Elaboracion y Conservas Dulces Artesanales

Elaboración y ConservElaboración y ConservElaboración y ConservElaboración y Conservaaaa de Dulces Artesanales de Dulces Artesanales de Dulces Artesanales de Dulces Artesanales

Paula Cardozo

Conservas Dulces Conservas con Azúcar:

Al ser incorporado a las frutas y llevada con éstos a la

cocción hasta lograr el punto justo para la elaboración de dulces, jaleas y

mermeladas; el azúcar logra la concentración y la textura del producto permitiendo

además su conservación. Es importante trabajar con la concentración obtenida por

la cocción de la fruta con el azúcar, la sacarosa se desdobla en fructuosa y glucosa

logrando la solidificación sin cristales.

Jalea:

Es la confitura que se obtiene por solidificación del extracto acuoso logrando

por filtrado de la cocción de fruta rica en pectina en agua con azúcar. También se

obtiene el productos elaborado es transparente, ligeramente sólido y gelatinoso.

Mermelada:

Su nombre proviene del portugués mermelada, preparación del dulce

elaborado membrillo (marmelo). Es una confitura realizada a partir de la cocción de

pulpas de frutas y/o hortalizas con o sin jugos, posteriormente tamizadas o

procesados con el agregado de azúcar o endulzantes permitidos. El producto

terminado posee consistencia cremosa y untable.

Dulce:

Es una confitura semisólida elaborada con pulpa de fruta y la hortaliza junto

con sus jugos, y, en algunos casos, sus cáscaras. Tiene consistencia homogénea y

compacta.

Además, existen los dulces sólidos de uno o varios ingredientes, como los

dulces de batata y membrillo, solo o con el agregado de guindas, chocolate, etc. Y


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el exquisito dulce de leche, que se obtiene a partir de la concentración de leche y

azúcar.

Para tener en cuenta:

Las jaleas, mermeladas y dulces que no se elaboren con

cítricos, deberán incluir en su preparación un medio ácido (jugo de limón, ácido

cítrico, etc.) para facilitar la gelificación del producto.

A los productos que son pobre en pectina, se les puede

agregar pectina en polvo (de 1% a 1.5% del peso total) o gelificante permitidos,

como agar_agar y goma arábiga (hasta un 5% del peso total)

Chulneys: aderezo agridulce originario de la India, a base de una mezcla de frutas y

verduras con vinagre y especias.


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Conservas Saladas Conservas al sol:

La sal es el conservante más antiguo. Actúa por deshidratación.

Un alimento que entra en contacto con ella pierde agua de sus tejidos permitiendo

que esta penetre en ellos hasta alcanzar un equilibrio de concentraciones. La

concentración salina en los tejidos impide el desarrollo de los microorganismos que

pudieran estar presentes y además, produce una inhibición enzimática que favorece

la conservación del producto. Algunas veces, la eficiente acción de la sal también se

ve potenciada por la temperatura (calor o frío) y por un PH bajo (desciende por

acción del ácido). La sal cristalizada o de salmuera (soluciones de agua con 15 o 20

% de sal) se utiliza sólo en algunos alimentos, como en los pescados por ejemplo en

los que se realiza procesos mixtos que usan primero salmuera y luego sales

cristales.


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Conservas con Vinagre

En este tipo de preparación se realiza en dos etapas.

1) Dejar la verdura en remojo (el tiempo necesario depende del tamaño de los

trozos vegetales y de las indicaciones dad en la receta) o blanquearla según el

tipo de hortalizas que este utilizando. Luego, salarla para retirar el exceso de

humedad que diluirá el vinagre.

2) Cubrir la verdura con vinagre sin sabor, especiado o dulce. Por lo general,

también se agrega condimento como ajíes, chiles seco, pimentón en grano y

semilla de mostaza.


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Conserva en aceite

El aceite no es conservante sino un buen sellador que protege los alimentos de la

exposición al aire, y por lo tanto del deterioro. Como los productos sumergidos en

aceite no están totalmente conservados, es conveniente someterlo a una preparación

previa que asegure su protección: se los puede salar, cocer o marinar en vinagre.

El aceite de una conserva debe ser suave y de buena calidad pues de sabor intenso

resaltaría dimanante. Aconsejamos el uso de aceite de oliva liviano mezclado con

otro tipo de aún mas suave. En el frasco también se puede agregar hiervas y

especias para intensificar el sabor de la conserva. Cualquier resto de aceite que

quede después del consumo del alimento conservado puede usarse para condimentar

ensaladas o preparar guisados y sopas.


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Pectinas

Es una sustancia natural, utilizada para gelificar preparaciones como jalea y

mermeladas. Para elaborar pectina hay que colocar en una olla 1 kg. De manzanas

verde cortadas en trozos con cáscara y semilla y cubrir con abundante agua.

Llevar a fuego. Cocinar hasta que la fruta esté bien tierna y halla reducido a la

mitad el líquido. Apagar el fuego y dejar reposar hasta el día siguiente. Colar y

llevar este líquido nuevamente al fuego y cocinarlo aproximadamente 10 minutos

para concentrar.

La pectina es considerada óptima cuando una muestra de la misma, que es colocada

en un recipiente y cubierta con alcohol desnaturalizado (una medida igual a varia

veces su volumen). Toma consistencia sólida, gelatinosa y además resistente al

paso de un recipiente a otro sin romperse. Esta pectina luego será agregada a

diversas preparaciones de fruta, en preparaciones que van desde un tercio hasta la

mitad del volumen total de la pulpa frutal. El contenido de pectina de la fruta puede

ser alto, medio o bajo.

Alto: ciruela, manzana, membrillo, cítrico, mora grosella, arandino.

Medio: frambuesa, durazno, damasco, míspero, uva.

Bajo: guayaba, higo, mango, kivi, cereza, dátil, frutilla

¿ Cómo comprobar si la pectina es óptima ?

Hay que tomar una muestra, ubicarla en un recipiente y cubrirla con una cantidad de

alcohol desnaturalizado que supere varias veces el volumen de muestra.

Entonces, se formará un grumo también debe resistir el pasaje de un recipiente a

otro sin romperse ni mezclar con el alcohol.


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Preparativo

Elegir productos de temporada en su justo grado de maduración. Tener en cuenta

que no todo lo que resultan aceptable para comer son aptos para conservas.

• Seleccionar frutas o verduras de óptima calidad, sana, fresca y sin roturas.

• Lavar los alimentos con cepillo, son maltratarlo. Escurrir, secar y preparar

como indique la receta.

• Cuidar la higiene personal y del lugar de trabajo.

Claves del éxito:

Al elaborar dulces, jalea y mermeladas es fundamental respetar la

proporción de fruta, azúcar, pectina y ácido de receta, como también el punto de

concentración del almíbar.

Las frutas:

No utilizar fruta de comienzo de estación, que aún no este del todo

madura y presente zona verdosa, pues desmerecería el sabor y la textura de la

preparación.

El Azúcar:

Es el agente conservador en todas las recetas de dulces, jaleas y

mermeladas.

Usar azúcar refinada o en terrones de muy buena calidad.

No usara miel en reemplazo del azúcar. La miel oscurece la preparación

y cambia el sabor al término de la cocción.

Pectina:

Se debe tener en cuenta el grado de pectina de las frutas.


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El ácido:

Es indispensable para conseguir que los dulces, jalea o mermeladas

resulten claros y no se cristalicen.

Se recomienda incorporar el jugo de limón o ácido tartarido a las frutas

que posee un bajo contenido de ácido.

El almíbar:

Conviene tener a mano una tabla con las temperaturas que corresponde a

los distintos puntos de concentración del almíbar y sus usos específicos. Las

equivalencias pueden varias según la acidez de las frutas.

Temperatura Punto del almíbar Usos

100º C Liviano Fruta en almíbar

102º a 105º C Hilo Flojo Licores – Jaleas

108º a 110º C Hilo fuerte Dulces y mermeladas

El almíbar y sus puntos

1) Almíbar liviano: hervir durante 10 minutos a fuego fuerte.

2) Hilo flojo: cuando tomando entre los dedos un poquito de almíbar y

separando estos forman un filo que se corta.

3) Hilo fuerte: cuando haciendo la misma operación forma un hilo que no se

corta.

4) Punto fundant: un poquito más fuerte que el anterior.

5) Bola blanda: cuando colocando un poquito de almíbar en un recipiente con

agua fría forma una pelotita blanda, a la que se da la forma que se desee.

6) Bola dura: cuando la misma operación se forma una bolita dura.


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7) Punto caramelo: cuando se forma una bolita dura y quebradiza y el almíbar

empieza a tomar color.


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Utensillos necesarios

• Balanza

• Exprimidor

• Cuchara de madera

• Termómetro

• Jarra medidora

• Cacerola de cobre o teflón

• Frasco de vidrio de boca ancha

• Tapa a rosca o de cierre hermético

• Embudo

• Etiqueta para anotar contenido y fecha de envasado

• Botella de vidrio

• Corcho nuevo

• Pinza

• Cepillo blando para lavar frutas y vegetales.


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Higiene y Seguridad a la hora de elaborar Conservas

La Limpieza del lugar de trabajo

El lugar mas apropiado para la elaboración de conserva es la cocina ya que se

encuentra bucha de lavado, mesada, hornalla, vajilla, olla y utensillos en general.

Porque su cocina cumple con requisitos de higiene. Tenga en cuenta que…

• Mesas, mesadas, paredes, azulejos y piso deben mantenerse limpios antes,

durante y después de todo el proceso de la elaboración de la conserva.

• La mesada debe higienizarse con detergente diariamente y con lavandina

diluida al menos una vez por semana, para evitar la contaminación de los

alimentos que se usan para limpiar superficies y y seca fruta o verdura deben

ser muy bien lavado y reemplazado periódicamente de lo contrario pueden

ser portadores de bacterias peligrosas.

• Las hornallas son indispensables como fuerte calor por eso siempre hay que

verificar su buen funcionamiento.

Lavado y esterilización del frasco

Son imprescindibles para evitar la proliferación de agentes patógenos.

Por Hervido:

1) Lavar los envases, las tapas a fondo con agua y jabón. Luego enjuagarlos

muy bien con agua caliente.

2) Colocar un lienzo en el fondo de una olla profunda, llenarla con agua e

introducir los frascos lavados. Rodearlos con trapos limpios para evitar que

se golpeen y se rajen durante la ebullición. Cuando rompe el hervor mantener

la ebullición durante 10 minutos y apagar el fuego.

3) Cuando los frascos estén listos retirarlos de la olla y acomodarlo boca abajo

en una cacerola. Introducirlo dentro del horno hasta que llegue el momento

de llenarlos.


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Para esterilizar las tapas sumergirlas en agua hirviendo durante 5 o 6 minutos.

Retirarlo con una pinza y dejarlo secar.

Envasado:

1) Colocar dentro del envase la mayor cantidad de alimento posible, pero

dejando 2 cm libre aproximadamente en la parte superior para completar con

el líquido conservante.

2) Cubrir los alimentos con el líquido indicado en la receta (salmuera

acidificado, aceite, almíbar, etc) dejando 1 cm libre en el borde superior del

frasco para impedir que este reviente bajo el efecto de la dilatación provocado

por el calor. Elimine las burbujas de aire presionando los alimentos contra la

pared del frasco con el mango del plástico de una cuchara.

Apisona:

3) La texina consiste en presionar la preparación dentro del frasco con un objeto

no poroso de fácil esterilización, puede ser una cuchara de acero inoxidable,

un plato de losa, un vaso de vidrio, etc). Tenga en cuenta que los alimentos

deben quedar sumergidos en el líquido (éste tiene que superar el nivel de lña

preparación al menos un 1cm). Esta medida evita la entrada de aire y protege

de los efectos de la oxidación.

Tapado:

4) Antes de tapar los frascos de las conservas rocíe las tapas con alcohol etílico

de 96 grados (apto para uso culinario, licores, frutas en alcohol, etc)

Esterilización (sellado por proceso de calor):

5) Todo producto alimenticio que es calentado a cierta temperatura durante un

tiempo más o menos largo (según su naturaleza) resguardado del contacto del

aire, pierde sus bacterias activas y por lo tanto se considera estéril.

El proceso de esterilización consiste en:


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a) Ubicar los envases (todos los recipientes que se esterilizan a la

misma altura) dentro de una cacerola e incorporar agua hasta que

queden cubiertos. Tapar la olla y hervir entre 2 y 30 minutos.

Como medida de precaución, se puede colocar un repasador en el

fondo de la olla y otro envolviendo los frascos para que no se golpeen

durante el proceso.

b) Retire los frascos con una pinza para no quemarse los dedos

c) Secarlo con un paño humedecido con alcohol.

d) Ubicarlo boca abajo sobre un lienzo para que se produzca el sellado

al vacío que protege al producto.

Cierre al vacío:

Después de 24 horas de reposo, queda formado el vacío en el interior del recipiente

de una conserva. Esto significa que el método de cerrado se llevó a cabo con éxito.

De cualquier manera, puede chequearlo del siguiente modo: gire la tapa (sin

forzarla) hacia la izquierda y coloque el frasco boca abajo. Liego gire la tapa hacia

la derecha y presione bien. Si el frasco permanece cerrado, quédese tranquilo, la

conserva está perfectamente sellada al vacío.

Si el envase tiene una tapa con presilla libere la presilla.

Sin con ella se levanta la tapa de vidrio, el vacío no se ha producido en forma

correcta.

Por lo tanto, consúmalo de inmediato.

Cuando el frasco esté frió y el cierre haya sido verificado lave sus paredes

externadas.


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Higiene y seguridad a la hora de elaborar conserva

Higiene Personal

Es importante conocer las normas de higiene personal a la perfección pues la falta

de cumplimiento es la principal causa de cumplimiento de alimentos.

• Las manos y las uñas deben estar bien limpias durante todo el día de trabajo.

Más que una premisa éste es una mandamiento que se cumple al pié de la

letra. El lavado de manos debe realizarse:

• En profundidad, con agua caliente y jabón

• Usando un cepillo para la uñas

• Secándose con toallas descartables o con papel de cocina pero no sólo

las manos deben estar limpias, recuerde que el aseo personal también es

elemental para una buena práctica.

• Sáquese el reloj, los anillos, los aros, etc.

• Si tiene pequeñas heridas, cúbrala con vendaje y envoltura impermeable.

• Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipo de trabajo

• En caso que durante la elaboración de las conservas deba realizar alguna

otra actividad doméstica, recuerde que debe volver a lavarse exhaustivamente las

manos y las uñas ante de retomar la tarea.


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RECETAS


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Dulce de Papaya

Ingredientes:

• 3 papayas

• 800 grs. de azúcar

• Ralladura y jugo de limón

Preparación:

Lavar las papayas, pelarlas y córtala en dados. Calentar el agua, el azúcar en una

cacerola hasta alcanzar el punto de ebullición. Agregar los dados de papaya junto

con la ralladura y jugo del limón; cocinar a fuego suave hasta que la preparación

esté a punto mermelada.

Retirar el dulce del fuego y envasarlo (aún caliente) en un frasco de ½ kgs.

Previamente esterilizado. Tapar y esterilizar durante 20 minutos.

Guardar en la heladera y consumir frío.

Mermelada de zapallo y naranja

Ingredientes:

• 3 naranjas ( de cáscara gruesa)

• 1 kgs. de zapallo

• 1 kgs. de azúcar

• 3 tazas de jugo de naranja

• 1 clavo de olor

• 1 puñado de sal gruesa

• Agua cantidad necesaria

Durabilidad: 3 meses en heladera Una vez abierta: no altera sus propiedades, siempre y cuando se mantenga refrigerada bien tapada y se manipule higiénicamente.


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Preparación:

Lave y pele las naranjas. Deseche la carnecita blanca que recubre el fruto, debajo de

la cáscara.

Pique muy bien la pulpa y envuelva la semilla en una gasa formando una bolsita.

Coloque las cáscaras en una cacerola con la sal y cúbralas con agua. Déjelos reposar

toda la noche.

Al día siguiente, enjuáguelos bien y cótelos en finísimas juliana.

Colóquelos en la cacerola con medio litro de agua. Cocínelos a fuego bajo con

cacerola tapada durante 30 minutos. Entre tanto lave y pele el zapallo y ralle o

procese su carne. Cumplida la media hora, incorpore a la cocción de las cáscaras la

pulpa y el jugo de naranja, la bolsita con las semillas, el clavo de olor y el zapallo y

el azúcar.

Cocine a fuego fuerte y en cuanto rompa el hervor disminuya la fuerza de la llama y

continúe la cocción revolviendo de vez en cuando hasta que la mermelada alcance

el punto.

Mermelada de Bananas

Ingredientes:

• 500 grs. de bananas

• Jugo de 4 naranjas

• Jugo de 2 limones


Preparación:

Pele las bananas y córtelas en láminas, colóquelas en una cacerola junto con el

azúcar y los jugos de fruta. Cocine a fuego mínimo, removiendo continuamente con

cuchara de madera hasta que la mermelada alcance su punto y espesa y de color

rojizo.


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Importante:

Es importante que cuente con dos cucharas de madera como mínimo, una para

preparación salada (salsa, guisos, etc) y otra para preparaciones dulces (también

salsa de chocolate. De frutas, mermeladas, etc.)

Dulces de zapallo con licor

Ingredientes:

• 1 kgrs. de zapallo

• 1 kgrs. de azúcar

• 1 limón

Preparación:

Cortar en cubitos el kilo de zapallo, al que previamente se le habrá sacado la cáscara

y las semillas, colocarla a fuego más bien fuerte hasta casi se deshaga colocarlo en

reservando el agua volviéndolo a poner en la olla con 1 kilo de azúcar y 1 limón

cortándolo en rodajas muy finas al que se le habrá sacado las semillas. Cocinarlo

lentamente hasta que el dulce tome su punto. Cerrar y esterilizar. Este dulce se

envasa en caliente.

Dulce de batata entera

• Batata entera pequeña Cantidad a gusto

• Agua Cantidad necesaria

• Azúcar en pancitos Cantidad necesaria

• Clavito de olor Alguno

• Glucosa 1 cucharita

• Chaucha de vainilla 1 cucharita


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Preparación:

Tomo las batatas y las pelo. Después las lavo en varias aguas y las dejo un par de

horas en agua fría. En esa misma agua las hiervo hasta que estén a punto pero no

demasiado cocidas.

Desecho el agua y refresco las batatas debajo del chorro de la canilla.

Las escurro bien y las peso.

En una cacerola coloco tanto kilogramo de azúcar como kilogramos pesen las

batatas.

Pongo también un litro de agua por cada kilogramo de azúcar empleada.

Se entiende la cuenta? 1 litro de agua por cada kgrs. de azúcar y 1 kgrs. de azúcar

por cada kgrs. de fruta o verdura.

Añada los clavos de olor y llevo a fuego hasta que tome varios hervores.

Dejo cocinar a fuego lento hasta que el almíbar espese y las batatas tengan una

apariencia dorada.

Una vez fría, los envaso en frasco limpio.

Dulce de zapallo a la cal viva

Zapallo amarillo y seco 2 kgrs.

Cal viva un terrón tamaño de una naranja

Azúcar cantidad necesaria

Agua cantidad necesaria

Chaucha de vainilla 1

Utensillos: cacerola grande, cucharón, cacerola

Preparación:

• le quito las cáscaras de zapallo, las semillas y la parte fibrosa adherida a las

semillas.


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• Corto la pulpa en trozos más o menos parejos, tipo cubo grande

• Peso los cubos de zapallo. Retengo en mi memoria ese peso

• Los coloco en una cacerola y los cubro con agua. Reservo

• En otra cacerola, bien grande pongo 2 litros de agua

• Introduzco allí la cal

• Para comprobar si el cal es viva al disolver debe calentar el agua por si sola,

sin necesidad de fuego

• Espere a que el cal se halle disuelto y entonces tomo 4 cucharones de esa

agua con cal por cada kilo de zapallo

• Vierto esa agua en la cacerola con los cubitos de zapallos

• Dejo así en reposo durante 6 horas.

• Después lavo bien el zapallo lo acomodo en otro recipiente, lo cubro con

agua hirviente y lo cocino por 10 minutos

• Lo escurro y lo vuelvo a pesar

• Pongo en una cacerola la misma cantidad de agua y la misma cantidad de

azúcar y llevo al fuego hasta que hierva y el azúcar se disuelva.

• Pincho los trozos de zapallo y lo coloco en la misma olla junto con la

chaucha de vainilla

• Bajo la llama al mínimo y dejo hervir despacio son revolver.

• Cocina hasta que el almíbar esté espeso y los trozos de zapallo transparentes.

• Dejar enfriar y luego lo envaso.

Consejo importante: cuando lleno el frasco con el dulce de zapallo pongo

mucho cuidado para que no queden burbujas. Limpio perfectamente los bordes

del frasco y le pongo una arandela de goma y coloco la tapa.


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Dulce de Cayote:

Ingredientes:

• 1 cayote ( de 1.5 kgrs. aproximadamente)


• 1 rama de canela

Preparación:

Pele el cayote, quite las semillas y córtelo en trozo regulares

Lávelo en agua fría oprímalo para retirar el exceso de agua – el cayote es parecido a

la sandía

Coloque entonces en una cacerola capa de cayote espolvoreada con el azúcar. Deje

reposar hasta el otro día.

Y cuando ese otro día llegue, lleve a la cacerola a fuego mediano. En cuanto rompe

el hervor añada el canela y continué la cocción hasta que la preparación espese.

Dulce de batata

Ingredientes:

• Puré de 1 kgrs. de batata

• 750 grs. de azúcar.

• 1 cucharada de glucosa

• 1 cucharada de agar – agar

• 500 cm³ de agua

• 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación:

Colocar en una olla el puré de batata con el azúcar y la glucosa.

Cocinar a fuego suave, revolviendo siempre con cuchara de madera, hasta que la

preparación se despegue del fondo de la olla.


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Disolver el agor – agor en agua fría, añadirlo al puré y cocinar unos minutos más

revolviendo siempre hasta lograr el punto ( 105 ºC). Incorporar la esencia de

vainilla y retirar del fuego.

Volcar en un molde para budín forrado con papel para finado enfriar y desmoldar.

Conservar en la heladera dentro de un recipiente tapado.

Dulce de Mandarina

Ingredientes:

• 1,5 kgrs. de mandarina dulce

• Jugo de 2 limones

• Azúcar

Preparación:

Lavar las mandarinas, cortarlas por el medio y retirarla las semillas.

Procesarlas sin pelarlas y agregarles el jugo de los limones.

Colocar todo en un recipiente amplio y cubrir con agua

Llevar a fuego fuerte, hervir, bajar el fuego y dejar que tome punto (100ºC)

Envasar en caliente en frasco de vidrio esterilizado y cerrar herméticamente.

Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.

Dulce de leche

Ingredientes:

• 2 kgrs. de leche entera

• 1 kgrs. de azúcar

• 1 chaucha de vainilla

• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio


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Preparación:

Colocar la leche en un recipiente amplio junto con el azúcar, la chaucha de vainilla

partida y el bicarbonato de sodio que dará al dulce su color característico.

Llevar a fuego fuerte y resolver hasta que rompa a hervir.

Incorporar tres bolitas de vidrio, para que la preparación hervir sin derramarse.

Continuar la cocción a fuego suave aproximadamente 1 hora, hasta lograr un color

tostado claro y una consistencia espesa. Retirar la vainilla. Envasar en caliente en

frasco de vidrio esterilizado y cerrar herméticamente. Conservar en la heladera.

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