ELABORACION DE PALETAS ARTESANALES

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Instrucciones y formulas para elaborar paletas artesanales con frutas naturales a base de agua, leche y crema.

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  • ELABORACION DE PALETAS

    ARTESANALES

  • I N D I C E

    INGREDIENTES BASICOS. 1

    MANEJO Y PROCESO DE LA FRUTA. 6

    ELABORACION DEL PURE DE FRUTA. 7

    FORMULACION DE LAS PALETAS. 9

    CALCULO DE FORMULACION. 10

    EJEMPLOS DE FORMULACION. 11

    PROCESO DE ELABORACION DE LAS PALETAS. 16

    PRECIOS AL PBLICO. 17

    CAPCIDAD DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. 18

    RECETAS VARIAS:

    - BAILEYS A LA CREMA. 22-23 - BANANA A LA CREMA. 11-12 - BANANA A LA LECHE. 13-14 - BANANA CON FRESA A LA CREMA. 24-25 - BANANA CON FRESA A LA LECHE. 26-27 - CAF A LA CREMA. 28-29 - CAF A LA LECHE. 30-31 - FRESA AL AGUA. 32-33 - FRESA A LA CREMA. 34-35 - FRESA A LA LECHE. 36-37 - MANGO AL AGUA. 15 - KAHLUA A LA CREMA. 38-39 - KIWI CON FRESA A LA CREMA. 40-41 - LIMON AL AGUA. 42 - MOCHA A LA CREMA. 43-44 - MOCHA A LA LECHE. 45-46 - NARANJA AL AGUA. 47 - NARANJA A LA LECHE. 48-49 - PAPAYA A LA CREMA. 50-51 - PAPAYA A LA LECHE. 52-53 - PIA AL AGUA. 54 - PIA-BANANA-NARANJA A LA CREMA. 55-56 - ZAPOTE CON BANANA A LA LECHE. 57-58 - ZAPOTE A LA CREMA. 59-60 - ZAPOTE A LA LECHE. 61-63 - HORCHATA CON CHOCOLATE A LA CREMA. 64-65

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  • INGREDIENTES BASICOS:

    Las paletas tienen que dar una agradable textura y sensacin al paladar (smoothness).

    La textura adecuada se obtiene balanceando la cantidad de slidos en la receta para

    amarrar el agua correctamente y as evitar la formacin de grandes cristales de hielo.

    AGUA. Se utiliza agua filtrada. Es el nico ingrediente que congela.

    LACTEOS. Se utiliza leche en polvo, leche entera fluida, leche en polvo descremada y

    crema. Los lcteos contienen Slidos de Leche No Grasos (Milk Solids Non Fat) Magros de Leche, que a su vez contienen protenas que absorben y amarran el agua,

    evitando la cristalizacin (congelamiento). Esto imparte textura (smoothness) y cuerpo

    (body). Los lcteos en la formula tambin proveen las grasas y se utilizan:

    * Leche en Polvo Entera con un contenido del 26% de grasas.

    * Leche en Polvo Descremada con un contenido de 0% de grasas.

    * Leche Entera Liquida con un contenido aproximado de 3.6% de grasa.

    * Crema al 30% contenido de grasa.

    La leche en polvo entera es altamente perecedera, por lo que habr que controlar la

    fecha de expiracin de los lotes y almacenarla en recipientes hermticos libre de

    humedad. Adicionalmente, siempre utilizar utensilios secos al elaborar las paletas.

    Para que la lactosa en la formula se mantenga insoluble, el porcentaje total de Magros

    de Leche (milk solids) deber de andar entre el 8% al 11%. Si el porcentaje de Magros

    de Leche en la formula es mayor, la paleta estar seca y/o con textura arenosa. Nuestras

    recetas estn formuladas en base a un 10% de Magros de Leche.

    Produciremos una paleta tipo Premium, elaborada a base de grasas butricas

    (lcteas Crema al 30% y Leche Entera en Polvo) y grasa vegetal (Aceite de Palma) con un contenido de grasa total entre el 6% al 8% de grasa en las paletas a

    base de crema. Las paletas a base de leche (Leche Entera Fluida y Leche en Polvo

    Descremada) contienen entre un 1.5% al 3% de grasa. Las paletas a base de agua

    no contienen grasa por no contener productos lcteos ni grasa vegetal en su

    formulacin.

    GRASA VEGETAL.

    Las paletas Mexicanas tipo Michoacana contienen entre el 12% al 16% de grasa, versus

    el 6.0% al 8.0% de grasa de nuestras paletas a base de crema. Para alcanzar estos

    elevados porcentajes de grasa, en Mxico incorporan en la formula el uso de grasa

    vegetal (Aceite de Palma) combinadas con grasas butricas (lcteas Crema al 30% y Leche Entera en Polvo).

    El Aceite de Palma es un aceite de consistencia semi slida en su estado natural, por lo

    que no requiere del proceso de hidrogenacin. El Punto de Derretido (Melt Point) en el

    Aceite de Palma deber de ser menor que la temperatura corporal (37.5C). El Punto de

    Derretido en el Aceite de Palma anda por 36.45C.

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  • Otras caractersticas importantes al utilizar grasa vegetal en las paletas, es que tengan un

    bajo contenido de slidos para proveer una consistencia suave y estable. Las paletas a

    base de crema, debern derretirse en el paladar sin sensacin de grasocidad (greasiness)

    ni chiclosidad (gumminess).

    El mezclar grasa butirica (Crema al 30% y Leche Entera en Polvo) con grasa vegetal

    (Aceite de Palma) permite elevar el nivel de grasa en la formula, sin afectar el nivel de

    Magros de Grasa (Milk Solids Non Fat).

    AZUCARES. Los edulcorantes tienen varias funciones importantes en la formulacin

    de las paletas:

    * Endulzan.

    * Proveen cuerpo (body).

    * Dan textura (smoothness).

    * Bajan el punto de congelamiento (freezing point) de la formula.

    Una caracterstica que hay que evitar en un producto congelado, es la formacin de

    grandes cristales de hielo (large ice crystals). Cuanto mas pequeos son los cristales de

    hielo en la estructura de la paleta, mejor ser la textura (smoothness) al paladar.

    La formacin de grandes cristales de hielo se evita controlando el punto de

    congelamiento de la formula.

    Si el punto de congelamiento es demasiado bajo, habr ms agua libre (free water) en la

    solucin y se formaran grandes cristales de hielo, lo que resultara en una textura spera.

    Adicionalmente, la consistencia de la paleta no ser lo suficientemente firme y causara

    la formacin de grandes cristales de hielo durante los cambios de temperatura (heat

    shock) que experimentara el producto durante su manejo, transporte y consumo.

    El uso de Jarabe de Glucosa (corn syrup) en la formula, ayuda a inhibir la cristalizacin

    de la lactosa. Cristalizacin de la lactosa produce asperidad (sandiness) en la textura.

    Las paletas son productos de porcin individual, por lo que estn sujetos a un mayor

    peligro de formar cristales de hielo durante cambios de temperatura (heat shock), por lo

    que no es conveniente formular el producto con un punto de congelamiento muy bajo.

    El punto de congelamiento determinara la firmeza del producto en el momento de

    consumirse. El punto de congelamiento est relacionado al Peso Molecular (molecular

    weight - MW). Cuanto ms alto el nivel DE (Dextrose Equivalent) en el Jarabe de

    Glucosa, menor su peso molecular y por lo tanto suprime mas el punto de

    congelamiento. Usualmente se utiliza Jarabe de Glucosa (corn syrup) de 42 D.E. en la

    formula.

    La principal azcar utilizada es de caa (Sacarosa compuesta de glucosa y fructosa), la cual endulza y evita que el agua forme un bloque slido de hielo, contribuyendo a

    bajar el punto de congelamiento en la solucin.

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  • Para lograr un adecuado punto de congelamiento (freezing point) y obtener una

    adecuada estabilidad en el producto, se combinan con la sucrosa diferentes tipos de

    edulcorantes - como el jarabe de glucosa (corn syrup) o dextrosa para ayudar a mejorar la consistencia y textura y as evitar el peligro de cristalizacin controlando el

    punto de fusin y de congelacin en la mezcla.

    La Sacarosa tiende a formar cristales de hielo, pero el Jarabe de Glucosa inhibe la

    cristalizacin de la Sacarosa, retardando el derretimiento de las paletas.

    Adicionalmente, habr que tomar en cuenta los niveles de edulcorantes, ya que son

    parte fundamental del nivel de slidos en la formula, que a su vez influyen en la

    habilidad de la paleta para congelar.

    La combinacin de edulcorantes aumenta la capacidad de absorcin de agua libre y

    reducen el punto de congelamiento. Adicionalmente, aumentan el nivel de dulzura y el

    perfil de slidos en la formula, los cuales combinados mejoran la textura (eating

    quality) del producto final, evitando la formacin de cristales de hielo en la paleta y la

    cristalizacin de la lactosa en productos a base de leche.

    El porcentaje de Jarabe de Glucosa en relacin al porcentaje de Sacarosa (azcar de

    caa) en la formula ser de aproximadamente 25% (glucosa) vs 75% (sacarosa) por

    peso.

    La dulzura relativa entre edulcorantes es:

    - Sacarosa (azcar de caa): 100. - Jarabe de Glucosa de 42 D.E. (corn syrup): 50. - High Fructose Corn Syrup (HFCS): 120-160.

    En las paletas a base de frutas se utiliza entre un 12% al 18% de azucares en la formula,

    incluyendo el porcentaje de azcar en el pur de frutas, con una proporcin aproximada

    del 75% de azcar de caa (Sacarosa) y un 25% de jarabe de Glucosa (corn syrup) o

    Dextrosa para las paletas de crema o leche y una proporcin aproximada del 85% de

    azcar de caa (Sucrosa) con un 15% de Jarabe de Glucosa en las paletas a base de

    agua, conteniendo en su mayora entre el 16% al 18% en azucares.

    Se puede utilizar Jarabe de Glucosa o Dextrosa (en polvo), siendo equivalentes ambos

    por peso: 1 kg Jarabe de Glucosa = 1 Kg Dextrosa en polvo. La ventaja de utilizar

    Dextrosa es que es ms fcil de manejar, ya que el Jarabe de Glucosa es espeso.