ABRIL / MAYODE 2015

Ao 31 - Nro. 151

Para la pizza,mejor la mozzarella

3Es el momento de ganar conocimientos

Hablamos de los nuestros como empresarios y tambin de los del personal, ya que en conjunto todos contribuimos para el xito del negocio y el mantenimiento de la fuente de trabajo.

Cada poca del ao tiene sus propias caractersticas y sin duda es el otoo la clsica estacin que nos impulsa para hacer algn curso y aprender cosas nuevas. Por ello las escuelas en general y la de APPYCE en particular, encaran la promocin de nuevos interesados en estudiar.

Aunque pensemos que las sabemos todas siempre hay algo ms para desarrollar y ni qu hablar de nuestros empleados que a veces sufren una rotacin que no deseamos, pero que fatalmente llega.

Es interesante que los dueos de pizzeras y casas de empanadas se acerquen a nuestra escuela profesional para interiorizarse no slo sobre las carreras de maestro pizzero empanadero y cocinero, sino tambin sobre la variedad de especialidades que en mdulos cortos se dictan a lo largo del ao.

En la pgina 12 mencionamos diversas alternativas para que tengan una idea de la amplitud de temas que abordamos,

pero seguramente una visita a Ayacucho 333 ser muy conveniente para comprender mejor la propuesta.

All los concurrentes sern recibidos por nuestro personal para hacerles conocer los planes disponibles mientras realizan una recorrida por las instalaciones equipadas de tal modo que permitan el ms alto nivel de capacitacin.

Amn de esta invitacin individual a cada uno de nuestros lectores, que pueden hacerla extensiva a conocidos y otros interesados en nuestras actividades, le recordamos que muchas caractersticas de la Escuela pueden captarse a travs de Internet.

En ese sentido queremos destacar que en los ltimos tiempos la Web nos result extraordinaria para comunicar las actividades del establecimiento y para completar nuestra difusin a travs de las redes sociales de Facebook y Twitter.

Gracias a esta tecnologa y al esfuerzo de nuestra gente nos fue posible aumen-tar las inscripciones de nuevos alumnos en casi un veinte por ciento, comparando los datos actuales con los correspondientes al curso lectivo del ao pasado.

Oscar J. Peralta

EDITORIAL

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4Director:Oscar Jess Peralta

Revista Propiedad de laAsociacin Propietarios de Pizzeras, Casas de Empanadasy Actividades Afines (APPYCE)Sarmiento 1983,(C1044AAC) Buenos Aires,Rep. Argentina,Tel.: (54-11) 4954-0065www.appyce.com.arE-mail: appyce@appyce.com.arDireccin Nacional delDerecho de Autor N 5178457

EditorialProducciones Martn SenzTel.: (54-11) 4797-2922www.proveedores-ok.com.arproducciones@martinsaenz.com.arImpresin: Mariano Mas,Per 555, C.A.B.A.

Asociados a APTAAsociacin de la PrensaTcnica y EspecializadaArgentina

Es el momento de ganar conocimientos

Las primeras porciones

Para la pizza, mejor la mozzarella

Algunos cuestionan el origen de la pizza

Con gran xito se abri el Curso Lectivo de 2015

Obligacin de registrar las horas extras

FotoNota en Los 36 Billares

Un lugar histrico ahora con pizzera

APPYCE los espera en su stand

Barraza y sus muzzarellas saludables

Ms calidad en la produccin de granos

El desembarco de la pizza (pg. 28)

Gua de Proveedores

Los ltimos bocaditos

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7Las primeras porciones

FRANCISCO EN NAPOLESEl papa Francisco -que se lamenta-ba por que no poder salir a comerse una pizza como haca antes- final-mente pudo disfrutar de una: se la

llevaron en persona al papamvil.El colega Enzo Cacialli tena una pizza a la mano cuando Francisco pas en su vehculo el sbado por una va junto al mar durante su visi-ta de un da a la ciudad tan famosa por sus pizzas. Cacialli, cuyo padre prepar la pizza para el presidente Bill Clinton en su visita a la ciudad en 1994, dijo al diario napolitano Il Mattino queen vez de rojos us tomates ama-rillos para reflejar los colores de la Santa Sede.Y luego agreg que estaba muy contento de que haya aceptado la pizza directamente de mis manos.

CHIQUITITASSon pizzas de 14 centmetros de dimetro como las hacen en La Minipizzera de Zaragoza, en Espaa, en el barrio del Actur, muy prximo al tambin famoso centro comercial Gran Casa.Hacen nada menos que unas 160 combinaciones diferentes, con innumerables ingredientes. As, segn el tipo de productos, se agrupan en distintos apartados: de la granja, del mar, de la huerta, de quesos, gourmet, pizzaladas y hasta minipizzas dulces para el postre. La idea de elaborarlas surgi para

distinguirse entre la saturada oferta de cocina italiana en miniatura. Tras un concienzudo estudio de mercado esta alternativa se les ocurri a los propietarios del negocio, Juan Sarto y Julio Pinos.

A COMPETIREl Campeonato Espaol de Pizza Clsica que este ao se program para el 13 de abril, contar con actividades complementarias al margen del torneo, como degustacin de pizza clsica; talleres de creacin de pizzas impartidos por Mara Teresa Martn, Antonio Martos y Nemesio Snchez; exhibiciones acrobticas de elaboracin de masa a cargo de Sal Snchez (campen infantil de Italia en 2009), y Antonio Martos (campen mundial en 2008) y la entrega de premios. El acontecimiento tendr lugar en la Feria de Madrid.

BUENA IDEACon la intencin de volver a los adhesivos naturales, un equipo de tcnicos del Centro INTI-Caucho desarroll un pegamento a base de casena (una protena de la leche) cuyo poder de adhesin es igual o superior al de los pegamentos sintticos utilizados para el pegado de papel sobre vidrio. Este pegamento es biodegradable, su remocin es fcil, no utiliza agentes txicos, su costo es menor y tiene una resistencia al agua superior a 50 horas.

Para la pizza, mejor la mozzarella

NOTA DE TAPA

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Cuando alguien se refiere a la ciencia de la pizza, hay quie-nes pueden pensar que slo se trata de una expresin formulada en sentido figurado.

Sin embargo, existen en el mun-do investigadores que trabajan silenciosamente, de manera muy dedicada y con instrumentos tec-nolgicos, para explicar procesos y resultados.

Es el caso de cientficos de la Uni-versidad de Auckland, en Australia, que ocuparon un buen tiempo para descubrir y describir cmo se dora el queso de las pizzas.

Y los resultados de ese estudio fueron reproducidos primero por la revista especializada Journal of Food Science y ms recientemente por un programa -BBC Future- de la clebre televisora britnica.

Resumamos aqu, lo que dicen estos medios.

El equipo investigador que que-ra cuantificar y cualificar el proceso de dorado de distintos quesos utiliz bsicamente equipos de televisin de alta resolucin y un programa informtico especial, en reemplazo de las clsicas consultas a un panel de cocineros o directamente consu-midores.

Las pruebas fueron hechas con distintos tipos de quesos: mozzarella, cheddar, colby, edam, emmenthal, gruyere y provolone. Todos ellos combinndolos con una masa de piz-za, de buena calidad probada.

De tal modo y en iguales condi-ciones de coccin, cada pieza ingre-s al horno con su cubierta quesera, y fue observada y registrada por el equipo de televisin, debidamente auxiliado por la alta tecnologa re-ferida.

Tras esta particular tarea, sur-gieron las explicaciones generales

9y tambin las individuales.Al calentarse el queso, el agua

que contiene en su interior, co-mienza a hervir. Luego se evapora y forma una burbuja. Si al derretirse el queso se vuelve suficientemen-te elstico, la burbuja tiende a ser grande y bien redonda. Si no es tan elstico, la burbuja ser pequea.

Mientras el vapor infla la burbu-ja, el aceite que se escapa del queso, forma una capa encima de la masa. Una burbuja grande romper en-tonces la pelcula aceitosa y se ver expuesta directamente al calor del horno. Esto har que el queso se vuelva marrn.

Pero si hay demasiado aceite, incluso una burbuja grande no rom-per la capa y la pasta ser ms clara.

El estudio concluye indicando que estos factores -elasticidad, hu-medad y cantidad de aceite- tienen que ser los adecuados para conse-guir ese dorado particular que an-siamos conseguir con la pizza.

De los quesos utilizados, los cien-tficos comprobaron que el cheddar, el colby y el edam no eran lo sufi-cientemente elsticos para formar burbujas grandes y que el gruyere y el provolone s que las formaron pero tenan demasiado aceite.

En cuanto al emmenthal, aun-

que es suficientemente hmedo para hacer burbujas, son tan peque-as que nunca rompen la capa de aceite de la superficie de la masa.

En cambio, la mozzarella, ac-tuando con particularidad, combina

suficiente humedad, elasticidad y cantidad adecuada de aceite para formar el color que asociamos con una buena pizza.

En otras palabras: Por qu el queso mozzarella es el mejor?

Porque su contenido en aceite y su elasticidad permiten que, el calor llegue mejor a la masa mientras se est horneando.

Durante la coccin deben for-marse esas burbujas antes mencio-nadas, caractersticas de un queso adecuado pa