Codex Alimentarius Srp

7/30/2019 Codex Alimentarius Srp

1/35

Prvi deo

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKTINE PRIMENE- OPTI PRINCIPI HIGIJENE HRANE

CAC/RCP 1-1969, (Rev 4. 2003)Drugi deo

(Aneks)

SISTEM ANALIZE OPASNOSTI I KRITINE TAKE KONTROLE (HACCP) ISMERNICE ZA NJEGOVU PRIMENUAneks CAC/RCP 1-1969, (Rev. 4. 2004)

Napomena: Ovo je radni materijal i namenjen je samo za izvoenje vebi naobuci. Polaznici su duni da ovaj materijal vrate organizatoru obuke


2/35

CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003 Strana 2 od 35

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKTINE PRIMENE -OPTI PRINCIPI HIGIJENE HRANE

CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)

Sadraj

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKTINE PRIMENE OPTIH PRINCIPAVEZANIH ZA HIGIJENU HRANE

U V O D

ODELJAK 1 - CILJEVI

KODEKS OPTIH PRINCIPA HIGIJENE HRANE

ODELJAK 2 - DOMEN, KORIENJE I DEFINICIJA

2.1. DOMEN2.2. KORIENJE2.3. DEFINICIJE

ODELJAK 3 - PRIMARNA PROIZVODNJA

3.1. HIGIJENA IVOTNE SREDINE3.2. HIGIJENSKA PROIZVODNJA IZVORA HRANE3.3. RUKOVANJE, UVANJE I TRANSPORT4.4. IENJE, ODRAVANJE I HIGIJENA OSOBLJA

U PRIMARNOJ PROIZVODNJI

ODELJAK 4 - ZGRADE, PROJEKTOVANJE I OPREMLJENOST

4.1. LOKACIJA4.2. ZGRADE I PROSTORIJE4.3. OPREMA4.4. POSTROJENJA

ODELJAK 5 - KONTROLA RADA

5.1. KONTROLA OPASNOSTI VEZANIH ZA HRANU5.2. KLJUNI ASPEKTI SISTEMA HIGIJENSKE KONTROLE5.3. ZAHTEVI VEZANI ZA ULAZNI MATERIJAL5.4. PAKOVANJE5.5. VODA5.6. RUKOVOENJE I NADZOR

5.7. DOKUMENTACIJA I DOSIJEI5.8. POSTUPCI POVLAENJA


3/35


ODELJAK 6 - OBJEKAT: ODRAVANJE I SANITARNI USLOVI

6.1. ODRAVANJE I IENJE6.2. PROGRAMI IENJA6.3. SISTEMI KONTROLE TETOINA6.4. ZBRINJAVANJE OTPADA

6.5. PRAENJE EFIKASNOSTI

ODELJAK 7 - OBJEKAT: LINA HIGIJENA

7.1. ZDRAVSTVENI STATUS7.2. BOLEST I POVREDE7.3. LINA HIGIJENA7.4. LINO PONAANJE7.5. POSETIOCI

ODELJAK 8 - TRANSPORT8.1. OPTI PODACI8.2. POTREBE8.3. KORIENJE I ODRAVANJE

ODELJAK 9 - INFORMACIJE O PROIZVODUI SVEST POTROAA

9.1. ODREIVANJE PARTIJE9.2. INFORMACIJE O PROIZVODU

9.3. OBELEAVANJE9.4. EDUKACIJA POTROAA

ODELJAK 10 - OBUKA

10.1. SVEST I ODGOVORNOSTI10.2. PROGRAMI OBUKE10.3. INSTRUKCIJE I NADZOR10.4. OBNOVA OBUKE

ANEKS : ANALIZA OPASNOSTI I SISTEM KRITINEKONTROLNE TAKE (HACCP) I SMERNICE ZA NJEGOVUUPOTREBU

PREAMBULADEFINICIJEPRINCIPI HACCP SISTEMASMERNICE VEZANE ZA PRIMENU HACCP SISTEMA


4/35


U V O D

LJudi imaju pravo da oekuju da hrana koju jedu bude bezbedna ipogodna za konzumiranje. Bolesti i povrede koje se prenose hranom su unajboljem sluaju neugodne a u najgorem mogu biti fatalne. Ali takoe postoje idruge posledice. Epidemije bolesti koje se prenose hranom mogu tetno dautiu na trgovinu i turizam i da dovedu do gubitka prihoda, nezaposlenosti isudskih sporova. Kvarenje hrane je tetno, skupo i moe negativno da utie natrgovinu i poverenje potroaa.

Meunarodna trgovina hranom i putovanja u inostranstvo su sve ei idonose vane drutvene i ekonomske koristi. Ali ovo takoe olakava irenjebolesti po svetu. Navike vezane za ishranu su takoe u mnogim zemljamapretrpele velike promene tokom poslednje dve decenije to se odrazilo i narazvoj novih tehnika proizvodnje, pripreme i distribucije hrane. Efikasnahigijenska kontrola je stoga od vitalnog znaaja da bi se izbegle neeljeneposledice po ljudsko zdravlje kao i ekonomske posledice usled bolesti i povredakoje se prenose hranom i kvarenjem hrane. Svi, ukljuujui i farmere iodgajivae, proizvoae i one koji vre obradu hrane, rukuju njome i troe je,odgovorni su da se obezbedi da hrana bude bezbedna i pogodna zakonzumiranje.

Ovi opti principi daju vrst temelj za obezbeivanje higijene hrane i njihtreba koristiti zajedno sa specifinim kodeksima higijenske prakse kada onipostoje kao i sa smernicama vezanim za mikrobioloke kriterijume. Ovajdokument prati lanac hrane od primarne proizvodnje, sve do finalne potronje,istiui kljune take kontrole higijene u svakoj fazi. U njemu se preporuujepristup zasnovan na HACCP koji treba primenjivati kad god je to mogue kakobi se poveala bezbednost hrane kako je opisano u Sistemu analize opasnosti ikritinih kontrolnih taaka (HACCP) i smernica za njihovu primenu (Aneks).

Kontrole opisane u dokumentu Opti principi su meunarodno priznatekao sutinski znaajne za obezbeivanje ispravnosti hrane i njene pogodnostiza konzumiranje. Ovi Opti principi su preporueni vladama, industriji(ukljuujui i individualne primarne proizvoae, one koji se bave izradom,obradom, uslugama vezanim za hranu kao i prodavcima na malo) kao ipotroaima.

ODELJAK 1. - CILJEVI

KODEKS OPTIH PRINCIPA HIGIJENE NAMIRNICA:

- identifikovati esencijalne principe higijene namirnica koji se moguprimeniti tokom ukupnog lanca hrane (preko primarne proizvodnje sve do


5/35


krajnjih potroaa), kako bi se ostvario cilj vezan za obezbeivanje bezbednehrane pogodne za konzumiranje kod ljudi;

- preporuiti pristup zasnovan na HACCP kao sredstvu za poboljanjeispravnosti namirnica;

- ukazati kako primenjivati ove principe i

- obezbediti uputstva za specifine kodekse koja mogu biti potrebna uodreenim sektorima lanca hrane, procesima ili proizvodima za ishranu kako bise poboljale higijenske potrebe u ovim oblastima.

ODELJAK 2. - DOMEN, KORIENJE I DEFINICIJA

2.1. DOMEN

2.1.1. Lanac hrane

Ovaj dokument prati lanac hrane od primarne proizvodnje do krajnjegpotroaa, iznosei neophodne higijenske uslove za proizvodnju hrane koja jebezbedna i pogodna za upotrebu. Dokument obezbeuje osnovu, strukturu, zadruge, specifinije kodekse koji se odnose na odreene sektore. Te specifine

kodekse i smernice treba itati zajedno sa ovim dokumentom kao i Sistemomanalize opasnosti i kontrole kritinih taaka (HACCP) i smernicama za njihovuprimenu (Aneks).

2.1.2. Uloge vlada, industrije i potroaa

Vlade mogu da razmotre sadraj ovog dokumenta i odlue na koji naine najbolje stimulisati primenu ovih optih principa za:

adekvatnu zatitu potroaa od bolesti ili povreda izazvanih hranom;

politike koje treba da razmotre osetljivost populacije ili razliitih grupaunutar populacije; obezbeivanje garancija da su namirnice pogodne za ljudsku ishranu; ouvanje poverenja u meunarodnoj trgovini hranom i obezbeivanje zdravstveno-vaspitnih programa koji efikasno prenose

principe higijene namirnica industriji i potroaima.

U industriji treba da se primenjuje higijenska praksa definisana u ovomdokumentu radi:

obezbeivanja namirnica koje su ispravne i pogodne za konzumiranje; obezbeivanje jasnih i lako razumljivih informacija za potroae uz

pomo nalepnica i drugih odgovarajuih sredstava, kako bi im se


6/35


omoguilo da zatite svoju hranu od kontaminacije i rasta/preivljavanjapatogena u hrani njenim ispravnim uvanjem, rukovanjem i pravilnompripremom i

ouvanje poverenja u meunarodnoj trgovini hranom.

Potroai treba da shvate svoju ulogu sledei odgovarajua uputstva iprimenjujui odgovarajue mere higijene namirnica.

2.2. KORIENJE

U svakom odeljku ovog dokumenta navode se ciljevi koje treba ostvaritikao i razlozi koji se nalaze iza tih ciljeva u smislu ispravnosti i pogodnostinamirnica.

Odeljak 3. pokriva primarnu proizvodnju i pratee postupke. Iako praksavezana za higijenu moe znaajno da se razlikuje kod razliitih proizvodanamenjenih za ishranu a specifine kodekse treba primenjivati tamo gde jepotrebno, u ovom odeljku su data neka opta uputstva. U odeljcima IV do X suizneti opti higijenski principi koji se primenjuju tokom itavog lanca hrane svedo momenta prodaje. Odeljak IX takoe pokriva informacije namenjenepotroaima, shvatajui vanu ulogu koju igraju potroai u odravanjuispravnosti i pogodnosti namirnica.

Neizbeno e se javiti situacije u kojima neki od specifinih zahteva kojesadri ovaj dokument nee moi da budu primenjeni. Fundamentalno pitanje u

svakom pojedinom sluaju je ta je to to je neophodno i adekvatno zabezbednost namirnica i njihovu pogodnost za upotrebu?.

U ovom tekstu se ukazuje gde e se najverovatnije javiti ta pitanjakorienjem izraza kao to su gde je neophodno i gde je potrebno. U praksito znai da iako je neki zahtev generalno adekvatan i razuman, ipak mogu dapostoje neke situacije gde nije neophodan ni potreban za bezbednost iadekvatnost namirnica. U odluivanju da li je neki zahtev neophodan i potrebantreba napraviti procenu rizika, po mogustvu u okviru HACCP pristupa. Ovajpristup omoguava da zahtevi iz ovog dokumenta budu fleksibilni i senzitivno

primenjivani uz odgovarajue potovanje ukupnih ciljeva proizvodnje hranekoja e biti bezbedna ili pogodna za ljudsku ishranu. Da bi se to uradilopotrebno je uzeti u obzir veliki broj razliitih aktivnosti i razliite nivoe rizikakoji postoje u proizvodnji hrane. Dodatne smernice su date u postojeimspecifinim kodeksima vezanim za hranu.

2.3. DEFINICIJE

U ovom kodeksu su korieni sledei izrazi ije znaenje je dolenavedeno:

ienje - uklanjanje neistoe, ostataka hrane, prljavtine ili drugihnepoeljnih materija.


7/35


Kontaminent - bilo koji bioloki ili hemijski agens, strani materijal ilidruge supstance koje nisu namerno dodate hrani, a koje mogu da ugrozebezbednost ili pogodnost hrane.

Kontaminacija - unoenje ili pojava kontaminenata u hrani ili uokruenju gde se nalazi hrana.

Dezinfekcija - smanjenje broja mikroorganizama u okruenju uz pomohemijskih agenasa i/ili fizikim metodama, do nivoa koji ne ugroavabezbednost i pogodnost hrane.

Objekti- sve zgrade ili povrine gde se rukuje hranom kao i okolina kojaje pod kontrolom istog procesa rukovoenja.

Higijena namirnica - svi uslovi i mere neophodne da bi se obezbedilaispravnost i pogodnost hrane u svim stadijumima lanca hrane.

Opasnost - Bioloki, hemijski ili fiziki agens, ili stanje namirnice, kojeima potencijal da izazove nepoeljne efekte po zdravlje.

HACCP - sistem uz pomo koga se identifikuju, procenjuju i kontroliuopasnosti koje mogu znaajno da ugroze bezbednost hrane.

Osoba koja rukuje hranom - bilo koja osoba koja direktno rukujepakovanjem ili raspakivanjem namirnica, opremom i aparatima, ili povrinamakoje dolaze u kontakt sa hranom pa se stoga od nje oekuje da zadovoljava svezahteve vezane za higijenu.

Sigurnost namirnica - garancija da hrana nee nauditi potroau kadase priprema i/ili konzumira u skladu sa planiranom namenom.

Primarna proizvodnja - oni koraci u lancu hrane sve do, i ukljuujui naprimer, etvu, klanje, muu, ribolov.

ODELJAK 3. - PRIMARNA PROIZVODNJA

CILJEVI:

Primarnu proizvodnju treba obavljati na nain kojiobezbeuje da hrana bude bezbedna za planiranu namenu.Gde je to potrebno, to e ukljuivati i:

- izbegavanje korienja povrina ije ekolokekarakteristike predstavljaju pretnju za bezbednost hrane

- kontrolu kontaminenata, tetoina i bolesti ivotinja ibiljaka na nain koji nee ugroziti sigurnost hrane

- usvajanje prakse i mera koje e obezbediti da se hranaproizvodi pod odgovarajuim higijenskim uslovima.

OBRAZLOENJE:

Smanjenje verovatnoe za unoenje opasnosti koje mogune ovol no da utiu na bezbednost hrane ili n enu o odnost


8/35


3.1. HIGIJENA IVOTNE SREDINE

Treba razmotriti potencijalne izvore kontaminacije iz ivotne sredine.Posebno primarna proizvodnja ne treba da se obavlja na povrinama gdeprisustvo potencijalno opasnih supstanci moe da dovede do neprihvatljivognivoa tih supstanci u hrani.

3.2. HIGIJENSKA PROIZVODNJA IZVORA HRANE

Potencijalne efekte aktivnosti primarne proizvodnje na sigurnost ipogodnost hrane treba uvek imati u vidu. To posebno ukljuuje utvrivanje svihspecifinih taaka tih aktivnosti gde postoji velika verovatnoa da moe dapostoji takva kontaminacija kao i preduzimanje specifinih mera da bi se takvaverovatnoa svela na minimum. Pristup zasnovan na HACCP moe dapomogne u preduzimanju takvih mera - videti Sistem analize opasnosti ikritinih kontrolnih taaka (HACCP) i smernice za njegovu primenu (Aneks, str.

24 - izvorni tekst str. 33)Proizvoai treba u onoj meri u kojoj je to izvodljivo da primenjuju mere

za:

kontrolu kontaminacije iz vazduha, tla, vode, ivotinjske hrane, ubriva(ukljuujui i prirodna ubriva), pesticida, veterinarskih lekova i bilo kojihdrugih agenasa koji se koriste u primarnoj proizvodnji;

kontrolu postrojenja i zdravlja ivotinja tako do one ne predstavljajuopasnost po zdravlje ljudi putem konzumiranja hrane ili da ne mogu

nepovoljno da utiu na pogodnost proizvoda, i

zatitu izvora hrane od fekalne i druge kontaminacije.Panju treba posebno posvetiti rukovanju otpadnim materijama i

adekvatnom uvanju tetnih supstanci. Programi koji se sprovode na samimfarmama uz pomo kojih se ostvaruju specifini ciljevi vezani za bezbednosthrane postaju vaan deo primarne proizvodnje i treba ih stimulisati.

3.3. RUKOVANJE, UVANJE I TRANSPORT

Treba ustanoviti postupke za: sortiranje hrane i sastojaka hrane kako bi se odvojili materijali koji su

evidentno nepogodni za konzumiranje kod ljudi,

odlaganje svog odbaenog materijala na higijenski nain, i

zatitu hrane i sastojaka hrane od kontaminacije usled prisustvatetoina, ili hemijske, fizike i mikrobioloke kontaminacije ili drugihnepoeljnih supstancija tokom rukovanja, uvanja i transporta.

Panju treba posvetiti da bi se u najveoj moguoj meri spreilopogoranje kvaliteta ili kvarenje putem odgovarajuih mera koje mogu daukljuuju kontrolu temperature, vlanosti i/ili ostale vrste kontrole.


9/35


3.4. IENJE: ODRAVANJE I HIGIJENA OSOBLJAU PRIMARNOJ PROIZVODNJI

Odgovarajue mogunosti i postupci treba da postoje kako bi seobezbedilo da:

se obavi potrebno ienje i odravanje na efikasan nain; i da se odri odgovarajui stepen line higijene.

ODELJAK 4. - OBJEKAT PROJEKAT I MOGUNOSTI

CILJEVI:U zavisnosti od prirode poslova i rizika udruenih sa njima,

postrojenja, oprema i prostorije treba da budu locirani,projektovani i izgraeni na nain kako bi se obezbedilo da:

- se na minimum svede kontaminacija- projekat i raspored omogue odgovarajue odravanje,ienje

i dezinfekciju kao i svoenje na minimum kontaminacije izvazduha

- povrine i materijali, posebno oni koji su u kontaktu sahranom da ne budu toksini za planiranu namenu, i kad je topotrebno, da njihova trajnost bude adekvatna kao i da budu lakiza ienje

- da tamo gde je to potrebno, postoje odgovarajuemogunosti za odravanje temperature, vlage i druge vidovekontrole, i da

- postoji efikasna zatita od pristupa tetoina i njihovonastan ivan e.

4.1. LOKACIJA

4.1.1. Objekti

Potencijalni izvori kontaminacije se moraju uzeti u obzir pri odluivanjugde e se locirati objekti za preradu hrane, kao i efikasnost svih razlonih merakoje bi se mogle preduzeti za zatitu hrane. Objekti ne treba da se nalaze tamogde razmatranje takvih zatitnih mera jasno pokae da je bezbednost hrane ilinjena adekvatnost ugroena. Ovi objekti treba da budu posebno udaljeni od:

ekoloki zagaenih oblasti i industrijskih aktivnosti koje predstavljajuozbiljnu pretnju za kontaminaciju hrane

vodoplavnih oblasti, osim ukoliko se ne primene dovoljne zatitne mere oblasti podloni razmnoavanju tetoina

oblasti iz kojih se otpad bilo u tenom ili vrstom stanju ne moe efikasnouklanjati.


10/35


4.1.2. Oprema

Oprema treba da bude tako locirana da: omoguava adekvatno odravanje i ienje funkcionie u skladu sa planiranom upotrebom i

olakava dobru higijensku praksu, ukljuujui i praenje. 4.2. USLOVI I PROSTORIJE

4.2.1. Projekat i plan

Gde god je to potrebno, interni projekat i plan objekata za preradu hranetreba da omogui dobru higijensku praksu vezanu za hranu, ukljuujui izatitu od unakrsne kontaminacije izmeu i tokom procesa rada nanamirnicima.

4.2.2. Interna konstrukcija i instalacije

Strukture unutar objekata za preardu hrane treba da budu solidnoizgraene od trajnih materijala i one treba da budu lake za odravanje,ienje i tamo gde je to potrebno pogodne za dezinfekciju. Sledei specifiniuslovi treba da budu zadovoljeni tamo gde je to neophodno za zatitubezbednosti i adekvatnosti hrane:

povrine zidova, pregrada i podova treba da budu napravljene odnepropusnih materijala bez toksinih efekata u planiranoj primeni

zidovi i pregrade treba da imaju glatku povrinu do visine koja odgovaravrsti posla podovi treba da budu tako konstruisani da omoguavaju adekvatnu

drenau i ienje tavanice i gornje instalacije treba tako konstruisati i obraditi da se na

najmanju meru svede nakupljanje prljavtine i kondenzacija kao iosipanje estica,

prozori treba da budu laki za pranje, konstruisani tako da se na minimumsvede nakupljanje neistoe, a tamo gde je to potrebno na njima treba dase nalaze mree za zatitu od insekata koje se mogu ukloniti. Tamo gde

je to neophodno prozori treba da budu fiksirani, povrina vrata treba da bude glatka, da ne omoguava apsorpciju i laka

za ienje, a tamo gde je neophodno treba da postoji mogunostdezinfekcije,

radne povrine koje dolaze u direktan kontakt sa hranom treba da budu udobrom stanju, trajne i lake za ienje, odravanje i dezinfekciju. Onetreba da budu napravljene od glatkih, neupijajuih materijala, inertnih ukontaktu sa hranom, deterxentima i dezinfekcionim sredstvima podnormalnim uslovima rada.

4.2.3. Privremeni/mobilni objekti i automati za prodaju


11/35


Postrojenja i strukture koje su pokrivene u ovom odeljku ukljuuju pijanetezge, pokretne tezge i ulina vozila za prodaju, kao i privremene objekte ukojima se dri hrana, kao to su atori i natstrenice.

Takvi objekti treba da budu tako lokalizovani, projektovani i izgraeni dase u najveoj moguoj meri izbegne kontaminacija hrane i pristup tetoinama.

Pri primeni ovih specifinih uslova i zahteva, svaka opasnost vezana zahigijenu hrane vezana za ovakve objekte treba adekvatno da se kontrolie kakobi se osigurala sigurnost i pogodnost hrane.

4.3. OPREMA

4.3.1. Opti podaci

Oprema i posude (osim posuda i pakovanja za jednokratnu upotrebu)

koje dolaze u kontakt sa hranom treba da budu tako osmiljene i konstruisaneda omogue, onda kada je to neophodno, njihovo adekvatno ienje,dezinfekciju i odravanje kako bi se izebgla kontaminacija hrane. Oprema iposude treba da budu napravljeni od materijala koji nemaju toksine efekte priplaniranoj upotrebi. Tamo gde je to potrebno, oprema treba da budedugotrajna i pokretna ili predviena za rasklapanje kako bi se omoguilo njenoodravanje, ienje, dezinfekcija, praenje i na primer, olakala kontrola radiutvrivanja eventualnog prisustva tetoina.

4.3.2. Kontrola hrane i oprema za praenje

Uz opte zahteve iz paragrafa 4.3.1, oprema koja se koristi za kuvanje,termiku obradu, hlaenje, uvanje ili smrzavanje hrane treba da bude takoprojektovana da omogui ostvarivanje potrebne temperature hrane onolikobrzo koliko je to potrebno u interesu bezbednosti i adekvatnosti hrane, kao iradi njihovog efikasnog odravanja. Ta oprema takoe treba da bude takonapravljena da omogui praenje i kontrolisanje temperture. Tamo gde je topotrebno, oprema treba da ima efikasna sredstva za kontrolu i praenje vlage,protoka vazduha i svih drugih karakteristika koje mogu da imaju tetan uticajna bezbednost ili pogodnost hrane. Ovi zahtevi imaju za cilj da omogue da se:

eliminiu ili smanje tetni ili nepoeljni mikroorganizmi ili njihovi toksinina bezbedne nivoe ili da se njihov rast i preivljavanje efikasnokontroliu,

tamo gde je to potrebno mogu pratiti kritine granice zasnovane naHACCP planovima, i

temperature i drugi neophodni uslovi za sigurnost i pogodnost hrane naodgovarajui nain mogu da se dostignu i odravaju.

4.3.3. Kontejneri za otpadne i nepoeljne supstance

Kontejneri za otpad, nuz produkte i nejestive ili opasne supstance trebada budu specijalno prepoznatljivi, konstruisani na odgovarajui nain i tamo


12/35


gde je to potrebno, napravljeni od nepropustljivih materijala. Kontejneri koji sekoriste za dranje opasnih supstanci treba da budu obeleeni a tamo gde jepotrebno zakljuani kako bi se spreila zlonamerna ili sluajna kontaminacijahrane.

4.4. USLOVI

4.4.1. Snabdevanje vodom

Adekvatno snabdevanje pijaom vodom uz odgovarajue uslove za njenouvanje, distribuciju i kontrolu temperature treba da postoji gde god je topotrebno da bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane.

Pijaa voda treba da bude onakva kako je to definisano u Smernicama(NJHO) SZO koje se odnose na kvalitet pijae vode, ili vode vieg standarda.Voda koja nije za pie (koja se koristi na primer za protivpoarnu zatitu,

proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe gde nee dovesti dokontaminacije hrane) treba da ima odvojene sisteme.

4.4.2. Dreniranje i odlaganje otpada

Adekvatni sistemi za dreniranje i odlaganje otpada treba da buduobezbeeni. Oni treba da budu tako projektovani i izgraeni da se rizik odkontaminacije hrane ili pijae vode izbegne.

4.4.3. ienje

Odgovarajui ureaji, adekvatno projektovani, treba da se obezbede zaienje hrane, posua i opreme. Takvi ureaji, kada je to potrebno, treba daimaju adekvatan sistem snabdevanja toplom i hladnom pijaom vodom.

4.4.4. Uslovi i toaleti za higijenu osoblja

Uslovi za higijenu osoblja treba da postoje kako bi se omoguiloodravanje odgovarajueg stepena line higijene i da bi se izbeglakontaminacija hrane. Tamo gde je potrebno, tu treba da budu ukljueni:

odgovarajui uslovi za higijensko pranje i suenje ruku, ukljuujui iumivaonike i snabdevanje toplom i hladnom vodom (ili vodomodgovarajue kontrolisane temperature)

toaleti odgovarajueg higijenskog izgleda i odgovarajue garderobe za zaposlene.

Te prostorije treba da se nalaze na odgovarajuem mestu i treba dabudu adekvatno projektovane.

4.4.5. Kontrola temperature

U zavisnosti od prirode postupka vezanog za hranu, treba da postojeadekvatne mogunosti za grejanje, rashlaivanje, kuvanje, hlaenje ismrzavanje hrane kao i za uvanje hrane u friiderima ili zamrzivaima,


13/35


praenje temperature hrane i onda kada je to potrebno, kontrolu sobnetemperature kako bi se osigurala bezbednost i pogodnost hrane.

4.4.6. Kvalitet vazduha i ventilacija

Treba obezbediti odgovarajua sredstva za prirodnu ili mehaniku

(vetaku) ventilaciju, posebno da bi se: na minimum svela kontaminacija hrane putem vazduha, na primer usled

aerosola i kapljica kondenzacije kontrolisala sobna temperatura kontrolisali mirisi koji mogu da utiu na pogodnost hrane i kontrolisala vlaga, tamo gde je neophodno, da bi se osigurala

bezbednost i pogodnost hrane.Ventilacioni sistemi treba da budu tako projektovani i konstruisani da

vazduh ne struji iz kontaminiranih oblasti u iste oblasti i, tamo gde je topotrebno, oni moraju biti pogodni za odravanje i ienje.

4.4.7. Osvetljenje

Treba obezbediti odgovarajue prirodno ili vetako osvetljenje kako bise omoguio rad na higijenski nain. Tamo gde je to potrebno, osvetljenje netreba da bude takvo da utie na promenu boje. Intenzitet svetlosti treba daodgovara prirodi posla. Instalacije za osvetljenje tamo gde je potrebno trebada budu zatiene da bi se onemoguila kontaminacija hrane usled kidanjainstalacija.

4.4.8. uvanje

Gde god je to potrebno treba obezbediti uslove za uvanje hrane,sastojaka hrane i hemikalija koje nisu za ishranu (na primer materijala zaienje, lubrikanata, goriva).

Kad je to potrebno, prostorije za uvanje treba da budu projektovane isagraene tako da:

omoguavaju odgovarajue odravanje i ienje spreavaju pristup tetoinama i njihov boravak omoguavaju efikasnu zatitu hrane od kontaminacije tokom uvanja, i kad je to potrebno, obezbeuju sredinu koja svodi na minimum

pogoranje kvaliteta hrane (na pr. kontrolom temperature i vlage).

Tip potrebnih uslova za uvanje hrane zavisie od prirode hrane. Kad jeto potrebno, treba obezbediti odvojene, bezbedne prostorije za materijal zaienje i opasne supstance.

ODELJAK 5. - KONTROLA RADA


14/35


CILJ:Proizvodnja hrane koja je bezbedna i pogodna za ljudsku

ishranu uz pomo:- formulisanja projektantskih zahteva vezanih za sirovine,

sastav, obradu, distribuciju i konzumnu upotrebu koji e bitiispunjeni pri proizvodnji i rukovanju specifinim namirnicama i

- projektovanja, primene i praenja i kontrole efikasnihsistema za kontrolu

OBRAZLOENJE:

Da bi se smanjio rizik od neispravne hrane primenompreventivnih mera koje e obezbediti njenu ispravnost i

5.1. KONTROLA OPASNOSTI VEZANIH ZA HRANU

Osobe koje se bave poslovima vezanim za hranu treba da kontroliuopasnosti vezanu za nju korienjem sistema kao to je HACCP. Oni treba da:

utvrde sve korake u svom radu koji su kritini za bezbednost hrane primenjuju efikasne postupke kontrole u tim koracima prate postupke kontrole da bi obezbedili njihovu kontinuiranu efikasnost,

i da periodino vre reviziju kontrolnih postupaka kao i svaki put kada se neki

od ranijih postupaka promeni.

Ove postupke treba primenjivati tokom itavog lanca hrane da bi sekontrolisala higijena hrane tokom ukupnog roka trajanja proizvoda putemodgovarajueg dizajna proizvoda i procesa.

Kontrolni postupci mogu biti jednostavni, kao to je provera kalibracioneopreme za adekvatno uzimanje robe iz skladita ili ispravno stavljanje podatakana zamrzivae. U nekim sluajevima moe biti potreban sistem zasnovan nastrunim savetima ili voenje dokumentacije. Jedan model takvog sistemabezbednosti hrane je opisan u Sistemu analize opasnosti i kritine kontrole(HACCP) i smernica za njegovu upotrebu (Aneks).

5.2. KLJUNI ASPEKTI SISTEMA ZA KONTROLU HIGIJENE

5.2.1. Kontrola vremena i temperature

Neodgovarajua kontrola temperature hrane je jedan od najeihuzroka bolesti koje izaziva hrana ili kvarenja hrane. Takva kontrola ukljuuje ivreme i temperaturu kuvanja, hlaenja, obrade i uvanja. Treba da postojesistemi da bi se obezbedila efikasna kontrola temperature onda kada je to od

kljunog znaaja za bezbednost i pogodnost hrane.Sistemi za kontrolu temperature treba da uzmu u obzir:


15/35


prirodu hrane, na primer njenu aktivnost vode (Anj), pH i najverovatnijipoetni nivo i tipove mikroorganizama

planirani rok trajanja proizvoda metodu pakovanja i obrade, i nain planirane upotrebe proizvoda, na pr. dalje kuvanje, obrada ili je

proizvod spreman za jelo.Ovakvi sistemi treba takoe da navedu granice tolerancije za varijacije

temperature i vremena. Aparate za beleenje temperature treba proveravati uredovnim intervalima i ispitivati njihovu tanost.

5.2.2. Specifini koraci u toku procesa

Drugi koraci koji mogu da doprinesu higijeni hrane mogu da ukljuuju naprimer:

- hlaenje- termiku obradu- zraenje- suenje- hemijsko konzerviranje- vakumsko ili pakovanje u modifikovanoj atmosferi.5.2.3. Mikrobioloke i druge specifikacije

Sistemi rukovoenja opisani u paragrafu 5.1. nude jedan efikasan nainza osiguravanje sigurnosti i pogodnosti hrane. Onda kada se mikrobioloke,hemijske ili fizike specifikacije koriste kod bilo kog sistema za kontrolu hrane,te specifikacije treba da budu zasnovane na vrstim naunim principima atamo gde je to potrebno u njima treba da budu navedeni postupci praenja,analitike metode i granice delovanja.

5.2.4. Mikrobioloka unakrsna kontaminacija

Patogeni se mogu prenositi sa jedne namirnice na drugu, bilo direktnimkontaktom ili preko lica koja rukuju hranom, kontaktnih povrina ili vazduha.Sirovu, neobraenu hranu treba efikasno odvojiti, fiziki ili vremenski od gotove

hrane, uz efikasno ienje u meuvremenu, kao i dezinfekciju ukoliko je topotrebno.Pristup oblastima u kojima se obavlja obrada e moda morati da bude

ogranien ili kontrolisan. Tamo gde su rizici posebno visoki, pristup oblastimaza obradu treba da bude iskljuivo kroz prostorije za presvlaenje. Odzaposlenih se moe zahtevati da obuku ista zatitna odela, ukljuujui i obukui da operu ruke pre ulaska.

Povrine, posude, oprema i instalacije treba da budu detaljno oieni atamo gde je to potrebno i dezinfikovani posle rukovanja ili obrade sirove hrane,posebno mesa i ivine.

5.2.5. Fizika i hemijska kontaminacija


16/35


Treba da postoje sistemi za spreavanje kontaminacije hrane stranimtelima kao to su staklo ili opiljci metala iz maina, praina, tetna isparenja ineeljene hemikalije. Pri proizvodnji i obradi kad god je to potrebno trebakoristiti aparate za detekciju i kontrolu.

5.3. ZAHTEVI VEZANI ZA ULAZNI MATERIJAL

Nikakve sirovine ni sastojci ne treba da uu u objekat ukoliko se zna daoni sadre parazite, nepoeljne mikroorganizme, pesticide, veterinarske lekoveili toksine, raspadnute ili strane supstance koje se nee redukovati naprihvatljiv nivo normalnim sortiranjem i/ili obradom. Tamo gde je potrebnotreba utvrditi i primenjivati sertifikate za sirovine.

Sirovine ili sastojci treba, kad je to potrebno, da budu pregledani isortirani pre obrade. Onda kada je to potrebno, treba izvriti laboratorijsketestove kako bi se utvrdila njihova pogodnost za upotrebu. Zalihe sirovina isastojaka treba koristiti po redosledu.

5.4. PAKOVANJE

Dizajn pakovanja i materijali koji se koriste treba da obezbede adekvatnuzatitu proizvoda da bi se na minimum svela kontaminacija, spreila oteenja ida bi se na njih stavile odgovarajue nalepnice. Materijali koji se koriste zapakovanje ili gasovi, ukoliko su korieni, moraju biti netoksini i nesmejuugroavati sigurnost i pogodnost namirnica pod odreenim uslovima uvanja iupotrebe. Gde je potrebno, pakovanje za viekratnu upotrebu treba da budedovoljno trajno, pogodno za ienje i ukoliko je potrebno za dezinfekciju.

5.5. VODA

5.5.1. U kontaktu sa hranom

Pri rukovanju i obradi hrane treba koristiti samo pijau vodu, uz sledeeizuzetke:

za proizvodnju pare, protivpoarnu zatitu i druge sline svrhe koje nisu uvezi sa hranom, i

u odreenim postupcima obrade hrane, na primer pri hlaenju kao i u

oblastima gde se rukuje hranom, pod uslovom da to ne predstavljaopasnost za bezbednost i pogodnost hrane (na pr., korienje istemorske vode).

Ukoliko se voda ponovo upotrebljava treba je tretirati i odravati utakvom stanju da ne predstavlja nikakav rizik za bezbednost i pogodnost hrane.Proces prerade vode treba efikasno kontrolisati. Neobraena upotrebljena vodakao i voda dobijena isparavanjem ili suenjem tokom postupka prerade hranemoe se koristiti pod uslovom da ne predstavlja rizik za bezbednost ipogodnost hrane.

5.5.2. Kao sastojak


17/35


Pijau vodu treba koristiti kad god je to mogue kako bi se izbeglakontaminacija hrane.

5.5.3. Led i para

Led treba praviti od vode koja je u skladu sa odeljkom 4.4.1. Led i paru

treba proizvoditi, rukovati njima i uvati ih tako da budu zatieni odkontaminacije.

Para koja se koristi u direktnom kontaktu sa hranom ili sa povrinama sakojima hrana dolazi u kontakt ne sme da ugroava sigurnost i pogodnost hrane.

5.6. RUKOVOENJE I NADZOR

Vrsta kontrole i nadzora zavisie od veliine posla, prirode posla i vrstehrane koja je u pitanju. Rukovodioci i nadzornici treba da imaju dovoljno znanja

o principima i praksi higijene hrane da budu u stanju da procene potencijalnerizike, preduzmu odgovarajue preventivne i korektivne aktivnosti i daobezbede primenu efektivnog praenja i nadzora.

5.7. DOKUMENTACIJA I ZAPISI

Tamo gde je to potrebno treba voditi odgovarajue zapise o preradi,proizvodnji i distribuciji a njih treba uvati tokom perioda koji je neto dui odroka trajanja tih proizvoda. Dokumentacija moe da povea kredibilitet iefikasnost sistema za kontrolu bezbednosti hrane.

5.8. POSTUPAK POVLAENJA

Rukovodioci moraju obezbediti postojanje efikasne procedure koja e sebaviti bilo kakvim opasnostima vezanim za bezbednost hrane i koji eomoguavati potpuno i brzo povlaenje bilo koje serije gotovih namirnica satrita. Ukoliko je neki proizvod povuen zbog neposredne opasnosti pozdravlje, bezbednost ostalih proizvoda koji su proizvedeni pod slinim uslovimai koji mogu da predstavljaju slinu opasnost po zdravlje treba proveriti jermoda i njih treba povui iz prodaje. Treba razmotriti potrebu za javnimupozorenjem.

Povuene proizvode treba drati pod nadzorom sve dok se ne unite,iskoriste u neke druge svrhe a ne za ishranu ljudi, utvrdi da su bezbedni zaishranu ljudi ili dok se ponovo ne obrade na nain koji e obezbediti njihovuispravnost.

ODELJAK 6. - OBJEKAT: ODRAVANJE I SANITACIJE


18/35


CILJ:Uspostavljanje efikasnog sistema da bi se:- obezbedilo adekvatno i odgovarajue odravanje i

ienje

- kontrolisale tetoine- zbrinjavao otpad, i- pratila efikasnost postupaka odravanja iprocedure

sanitacije.OBRAZLOENJE:

6.1. ODRAVANJE I IENJE

6.1.1. Opti podaci

Objekti i oprema treba da se odravaju u odgovarajuem stanju,popravke treba redovno obavljati a njihovo stanje treba da bude dobro da bi:

se olakali postupci vezani za proceduru sanitacije rad obavljao u skladu sa namenom, posebno u kljunim fazama (videti

paragraf 5.1) se spreila kontaminacija hrane, na primer opiljcima metala, gipsa,

otpadaka i hemikalija.

ienjem treba da se uklone ostaci hrane i prljavtine koji mogu bitiizvor kontaminacije. Neophodne metode ienja i materijali zavisie od prirodeposla sa namirnicama. Posle ienja moe biti potrebna i dezinfekcija.

Hemikalijama koje se koriste za ienje treba rukovati i koristiti ihpaljivo i u skladu sa uputstvima proizvoaa, a kad je to neophodno treba ihuvati odvojeno od hrane u jasno obeleenim kontejnerima kako bi se izbegaorizik od kontaminacije hrane.

6.1.2. Postupci i metode ienja

ienje se moe obavljati pojedinanom upotrebom odreenih metodaili kombinovanjem fizikih metoda, kao to su toplota, ribanje, jak mlaz vode,

usisavanje ili drugim metodama kojima se izbegava korienje vode ihemijskim metodama uz pomo deterxenata, baza i kiselina.Postupak ienja e tamo gde je to potrebno ukljuivati:

uklanjanje krupnijih otpadaka sa povrine nanoenje rastvora deterxenata kako bi se omekao sloj prljavtine i

bakterija i kako bi one ostale potopljene u rastvor ili suspenziju, ispiranje vodom koje je u skladu sa odeljkom 4, kako bi se eliminisala

raskvaena prljavtina i ostaci deterxenata hemijsko ienje ili druge odgovarajue metode za uklanjanje i

prikupljanje ostataka i otpadaka, i

tamo gde je to potrebno, dezinfekcija i potom ispiranje, osim ukoliko uuputstvu proizvoaa nije, na osnovu naunih saznanja, naznaeno daispiranje nije potrebno.


19/35


6.2. PROGRAMI IENJA

Programi ienja i dezinfekcije treba da omogue da svi delovi objektabudu adekvatno isti i treba da ukljuuju i ienje opreme za ienje.

Programi ienja i dezinfekcije treba da budu kontinuirano i efikasnopraeni kako bi se kontrolisala njihova pogodnost i efikasnost i da bi se to idokumentovalo ukoliko je potrebno.

Kada se koriste pismeni programi ienja u njima treba da budunavedene:

povrine, delovi opreme i alata koje treba istiti osobe odgovorne za te zadatke

metode i uestalost ienja i organizacija praenja

Kada je to potrebno, ove programe treba sainiti u konsultaciji sarelevantnim strunim savetnicima.

6.3. SISTEMI KONTROLE TETOINA

6.3.1. Opti podaci

tetoine predstavljaju najveu opasnost za bezbednost i pogodnostnamirnica. Najezda tetoina moe da se javi na mestima gde se razmnoavajui gde imaju pristup hrani. Dobra higijenska praksa treba da se koristi kako bi seizbeglo stvaranje okruenja koje pogoduje razmnoavanju tetoina. Dobrisanitarni uslovi, pregled ulaznog materijala i dobra kontrola mogu da svedu naminimum verovatnou za javljanje tetoina i time ogranie potrebu zapesticidima. (Uneti navod iz FAO dokumenta koji se bavi Integrisanimreavanjem problema tetoina).

6.3.2. Spreavanje pristupa

Popravke na zgradama treba redovno obavljati i one treba da budu udobrom stanju kako bi se spreio pristup tetoinama i eliminisala potencijalnamesta za njihovo razmnoavanje. Otvore, slivnike i druga mesta kroz kojatetoine najverovatnije mogu da prodru treba zatvoriti. Mree na otvorenimvratima i prozorima kao i otvorima za ventilaciju smanjie problem sa ulaskomtetoina. ivotinje treba kad god je to mogue izdvojiti iz kruga fabrike ipostrojenja za proizvodnju hrane.

6.3.3. Prisustvo i razmnoavanje

Dostupnost hrane i vode pospeuje javljanje i razmnoavanje tetoina.Potencijalne izvore hrane treba uvati u kontejnerima u koje tetoine ne moguda prodru i/ili ih treba uvati iznad zemlje i udaljene od zidova. Povrine unutar


20/35


i izvan prostorija u kojima se nalazi hrana treba uvek da budu iste. Tamo gdeje to potrebno, neupotrebljive jestive materije treba uvati u zatvorenimkontejnerima gde nije mogu pristup tetoinama.

6.3.4. Praenje i detekcija

Objekte i okolne oblasti treba redovno pregledati kako bi se utvrdiloeventualno javljanje tetoina.

6.3.5. Iskorenjivanje

Pojavu tetoina treba odmah reavati i to bez negativnih efekata nasigurnost ili pogodnost hrane. Tretiranje hemijskim, fizikim ili biolokim

agensima treba da se sprovede bez ugroavanja sigurnosti ili pogodnostihrane.

6.4. RUKOVANJE OTPADOM

Za uklanjanje i odlaganje smea treba sainiti odgovarajue odredbe(uputstvo). Otpad se ne sme nagomilavati u delovima gde se rukuje hranom,gde se ona uva kao i u drugim radnim prostorijama i okolini osim ukoliko tonije neizbeno radi odgovarajueg odvijanja posla.

Prostorije za smee moraju biti adekvatno iste.

6.5. PRAENJE EFIKASNOSTI

Sanitarni sistemi treba da budu kontrolisani kako bi se utvrdila njihovaefikasnost, kao i da bi se ona povremeno potvrdila uz pomo kontrolnihinspekcija pre zapoinjanja rada ili, tamo gde je to potrebno uzimanjemmikrobiolokih uzoraka iz okruenja i sa povrina koje dolaze u kontakt sanamirnicama. Reviziju i prilagoavanje ovih sistema treba redovno obavljatikako bi oni odraavali izmenjene okolnosti.

ODELJAK 7. - OBJEKAT: LINA HIGIJENA


21/35


CILJEVI:

Obezbediti da oni koji dolaze u direktan ili indirektankontakt sa hranom ne kontanimiraju hranu:

- odravanjem odgovarajueg stepena line higijene- ponaanjem i radom na odgovarajui nain

OBRAZLOENJE:Osobe koje ne odravaju odgovarajui stepen line

higijene, koje boluju od odre|enih bolesti ili stanja, ili osobe

7.1. ZDRAVSTVENI STATUS

LJudima za koje se zna ili se sumnja da pate od, ili da su nosioci nekebolesti koja se moe preneti putem hrane ne treba dozvoliti ulazak u prostorijegde se rukuje hranom ukoliko postoji verovatnoa da e oni kontaminiratihranu. Sve obolele osobe treba odmah da prijave bolest ili simptome bolestirukovodstvu.

Medicinski pregled osoba koje rukuju hranom treba obavljati ukoliko je tokliniki ili epidemioloki indikovano.

7.2. BOLEST I POVREDE

Stanja koja treba prijaviti rukovodstvu tako da se razmotri svakaeventualna potreba za medicinskim pregledom i/ili eventualno iskljuivanje izpostupka rukovanja hranom, ukljuuju:

- uticu- dijareju- povraanje- povienu temperaturu- bol u grlu sa povienom temperaturom- vidljivo inficirana oteenja koe (irevi, posekotine itd.)- sekrecija iz uha, oiju ili nosa

7.3. LINA HIGIJENA

Lica koja rukuju hranom moraju odravati visok nivo line higijene a tamogde je to potrebno, treba da nose odgovarajuu zatitnu odeu i obuu.Posekotine i rane, ukoliko je povreenoj osobi dozvoljeno da nastavi da radi,

treba prekriti odgovarajuim vodootpornim zavojima.Zaposleni treba uvek da peru ruke u situacijama kada lina higijena moeda utie na bezbednost hrane, na primer:


22/35


na poetku aktivnosti vezanih za rukovanje hranom odmah po korienju toaleta, i posle rukovanja sirovom hranom ili bilo kakvim kontaminiranim

materijalom kada to moe da dovede do kontaminacije drugihartikala. Ove osobe, kad je to potrebno treba da izbegavaju rukovanje

hranom spremnom za jelo.7.4. LINO PONAANJE

Osobe koje rukuju hranom treba da se uzdravaju od ponaanja kojamogu da dovedu do kontaminacije hrane, na primer:

- puenja- pljuvanja- vakanja ili jela- kijanja i kaljanja iznad nezatiene hrane

Line stvari, kao to su nakit, satovi, igle i drugi predmeti ne treba nositiili unositi u oblasti gde se rukuje hranom ukoliko one predstavljaju opasnost zabezbednost i pogodnost hrane.

7.5. POSETIOCI

Posetioci koji dolaze u pogone gde se proizvodi, obrauje i rukujenamirnicama, treba, kad je to potrebno da nose zatitna odela i da sepridravaju drugih odredbi iz ovog odeljka vezanih za linu higijenu.

ODELJAK 8. - TRANSPORT


23/35


CILJEVI:

Kad god je to potrebno treba preduzeti mere za:- zatitu hrane od potencijalnih izvora kontaminacije- zatitu hrane od oteenja koja e je uiniti

nepogodnom zakonzumiranje i

- obezbeenje okruenja u kome e se na efikasan nainvriti

kontrola rasta patogena ili kvarenje izazvanomikroorganizmima

kao i proizvodnja toksina u hrani.

OBRAZLOENJE:

Hrana moe biti kontaminirana ili moe doi do svo

8.1. OPTI PODACI

Hrana se mora adekvatno zatiti tokom transporta. Vrsta vozila ilikontejnera koja je potrebna zavisie od prirode namirnica i uslova pod kojimase one transportuju.

8.2. ZAHTEVI

Tamo gde je to potrebno, prevozna sredstva i kontejneri zanezapakovane namirnice treba da budu tako dizajnirani i konstruisani da:

ne kontaminiraju namirnice ili pakovanje se mogu efikasno istiti i dezinfikovati kada je to neophodno omogue efikasno odvajanje razliitih namirnica od artikala koji nisu za

ishranu ukoliko je to potrebno tokom transporta obezbede efikasnu zatitu od kontaminacije, ukljuujui i prainu i

isparenja

mogu efikasno da odravaju temperaturu, vlagu, atmosferu i drugeuslove neophodne za zatitu hrane od rasta tetnih i nepoeljnihmikroorganizama koji mogu da uine namirnice nepogodnim za upotrebu,i

omogue proveru temperature, vlage i svih drugih uslova.

8.3. KORIENJE I ODRAVANJE

istoa vozila i kontejnera za transport namirnica treba da bude naodgovarajuem nivou, kao i njihovo stanje. Ukoliko se isto vozilo ili kontejner

koristi za transport razliitih namirnica ili proizvoda koji nisu za ishranu, izmeutih tovara treba obaviti efikasno ienje a tamo gde je to neophodno idezinfekciju.


24/35


Tamo gde je potrebno, a posebno pri transportu nezapakovane hrane,kontejneri i vozila treba da se koriste samo u te svrhe i to treba na njima dabude naznaeno.

ODELJAK 9. - INFORMACIJE O PROIZVODU I SVEST POTROAA

CILJEVI:

Proizvodi treba da sadre odgovarajue informacije kako bi se obezbedilo da:

- odgovarajua i lako dostupna informacija bude dostupna narednoj osobi u lancu

hrane kako bi joj se omoguilo da rukuje, uva, prerauje i izlae proizvod na bezbedan i

siguran nain,

- serija ili partija mogu lako da se utvrde i povuku iz prodaje ukoliko je to potrebno.

Potroai treba dovoljno da znaju o higijeni namirnica kako bi:

- razumeli znaaj informacija o proizvodu- napravili informisani sopstveni izbor, i

- spreili kontaminaciju i rast ili preivljavanje patogena iz hrane usled uvanja,

prerade ili da bi je ispravno koristili.

Informacije za industrijsku upotrebu ili trgovinu treba jasno da se razlikuju od

informacija za potroae, posebno sa nalepnicama na namirnicama.

OBRAZLOENJE:Nedovoljne informacije o proizvodu i/ili neodgovarajue znanje o optoj higijeni

namirnica mogu da dovedu do pogrenog rukovanja proizvodima u kasnijim stadijumima

lanca hrane. Takvo pogreno rukovanje moe da dovede do bolesti, ili ti proizvodi mogu dapostanu nepogodni za upotrebu ak i ako je adekvatna higijenska kontrola ranije u lancu

hrane preduzeta.

9.1. IDENTIFIKACIJA PARTIJE

Identifikacija partije je od sutinskog znaaja za eventualno povlaenjeproizvoda sa trita a takoe pomae za adekvatno uzimanje namirnica saskladita redom po datumima proizvodnje.

Svaki kontejner sa namirnicama treba da bude trajno obeleen kako bise oznaio proizvoa i partija. Ovde se primenjuje Kodeks optih standarda zaobeleavanje i prepakivanje namirnica (CODEX STAN 1-1985).

9.2. INFORMACIJE O PROIZVODU

Uz sve proizvode za ishranu treba da bude priloena ili treba na njima dase nalazi informacija koja e narednoj osobi u lancu hrane da omoguibezbedno i ispravno rukovanje, izlaganje, uvanje i upotrebu proizvoda.

9.3. OBELEAVANJE

Prepakivana hrana treba da bude obeleena nalepnicama sa jasnimuputstvima koja e omoguiti narednoj osobi u lancu hrane bezbedno


25/35


rukovanje, izlaganje, uvanje i upotrebu proizvoda. Ovde se primenjuje Kodeksoptih standarda za obeleavanje i prepakivanje namirnica (CODEX STAN 1-1985).

9.4. EDUKACIJA POTROAA

Programi zdravstvene edukacije treba da pokriju optu higijenunamirnica. Takvi programi treba da omogue potroaima da razumeju znaajsvih informacija o proizvodu i da slede sva uputstva priloena uz proizvod i danaprave informisani izbor. Potroai treba posebno da budu informisani oodnosu izmeu kontrole vreme/temperature i bolesti koje se prenose hranom.

ODELJAK 10. OBUKA

CILJ:Osobe koje uestvuju u postupcima vezanim za hranu a koje

direktno ili indirektno dolaze u kontakt sa hranom treba da buduobuene i/ili upuene u higijenu namirnica do nivoa koji jepotreban za vrstu rada koju treba da obavljaju.

OBRAZLOENJE:

Obuka je od fundamentalnog znaaja za sve sisteme higijenenamirnica.Neadekvatna obuka o higijeni i/ili uputstva i nadzor svih

10.1. SVEST I ODGOVORNOSTIObuka o higijeni namirnica je od fundamentalnog znaaja. Sve osobe

treba da budu svesne svoje uloge i odgovornosti u zatiti hrane odkontaminacije ili kvarenja. Lica koja rukuju hranom moraju imati odgovarajueznanje i vetinu koja e im omoguivati higijensko rukovanje hranom. Osobekoje rukuju snanim hemikalijama za ienje ili drugim potencijalno opasnimhemikalijama treba da budu upuene u tehnike bezbednog rukovanja.

10.2. PROGRAMI OBUKE

inioce koje treba uzeti u obzir pri proceni potrebnog nivoa obuke su: priroda namirnica, posebno njihova podlonost rastu patogena ili

kvarenju usled prisustva mikroorganizama nain na koji se rukuje hranom i kako se ona pakuje, ukljuujui i moguu

kontaminaciju obim i prirodu obrade ili dalje pripreme pre finalne potronje uslove pod kojima e se namirnice uvati, i

oekivano vreme pre potronje.

10.3. UPUTSTVA I NADZOR


26/35


Periodino treba vriti procenu efikasnosti obuke i edukativnih programa,kao i rutinski nadzor i kontrolu kako bi se obezbedilo da se ovi postupciefikasno sprovedu.

Rukovodioci i nadzornici procesa prerade hrane treba da posedujuneophodno znanje o principima i praksi higijene namirnica kako bi bili sposobnida procene potencijalne rizike i preduzmu potrebne mere za korigovanje

nedostataka.

10.4. OSAVREMENJAVANJE OBUKEPrograme obuke treba rutinski revidirati i osavremenjavati kad je to

potrebno. Treba da postoje sistemi koji e omoguiti da lica koja rukujunamirnicama uvek budu svesna neophodnosti da se bezbednost i pogodnosthrane odri.


27/35


SISTEM ANALIZE OPASNOSTI I KRITINE TAKE KONTROLE (HACCP) ISMERNICE ZA NJEGOVU PRIMENUAneks CAC/RCP 1-1969, (Rev. 4. 2004)

Preambula

Prvi odeljak ovog dokumenta iznosi principe Sistema analize opasnosti ikritine take kontrole (HACCP) koji je usvojila Komisija za kodekse vezane zaishranu (Codex Alimentarius Commission). Drugi odeljak daje opte smernice zaprimenu ovog sistema shvatajui da detalji primene mogu prilino da serazlikuju u zavisnosti od okolnosti proizvodnje namirnica. 1

HACCP sistem je nauno zasnovan, sistematian, utvruje specifineopasnosti i mere za njihovu konttrolu. HACCP je orue za procenu opasnosti iuspostavljanje sistema kontrole koji se pre fokusiraju na prevenciju a neoslanjaju se primarno na ispitivanje finalnog proizvoda. Svaki HACCP sistem je

sposoban da prihvati promene, kao to je to modernizacija opreme, proizvodnihpostupaka ili tehnoloki razvoj.HACCP se moe primenjivati tokom celog lanca hrane od primarne

proizvodnje do finalne potronje a njegova primena treba da bude rukovoenanaunim dokazima o rizicima po zdravlje ljudi, kao i poboljavanje bezbednostihrane, primena HACCP moe da donese druge znaajne povoljnosti. Uz to,primena HACCP sistema moe da pomogne zakonodavnim vlastima u kontroli ida unapredi meunarodnu trgovinu poveavajui poverenje u bezbednostnamirnica.

Za uspenu primenu HACCP potrebna je potpuna posveenost i ueerukovodioca i radne snage. Za nju je takoe potreban multidisciplinarni pristup.

Ovaj multidisciplinarni pristup treba, kada je to potrebno da ukljuuje strunesavete iz oblasti agronomije, veterine, proizvodnje, mikrobiologije, medicine,socijalne medicine, tehnologije hrane, ekolokog zdravlja, hemije, graevine, uskladu sa odreenom studijom. Primena HACCP je kompatibilna sa primenomsistema kvaliteta, kao to je to serija ISO 9000, i to je sistem izbora zaodravanje bezbednosti hrane unutar takvog sistema.

Iako je ovde razmatrana primena HACCP kod bezbednosti namirnica, ovajkoncept se moe primenjivati i na druge aspekte kvaliteta namirnica.

Definicije

Kontrolisati (glagol): Preduzimati neophodne aktivnosti da bi seobezbedila saglasnost sa kriterijuma ustanovljenim u planu HACCP.

Kontrola (imenica): Stanje kada se slede ispravni postupci i ispunjavajuodreeni kriterijumi.

Kontrolna mera: Bilo koja mera ili aktivnost koja se moe preduzeti zaeliminisanje opasnosti vezane za bezbednost hrane ili njeno smanjenje naprihvatljiv nivo.

Korektivna aktivnost: Svaka aktivnost koja se preduzima kadarezultati kotnrole CCP ukau na gubitak kontrole.

Kritina kontrolna taka(CCP): Korak u kome se moe vriti kontrola a

koji je od sutinskog znaaja za prevenciju ili u eliminisanje opasnosti pobezbednost hrane ili njeno smanjenje na prihvatljiv nivo.


28/35


Kritina granica: Kriterijum koji razdvaja prihvatljivost odneprihvatljivosti.

Odstupanje: Nezadovoljavanje kritine graniceDijagram: Sistemski prikaz redosleda koraka ili operacija koja se koriste

u proizvodnji ili izradi odreenih artikala za ishranu.HACCP. Sistem koji identifikuje, procenjuje i kontrolie opasnosti koje

imaju znaaj za bezbednost hrane.HACCP plan: Dokument pripremljen u skladu da principima HACCP za

obezbeivanje kontrole opasnosti koje su znaajne za bezbednost hrane uodreenom segmentu lanca hrane koji se razmatra.

Opasnost: Bioloki, hemijski ili fiziki agens u hrani, ili stanje hrane kojepotencijalno moe da izazove nepoeljne efekte po zdravlje.

Analiza opasnosti: Proces prikupljanja i procene informacija oopasnostima i stanjima koja dovode do njihovog prisustva da bi se donelaodluka koja su od njih znaajna za bezbednost hrane i koje od njih stoga trebareavati u okviru HACCP plana.

Pratiti: Akt sprovoenja planiranog redosleda opservacija ili merenjakontrolnih parametara radi procene da li je CCP pod kontrolom.Korak: Neka taka u postupku rada ili stadijum u lancu hrane ukljuujui

i sirovine, od primarne proizvodnje do finalne potronje.Validacija: Pribavljanje dokaza da su elementi HACCP plana efikasni.Verifikacija: Primena metoda, postupaka, testova i drugih vidova

procene, uz praenje, kako bi se odredila saglasnost sa HACCP planom.

Principi HACCP sistema:

HACCP sistem se sastoji od sledeih sedam principa:

PRINCIP 1Sprovoenje analize opasnosti

PRINCIP 2Odreivanje Kritinih kontrolnih taaka (CCP)

PRINCIP 3Uspostavljanje kritinih granica

PRINCIP 4Uspostavljanje sistema za praenje kontrole (CCP)

PRINCIP 5Uspostavljanje korektivne aktivnosti koju treba preduzeti kada praenje ukaeda je neka CCP izvan kontrole.

PRINCIP 6Uspostavljanje postupaka za verifikaciju kako bi se potvrdilo da HACCP sistemefikasno radi.

PRINCIP 7Uspostavljanje voenja dokumentacije vezane za sve postupke kao i dosijeakoji odgovaraju ovim principima i njihovoj primeni.


29/35


SMERNICE ZA PRIMENU HACCP SISTEMA

UVOD

Pre primene HACCP-a u bilo kom sektoru lanca hrane, taj sektor trebada ima primenjene pratee programe kao to je Dobra higijenska praksaprema Kodeksu optih principa higijene namirnica, odgovarajuimuim Kodeksima prakse i adekvatnim zahtevima za bezbednostkonkretnih namirnica. Ovi pratei programi za HACCP, ukljuujui i obuku,treba da su dobro uspostavljeni, potpuno primenjeni i verifikovani kako biomoguili uspenu primenu HACCP sistema.

Za sve tipove poslovnih aktivnosti, svest i posveenost rukovodstva suneophodni za uspostavljanje efektivnog HACCP sistema. Efektivnost e takoezavisiti od toga koliko rukovodstvo i zaposleni imaju odgovarajua HACCP

znanja i sposobnosti.Tokom utvrivanja, i procene opasnosti i operacija koje slede priprojektovanju i primeni HACCP sistema, mora se razmotriti uticaj sirovina,sastojaka, proizvodne prakse, uloge proizvodnih procesa u kontroli opasnosti,mogue upotrebe gotovog proizvoda, kategorije potencijalnih potroaa iepidemioloke evidencije vezane za bezbednost hrane.

Sutina HACCP sistema je da se usmeri kontrola na kritine kontrolnetake (CCP). Mora se razmotriti izmena u izvoenju operacija ako se utvrdi dapostoji opasnost koja se mora kontrolisati, a nisu utvrene (nije ih mogueuspostaviti) kritine kontrolne take.

HACCP se mora primeniti na svaku specifinu operaciju posebno. Kritine

kontrolne take date u bilo kom primeru u bilo kom Kodeksu higijenske prakse,ne moraju biti jedine koje se mogu identifikovati u nekom konkretnom sluajuili mogu biti drukije prirode.

Primena HACCP sistema se mora preispitati i neophodne izmenenapraviti kada god se vri neka izmena proizvoda, procesa ili bilo koje pojedineoperacije.

Primena HACCP principa je odgovornost svakog pojedinanog privrednogsubjekta. Meutim konstatovano je od strane vlada i privrede da mogupostojati smetnje koje ometaju efektivnu primenu HACCP principa u pojedinimprivrednim subjektima. Ovo se pre svega odnosi na male i/ili manje razvijenesubjekte. I ako je konstatovano da je pri primeni HACCP-a vana fleksibilnostprimerena konkretnoj situaciji, svih sedam principa se mora primeniti u HACCPsistemu. Ova fleksibilnost mora uzeti u obzir prirodu i veliinu aktivnosti,ukljuujui ljudske i finansijske resurse, infrastrukturu, procese, znanja ipraktina ogranienja.

Mali i /ili manje razvijeni subjekti esto nemaju resurse i neophodnuanalizu na licu mesta za razvoj i uspostavljanje efektivog HACCP plana.

U takvim sluajevima struni saveti se moraju obezbediti iz drugihizvora, kao to su Udruenja trgovine i industrije, nezavisni strunjaci i dravnauprava.

HACCP literatura i posebno specifina HACCP uputstva za pojedine

sektore, mogu biti dragoceni.


30/35


Konkretna HACCP uputsva za pojedine vrste procesa, razvijena od stranestrunjaka, mogu da budu koristan alat za subjekte pri projektovanju iuspostavljanju HACCP plana.

Tamo gde se koriste takva uputstva, kljuno je da su specifina zaodreenu vrstu hrane ili proces koji se razmatraju.

Vie informacija o preprekama u uspostavljanju HACCP sistema i

preporukama za njihovo prevazilaenje, posebno kod malih/ili slabo razvijenihsubjekata se moe nai u Prepreke u primeni HACCP-a, posebno kod malih/ilimanje razvijenih subjekata, i prilazi za njihovo prevazilaenje(dokument upripremi od strane FAO/NJHO).

Efikasnost bilo kog HACCP sistema e svakako zavisiti od toga da lirukovodstvo i zaposleni imaju dovoljno znanja i sposobnosti, stoga jeadekvatna konstantna obuka neophodna za sve nivoe zaposlenih irukovodilaca.

PRIMENA

Primena HACCP principa se sastoji od sledeih zadataka navedenih uLoginom redosledu za primenu HACCP-a (dijagram 1).

1. Sastavi HACCP tim

Subjekt koji se bavi hranom mora da obezbedi odgovarajua specifinaznanja i vetine za razvoj efektivnog HACCP plana. Ovo se optimalno postiesastavljanjem multi - disciplinarnog tima. Kada takvo znanje nije dostupno ufirmi, mora se obezbediti pomo strunjaka sa strane, kao to su udruenja

trgovine i industrije, nezavisni strunjaci, dravna uprava, HACCP literatura iHACCP uputstva (ukljuujui specifina uputstva za pojedine sektore). Mogue

je da dobro obuena osoba uz pomo tih uputstava moe da uspostavi HACCPbez pomoi sa strane.

Mora se definisati obim HACCP plana. Obim mora da definie kojisegment lanca hrane i koje vrste opasnosti su pokriveni planom ( na primer, dali su sve vrste opasnosti ukljuene u plan ili samo odreene).

2. Opii proizvod

Mora se definisati kompletan opis proizvoda, ukljuujui odgovarajueinformacije o bezbednosti kao to su: sastav, fizika/hemijska struktura(ukljuujui Anj, pH, i dr.), mikrobicidni/mikrobistatiki tretman (zagrevanje,zamrzavanje, salamurenje, dimljenje, i dr.), pakovanje, trajnost i usloviskladitenja i nain distribucije.

Za subjekte koji imaju vei broj proizvoda, na primer ketering (pripremai distribucija gotovih jela), moe biti efektivno da, pri razmatranju HACCP plana,grupiu proizvode sline po sastavu ili nainu pripreme.

3. Utvrdi nameravanu upotrebu

Nameravana upotreba se mora zasnivati na oekivanoj upotrebi odstrane krajnjeg korisnika/konzumenta.


31/35


U odreenim sluajevima, moraju se uzimati u obzir osetljive grupe upopulaciji, na primer ishrana u ustanovama.

4. Napravi dijagram toka

HACCP tim treba da sastavi dijagram toka (videti i taku 1.). Dijagram

toka treba da obuhvati sve faze u pripremi i manipulaciji konkretnog proizvoda.Isti dijagram toka moe da se koristi za vie proizvoda koji se

pripremaju uz obavljanje istih tehnolokih operacija.Kada se primenjuje HACCP na neku operaciju, moraju se uzeti u obzir

prethodne operacije i one koje slede.

5. Potvrda dijagrama toka na licu mesta

Moraju se preduzeti mere da se potvrdi tanost dijagrama toka u svim

fazama i tokom celog trajanja procesa i da se dijagram koriguje gde jepotrebno. Potvrdu tanosti dijagrama toka treba da obavi osoba/osobe sadovoljnim znanjem o konkretnom procesu.

6. Navedi sve mogue opasnosti povezane sa svakom fazomprocesa,

izvri analizu opasnosti, i razmotri sve mere za kontrolunavedenih opasnosti

(VIDI PRINCIP 1)

HACCP tim (vidi sastavi HACCP tim gore) treba (mora) da navede sveopasnosti koje se mogu realno oekivati da se pojave u svakoj fazi procesa,prema definisanom obimu, od primarne proizvodnje, preko prerade, distribucijedo momenta konzumacije.

HACCP tim (vidi sastavi HACCP tim gore) treba onda da obavi analizuopasnosti da bi odredio, za potrebe HACCPplana, koje su to opasnosti takveprirode da je njihova eliminacija ili smanjenje na prihvatljivi nivo kljuno zaproizvodnju bezbednog proizvoda.Pri sprovoenju analize rizika, gde god je mogue treba ukljuiti sledee:

Verovatnou pojavljivanja opasnosti i njihovu ozbiljnost po zdravljeljudi;

Kvalitativnu i/ili kvantitativnu procenu prisustva opasnosti; Opstanak ili razmnoavanje mikroorganizama koji se razmatraju; Nastanak ili opstajanje u hrani, otrova, hemiskih ili fizikih agensa; i, Uslova koji dovode do gore navedenih opasnosti.

Mora se razmotriti koje kontrolne mere, ako uopte postoje, mogu bitiprimenjene za svaku opasnost.

Nekada moe biti neophodna primena vie od jedne kontrolne mere zakontrolu jedne opasnosti, a nekada je mogue kontrolisati vie opasnosti sa

jednom kontrolnom merom.


32/35


7. Definii kritine kontrolne take

(VIDI PRINCIP 2)

Moe biti vie od jedne kritine kontrolne take za jednu opasnost.Odreivanje kritinih kontrolnih taaka moe biti olakano primenom stabla

odluivanja (na primer dijagram 2) koje daje logian tok razmatranja.Primena stabla odluivanja treba da bude fleksibilna, uzimajui u obzir

da li se razmatra proizvodnja, klanje, prerada, skladitenje, distribucija ilidrugo.

Trebalo bi da se koristi kao uputstvo pri utvrivanju kritinih kontrolnihtaaka. Ovaj primer stabla odluivanja moe biti neprimenljiv na neke situacije.Mogu se koristiti i drugi pristupi.

Preporuuje se obuka za primenu stabla odluivanja.Ako je opasnost identifikovana u fazi gde je kontrola neophodna za

bezbednost, i nema kontrolne mere za tu opasnost u toj fazi ili nekoj drugoj,

onda se moraju korigovati proizvod ili proces, tako da se omogui kontrolnamera.

8. Definii kritine vrednosti za svaku kritinu kontrolnu taku

(VIDI PRINCIP 3)

Kritine granice moraju biti utvrene i validirane za svaku kritinukontrolnu taku. U nekim sluajevima e biti utvrene kritine granice yza vieparametara na jednoj taki. Obino se podrazumevaju kritine granice zatemperaturu, vreme, vlagu, pH, Anj, sadraj hlora i organoleptiki parametri kao

to su izgled i tekstura.Kada se koriste gotova HACCP ekspertska uputstva za odreivanje

kritinih granica, mora se voditi rauna da li su ta uputstva u potpunostiprimenljiva na proizvod i proces koji se razmatra. Kritine granice moraju bitimerljive.

9. Uspostavi sistem praenja svake kritine kontrolne take

(VIDI PRINCIP 4)

Praenje je merenje ili posmatranje u odreenim intervalima kritinekontrolne take vezano za njene kritine granice.

Procedure praenja moraju da budu u stanju da primete gubitakkontrole na kritinoj kontrolnoj taki.

Dalje, praenje treba da obezbedi tu informaciju na vreme da se izvrekorekcije i obezbedi da kontrola procesa sprei, na vreme, probijanje kritinihgranica.

Tamo gde je mogue, korekciju procesa treba vriti kada rezultatipraenja pokau trend prema gubljenju kontrole na kritinoj kontrolnoj taki.

Korekcije treba vriti pre nego se pojavi odstupanje.Podaci dobijeni praenjem se moraju ocenjivati od strane za to

odreene osobe.Ta osoba treba da ima znanje i ovlaenje za sprovoenje korektivnihmera, kada se za to ukae potreba.


33/35


Kada praenje nije kontinuirano, tada uestanost praenja mora bitidovoljna da garantuje da je kritina kontrolna taka pod kontrolom.

Veina procedura praenja mora da se izvrava brzo jer su povezanesa kontinuiranim procesima i nema vremena za duga anlitika testiranja.

Fizika i hemijska merenja su uvek poeljnija od mikrobiolokihispitivanja, jer se obavljaju bre a mogu da daju podatke o mikrobiolokoj

kontroli proizvoda.Svi zapisi i dokumenti vezani za praenje kritinih kontrolnih taaka

moraju biti potpisani od strane osobe koja vri praenje i lica odgovornih zaocenu praenja.

10. Uspostavi korektivne aktivnosti

(VIDI PRINCIP 5)

Moraju se predvideti odgovarajue korektivne mere za svaku kritinu

kontrolnu taku u HACCP sistemu u cilju savlaivanja odstupanja kada sepojave.Aktivnosti moraju da osiguraju da se kritina kontrolna taka vrati pod

kontrolu.Preduzete aktivnosti podrazumevaju i odvojeno skladitenje proizvoda

koji su proizvedeni tokom odstupanja.Procedure pri odstupanju i za odvojeno skladitenje proizvoda moraju

biti dokumentovane u HACCP zapisima.

11. Uspostavi procedure za verifikaciju

(VIDI PRINCIP 6)

Treba uspostaviti procedure za verifikaciju.Metode verifikacije i kontrole, postupci i testovi ukljuujui i nasumino

uzimanje uzoraka i analizu treba koristiti za odreivanje da li HACCP sistemispravno funkcionie.

Uestalost verifikacije treba da bude dovoljna da se potvbrdi da HACCPsistem efikasno radi.

Verifikaciju treba da sprovodi neko ko nije odgovoran za sprovoenjepraenja i korektivnih aktivnosti.

Tamo gde odreene aktivnosti verifikacije ne mogu da se obavesopstvenim snagama, verifikacija treba da se obavlja od strane nezavisniheksperata ili kvalifikovane tree strane.

Primeri aktivnosti vezanih za verifikaciju ukljuuju: Preispitivanje HACCP sistema, plana i njegovih zapisa Preispitivanje odstupanja i odlaganja proizvoda Potvrdu sa se kritine kontrolne take dre pod kontrolom.

Gde je to mogue, aktivnosti validacije treba da ukljuuju akcije zapotvrivanje efikasnosti svih elemenata HACCP plana.

12. Uspostavi dokumentaciju i uvanje zapisa


34/35


(VIDI PRINCIP 7)

Efikasno i tano voenje i uvanje zapisa je od sutinskog znaaja zaprimenu HACCP sistema.

HACCP procedure treba da budu dokumentovane.

Dokumentacija i voenje i uvanje zapisa treba da budu u skladu saprirodom i obimom posla i dovoljni da omogue subjektu da verifikuje da suHACCP kontrole na mestu i da se odravaju.

Specijalizovana uputstva za pojedine sektore, koja su razvijena odstrane strunjaka, mogu biti iskoriena kao deo dokumentacije, pod uslovomda ti matreijali odgovaraju specifinim operacijama sa hranom u konkretnomsluaju.

Primeri dokumentacije su: Analiza opasnosti Odreivanje CCP

Odreivanje kritinih granica

Primeri za zapise su: Aktivnosti praenja CCP Korektivne aktivnosti vezane za odstupanja Obavljene procedure verifikacije Modifikacije HACCP planaPrimer radne tabele za razvoj HACCP plana je priloen kao dijagram 3.Jednostavan sistem voenja zapisa moe biti efektivan i lako objanjen

zaposlenima. Moe biti ugraen u postojei sistem voenja knjiga i zapisa, kao

to su otpremnice i kontrolne liste za zapisivanje, na primer, temperatureproizvoda.

OBUKA

Obuka zaposlenih u industriji, vladi i nauci, vezana za HACCP principe injihovu primenu, kao i poveanje svesti potroaa su esencijalni elementi zaefikasnu primenu HACCP.

Kao pomo u razvoju specifine obuke za podrku HACCP plana, trebasainiti uputstva za rad i postupke koji e definisati zadatke zaposlenog osobljakoje e se nalaziti u svakoj kritinoj kontrolnoj taki.

Saradnja izmeu primarnog proizvoaa, industrije, trgovakih grupacija,organizacija potroaa i nadlenih vlasti je od vitalnog znaaja.

Treba obezbediti mogunosti za zajedniku obuku predstavnikaindustrije i kontrolnih vlasti kako bi se stimulisao i odrao dijalog i stvorila klimarazumevanja u praktinoj primeni HACCP.

1. Principi HACCP sistema daju osnovu za preporuke za primenu HACCP,dok Smernice za primenu daju opta uputstva za praktinu primenu.

2. Od svog objavljivanja stablo donoenja odluka u skladu sa Kodeksom

primenjivano je mnogo puta u obuci. U mnogim sluajevima, iako jeovo stablo bilo korisno da bi se objasnila logika i dubina razumevanjapotrebnog za odreivanje CCP, ono nije specifino za sve operacije u


35/35


proizvodnji hrane, na pr. za klanje, pa ga stoga treba koristiti uzprofesionalnu procenu i modifikovati ga u nekim sluajevima.

Codex Alimentarius Srp

Documents

Transcript of Codex Alimentarius Srp