Standard - CODEX ALIMENTARIUS-

Standard - CODEX ALIMENTARIUS-jedan od kljuĉnih aspekta poslovanja ugostiteljskog objekta

Dr Jovanka Popov- Raljić , red. prof.

Codex Alimentarius(lat. ‘’knjiga o hrani’’)

- Zbirka međunarodno priznatih standarda, propisa,

uputstava i drugih preporuka u vezi sa hranom,

pripremom hrane i njenom bezbednošću u cilju zaštite

potrošaĉa

- Razvijen od strane Codex Alimentarius komisije, tela

ustanovljenog 1963. godine od strane FAO i WHO

- Priznat od strane Svetske trgovinske organizacije

(WTO) kao međunarodna referentna taĉka za rešavanje

sporova koji se tiĉu bezbednosti hrane i zaštite

potrošaĉa

Podruĉje Codex Alimentarius-a

Zvaniĉno Codex Alimentarius pokriva sve vrste hrane,

prerađene, poluprerađene ili sirove, sa akcentom na

hranu koja je namenjena direktnoj potrošnji.

• Deklarisanje (opšti standard, uputstva za deklarisanje nutritivne vrednosti, uputstva za izjave sadrţane na deklaraciji)

• Aditivi (opšti standard ukljuĉujući dozvoljene primene, specifikacije)

• Kontaminenti u hrani (opšti standard, maksimalno dozvoljene koliĉine specifiĉnih kontaminenata kao što su radionukleidi, aflatoksini i dr. mikotoksini)

• Pesticidi i hemijske rezidue u hrani (maksimalno dozvoljene granice)

• Procedure za ocenu rizika za utvrđivanje bezbednosti hrane nastale biotehnologijom (GMO modifikovane biljke i mikroorganizmi, alergeni)

• Higijena hrane (osnovni principi, higijenska praksa u specifiĉnim objektima )

• Metode ispitivanja i uzorkovanja

utvrđivanje bitnih naĉela higijene u lancu pripreme hrane, od

sirovine do finalnog proizvoda

preporuka osnovnog pristupa HACCP, kao sredstva za

poboljšanje zdravstvene ispravnosti hrane;

osnovni principi sprovođenja naĉela HIGIJENE;

pruţanje uputstava za određene kodekse u određenim fazama

pripreme hrane – lanca,kao i razrada uslove higijene u tim

podruĉjima;

Codex AlimentariusRECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE

GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

C I LJ E V I

20 %DIREKTNIM KONTAKTOM

21%VREME IZMEĐU

PRIPREME I SERVIRANJA HRANE

40%NEISPRAVNO HLAĐENJE

NAJĈEŠĆI FAKTORI KOJI MOGU DA IZAZOVU

KVAR HRANE



CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

P O D R U Ĉ J E P R I M E N E

Prehrambeni lanac Potrošaĉi

•Potrebni higijenski

uslovi za proizvodnju

hrane koja je

zdravstveno ispravna

i pogodna za

ishranu, pokrivajući

ceo lanac od

sirovine do finalnog

proizvoda

Drţava

- Zaštita potrošača od

bolesti koje se prenose

hranom

- Garantovanje da je

hrana pogodna za

ljudsku ishranu

- Poverenje u

meĎunarodnoj trgovini

- Programi edukacije

Industrija –

HOTELIJERSTVO-

UGOSTITELJSTVO

- Osiguranje

zdravstveno ispravne

hrane

- Informisanje

potrošača o zaštiti i

pravilnom rukovanju

hranom (deklaracije)

- Poverenje u

meĎunarodnoj trgovini

- Pridržavanje datih

uputstava

- Primena

odgovarajućih

higijenskih mera

UGOSTITELJSKI OBJEKAT

predstavlja - tehniĉko-tehnološku i organizaciono-kadrovskucelinu koja funkcioniše na odreĊenom prostoru i koja obezbeĊuje pruţanje najmanje jedne vrste ugostiteljskih usluga

• smeštaj - bez hrane i pića,

• hrana i piće - bez smeštaja,

• pića i napici - bez hrane

DA SE PODSETIMO

•Ugostiteljski objekti zapruţanje usluga smeštaja;

•Ugostiteljski objekti zapruţanje usluga hrane i pića

• (Kosar, 1998; Shock andStefanelli, 2001).



CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

P R I M A R N A P R O I Z V O D NJ A

izbegavanje korišćenja podruĉja gde je OKOLINA ZAGAĐENA

kontrola zagađivaĉa, štetoĉina i bolesti biljaka i ţivotinja koje

mogu predstavljati opasnost za zdravstvenu bezbednost

hrane

prihvatanje postupaka i mera za osiguranje proizvodnje hrane

u odgovarajućim uslovima

Primarna proizvodnja treba da smanji mogućnost uvođenja opasnosti koje mogu štetno

delovati na zdravstvenu ispravnost hrane ili njihovu pogodnost za ishranu u kasnijim

fazama pripreme hrane - lanca



CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

P R I M A R N A P R O I Z V O D NJ A

Higijena okoline Rukovanje, skladištenje i

promet

- Uzimanje u obzir

mogućih izvora

zagaĎenja iz okoline

- Primarnu proizvodnju

ne sprovoditi u

područjima sa mogućim

prisustvom štetnih

materija

Higijenska priprema

hrane

- Kontrola zagaĎenja vazduha,

zemljišta, vode, hrane za životinje

Ďubriva, pesticida i dr. sredstava

korišćenih u primarnoj proizvodnji

- Kontrola zdravlja biljaka ili životinja

da ne predstavljaju pretnju za zdravlje

ljudi kroz konzumaciju hrane

- Zaštita izvora hrane od zagaĎenja

fekalijama i dr. zagaĎivačima

- Upravljanje otpadom i odgovarajuće

skladištenje štetnih materija

- Razvrstavanje hrane i

materija koje nisu pogodni za

ishranu

- Odlaganje otpada na

higijenski način

- Zaštita hrane i namirnica od

zagaĎenja štetočina,

hemikalija, fizičkim i m.b.

zagaĎivačima

PROIZVODNI-UGOSTITELJSKI - OBJEKAT: DIZAJN I SMEŠTAJ

Dobar higijenski dizajn i izgradnja proizvodnog objekta na odgovarajućoj lokaciji

omogućava delotvornu kontrolu potencijalnih opasnosti za bezbednost hrane.

P R O I Z V O D N I O B J E K A T

Lokacija Postrojenja

-Preduzeća

- Oprema

Prostorije i sobe

- Dizajn i raspored

- Unutrašnja struktura i

ureĎenje

- Privremene/pokretne

prostorije i automati za

prodaju

Oprema

- Kontrola hrane i

oprema za nadzor

- Kontejneri za otpadne

i nejestive materije

- Napajanje vode

- Odvod i odlaganje otpada

- Čišćenje

- Objekti za ličnu higijenu

zaposlenih i sanitarni čvorovi

- Kontrola temperature

- Kvalitet vazduha i ventilacija

- Rasveta

- Skladištenje

PROIZVODNI-ugostiteljski - OBJEKAT: LOKACIJA, OPREMA I

UNUTRAŠNJA STRUKTURA

Potencijalni izvori zaraze bi se trebali razmotriti kada se odluĉuje o

lokaciji –ugostiteljske -prehrambene delatnosti.

Proizvodni –ugostiteljski objekat, bi naroĉito trebalo smestiti dalje

od:

• Podruĉja zagađene okoline i industrijske aktivnosti;

• Podruĉja koja su podloţna poplavama, osim ako je napravljena

dovoljna zaštita;

• Podruĉja koja su podloţna zagađenju štetoĉina;

• Podruĉja gde se otpadne ĉvrste ili tekuće materije ne mogu

temeljno, trajno ili pouzdano otkloniti.

L O K A C I J A

PROIZVODNI-UGOSTITELJSKI - OBJEKAT: OPREMA

Oprema bi trebala biti INSTALIRANA tako da:

• Dozvoljava odgovarajuće odrţavanje i ĉišćenje.

• Funkcioniše u skladu sa svojom namenom.

• Olakšava dobre postupke higijene, ukljuĉujući i

nadzor

PROIZVODNI- ugostiteljski - OBJEKAT: UNUTRAŠNJA

STRUKTURA I UREĐENJE

UNUTRAŠNJA STRUKTURA PROIZVODNOG OBJEKTA mora

ispuniti određene uslove u cilju obezbeđenja i zaštite zdravstvene

ispravnosti i bezbednosti hrane.

• Površine zidova, pregrada i podova bi trebale biti od otpornih

materijala, neosetljivih na toksiĉne posledice.

• Zidovi i pregrade bi do određene visine trebali biti glatke

površine.

• Podovi bi trebali biti sagrađeni da dozvoljavaju lako izvođenje

odvoda i ĉišćenja.

• Plafoni i instalacije koji su u vazduhu bi trebali biti sagrađeni na

naĉin da minimiziraju sakupljanje prljavštine i kondenzaciju.

Površine zidova

Treba da budu od materijala koji su pogodni za čišćenje i dezinfekciju.

Glatka površina treba da premašuje visinu na kojoj se zid može zaprljati u toku rada, a najbolje je da se proteže do plafona.

Za oblaganje zidova su pogodni nepropusni, neotrovni, neupijajući i glatki materijali, poput keramičkih pločica, plastičnih ploča ili vodootpornih boja.

Najpoželjnije je da su podovi od materijala koji se

lako održava, čisti i koji je moguće dezinfikovati,

čime se smanjuje mogućnost kontaminacije, ali se postiže i smanjenje troškova.

PODOVI

PROIZVODNI –ugostiteljski -OBJEKAT: UNUTRAŠNJA

STRUKTURA I UREĐENJE

– nastavak –

• PROZORI jednostavni za ĉišćenje, opremljeni zaštitnom

mreţom protiv insekata. Mogu biti i uĉvršćeni.

• VRATA od glatke, neupijajuće površine jednostavne za ĉišćenje

i dezinfekciju, gde je potrebno.

• RADNE POVRŠINE u dobrom stanju, napravljene od glatkih

neupijajućih materijala, izdrţljive i otporne na namirnice,

deterdţente i sredstva za dezinfekciju.

• RADNE POVRŠINE treba da budu jednostavne za ĉišćenje,

odrţavanje i dezinfekciju.

Zaštita prozora sa zaštitnom mrežom

V

R

A

T

A

PROZORI

POD

Moguće je razlikovati dve vrsteopreme:

•predmeti i oprema koji dolazeu dodir sa hranom i•predmeti i oprema koji nedolaze u dodir sa hranom

OPREMA

OPREMA

• Oprema treba da izrađena od materijala koji

NEMAJU TOKSIĈNE POSLEDICE u

namenskom korišćenju. Potrebno je da bude

izdrţljiva, pokretna ili da se moţe rastaviti,

kako bi se omogućilo odrţavanje, ĉišćenje,

dezinfekcija, nadziranje i olakšala kontrola nad

štetoĉinama.

OPREMA• Oprema korišćena za termiĉku obradu, hlađenje, smrzavanje ili

skladištenje treba da POSTIGNE POTREBNU TEMPERATURU u

određenom vremenu zbog oĉuvanja zdravstvene ispravnosti i

bezbednosti hrane, ali i njenih nutritivnih svojstava.

• Obezbediti permanentno praćenje uslova (KONTROLA TEMPERATURE,

RELATIVNE VLAŢNOSTI VAZDUHA I DR. PARAMETARA PO POTREBI)

sa ciljem:

• potvrde uništavanja m.o., smanjenja preţivljavanja

m.o. ili drţanje razvoja m.o. pod kontrolom

• da mogu biti kontrolisane ustanovljene kritiĉne

granice po HACCP planu

• da parametri mogu biti brzo postignuti i saĉuvani.

Profesionalni frižider

HACCP IC termometar bezkontaktni

Oprema - Pribor za usluživanje

Dopunski momenti za razmatranja:ĈIŠĆENJE OPREME

Proizvođač- ugostiteljski objekat, mora posedovatiformalizovane programe čišćenja i sanitarneobrade kompletne opreme, koji obuhvataju:

•ime odgovornog lica;•učestalost korišćenja;•hemikalije koje se koriste i njihove koncentracije;•zahteve prehrambenih proizvoda/hrane obziromna temperaturu;•postupke čišćenja i sanitarne obrade.

POSTUPCI ĈIŠĆENJA I SANITARNEOBRADE

razlikuju se u zavisnosti od toga da li sečišćenje opreme obavlja

na specijalnom mestu (Cleaning-Off-Place – COP), na primer, ručno, ili se

čišćenje ostvaruje neposredno u liniji(Cleaning-In-Place – CIP).

KONTEJNERI ZA OTPAD

• Kontejneri za OTPAD, NUSPROIZVODE ili OPASNE materije

napravljeni od otpornih materijala, prikladno i prepoznatljivo

dizajnirani (obeleţiti svrhu).

• Kontejneri za drţanje opasnih materija bi trebali biti

IDENTIFIKOVANI I ZAKLJUĈAVANI kako bi se spreĉilo

namerno ili nenamerno zagađenje sirovine, poluproizvoda ili

proizvoda.

• Propisani uslovi odlaganja i drţanja otpada u cilju

izbegavanja rizika zagađenja hrane i vode.

Kontejneri za reciklažni otpad

Metalni kontejnerKante za otpad

Instalacije se odnose na mogućnost:

•Snabdevanja vodom – snabdevanje pijaćom,odnosno zdravstveno ispravnom vodom.

•Odrţavanja temperature – u zavisnosti o komobjektu je reč, odnosno od posla koji se obavlja,potrebno je obezbediti adekvatnu temperaturu. Uskladištima je veoma važno obezbediti održavanjekonstantne temperature, odnosno ujednačenetemperaturne uslove. Posebnu pažnju treba posvetiti zavreme povećanog prometa robe i povišene temperaturespoljašnje sredine.

INSTALACIJE

•Odrţavanja kvaliteta vazduha i ventilacije je veoma važno. Sve prostorije treba provetravati, što treba imati u vidu prilikom lociranja objekta. Za pojedine prostorije, pored prirodne ventilacije je potrebna i veštačka ventilacija.

•Osvetljenja – kako bi se rad obavljao na što

kvalitetniji i na higijenski ispravan način, kako bi se uočile eventualne nečistoće i sprečila kontaminacija potrebno je obezbediti dobro prirodno ili veštačko osvetljenje. Jačina svetla mora da bude prilagođena prirodi posla koji se obavlja.

Odvoda otpadne vode – potrebno je obezbediti da

sistem odpadnih voda efikasno odvodi otpadnu vodu i da se lako čisti i održava. Veoma je značajno da se odvod kreće u jednom smeru i da je zaštićen od štetočina kako bi se sprečila i najmanja mogućnost kontaminacije hrane.

POSTROJENJA:

NAPAJANJE VODOM • Napajanje TEKUĆOM VODOM preko mreţe gradskog

vodovoda.

• Mašine, oprema za skladištenje i distribuciju i kontrolu

temperature treba da osiguravaju zdravstvenu ispravnost i

bezbednost vode

• Potrebno je imati potvrdu o zdravstvenoj ispravnosti i

bezbednosti vode.

• STAJAĆA VODA bi trebala imati odvojen i identifikovan

sistem.

• Sistemi odvoda, odlaganja otpada treba da budu tako

sagrađeni da se izbegne rizik zagađenja tekuće vode

Pitka je voda je postala neprocenjiv resurs u mnogim delovima sveta i zato objekti moraju voditi računa o njenoj ispravnosti.

Objekti za proizvodnju i promet životnih namirnica/hrane, moraju biti snabdeveni higijenski ispravnom tekućom vodom i njen kvalitet se mora redovno kontrolisati i ispitivati .

VODA ZA PIĆE

ZDRAVSTVENO-BEZBEDNA

Termometar sa ubodnom iglom

POSTROJENJA:

KVALITET VAZDUHA I VENTILACIJA

Prirodna ili mehaniĉka ventilacija treba da omogući

• Minimum zagađenja hrane koja se prenosi vazduhom

• Kontrola SPOLJNE TEMPERATURE

• Kontrola MIRISA koja moţe da utiĉe na bezbednost hrane

• Kontrola VLAŢNOSTI u cilju osiguranja zdravstvene ispravnosti i

bezbednosti hrane

• SISTEMI VENTILACIJE TREBA DA SU TAKO DIZAJNIRANI DA

VAZDUH NE CIRKULIŠE IZ ZAGAĐENIH U ĈISTA PODRUĈJA

RASVETA

• U ugostiteljskom objektu je potrebna prirodna

ili veštaĉka rasveta kako bi se sprovodile

operacije na higijenski naĉin. Intenzitet

adekvatan prirodi posla.

• Rasvetna tela bi trebala biti zaštićena, kako bi

se osiguralo da se namirnice ne zagađuju

njihovim delovima u sluĉaju loma.

SKLADIŠTENJE

Skladišta treba tako sagraditi da:

• se mogu pravilno odrţavati i ĉistiti

• su zaštićena od pristupa štetoĉina i od njihovog zadrţavanja

• omogućavaju da namirnice budu zaštićene od zagađena tokom

skladištenja

• obezbediti odgovarajuće uslove za pravilno i bezbedno

skladištenje hrane (kontrola temperature i vlaţnosti)

• vrsta skladišta zavisi od vrste hrane koja se skladišti

• razdvojiti skladištenje hrane i materija opasnih po zdravstvenu

bezbednost proizvoda (sredstva za ĉišćenje, podmazivanje,

energenti)

KONTROLA POSTUPKASprovođenjem preventivnih mera smanjuje se rizik proizvodnje i nastanka

zdravstveno neispravnog proizvoda i osigurava njegova zdravstvena bezbednost u

odgovarajućoj fazi postupka kroz kontrolu potencijalnih opasnosti za hranu.

P O S T U P A K

Kontrola

potencijalnih

opasnosti za

namirnice

PakovanjeKljuĉne taĉke

sistema za kontrolu

higijene

Uslovi za ulazne

materijale

- Kontrola vremena i temperature

- Mikrobiološko zagaĎenje

- Fizičko i hemijsko zagaĎenje

Voda

- Kontakt sa hranom

- Voda kao sastojak

- Led i para

- UPRAVLJANJE I NADZOR

- DOKUMENTACIJA I ZAPIS

- OPOZIV

KONTROLA POTENCIJALNIH OPASNOSTI ZA NAMIRNICE

Kontrola potencijalnih opasnosti podrazumeva

• Identifikaciju faza u postupku pripreme hrane koje su kritiĉne za

zdravstvenu ispravnost proizvoda

• U tim fazama - uvesti kontrolne procedure

• Periodiĉno nadzirati i preispitivati procedure.

Kontrolne procedure mogu biti jednostavne, bazirane na struĉnom

savetu i propratnoj dokumentaciji.

KLJUĈNE TAĈKE SISTEMA ZA KONTROLU HIGIJENE

• Neadekvatna kontrola temperature hrane je jedan od najĉešćih

uzroka kvarenja hrane

• Temperatura pripreme i skladištenja

• Sistem kontrole temperature i vremena treba da obuhvati

dozvoljene vremenske granice i varijacije temperature

• Uređaji za merenje temperature bi se trebali proveravati u

pravilnim intervalima i testirati na njihovu taĉnost.

• Kontrola temperature zavisi od prirode namirnice, planiranog roka

upotrebe proizvoda, naĉin pakovanja i korišćenja proizvoda

K O N T R O L A V R E M E N A I T E M P E R A T U R E


KONTROLA ODREĐENIH KORAKA U PROCESU

Koraci u procesu koji doprinose higijeni u hrani:

• Hlađenje,

• Zamrzavanje

• Termiĉka obrada

• Vakuumsko ili pakovanje u modifikovanoj atmosferi

• Prijemna, procesna i završna kontrola sirovina, poluproizvoda i

gotovih proizvoda preko mikrobioloških, hemijskih i fiziĉkih

specifikacija.

• Trebalo bi da se koristite samo zdrave, bezbedne sirovine.


MIKROBIOLOŠKO UNAKRSNO ZAGAĐENJE

• Pristup proizvodnom delu objekta u kojima se prerađuju sirovine

trebao bi biti ograniĉen ili kontrolisan zbog unakrsnog

mikrobiološkog zagađenja. Patogeni m.o. se mogu prenositi sa

jedne namirnice na drugu, preko osoblja, vazduhom ili preko

radnih površina.

• ZAHTEVA SE ULAZAK RADNIKA U POGON KROZ GARDEROBU

SA ĈISTOM ODEĆOM I OBUĆOM. RUKE OPRATI I

DENZIFIKOVATI.

• Radne površine i posuđe bi trebalo temeljno oĉistiti i

denzifikovati tamo gde je potrebno.


FIZIĈKO I HEMIJSKO ZAGAĐENJE

Treba da postoje sistemi za spreĉavanje zagađenje

hrane STRANIM TELIMA (delići stakla, metala iz

mašina, prašine, štetnim gasovima i nepoţeljne

hemikalije).

U pripremi hrane i obradi treba da se koriste

odgovarajući uređaji za otkrivanje metala gde je to

potrebno (METAL DETEKTORI).

ODRŢAVANJE I SPROVOĐENJE ZDRAVSTVENIH MERA


• Osiguravanje adekvatnog odrţavanja i ĉišćenja

• Kontrola razvoja štetoĉina

• Saniranje otpada

• Nadzor nad odrţavanjem i sprovođenjem

zdravstvenih mera


ODRŢAVANJE I ĈIŠĆENJE

• Ĉišćenje treba da ukloni ostatke hrane i prljavštine koja moţe

biti izvor zagađenja. Potrebni metodi ĉišćenja zavise od prirode

proizvodnje i samog proizvoda. DEZINFEKCIJA moţe biti

potrebna posle ĉišćenja

• Hemikalijama za ĉišćenje treba paţljivo rukovati i koristiti ih u

skladu sa upustvima proizvođaĉa.

• Skladište hemikalija mora biti u jasno oznaĉenom magacinu,

odvojeno od hrane


PROGRAMI ĈIŠĆENJA

Programi ĉišćenja i denzifekcije treba da osiguraju da svi delovi

ugostiteljskog objekta kao i oprema sa kojom se radi bude

adekvatno oĉišćena

Programi ĉišćenja i dezinfekcije bi se trebali redovno nadzirati i

dokumentovati da su prikladni i delotvorni

U programu ĉišćenja trebalo bi specificirati

• Podruĉje, opremu, alat i posuđe koje se treba oĉistiti

• Odgovornost za zadatke ĉišćenja

• Metode i uĉestalost ĉišćenja

• Plan nadziranja


SISTEMI KONTROLE ŠTETOĈINA

• Objekti se moraju odrţavati u dobrom stanju i u uslovima kako bi

se spreĉio ulaz štetoĉina i eliminisalo potencijalno nastajanje

legla. Rupe je neophodno zatvoriti, postaviti zaštitne ţiĉane

mreţe na prozorima, vratima i ventilacijama

• Potencijalni izvori hrane bi se trebali drţati u magacinima gde

štetoĉine ne mogu ući ,ili da su naslagani iznad zemlje i dalje od

zidova. Prostor za skladištenje i za rad mora da bude ĉist

• Ne sme se dopustiti nagomilavanje otpada u skladištu, drugim

radnim prostorijama i u okolini.

LIĈNA HIGIJENA

Zdravstveno

stanje

Bolesti i

povrede

Liĉna higijena Liĉno

ponašanje

Posetioci

Higijena obuhvata opšte i praktiĉne postupke koji osiguravaju dobro zdravlje i ĉistoću.

Medicinski termin ,,higijena’’ odnosi se na odrţavnje zdravlja i zdravog ţivota.

HIGIJENA

Uslovi za odrţavanje liĉne higijene

Sredstva i prostorije za ličnu higijenu moraju da budu raspoloživi i lako dostupni, da bi se održao odgovarajući nivo lične higijene i izbegli kako kontaminacija hrane, tako i kontaminacija/infekcija zaposlenih.

Toaleti Treba da budu povezani sa kanalizacionim sistemom, a broj toaleta treba da odgovara broju zaposlenih. Vrata toaleta ne smeju da se otvaraju neposredno u prostorije u kojima se rukuje sa hranom. Potrebno je da ispred toaleta postoji prostor u kojem zaposleni mogu da skinu i okače zaštitnu odeću.

Važno je obezbediti dovoljan broj

umivaonika,

u zavisnosti od broja zaposlenih.

Potrebno je da budu postavljeni, snabdeveni toplom i hladnom tekućom vodom, sredstvom za pranje ruku i sredstvima za sušenje ruku za jednokratnu upotrebu.

Umivaonici treba da budu smešteni uz toalete i na mestima ulaska u prostor gde se obavljaju poslovi sa hranom.

Da bi se izbegla unakrsna kontaminacija ruku, SLAVINA treba da se aktivira senzorom ili pritiskom kolena ili stopala.

Posebni zahtevi odnose se na GARDEROBE, gde god je predviđeno da zaposleni nose radnu i zaštitnu odeću.

One treba da budu

odvojene od toaleta i prostorija gde se obavljaju poslovi sa hranom, ali je poželjno da se nalaze u istoj zgradi.

U garderobi treba da ima dovoljno

ormarića za stvari zaposlenih, kao i

mesta za sedenje, kako se prilikompresvlačenja i prezuvanja ne bi zaprljalaradna i zaštitna odeća.

Broj i veličina garderobera zavisi od brojazaposlenih. Najbolje je obezbediti predprostor(tampon-prostorija) između garderobe iradne prostorije, u kome se, poredumivaonika, nalazi i oprema za pranjezaštitnog pribora (na primer, kecelja ičizama).

Toaleti;

UMIVAONICI;

Slavine;

Garderoba.

USLOVI ZA ODRŢAVNJE LIĈNE HIGIJENE

LIĈNA HIGIJENA

ZDRAVSTVENO STANJE

Osobe za koje se zna ili sumnja da boluju ili su nosioci zaraze ili

bolesti koja se moţe preneti hranom ulaz u bilo koje podruĉje u

kojem se rukuje hranom ne bi trebao biti dozvoljen

Bolesti i povrede koje treba prijaviti rukovodiocu su sledeće

• Ţutica,

• Diareja,

• Povraćanje,

• Upala grla sa groznicom,

• Vidljivo inficirane koţne lezije (gnojne ĉireve, posekotine)

• Izluĉivanje iz uha, nosa ili oka.

LIĈNA HIGIJENA I LIĈNO PONAŠANJE

• Visok stepen liĉne higijene

• Nošenje zaštitne odeće (kapa na glavi, pokrivanje obuće).

• Pranje i dezinfekcija ruku:

• Na poĉetku rada

• Nakon korišćenje toaleta

• Posle rukovanja sa sirovinom ili bilo kojim zagađenim

materijalom gde moţe da dođe do unakrsnog zagađenja.

• Radnici angaţovani u aktivnostima rukovanja hranom trebali bi se

suzdraţati od ponašanja koja bi mogla imati za posledicu zagađenje

hrane:

• Pušenje

• Pljuvanje

• Ţvakanje ili konzumacija

• Kijanje i kašljanje po nezaštićenim namirnicama

• Nošenje nakita, satova i dr. predmeta

Neophodno odrţavati pesprekornuhigijenu tela i radne odeće;

Obavezan zdravstveni (sanitarni) pregled;

Zaposleni su u obavezi da imaju položen kurs koji obezbeđuje minimalna znanja iz lične higijene i zaštite hrane od kontaminacije;

Lična higijena zaposlenih u ugostiteljstvu

Zabranjeno je nošenje mobilnih telefona, nakita, satova, veštačkih noktiju, lakova za nokte, parfimisanihkrema, itd.

Osoblje ne treba da pljuje, puši, žvaće, kija, kašlje u blizini ne upakovane

hrane.

Ponašanje zaposlenih

O oboljenjima treba odmah obavestiti rukovodstvo;

Nokti na rukama moraju biti kratki, dobro odseĉeni, ĉisti, ne nalakirani;

Radna odeća treba da se odlikuje svojom ĉistoćom,

elegancijom i urednošću.

Zakon o zdravstvenom nadzoru nad ţivotnim

namirnicama i predmetima opšte upotrebe obuhvata:

PREVOZ

• Prevozna sredstva ne smeju da zagade namirnice ili pakovanja

• Treba da budu oĉišćena i gde je potrebno dezinfikovana

• Proizvod zaštićen od zagađenja ukljuĉujući prašinu i gasove

• Odrţavanje temperature, vlaţnosti i drugih uslova potrebnih u cilju

zaštite od štetnog i nepovoljnog mikrobiološkog razvoja i

propadanja

• Mogućnost potrebne provere temperature, vlaţnosti i drugih

uslova.

• Prevozna sredstva i kontejneri za transport hrane moraju biti u

odgovarajućem stanju ĉistoće i tehniĉke ispravnosti

INFORMACIJA O PROIZVODIMA/HRANI I

OBAVEŠTENOST POTROŠAĈA/KONZUMENTA

• Proizvodi iz jedne smene treba da budu oznaĉeni preko broja

smene(Pravilnik o deklarisanju), što je neophodno u opozivu

proizvoda i u rotaciji zaliha.

• Informacija o proizvodu/hrani treba da sadrţi – deklaraciju/sastav tj.

naĉin skladištenja, pripremanja i korišćenja proizvoda

• Deklarisanje treba da bude jasno vidljivo i da ispuni zahteve

Pravilnika o deklarisanju.

• Edukacija potrošaĉa

OBUKA

• Obuka u svim sistemima higijene je od fundamentalnog

znaĉaja.

• Svi zaposleni bi trebali biti svesni svoje uloge i odgovornosti u

zaštiti hrane od zagađenja i propadanja (savesnost, program,

nadzor, ponovne obuke)

• Programom obuke treba obuhvatiti radnike iz proizvodnje u

cilju osposobljavanja da higijenski rukuju hranom kao i cilju

sigurnog rukovanja jakim hemikalijama za ĉišćenje.

• Stepen potrebne obuke zavisi od:

• Vrste hrane,

• Naĉina na kojim se hranom

rukuje i pakuje i verovatnoćom

njenog zagađenja

• Dalje obrade i konzumacije

• Uslova pod kojim se hrana

skladišti

• Procedura za odrţavanje

zdravstvene ispravnosti i

bezbednosti hrane

ĈIŠĆENJE OBJEKTA/POGONA I OPREME;

ZDRAVSTVENO STANJE I ĈISTOĆA OSOBLJA KOJE OBAVLJA POSLOVE U VEZI SA HRANOM;

ĈISTOĆA SIROVINA ZA PROIZVODNJU,

obezbeĊivanje da sredstva za odrţavanje higijene i druge hemikalije budu pravilno upakovane, obeleţene i dr.

Dobra higijenska praksa

Standard - CODEX ALIMENTARIUS-

Documents

Transcript of Standard - CODEX ALIMENTARIUS-