Clase Empanadas

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    18-Jul-2016
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empanadas de vientoempanadas de mejidoempanadas de morochocevichocho con cuero

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BONITSIMAS

INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

MASA

Harina de maz Tostadagramos1000

Mantequillagramos350

Huevosu3

Agua o caldoc/nc/nEsto es para humectar la masa

Sal y cominoc/nc/n

RELLENO

Papasgramos500Cocinar y hacer pur

Queso Frescogramos250Desmenuzar

Cebolla Blancarama1 Brunoise fino

Aceite de Achiotecm340

PROCEDIMIENTOA.- Mezclar la harina de maz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco aada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.B.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzadoC.- Cocinar las papas, reducirlas a pur y mezclar con el sofrito anterior.D.- Elaborar pequeas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.E.- Frer en un sartn de tefln con muy poca grasaNOTA: Las bonitsimas se sirven calientes y acompaadas de ajEs una tortilla que se caracteriza por ser muy pequea y muy delicadaLa harina mientras ms gruesa sea necesita gran cantidad de lquidoNo utilizar aceite para frer ya que la masa contiene grasa

EMPANADAS DE MOROCHO

INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Masa

Morochogramos500remojado desde el da anterior

Claras de huevounidad1

Manteca de cerdocucharada1

Sal al gusto

Relleno

Carne molida de cerdogramos400

Cebolla paiteagramos80Fine brunoise

Zanahoriagramos80Fine brunoise

Apiogramos60Fine brunoise

Ajounidad3Repicado

Cilantrogramos10Repicado

Arvejagramos80Cocida

Sal, pimienta y comino

Aceitecc1000

Arroz cocinadogramos100Traer ya cocinado el arroz

PROCEDIMIENTORELLENOA. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y aadir carne molidaB. Sazonar, condimentar reducir y cocinarC. Aromatizar con cilantro y rectificarMASAA. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha aguaB. Moler y aadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniformebolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadasC. Frer en aceite a 185C, dorar y escurrir

EMPANADAS DE VIENTO

INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Harinagr500

Polvo de Horneargr20

mantequillagr100

Agua Mineral Guitigc/nc/n

u1 Utilizar medio limn

RELLENO

Queso Fresco sin salgr500Desmenuzar

Azcargr500Para espolvorear

PROCEDIMIENTORELLENOA.- Poner en un tazn la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suaveB.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si est muy hmeda agregar ms harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de dimetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenarD.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedorE.- Y luego frer a una temperatura de 140 C a 160 C.F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azcarRELLENOA.- Queso desmenuzar

EMPANADAS DE MEJIDO

INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

harina de trigogr500

mantequillagr72

yemasUNIDAD2

salc/nc/n

Aguacm3250 Tibia

Limnu1 Utilizar medio limn

RELLENO

Queso Fresco sin salgr625

Huevosu3batir

Azcargr500

Nuez moscadagr15

Pasas sin semillagr125

PROCEDIMIENTORELLENOA.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco aadirle agua para hacerla ms delicada.B.- Dejar reposar durante 30 minutos.RELLENOA.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor bata vigorosamente mientras aade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorporarpolvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batirb.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer crculos de 5 cm de dimetro con un corta pastas o molde.c.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del crculo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o tambin para sellar se lo puede hacer con un tenedord.- Y frer las empanadas a una temperatura de 160 C a 180 C.e.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada

CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO

INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE

Chochosgr1000Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra

Cebolla Paitena medianau2Juliana

Jugo de Limncm350

Salc/nc/n

Pimientac/nc/n

Aceite cm360

Jugo de Naranjacm3250

Cilantro (Rama)u1Repicar

Cuero de Cerdogramos250Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)

PROCEDIMIENTOA.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limn, sal pimienta y aceite B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.C.- Se mantiene refrigerado hasta servirD.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompaar con chifles y tostado.