque en la bandeja previamente enharinada.

13. barnice con huevo batido la superficie de las empanadas rellenas y lleve al horno una tempe-ratura de 190º C por espacio de 20 minutos aprox.

PROYECTO Nº 2

Ingredientes: 400 g de harina especial (sin preparar de preferencia harina panadera) 100 g camote rallado ( traer 200 gramos de camote entero) 150 ml de agua 50 g azúcar 40 g de manteca 20 gramos de levadura fresca 5 g de mejorador de harina 7 g de sal 5 ml de esencia de vainilla 10 g de canela en polvo

Otros 1 huevo para barnizar, aceite para la bandeja, 3 bolsas de poligras OPERACIONES DE ELABORACIÓN 1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. en un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sal 3. colocar esta mezcla en un tazón grande ( en caso de equipos en la amasadora sobadora 4. colocar los ingredientes secos; harina, mejorador, el camote rallado, y levadura 5. agregar la manteca, pasar la mezcla sobre mesa enharinada e iniciar el amasado 6. pasar a sobar la masa, hasta que este elástica 7. incorporar la vainilla y canela en polvo 8. determinar el punto final: prueba del gluten. 9. una vez esto limpiar la mesa, engrasarla y colocar la masa siempre cubrirla con poligras 10.cortar la masa con un raspa, en porciones de aproximadamente 45 g. cada una 11.proceder al boleado, siempre cubriendo la masa con el poligras. 12.dar forma. 13.llevar la masa a fermentar siempre cubierto por aproximadamente 1 hora a 1 ½ hora 14.cuando las piezas han duplicado su volumen, se le barniza con yemas de huevo ligera-

mente batidas 15.llevar la pieza al horno de 190º C, por 15 minutos 16.verificar el termino del horneado por observación del color del pan.

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PROYECTO Nº 3

Ingredientes: Harina especial (panadera) 500 g Leche en polvo 20 g Agua 175 g Azúcar 100 g Sal 5 g Huevos 25 g Manteca 75 g Margarina sin sal 75 g Levadura fresca 12 g Anís grano 5 g Colorante amarillo huevo 1/2 cdta Esencia de vainilla 1 cdta Esencia de anís 1 cdta Otros Aceite (para aceitar bandejas), Huevo (para barnizar)

OPERACIONES DE ELABORACIÓN

1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. en un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sal 3. colocar esta mezcla en un tazón grande ( en caso de equipos en la amasadora sobado-

ra) 4. colocar los ingredientes secos; harina, mejorador, y levadura y esencias y colorante 5. agregar la manteca, margarina pasar la mezcla sobre mesa enharinada e iniciar el

amasado. 6. pasar a sobar la masa, hasta que este elástica 7. determinar el punto final: prueba del gluten. 8. una vez esto limpiar la mesa, engrasarla y colocar la masa siempre cubrirla con poli-

gras.. 9. proceder al cortado pzas de 10 g y dar forma. 10. llevar la masa a fermentar siempre cubierto por aproximadamente 1 hora a 1 ½ hora

11. llevar la pieza al horno de 190º C, por 20 minutos 12. verificar el termino del horneado por observación del color.

PROYECTO Nº 18

INGREDIENTES ½ tazas de galleta de vainilla molida (1 paquete grande) 140 g de margarina RELLENO 1 lata de leche condesada nestle grande ½ taza de jugo de limón (4 limones grandes y jugosos aprox.) 4 yemas MERENGUE 6 claras de huevo 1 taza de azúcar blanca 1 gramo de crémor tártaro (0.20 céntimos) PREPARACIÓN Colocar la galleta molida en un tazón, incorporar la margarina derretida y mezclar bien. Poner en un molde de pie y con el dorso de la cuchara empezar a aplastar la galleta para formar la base primero en el fondo y luego a los lados. Mezclar todos los ingredientes de relleno y volcar en la base de galleta. Llevar al horno de 175º C por 25 minutos o hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve con el crémor e incorporar poco a poco el azúcar hasta lograr el merengue consistente. Distribuir el merengue sobre el pie y llevar al horno moderado por unos minutos hasta que este dorado.

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PROYECTO Nº 17

Ingredientes 250 g de margarina ¼ cucharadita de polvo de hornear ( 0.20 céntimos) 125 g de margarina 1 yema 1 anis filtrante RELLENO 30 g de margarina 1 cebolla blanca grande (200 g) 1 cda de azúcar ½ taza de caldo de pollo ( 1 cubito) 125 g de crema de leche 400 g de papa ( taza papa cortada) 1 aji amarillo sin pepas, ni venas cortado en macedonia) ½ pimiento cortado en macedonia 2 huevos ½ sobre de queso parmesano Sal y pimienta PREPARACIÓN En un tazón cierna la base polvosa, añadir la margarina y el resto de ingredientes, deje reposar la masa y después estírela y colóquela en un molde de pay. Llevar al horno a 200º C durante 10 minutos. Retire y deje entibiar. RELLENO Fría la cebolla con la margarina, sin dejar que tome color, agregue el azúcar, el caldo de pollo y la crema de leche, cuando rompa a hervor, sazone con sal y pimienta incorpore las papas, cocine durante 3 minutos, cuele la preparación y reserve el liquido en un tazón, en otro coloque las cebollas y las papas, y añada el aji y los pimientos, mezcle y vierta sobre la masa precocida. Al líquido que reservo agregue los huevos batidos y el queso parmesano. Sazone. Eche esta mezcla sobre la cebolla y las papas. Lleve al horno hasta que dore.

PROYECTO Nº 4

Ingredientes: 500 g de harina especial (sin preparar de preferencia harina panadera) 200 ml de agua 120 g azúcar 1 cucharadita de colorante amarillo huevo ½ huevo 60 g de manteca 25 gramos de levadura fresca 5 g de mejorador de harina 5 g de sal 5 ml de esencia de vainilla 10 ml esencia chancay Otros 1 huevo para barnizar, aceite para la bandeja, 3 bolsas de poligras OPERACIONES DE ELABORACIÓN

1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. en un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sal 3. colocar esta mezcla en un tazón grande ( en caso de equipos en la amasadora sobado-

ra) 4. colocar los ingredientes secos; harina, mejorador, el ½ huevo dentro del tazón. 5. agregar la manteca y en último lugar la levadura fresca, pasar la mezcla sobre mesa

enharinada e iniciar el amasado. 6. pasar a sobar la masa, hasta que este elástica 7. incorporar la vainilla, esencia y el colorante

8. determinar el punto final: prueba del gluten. 9. una vez esto limpiar la mesa, engrasarla y colocar la masa siempre cubrirla con poligras. 10.cortar la masa con un raspa, en porciones de aproximadamente 45 g. cada una. 11.proceder al boleado, siempre cubriendo la masa con el poligras. 12.llevar la masa a fermentar siempre cubierto por aproximadamente 1 hora a 1 ½ hora. 13.cuando las piezas han duplicado su volumen, se le barniza con yemas de huevo ligera-

mente batidas. 14.llevar la pieza al horno de 190º C, por 15 minutos 15.verificar el termino del horneado por observación del color del pan.

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PROYECTO Nº 5

Ingredientes Harina especial 400 g Agua 200 ml Margarina 60 g Levadura fresca 20 g Azúcar 8 g Sal 2 g Huevos 40 g Leche 4 g Otros Harina 100 g Salsa Relleno 2 cucharadas de aceite 200 g de quezo mozarrella 1 diente de ajo 200 g de jamón ingles 100 g de cebolla 100 g de salame o pepperoni 1 ramita de apio . laurel orégano en polvo 250 g de tomates (sin piel y sin semillas) Orégano, sal, pimienta, 1 cda de azúcar 1 sachet de salsa de tomate “pomarola”

OPERACIONES DE ELABORACIÓN

1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. en un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sal, margarina, luego agregar la

harina, huevo, leche y levadura. 3. amasar hasta obtener liga. 4. dejar reposar 5 minutos, pesar y dividir en 14 porciones. 5. bolear, reposar 5 minutos 6. Formar pizzas y colocar en las latas enharinada, dejar fermentar hasta que la masa se

ponga blanda. Preparación de la salsa Licuar los tomates, aparte en una olla calentar el aceite y freír la cebolla y el ajo, luego incor-porar el laurel, condimentar con azúcar, sal y pimienta al gusto y dejar cocinar por 10 minu-tos. Agregar por ultimo la salsa de tomate. Armado de la pizza colocar sobre la pre pizza (horneada por 8 minutos) , un poco de salsa, encima de este un poco de queso rallado, encima el jamón, adornar con pepperoni y espolvorear con orégano. Hornear por 5 minutos.

PROYECTO Nº 16

Ingredientes: MASA 1 Kilo de harina S/P 225 de margarina 250 de manteca 50 g de ajonjolí 25 de anís 1 taza de agua de anís 5 g de sal Colorante amarillo huevo 4 yemas MIEL 1 Kg de azúcar ½ piña, 1 naranja, 1 limón, 1 membrillo, 1 manzana, 1 plátano, 2 hojas de higo Decoración 25 g de caramelo estrella, 25 g de caramelo frijoles, 25 g de caramelo caracoles, 25 g de caramelo perlitas CAJITAS DE CARTON PARA PRESENTAR EL PRODUCTO

Preparación 1. Cernir la harina, formar un volcán en el centro colocar la manteca ablandada y la mante-

quilla, agregar la infusión de anís, sal y colorante, ajonjolí tostado y anís machacado. 2. amase todo desde el centro hacia los costados

3. finalmente añada las yemas. 4. cuando la masa este bien trabajada, proceder al cortado y pesado en 60 g y cada uno y

forme palitos de 30 cm. 5. colocar en una lata sin grasa pero enharinada. 6. hornee por 15 minutos en horno de 200ºC 7. deje enfriar antes del armado. 8.

Preparación de la miel En una olla poner las frutas con 1 litro de agua, que hierva a fuego medio hasta que la fruta esta cocida. Separar las cáscaras y agregar en esta agua el azúcar, las hojas de higo, el jugo de limón y naranja, dejar hervir hasta punto bola dura o temperatura 115ºC. Armado 9 palitos en el 1 nivel, tapizar y verter la miel, colocar transversalmente palitos que corres-pondan y verter mas miel y por ultimo colocar 9 palitos, verter la ultima parte de la miel, iniciar el decorado con los caramelos grandes y terminar con los mas pequeños, encajar y comercializar.

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PROYECTO Nº 15

Ingredientes: Biscochuelo de chocolate de 26 cm de diametro 450 g de huevos 320 g de azúcar 125 de agua 35 g de mixo 350 g de harina pastelera 10 g de polvo de hornear 25 g de maicena 15 de leche en polvo 50 m l de aceite 50 g de cocoa (winters) 1 cucharada de vinagre 3 g de bicarbonato 5 m l de vainilla Ingredientes para decorar ½ litro de masscream o chantipack 100 g de mermelada de fresa 50 g de marrasquinos 100 g de cobertura de chocolate 5 ml de ron 100 g de azúcar Preparación Poner en la batidora el agua, cocoa, huevos, azúcar, mixo y esencia de vainilla, batir por un minuto, luego agregar los ingredientes secos y batir por unos minutos mas, mientras conti-nua batiendo a velocidad media alta agregar el vinagre y luego el aceite en forma de hilo. Verter la crema en 2 moldes Nº 26 engrasados y con papel en la base. Hornear por 30 mi-nutos en horno de 170º C. Armado de la torta; embeber los boscosuelos en almibar , rellenar con mermelada de fresa y con chantilly decorar con crema, marrasquinos y virutas de chocolate.

PROYECTO Nº 6

Ingredientes: Porcentaje Harina especial 100.00 Agua 40.00 Azúcar 25.00 Sal 1.00 Mejorador 1.00 Huevos 12.00 Manteca 9.00 Levadura fresca 5.00 Anís tostado 0.20 Colorante amarillo huevo 0.006 Esencia de chirimoya 0.20 Esencia de anís 0.20 Pasta de chirimoya Maicena 25 g Harina 125 g Manteca 70 g Azúcar en polvo 50 g Esencia de chirimoya 10 ml Otros Aceite (para aceitar bandejas) Huevo (para barnizar) Bolsas de poligras.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN 1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. en un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sal colocar esta mezcla en un

tazón grande ( en caso de equipos en la amasadora sobadora 3. colocar los ingredientes secos; harina, mejorador, y esencias y colorante. 4. agregar la manteca y huevo y por ultimo la levadura. 5. pasar a sobar la masa, hasta que este elástica 6. determinar el punto final: prueba del gluten. 7. una vez esto limpiar la mesa, engrasarla y colocar la masa siempre cubrirla con poli-

gras.. 8. proceder al cortado pzas de 50 g y bolear. 9. llevar la masa a fermentar siempre cubierto por aproximadamente 1 hora a 1 ½ hora

10. preparar la pasta de chirimoya. una vez levada la masa, barnizar y colocar la pasta

encima, llevar a hornear.

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PROYECTO Nº 7

Ingredientes: Harina especial 500 g Agua 250 m l Azúcar 100 g Sal 5 g Mejorador 5 g Huevos 20 g Manteca 25 g Margarina sin sal 15 g Levadura fresca 24 g Colorante amarillo huevo 1/2 cdta Canela en polvo 2 g Pasas 40 g Frutas confitadas 40 g Otros Aceite (para aceitar bandejas) Azúcar en polvo 100g

OPERACIONES DE ELABORACIÓN

1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. en un recipiente limpio disolver en agua el azúcar y la sa 3. colocar esta mezcla en un tazón grande ( en caso de equipos en la amasadora sobado-

ra) 4. colocar los ingredientes secos; harina, mejorador, y levadura 5. agregar la manteca, margarina pasar la mezcla sobre mesa enharinada e iniciar el ama-

sado. 6. pasar a sobar la masa, hasta que este elástica 7. incorporar el colorante 8. determinar el punto final: prueba del gluten. 9. una vez esto limpiar la mesa, engrasarla y colocar la masa siempre cubrirla con poligras.. 10. proceder al armado de la corona, relleno y forma, cubriendo la masa con el poligras. 11. llevar la masa a fermentar siempre cubierto por aproximadamente 1 hora a 1 ½ hora.

12.llevar la pieza al horno de 190º C, por 20 minutos 13.verificar el termino del horneado por observación del color de la rosca

PROYECTO Nº 14

Ingredientes: Primera parte ½ kilo de huevo 320 de azúcar 100 ml de agua 5 ml de vainilla 50 g de mixo Segunda parte 350 g de harina pastelera sin preparar 10 g de polvo de hornear 25 g de maicena 15 g de leche en polvo 50 ml de aceite 200 g de manjarblanco 1/2 pliego de papel manteca para la base del molde 1 cucharada de margarina Ingredientes para decorar ½ litro de masscream o chantipack Frutas para decorar; fresa, manzana verde, durazno 100 g de jalea de fresa, manzana y durazno 1 manga decoradora y boquillas. Preparación 1. Batir los ingredientes de la primera parte por 1 minuto. 2. Agregar los ingredientes de la segunda parte por 1 minuto, menos el aceite, batir por 5

minutos a alta velocidad, agregar el aceite en forma de hilos y seguir batiendo por unos segundos mas.

3. Verter en 2 moldes nº 26 previamente engrasado y forrados en papel. 4. Hornear a 180ºC de 35 a 45 minutos. 5. Rellenar con chantilly y manjar blanco 6. Decorar con frutas y bañar con las jaleas respectivas.

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PROYECTO Nº 13

Ingredientes: Primera parte. 600 g de huevo (10 unidades aprox.) Azúcar 400g Agua 200ml Mixo 50 g (0.50 céntimos) Esencia de vainilla 5 ml Segunda parte Harina especial 400 g Polvo de hornear 15 g Cocoa 25 g 250 g de manjarblanco 1/4 litro de chantipack o masscream 1 pliegos de papel manteca. 200 g de fresas

Preparación

1. batir los ingredientes de la primera parte por 1 minuto aproximadamente a velocidad media

2. detener la batidora y agregar los ingredientes secos, batir la masa por 5 minutos a alta velocidad.

3. separar la mitad de la masa de vainilla (mezcla anterior) y agregar la cocoa. 4. sobre una plancha engrasada y forrada con papel vaciar el contenido de en forma di-

agonal y alternada. 5. hornear a 200 ºC de 8 a 10 minutos aproximadamente. 6. Decorar com chantilly y fresas.

PROYECTO Nº 8

Ingredientes: Harina especial 400 g Harina multicereal 100 g ( kiwicha, quinua, arveja, maca) Azucar 25 g Levadura fresca 25 g Manteca 30 g Mejorador 5 g Sal 10 g Agua 260 ml Vainilla 5 ml Otros Kiwicha pop 50 g Bolsas de poligras.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN 1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. mezclar los ingredientes secos, harinas y mejorador. 3. disolver el azúcar y sal en el agua 4. incorporar de golpe la harina, manteca y mezclar. 5. proceder al sobado e incorporar la levadura fresca. 6. bolear masas de 50 g 7. hacer churrito, pasar por agua y la kiwicha pop, dar forma de espiga. 8. deje fermentar 9. hornear a 180ºC tiempo de cocción de 12 a 15 minutos, vaporizar al inicio del hornea-

do y a medio hornear.

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PROCESO DE ELABORACION DEL PAN MULTICEREAL

Boleado de la masa

Dar forma a la masa, mojar y pasar por la kiwicha pop, y cortar lateralmente.

Cubrir con poligras para el fermen-tado por 1 1/2 hora.

Se hornea por 20 minutos.

El pan listo para consumir.

PROCEDIMIENTO

PASO 1 : mezclado 1ra parte, dejar reposar por 10 minutos

PASO 2: estirar para empastar

PASO 3 : Empastado, previa-mente ablandada la margarina

PASO 4: cerrar bien los bordes y estirar la masa.

PASO 5: realizar el primer do-blez simple según figura

PASO 6 : estirar enharinando la mesa y el rodillo

PASO 7 : antes de realizar el dobles retirar la harina

PASO 8: realizar dobles doble

REPETIR 1 VEZ DESDE EL PASO 4, Y REFRIGERAR POR ½ HORA

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PROYECTO Nº 12

Ingredientes PRIMERA PARTE 840 g de harina 13 g de sal 16 g de azúcar 85 g de manteca 500 ml de agua SEGUNDA PARTE 500 g de margarina hojaldre 200g de harina ( para enharinar mesa)

PRODUCTOS A OBTENER CON MASA HOJALDRE Mil hojas, orejitas, enrollado de hotdog, conos herrajes, pastel de manzana

Ingredientes: 200 g de manjarblanco 50 g de azúcar en polvo 150 de azúcar granulada 200 g de crema chantilly 200 g de fresa 50 g de chocolate biter 4 Hotdog 2 huevos 200 g de manjar blanco 50 g de azúcar en polvo ½ kilo de manzana 150 g de azúcar 1 sobre de canela

PROYECTO Nº 9

Ingredientes: PRIMERA PARTE Harina especial 400 g Água 200 ml Levadura fresca 25 g Azucar 80 g Manteca 55 g Emulsionante 4 g Mejorador 2.5 g Sal 5 g Glúten 10 g SEGUNDA PARTE Harina especial 100g Azúcar 90 g Mejorador 2.5 g 1 yema Leche en polvo 10 g Margarina sin sal 60 g Pasas 150 g Fruta confitada 140 g Colorante huevo amarillo Esencia total 5 ml (de paneton, chirimoya, mantequilla, vainilla) Emulsionante 4 g OPERACIONES DE ELABORACIÓN 1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. preparar la primera parte (masa madre) reposar por 1 hora aproximadamente 3. incorporar a esta mezcla la segunda parte. 4. Amasar hasta lograr el punto gluten, incorporar las frutas y pasas. 5. Cortar masas en porciones de 100g, bolear y colocar en los pirotines 6. fermentar. 7. hornear a 180ºC tiempo de cocción de 12 a 15 minutos, vaporizar al inicio del hornea-

do y a medio hornear.

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PROYECTO Nº 10

Ingredientes 160 m l taza de agua 100g + 20 margarina 160 g de harina + 30 de harina 1 cdta de sal 1 cdta de azúcar 4 huevos medianos Relleno 250 de crema chantilly 150 de fresa o mango papaya o kiwi Cobertura 50 g de cobertura de chocolate bitter 20 g de azúcar en polvo 1 pliego papel manteca. Precedimiento masa choux

1. En una olla poner el agua y 100 g de margarina, llevar a fuego hasta que hierva, agregar de golpe 150 g de harina, sal y azúcar sin dejar de mover con cuchara de madera hasta que esta cocida la masa, retirar y agregar los huevos uno por uno sin dejar de mover. 2. seguir batiendo hasta obtener una pasta espesa y brillante.

3. colocar en placa previamente enmantequillada y enharinada

4. Armar los cuerpos y cuellos de cisne.

5. llevar al horno de 190ºC por 30 minutos. Retirar dejar enfriar y cortar por

mitad rellenar con crema chantilly y frutas cortadas. decorar con chocolate fundido y azúcar en polvo

PROYECTO Nº 11

Ingredientes

450 g de harina pastelera 15 g de polvo de hornear 90 g de cocoa (winters) 450 de azúcar 12 g de bicarbonato 8 g de sal 5 g de café instantáneo 600 ml de leche fresca (pura vida) 25 ml de vinagre 225 ml de aceite 180 g de huevo (3 unidades aprox.) 8 m l de vainilla 300 g de fudge (bazo Velarde) decoración Para embeber la torta 75 g de azúcar (preparar un almíbar) 15 m l de ron ( los alumnos no traerán este ingrediente solo pagaran 0.50 cmos a la profe-sora) 100 g de marrasquinos ½ pliego de papel manteca 50 g de coco rallado (opcional)

Procedimiento

Corte la leche tibia con el vinagre. En un tazón mezcle la leche, el aceite, el huevo, y la vainilla. En otro tazón cernir los 7 primeros ingredientes ( harina, Ph, cocoa, azúcar, bicarbonato, sal y café) por 3 veces. Formar un hoyo con la cuchara de madera, y echar el líquido y el azúcar, mezclar hasta que no queden grumos, vaciar a un molde engrasado y con la base forrada con papel manteca. Hornear a 140ºC por casi 1 hora, luego subir la temperatura a 180ºC por 30 minutos mas aprox. Una vez frío, cortar y embeber el biscocho, rellenar con fudge, decorar con fudge y decorarlo con marrasquinos. Para embeber: licuar el almíbar con la cereza y el ron y con este mezcla embeber los biscochos.