Haccp Codex Alimentarius

8/14/2019 Haccp Codex Alimentarius

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CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMAND -PRINCIPES GNRAUXD'HYGINE ALIMENTAIRECAC/RCP 1-1969,RV. 4 (2003)

CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMAND -PRINCIPES GNRAUX D'HYGINEALIMENTAIRE CAC/RCP 1-1969,RV. 4 (2003)........................................................................................................1

INTRODUCTION ............................................................. .............................................................. ................................. 3

SECTION I - OBJECTIFS ............................................................... .................................................................. ............. 3

SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS.....................................................4

2.1 CHAMP D'APPLICATION ......................................................................................................................................4 2.2 UTILISATION..................................................................................................................................................4 2.3 DFINITIONS..................................................................................................................................................5

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE.................................................................................................................5

3.1 HYGINE DE L'ENVIRONNEMENT .....................................................................................................................6 3.2 HYGINE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE ......................................................................................6 3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT ..................................................................................................6 3.4 OPRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGINE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTIONPRIMAIRE ........................................................................................................................................................................6

SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS .......................................................... 7

4.1 EMPLACEMENT ..................................................................................................................................................7 4.2 LOCAUX ET SALLES .........................................................................................................................................7 4.3 MATRIEL.......................................................................................................................................................8 4.4 INSTALLATIONS .................................................................................................................................................9

SECTION V - CONTRLE DES OPRATIONS ........................................................... ........................................... 10

5.1 MATRISEDESDANGERSLISAUXALIMENTS......................................................................... .......... 105.2 ASPECTS-CL DES SYSTMES DE CONTRLE.....................................................................................................11 5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIRES PREMIRES .......................................................................................12 5.4 CONDITIONNEMENT .........................................................................................................................................12 5.5 EAU..................................................................................................................................................................12 5.6 GESTION ET SUPERVISION ................................................................................................................................13 5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES .......................................................................................................................13 5.8 PROCDURES DE SAISIE ...............................................................................................................................13

SECTION VI - ETABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT ......................................................... 13

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE ..............................................................................................................................13 6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE....................................................................................................................14

6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS ............................................................................................14 6.4 TRAITEMENT DES DCHETS .............................................................. ........................................................... . 156.5 SURVEILLANCE DE LEFFICACIT................................................................................................................15

SECTION VII - TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE ................................................................ .......... 15

7.1 ETAT DE SANT ................................................... ........................................................... ............................... 157.2 MALADIES ET BLESSURES ................................................................................................................................15 7.3 PROPRET CORPORELLE ...............................................................................................................................16 7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL...........................................................................................................................16 7.5 VISITEURS........................................................................................................................................................16

SECTION VIII - TRANSPORT....................................................................................................................................16

8.1 GNRALITS..............................................................................................................................................17

8.2 SPCIFICATIONS.........................................................................................................................................17 SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS ........... 17

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS ...............................................................................................................................18


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9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS ..............................................................................................................18 9.3 ETIQUETAGE ....................................................................................................................................................18 9.4 DUCATION DU CONSOMMATEUR ................................................................................................................18

SECTION X - FORMATION........................................................................................................................................18

10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITS ......................................................... .................................. 1810.2 PROGRAMMES DE FORMATION ....................................................................................................................18 10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION .........................................................................................................................19 10.4 RECYCLAGE .....................................................................................................................................................19

SYSTME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE (HACCP) ETDIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION..............................................................................................20

PRAMBULE.................................................................................................................................................................20

DFINITIONS................................................................................................................................................................20

PRINCIPES.....................................................................................................................................................................21

DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTME HACCP..........................................................21

INTRODUCTION ............................................................. .............................................................. ............................... 21

APPLICATION ......................................................... ............................................................ ......................................... 23


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INTRODUCTION

Le public est en droit d'attendre que les aliments qu'il consomme soient sans danger et propres laconsommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la meilleuredes hypothses dplaisantes; au pire, elles peuvent tre fatales. Mais elles ont aussi d'autres consquences. Les

foyers d'intoxication alimentaire peuvent perturber les changes, et entraner un manque gagner, du chmageet des litiges. La dtrioration des aliments est une source de gchis, elle est coteuse et peut se rpercuterngativement sur le commerce et la confiance des consommateurs.

Les changes internationaux de denres alimentaires et les voyages l'tranger sont en augmentation, apportantdes avantages conomiques importants. Mais cela facilite aussi la propagation des maladies travers le monde.En outre, les habitudes alimentaires ont considrablement volu dans de nombreux pays au cours des vingtdernires annes et de nouvelles techniques de production des aliments se sont dveloppes en consquence.Un contrle efficace de l'hygine est donc essentiel pour viter les consquences ngatives, sur la santpublique et sur l'conomie, des intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi quede la dtrioration des aliments. Chacun de nous - agriculteurs et cultivateurs, fabricants et industriels,personnel charg de la manutention des aliments et consommateurs - a la responsabilit de s'assurer que lesaliments sont salubres et propres la consommation.

Les Principes gnraux d'hygine alimentaire jettent des bases solides qui permettent de garantir l'hygine desaliments et ils doivent tre, au besoin, utiliss en conjonction avec chaque code spcifique d'usages en matired'hygine, ainsi qu'avec les Directives rgissant les critres microbiologiques. Ils s'appliquent la chanealimentaire depuis la production primaire jusqu' la consommation finale, en indiquant les contrles d'hyginequi doivent tre exercs chaque stade. Afin daccrotre la scurit des aliments, il est recommand d'utiliserchaque fois que possible le systme HACCP, tel qu'il est dcrit dans le Systme d'analyse des risques - Pointscritiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).

Les contrles dcrits dans le document des Principes gnraux sont internationalement reconnus commeessentiels pour assurer la scurit des aliments et leur acceptabilit pour la consommation. Les Principesgnraux sont conseills tant aux gouvernements qu'aux professionnels du secteur (production primaire,

fabrication et transformation, tablissements de service alimentaire et vente au dtail) et aux consommateurs.SECTION I - OBJECTIFS

LES PRINCIPES GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE DU CODEX:

- dfinissent les principes essentiels d'hygine alimentaire applicables d'un bout l'autre de la chanealimentaire (depuis la production primaire jusqu'au consommateur final) pour assurer que lesaliments soient srs et propres la consommation; l'objectif tant de garantir des aliments sains etpropres la consommation humaine;

- recommandent de recourir la mthode HACCP en tant que moyen d'amliorer la salubrit desaliments;

- indiquent comment mettre ces principes en application; et

- fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques ventuellement ncessaires pourcertains secteurs de la chane alimentaire, certains processus, ou certains produits, afin de dvelopperles critres d'hygine spcifiques de ces domaines.


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SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

2.1 CHAMP D'APPLICATION

2.1.1 Chane alimentaire

Le prsent document suit la chane alimentaire depuis la production primaire jusqu'au consommateur final, endfinissant les conditions d'hygine ncessaires la production d'aliments sains et propres la consommation. Iloffre une structure de base pour d'autres codes plus spcifiques applicables des secteurs particuliers. Cescodes et directives spcifiques devraient tre considrs conjointement avec le prsent document, ainsi qu'avecle Systme d'analyse des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant sonapplication (Appendice).

2.1.2 Rle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs

Les gouvernements peuvent considrer le contenu de ce document et dcider de la manire optimaled'encourager l'application de ces Principes gnraux en vue de:

- protger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents provoqus par les

aliments; les politiques d'action devront tenir compte de la vulnrabilit de la population ou dedivers groupes de population viss;

- donner la garantie que les aliments sont propres la consommation humaine;

- maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce international; et

- tablir des programmes d'ducation sanitaire qui inculquent effectivement des principes d'hyginealimentaire aux professionnels et aux consommateurs.

Les professionnels devraient appliquer les pratiques d'hygine dfinies dans ce document afin de:

- fournir des aliments sans danger et propres la consommation;

- faire en sorte que les consommateurs reoivent une information claire et facile comprendre, par

des mentions d'tiquetage et d'autres moyens appropris, qui leur permettent de protger leursaliments contre la contamination et la croissance/survie d'agents pathognes d'origine alimentaire,grce des mthodes correctes d'entreposage, de manutention et de prparation; et

- maintenir la confiance l'gard des aliments faisant l'objet d'un commerce international.

Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rle en suivant les instructions pertinentes et respectantles mesures d'hygine alimentaires voulues.

2.2 UTILISATION

Chaque section du prsent document dfinit la fois les objectifs atteindre et les raisons de tels objectifs entermes de scurit et de salubrit des aliments.

La section III traite de la production primaire et des procdures qui y sont associes. Bien que les usages enmatire d'hygine varient considrablement d'une denre une autre et qu'il faille, au besoin, appliquer lescodes qui leur sont spcifiques, on trouvera dans cette section des conseils d'ordre gnral. Les sections IV Xtablissent les principes gnraux d'hygine applicables toute la chane alimentaire jusqu'au point de vente.La section IX porte galement sur l'information du consommateur et reconnat l'importance de ce dernier dansle maintien de la scurit et de la salubrit des aliments.

Il se produira invitablement des situations o certaines des exigences spcifiques prsentes dans ce documentne seront pas applicables. La question fondamentale, dans tous les cas, est "quelle est la mesure ncessaire etapproprie sur la base de la scurit et de l'acceptabilit des aliments pour la consommation?"

Pour indiquer les cas o de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions "au besoin" et "lecas chant". Dans la pratique cela signifie que, bien qu'une disposition soit gnralement approprie et

raisonnable, il peut exister des situations o elle n'est ni ncessaire ni adapte du point de vue de la scurit desaliments et de leur acceptabilit. Lorsquil s'agit de dcider si une prescription est ncessaire ou approprie, ilconvient d'valuer le risque, de prfrence dans le cadre de la mthode HACCP. Cette approche permetd'appliquer les exigences du prsent document avec flexibilit et bon sens, tant entendu que l'objectif gnral


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est de produire des aliments salubres et propres la consommation. La grande diversit des activits et lesdiffrents degrs de risque existant dans la production alimentaire seront ainsi pris en compte. Des directivessupplmentaires sont donnes dans les codes spcifiques.

2.3 DFINITIONS

Aux fins du prsent Code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme suit:Nettoyage: limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de toute autre matireindsirable.

Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance n'tant pasajoute intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit.

Contamination: introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnementalimentaire.

Dsinfection: rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques du nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement, jusqu' l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre lascurit ou la salubrit des aliments.

Etablissement: tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que leurs environs relevant dela mme direction.

Hygine alimentaire: ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit, et la salubritdes aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.

Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocifsur la sant.

HACCP: systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments.

Personnel charg de la manutention des aliments: toute personne qui manipule directement les alimentsemballs ou non emballs, le matriel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et

devant donc se conformer aux exigences en matire d'hygine alimentaire.Scurit des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sontprpars et/ou consomms conformment l'usage auquel ils sont destins.

Salubrit des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaineconformment l'usage auquel ils sont destins.

Production primaire: tapes de la chane alimentaire qui comprennent, notamment, la rcolte, l'abattage, latraite et la pche.

SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE

OBJECTIFS:

La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les aliments sont salubres etpropres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:

- viter la production dans des zones o l'environnement constitue une menace pour la scuritdes aliments;

- rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies des animauxet des plantes, afin d'viter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrit des aliments;

- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments sont produits dans desconditions d'hygine appropries.

JUSTIFICATION:

Rduire la probabilit qu'un danger puisse compromettre la scurit des aliments ou leuracceptabilit pour la consommation, des stades ultrieurs de la chane alimentaire.


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3.1 HYGINE DE L'ENVIRONNEMENT

Les sources potentielles de contamination par l'environnement devraient tre prises en considration. Enparticulier, la production alimentaire primaire devrait tre vite dans des zones o la prsence de substances

potentiellement nocives pourrait conduire un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.3.2 HYGINE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE

Il faut prendre en considration, tout moment, les incidences que peuvent avoir les activits lies laproduction primaire sur la scurit et la salubrit des aliments. En particulier, il est ncessaire de dterminertoute tape prcise de ces activits au cours de laquelle une forte probabilit de contamination peut se prsenteret de prendre des mesures spcifiques pour minimiser cette probabilit. Lapplication du systme HACCP peutaider prendre de telles mesures - voir Systme d'analyse des risques - Points critiques pour leur matrise(HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).

Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour:

- matriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, alimentation du btail, les engrais, (ycompris les engrais naturels), les pesticides, les mdicaments vtrinaires ou tout autreagent utilis dans la production primaire;

- matriser l'tat sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas courir de risque la sant humaine travers la consommation alimentaire, ou affecte ngativementl'acceptabilit du produit; et

- protger les sources de production alimentaire contre la contamination fcale ou autre.

Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les dchets et de stocker de manire approprie les substancesnocives. Il faudrait encourager la mise en oeuvre sur le lieu d'exploitation de programmes qui ont des objectifsen matire de scurit des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la productionprimaire.

3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT

Il faudrait mettre en place des procdures pour:

- trier les aliments et ingrdients alimentaires de manire liminer ceux qui sontmanifestement impropres la consommation humaine;

- liminer de manire hyginique tout dchet; et

- protger les aliments et les ingrdients alimentaires contre la contamination par desravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autresubstance inadmissible au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport.

Il faudrait prendre soin d'viter, autant que faire se peut, la dtrioration et l'altration des aliments grce des

mesures appropries qui peuvent comprendre le contrle de la temprature, de l'humidit et/ou d'autrescontrles.

3.4 OPRATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGINE CORPORELLE AU NIVEAUDE LA PRODUCTION PRIMAIRE

Des installations et procdures appropries devraient tre mises en place pour assurer que:

- toutes les oprations ncessaires de nettoyage et d'entretien soient conduites efficacement;et

- un degr appropri d'hygine corporelle soit maintenu.


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SECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

OBJECTIFS:

Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le matriel et les

installations devraient tre situs, conus et construits de manire ce que:- la contamination des aliments soit rduite au minimum;

- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une dsinfectionconvenables et minimisent la contamination d'origine atmosphrique;

- les surfaces et les matriaux, particulirement s'ils sont en contact avec les aliments, ne soient pastoxiques pour l'usage auquel ils sont destins et, au besoin, suffisamment durables et faciles nettoyer et entretenir;

- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la temprature, de l'humidit, etc.

- une protection efficace soit prvue contre la pntration et l'installation de ravageurs.

JUSTIFICATION:Le respect de bonnes rgles d'hygine dans la conception et la construction des btiments, unemplacement approprie et des installations adquates sont ncessaires pour permettre une matriseefficace des dangers.

4.1 EMPLACEMENT

4.1.1 Etablissements

Au moment de dcider de l'emplacement des tablissements de production alimentaire, il y a lieu d'envisagerles sources potentielles de contamination, ainsi que l'efficacit de toutes mesures raisonnables qui pourraienttre prises pour protger les aliments. Aucun tablissement ne devrait tre install en un endroit o, aprs avoirexamin de telles mesures de protection, il apparat clairement qu'une menace de contamination subsistera pour

la scurit ou pour la salubrit des aliments. Les tablissements devraient, en particulier, tre situs grandedistance:

- de zones pollues et d'activits industrielles qui reprsentent une grave menace de contamination desaliments;

- de zones sujettes aux inondations, moins que des dispositifs de scurit suffisants ne soient en place;

- de zones sujettes des infestations par des ravageurs;

- de zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement vacus.

4.1.2 Matriel

Le matriel devrait tre install de manire :

- permettre un entretien et un nettoyage convenables;

- fonctionner conformment l'usage qui lui est destin;

- faciliter l'adoption de bonnes pratiques en matire d'hygine, y compris la surveillance.

4.2 LOCAUX ET SALLES

4.2.1 Conception et AMNAGEMENT

Le cas chant, la conception et l'amnagement des tablissements de production alimentaire devraientpermettre d'appliquer de bonnes pratiques d'hygine alimentaire, y compris la protection contre lacontamination croise pendant et entre les oprations.

4.2.2 Structures et accessoires internesLes structures se trouvant l'intrieur des tablissements de production alimentaire devraient tre construitessolidement en matriaux durables et elles devraient tre faciles entretenir, nettoyer et, le cas chant,


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pouvoir tre dsinfectes. Les critres spcifiques ci-aprs devraient, en particulier, tre satisfaits l o cela estncessaire pour prserver la scurit et la salubrit des produits alimentaires:

- les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre en matriaux tanches pour l'usage auquel ils sontdestins;

- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu' une hauteur approprie l'opration;- les sols devraient tre construits de manire permettre un drainage et un nettoyage adquats;

- les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et finis de manire minimiserl'accumulation de salet, la condensation de vapeur, et l'caillage;

- les fentres devraient tre faciles nettoyer, tre construites de manire minimiser l'accumulation desalet et, au besoin, tre munies de grillages amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Sincessaire, les fentres devraient tre scelles;

- les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient tre faciles nettoyeret, au besoin, dsinfecter;

- les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire devraient tre en bon tat,durables et faciles nettoyer, entretenir et dsinfecter. Ils devraient tre construits avec des matriauxlisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des dtergents et des dsinfectantsdans les conditions normales de travail.

4.2.3 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques

Les locaux et structures considrs ici sont les talages sur les marchs, les vhicules pour la vente itinrante etsur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels les aliments sont manutentionns (par exemple,tentes).

Ces locaux et structures devraient tre placs, conus et construits de manire viter, autant que possible, lacontamination des produits alimentaires et la pntration de ravageurs.

En appliquant ces conditions et prescriptions spcifiques, tout danger en matire d'hygine alimentaire li detelles installations devrait tre suffisamment matris pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.

4.3 MATRIEL

4.3.1 Considrations GNRALES

Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non rutilisables) qui entrent en contactavec le produit alimentaire devraient tre conus et construits de manire garantir, au besoin, qu'ils peuventtre convenablement nettoys, dsinfects et entretenus afin d'viter la contamination de . Le matriel et lesconteneurs devraient tre fabriqus dans des matriels n'ayant aucun effet toxique pour l'usage auquel ils sontdestins. Au besoin, le matriel devrait tre durable et amovible ou pouvoir tre dmont afin d'en permettrel'entretien, le nettoyage, la dsinfection, le contrle et, faciliter la dtection ventuelle de ravageurs.

4.3.2 quipement de CONTRLE et de surveillance des produits alimentairesOutre les spcifications gnrales de la section 4.3.1, le matriel utilis pour cuire, traiter thermiquement,refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait tre conu de manire ce que les tempraturesrequises soient atteintes aussi rapidement que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit des aliments etqu'elles soient maintenues efficacement. Il devrait galement tre conu de manire permettre la surveillanceet le rglage des tempratures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrle et desurveillance de l'humidit, de la circulation de l'air et de toute autre caractristique susceptible d'avoir un effetprjudiciable sur la scurit ou la comestibilit des aliments. Ces spcifications visent assurer que:

- les micro-organismes nuisibles ou indsirables ou leurs toxines soient limins, ou ramens des niveauxsans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement matrises;

- au besoin, les limites critiques tablies dans les plans HACCP soient surveilles; etles tempratures et autres conditions ncessaires pour assurer la scurit et la salubrit des aliments puissent

tre rapidement ralises et maintenues.


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4.3.3 Conteneurs destinent aux DCHETS et aux substances non comestibles

Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou dangereusesdevraient tre expressment identifiables, convenablement construits, et au besoin, fabriqus dans un matriautanche. Les conteneurs utiliss pour des substances dangereuses devraient tre identifis et, le cas chant,

pouvoir tre ferms clef pour empcher la contamination dlibre ou accidentelle des produits alimentaires.4.4 INSTALLATIONS

4.4.1 Approvisionnement en eau

Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropries pour le stockage, ladistribution et le contrle de la temprature, devrait tre disponible chaque fois que ncessaire pour assurer lascurit et la salubrit des produits alimentaires.

Leau potable devrait rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des Directives OMS pour la qualitde l'eau de boisson, ou tre une eau de qualit suprieure. Leau non potable (utilise par exemple pour la luttecontre l'incendie, la production de vapeur, la rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant pas decontaminer les produits alimentaires) doit tre achemine par des canalisations distinctes. Les canalisations

d'eau non potable doivent tre identifies et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux dans lesconduites d'eau potable.

4.4.2 drainage et vacuation des dchets

Les tablissements devraient disposer de systmes et installations convenables de drainage et d'vacuation desdchets. Ceux-ci devraient tre conus et construits de manire viter le risque de contamination des alimentsou des approvisionnements d'eau potable.

4.4.3 Nettoyage

Des installations appropries et convenablement conues, devraient tre prvues pour le nettoyage desustensiles et de l'quipement qui entrent en contact avec les produits alimentaires. Au besoin, elles devraienttre approvisionnes en eau potable chaude et froide.

4.4.4 Installations sanitaires et toilettes

Tous les tablissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degr approprid'hygine corporelle et pour viter la contamination des aliments. Le cas chant, ces installations devraientcomprendre:

- des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des mains, notamment des lavabosmunis de robinets d'eau chaude et d'eau froide (ou une temprature convenablement rgle);

- des toilettes conues conformment aux rgles d'hygine; et

- des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.

- Ces installations devraient tre situes et indiques de faon approprie.

4.4.5 Contrle de la temprature

Selon la nature des oprations effectues, il devrait exister des installations adquates pour chauffer, refroidir,cuire, rfrigrer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments rfrigrs ou congels, et surveiller leurtemprature et, au besoin pour contrler la temprature ambiante afin de garantir la scurit et salubrit desaliments.

4.4.6 Qualit de l'air et ventilation

Une ventilation adquate naturelle ou mcanique devrait tre prvue, en particulier pour:

- minimiser la contamination d'origine atmosphrique des produits alimentaires (par exemple, arosols et eaude condensation);

- contrler la temprature ambiante;

- viter les odeurs susceptibles d'affecter la comestibilit des aliments; et


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- empcher l'humidit, au besoin, afin de garantir la scurit et la salubrit des aliments.

Les dispositifs de ventilation devraient tre conus et construits de telle manire que le courant d'air n'aille jamais d'une zone contamine vers une zone propre et, qu'au besoin, ils puissent tre convenablemententretenus et nettoys.

4.4.7 clairageUn clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur pour permettre l'entreprise d'oprer dans desconditions d'hygine. Le cas chant, l'clairage ne devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur.Son intensit devrait tre adapte la nature de l'opration. Les dispositifs d'clairage devraient, au besoin, treprotgs de faon empcher la contamination des aliments en cas de bris.

4.4.8 Entreposage

Au besoin, des installations adquates devraient tre prvues pour l'entreposage des aliments, des ingrdients etdes produits chimiques non alimentaires, par exemple produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.

Le cas chant, les installations d'entreposage des aliments devraient tre conues et construites de manire :

- permettre un entretien et un nettoyage convenables;- viter l'accs et l'installation de ravageurs;

- permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et

- offrir, au besoin, un environnement permettant de rduire au minimum la dtrioration des produitsalimentaires (par exemple par le rglage de la temprature et de l'humidit).

Le type d'entreposage requis dpendra de la nature de laliment. Au besoin, il faudrait prvoir des installationsdistinctes permettant d'entreposer en toute scurit les produits d'entretien et les substances dangereuses.

SECTION V - CONTRLE DES OPRATIONS

OBJECTIFS:Produire des aliments salubres et propres la consommation humaine grce :

- l'laboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention de denresalimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires premires, la composition, latransformation, la distribution et l'utilisation finale; et

- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle efficaces.

JUSTIFICATION:

Rduire les risques d'aliments dangereux en prenant des mesures prventives visant garantir lascurit et la salubrit des aliments un stade appropri des oprations par la matrise des dangerslis aux aliments.

5.1 MATRISEDESDANGERSLISAUXALIMENTS

Les professionnels de l'alimentation devraient matriser les dangers lis aux aliments en appliquant dessystmes tels que la mthode HACCP. Ils devraient:

- identifier toutes les tapes de leurs oprations qui sont dcisives pour la scurit des aliments;

- mettre en oeuvre des procdures de contrle efficaces chacune de ces tapes;

- assurer le suivi des procdures de contrle pour assurer leur efficacit continue; et

- passer en revue les procdures de contrle priodiquement, et chaque fois que les oprations changent.

Ces systmes devraient tre appliqus tout au long de la chane alimentaire, afin de vrifier l'hygine du produit

pendant toute sa dure de conservation, grce une bonne conception du produit et du procd.Les procdures de contrle peuvent tre simples, par exemple, rotation des stocks, dispositif d'talonnage ouchargement correct des prsentoirs rfrigrs. Dans certains cas, il convient d'appliquer un systme document,


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fond sur l'avis d'experts, comme le Systme danalyse des risques - Points critiques pour leur matrise(HACCP) et Directives concernant son application (HACCP) (Appendice) .

5.2 ASPECTS-CL DES SYSTMES DE CONTRLE

5.2.1 rglage de la temprature et de la dure

Un mauvais rglage de la temprature est l'une des causes les plus frquentes d'intoxication alimentaire ou dedtrioration des aliments. Un contrle doit tre exerc sur la dure et la temprature de la cuisson, de larfrigration, de la transformation et du stockage. Il faudrait mettre en place des mcanismes pour garantir uncontrle efficace de la temprature lorsque celle-ci est dcisive pour la scurit et la salubrit des aliments.

Les systmes de contrle de la temprature devraient prendre en compte:

- la nature de , par exemple son pourcentage d'eau libre, son pH, ainsi que le type et le niveau initial probablede micro-organismes;

- la dure de conservation prvue pour le produit;

- la mthode d'emballage et de traitement;

- les modalits d'utilisation, par exemple cuisson/transformation ou prt la consommation.

Ces systmes devraient aussi spcifier les tolrances concernant les variations de temps et temprature.

Les dispositifs d'enregistrement de la temprature devraient tre vrifis intervalles rguliers et leur exactitudedevrait tre contrle.

5.2.2 tapes spcifiques de la transformation.

Les autres tapes de la transformation qui contribuent au contrle des risques alimentaires comprennent:

- le refroidissement rapide

- le traitement thermique

- l'irradiation- le schage

- la prservation chimique

- l'emballage sous vide on en atmosphre modifie

5.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifications

Les systmes de gestion dcrits la section 5.1 offrent un moyen efficace d'assurer la scurit et la salubrit desaliments. Lorsque des spcifications microbiologiques, chimiques ou physiques sont utilises dans tout systmede contrle, celles-ci devraient tre fondes sur des principes scientifiques solides et indiquer, le cas chant,les procdures de suivi, les mthodes d'analyse et les limites d'intervention.

5.2.4 Contamination microbiologique croiseLes agents pathognes peuvent tre transfrs d'un aliment un autre, soit par contact direct soit par lesmanipulateurs d'aliments, les surfaces de contact ou l'air. Les aliments crus, non transforms devraient treefficacement spars, dans l'espace ou dans le temps, des aliments prts consommer, moyennant un nettoyageefficace intermdiaire et, s'il y a lieu, une dsinfection.

Il peut tre ncessaire de restreindre ou de contrler l'accs aux zones de transformation. Lorsque les risquessont particulirement levs, on doit exiger du personnel qu'il se change, notamment qu'il porte un vtementprotecteur propre y compris des chaussures et qu'il se lave les mains, avant d'accder aux aires detransformation.

Les surfaces, ustensiles, matriels, quipements et accessoires devraient tre nettoys fond et, au besoin,

dsinfects aprs la manipulation et la transformation d'aliments crus, en particulier la viande et la volaille.


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5.2.5 Contamination physique et chimique

Il faudrait mettre en place des systmes pour empcher la contamination des aliments par des corps trangerscomme clats de verre ou de mtaux provenant des machines, poussire, manations nocives et substanceschimiques indsirables. Lors de la fabrication et de la transformation, des dispositifs de dtection ou de tri

devraient tre utiliss, au besoin.5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIRES PREMIRES

Aucune matire premire ou ingrdient ne devrait tre accept dans un tablissement si l'on sait qu'il contientdes parasites, des micro-organismes indsirables, des pesticides, des mdicaments vtrinaires ou dessubstances toxiques, dcomposes ou trangres ne pouvant tre ramens un niveau acceptable par desoprations normales de tri et/ou de transformation. Le cas chant, il faudrait noncer et mettre en oeuvre desspcifications applicables aux matires premires.

Les matires premires ou les ingrdients devraient, s'il y a lieu, tre inspects et tris avant la transformation.Si ncessaire, des tests en laboratoire devraient tre effectus pour dterminer leur proprit d'emploi avantusage. Seuls les matires premires et ingrdients sains, propres la consommation devraient tre utiliss.

Les stocks de matires premires et ingrdients devraient tre soumis une rotation efficace.5.4 CONDITIONNEMENT

La conception et les matriaux d'emballage doivent assurer une protection adquate des produits afin de rduireau minimum la contamination, empcher les dgts et permettre un tiquetage adquat. Les matriauxd'emballage et, le cas chant, les gaz de conditionnement, ne devraient pas tre toxiques et ne devraientreprsenter aucune menace pour la scurit et la salubrit dans les conditions d'entreposage et d'utilisationstipules. Les emballages rutilisables devraient tre suffisamment durables, faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter.

5.5 EAU

5.5.1 En contact avec les aliments

Seule de l'eau potable devrait tre utilise pour la manipulation et la transformation des aliments, l'exceptiondes cas ci-aprs:

- pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et autres activits nonalimentaires; et

- pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de manipulation desaliments, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments (parexemple, utilisation d'eau de mer propre).

Leau recycle devrait tre traite et maintenue dans des conditions assurant qu'aucun risque pour la scurit etla salubrit des aliments ne rsulte de son utilisation. Le processus de traitement devrait tre efficacementsurveill. On peut utiliser de l'eau recycle n'ayant subi aucun traitement ultrieur, ainsi que de l'eau rcupreau cours du processus d'vaporation ou de dshydratation du produit, condition que cela ne reprsente pas unrisque pour la scurit et la salubrit des aliments.

5.5.2 comme ingrdient

De l'eau potable doit tre utilise chaque fois que cela est ncessaire pour viter la contamination des aliments.

5.5.3 Glace et vapeur

La glace devrait tre fabrique avec de l'eau conforme aux dispositions de la Section 4.4.1. La glace et lavapeur devraient tre produites, manipules et stockes d'une manire susceptible de les protger contre lacontamination.

La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne

devrait pas reprsenter une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.


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5.6 GESTION ET SUPERVISION

Le type de contrle et de supervision requis dpendra de la taille de l'entreprise, de la nature de ses activits etde la catgorie d'aliments en cause. Les responsables et les agents de matrise devraient avoir une connaissancesuffisante des principes et pratiques d'hygine alimentaire pour apprcier les risques potentiels, prendre des

mesures prventives et correctives appropries et assurer un suivi et une surveillance efficaces.5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES

Au besoin, des registres appropris sur la transformation, la production et la distribution devraient tre tenus etconservs pour une priode dpassant la dure de vie du produit. La tenue de registres augmente la crdibilit etl'efficacit du systme de contrle de la scurit des aliments.

5.8 PROCDURES DE SAISIE

Les responsables devraient assurer que des procdures efficaces soient mises en place pour rsoudre toutproblme de scurit des aliments et permettre le retrait rapide du march de tout lot incrimin de produits finis.Quand un produit a t saisi en raison d'un danger immdiat pour la sant, les autres produits fabriqus dans desconditions similaires, et susceptibles de prsenter un risque semblable pour la sant publique, devront faire

l'objet d'une rvaluation de leur scurit et peuvent ventuellement tre saisis. Il conviendrait d'envisager lancessit de mettre en garde le public.

Les produits saisis devraient tre surveills jusqu' ce qu'ils soient dtruits, utiliss des fins non alimentaires,dclars aptes la consommation humaine ou soumis une transformation ultrieure de manire garantir leurscurit d'emploi.

SECTION VI - ETABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

OBJECTIFS:

tablir des systmes efficaces pour:

- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;

- lutter contre les ravageurs;

- traiter les dchets; et

- surveiller l'efficacit des mthodes d'entretien et d'assainissement.

JUSTIFICATION:

Faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant, des ravageurs et autres agentssusceptibles de contaminer les aliments.

6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE

6.1.1 Gnralits

Les tablissements et l'quipement devraient tre convenablement entretenus et maintenus en bon tat pour:

- faciliter toutes les procdures d'assainissement;

- fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives (voir la section 5.1);

- empcher la contamination des aliments, par exemple, par des clats de mtal, de la peinture qui s'caille,des dbris et des produits chimiques.

Le nettoyage devrait liminer les rsidus alimentaires et la salet, qui peuvent tre une source de contamination.Les mthodes et le matriel de nettoyage dpendront de la nature de l'entreprise alimentaire. Une dsinfectionpeut tre ncessaire aprs le nettoyage.

Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient tre manipuls et utiliss soigneusementconformment aux instructions du fabricant, et conservs, si ncessaire, sparment des aliments, dans desrcipients clairement identifis, pour viter le risque de contamination des aliments.


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6.1.2 Procdures et MTHODES de nettoyage

Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes physiques, telles que lachaleur, le rcurage, l'aspirateur ou autres mthodes vitant l'emploi d'eau et des mthodes chimiques utilisantles dtergents, alcalis ou acides.

Le cas chant, le nettoyage consistera :- enlever les dbris visibles des surfaces;

- appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien et les maintenir en solution ouen suspension;

- rincer avec de l'eau conforme la Section 4, pour enlever les salets dtaches et les rsidus de dtergents;et

- scher ou utiliser toute autre mthode approprie pour enlever et ramener les rsidus et les dbris; et

- au besoin la dsinfection suivie d'un rinage, sauf si les instructions du fabricant prcisent que le rinagen'est pas ncessaire.

6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGELes programmes de nettoyage et de dsinfection devraient faire en sorte que toutes les parties de l'tablissementsont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de l'quipement de nettoyage.

Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient tre continuellement et efficacement suivis pour vrifierqu'ils sont adapts et efficaces, et tre accompagns au besoin d'une documentation.

Lorsque des programmes de nettoyages crits sont appliqus, ils devraient spcifier:

- les zones, les quipements et ustensiles nettoyer;

- les responsabilits pour les diffrentes tches;

- les mthodes et la frquence de nettoyage; et

- les procdures de suivi.

Le cas chant, des programmes devraient tre tablis en consultation avec les conseillers spcialistesconcerns.

6.3 SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS

6.3.1 Gnralits

Les ravageurs constituent une menace majeure pour la scurit et la salubrit des aliments. Les infestations deravageurs peuvent survenir lorsqu'il existe des sites de reproduction et un approvisionnement en nourriture. Debonnes pratiques gnrales d'hygine doivent tre respectes pour viter de crer un environnement propice auxravageurs. De bonnes mesures d'assainissement, d'inspection des matires premires et de surveillance peuvent

rduire au minimum les risques d'infestation et, par consquent, limiter la ncessit d'employer des pesticides.[Insrer rfrence au document FAO concernant la lutte intgre contre les ravageurs].

6.3.2 viter laccs des ravageurs

Les btiments devraient tre maintenus en bon tat et entretenus de manire viter l'accs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurssont susceptibles d'avoir accs devraient tre scells hermtiquement. Linstallation de grillages sur les fentres,portes et bouches d'aration rsoudra en partie le problme. Les animaux devraient autant que possible treexclus des usines et tablissements de transformation des aliments.

6.3.3 Installation des ravageurs

La prsence de nourriture et d'eau favorise l'installation des ravageurs. Les aliments susceptibles d'attirer lesravageurs devraient tre placs dans des rcipients hermtiques ou entreposs au-dessus du sol et l'cart desmurs. Les zones l'intrieur et l'extrieur des btiments contenant des aliments devraient tre maintenues


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propres. Au besoin, les dchets devraient tre stocks dans des conteneurs munis d'un couvercle et inaccessiblesaux ravageurs.

6.3.4 Suivi et dtection

La prsence d'infestations devrait tre rgulirement contrle dans les tablissements et les zones adjacentes.

6.3.5 radication

Les infestations de ravageurs devraient tre traites immdiatement et sans affecter la scurit et la salubrit desaliments. Le traitement chimique, physique ou biologique devrait tre mis en oeuvre sans poser de risque pourla scurit ou la salubrit des aliments.

6.4 TRAITEMENT DES DCHETS

Des dispositions adquates doivent tre prises pour enlever et entreposer les dchets. Ceux-ci ne doivent pass'accumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela estinvitable pour la bonne marche de l'entreprise.

Les entrepts recevant les dchets doivent tre maintenus convenablement propres.

6.5 SURVEILLANCE DE LEFFICACIT

Il faudrait surveiller l'efficacit des systmes d'assainissement; les vrifier priodiquement au moyend'inspections d'audit pr-oprationnel ou, le cas chant, de prlvement d'chantillons microbiologiques dansl'environnement et sur les superficies en contact avec les aliments, et les revoir rgulirement de manire lesadapter suivre l'volution des circonstances.

SECTION VII - TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE

OBJECTIFS:

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquentpas de les contaminer grce:

- au maintien d'un degr appropri de propret corporelle;

- un comportement appropri.

JUSTIFICATION:

Les personnes qui n'observent pas un niveau suffisant de propret personnelle, qui souffrent decertaines maladies ou affections, ou se comportent de manire inapproprie, peuvent contaminer lesaliments et transmettre des maladies aux consommateurs.

7.1 ETAT DE SANT

Les personnes reconnues ou suspectes d'tre atteintes ou porteuses d'une maladie ou affection transmissible parles aliments ne devraient pas tre autorises entrer dans les zones de manipulation des aliments s'il existe unepossibilit qu'elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immdiatement informer ladirection de sa maladie ou des symptmes de sa maladie.

Lexamen mdical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que s'il est requis pour desraisons cliniques ou pidmiologiques.

7.2 MALADIES ET BLESSURES

Des affections qui doivent tre signales la direction, afin que celle-ci envisage la ncessit ventuelle d'unexamen mdical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments, sont les suivantes:

- hpatite virale A (jaunisse)

- infection gastro-intestinale (diarrhe)

- vomissements


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- fivre

- mal de gorge accompagn de fivre

- lsions de la peau visiblement infectes (furoncles, coupures, etc.)

- coulements de l'oreille, des yeux ou du nez

7.3 PROPRET CORPORELLE

Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propret corporelle et, le caschant, porter des vtements, un couvre-chef et des chaussures appropris. Le personnel affect de coupureset blessures, s'il est autoris poursuivre son travail, devrait les protger par des pansements tanches.

Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque d'hygine corporelle risque de se rpercuterngativement sur la scurit des aliments, par exemple:

- avant de manipuler des aliments;

- immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; et

- aprs avoir manipul des aliments crus ou tout produit contamin, si cela risque dentraner lacontamination d'autres aliments; il faut, le cas chant, viter de manipuler des aliments prts laconsommation.

7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL

Les personnes qui manipulent les aliments devraient viter les comportements susceptibles dentraner unecontamination des aliments, par exemple:

- fumer

- cracher;

- mcher ou manger;

- ternuer ou tousser proximit d'aliments non protgs.Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne devraient pas tre ports ouintroduits dans les aires de manutention des aliments, s'ils posent une menace pour la scurit et la salubrit desaliments.

7.5 VISITEURS

Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention devraient, le cas chant,porter des vtements de protection et observer les autres dispositions de la prsente section relatives l'hyginecorporelle.

SECTION VIII - TRANSPORT

OBJECTIFS:

Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:

- protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;

- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres laconsommation;

- assurer un environnement qui empche efficacement l'apparition d'agents pathognes ou demicro-organismes de dcomposition et la production de toxines dans les aliments.

JUSTIFICATION:

En l'absence de mesures efficaces de contrle pendant le transport, les aliments peuvent trecontamins ou ne pas atteindre leur destination dans un tat acceptable pour la consommation,mme lorsque des mesures d'hygine adquates ont t prises en amont de la chane alimentaire.


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8.1 GNRALITS

Les aliments doivent tre protgs adquatement durant le transport. Le type de vhicule ou de conteneur requisdpend de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils doivent tre transports.

8.2 SPCIFICATIONS

Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient tre conus et construits demanire :

- ne pas contaminer les aliments;

- pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects;

- permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les produits alimentaires et nonalimentaires, si ncessaire, durant le transport;

- offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussire et la fume;

- conserver les conditions de temprature, d'humidit, d'atmosphre etc., ncessaires pour protger lesaliments contre toute prolifration microbienne nocive ou indsirable ou contre toute dtrioration denature les rendre impropres la consommation; et

- permettre un contrle de toutes les conditions requises de temprature, humidit, etc.

8.3 Utilisation et entretien

Les vhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient tre maintenus en bon tat de propret,d'entretien et de marche. Lorsque le mme vhicule ou conteneur est utilis pour transporter des alimentsdiffrents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer fond et, au besoin, le dsinfecter entre chaquechargement .

Le cas chant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et vhicules devraient tre affects

exclusivement au transport des denres alimentaires et marqus en consquence et ils devraient tre et utilissuniquement cette fin.

SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DESCONSOMMATEURS

OBJECTIFS:

Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir que:

- des renseignements exacts et accessibles sont donns l'oprateur tout au long de la chanealimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter, stocker et prparer le produit entoute scurit et de faon correcte;

- le lot peut tre facilement identifi et renvoy l'usine, au besoin.

Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire d'hygine alimentaire pourtre en mesure de:

- comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits;

- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;

- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes d'origine alimentaireen assurant de bonnes conditions d'entreposage, de prparation et d'utilisation.

Les renseignements qui s'adressent aux professionnels ou aux commerants du secteur devraient sedistinguer facilement de ceux qui s'adressent au consommateur, particulirement sur l'tiquette.

JUSTIFICATION:

Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une mconnaissance des rgles gnrales


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d'hygine alimentaire peuvent aboutir de mauvaises pratiques de manutention aux stadesultrieurs de la chane alimentaire. Il peut en rsulter l'apparition de maladies ou la productiond'aliments impropres la consommation, mme lorsque des mesures adquates de contrle del'hygine ont t prises en amont de la chane alimentaire.

9.1 IDENTIFICATION DES LOTS

Lidentification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue galement une rotation efficacedes stocks. Chaque conteneur d'aliments devrait porter une marque indlbile permettant d'identifier leproducteur et le lot. Les dispositions de la Norme gnrale Codex pour l'tiquetage des denres alimentairespremballes (CODEX STAN 1-1985) sont applicables dans ce cas.

9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS

Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de renseignements adquats pour permettre auxoprateurs, tout au long de la chane alimentaire, de manipuler, prsenter, entreposer, prparer et utiliser leproduit en toute scurit et de faon correcte.

9.3 ETIQUETAGE

Les aliments premballs devraient porter sur l'tiquette des instructions claires pour permettre aux oprateurs,tout au long de la chane, de manipuler, prsenter, entreposer et utiliser le produit en toute scurit. La Normegnrale Codex pour l'tiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) prvoit desdispositions cet gard.

9.4 DUCATION DU CONSOMMATEUR

Les programmes d'ducation sanitaire devraient porter sur les principes gnraux d'hygine alimentaire. De telsprogrammes devraient permettre au consommateur de comprendre l'importance de toutes les informationsrelatives au produit, d'observer les instructions qui l'accompagnent et de faire son choix en connaissance decause. En particulier, les consommateurs devraient tre informs des liens qui existent entre le contrle de ladure et la temprature de cuisson sur les maladies transmises par les aliments.

SECTION X - FORMATION

OBJECTIF:

Les oprateurs du secteur alimentaire qui entre directement ou indirectement en contact avec desaliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matire d'hygine alimentaire un niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent.

JUSTIFICATION:

La formation a une importance fondamentale dans tout systme d'hygine alimentaire.

Toutes les personnes dont les activits ont trait l'alimentation doivent recevoir une formation et/oudes instructions en matire d'hygine et faire l'objet d'une supervision, faute de quoi cela reprsenteune menace potentielle pour la scurit et la salubrit des aliments.

10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITS

La formation en matire d'hygine alimentaire a une importance fondamentale. Lensemble du personneldevrait tre conscient de son rle et de ses responsabilits dans la protection des aliments contre lacontamination et la dtrioration. Les personnes qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissanceset les comptences ncessaires pour le faire de manire hyginique. Ceux qui manipulent des produits denettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger.

10.2 PROGRAMMES DE FORMATION

Les facteurs prendre en compte pour valuer le niveau de formation requis comprennent:


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- la nature des aliments, en particulier leur aptitude favoriser la prolifration de micro-organismespathognes ou de dcomposition;

- la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de contamination;

- l'ampleur ou la nature du traitement ou de la prparation ultrieure avant la consommation finale;

- les conditions dans lesquelles le produit sera entrepos; et

- le dlai prvu avant la consommation.

10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION

Des valuations priodiques de l'efficacit des programmes de formation et d'instruction devraient treeffectues, de mme qu'une supervision de routine et des vrifications pour s'assurer que les procdures sontefficacement mises en oeuvre.

Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances ncessairesconcernant les principes et pratiques d'hygine alimentaire pour tre mme de juger des risques potentiels etde prendre les mesures ncessaires pour parer aux dficiences.

10.4 RECYCLAGELes programmes de formation devraient tre revus rgulirement et actualiss si ncessaire. Des systmesdevraient tre mis en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informs de toutes lesprocdures ncessaires pour maintenir la scurit et l'acceptabilit des aliments.


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SYSTME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE(HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION

Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003)

PRAMBULE

La premire section du prsent document dfinit les principes du Systme d'analyse des risques - pointscritiques pour leur matrise (HACCP), adopt par la Commission du Codex Alimentarius. La deuximepartie donne des orientations gnrales concernant l'application de ce systme, tout en reconnaissant que lesdtails de sa mise en oeuvre peuvent varier selon les circonstances1.

Le Systme qui repose sur des bases scientifiques et cohrentes, dfinit des dangers spcifiques et indique lesmesures prendre en vue de les matriser et de garantir la salubrit de l'aliment. Le Systme HACCP est unoutil qui permet d'valuer les dangers et de mettre en place des systmes de matrise axs davantage sur laprvention que sur l'analyse du produit fini. Tout systme HACCP doit tre capable d'voluer et de tenircompte des progrs accomplis, par exemple dans la conception du matriel, les mthodes de transformationou les innovations technologiques.

Le systme HACCP peut tre appliqu d'un bout l'autre de la chane alimentaire, depuis le stade de laproduction primaire jusqu' celui de la consommation et sa mise en application doit tre guide par despreuves scientifiques de risques pour la sant humaine. En plus d'accrotre la scurit des aliments, la miseen application des HACCP peut apporter d'importants autres avantages. En outre, l'application du systmeHACCP peut aider les autorits responsables de la rglementation dans leur tche d'inspection et favoriser lecommerce international en renforant la confiance dans la salubrit des aliments.

Pour tre appliqu avec succs, le systme HACCP requiert l'engagement sans rserve et la pleineparticipation de la direction et du personnel. Il exige de plus une approche pluridisciplinaire devantcomprendre, dans la mesure du possible, une expertise dans les domaines de l'agronomie, de la santvtrinaire, de la production, de la microbiologie, de la mdecine, de la sant publique, de la technologie del'alimentation, de l'hygine de l'environnement, de la chimie et de l'ingnierie selon les besoins de l'tude.

L'application du systme HACCP est compatible avec la mise en place de systmes de gestion de la qualit(par exemple ISO 9000) et il constitue une formule particulirement indique dans la gestion de la scuritalimentaire dans le cadre de tels systmes.

Nous traitons ici de l'application du systme HACCP la salubrit des aliments, mais ce concept peut tregalement appliqu d'autres aspects de la qualit des aliments.

DFINITIONS

Matriser : Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux critresdfinis dans le plan HACCP.

Matrise : Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits.

Mesure de matrise : Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir ouliminer un danger qui menace la salubritde l'aliment ou pour le ramener un niveau acceptable.

Mesure corrective : Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau duCCP indiquent une perte de matrise.

Points critiques pour la matrise (CCP) : Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentiellepour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable.

Seuil critique : Critre qui distingue l'acceptabilit de la non-acceptabilit.

cart : Non respect d'un seuil critique.

Diagramme des oprations : Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou oprations utilisesdans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donn.

1 Les principes du Systme HACCP indiquent les conditions remplir pour son application, tandis que lesLignes directrices donnent des orientations de caractre pratique.


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HACCP : Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des aliments.

Plan HACCP : Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de matriser les dangers quimenacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire l'tude.

Danger : Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de l'aliment ayant potentiellement un effet

nocif sur la sant.Analyse des risques : Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers etles facteurs qui entranent leur prsence, afin de dciderlesquels d'entre eux reprsentent une menace pour lasalubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.

Surveiller : Procder une srie programme d'observations ou de mesures afin de dterminer si un CCP estmatrise.

tape : Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires premires), depuisla production primaire jusqu' la consommation finale.

Validation : Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces.

Vrification : Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de lasurveillance, afin de dterminer s'il y a conformit avec le plan HACCP.

PRINCIPES

Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants :

PRINCIPE 1

Procder une analyse des risques.

PRINCIPE 2

Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).

PRINCIPE 3

Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4

Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.

PRINCIPE 5

Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP donn n'est pasmatris.

PRINCIPE 6

Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne

efficacement.PRINCIPE 7

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant cesprincipes et leur mise en application.

DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTME HACCP

INTRODUCTION

Avant dappliquer le systme HACCP un secteur quelconque de la chane alimentaire, il faut que cesecteur fasse appel des programmes pralables tels que les bonnes pratiques dhygine, conformmentaux Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex, aux Codes dusages correspondants du Codex

et aux exigences appropries en matire de scurit sanitaire des aliments. Les conditions ncessaires aubon fonctionnement du systme HACCP, notamment la formation, devraient tre dment mises en


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APPLICATION

Lapplication des principes HACCP consiste en lexcution des tches suivantes, telles quelles sontdcrites dans la Squence logique dapplication du systme HACCP (Diagramme 1).

1. Constituer lquipe HACCPLentreprise de transformation des produits alimentaires devrait sassurer quelle dispose dexperts et detechniciens spcialiss dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. Enprincipe, elle devrait constituer cet effet une quipe pluridisciplinaire. Si de tels spcialistes ne sontpas disponibles sur place, il faudrait sadresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturires etindustrielles, des experts indpendants ou aux autorits rglementaires, ou consulter les ouvrages et lesindications portant sur le systme HACCP (y compris les guides HACCP propres chaque produit). Unindividu ayant une formation adquate et qui est en possession de ce genre de documents dorientationpeut tre en mesure de mettre en uvre le systme HACCP dans lentreprise. La porte du plan HACCPdoit tre dfinie. Cette porte doit dcrire le segment de la chane alimentaire concern ainsi que lesclasses gnrales de dangers couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les classes de dangers ou

uniquement certains dangers). 2. Dcrire le produit

Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment de donner desinstructions concernant sa scurit demploi telles que compositions, structure physique/chimique (ycompris Aw, pH, etc.) traitements microbiocides/statiques (par ex. traitements thermiques, conglation,saumure, salaison, etc.), conditionnement, durabilit, conditions dentreposage et mthodes dedistribution. Dans les entreprises dont la production est diversifie, par exemple les traiteurs, il peut servler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui prsentent des caractristiques similairesou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au point un plan HACCP.

3. Dterminer son utilisation prvue

Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de lutilisateur ou du consommateurfinal. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en considration les groupes vulnrables depopulation, tels que la restauration collective, par exemple.

4. Etablir un diagramme des oprations

Cest lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir le diagramme des oprations (voir galement leparagraphe 1 ci-dessus). Ce diagramme comprendra toutes les tapes oprationnelles pour un produitdonn. Il est possible dutiliser le mme diagramme des oprations pour plusieurs produits lorsque lestapes de transformation de ces produits sont similaires. En appliquant le systme HACCP uneopration donne, il faudra tenir compte des tapes qui la prcdent et qui lui font suite.

5. Confirmer sur place le diagramme des oprations

Il convient de semployer comparer en permanence le droulement des oprations de transformationau diagramme des oprations et, le cas chant, modifier ce dernier. La confirmation du diagramme desoprations doit tre effectue par une ou des personne(s) possdant une connaissance suffisante dudroulement des oprations de transformation.

6. munrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analysedes risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis

(VOIR LE PRINCIPE 1)

Lquipe HACCP (voir Constituer lquipe HACCP ci-dessus) devrait numrer tous les dangersauxquels on peut raisonnablement sattendre chacune des tapes (production primaire, transformation,

fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d'application respectif.


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Lquipe HACCP (voir "Constituer l'quipe HACCP" ci-dessus) devrait ensuite procder une analysedes risques afin didentifier les dangers dont la nature est telle quil est indispensable de les liminer oude les ramener un niveau acceptable, si lon veut obtenir des aliments sains

Lorsquon procde lanalyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs

suivants :

Probabilit quun danger survienne et gravit de ses consquences sur la sant ;

valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence des dangers ;

survie ou prolifration des micro-organismes dangereux ;

apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou dagentsphysiques et

facteurs lorigine de ce qui prcde.

Il convient denvisager les ventuelles mesures appliquer pour matriser chaque danger.

Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un danger spcifique et plusieurs dangerspeuvent tre matriss laide dune mme intervention.

7. Dterminer les points critiques pour la matrise

(VOIR LE PRINCIPE 2) 2

Il peut y avoir plus dun CCP o une opration de matrise est applique pour traiter du mme danger.La dtermination dun CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par lapplication dunarbre de dcision (par exemple Diagramme 2) qui prsente un raisonnement fond sur la logique. Il faut

faire preuve de souplesse dans lapplication de larbre de dcision, selon que lopration concerne laproduction, labattage, la transformation, lentreposage, la distribution, etc. Il doit tre utilis titreindicatif lorsquon dtermine les CCP. Larbre de dcision donn en exemple ne sapplique pasforcment toutes les situations. Dautres approches peuvent tre utilises. Il est recommand dedispenser une formation afin de faciliter lapplication de larbre de dcision.

Si un danger a t identifi une tape o un contrle de scurit est ncessaire et quaucune mesure dematrise nexiste au niveau de cette tape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou leprocd correspondant cette tape, ou un stade antrieur ou ultrieur, de manire prvoir unemesure de matrise.

8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP


Il convient de fixer et valider des seuils correspondants chacun des points critiques pour la matrise desdangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixs pour une tape donne. Parmi les critreschoisis, il faut citer la temprature, la dure, la teneur en humidit, le pH, le pourcentage deau libre et lechlore disponible, ainsi que des paramtres organoleptiques comme laspect lil nu et la consistance.

Lorsque les seuils critiques ont t fixs laide dorientations HACCP labores avec toute lacomptence requise par des experts, il importe de veiller ce que ces seuils sappliquent pleinement

2 Depuis la publication par le Codex de larbre de dcision, ce dernier a t appliqu plusieurs reprises des fins de

formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de dcision ait t jug utile pour expliquer lapproche et le degrde connaissance ncessaire pour dterminer les CCP, il ne peut sappliquer toutes les oprations alimentaires (parexemple, abattage) et, par consquent, il doit saccompagner dun jugement professionnel et, dans certains cas, tremodifi.


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lopration spcifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraienttre mesurables.

9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP


Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou dobserver les seuils critiques correspondant unCCP. Les procdures appliques doivent tre en mesure de dtecter toute perte de matrise. En outre, lesrenseignements devraient en principe tre communiqus en temps utile pour procder aux ajustementsncessaires, de faon viter que les seuils critiques ne soient dpasss. Dans la mesure du possible, ilfaudra procder des ajustements de procds lorsque les rsultats de la surveillance indiquent unetendance vers une perte de matrise un CCP. Ces ajustements devront tre effectus avant quaucuncart ne survienne. Les donnes obtenues doivent tre values par une personne expressment dsigne cette fin et possdant les connaissances et lautorit ncessaires pour mettre en uvre, au besoin, desmesures correctives. Si la surveillance nest pas continue, les contrles exercs doivent alors tresuffisamment frquents et approfondis pour garantir la matrise du CCP. La plupart de ces contrles

doivent tre effectus rapidement car ils portent sur la chane de production et lon ne dispose pas dutemps ncessaire pour procder des analyses de longue dure. On prfre gnralement relever lesparamtres physiques et chimiques plutt que deffectuer des essais microbiologiques, car ils sont plusrapides et permettent souvent dindiquer aussi ltat microbiologique du produit.

Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la surveillance des CCP doivent tre signs par la ou lespersonnes charges des oprations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables delentreprise.

10. Prendre des mesures correctives


Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP, dans le cadre du systmeHACCP, afin de pouvoir rectifier les carts, sils se produisent.

Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement prvoir le sort qui serarserv au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent tre consignes dans les registres HACCP.

11. Instaurer des procdures de vrification


Instaurer des procdures de vrification. On peut avoir recours des mthodes, des procdures et destests de vrification et daudit, notamment au prlvement et lanalyse dchantillons alatoires, pourdterminer si le systme HACCP fonctionne correctement. De tels contrles devraient tre suffisammentfrquents pour confirmer le bon fonctionnement du systme.

La vrification devrait tre effectue par une personne autre que celle charge de procder lasurveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activits de vrification ne peuvent treralises en interne, la vrification peut tre effectue par des experts externes ou des tiers comptentsau nom de lentreprise.

Voici quelques exemples de procdures de vrification:

passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il saccompagne ;

prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit ;

vrifier que les CCP sont bien matriss.


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Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activits permettant deconfirmer lefficacit de tous les lments dun systme HACCP.

12. Constituer des dossiers et tenir des registres


La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable lapplication du systme HACCP. Lesprocdures HACCP devraient tre documentes, adaptes la nature et lampleur de lopration etsuffisantes pour permettre lentreprise dtre convaincue que des contrles sont en place et sontmaintenus. Du matriel dorientation HACCP (par exemple des guides HACCP propres chaquesecteur) labor avec toute la comptence requise peut servir de documentation, la condition quilcorresponde aux oprations spcifiques de transformation des aliments utilises au sein de lentreprise.

Exemples de dossiers:

Analyse des dangers;

Dtermination du CCP;

Dtermination du seuil critique.

Exemples de registres :

Activits de surveillance des CCP;

carts et mesures correctives associes;

Excution des procdures de vrification;

Modifications apportes au plan HACCP;

On trouvera ci-aprs un exemple de feuille de travail HACCP pour llaboration dun plan HACCP(Diagramme 3).

Un systme de registres simple peut tre efficace et facilement communiqu aux employs. Il peut treintgr aux oprations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures delivraison et des listes de contrle servant consigner, par exemple, la temprature des produits.

FORMATION

Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en uvre, il est essentiel de former auxprincipes et aux applications dun tel systme le personnel des entreprises, des services publics et desuniversits, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs cet gard. Afin de contribuer lamise au point dune formation spcifique lappui du systme HACCP, il faudrait formuler desinstructions et des procdures de travail dfinissant les diffrentes tches des oprateurs qui se trouvent

chacun des points critiques pour la matrise.

Il est indispensable que sinstaure une coopration entre les producteurs primaires, le secteur agro-alimentaire, les groupements de commerants, les associations de consommateurs et les autoritsresponsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des mesures de matrisela possibilit de recevoir une formation conjointe, de manire favoriser un dialogue permanent et crer un climat de comprhension dans la mise en application du systme HACCP.


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DIAGRAMME1

SQUENCE LOGIQUE DAPPLICATION DU SYSTEME HACCP

Constituer lquipe HACCP

Dcrire le produit

1.

2.

Dterminer son utilisation prvue3.

tablir un diagramme des oprations4.

Vrifier sur place le diagramme des oprations5.

6.

7.

numrer tous les dangers potentielsEffectuer une analyse des risquesEnvisager des mesures de matrise

Dterminer les CCP

8.

Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP9.

Prendre des mesures correctives10.

Appliquer des procdures de vrification

12. Tenir des registres et constituer un dossier

11.

Voir le

diagramme 2

Fixer un seuil critique pour chaque CCP


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DIAGRAMME 2EXEMPLE DARBRE DE DCISION PERMETTANT DE DTERMINER LES CCP

(rpondre aux questions dans lordre)

Oui

Non

Q1

NonModifier ltape,

le procd ou le produit

La matrise est-elle ncessaire

cette tape pour garantitr la salubritOui

Pas de CCP Stop *

Q2 Oui

Q3

Oui

Q4

NonYes

Pas de CCP Stop *

Ltape est-elle expressment conue pourour liminer la probabilit dapparition dun danger oula ramener un niveau acceptable? **

POINT CRITIQUE POUR LAMAITRISECCP

Pas de CCP

Stop *

Non

Est-il possible quune contamination saccompagnantde dangers identifis survienne un niveau

dpassant les limites acceptables ou ces dan gersrisquent-ils datteindre des niveaux inacceptables? **

Non

Ltape suivante permettra-t-elle dliminer le ou lesrisque(s) identifi(s) ou de ramener leurrobabilit dapparition un niveau acceptable? **

Existe-t-il une ou p lusieurs mesure(s) prventive(s) dematrise?

Oui

** Il est ncessaire de dfinir les ni veauxacceptables et inacceptables en tenant comptedes objectifs gnraux lors de la dtermination

des PCC dans le plan HACCP

* Passer au prochain dangeridentifi dans le processus

dcrit.


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DIAGRAMME 3

UN EXEMPLE DUNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP

1. Description du produit

2. Illustration du droulementprocd sous forme de

diagramme

3. Liste

tape

Risque(s)

Mesure(s)

dematrise

CCP

Seuils

critiques

Procdures

de

surveillance

Mesures

correctives

Dossiers

4. Vrification

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