1961-2011 El Bulli

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La historia de

elBulli

[ 1961-1982 ]los orgenes1961. Todo empez con un minigolf...1963. ...que luego fue un chiringuito.1964. El primer restaurante.

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La historia de elBulliToda nuestra historia desde 1961 hasta 2011

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[ 1961-1982 ]los orgenes

1961.Todo empez con un minigolf...

1963....que luego fue un chiringuito.

1964.El primer restaurante.

1970-1975.Una oferta consolidada.

1975-1980.La etapa de Neichel.

1981.La llegada de Juli Soler.

1961-1982.Algunas cartas y mens de la poca.

1961-1982.Ancdotas de la poca.

1961-2006. Las diferentes etapas deelBulliy sus responsables.

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1961. Todo empez con un minigolf...El doctor Hans Schilling, un mdico

alemn homepata, y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero

alemana de adopcin, llegaron a Roses a fines de la dcada de 1950, y trasenamorarse de la cala Montjoi decidieron adquirir en ella un terreno. El

emplazamiento del edificio en el que se instalaron el doctor y Marketta dista cien

metros, montaa arriba, del lugar que luego ocup el restaurante. La seora

Schilling serva comidas ya antes de que existiera el establecimiento,

organizando parrilladas de carne al aire libre, no siempre bien vistas. A partir de

aqu, nuestro vnculo con la historia comienza con un permiso de obras para un

minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio (que

comenz a usarse en un momento indeterminado) fue El Bulli, puesto que elmatrimonio tena perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama

"bulli".

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1963. ...que luego fue un chiringuito.Durante algo ms de un ao, El Bulli

funcion como minigolf, pero muy pronto, ante la popularidad de la cal Montjoi

como centro de submarinismo entre los aficionados europeos que estaban en lazona, el matrimonio Schilling instal un chiringuito. Jos Lozano, un cordobs

que se encuentra en la zona desde el principio, construy una barraca de

chamizo que sirvi de lugar de encuentro de baistas y submarinistas, y que era

conocida en Roses como el "bar Alemn".

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1964. El primer restaurante.En 1964, despus de construirse una cocina y una

terraza con porche, que haca las veces de comedor, se instal en El Bulli un

Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Mller hasta 1966. Este fue elprimer restaurante. A partir de este ao se sucedieron distintas personas al

frente del establecimiento, en el que se servan todava platos de confeccin

sencilla, como pollos asados, piernas de cordero y algunos pescados a la

parrilla. Poco a poco fueron apareciendo en la carta platos ms elaborados,

gracias al inters del doctor Schilling por la gastronoma; el doctor, que pasaba

la mayor parte del ao en Alemania, visitaba los mejores restaurantes del

continente, de los que se traa ideas que fue adoptando en los aos siguientes.

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1970-1975. Una oferta consolidada.Desde 1970 la progresin de El Bulli como

restaurante no hizo ms que afirmarse. Comenzaron a realizarse muchos ms

platos de cocina francesa, como la lubina flameada con hinojo, las gambas alPernod, el entrecte doble con salsa bearnesa o el eminc de filete Stroganoff.

Cuando el doctor Schilling regresaba a Roses en otoo, contemplaba

complacido los progresos que se hacan en el restaurante bajo la batuta de

Marketta, y traa cada vez nuevas ideas, objetos, incluso productos que en

aquella poca eran de difcil importacin.

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1975-1980. La etapa de Neichel.La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975

report a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se

fueron confirmando con los aos; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primeraestrella Michelin. Durante los meses de cierre invernal, el doctor Schilling

animaba a su chef a que visitara grandes restaurantes europeos, y acord un

stage para que Neichel trabajara con el gran Alain Chapel, cuyo restaurante,La

mre Charlescontaba con la mxima calificacin en esta gua. La oferta de las

temporadas siguientes estuvo claramente marcada por estas influencias.

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1981. La llegada de Juli Soler.Al finalizar la temporada de 1980, Neichel

decida establecerse en Barcelona, y poco tiempo ms tarde llegaba Juli Soler

para hacerse cargo de la direccin de El Bulli. Juli situ a Yves Kramer, segundode cocina de Neichel, como chef. En aquel mismo ao se incorpor tambin

Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque al cabo de unos meses se

intercambiaron los papeles, y Vinay pas a ser chef.

un roquero en Montjoi por Juli Soler.A fines de diciembre vine a pasarunos das a casa de una amiga, Slvia, propietaria delBarbarossa. Un da,mientras tombamos un caf en el barLa Sirena, me presentaron aMarketta. Yo la conoca de antes, cuando una vez fui a comer a El Bulli conSlvia. Marketta me explic que al ao siguiente renovaran la brigada, ya

que Jean-Louis Neichel, chef y director, pensaba irse a Barcelona. Ante laincertidumbre que rodeaba la continuidad de la casa, me ofrecieron elpuesto de director. Curiosamente, ese mismo da tuve otra oferta, la detrabajar en un nuevo restaurante,LAntull, de la familia Perell, situado junto aLa Sirena. Marketta me puso en antecedentes y establecimos una cita paraentrevistarme con su marido, el doctor Schilling, el 25 de diciembre en lacala Montjoi, a las 12 del medioda. Yo slo haba estado un par de veces enla cala. La carretera estaba llena de baches y hoyos. Tenan telfono slo aratos, frecuentes cortes de electricidad; no era una zona protegida, comoahora, sino ms bien una zona abandonada, pero no dud ni un momentoante la idea de desaparecer del mapa, de mi mapa de entonces. Era uncambio de vida, y la idea de llevar uno de los mejores restaurantesde Catalua me infundi valor para afrontar el reto.

La noche anterior, Nochebuena, fuebuenade verdad, como de costumbre.Al da siguiente deba levantarme a las 10 para ir a El Bulli, pero lapuntualidad no es mi fuerte, y me despert hacia las 12. Sal pitando, pues,endireccin a la carretera de la cala Montjoi. Llevaba un abrigo de piel decordero y, aunque estbamos en pleno mes de diciembre, haca un sol dejusticia. Fui subiendo la carretera a pie, nervioso. Suba y suba, al cabo dedos kilmetros pas por delante del Dolmen resoplando, y dos kilmetrosms adelante por la Torre del Sastre. Cuando ya no me quedaban ni fuerzasni aliento, un Seat 1500 apareci en una curva e hice autoestop.

As llegu a la Hacienda El Bulli; aos ms tarde, a la que pude, registr elnombre de Restaurante El Bulli, puesto que lo de Hacienda nunca me

haba gustado. Y nada ms entrar all me esperaban Marketta y su marido.Despus de las presentaciones de rigor, me propusieron degustar juntos laprueba del men de Fin de Ao que Neichel estaba preparando. En el cursodel almuerzo ya me di cuenta de que al doctor Schilling le interesaba, msque el propio negocio, la gastronoma en s, orientada al disfrute de la mesa,con rigor y un mximo de conocimientos, y siempre con el inters de ofreceral comensal momentos de goce intenso. Ya en aquella poca, la mesa de ElBulli se distingua del resto de mesas de nuestro pas. Hasta los propiosutensilios, las copas de vino, la vajilla, los importaba de Alemania y seinspiraban en los grandes restaurantes del momento, los de Alain Chapel,Jacques Pic, etc. Incluso la manera de servir, de tratar y, en definitiva, defuncionar se basaba en aquellos modelos. Parece que al doctor le gust mimanera descarada de explicar que, para m, lo ms importante era que lagente se lo pasara bien, y que, adems, saba cmo hacerlo. Sin embargo,

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mi mundologa, mi experiencia en el buen comer y beber, incluso losconocimientos del oficio, no estaban a la altura, ni siquiera para empezar.As se lo hice notar, y el doctor me propuso dos meses intensivos de viajes yvisitas a los mejores restaurantes de Francia, Blgica y Alemania. A miregreso, a mediados de marzo de 1981, afront mi primera temporada comodirector.

Y ya al principio sucedi algo muy curioso. Aquel ao Semana Santacoincida con la fecha de apertura y lo tenamos todo reservado: muchosfranceses y alemanes que, sumados a los buenos clientes del Empord y deBarcelona, nos obligaron a colgar el cartel de Completo. Uno de esos das,unos clientes de Perpignan llegaron, bastante alterados, y nos anunciaronque ya no aparecamos en la gua Michelin. Yo les dije: Imposible. Y ellos,muy amables, me retaron a que buscara una gua y lo comprobara por mmismo. Me toc, pues, ir hasta Figueres y encontrar una librera bien surtidaque tuviera la Michelin. Y era cierto. En aquel momento tenamos elrestaurante lleno cada da y terminbamos muy cansados. Pero el Domingode Pascua, invit a Marketta a que me acompaara a Pars. Marketta nuncasala de la cala Montjoi, pero accedi con ganas. Me llev tambin conmigoa Yves Kramer que por aquel entonces era jefe de cocina. El lunes por la

tarde, despus de cerrar el restaurante, salimos hacia Pars; nos detuvimospara cenar en Lameloise, en la Borgoa, y al da siguiente, ya en la capital,llamamos por telfono para pedir una cita. Cuando nos preguntaron paraqu da, respond: Estamos delante de la puerta. La verdad es que fueronmuy amables pero, dado que yo me quej de nuestra desaparicin de lagua, tuvieron que darnos explicaciones. En realidad, pensaban que elrestaurante haba cerrado para siempre. Les aclar que quera comenzaruna nueva poca, y me prometieron que seguiran de cerca la marcha delestablecimiento. Al cabo de un mes, un seor que coma solo pidi lafactura, pag, y luego dijo: Hola, a ver, no me pegue, soy inspector de laMichelin. Quiso entonces visitar la cocina y el resto de instalaciones, ycharlamos un buen rato. Al ao siguiente, en 1982, El Bulli volva a estar enla gua con una estrella. Con este entreno, esperamos la visita del ao

siguiente para pedirle que nos dieran dos. Y as fue.

El Bulli era un espacio mgico, llegar era casi una aventura, pero gracias anuestra clientela y al boca a oreja, alemanes, franceses y muchos catalanesvenan a disfrutar de una cocina que, aunque muy distinta a la de ahora, yaera puntera por entonces en las nuevas tendencias europeas. La carta deJean-Paul Vinay se inscriba claramente en lanouvelle cuisine, con toquesde influencia lionesa (era originario de Lyon), y de Michel Gurard, pues unode los ltimos lugares donde haba trabajado era en su restaurante; y todoello con el aadido de la calidad de los mejores productos de nuestroentorno: las mejores hortalizas de payes, suculentos mariscos y pescadosY luego, claro, estaba nuestra filosofa, nuestro inters, por encima de todo,por dar placer al comensal, que se marchara satisfecho y feliz. De hecho, a

partir de un pequeo y conciso declogo no escrito pero siempre presenteen todos nosotros, hacamos y seguimos haciendo que la atmsfera en ElBulli sea nica.

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1961-1982. Algunas cartas y mens de la poca.Las cartas que conservamos

de aquel periodo reflejan la orientacin en primer lugar turstica del restaurante,

y la paulatina aparicin de platos ms sofisticados, inspirados, como era de rigoren la dcada de 1970, en la alta cocina francesa.

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Ancdotas de la poca.La historia del restaurante puede escribirse a travs de

su oferta gastronmica, pero tambin de una serie de ancdotas. Durante los

primeros aos de elBulli, a veces los comensales llegaban en barco. Entre losclientes ms asiduos se hallaba el capitn Moore, representante de Salvador

Dal. Moore entraba en la cala con su enorme yate, acompaado de sus amigos

y de media docena de mujeres de belleza espectacular. Desde la cubierta, fuera

la hora que fuera, anunciaban a voz en grito, con la ayuda de un megfono,

cunta gente iba a comer. En la cocina comenzaban los preparativos, sabiendo

que el desembarco de los comensales se produca en cuentagotas a bordo de

una barquita. Hasta dos horas ms tarde no estaban todos sentados ante la

mesa. Por otra parte, en la cala Montjoi no haba telfono, y cuando el doctor

Schilling, que pasaba varios meses en Alemania, quera comunicarse con el

restaurante deba escribir un telegrama a travs del cual citaba al chef para dos

das ms tarde, a una hora determinada, en el hall del hotel Moderno de Roses.

A la hora fijada, el chef recorra los 7 km de la carretera y se instalaba en el hall

a la espera de la llamada del doctor.

Hasta 1977 no se instal la lnea de telfonos, que cost un dineral: siete

kilmetros de tendido para un solo abonado. Cuando terminaron los operarios,

Jean-Louis Neichel y el jardinero Jos Lozano excavaron un canal de casi cien

metros montaa arriba para enterrar la lnea, hasta la casa en la que viva

Marketta, para que no estuviera incomunicada. Suceda, sin embargo, que

cuando sonaba el telfono resultaba imposible saber si llamaban al restaurante o

a Marketta, con lo cual, al cabo de unos das, Neichel y Jos volvieron a excavar

un canal paralelo al anterior para alojar un cable conectado a un timbre: si la

llamada era para Marketta, desde el restaurante se accionaba el timbre para que

la seora Schilling supiera que tena que descolgar.

Jos ayud en diversas tareas en todas las etapas del restaurante. A principios

de los setenta se encarg de desmontar lo que quedaba del minigolf, y tambin

era l quien, armado de un artilugio casero (una caa abierta en su extremo con

una piedra) iba a buscar los erizos de mar en las rocas cercanas a cala Montjoi;

no en balde, elBulli fue uno de los primeros restaurantes de alta cocina en

Espaa en los que se pudieron degustar estos deliciosos productos del mar.

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Existe otra ancdota relacionada con el marisco. En aquella poca se pescaban

muchas langostas en el cabo de Creus, y a veces el precio de este crustceo

bajaba considerablemente. En estos casos se solan visitar las lonjas de

pescado de Roses o del Port de la Selva y se llenaba la camioneta con decenas

de kilos de langostas. Pero en elBulli no haba vivero para conservarlas en

condiciones, por lo que se habilit una pila de cemento y, gracias a una bomba,

se bombeaba agua de mar para mantener vivas a las langostas. Cuando se

necesitaba cocinar una, se sacaba directamente de este improvisado vivero.

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1961 Minigolf. Hans y Marketta Schilling (propietarios hasta 1990)

1964 Otto Mller (Director )

1967 Helga Lbe (Jefa de sala), Fritz Kreis (Jefe de cocina)

1968 Manfred Hschelrath (Director y Jefe de sala ) Gabi Amann [ Cocinera)

1970 Urs Mller (Director y Jefe de sala), Oki Bouillard (Jefe de cocina)

1975 Urs Mller (Director y Jefe de sala), Jean-Louis Neichel (Jefe de cocina)

1976 Jean-Louis Neichel (Director y Jefe de cocina)

Marzo 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala) Yves Kramer (Jefe de cocina)

Octubre 1981 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Jean-Paul Vinay (Jefe de cocina)

Octubre 1984 Juli Soler (Director y Jefe de sala), Ferran Adri y Christian Lutaud (Jefes de cocina)

Marzo 1987 Juli Soler (Director y Jefe de sala) Ferran Adri (Jefe de cocina)

1990 Juli Soler / Ferran Adri (propietarios hasta la actualidad )

1990 Toni Gerez (Jefe de sala), Xavier Sagrist (Jefe de cocina)

1994 Llus Garcia y Llus Biosca (Jefes de sala), Marc Cuspinera (Jefe de cocina)

1996 Llus Garcia y Llus Biosca (Jefes de sala), Eduard Bosch (Jefe de cocina)

2001 Llus Garcia y Llus Biosca (Jefes de sala), Albert Raurich y Oriol Castro (Jefes decocina)

2008 Llus Garcia y Llus Biosca (Jefes de sala), Oriol Castro y Eduard Xatruch (Jefes decocina)

* Hemos incluido este resumen enlos orgenespara que el usuario pueda familiarizarse con lasdiferentes etapas de elBulli

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[ 1983-1986]los aos de aprendizaje

1983.Stage de Ferran Adri en elBulli.

1984.Incorporacin de Ferran en plantilla.

1984.Un tndem al frente de la cocina.

1985.Empieza una trayectoria personal.

1983-1986.Cmo era elBulli.

1983-1986.Algunos platos de la poca.

1983-1986.Cartas y men.

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[ 1983-1986 ]los aos de aprendizaje

1983. Stage de Ferran Adri en elBulli.Desde mediados de 1982 hasta finales

de 1983, Ferran Adri estuvo realizando su servicio militar en Marina,

concretamente en Cartagena. Durante el verano de 1983, y siguiendo una

sugerencia de otro recluta cataln, Ferm Puig, opt por pasar su mes de

permiso en elBulli, un restaurante del que no haba odo hablar. Despus de este

mes, y a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabr ya su entrada

en plantilla para el ao siguiente .

entrada en elBulli, "primer acto", por Ferran Adri. La primera noticia dela existencia de El Bulli la tuve a centenares de kilmetros de Roses, en otralocalidad costera del Mediterrneo. En 1983 llevaba casi un ao haciendo lamili en Cartagena, en Marina. Tena 21 aos y, gracias al hecho de haber

trabajado ya en restaurantes antes de mi incorporacin, tuve la suerte deque me asignaran a la cocina del almirante. Era un destino en principiocmodo, aunque despus vi que conllevaba la responsabilidad de idearmens diarios para este alto mando y para su familia. La casualidad quisoque a principios de ese ao, otro joven cocinero en ciernes, tambin cataln,se incorporara a la cocina para ayudarme. Era Ferm Puig, actual chef de unrestaurante prestigioso, elDrolmade Barcelona.

Como todo el mundo sabe, la mili tiene sus normas, sus jerarquas, susritos y sus costumbres. En aquella cocina, el veterano era yo, y el novatoFerm. No s si fue para ganarse mi confianza o si fueron las ganas decompartir vivencias fuera del cuartel, pero el caso es que en aquellaprimavera, me propuso que durante el mes de permiso de agosto hiciera un

stage en El Bulli, un restaurante de la Costa Brava en el que trabajaba. Y meindic que era uno de los mejores de Espaa, y que tena dos estrellasMichelin sin saber que yo no era capaz en aquel momento de valorar qusignificaba todo eso. As que tom nota, y tal vez comenc a hacerme misplanes de pasar un verano agradable en la playa; en realidad, es muyposible que esta ltima idea pesara ms que la perspectiva de entrar atrabajar en un restaurante durante mi mes de permiso. Entretanto, nosentregamos a nuestros primeros experimentos culinarios, y empec a hacermis pinitos con lanouvelle cuisinede la mano de chefs como MichelGurard y los hermanos Troisgros, gracias a los libros que Ferm se habatrado. Durante varios meses reprodujimos platos de estos recetarios y losservamos al almirante.

Y lleg el mes de agosto, y con l la excursin hasta El Bulli. Nada msllegar a Roses fui hasta el barLa Sirena, en el paseo martimo, donde habaquedado que pasaran a recogerme. Fue un camarero de El Bulli, Luis Rubio(que ms tarde fue matre), quien se present y me condujo en coche poruna carretera cuyo pavimento no tena nada que ver con el actual. Mientrasme iba acercando de curva en curva a la cala Montjoi por aquel caminopedregoso y polvoriento, no pude dejar de pensar que me estaban gastandouna broma. Cmo poda ser que para llegar a un restaurante que, segnFerm, era de gran categora, no hubiera otra ruta que aquel autnticocamino de cabras? Era increble

pero cierto. Efectivamente, El Bulli era uno de los pocos restaurantesespaoles que contaba con dos estrellas en la gua Michelin, en unmomento en el que en nuestro pas no haba ningn establecimiento con la

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mxima puntuacin. All me encontr con el alma mater del restaurante, sudirector, en definitiva, Juli Soler, con quien desde entonces he compartido lahistoria de El Bulli. Junto a l, el equipo estaba formado por Jean-Paul Vinay,jefe de cocina, Annick Janin, responsable de pastelera, Christian Lutaud,Segundo de cocina y una brigada que en total ascenda en verano a unasveinte personas entre cocina y servicio de sala.

El mes de stage fue muy intenso en todos los sentidos. En el terrenopersonal, estaba el propio trabajo, estimulante y nuevo, pero tambin lasnoches de Roses. En el terreno profesional, el stage en El Bulli fue unaautntica inmersin en la alta cocina, pues por primera vez o hablar de todolo que rodeaba este mundo: los crticos, el funcionamiento de unrestaurante, las guas gastronmicas Por aquel entonces el estilo de ElBulli era lanouvelle cuisine, no slo por la nacionalidad de Jean-Paul,Annick y Christian, sino porque era el movimiento que en aquel momentoestaba en auge. La experiencia result tan positiva que al finalizar elpermiso me propusieron incorporarme en plantilla en el mes de marzosiguiente, al comenzar la temporada de 1984. A mediados de diciembre de1983 termin el servicio militar y, quiz con la idea de confirmar elcompromiso adquirido en verano, decid volver a Roses a pasar unos das.

Aquel viaje tuvo un carcter algo especial, puesto que el trayecto entreBarcelona y El Bulli, que se suele hacer en poco ms de hora y media, lorecorrimos, Ferm y yo, en tres das. No hace falta decir que no seguimos elitinerario ms directo.

Este fue el primer acto de los cinco que configuran mi carrera en El Bulli,cinco momentos importantes que puedo resumir as: el stage de 1983, laentrada en plantilla a finales de marzo de 1984, el ascenso a jefe de cocinajunto a Christian Lutaud en octubre de 1984, mi responsabilidad en solitariocomo chef en marzo de 1987 y la constitucin de la sociedad junto a Juli en1990. Lo ms curioso del caso es que toda esta trayectoria se rige ms quenada por la casualidad, salvo el ltimo de estos momentos, que fue el nicobuscado y consciente. Todo lo dems sucedi como lo estoy contando, es

cierto, pero pudo pasar perfectamente de otra manera.

Lo nico que puedo asegurar es que El Bulli cambi mi vida y me ha hecholo que soy. Slo restara dar las gracias a todas las personas que pusieronsu grano de arena para convertir El Bulli en algo ms que un restaurante, enuna manera de entender la vida.

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1984. Incorporacin de Ferran en plantilla.Terminado el servicio militar, y tras

una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entr como jefe de partida en

elBulli en marzo de 1984. En los primeros meses comenz a entrar en contactocon el rigor, la seriedad y la concentracin que se requeran para trabajar en un

restaurante de este nivel. Pero en el mes de agosto, Jean-Paul Vinay

comunicaba que en octubre dejaba elBulli para montar un restaurante en

Barcelona. Desde haca pocos meses, al propio Ferran, a Christian Lutaud y a

Toni Gerez, uno de los pilares de la sala del restaurante, se les haba presentado

la oportunidad de montar un restaurante propio en Setcases, cerca de

Camprodn. Tras varias conversaciones con Juli, ste les convenci para que se

quedaran y, en octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.

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1984. Un tndem al frente de la cocina.Ferran y Christian tuvieron la "suerte"

de que durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero poca gente

acuda al restaurante, lo cual les permiti contar con mucho tiempo libre parareorganizarse y hacer planes de cara al futuro. Los das de fiesta, los dos chefs

realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades econmicas.

Estos primeros meses fueron tambin el inicio de las visitas al mercado de la

Boqueria, al que acudan para comprar Ferran y Christian desde Roses, o de los

viajes de compras a Perpignan. En 1984 se produjo tambin el primer viaje

profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en

Toulouse. Ms tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar

grandes restaurantes de alta cocina francesa, y con algunos de ellos se

apalabraron stages que Ferran y Christian realizaron en 1985.

mis vivencias en la Repblica de cala Montjoi, por Christian Lutaud.Volver a visitar ahora, en 2004, la cocina de El Bulli, ha representado param una vuelta al pasado, aunque el Mundo Bulli de hoy en da es de otragalaxia, y se parece poco al que yo conoca. Al trmino de esta estancia,Albert, Juli y Ferran me invitaron a escribir unas lneas sobre los aos quepas en El Bulli.

Han transcurrido ya ms de veinte aos desde que, con mi Dos caballos ymi guitarra desembarqu en la cala Montjoi. Tres meses antes me habareunido con Jean-Paul Vinay y con Annick Janin para incorporarme comosegundo de cocina, y as engordar el Gang des Lyonnais. En El Bulliestaban tambin la seora Marketta, Juli, Jose, Ali, ngel, Artur, Jordi, Julio,Cndido..., que seran mi nueva familia, y este rincn del Mediterrneo, minueva patria, que marcara mi vida para siempre. Todos estos aos en ElBulli fueron especiales, y me formaron como profesional y como persona.Hay multitud de recuerdos en la balanza, muchos buenos y pocos malos, deestos ltimos ya ni me acuerdo. De Jean-Paul y Annick aprend el oficio(tcnicas, gusto, orden, limpieza, etc.), adems de compartir amistad ybuenos momentos, y de Juli, todo lo dems.

Empezaron a llegar Ferm (el seor Puig), despus Luisito, Ramiro BujFuster (mi amigo de Ganda), y un da lleg Ferran. Poco a poco estbamosdejando a la Marina espaola sin cocineros. Sola encargarme de la llegadade los nuevos Cocineros, de ponerlos al corriente del trabajo, el alojamientoy de la vida en nuestra pequea comuna, y tambin de la vida nocturna deRoses (Chic,Si Us Plau,Rachdingue,Picasso, etc.). Al acabar la mili,Ferran se qued con nosotros, el equipo se hizo cada vez ms importante, yel nivel, ms alto (en dos aos obtuvimos dos estrellas Michelin). Con Ferrany Toni Gerez (el gentleman de Llan) formbamos un Tripartit yempezamos los viajes a Setcases para lanzarnos a la aventura y abrirnuestro propio local, que se qued en proyecto. En efecto, un hecho cambiel destino de El Bulli. Jean-Paul y Annick se marchaban a montar surestaurante,La Ciboulette, llevndose a medio equipo (Fermn, Cndido,Tito, ngel...). As que dejamos a un lado el proyecto y volvimos a nuestra

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casa, a la cala Montjoi, para una nueva aventura, con Ferran y yo de jefes,ayudados por Andy y por Uwe. Luego llegaran Albert Adri y Xavi Sagrist.

Me acuerdo muy bien de nuestros primeros pasos, de la primera carta, delas noches pasadas en la caravana (el casino de El Bulli) estudiando. ConFerran quedbamos los martes en la Boqueria e bamos a comprar a lasparadas de Colomines, de Petrs, entre otros. Luego cogamos la carretera,

junto a Xavi y Albert, y solamos comer en la fonda de Gualba. Tambinvisitbamos el mercado de la trufa y de setas de Vic, y comprbamos en elmercado de Figueres y en la subasta de pescado de Roses. Me queda elrecuerdo de las visitas alMas Pla, en Borrass, el restaurante de AndrBonnaure, donde solamos comer cassoulet, o aLe calamar en folie, denuestro amigo Ren Lopinet, personaje entraable que nos dej hace unosaos; me acuerdo todava de su pincho de picantn con especias y miel, yde su tarta de queso.

Entre otras ancdotas, me viene a la memoria el incendio de la cala Montjoi,y el consiguiente corte de corriente; ante el temor de que se nos malograrantodos los pasteles del carro de postres, los cogimos todos y los dejamos enel congelador de Cal Juli, nuestro proveedor de pescado. Y tambin los

partidos de ftbol en el camping, el chiringuito de la Judit, las escapadas alos locales nocturnos, el piso de Roses, convertido en una pensin losmeses de verano, y las cenas en casa de los amigos. Y los viajes a Francia,las visitas a los grandes, como una vez que fuimos a Lyon, Ferran, Juli, Toniy yo, y dormimos en casa de mi primo Serge, en Tarare. En otra ocasinfuimos con el doctor Schilling a Troisgros, y luego al restaurante deJacques Pic, donde tuvimos un rifirrafe con el sommelier. Y las comidas enLe moulin de Mougins, de Roger Verg, en elChanteclerde JacquesMaximin, enLa Napoule, de Louis Outhier... y en el casino de Cannes, delque salimos bastante desplumados. En nuestros viajes visitbamos tambinlas libreras y comprbamos recetarios, como en Toulouse, donde comimosen el restaurante de Lucien Vanel. Y luego estaban los stages, los mos enTroisgros y Michel Chabran, los de Ferran en Pic y Georges Blanc. Y todo el

trabajo diario, mucho, muchsimo. Y no siempre en El Bulli. Asesorbamos alrestauranteSi Us Plau, y llevamos tambin el restaurante delPassarella, enRoses; tambin cocinamos en las Jornadas Dal de Figueras, en el CorteIngls de Madrid, en el Nixe Palace de Mallorca, en elFloriandeBarcelona

Pas el tiempo (cinco aos), y el deseo de probar otras cosas marc la horade marcharme hacia otras aventuras y otras tierras. Con Artur Sagus(compaero de fatigas e hijo de El Bulli) nos fuimos a Xbia a abrir nuestropropio local (La Guardia); luego vendra elOligarum. Despus de apagar losfogones de este ltimo, empez una nueva etapa para m, que yo llamo demis labores (cursos, asesoramiento, etc.), en compaa de mi amigo PacoTorreblanca. Despus de todo este tiempo pasado, volver a El Bulli, y ver lo

que representa, lo que han hecho de l Albert, Juli y Ferran, suscolaboradores y todos los que pasaron por esta casa, y la labor de unapersona, la seora Marketta; ver cmo un chaval de Santa Eullia, con eltiempo se convertira en el primer cocinerogalcticode la historia Todoesto me produce una gran felicidad, un gran orgullo por haber sido y serparte todava de esta familia.

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1985. Empieza una trayectoria personal.A partir de 1985 se produjeron varias

incorporaciones: a la llegada de Albert Adri se sumaron las de Xavi Sagrist y

un ao ms tarde, la de Llus Biosca, que se incorpor al servicio de sala. XaviSagrist fue, junto a Toni Gerez, uno de los pilares del restaurante hasta 1993,

ao en que montaron su restaurante, elMas Pau. En 1985 tambin se realizaron

los stages que se haban concretado en invierno. Ferran estuvo con Georges

Blanc y Jacques Pic, y Christian con Troisgros y Michel Chavran. Una de las

visitas ms importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llev al

restauranteCurrito, en Madrid, donde comieron una perdiz en escabeche,

entera, como normalmente se serva. En aquella poca, el escabeche no era

normal en los restaurantes de alta cocina. Por ello decidieron reproducir la

receta, pero deshuesando un pichn y presentndolo de una manera sofisticada.

Se trata de uno de los iconos de nuestra trayectoria.

mi llegada a elBulli: necesidad o vocacin?, por Albert Adri.Este librome ha obligado a hacer un interesante y a ratos difcil ejercicio de memoria,un esfuerzo por intentar recordar de la forma ms fiel posible los aospasados, mi llegada, las sensaciones que poda tener en aquella pocacuando, con slo 15 aos, desembarqu en El Bulli. Son casi dos dcadasde trabajo, a veces duro, casi siempre satisfactorio, que se iniciaron el 28 de

marzo de 1985. Aquel da, gris y desapacible, llegu a la cala Montjoi y elparaje me pareci tan mgico como desolador. Y comenc a albergar dudas,a preguntarme si haba acertado al irme tan lejos de casa. La situacinempeor todava ms cuando Ferran me present al director, un tipolarguirucho e inquieto que se llamaba Juli y que en seguida me acos conpreguntas que, si tengo que decir la verdad, no acababa de entender. Pensentonces que aquella bienvenida era necesaria, como si en cierto modo seme quisiera hacer ver que all no sera el hermanito del jefe.

Al cabo de un rato me dieron a elegir la que deba ser mi nueva casa,aunque ahora ya no logro recordar si primero me qued en una habitacin osi fui a vivir directamente a la caravana destartalada que luego me servirade cobijo, situada en medio de la bajada, un tramo de camino que une lacurva de la carretera con el restaurante. Pese a las aparentesincomodidades, y una vez pasado el susto inicial, aquello me pareci elparaso: de repente viva solo, sin el amparo de mis padres, y aunque lasdos primeras semanas me cost un poco adaptarme, por lo querepresentaba haber dejado el colegio, a mis amigos y mi barrio de siempre,la sensacin predominante era de inters por ver qu futuro se abra antem. Y, como lo primero es lo primero, las discotecas, las fiestas y las chicasse convirtieron al cabo de poco tiempo en mi mxima preocupacin...

Y el trabajo? Una de las primeras preguntas que suelen hacer losperiodistas es: Cmo llegaste a El Bulli? y, acto seguido, Lo tuyo fuevocacional? La respuesta es tan simple como poco original. Nunca acabde gustarme el colegio, pero mientras iba pasando cursos, no huboproblemas; ahora bien, cuando llegu a B.U.P. y no aprob ni la gimnasia,

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decid que no me interesaba terminar ni siquiera el primer curso. En estepunto, quizs la opcin ms lgica era irme a El Bulli, en un momento en elque mi hermano Ferran era jefe de cocina y, adems, necesitaba personal. Yas entr en El Bulli, donde sigo hoy, casi veinte aos ms tarde. Lo curiosoes que la gente tiene tendencia a pensar que mi entrada se produjo muchotiempo despus de que aterrizara Ferran en el restaurante, tal vez a causade nuestra diferencia de siete aos, cuando la verdad es que llegu slo un

ao ms tarde.Otra pregunta habitual en los encuentros con periodistas es la siguiente:Por qu te especializaste en pastelera? Esta cuestin responde a variosfactores. En primer lugar, el pastelero titular se march hacia 1987 y yo, quehaba pasado por todas las partidas de la cocina, me hallaba justamente enla de pastelera en aquel momento. Por otra parte, saba ya que tena unamolesta alergia de carcter hereditario al marisco, con lo cual no podatrabajarlo con soltura. Por ltimo, el hecho de que mi profesor fueraChristian Lutaud, que contaba con unas exquisitas bases culinarias de laescuela lionesa, me ayud a ir conociendo todos los detalles tcnicos y lossecretos del mundo dulce. A partir de entonces (y con la obligadainterrupcin del servicio militar en 1988) fui absorbiendo rpidamente todos

los conocimientos de este aspecto de la cocina. Por otro lado, desde 1997 yano me dedico exclusivamente a los postres, sino que soy el responsable delTaller de Barcelona, y junto a Ferran y Oriol me encargo de toda la oferta,tanto dulce como salada.

Hay una frase que suelo repetir, y que por supuesto no es ma: uno escomo cocina, y cocina como es. Segn esta premisa, yo debo mi modo noslo de cocinar, sino tambin de ser, a todos aquellos que de una forma uotra se cruzaron en mi camino en estas dos dcadas. Ellos me ayudaron aforjar una manera de vivir y de disfrutar de la vida como sin duda no habraaprendido de no estar en El Bulli.

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1983-1986. Cmo era elBulli.Las sensaciones que uno experimenta durante el

viaje en coche desde Roses hasta la cala Montjoi son idnticas a las de hace

veinte aos. Ciertamente, el pavimento ha mejorado de forma ostensible, pero elpaisaje sigue regalando a la vista panoramas magnficos: el golfo de Roses, la

costa accidentada de la vertiente sur del cabo de Creus, calas de aguas

lmpidas, y finalmente, enmarcada por el saliente del cabo Norfeu, la esbelta

forma de la cala Montjoi. En lo referente al restaurante, los comedores son casi

idnticos a como se los encontr Ferran en 1983 (pues Juli ya haba hecho la

ampliacin del segundo comedor). Los grandes cambios deben buscarse en el

jardn, el prking y la cocina, que se modificaron posteriormente. La cocina

ocupaba un espacio exiguo de unos 50 m2, en el que apenas caban diez

personas, y presentaba ciertas carencias que no nos permitan desarrollar el

estilo que luego pretendimos alcanzar.

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1983-1986. Cartas y mens.En las cartas de este perodo se observa la

filiacin del restaurante, orientada hacia la cocina clsica y preferentemente la

nouvelle cuisine.

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[ 1987-1993 ]la apuesta por la creatividad

1987.Ferran Adri, chef en solitario.

1987."Creatividad es no copiar".

1987.Cierre invernal.

1990.Viaje a la vanguardia.1990.Se recuperan las dos estrellas.

1990.elBulli, S.L.

1991.Primeras obras.

1992.El primer taller.

1993.La nueva cocina.

1993.El sabor del Mediterrneo.

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1987. Ferran Adri, chef en solitario.A principios de enero de 1987 se produjo

un hecho importante: Christian Lutaud dejaba elBulli para montar un restaurante

en Jvea (Alicante). Al mismo tiempo, Ferran empezaba a ver que la cocina leapasionaba cada vez ms, y su actitud era de mucho mayor compromiso con su

profesin. Esta nueva situacin cambi las cosas de forma notable. Por el hecho

de responsabilizarse por primera vez en solitario de la lnea de cocina, comenz

a dibujar su propio camino con plena libertad.

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1987. "Creatividad es no copiar".A principios de 1987 visitamos la Costa Azul,

con un grupo de profesionales de la restauracin, para conocer algunos

restaurantes prestigiosos de la zona. Nos alojbamos en elNegrescode Niza,en cuyo restaurante,Chantecler, oficiaba Jacques Maximin. Un da hablbamos

en la recepcin con Michel Palmer, director del hotel, y con el propio Maximin,

que nos anunci que celebraba una demostracin para la fundacin Escoffier en

Cannes, y nos invit a acudir. En la tertulia que sucedi a esta demostracin,

uno de los asistentes le pregunt al gran cocinero francs qu era la creatividad.

Maximin contest: "Creatividad es no copiar". Esta simple frase fue la que indujo

el cambio de actitud en nuestra cocina, y marc el paso desde la "recreacin"

hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Tras llegar al restaurante,

estbamos convencidos de que cada vez debamos utilizar menos los libros de

cocineros importantes, y que debamos buscar una identidad propia. Este fue el

inicio de la aventura de la creatividad en elBulli.

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1987. Cierre invernal.Hasta el invierno de 1986, elBulli permaneca cerrado dos

meses, entre el 15 de enero y el 15 de marzo de cada ao. Pero a partir de 1987

la poca de cierre se ampli hasta cinco meses, aproximadamente de mediadosde octubre hasta mediados de marzo. Ms tarde estos cinco meses pasaran a

ser seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Por qu se decidi de repente cerrar

primero cinco meses en invierno y despus seis? Aunque hoy nos parece casi

una broma, la verdad es que apenas tenamos clientes en este perodo, por lo

que mantener abierto el restaurante significaba una considerable sangra

econmica. Y lo que en principio fue una necesidad, luego se convirti en una

caracterstica fundamental en elBulli. En efecto, sin estos meses de cierre, en

nuestro caso hoy sera impensable mantener el nivel de creacin que nos

hemos marcado.

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1990. Viaje a la vanguardia.En 1990 empezbamos ya a ambientarnos en el

mundo gastronmico, y nuestro espejo ya no era slo la gua Michelin, sino

tambin la gua y la revistaGault & Millau, fundadas por Henri Gault y ChristianMillau, quienes casi dos dcadas antes haban apoyado y dado nombre a la

nouvelle cuisine. Gracias a ella nos enteramos de la existencia de dos cocineros

a los que se consideraba los ms vanguardistas del momento, Michel Bras y

Pierre Gagnaire, y decidimos ir a conocer in situ su cocina. Este viaje marc

nuestra manera de entender la cocina. De Gagnaire aprendimos algo que puede

resumirse en estas palabras: Todo es posible. Con Bras descubrimos la

sensibilidad, el mundo de la naturaleza, el respeto por el gusto bien marcado de

cada producto, hasta un nivel que nunca habamos probado hasta entonces, un

concepto de cocina basado en la pureza. El entusiasmo que nos despertaron

comenz a marcar nuestra cocina, en la que empezaron a alternarse el estilo

basado en lo autctono, que nos caracterizaba hasta entonces, y otro ms

vanguardista y sin races.

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1990. Se recuperan las dos estrellas.Poco a poco, el trabajo desempeado en

elBulli estaba empezando a dar sus frutos y a cobrar reconocimientos por parte

de las guas especializadas. En 1990 la Academia Nacional de Gastronomaotorgaba a Juli Soler el premio al mejor Director de Sala, y dos aos ms tarde

era Ferran Adri quien se vea recompensado con el premio al mejor Jefe de

Cocina. Pero fue tambin en este ao, 1990, cuando la gua Michelin, tal vez la

referencia mundial ms significativa en el mundo de la restauracin, otorgaba la

segunda estrella a nuestro restaurante, una distincin de la que ya se haba

disfrutado en la dcada anterior.

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1990. elBulli, S.L.Durante los aos en que nos ocupamos de la cocina y la sala

en calidad de empleados tuvimos una libertad considerable por parte del

matrimonio Schilling pero, como es lgico, esta libertad tena un lmite y paramuchas cosas debamos contar con su aprobacin. En 1990 sucedi lo que

seguramente es el hecho ms importante a nivel de organizacin en nuestra

historia en el restaurante, cuando Marketta y el doctor Schilling decidieron

retirarse, con lo que se nos present la ocasin de comprar elBulli, algo que ya

nos haban insinuado alguna vez. Hasta entonces siempre haba existido la duda

de si nos quedaramos en la cala Montjoi o si montaramos un restaurante en

Barcelona o en otro lugar, pero a partir de la decisin de adquirir elBulli, nuestro

futuro quedaba ligado a estos parajes.

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1991. Primeras obras.Una vez pudimos contar con la libertad de decidir de qu

manera queramos que fuera fsicamente el restaurante, empezamos, ya a partir

del ao 1991, a remodelar distintas partes de las instalaciones de elBulli. Enprimer lugar creamos un prking destinado a los clientes, con lo cual tambin se

arregl el jardn circundante, de modo que su estilo se adecuara al paisaje

natural del parque del Cap de Creu. Un ao ms tarde remodelamos la terraza.

Los comedores no se modificaron, y bsicamente eran los mismos que se haba

encontrado Juli al llegar a la cala Montjoi en 1981.

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1992. El primer taller.En verano de 1991, el escultor Xavier Medina Campeny,

amigo y cliente de elBulli, mantuvo con Ferran una serie de conversaciones

sobre el arte y la creatividad, al cabo de las cuales le invit a trabajar en su tallerde Palo Alto, en el barrio barcelons del Poble Nou. Durante el invierno siguiente,

mientras Xavier iba trabajando, Ferran cocinaba platos que luego coman

durante el almuerzo y la cena diarios, pero sobre todo viva una experiencia

inolvidable. En primer lugar, pudo conocer la manera de trabajar de un creativo,

un mundo que hasta entonces no haba podido ver de cerca, y le result

evidente que lo que vea se poda aplicar al mundo de la creacin gastronmica.

Adems se daba la circunstancia de que, por primera vez, Ferran estaba en una

cocina creando, sin la necesidad de satisfacer un servicio de restaurante. Este

fue sin duda el germen del futuro taller de elBulli.

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1993. La nueva cocina.Despus de la obras del parking y la terraza, una de las

decisiones que se tomaron cuando se constituy elBulli S.L. fue construir una

nueva cocina. Para ello fuimos a ver las cocinas ms modernas, como la de loshermanos Troisgros, en Roanne, que por aquel entonces era una referencia. En

1992 ya tenamos bien claras las caractersticas que deba tener. Empez

entonces un apasionante proceso durante el cual planeamos y proyectamos, con

la colaboracin de la arquitecta Dolors Andreu y de Maquinarias Garca, el

espacio de nuestros sueos: confeccionamos maquetas, decidimos el empleo de

materiales innovadores que no eran habituales en las cocinas, incluimos las

esculturas de Xavier Medina Campeny, que hoy son casi un smbolo de nuestra

cocina, etc. El resultado fue un espacio de 325 m2, con todas las instalaciones

necesarias, que nos permiti trabajar desde entonces de una manera indita

para nosotros y, adems, en unas condiciones lo ms agradables posible. elBulli

que hoy conocemos no sera lo mismo sin esta cocina, por lo que podemos

afirmar que ha sido un elemento fundamental en nuestra evolucin.

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1993. El sabor del Mediterrneo.Es muy probable que, de no haber existidoEl

Bulli. El sabor del Mediterrneonunca hubiramos abordado el Catlogo

General. En efecto, a la hora de empezar esta ltima obra, nos vino en menteque al escribir aquel libro, una dcada antes, nuestra intencin era no limitarnos

tan slo a incluir unas recetas, sino esbozar ya un cierto anlisis de nuestra

cocina. Si observamos los libros publicados hasta el momento de la publicacin

deEl Bulli. El sabor del Mediterrneo(que estuvo en las libreras en invierno de

1993), comprobaremos que haba muchos libros de cocineros que slo incluan

recetas, o bien otros en los que se explicaban concepciones personales sobre la

cocina en general, pero que eran bien pocos los que se centraban en el anlisis

de estilos, de mtodos de crear, etc. Este libro represent, pues, una voluntad de

codificar nuestra cocina desde el punto de vista terico, una actitud que

prosigui en los libros siguientes.

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[ 1994-1997 ]el perodo que marca nuestro futuro

1994.Empieza el concepto de equipo creativo.

1994.Nace la cocina tcnico-conceptual.

1994.Cursos en cala Montjoi.1995.Nace elBullicatering.

1995-1996.Talaia, un primer esbozo de taller.

1995.Distinciones nacionales e internacionales.

1996.El apoyo de Robuchon, vital en nuestra carrera.

1997.El taller en el Acuario.

1997.Tres estrellas Michelin.

1997. La vajilla de las "pequeas locuras".

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1994. Empieza el concepto de equipo creativo.Aunque ya habamos

experimentado con la posibilidad de crear sin pensar en el servicio de

restaurante en el taller de Xavier Medina Campeny en 1992, hasta 1994 no nosplanteamos la posibilidad de formar un equipo que se dedicara a la creatividad,

y que adopt el nombre de partida de desarrollo. Esta iniciativa responda a la

necesidad de profesionalizar el proceso creativo. En elBulli nos empezamos a

marcar un nivel que exiga una dedicacin diaria a la creatividad, pues exista ya

un propsito claro, dar nacimiento a nuevos conceptos y tcnicas. En aquella

poca, y por razones econmicas, debamos combinar la partida de desarrollo

con el trabajo diario, por lo que despus del servicio del medioda o incluso

aprovechando ratos propicios durante lamise en place, desarrollbamos las

ideas que luego podan convertirse en platos.

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1994. Nace la cocina tcnico-conceptual.En 1994 comenzamos a intuir que

para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que desebamos, debamos

ampliar nuestra concepcin de la creatividad, y orientar nuestra bsqueda notanto a mezclas de productos o a variaciones de conceptos ya existentes para

crear nuevas recetas, sino a crear nuevos conceptos y nuevas tcnicas. A partir

de este ao, la bsqueda tcnico-conceptual fue nuestro principal baluarte

creativo, sin por ello renunciar a otros estilos y mtodos, y de ah nacieron, en

los siguientes aos, las espumas, las nuevas pastas, los nuevos raviolis, el

mundo helado salado, la nueva caramelizacin, etc. Seguramente la creatividad

tcnico-conceptual marca la diferencia ms importante entre una cocina

meramente creativa y una cocina evolutiva.

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1994. Cursos en cala Montjoi.En el invierno de 1993-1994 comenzamos a

organizar unos cursos gastronmicos en elBulli, que duraban tres das,

orientados a profesionales. Estas jornadas se fueron celebrando hasta 1999. Enprimera instancia fueron una de las soluciones pensadas para ocupar los seis

meses de cierre, pero hoy vemos que fueron muy importantes para nuestra

evolucin ya que, por ejemplo, nunca hasta 1994 habamos comido en el

restaurante, lo cual nos dio una perspectiva completamente nueva que nos sirvi

para reflexionar acerca del men y su evolucin. Esta informacin fue cada vez

ms variada y rica, ya que, si en un principio acudan sobre todo otros cocineros,

con los aos los asistentes tambin fueron muchas veces amantes de la

gastronoma. Al tener que celebrar cursos tambin debamos planear clases

tericas y prcticas. No cabe duda de que el hecho de organizar estas

exposiciones exiga un esfuerzo al que no estbamos acostumbrados y que

sirvieron para comenzar a analizar por primera vez nuestra cocina.

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1995. Nace elBullicatering.La idea que propici el nacimiento de elBullicatering

fue la de trasladar la oferta del restaurante a pblicos ms amplios, obviamente

adaptndola a las exigencias de los eventos caractersticos de este tipo deservicio. Se trat de una iniciativa importante, puesto que elBulli fue uno de los

primeros restaurantes de nivel que se adentraba en el mundo del ctering, un

hecho que no estaba muy bien visto en aquel momento. La sede de

elBullicatering se estableci en las instalaciones de cocina del Acuario de

Barcelona, bajo la direccin de Eduard Roig. En seguida comenzamos a

seleccionar qu tipo de snacks, tapas y platos eran los ms adecuados para

servicios amplios. De este modo, muchas de las recetas que se haban podido

probar en elBulli podan ser susceptibles de producirse a mayor escala. Desde

entonces elBullicatering ha ido evolucionando y hoy puede decirse que cuenta

con una personalidad propia.

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1995-1996.Talaia, un primer esbozo de taller.El ao 1995 fue crucial en el

terreno de la creatividad. La experiencia en el taller de Xavier Medina Campeny

nos haba dado un impulso muy importante. Por otra parte, la consolidacin delcierre invernal en elBulli nos permita disponer de unos meses para centrarnos

nicamente en el proceso creativo sin tener que estar pendientes del servicio

diario en el restaurante. Faltaba encontrar un lugar en el que poder trabajar con

total libertad y tranquilidad, y la solucin lleg con la apertura del restaurante

Talaia, en el Puerto Olmpico de Barcelona, que en aquella poca

asesorbamos. As, muchos das, entre las 4 y las 7 de la tarde podamos acudir

a la cocina delTalaiapara hacer nuestras pruebas. Durante todo el ao la

experiencia fue tomando cuerpo, aunque no se consolid de manera rotunda

hasta 1996, con la colaboracin, por parte delTalaia, de Marc Singla, Carles

Abelln y Sergi Arola. Fueron dos aos muy fecundos, en los que dimos pasos

determinantes para acercarnos a ese sueo, el de un Taller dedicado de forma

exclusiva y durante todo el ao a la creatividad.

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1995. Distinciones nacionales e internacionales.En 1995 se publicaba la

primera edicin de la guaLo mejor de la gastronoma, que desde entonces se

ha convertido en una de las ms prestigiosas de nuestro pas. En aquellaedicin, su responsable, el crtico Rafael Garca Santos, decida otorgar un 9,75,

la mxima puntuacin hasta hoy mismo, al restaurante elBulli. Por otra parte, en

1995 se produjo un hecho que nos hizo especial ilusin. La gua francesa de

cocinaGault & Millaunos otorgaba una puntuacin de 19, que nos pona a la

altura de los grandes restaurantes de Francia, y refrendaba de este modo para el

extranjero el reconocimiento que ya se estaba produciendo en nuestro pas. Y si

nos hizo ilusin fue, sobre todo, porque los dos responsables de esta gua fueron

quienes ms de veinte aos antes haban lanzado el trminonouvelle cuisiney

haban apoyado el tipo de cocina que Michel Gurard, Paul Bocuse, los

hermanos Troisgros y otros chefs haban cultivado en Francia.

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1996. El apoyo de Robuchon, vital en nuestra carrera.No es un secreto que

Jol Robuchon es uno de los grandes nombres de la cocina de los ltimos veinte

aos, ni tampoco que su voz tiene amplia resonancia en el mundo de lagastronoma. Por ello, cuando en una entrevista concedida en 1996 seal en

Ferran Adri a su heredero y dijo de l que era el mejor cocinero del mundo

(una opinin que ya pronunci, de forma ms matizada, en 1994) atrajo sin lugar

a dudas las miradas de todos los crticos y gastrnomos hacia elBulli. Cuatro

aos antes, un da de verano de 1992, Robuchon haba venido a comer a elBulli.

Durante los tres o cuatro das anteriores, estuvimos realmente nerviosos, una

sensacin que no slo no nos abandon cuando lleg, sino que aument incluso

cuando nos dijo que slo poda permitirse un men rpido porque deba ir a

Perpignan para enlazar con un TGV. Obviamente habamos pensado en un

men largo, y sentimos cierta decepcin al pensar que deberamos acortarlo.

Para nuestra sorpresa, a mitad de la comida nos dijo que no le importaba perder

el tren y que quera llegar hasta el final. As comenz la historia de la relacin

entre Robuchon y elBulli.

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1997. El taller en el Acuario.Despus de la partida de desarrollo creada en

1994 y de la experiencia del taller de temporada en el restauranteTalaiade

Barcelona, cada vez iba cogiendo ms cuerpo la idea de crear un taller, perofaltaba saber cmo y dnde hacerlo. En parte tambin tuvo que ver Jol

Robuchon, que nos aconsej separar la creatividad del servicio de restaurante.

La primera gestin que se nos ocurri, la ms lgica, era visitar un taller de

cocina ya existente para ver cmo funcionaba y, a partir de ah, montar un taller

propio a nuestro gusto. Pero para nuestra sorpresa, despus de preguntar a

numerosos profesionales del sector, nadie conoca ninguna instalacin de estas

caractersticas. Por esta razn decidimos que era mejor no asumir excesivos

riesgos de entrada, y que podamos montar el taller en la sede de nuestra

empresa de catering, en el Acuario de Barcelona. De entrada aprovechamos un

rincn de las oficinas para el trabajo terico, y una parte de las cocinas para las

pruebas. Albert y Oriol se incorporaron de manera exclusiva al Taller, mientras

que Ferran alternaba esta tarea con sus ocupaciones en elBulli.

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1997. Tres estrellas Michelin.Son muchas las guas gastronmicas que

reparten sus galardones en todo el mundo, pero no cabe duda de que la gua

Michelin es no slo la ms conocida, sino tambin aquella cuyas "estrellas" sonms anheladas por los restauradores. Por ello, el hecho de que en 1997 se

concediera a elBulli las tres estrellas (que en aquel momento slo tenan en

Espaa los restaurantesArzakyEl rac de can Fabes), no poda ms que

llenarnos de orgullo. Sin duda alguna, este hecho fue uno de los hitos ms

importantes para entender nuestra historia, y transform la visin y el

reconocimiento hacia nuestra cocina por parte del mundo gastronmico.

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1997. La vajilla de las "pequeas locuras".En 1996, nos habamos puesto en

contacto con unos jvenes diseadores de Barcelona a fin de que nos ayudaran

a desarrollar una vajilla especfica en la que presentar los petitsfours. Despusde unos meses de trabajo surgi la lnea definitiva. El modelo a seguir en la

fabricacin de las piezas se basaba en las formas de la papiroflexia, realizadas

en unas finas lminas baadas en plata a las que se daran formas adecuadas

para su uso. Cada una de estas piezas tenia su razn de ser, su propia

personalidad, que iba unida indisolublemente al propio petit-four, que por su

parte estaba concebido en funcin de esta pieza en concreto. El impacto en el

restaurante fue fantstico. Estas piezas representaron el principio de nuestra

relacin con el mundo del diseo, que posteriormente ha proseguido con otras

iniciativas. Dentro de esta operacin de revalorizacin de los petits-fours faltaba

plantearse el nombre de estas preparaciones, que a partir del ao siguiente

pas a ser pequeas locuras.

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[ 1998-2002 ]

la confirmacin de un estilo

1998.Los secretos de El Bulli, Los postres de El Bulli.

1998.Las 50 nuevas tapas de Ferran Adri.

1998.Inicio de nuestra andadura en la Hacienda Benazuza.

1999.Borges: empieza el asesoramiento a grandes marcas.

1999.Portada de El Pas Semanal.

2000.Comienza la catalogacin.2000.Se empieza a trabajar en el Catlogo General de elBulli.

2000.elBullitaller de la calle Portaferrissa.

2001.Se cierra al medioda.

2001.Colaboracin con el diseo industrial.

2001.elBullicarmen.

2002.Empieza a aparecer el Catlogo General.

2002.El ao de la retrospectiva.

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[ 1998-2002 ]la confirmacin de un estilo

1998.Los secretos de El Bulli,Los postres de El Bulli.Desde que en 1993

haba aparecidoEl Bulli. El sabor del Mediterrneo, no habamos publicado

ningn libro. Este perodo en el que no estuvimos presentes en los estantes denovedades editoriales represent adems el del nacimiento del nuevo estilo que

se fue forjando entre 1994 y 1997. Y si en aquel primer libro habamos esbozado

un primer anlisis de lo que constitua nuestra cocina hasta 1993, al haberse

asentado ya este nuevo estilo al que nos referimos nos dimos cuenta de que

sera interesante "explicarlo", dejar por escrito la filosofa de la nueva cocina que

se iba creando en elBulli. Fruto de esta necesidad y de esta intencin naciLos

secretos de El Bulli, un libro que represent un paso ms en nuestra voluntad de

anlisis de nuestra cocina. Pocos meses ms tarde, Albert Adri firmaba otro

libro, dedicado en esta ocasin al mundo dulce,Los postres de El Bulli, donde

se clasificaban las recetas a partir de tcnicas y conceptos. Este nuevo hito nos

preparaba para el ambicioso proyecto que unos aos ms tarde represent el

Catlogo General.

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1998.Las 50 nuevas tapas de Ferran Adri.Los hitos que conforman esta

cronologa histrica suelen ser conocidos ya por la gente que nos ha seguido

desde hace aos, al menos en su mayora. Hay otros puntos que mucha genteno sabe, e incluso otros que ni nosotros mismos, al menos hasta que hemos

hecho este ejercicio de sntesis, habamos identificado como importantes. Uno

de ellos es, visto desde la perspectiva actual, el libroLas 50 nuevas tapas de

Ferran Adri, que redactamos en la segunda mitad de 1997 y que apareci, junto

a la revistaWoman, en 1998. En efecto, despus de que en 1993, en el libroEl

Bulli. El sabor del Mediterrneo, abordramos el mundo de las tapas pero

centrados en la alta restauracin, con este nuevo libro plantebamos el

panorama de los bares de tapas modernas, un concepto que entonces

prcticamente no exista y que desde aquel ao ha proliferado en toda Espaa.

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1998. Inicio de nuestra andadura en la Hacienda Benazuza.Cuando en 1998

abordamos el proyecto de la Hacienda Benazuza, nuestra intencin era trasladar

la filosofa de elBulli al restaurante de este hotel situado en Sanlcar la Mayor,cerca de Sevilla. De entrada, pues, desempeamos la funcin de asesoramiento

de toda la restauracin, es decir la oferta del restauranteLa Alqueraas como

los desayunos, que pasaron a ser una de las seas de identidad de la Hacienda.

Ms tarde ampliamos nuestra participacin al conjunto del hotel, y entre otras

novedades nacieron dos restaurantes ms,La AbacerayLa Alberca. El xito de

esta oferta se ha visto refrendada en pocos aos por la concesin de distintos

premios, entre ellos, dos estrellas Michelin. Por nuestra parte, se trata de un

proyecto que nos ilusiona enormemente, y en el que vamos incorporando

nuestra filosofa. El sueo es trasladar las 3 horas de felicidad que queremos dar

en una cena, a las 24 horas de estancia de un da en el hotel.

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1999. Borges: empieza el asesoramiento a grandes marcas.Una de las ideas

que bamos madurando en esta poca era la de aprovechar las tcnicas y la

organizacin de la cocina de elBulli para aportar algo interesante a la cocina decada da, en concreto a las empresas de la industria alimentaria. Este proceso

comenz con los aceites Borges (aunque ya exista un antecedente con

Chocovic en 1997), para los cuales propusimos aceites aromticos, vinagretas y

otros productos. La intencin, tanto en este caso como en los que se han

producido posteriormente, siempre ha sido la de aportar un hecho diferencial

respecto a los productos ya existentes en el mercado, y por ello intentamos que

nuestras propuestas sean mejores, ms naturales o ms sanas. Aparte del

asesoramiento a marcas de la alimentacin, tambin hemos querido difundir

conceptos o establecer sinergias con otros campos. De todas estas iniciativas

han nacido las colaboraciones con Kaiku, Lavazza, Lays, Armand Bassi, Diageo,

etc.

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1999. Portada deEl Pas Semanal.El hecho de que en junio de 1999El Pas

Semanalnos dedicara su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado

"Ferran Adri, el mejor cocinero del mundo", represent la primera vez quenuestro restaurante apareca en primera lnea en todos los quioscos de Espaa.

Por decirlo de algn modo, por primera vez pudimos "explicarnos" para el gran

pblico, en un reportaje en el que opinaban asimismo otros cocineros. Sin lugar

a dudas, no slo fue una satisfaccin, sino que represent un salto adelante en

la consideracin entre profesionales y entre el pblico aficionado a la

gastronoma.

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2000. Comienza la catalogacin.En 1999 los snacks, tapas, platos, postres y

petit-fours que habamos creado a lo largo de nuestra trayectoria eran ya

numerosos, y en repetidas ocasiones habamos pensado que sera interesante

ordenarlos de uno u otro modo. De hecho, obviamente, guardbamos la receta

de cada uno, pero no se nos haba ocurrido que sera muy interesante, adems,

catalogarlos. La ocasin para abordar esta tarea se produjo al organizar la carta

para el restaurante de la Hacienda Benazuza, para el que queramos ofrecer en

cierto modo unos grandes xitos de elBulli. Para ello comenzamos a revisar

nuestra produccin ao a ao, y poco a poco fuimos ordenando por aos y

dando un nmero a cada receta. Este trabajo fue clave cuando decidimosabordar el Catlogo General y los primeros anlisis evolutivos.

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2000. Se empieza a trabajar en el Catlogo General de elBulli.Al empezar

este nuevo siglo, y con varios aos y muchas recetas a nuestras espaldas,

comenzamos a trabajar en un proyecto que ya apareca esbozado en nuestroslibros anteriores: un anlisis de nuestra cocina. Se trataba de una idea para la

que debamos partir de cero, ya que, segn pudimos observar, no existan

estudios de este tipo en el mundo de la cocina. El mtodo que adoptamos

pasaba en primer lugar por datar y numerar todas las creaciones de elBulli, una

prctica inexistente en la gastronoma. A partir de esta datacin, definimos el

"mapa evolutivo", un esquema en el que se identifican los parmetros que

permiten definir los cambios que se producen en una cocina. Las familias que

constituyen este mapa son las que luego se van resiguiendo ao a ao, receta

por receta, a fin de trazar la evolucin que se ha ido produciendo en nuestra

cocina. Este fue el principio de un largo proceso de ms de cinco aos que nos

ha llevado a establecer lo que hoy es nuestro Catlogo General.

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2000. elBullitaller de la calle Portaferrissa.A partir de 1997, el proyecto de

elBullitaller se haba desarrollado de forma muy importante en el Acuario de

Barcelona, donde tenamos nuestra empresa de ctering. El proyecto estabacuajando, pero el ctering estaba creciendo y el Taller tambin, al tiempo que

comenzbamos a abordar otras actividades (asesoramiento, consulting, libros,

etc.). Por esta razn a fines de 1998 compramos una planta en un palacete del

siglo XVIII situado en la calle Portaferrissa. Las obras duraron un ao y, en enero

de 2000, nos pudimos instalar al fin. El equipo se ampli con una buena parte

del staff de elBulli durante la temporada de invierno. EnelBullitaller empezamos

a combinar la creatividad de cocina para elBulli con la creatividad aplicada a los

negocios, y formamos dos equipos bien diferenciados.

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2001. Se cierra al medioda.En 2001 se produjo un hecho que modific por

completo nuestro funcionamiento en relacin con la creatividad, y que diversific

los escenarios y los calendarios creativos. Por primera vez en nuestratrayectoria, en elBulli pasaban a servirse slo cenas. Este hecho se debi a una

reflexin a partir de la cual nos dimos cuenta de que, ante la envergadura que

haba adquirido el men, resultaba una locura servirlo dos veces al da. Por otra

parte, es fcil deducir que a partir de entonces dispusimos, tambin durante la

temporada, de unas instalaciones en la cala Montjoi (la propia cocina de elBulli)

y de varias horas al da para crear. La idea generalizada segn la cual slo se

crea enelBullitaller dej de ser verdad a partir de este momento. El hecho de

poder dedicar unas horas cada maana a la creatividad ha modificado nuestro

funcionamiento creativo y se ha plasmado en una mayor cantidad de platos.

Basta comparar los catlogos de 1998 y 1999 con el de 2001 y, todava en

mayor medida, con los de 2003, 2004 o 2005.

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2001. Colaboracin con el diseo industrial.La bsqueda de nuevas tcnicas

y nuevos conceptos que ya iniciamos a principios de la dcada de 1990 no se

limita a los alimentos, sino tambin a los aparatos y utensilios que nos sirvenpara modificarlos y tambin a los que utilizamos para llevar nuestras propuestas

a la mesa. Para ello ha sido necesaria la colaboracin con el diseo industrial,

que hasta ahora ha dado frutos muy importantes. En 2001 empezamos a

colaborar con un diseador industrial suizo afincado en Barcelona, Luki Huber,

que desde entonces no slo nos ha propuesto nuevos utensilios para servir la

comida (sniffs, pipetas, cucharas, etc.), sino que tambin nos ha ayudado a

resolver problemas que se planteaban para la consecucin de ciertas

elaboraciones. Sin duda esta sinergia con otros creativos es uno de los factores

ms destacados de nuestro trabajo en los ltimos aos, y a partir de 2005 se ha

concretado en el proyectoFaces, que realizamos con la colaboracin de

prestigiosos diseadores.

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2001. elBullicarmen.Durante los aos 2000 y 2001 el Taller vivi una gran

efervescencia. De un lado, nos ocupbamos de la creatividad para el

restaurante, del otro nacan proyectos como el deelBullihotel, asesorbamos aempresas y redactbamos la triloga. El conjunto de todos estos intereses

representaba una actividad desbordante. A fines de 1999 habamos adquirido

una planta de 260 m2 en la calle del Carmen, encima de la Boqueria. A

mediados de 2001 decidimos que lo ms lgico era racionalizar esta locura. Con

el fin de que la creatividad estricta para el restaurante no se resintiera en

absoluto de esta expansin, era necesario destinar de forma exclusiva el Taller

de Portaferrissa para ello. Por estos motivos nacielBullicarmen, un espacio en

el que centralizar todas aquellas actividades que no tuvieran relacin directa con

la creatividad.

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2002. Empieza a aparecer el Catlogo General.Dos aos despus de

iniciarse los trabajos de catalogacin y anlisis de nuestra cocina, apareca en el

mercado el primer libro de lo que en aquel momento se proyect como unatriloga. Coincidiendo con la retrospectiva de 2002, dimos por concluida una

etapa de veinte aos y la sometimos, pues, a anlisis. Aquel volumen titulado

elBulli1998-2002 recoga el ltimo perodo hasta entonces de los veinte aos

que nos habamos propuesto analizar (de 1983 a 2002), y serva para poner a

prueba el mtodo de anlisis que habamos ideado. En aos sucesivos

aparecera el segundo volumen (elBulli1994-1997) y el primero (elBulli1983-

1993), con los que se cerraba la triloga. Confiando en este mtodo, que a estas

alturas ya nos ha demostrado su plena validez (a pesar de los inevitables

retoques), seguimos catalogando y analizando nuestras creaciones, lo cual ha

propiciado ya la publicacin deelBulli2003,elBulli2004 yelBulli2005.

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2002. El ao de la retrospectiva.El ao 2002 fue para nosotros un ao muy

especial, porque por primera vez en mucho tiempo, no introdujimos innovaciones

en el men. Este hecho responda a varias razones. En primer lugardesebamos contar con un ao para reflexionar y decidir hacia dnde

queramos que se dirigiera nuestra cocina despus de veinte aos. Gracias al

anlisis que estbamos realizando para la triloga, pudimos llegar a una

comprensin de lo que habamos hecho hasta ahora. Tambin necesitbamos

un tiempo para organizar y redactar los cientos de pginas que componen esta

obra. Combinar este trabajo con la creatividad habra significado un esfuerzo

difcil de soportar. Por ltimo, queramos convertir esta temporada en una fiesta.

Muchos clientes nos haban pedido degustar platos de otros aos, lo cual era

una excusa perfecta para hacer una retrospectiva.

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[ 2003-2005 ]

la apuesta por la investigacin2003-2004.Portadas de The New York Times Magazine, Le Monde y Time.

2003.Departamento cientfico en elBullitaller.

2004.Creacin de la Fundacin Alicia.

2004.Nace el Fast Good.

2004.La cocina fcil de Ferran Adri.

2005.Se crea la Ctedra Ferran Adri.

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[ 2003-2005 ]la apuesta por la investigacin

2003-2004. Portadas deThe New York Times Magazine,Le MondeyTime.

Despus de que en la dcada de 1990 la crtica gastronmica nos honrara con

distinciones de las que nos sentimos muy orgullosos, quiz lo ms destacablede lo que nos ha sucedido a nivel de la prensa en este primer decenio del siglo

XXI ha sido la irrupcin de la cocina en las publicaciones de ndole general, es

decir, no especializada en cocina. En 2003 Ferran Adri, y con l la nueva cocina

espaola, protagonizaba la portada y catorce pginas interiores del suplemento

dominical del peridicoThe New York Times. Unos meses ms tarde, en 2004,

era el suplemento deLe Mondeel que dedicaba su portada y un artculo interior

a Ferran, mientras que la revistaTimeinclua al chef de elBulli entre las 100

personalidades ms influyentes del mundo en todos los mbitos. Podemos

afirmar que la proyeccin pblica de Ferran Adri y de elBulli cambi

radicalmente a partir de estas tres portadas.

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2003. Departamento cientfico en elBullitaller.Nuestro inters por establecer

un dilogo con la ciencia empez a concretarse en 2003 al entrar en contacto

con Pere Castells, cientfico y aficionado a la gastronoma. De entrada, larelacin fue de carcter amateur, pero paralelamente, y mientras iba

fragundose el proyecto de la Fundacin Alicia, se fue profesionalizando poco a

poco, hasta la instauracin del departamento cientfico, autntico puente entre el

Taller y Alicia. Con Pere Castells y con ngrid Farr, que se incorpor a

continuacin, comenzamos organizndonos, buscando un sistema de trabajo,

estableciendo contactos con fabricantes de productos alimentarios, de nuevos

aparatos o utensilios, recabando informacin y estudiando libros, etc. A partir de

2004, Pere e ngrid prosiguieron stas investigaciones en Alicia. Tambin

analizamos todo el mundo de las texturas que hemos creado en estos ltimos

aos (espumas, gelatinas calientes, nubes, aires, sferificacin, etc.), decidimos

averiguar por qu estas elaboraciones son posibles, cules son los procesos

fsicos y qumicos que intervienen en ellas y cmo actan los productos que

posibilitan dichas texturas. Todo ello responde a la certeza de que el

conocimiento de los procesos cientficos en cocina es una base fundamental

para evolucionar.

sobre la cocina molecular, por Ferran Adri.Si debo guiarme por laspreguntas que me plantean, todo el mundo debe pensar que soy el pionero,el creador o el mximo representante de la cocina molecular.

Sin exagerar: de cada diez entrevistas, en nueve se hace referencia a estehecho, cuando yo nunca he dicho nada relacionado con la cocina moleculary elBulli. De entrada, creo que el trabajo cientfico merece un respeto, y noesta especie de banalizacin.

Veamos: hasta 2003, es decir, despus de al menos tres lustros deinnovaciones, incluyendo la creacin en 1997 de nuestro taller, el primer

centro de investigacin sistemtica de un restaurante de tres estrellas,nuestros contactos con el mundo de la ciencia fueron espordicos. Y siconocemos a Harold McGee o a Herv This es gracias a congresos, sobretodo desde el ao 2000, salvo una intervencin de This en un acto de lafundacin Escoffier, donde yo haca una demostracin, en 1996 en Biarritz.

Por ello nunca hemos atribuido un origen cientfico a nuestras creaciones,nacidas de una bsqueda puramente culinaria; la observacin y lacuriosidad forman parte de nuestro bagaje como cocineros, en mi casodesde hace casi un cuarto de siglo. Un ejemplo: cuando en 1998descubrimos que el agar-agar poda soportar altas temperaturas, creamoslas gelatinas calientes sin recurrir a nada ms que la observacin.

Hasta 2003 no comenz nuestra colaboracin con Pere Castells, cientfico y

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gastrnomo, con el resultado de la creacin de laFundacin Alicia. ConPere hemos logrado lo que haba sido imposible con otros cientficos:dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos concretos de estedilogo ha sido la publicacin de unLxico cientfico gastronmico, unaherramienta que debe servir de puente entre estos dos mundos.

Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular,

aqu debo ser radical: creo que estamos ante una operacin de marketing ypienso que no debemos confundir al pblico dejndole creer que la cocinamolecular es un tipo de cocina. Para cocinar bien es preciso conocer (lahistoria, las tcnicas, los productos, la tradicin y la modernidad, losprocesos culinarios), y luego pensar, debatir, ensayar, reflexionar, elegirY luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretantonecesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de historia o decualquier otra disciplina creativa, no se tratar ms que de nuevosconocimientos para reforzar nuestra filosofa culinaria.

Esta confusin es una de las razones por la que hemos redactado unaSntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra prctica. Entreotras cosas, nos ha servido para comprender que el papel de la

investigacin o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo delos 23 puntos. La cocina es mucho ms que esto, o mejor dicho, es otracosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo cientfico,respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insisto en nomezclar las cosas.

Desde luego, si un chef quiere calificar su trabajo como cocina molecular, esbien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad, reclamo el simplettulo de cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, el nombre decocina.

El trmino cocina molecular se vio precedido por el de gastronomamolecular. En la dcada de 1980, unos cientficos interesados en la

gastronoma (Nicholas Kurti, Harold McGee y Herv This, entre otros)comenzaron a estudiar los procesos fsicos y qumicos que se producen enuna cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomamolecular. De hecho, se trataba de una prctica ya comn en la industriaagroalimentaria desde haca aos, slo que, en su caso, el objetivo era puray simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronoma molecular dio unacierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podancontarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomamolecular no se ocup de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia conla cocina de hace diez aos. Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides:espesantes, gelificantes, emulsionantes Afirmar que quien se sirve deestos productos hace cocina molecular es una operacin de confusin delpblico, del mismo modo que lo es suponer que posea una base cientfica

el primero que elabor una espuma (Dios sabe qu ignorancia tenamos delmundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifn demontar nata) o un helado salado.

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2004. Creacin de la Fundacin Alicia.Tal como hemos comentado, en 2004

nuestra colaboracin con el mundo cientfico dio otro salto adelante, gracias al

nacimiento de Alicia, una fundacin de Caixa Manresa y la Generalitat deCatalunya que se dedica a la alimentacin y la ciencia (su nombre juega con

estos dos trminos, Alimentacin - Ciencia ]), es decir, a todo lo relacionado con

los procesos alimentarios, la salud y tambin la gastronoma, desde un punto de

vista social y con un funcionamiento y unos mtodos cientficos. Se trata de una

fundacin en cuyo proyecto estamos participando de manera muy estrecha y

cuya sede, ubicada en el magnfico monasterio de Sant Benet de Bages, abrir

sus puertas en 2007. Desde ella pretendemos llevar a cabo una labor que no sea

nica y puramente cientfica, sino sobre todo social y cultural, iniciando

programas para una mejor alimentacin, realizando estudios para comprender

mejor la historia de la alimentacin y de la gastronoma, etc.

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2004. Nace elFast Good.Este concepto nace de una pregunta: se puede

ofrecer una comida rpida, a un precio razonable, y que sea sana y de buena

calidad? La respuesta ha sidoFast Good, propuesta de restauracin creada porFerran Adri y gestionada ms tarde por NH Hoteles, que representa la voluntad

de dignificar, por decirlo as, la cocina rpida. Es decir, en un momento en el que

resulta ingenuo y engaoso negar la evidencia, es decir, que las costumbres

sociales relativas a la alimentacin diaria han cambiado, desde la alta cocina

podemos encerrarnos en nuestra torre de marfil, o bien intentar implantar

nuestra experiencia y nuestros conocimientos y ofrecerlos a la sociedad en

forma de calidad a buen precio. Esta fue la idea de origen, y nos satisface ver

queFast Goodsigue fiel a estos principios y ha recabado un xito importante.

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2004. La cocina fcil de Ferran Adri.La aparicin de estos DVDs en octubre

de 2004 se haba gestado desde un par de aos antes. En efecto, en primera

instancia se filmaron algunos episodios y recetas para su emisin en unprograma de televisin que, por distintos motivos, no lleg a realizarse.

Posteriormente, con la idea de realizar una coleccin de DVDs se completaron

las filmaciones y se ampliaron hasta 11 entregas. El sentido de esta obra es la

de poner al alcance del gran pblico las tcnicas y conceptos ms adecuados

para su aplicacin en los hogares y para intentar mejorar la alimentacin

cotidiana, una idea que siempre nos ha acompaado.

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2005. Se crea la Ctedra Ferran Adri.El hecho de que la Universidad Camilo

Jos Cela de Madrid haya decidido crear la Ctedra Ferran Adri nos

enorgullece especialmente. A partir de octubre de 2005, esta Ctedra que sedefine como de "Cultura gastronmica y Ciencias de la alimentacin" comenz a

impartir cursos de materias tales como seguridad alimentaria, nutricin,

composicin de los alimentos, educacin del gusto o creatividad en cocina, entre

otras. La cocina ha penetrado en la Universidad, y este acontecimiento nos

parece enormemente relevante y muy interesante para el futuro, sobre todo en el

terreno terico. En efecto, mientras que en el campo de la prctica ya existen

muchas escuelas, este es un buen momento para que comiencen a proliferar

proyectos parecidos desde el punto de vista terico. Por nuestra parte, gracias a

los libros de anlisis evolutivo que hemos estado redactando en los ltimos

aos, pensamos que nuestra participacin no ser algo puramente nominal, ya

que contamos con un punto de partida terico con el que podremos contribuir en

esta iniciativa.

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[ 2006-2008 ]la historia continua

2006.Una sntesis de nuestra cocina.

2006.Los periodistas eligen a los cocineros ms influyentes.

2006.Participacin en Documenta.

2006.Albert Adri abre Inopia.

2006.Best restaurant of the world.

2007.Best restaurant of the world.

2007.Ferran Adri en un film de Disney.

2007.Dos nuevos libros.

2007.Intervencin en Documenta 12.

2007.Ferran Adri, doctor Honoris Causa.

2008.Best Restaurant in the World.

2008.Doctorado Honoris Causa en Aberdeen.

2008.Aparece Natura.

2008.A day at elBulli.

2008.Colaboracin con la Universidad de Harvard.

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[ 2006-2008 ]la historia continua

2006. Una sntesis de nuestra cocina.A mediados de la dcada de 1990

comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina en elBulli. Hoy, este estilo est

plenamente consolidado y nos ha parecido interesante intentar poner por escritocules seran sus bases. Por ello hemos redactado unos principios que dibujen

nuestro estilo, y que presentamos el 25 de enero de 2006 en el certamen Madrid

Fusin. Aunque destilar nuestra filosofa en unas pocas frases no es una tarea

fcil, a partir de todo nuestro trabajo hemos llegado a estos 23 puntos que

creemos que pueden servir como punto de partida para definir nuestra cocina.

una sntesis de nuestra cocina:

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona,creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor,provocacin, cultura.

2.Se da por supuesta la utilizacin de productos de mxima calidad, ascomo el conocimiento de la tcnica para elaborarlos.

3.Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico,independientemente de su precio.

4.Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar;predominan tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que

en su conjunto configuran una cocina ligera. En los ltimos aos se hacemuy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5.Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura,textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabororiginal, salvo en los procesos en los que haya una coccin larga o sebusquen los matices resultantes de reaccione

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