COLEGIO NACIONAL DE EDUCACION TECNICA PLANTEL AGUASCALIENTES I

CARRERA: CONTROL DE CALIDA

MATERIA: ANALISIS EN LOS PROCESOS DE MANUFACTURA

TURNO: VESPERTINO

PROFESOR: Abelardo Duron

Aguascalientes, Ags de 2011

ABSTRAC

En este proyecto lo que buscamos hacer es un producto elaborado cpor nocsotros basandonos por las diferentes normas especificadas par nuestro producto este constara de dos productos por decirlo asi unos sera en documneto word y otro sera un video, tambien constara de una presentacion del producto ante el grupo en el video presentaremos elaboracion del producto, empaque y etiquetacion del producto.

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INDICEABSTRAC2 INDICE.3 CONCEPTO DEL TRABAJO4-7 NMX-X-015-1981....8-9 NMX-H-054-198110-11 NORMA DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA..12-14 NORMAS BASICAS DE USO SEGURO15-18 NOM-127-SSA1-1994....19-26 NMX-F-003-SCF1-2004.27-34 NOM-185-SSA1-2002.......35-87 NOM-017-REONA-199788-95 NOM-085-SSA1-1994..96-112 NOM-186-SSA1/SCFI-2002.....113-154 NOMX-F-454-1983.................................155-157 NOM-008-SCFI-1993158-164 NOM-001-SCFI-1993165-193 BOLSA DE POLITILENO..194-211 NOM-023-SCFI-1993.......................................212-215 NOM-086-SSA1-1994......216-320 NOM-167-SSA1-1997.......321-343 NOM-120-SSA1-1993...343-360 NOM-093-SSA1-1993361-392 NOM-006-STPS-1994...393-398 NOM-016-STPS-1994...399-401 NOM-021-STPS-1994...402-411 CONCLUCION...412 PUNTOS DE VISTA..413 BIBLOGRAFIA414

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CONCEPTO DEL TRABAJO

En el siguiente driagrama de flujo les presentaremos los pasos que se deben seguir para poder elaborar nuestro producto se muestran las variables a controlar y antes de este diagrama se les muestra la receta y los ingredientes que se necesitan para elaborar el productojunto con ello tambien se muestra un breve listado de lo que lleva el diagrama con mas palabras de las del diagrama asi podran ver y saber el proceso que conlleva nuestro producto.

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INGREDIENTES220 gramos de bombones 200gramos de azucar glas 90gramos de mantequilla 200gramos de maizena 100gramos de azucar morena 20gramos de chocolate blanco 20gramos de chocolate negro Palitos de brocheta

RECETAPoner colorante a el azucar y con esta cubrir los bombones ya cortados solo por todos lados y dejar reposar 30 minutos , proseguir a armar le mueco y dejar reposar otros 30 minutos, depues decorar dicho mueco con ayuda del chocolate y el fondant dejarlo reposar y cuando el chocolate ya este seco y bien armado el mueco por ultimo proseguiremos a empaquetar el producto. Para el fondant lo que haremos es en un recipiente que se pueda meter al horno engrasarlo con un poco de mantequilla verter 200gramos de bombones y agregarle 4 cucharadas de agua y meter al horno por un minuto, sacar del horno y agregarle la mitad de azucar glas mezclar y ya que este bien incorporados los ingredientes proseguir a amasar y agregar el resto de azucar y con la fecula de maiz ponerse en las manos para que no se pegue, hacer una bolita con la masa que se hace y embolverla con plastico y dejarla reposar por todo un dia a temperatura ambiente.

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PROCESO LOGICO

Cortar bombones Cubrir bombones con el azucar - Agregarle colorante a el azucar Dejar reposar para que se adiera bien el azucar Armar el mueco Dejar reposar para que queden bien las piezas del mueco Hacer los ojitos del mueco con el chocolate Hacerla galletita con el fondant Prepar el fondat Empaquetar

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Poner colorante a chocolate

Poner colorante a el azucar Q= cucharadita

20 40

20 20

Cortar bombones Cubrir con azucar

F Q= 100g. FV Q=150g.

110 30 240 1

Dejar reposar Armar mueco chocolat e Dejar reposar Hacer ojos con chocolate Hacer galletita con fondant Empaquetar

T F

240 30 250 10

T Q=10g.

35

15

Q= 10g.

325 20

FV

2

2

Engrasar molde Vertir bombones Agregar agua

FQ=90gm. FQ=200g

215 15

415

1

Q=4cucharas

430 15 630 2

Meter al horno Sacar del horno Verter azucar Amasar la mezcla Agregar resto de azucar

TV

630

2

Q=200g

1130 1330

5 2

FVQ=200

1530

2

Hacer una bolita con la masa Cubrir con plasticoF

1530 20241550 24

T

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Dejar reposar Pgina 7

SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-X-015-1981RECIPIENTES SUJETOS A PRESION COMPORTAMIENTO ELASTICO - METODO DE PRUEBA VESSELS WITH PRESSURE SUBJETION - ELASTIC BEHAVIOR - TESTING METHODDIRECCION GENERAL DE NORMAS NMX-X-015-1981 PREFACIO En la elaboracin de la presente norma, participaron las siguientes Empresas METALICOS ARMEBE, S.A. CILINDROS, S.A. ARTICULOS DE LMINA, S.A. INDUSTRIAS GUTIERREZ, S.A. INDUSTRIAS UNIDAS, S.A. NMX-X-015-1981 RECIPIENTES SUJETOS A PRESION COMPORTAMIENTO ELASTICO - METODO DE PRUEBA VESSELS WITH PRESSURE SUBJETION - ELASTIC BEHAVIOR - TESTING METHOD 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Mexicana establece el mtodo de prueba para determinar el comportamiento Elstico en recipientes porttiles para contener fluidos a presin. 2 DEFINICIONES 2.1 Purgar Evacuar el aire por medio de vlvulas o grifos. 3 FUNDAMENTO Este mtodo se basa en la propiedad de los cuerpos de recobrar su forma primitiva cuando Actan dentro del lmite elstico del material, una vez que cese la accin de la fuerza Aplicada que ocasionaba su deformacin. 4 APARATOS Y EQUIPO - Vlvulas de alta presin. - Vlvulas de baja presin. - Depsito de agua. - Tubo de hule. - Bomba. - Recipientes de prueba. - Manmetro con graduacin mnima de 0.098 MPa (1Kgf/cm2). - Tubera de alta presin. NMX-X-015-1981 - Bureta graduada en ml. - Conexin flexible. 5 PROCEDIMIENTO Se abren todas las vlvulas para llenar con agua completamente el sistema, cuando el nivel

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del agua en la bureta graduada est en Vo, se cierra la vlvula "B" y se procede a eliminar el aire del sistema purgndolo por medio de la vlvula "E" y abriendo el grito del manmetro, se cierran las vlvulas "A" y "D", acto seguido se abre la vlvula "B" y se verifica que en la bureta graduada el nivel del agua permanezcan en Vo, se hace funcionar la bomba para aumentar la presin hasta que el manmetro marque la presin que se establece en la Norma Mexicana del producto a probar, se para la bomba y se cierra la vlvula "C", se mantiene la presin durante el tiempo establecido en la norma de producto, se anota la lectura del volumen desplazado en la bureta indicado por V, se abren las vlvulas D y B para aliviar la presin; cuando la aguja del manmetro est en cero y el nivel del agua en la bureta se encuentre estable se toma la lectura del volumen indicado como V2 (ver figura 1). NMX-X-015-1981 NMX-X-015-1981 6 CALCULO Para calcular el porcentaje de expansin permanente se aplica la siguiente expresin. V2 X 100 Expansin %=-------------V1 7 RESULTADO Debe cumplir con lo especificado en la norma de producto. Mxico, D. F., a EL DIRECTOR GENERAL DR. ROMAN SERRA CASTAOS. Fecha de aprobacin y publicacin: Julio 13, 1981 Esta Norma cancela a la: NOM-X-015-1964

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SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-X-015-1981RECIPIENTES SUJETOS A PRESION CONICOS METRICOS TOLERANCES FOR TAPERED ROLLER BEARING (METRIC SERIES)DIRECCION GENERAL DE NORMAS NMX-H-054-1978 TOLERANCIAS PARA RODAMIENTOS DE RODILLOS CONICOS METRICOS TOLERANCES FOR TAPERED ROLLER BEARING (METRIC SERIES) 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma establece las tolerancias de funcionamiento de los rodamientos de rodillos cnicos mtricos. Esta norma no es aplicable a rodamientos radiales. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicacin de esta norma, debe consultarse la siguiente Norma Mexicana vigente. NMX-D-137 Rodamientos, lmites dimensionales de arista de rodamientos mtricos y radios mximos de flechas y alojamientos. 3 DEFINICIONES Para los propsitos de esta norma se establece la siguiente definicin: 3.1 Tolerancia para rodamientos de rodillos cnicos mtricos: rango de dimensiones que deben ser respetadas para poder garantizar la intercambiabilidad, la calidad y el funcionamiento de los rodamientos. 4 SIMBOLOS d = Dimetro interior. dm = Dimetro medio (media aritmtica del mayor y del menor de los dimetros interiores, en el caso de que el dimetro sea cnico). D = Dimetro exterior. Dm = Dimetro medio (media aritmtica del mayor y del menor de los dimetros exteriores, en el caso de que el dimetro sea cnico). B = Ancho del aro interior (cono). T = Ancho total del rodamiento (Ancho entre las caras extremas del rodamiento ensamblado). NMX-H-054-1978 r = Dimensin de la arista (alto y ancho) sobre las caras posteriores del cono y taza. * = Se debe tomar en cuenta que la jaula puede sobrepasar el ancho del rodamiento. ** = Las tolerancias para "r" deben ser como se indica en la Norma Mexicana NMX-D137 vigente. NOTA: Los lmites de tolerancia " no pasa" del dimetro del agujero y del dimetro exterior cilndricos, no se aplican necesariamente dentro de una distancia del doble de la dimensin nominal de la arista a partir de la cara del aro. (Vlida para tolerancias clases 6 y 5). Figura 1. 5. CLASIFICACION Las tolerancias objeto de esta norma se clasifican en: Tolerancias normales. PALETAS DE BOMBON Pgina 10

Tolerancias clase 6. Tolerancias clase 5. 6 ESPECIFICACIONES NMX-H-054-1978 6.1 Dimensiones Las dimensiones de los rodamientos deben ser segn se especifica en las Tablas de la 1 a la 6 y de acuerdo a la figura nmero 1. Tabla 1. - Tolerancias para aro interior (cono) y ancho del rodamiento. NMX-H-054-1978 *Estos valores son vlidos solamente para mediciones hechas sobre dos puntos y nicamente para series de dimetro 0, 2 y 3. Para series de dimetro 0, son aplicables para valores de d < 40 mm. Para series de dimetro 2, son aplicables para valores de d < 180 mm. NMX-H-054-1978 * Estos valores son aplicables solamente para mediciones hechas sobre dos puntos y nicamente para series de dimetros 0, 2 y 3. Para series de dimetros 0, son aplicables para valores D < 80mm Para series de dimetros 2, son aplicables para valores D < 315 mm Tabla 3. - Tolerancias Clase 6. NMX-H-054-1978 * Estos valores son vlidos solamente para mediciones hechas sobre dos puntos y nicamente para series de dimetros 0, 2 y 3. Para series de dimetros 0, son aplicables solamente para valores d < 60 mm. Tabla 4. - Tolerancia para aro exterior (taza). * Estos valores son vlidos solamente para mediciones hechas sobre dos puntos y nicamente para series de dimetros 0, 2 y 3. Para serie de dimetros 0, son aplicables solamente para valores de D < 95 mm. NMX-H-054-1978 Tabla 5. - Tolerancias Clase 5. Tolerancia.- Para aro interior (cono) y ancho del rodamiento. NMX-H-054-1978 * Estos valores son vlidos solamente para mediciones sobre dos puntos y nicamente para series de dimetros 0, 2 y 3. 7 BIBLIOGRAFIA ISO - R - 577, Parte 1 (1967) y Parte 2 (1968). APENDICE La norma NMX que se menciona en el inciso 2, corresponde a la norma DGN de la misma letra y nmero vigente. NMX-H-054-1978 Mxico, D.F., Agosto 24, 1978 EL DIRECTOR GENERAL DR. ROMAN SERRA CASTAOS Fecha de aprobacin y publicacin: Agosto 31, 1978 Esta Norma cancela a la: NMX-R-106-1970

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NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Uniforme y Aseo Corporal: Se debe mantener el uniforme siempre limpio. Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. Es obligacin trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantaln largo. Est prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista. El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado ms conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fciles de sacar en caso de derrame de lquido caliente y a la vez por la forma de la suela son ms cmodos para permanecer parados. No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc. Hay que tener las uas cortas y sin esmaltes. Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y cepillarse las uas. Usar siempre guantes descartables. Reglas generales para el trabajo en cocina: Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproduccin de bacterias. Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligacin lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algn tipo de lquido tambin se les colocar una bandeja o placa por debajo. No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano.

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Si vamos a dejar algn sartn con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este est caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartn. En el caso de que se vuelque algn lquido al piso hay que secarlo rpidamente para evitar resbalones. As tambin cuando est grasoso tenemos la opcin de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitar que nos resbalemos. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada. Nunca correr en la cocina. Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con lquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrs de un compaero que est trabajando de espalda siempre grite: voy atrs, voy quemando, caliente. Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde est el compaero. Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien. Si un compaero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilizacin. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que est pasando por detrs de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es ms seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. Para utilizar una tabla siempre poner un trapo hmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando trminos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Peridicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloracin que algunos productos dejan en ellas. Hbitos a evitar: No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos. No secarse la transpiracin con el uniforme. No soplar sobre los platos calientes. No chupar la punta de la manga. No barrer en seco. No tocarse la nariz. No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el mbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueo de casa. PALETAS DE BOMBON Pgina 13

No mascar chicle. No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pauelo o cofia descartable.

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Herramientas Manuales - Normas bsicas de uso seguroLos accidentes ms comunes en el manejo de herramientas manuales son: Lesiones oculares Cortes de miembros superiores u otras partes del cuerpo Golpes

NORMAS GENERALESA continuacin se desarrollan normas generales a la hora de utilizar una herramienta manual: Eleccin correcta de herramientas Las herramientas de mano deben ser de material de buena calidad, especialmente las de choque, que deben ser de acero cuidadosamente seccionado, fuertes para soportar golpes sin mellarse o formar rebordes en las cabezas, pero no tan duro como para astillarse o romperse. Los mangos deben ser de madera dura, lisos y sin astillas o bordes agudos. Deben estar perfectamente colocados. La herramienta debe tener forma, peso y dimensiones adecuadas al trabajo a realizar y no deben utilizarse para fines para los que no han sido diseadas. Las herramientas no deben presentar ninguno de estos defectos: Cabezas aplastadas, con fisuras o rebabas. Mangos rajados o recubiertos con alambre. Filos mellados o mal afilados. Cuando se trabaje en zonas con riesgos especiales con gases inflamables, lquidos voltiles, etc la eleccin de la herramienta debe estar basada en el material con el que est fabricada que no de lugar a chispas por percusin. En trabajos elctricos se debe utilizar herramientas con aislamiento adecuado. Mantenimiento El perfecto estado de las herramientas requiere una revisin peridica por parte de personal especializado. Este control puede realizarse mediante control centralizado o bien mediante supervisin a cargo de jefes de grupo o equipo. Las herramientas deben mantenerse bien limpias y afiladas y las articulaciones engrasadas para evitar su oxidacin. Almacenamiento El almacenamiento debe hacerse de tal forma que su colocacin sea correcta, que la falta de alguna de ellas sea fcilmente comprobada, que estn protegidas contra su deterioro por choques o cadas y tenga acceso fcil sin riesgo de cortes con el filo de sus partes cortantes. Las personas que trabajan en mquinas deben disponer de armarios o estantes para colocar y guardar las herramientas que usan. Se debe evitar dejarlas en el suelo, en zonas de paso o en lugares elevados como PALETAS DE BOMBON Pgina 15

escaleras de mano ya que pueden ocasionar lesiones al caer sobre alguna persona. Las herramientas cortantes o con puntas agudas se deben guardar previstas de protectores de cuero o metlicos para evitar lesiones por contracto accidental. Transporte Para efectuar el transporte se deben utilizar cajas especiales, bolsas o cinturones de porta- herramientas segn las condiciones de trabajo y los ltimos empleados. No se deben transportar herramientas que puedan obstaculizar el empleo de las manos cuando se trabaje en escaleras, andamios, estructuras, etc. En estos casos se deben colocar en cajas o sacos.

NORMAS PARTICULARESA continuacin se describen algunas medidas de seguridad mnimas para operar las siguientes herramientas: Destornilladores El uso de esta herramienta puede producir lesiones por resbalamiento, cuando se efecta presin sobre el mismo. La punta del mismo debe encajar con el mayor ajuste, en la ranura del tornillo. No debe ser ni tan gruesa ni tan fina ni tan angosta. Si la cuchilla es demasiado ancha puede daar el trabajo al apretar el tornillo. Los destornilladores se deterioran porque se usan como cinceles metlicos, punzones, raspadores, cuas o palancas. Las lesiones ms graves suceden cuando se toma con una mano y con la otra se toma la pieza para trabajar. Se debe colocar la pieza en una superficie plana o asegrela en una prensa. Al intentar mover un tornillo por primera vez el destornillador puede resbalar. El uso de una lesna o el perforar primero un orificio elimina la posibilidad de accidentes y hace ms fcil su trabajo. Llave de tuerca, alicates, llaves espaolas o de boca, llaves de tubo Las caractersticas ms importantes, de las llaves de tuerca y alicates es que pueden colocarse en cualquier pieza de trabajo, que se encuentre dentro del margen de sus muelas. Nunca se ajustan muy bien con una tuerca, un perno o un prisionero. Las llaves ajustables son ms seguras de usar con un sujetador que las alicates, tienden a perder su agarre a medida que se trabaja con ellas. En la mayora de las situaciones ninguna funciona lo suficientemente bien. Bajo presin la herramienta se resbala, redondea las esquinas de la tuerca y posiblemente lleva la mano a hacia puntos peligrosos. Si se redondeara las esquinas de la tuerca ninguna herramienta se acomodar ms a ella.

Las llaves espaolas o de boca son una buena posibilidad para trabajos de giro o viraje mediano, pero si es necesario utilizar gran cantidad de fuerza para aflojar una tuerca o para dar el apretn final a otra es necesario usar una llave de cubo o casquillo rodeando que se quiere girar u ajustar en la forma ms segura en tuercas, pernos y prisioneros. Las de boca deben estas asentadas en forma segura y no montadas en cualquier forma. PALETAS DE BOMBON Pgina 16

No importa que herramientas est se est utilizando se debe asegurar que ajuste debidamente antes de aplicar cualquier presin.

Hay lesiones por usar una llave por tubo que es demasiado pequea para la tubera a utilizar. El diente de la sierra exterior debe llegar ms all del centro del tubo para que ajuste bien y no se resbale. Aunque ajusta en forma segura puede haber un accidente si el operador pierde el equilibrio. Colocarse en posicin fija que permita traer la herramienta hacia el operador en vez de tener que recortarse en el trabajo. Si la llave es demasiado corta es posible que sienta la tentacin de obtener una mayor palanca utilizando un pedazo de tubo sobre el mango polica o golpendolo con un martillo. No se debe utilizar herramientas pequeas para trabajar.

Se producen lesiones al intentar que una herramienta pequea haga el trabajo de una grande. Si una tuerca esta abarrotada utilice aceite penetrante y una llave de tubo de casquillo fuerte. Nunca golpee una llave a menos que se est usando una llave de golpe y un martillo de bola o una mandarria. Martillos, mandarrias, porras, achuelas y achas Son las causantes de muchas lesiones en los ojos, sobre todo cuando se usan con cinceles, punzones, barrenos y cuas. Se debe utilizar siempre proteccin en la vista, cuando se utiliza una herramienta para golpear otra o cuando se golpea alguna que puede astillarse, partirse o fracturarse. Se debe utilizar un martillo de carpintera para clavar sobre madera.

El tamao, peso y forma de los martillos para puntillas lo hace inseguro para otros usos por ejemplo como cortafro o con los clavos acerados para albailera. Los martillos de bola se utilizan para ser usados con cinceles y punzones y para moldear metal no endurecido. La cara que golpea es ms redonda que la diseada para clavar las puntillas: la forma ayuda a reducir la posibilidad de prctica por un golpe oblicuo dado a un cincel y la de astillas metlicas que salen con fuerza en este caso.

Al usar una herramienta para golpear otra, el dimetro de la cara que aplica el golpe debe ser al menos de 3/8 de pulgada ms grande que la de la cara que recibe el golpe, para reducir an ms la posibilidad de un golpe de refiln.

La cabeza de un cincel deteriorado es lo ms peligroso que pueda utilizar, al dar un golpe de refiln puede desprenderse un pedazo de metal lesionando un ojo y una mano. Afilar los extremos de esta herramienta. Un cincel afilado se resbala mucho menos. Revise siempre martillos, mandarrias, porras por que los mangos nunca estn rotos y las cabezas muy bien acuadas en ellas. Cuchillos Los cuchillos dan origen a lesiones como cualquier otra herramienta, basta con tocarlos. PALETAS DE BOMBON Pgina 17

El mango debe ser seguro y la cuchilla afilada. El cuchillo desafilado es ms peligroso que un cuchillo afilado.

Un cuchillo usado como destornillador, rallador o palanca pueden estar daado y ser peligroso cortar colocando el cuerpo en la lnea de corte. Si debe usar guantes, que ajusten bien si le aprietan y le cansan las manos o le quedan flojos le costar controlar sus movimientos.

Muchos accidentes con cuchillos ocurren cuando se tiene la herramienta en la mano sin usarse al guardarse sin la debida seguridad o llevarla sin la funda. Coloque su funda en la caja de herramientas, puede cortarse al ir a tomar otra cosa. Llvelo siempre en la cadera, derecha o izquierda. Si es posible gurdelo separado del resto de las otras herramientas para cubrir el borde cortante y resguardarse. Se debe usar slo el cuchillo apropiado y en buenas condiciones. Cinceles Son herramientas de acero con alta proporcin de carbono que se emplean para labrar, cortar o marcar a golpes de martillo toda clase de materiales. La eleccin de un cincel est condicionada por el tipo de material que se debe cortar, el tamao y forma de las herramientas as como por la profundidad de corte que se ha de efectuar.

Las condiciones de trabajo requieren que el material no se deforme y sea suficientemente grueso para que no se curve al ser golpeado. Se debe escoger un cincel lo suficientemente grande para el trabajo a realizar y emplear un martillo adecuado a su tamao.

Debe agarrarse con el pulgar y el ndice de la mano izquierda ceca del extremo superior, firmemente, pero sin apretar y fijando la herramienta en un ngulo vertical que permita que una gran parte biselada del filo est plana contra el plano de corte.

El trabajo se debe efectuar siempre en sentido opuesto al cuerpo del trabajador, fijando adecuadamente las piezas pequeas a labrar mediante prensa de tornillo. Se deben usar gafas en todos los trabajaos con esta herramienta, y si hay otros operarios prximos se debe proteger de igual manera o bien colocar mampara o pantalla que elimine el riesgo.

El cincel debe tener buen filo para poder cortar, debindose afilar o rectificar en una muela de esmeril, mantenindose el ngulo original de la orilla cortante. Se debe tener cuidado para que no se caliente demasiado debido a una presin excesiva contra la muela.

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01-18-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".

GUSTAVO OLAIZ FERNANDEZ, Director General de Salud Ambiental, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 3o. fraccin XIV, 13 apartado A fraccin I, 118 fraccin II y 119 fraccin II de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fraccin I y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 209, 210, 211, 212, 213, 214, 215, 218, 224, 227 y dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 25 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y CONSIDERANDO Que con fecha 31 de mayo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Salud Ambiental present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 15 de agosto, en cumplimiento del acuerdo del Comit y de lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto de que dentro de los siguientes noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario. Que en fecha previa 3 de febrero de 1995, fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin la respuesta a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION"

INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD DEL AGUA 5. TRATAMIENTOS PARA LA POTABILIZACION DEL AGUA 6. BIBLIOGRAFIA 7. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 8. OBSERVANCIA DE LA NORMA 9. VIGENCIA 0. Introduccin El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y radiactivas. Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al consumidor, se debe someter a tratamientos de potabilizacin. 1. Objetivo y campo de aplicacin Esta Norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilizacin del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier persona fsica o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional. 2. Referencias NOM-008-SCF1-1993 "Sistema General de Unidades de Medida". 3. Definiciones 3.1 Ablandamiento: Proceso de remocin de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la dureza del agua. 3.2 Adsorcin: Remocin de iones y molculas de una solucin que presentan afinidad a un medio slido adecuado, de forma tal que son separadas de la solucin. 3.3 Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano. 3.4 Caractersticas bacteriolgicas: Son aquellas debidas a microorganismos nocivos a la salud humana. Para efectos de control sanitario se determina el contenido de

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indicadores generales de contaminacin microbiolgica, especficamente organismos coliformes totales y organismos coliformes fecales. 3.5 Caractersticas fsicas y organolpticas: Son aquellas que se detectan sensorialmente. Para efectos de evaluacin, el sabor y olor se ponderan por medio de los sentidos y el color y la turbiedad se determinan por medio de mtodos analticos de laboratorio. 3.6 Caractersticas qumicas: Son aquellas debidas a elementos o compuestos qumicos, que como resultado de investigacin cientfica se ha comprobado que pueden causar efectos nocivos a la salud humana. 3.7 Caractersticas radiactivas: Son aquellas resultantes de la presencia de elementos radiactivos. 3.8 Coagulacin qumica: Adicin de compuestos qumicos al agua, para alterar el estado fsico de los slidos disueltos, coloidales o suspendidos, a fin de facilitar su remocin por precipitacin o filtracin. 3.9 Contingencia: Situacin de cambio imprevisto en las caractersticas del agua por contaminacin externa, que ponga en riesgo la salud humana. 3.10 Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o procesos fsicos. 3.11 Filtracin: Remocin de partculas suspendidas en el agua, hacindola fluir a travs de un medio filtrante de porosidad adecuada. 3.12 Floculacin: Aglomeracin de partculas desestabilizadas en el proceso de coagulacin qumica, a travs de medios mecnicos o hidrulicos. 3.13 Intercambio inico: Proceso de remocin de aniones o cationes especficos disueltos en el agua, a travs de su reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de intercambio, natural o sinttico, con el que se pone en contacto. 3.14 Lmite permisible: Concentracin o contenido mximo o intervalo de valores de un componente, que garantiza que el agua ser agradable a los sentidos y no causar efectos nocivos a la salud del consumidor. 3.15 Neutralizacin: Ajuste del pH, mediante la adicin de agentes qumicos bsicos o cidos al agua en su caso, con la finalidad de evitar incrustacin o corrosin de materiales que puedan afectar su calidad. 3.16 Osmosis inversa: Proceso esencialmente fsico para remocin de iones y molculas disueltos en el agua, en el cual por medio de altas presiones se fuerza el paso de ella a travs de una membrana semipermeable de porosidad especfica, retenindose en dicha membrana los iones y molculas de mayor tamao. 3.17 Oxidacin: Introduccin de oxgeno en la molcula de ciertos compuestos para formar xidos. 3.18 Potabilizacin: Conjunto de operaciones y procesos, fsicos y/o qumicos que se aplican al agua a fin de mejorar su calidad y hacerla apta para uso y consumo humano.

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3.19 Precipitacin: Proceso fsico que consiste en la separacin de las partculas suspendidas sedimentables del agua, por efecto gravitacional. 3.20 Sistema de abastecimiento: Conjunto intercomunicado o interconectado de fuentes, obras de captacin, plantas cloradoras, plantas potabilizadoras, tanques de almacenamiento y regulacin, crcamos de bombeo, lneas de conduccin y red de distribucin. 4. Lmites permisibles de calidad del agua 4.1 Lmites permisibles de caractersticas bacteriolgicas El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la Tabla 1. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes biolgicos nocivos a la salud a investigar. TABLA 1 CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml 2 UFC/100 ml Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml Cero UFC/100 ml Los resultados de los exmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (nmero ms probable por 100 ml), si se utiliza la tcnica del nmero ms probable o UFC/100 ml (unidades formadoras de colonias por 100 ml), si se utiliza la tcnica de filtracin por membrana. 4.2 Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas Las caractersticas fsicas y organolpticas debern ajustarse a lo establecido en la Tabla 2. TABLA 2 CARACTERISTICA LMITE PERMISIBLE Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto. Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o qumico). Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su equivalente en otro mtodo. 4.3 Lmites permisibles de caractersticas qumicas El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los lmites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad. TABLA 3 CARACTERISTICA LMITE PERMISIBLE Aluminio 0.20 Arsnico 0.05 Bario 0.70 Cadmio 0.005 PALETAS DE BOMBON Pgina 22

Cianuros (como CN-) 0.07 Cloro residual libre 0.2-1.50 Cloruros (como Cl-) 250.00 Cobre 2.00 Cromo total 0.05 Dureza total (como CaCO3) 500.00 Fenoles o compuestos fenlicos 0.001 Fierro 0.30 Fluoruros (como F-) 1.50 Manganeso 0.15 Mercurio 0.001 Nitratos (como N) 10.00 Nitritos (como N) 0.05 Nitrgeno amoniacal (como N) 0.50 pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH 6.5-8.5 Plaguicidas en microgramos/l: Aldrn y dieldrn (separados o combinados) 0.03 Clordano (total de ismeros) 0.30 DDT (total de ismeros) 1.00 Gamma-HCH (lindano) 2.00 Hexaclorobenceno 0.01 Heptacloro y epxido de heptacloro 0.03 Metoxicloro 20.00 2,4 - D 50.00 Plomo 0.025 Sodio 200.00 Slidos disueltos totales 1000.00 Sulfatos (como SO4=) 400.00 Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0.50 Trihalometanos totales 0.20 Zinc 5.00 Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual incluye los suspendidos y los disueltos. 4.4 Lmites permisibles de caractersticas radiactivas El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los lmites se expresan en Bq/l (Becquerel por litro). TABLA 4 CARACTERISTICA LMITE PERMISIBLE Radiactividad alfa global 0.1 Radiactividad beta global 1.0 5. Tratamientos para la potabilizacin del agua La potabilizacin del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad. Se deben aplicar los tratamientos especficos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad, cuando los contaminantes biolgicos, las caractersticas fsicas y los constituyentes qumicos del agua enlistados a continuacin, excedan los lmites permisibles establecidos en el apartado 4. 5.1 Contaminacin biolgica 5.1.1 Bacterias, helmintos, protozoarios y virus.- Desinfeccin con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz ultravioleta. PALETAS DE BOMBON Pgina 23

5.2 Caractersticas fsicas y organolpticas 5.2.1 Color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la combinacin de ellos, adsorcin en carbn activado u oxidacin. 5.3 Constituyentes qumicos 5.3.1 Arsnico.- Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; combinacin de ellos, intercambio inico u smosis inversa. cualquiera o la

5.3.2 Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo.- Intercambio inico u smosis inversa. 5.3.3 Cloruros.- Intercambio inico, smosis inversa o destilacin. 5.3.4 Dureza.- Ablandamiento qumico o intercambio inico. 5.3.5 Fenoles o compuestos fenlicos.- Adsorcin en carbn activado u oxidacin con ozono. 5.3.6 Fierro y/o manganeso.- Oxidacin-filtracin, intercambio inico u smosis inversa. 5.3.7 Fluoruros.- Osmosis inversa o coagulacin qumica. 5.3.8 Materia orgnica.- Oxidacin-filtracin o adsorcin en carbn activado. 5.3.9 Mercurio.- Proceso convencional: coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin, cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l. Procesos especiales: en carbn activado granular y smosis inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l; con carbn activado en polvo cuando la fuente de abastecimiento contenga ms de 10 microgramos/l. 5.3.10 Nitratos y nitritos.- Intercambio inico o coagulacin-floculacin-sedimentacinfiltracin; cualquiera o la combinacin de ellos. 5.3.11 Nitrgeno amoniacal.Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin, desgasificacin o desorcin en columna. 5.3.12 pH (potencial de hidrgeno).- Neutralizacin. 5.3.13 Plaguicidas.- Adsorcin en carbn activado granular. 5.3.14 Sodio.- Intercambio inico. 5.3.15 Slidos disueltos totales.- Coagulacin-floculacin-sedimentacin-filtracin y/o intercambio inico. 5.3.16 Sulfatos.-Intercambio inico u smosis inversa. 5.3.17 Sustancias activas al azul de metileno.- Adsorcin en carbn activado. 5.3.18 Trihalometanos.- Aireacin u oxidacin con ozono y adsorcin en carbn activado granular. PALETAS DE BOMBON Pgina 24

5.3.19 Zinc.- Destilacin o intercambio inico. 5.3.20 En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas o no especificadas en el apartado 4, se deben coordinar con la autoridad sanitaria competente, las autoridades locales, la Comisin Nacional del Agua, los responsables del abastecimiento y los particulares, instituciones pblicas o empresas privadas involucrados en la contingencia, para determinar las acciones que se deben realizar con relacin al abastecimiento de agua a la poblacin. 6. Bibibliografa 6.1 "Desinfeccin del Agua". Oscar Cceres Lpez. Lima, Per. Ministerio de Salud. Organizacin Panamericana de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. 1990. 6.2 "Guas para la Calidad del Agua Potable". Volumen 1. Recomendaciones. Organizacin Panamericana de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. 1985. 6.3 "Guas para la Calidad del Agua Potable". Volumen 2. Criterios relativos a la salud y otra informacin de base. Organizacin Panamericana de la Salud. 1987. 6.4 "Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas". Proyecto de Revisin. SECOFI. 1992. 6.5 "Guide to Selection of Water Treatment Processes". Carl L. Hamann Jr., P.E. J. Brock Mc. Ewen, P.E.Anthony G. Meyers, P.E. 6.6 "Ingeniera Ambiental". Revista No. 23. Ao 7. 1994. 6.7 "Ingeniera Sanitaria Aplicada a la Salud Pblica". Francisco Unda Opazo. UTEHA 1969. 6.8 "Ingeniera Sanitaria y de Aguas Residuales". Purificacin de Aguas y Tratamiento y Remocin de Aguas Residuales. Gordon M. Fair, John C. Geyer, Daniel A. Okun. Limusa Wiley. 1971. 6.9 "Instructivo para la Vigilancia y Certificacin de la Calidad Sanitaria del Agua para Consumo Humano". Comisin Interna de Salud Ambiental y Ocupacional. Secretara de Salud. 1987. 6.10 "Integrated Design of Water Treatment Facilities". Susumu Kawamura. John Willey and Sons, Inc. 1991. 6.11 "Manual de Normas de Calidad para Agua Potable". Secretara de Asentamientos Humanos y Obras Pblicas. 1982. 6.12 "Manual de Normas Tcnicas para el Proyecto de Plantas Potabilizadoras". Secretara de Asentamientos Humanos y Obras Pblicas. 1979. 6.13 "Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios". Diario Oficial de la Federacin. 18 de enero de 1988. 6.14 "Revision of the WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". IPS. International Programme on Chemical Safety. United Nations Environment Programme. International Labour Organization. World Health Organization. 1991.

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6.15 "WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". Volume 1. Recommendations. World Health Organization. 1992. 6.16 "WHO Guidelines for Drinking-Water Quality". Volume 2. Health Criteria and Other Supporting Information. Chapter 1: Microbiological Aspects. United Nations Environment Programme. International Labour Organization. World Health Organization. 1992. 7. Concordancia con normas internacionales Al momento de la emisin de esta Norma no se encontr concordancia con normas internacionales. 8. Observancia de la Norma Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para los organismos operadores de los sistemas de abastecimiento pblicos y privados o cualquier persona fsica o moral que distribuya agua para uso y consumo humano. La vigilancia del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana corresponde a la Secretara de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas en coordinacin con la Comisin Nacional del Agua, en sus respectivos mbitos de competencia. 9. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con carcter de obligatorio, al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 30 de noviembre de 1995.- El Director General de Salud Ambiental, Gustavo Olaiz Fernndez.- Rbrica.

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NMX-F-003-SCFI-2004 INDUSTRIA AZUCARERA - AZCAR REFINADA ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-003-1991) SUGAR INDUSTRY - SUGAR REFINED - SPECIFICATIONS NMX-F-003-SCFI-2004 PREFACIO

En la elaboracin de la presente norma mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:

DUSTRIA AZUCARERA

NGENIO CENTRAL MOTZORONGO, S.A. NMX-F-003-SCFI-2004

AZUCARERAS

PESCA Y ALIMENTACIN Direccin de Normalizacin Sanitaria.

Facultad de Qumica. NMX-F-003-SCFI-2004 CDU: 644.11 CANCELA A LA NMX-F-003-1991

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INDUSTRIA AZUCARERA - AZCAR REFINADA ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-003-1991) SUGAR INDUSTRY - SUGAR REFINED SPECIFICATIONS1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta norma mexicana establece las especificaciones de calidad que debe cumplir el azcar (sacarosa) refinada que se comercializa en territorio nacional. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicacin de esta norma mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de enero de 1996. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de diciembre de 1995. NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de octubre de 1995. NMX-F-003-SCFI-2004 2/10 NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de septiembre de 1995. NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de octubre de 1995. NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 22 de septiembre de 1995. NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de agosto de 1995. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas no alcohlicas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de agosto de 1995.

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NOM-145-SSA1-1995 Productos crnicos troceados y curados Productos crnicos, troceados y madurados Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de diciembre de 1999. NMX-EE-048-SCFI-2003 Industria azucarera - Sacos de polipropileno, sacos con liner de polietileno y sacos laminados para envasar azcar Especificaciones y mtodos de prueba. NMX-EE-223-1991 Industria del plstico - Envase y embalaje Sacos de polietileno para uso industrial - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 17 de enero de 1992. NMX-F-003-SCFI-2004 3/10 NMX-F-079-1986 Azcar - Determinacin de la polarizacin A 293 K (20C). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de diciembre de 1986. NMX-F-082-1986 Ingenios azucareros - Cenizas sulfatadas en azcares Mtodo gravimtrico. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 30 de diciembre de 1986. NMX-F-253-1977 Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 8 de marzo de 1977. NMX-F-255-1978 Mtodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de marzo de 1978. NMX-F-286-1992 Alimentos - Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para anlisis microbiolgicos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de junio de 1992. NMX-F-294-1986 Industria azucarera - Determinacin de humedad en muestras de azcares. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de noviembre de 1986. NMX-F-304-1977 Mtodo general de investigacin de salmonella en alimentos. Dec laratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 8 de marzo de 1977. NMX-F-308-1992 Alimentos - Cuenta de organismos coliformes fecales. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de junio de 1992. NMX-F-495-1986 Industria azucarera - Determinacin de reductores directos en azcares. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 15 de diciembre de 1986. NMX-F-003-SCFI-2004 4/10 NMX-F-498-1987 Ingenios azucareros - Determinacin de arsnico en muestreo de azcares blancos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 20 de julio de 1987. PALETAS DE BOMBON Pgina 29

NMX-F-499-1987 Ingenios azucareros - Determinacin de plomo en azcares blancos y azcar mascabado (crudo). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 21 de agosto de 1987. NMX-F-501-1987 Ingenios azucareros - Determinacin de dixido de azufre en muestras de azcares blancos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 21 de agosto de 1987. NMX-F-526-1992 Industria azucarera - Determinacin de color por absorbancia en azcares blancos - Mtodo de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 20 de marzo de 1992. 3 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se establece la definicin siguiente: 3.1 Azcar refinada Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de 99,90 % de polarizacin. Este tipo de azcar se obtiene sometiendo el azcar crudo (mascabado) o estndar a proceso de refinacin. 4 CLASIFICACIN El producto que refiere la presente norma, se clasifica por su grado de calidad en azcar refinada. NMX-F-003-SCFI-2004 5/10 5 ESPECIFICACIONES Para facilitar el cumplimiento de las especificaciones establecidas en esta norma, es recomendable que en la elaboracin del azcar (sacarosa) refinada, se industrialice materia prima de buena calidad, se apliquen tcnicas adecuadas en el proceso y se cuenten con instalaciones higinicas. 5.1 Fisicoqumicas El azcar refinada producto del objeto de la aplicacin de esta norma debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 1. TABLA 1.- Especificaciones fisicoqumicas Parmetros de calidad Unidad Valores Nivel Mtodo de prueba Polarizacin % 99,90 Mnimo NMX-F-079 Color U.I. 45,00 Mximo NMX-F-526; inciso 10.5 Cenizas sulfatadas/conductividad % 0,04 Mximo NMX-F-082; inciso 10.6 Humedad % 0,04 Mximo NMX-F-294 Azucares reductores directos % 0,05 Mximo NMX-F-495 Turbidez U.I. 25,00 Mximo OPCIONAL PALETAS DE BOMBON Pgina 30

Dixido de azufre (sulfitos) ppm 15,00 Mximo NMX-F-501; inciso 10.7 Materia insoluble ppm 20,00 Mximo Inciso 10.9 Plomo ppm 0,50 Mximo NMX-F-499 Arsnico ppm 1,00 Mximo NMX-F-498 Partculas metlicas (hierro) ppm 10,00 Mximo OPCIONAL; (NOM-117SSA1) Potencial floc U.A. 0,14 Mximo OPCIONAL U.I. Unidades ICUMSA. U.A Unidades de absorbancia. 5.2 Materia extraa El producto objeto de la aplicacin de esta norma, debe estar libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como fragmentos de vidrio, plstico, metal, hilos de costales; as como cualquier otro contaminante de origen animal, vegetal o mineral. NMX-F-003-SCFI-2004 6/10 5.3 Microbiolgicas El azcar refinado producto del objeto de la aplicacin de esta norma debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 2. TABLA 2.- Especificaciones microbiolgicas Unidad Lmite Mtodo de prueba Mesofilos aerobios UFC/g Mximo 20 NMX-F-253; NOM-092-SSA1 Hongos UFC/g < 10 NMX-F-255; NOM-111-SSA1 Levaduras UFC/g < 10 NMX-F-255; NOM-111-SSA1 Salmonella sp ----- Ausente en 25g NMX-F-304; NOM-114-SSA1 Escherichia coli NMP/g Ausente NOM-112-SSA1 NOM-145-SSA1 UFC Unidades formadoras de colonias. NMP Nmero ms probable. 5.4 Sensoriales El azcar refinada producto objeto de la aplicacin de esta norma debe cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 3. NMX-F-003-SCFI-2004 7/10 TABLA 3.- Especificaciones sensoriales Aspecto Granulado uniforme Sabor Dulce Color Blanco Olor Caracterstico del producto 6 ALMACENAMIENTO PALETAS DE BOMBON Pgina 31

Despus de envasado el producto objeto de esta norma, para evitar su contaminacin, se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilacin, secos, libres de polvo, higinicos y que estn protegidos contra insectos, roedores, etc. Vida de anaquel. - Estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza dos aos la vida de anaquel. 7 MTODOS DE PRUEBA Para verificar las especificaciones de calidad, fisicoqumicas y microbiolgicas establecidas en la presente norma, se deben aplicar los mtodos de prueba indicados en el captulo de referencias o en su caso, utilizar los mtodos del ICUMSA que se indican en el captulo de bibliografa. NMX-F-003-SCFI-2004 8/10 8 MARCADO Y ENVASADO 8.1 marcado en el envase Cada saco o envase individual debe llevar en impresin permanente, legible e indeleble, los datos indicados en la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI (ver 2 Referencias), los cuales se indican a continuacin: norma;

Secretara de Economa (ver inciso 9.1);

(debe estar impreso en la parte inferior de los sacos);

Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento. 8.1.1 Marcado en el embalaje Se deben anotar los datos indicados en el inciso 8.1 para identificar el producto y adems los concernientes para prever accidentes en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase 8.2.1 Envase en sacos de 50 kg El producto objeto de esta norma se debe envasar en sacos que cumplan con la norma mexicana NMX-EE-048-SCFI (ver 2 Referencias). PALETAS DE BOMBON Pgina 32

8.2.2 Envase en sacos menores de 50 kg El producto objeto de esta norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminacin y no alterar la calidad ni sus especificaciones sensoriales (ver inciso 9.2). NMX-F-003-SCFI-2004 9/10 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o contenedores de algn otro material apropiado, con la debida resistencia para proteger el producto, facilitar su manejo en el almacenamiento y distribucin y no exponer la integridad de las personas encargadas de su manipulacin (ver inciso 9.2). 9 APNDICE NORMATIVO 9.1 La leyenda contenido neto debe ir seguida de los datos cuantitativo y del smbolo de la unidad correspondiente, de acuerdo al sistema general de unidades de medida, expresada en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; debe presentarse en el ngulo inferior derecho o centrada en la parte inferior, de manera clara y ostensible, en un tamao que guarde proporcin con el texto ms sobresaliente de la informacin y en contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato debe aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. 9.2 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con los incisos 8.2 y 8.3, sern las correspondientes a las normas mexicanas de envase y embalaje especificas para cada presentacin del producto. 10 BIBLIOGRAFA 10.1 NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002. 10.2 NMX-F-003-1991 Industria azucarera - Azcar refinado - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 17 de enero de 1992. 10.3 GS2/3-1 (1994) Determinacin de la polarizacin del azcar blanco. 10.4 GS2/1/3-15 (1994) Determinacin de humedad en azucares por desecacin. 10.5 GS2/3-9 (2000) Determinacin de color en azcar blanco. 10.6 GS2/3-17 (1994) Determinacin de cenizas por conductividad en azcar refinada. NMX-F-003-SCFI-2004 10/10 10.7 GS2-33 (1994) Determinacin de sulfitos en azcar blanco. 10.8 GS2-37 (1994) Determinacin de la distribucin del tamao de partcula en azcar blanco. PALETAS DE BOMBON Pgina 33

10.9 GS2/3-19 (1994) Determinacin de slidos insolubles en azcar blanco. 10.10 GS2/3-43 (1994) Determinacin de bacterias mesfilas totales en azcar refinado. 10.11 GS2/3-47 (1994) Determinacin de levaduras y hongos en azcar refinado. 10.12 ICUMSA.- Publications Department c/o British Sugar Technical Centre Norwich Research Park; Colney Norwich nr4 7ub, England. 10.13 Cane sugar handbook, -Meade chen- 11 th. Ed. John wiley & sons, inc. New York isbn 0-471-86650-4, versin en espaol 1991, 1991, ed. Limusa primera edicin: 1991 isbn-968-18-3662-6. Impreso en Mxico. 10.14 Sugar cane factory control - john h. Payne, 5 th. Ed., elsevier publishing co., Amsterdam 1968. 10.15 Methods book (1994) with first (1998) and second (2000) supplements.international commission for uniform methods of sugar analysis (ICUMSA): 10.16 Direccin de investigaciones de salud Secretara de Salud Tcnicas para el muestreo y anlisis microbiolgicos de alimentos. 11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboracin. Mxico D.F., a MIGUEL AGUILAR ROMO DIRECTOR GENERAL RCG/DLR/MRG.

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NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.Secretara de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracciones I y II, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y dems aplicables de la Ley General de Salud; 38 fraccin II, 40 fracciones I, II, V, XI, XII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 4o., 8o., 14, 15, 25, 40 quinto transitorio y dems aplicables del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 2, literal C, fraccin II, 34 y 36 fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Salud, y 2 fracciones II y III, 7 fraccin XVI y 11 fracciones I y II del Decreto por el que se crea la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, y CONSIDERANDO Que con fecha 11 de marzo de 1999, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios ahora la Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 19 de mayo de 2000, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.

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Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIASPREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pblica PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Coordinacin General de Investigacin INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA-IZTAPALAPA UNIVERSIDAD LA SALLE ASOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR ASOCIACION NACIONAL DEPARTAMENTALES, A.C. DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y

CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE

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CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES NESTLE MEXICO, S.A. DE C.V. DANONE DE MEXICO, S.A. DE C.V. DULCERIA DE CELAYA, S.A. DE C.V. GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A. DE C.V. MONTES Y CIA, S.A. DE C.V. PRODUCTOS DEL CONVENTO, S.A. DE C.V. PRODUCTOS DE LECHE CORONADO, S.A. DE C.V. PRODUCTOS SAN JUAN ESTABLO NACIONAL, S.A. DE C.V. GRUPO CHEN (TEC-LAC CONSULTORES, S.A. DE C.V.) YAKULT, S.A. DE C.V. SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. GELATINAS ART, S.A. DE C.V. PRODUCTOS DE LECHE 100% ROLY, S.A. DE C.V. GRUPO PROLESA, S.A. DE C.V.

INDICE1. Objetivo y campo de aplicacin 2. Referencias 3. Definiciones 4. Smbolos y abreviaturas 5. Especificaciones generales 6. Mantequilla 7. Cremas 8. Producto lcteo condensado azucarado 9. Productos lcteos fermentados y acidificados 10. Dulces a base de leche PALETAS DE BOMBON Pgina 37

11. Muestreo 12. Mtodos de prueba 13. Etiquetado 14. Envase y embalaje 15. Transporte 16. Venta al pblico 17. Concordancia con normas internacionales y mexicanas 18. Bibliografa 19. Observancia de la Norma 20. Vigencia 21. Apndice normativo 22. Apndice informativo 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir la mantequilla, las cremas, el producto lcteo condensado azucarado, los productos lcteos fermentados y acidificados, y los dulces a base de leche. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. 2. Referencias Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas: 2.1 NOM-086-SSA11994 NOM-091-SSA11994 NOM-092-SSA11994 NOM-093-SSA11994 NOM-110-SSA11994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Bienes y servicios. Buenas prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. Pgina 38

2.2 2.3 2.4

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2.6 2.7 2.8 2.9

NOM-111-SSA11994 NOM-112-SSA11994 NOM-113-SSA11994 NOM-114-SSA11994

Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta microorganismos coliformes totales en placa. de

Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Salud Ambiental. Agua para consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilizacin. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

2.10 NOM-115-SSA11994 2.11 NOM-117-SSA11994

2.12 NOM-120-SSA11994 2.13 NOM-127-SSA11994 2.14 NOM-130-SSA11995

3. Definiciones Los trminos en los que se definen productos especficos no son denominaciones comerciales y su aplicacin se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que se refieren a "Producto lcteo acidificado", "Producto lcteo fermentado" o "producto lcteo condensado azucarado" no debern ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones. 3.2 Azcares, a todo el mono y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica. 3.3 Bitcora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis. 3.4 Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso o consumo. En particular, en el PALETAS DE BOMBON Pgina 39

caso de los aditivos se refiere a la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado. 3.5 Crema, al producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento trmico que asegure su inocuidad. 3.6 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento trmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. 3.7 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.8 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.9 Envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. 3.10 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 3.11 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual. 3.12 Esterilizacin comercial, al tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aqullos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin. 3.13 Etiqueta, al marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. 3.14 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.15 Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. 3.16 Inocuo, al que no hace o causa dao a la salud. 3.17 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo humano.

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3.18 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.19 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas. 3.20 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. 3.21 Materia extraa, a la sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan perjudiciales para la salud. 3.22 Metal pesado y metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, as como su acumulacin en el organismo. 3.23 Mtodo de prueba, al procedimiento tcnico utilizado para la determinacin de parmetros o caractersticas de un producto, proceso o servicio. 3.24 Pasteurizacin, al tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos. 3.25 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.26 Producto lcteo acidificado, al obtenido bsicamente por la acidificacin de la leche pasteurizada con agentes acidulantes. 3.27 Producto lcteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratacin, evaporacin parcial o presin reducida de la leche, a la que se le ha mezclado edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales. 3.28 Producto lcteo fermentado, al obtenido de la fermentacin de la leche mediante la accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la reduccin del pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. 3.29 Refrigeracin, al mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un producto a una temperatura mxima de 7 C (280 K). 3.30 Transporte, al conjunto de medios y formas que se utilizan para trasladar o movilizar los productos objeto de esta Norma. 3.31 Tratamiento trmico, al mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o despus de ser envasado PALETAS DE BOMBON Pgina 41

con el fin de lograr una estabilidad biolgica y que garantice la eliminacin de microorganismos patgenos. 3.32 Ultrapasteurizacin, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, envasado aspticamente para garantizar la esterilidad comercial. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: BPF buenas prcticas de fabricacin pH potencial de hidrgeno C grados celsius cm centmetros g gramo mg miligramo mL mililitro mm milmetros m/m masa a masa M/v masa a volumen % por ciento UFC unidades formadoras de colonias / Por UF unidades de fenol K grados kelvin Kcal kilocaloras kJ kilojoules < Menor que kg kilogramo M molar

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N normal UHT ultrapasteurizacin PEPS primeras entradas primeras salidas P2O5 pentxido de fsforo g microgramos Cuando en la presente Norma se mencione: Acuerdo, debe entenderse que se trata del Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes. CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas. 5. Especificaciones generales Los productos objeto especificaciones: de esta Norma, deben ajustarse a las siguientes

5.1 El agua que se utilice en el proceso de elaboracin debe ser para uso y consumo humano y cumplir con lo sealado en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA11994, sealada en el apartado de referencias. 5.2 Los productos objeto de esta Norma deben ser elaborados con leche o sus derivados, pasteurizados, o bien someterse a un tratamiento trmico que garantice su inocuidad. 5.3 En el proceso de los productos objeto de esta Norma se deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-120SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 5.4 Los productos objeto de esta Norma que se modifiquen en su composicin, deben cumplir con lo sealado en la NOM-086-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. 5.5 Para la actualizacin de los listados de aditivos de los productos objeto de esta Norma se debe seguir el procedimiento establecido en el Acuerdo. 5.6 Los productos objeto de esta Norma sujetos a tratamiento trmico y envasados en recipientes de cierre hermtico deben cumplir con lo establecido en la NOM-130SSA1-1995, sealada en el apartado de referencias. 5.7 El productor de mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados y dulces a base de leche, as como el comercializador de los mismos, cada uno en el mbito de su responsabilidad, deben observar que las sustancias empleadas para la eliminacin de plagas en cualquier parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en el Catlogo Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. PALETAS DE BOMBON Pgina 43

5.7 Control documental del proceso 5.7.1 El proceso de los productos objeto de esta Norma debe documentarse en bitcoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos (Tabla 1). Los registros o bitcoras, incluyendo las que se elaboren por medios electrnicos deben: a. Contar con respaldos que aseguren la veracidad de la informacin y un procedimiento para la prevencin de acceso y correcciones no controladas. b. Conservarse por lo menos durante una y media veces la vida de anaquel del producto y estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera. c. El diseo del formato queda bajo la responsabilidad del fabricante. Tabla 1. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin REGISTRO DE: Almacenamiento de materias primas. INFORMACION Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Humedad relativa, cuando aplique, conforme a la materia prima de la que se trate. Fecha de monitoreo. PEPS. Responsable. Almacenamiento terminado. del producto PEPS. Temperaturas de conservacin, cuando aplique, conforme al producto terminado del que se trate. Identificacin congelador. de la cmara, refrigerador o

Fecha de monitoreo. Responsable. Anlisis de materia prima, incluida el Proveedor u origen. agua. Nombre de la materia prima. Lote. Tipo de anlisis.

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Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. Anlisis del producto terminado. Nombre del producto. Lote. Tipo de anlisis. Fecha de anlisis. Resultados. Laboratorio responsable. Control nociva. o erradicacin de fauna a) Por contratacin: Fecha. Comprobante de fumigacin proporcionado por la empresa responsable. Sustancias usadas. Nmero de licencia de la empresa que aplica. Responsable. b) Autoaplicacin: Fecha. Aprobacin del responsable tcnico. Sustancias usadas. Concentraciones. Responsable.

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Limpieza y desinfeccin del equipo, Fecha y hora. utensilios, instalaciones. Revisar el apndice informativo B de la NOM- Productos usados. 091-SSA1-1994, sealada en el apartado de referencias. Concentraciones. Tiempos de contacto. Enjuagues. Responsable. Proceso. Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sinttica el proceso de elaboracin de los productos. Control del tratamiento trmico, cuando aplique Error! Marcador temperaturas. no definido. Registro de

Error! Marcador no definido. Fecha de monitoreo. Error! Marcador no definido. Responsable.

6. Mantequilla 6.1 Especificaciones 6.1.1 Qumicas La prueba de la fosfatasa residual debe ser mximo 4 UF/g. 6.1.2 Microbiolgicas La mantequilla no debe exceder las siguientes especificaciones microbiolgicas: Tabla 2. Especificaciones microbiolgicas para mantequilla ESPECIFICACIONES Coliformes totales Staphylococcus aureus 6.1.3 Metales pesados El productor o fabricante de los productos objeto de esta Norma, debe establecer mecanismos de control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en las materias primas, en el producto en proceso de PALETAS DE BOMBON Pgina 46 LIMITE MAXIMO 10 UFC/g