Codex Alimentarius Haccp

8/13/2019 Codex Alimentarius Haccp

1/30

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKSE

OPA NAELA HIGIJENE HRANE

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

Ovo je slobodni prijevod dokumenta Recommended International Code of Practice - GeneralPrinciples of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

Prijevod je izraen u dobroj namjeri za pomou primjeni HACCP sustava u malim i srednjimorganizacijama i nikako nije dokument na koji se moe pozivati u uspostavi sustava.

Slubene informacije moete dobiti na [email protected]

Dekaform d.o.o., 27.09.2005.


2/30

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKSE - OPA NAELA HIGIJENE HRANE

SADRAJ

UVOD................................................................................................................................................ 4SEKCIJA I - CILJEVI......................................................................................................................... 4

1.1 KODEKS OPA NAELA HIGIJENE HRANE........................................................................ 4SEKCIJA II - OPSEG, UPOTREBA I DEFINICIJE............................................................................ 5

2.1 OPSEG.................................................................................................................................... 52.2 UPOTREBA............................................................................................................................. 52.3 DEFINICIJE............................................................................................................................. 6

SEKCIJA III - PRIMARNA PROIZVODNJA ...................................................................................... 73.1 HIGIJENA OKOLIA ............................................................................................................... 7

3.2 HIGIJENSKA PROIZVODNJA IZVORA HRANE..................................................................... 73.3 RUKOVANJE, SKLADITENJE I TRANSPORT..................................................................... 73.4 IENJE, ODRAVANJE I OSOBNA HIGIJENA KOD PRIMARNE PROIZVODNJE ......... 8

SEKCIJA IV - POGON: PROJEKT I POSTROJENJA ...................................................................... 84.1 LOKACIJA ............................................................................................................................... 84.2 OBJEKTI I PROSTORIJE ....................................................................................................... 94.3 OPREMA................................................................................................................................. 94.4 POSTROJENJA .................................................................................................................... 10

SEKCIJA V - KONTROLA PROCESA ............................................................................................ 115.1 KONTROLA RIZIKA ZA HRANU........................................................................................... 115.2 KLJUNI ASPEKTI SUSTAVA HIGIJENSKE KONTROLE .................................................. 125.3 ZAHTJEVI NA ULAZNI MATERIJAL..................................................................................... 135.4 PAKIRANJE .......................................................................................................................... 135.5 VODA .................................................................................................................................... 135.6 UPRAVLJANJE I NADZIRANJE ........................................................................................... 145.7 DOKUMENTACIJA I ZAPISI ................................................................................................. 145.8 POSTUPCI POVLAENJA ................................................................................................... 14

SEKCIJA VI - POGON: ODRAVANJE I ZDRASTVENE MJERE.................................................. 146.1 ODRAVANJE I IENJE ................................................................................................. 146.2 PROGRAMI IENJA........................................................................................................ 156.3 SUSTAV KONTROLE TETOINA...................................................................................... 156.4 UPRAVLJANJE OTPADOM.................................................................................................. 166.5 NADZIRANJE UINKOVITOSTI........................................................................................... 16

SEKCIJA VII: - POGON: OSOBNA HIGIJENA ............................................................................... 167.1 ZDRAVSTVENO STANJE..................................................................................................... 167.2 BOLESTI I OZLJEDE ............................................................................................................ 177.3 OSOBNA ISTOA .............................................................................................................. 177.4 OSOBNO PONAANJE........................................................................................................ 177.5 POSJETITELJI ...................................................................................................................... 17

Prijevod: General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 2/29


3/30


SADRAJ - nastavak

SKCIJA VIII - TRANSPORT............................................................................................................ 188.1 OPENITO............................................................................................................................ 188.2 ZAHTJEVI ............................................................................................................................. 188.3 UPOTREBA I ODRAVANJE ............................................................................................... 18

SEKCIJA IX - INFORMACIJA O PROIZVODU I SVJESNOST POTROAA ............................... 199.1 IDENTIFIKACIJA ARE...................................................................................................... 199.2 INFORMACIJA O PROIZVODU............................................................................................ 199.3 OZNAAVANJE.................................................................................................................... 199.4 OSPOSOBLJAVANJE POTROAA ................................................................................... 19

SEKCIJA X - OSPOSOBLJAVANJE............................................................................................... 2010.1 SVJESNOST I ODGOVORNOST ....................................................................................... 2010.2 PROGRAMI OSPOSOBLJAVANJA.................................................................................... 2010.3 UPUTE I NADZOR .............................................................................................................. 2010.4 PONOVLJENA OSPOSOBLJAVANJA ............................................................................... 20

SUSTAV ANALIZE OPASNOSTI I KRITINIH KONTROLNIH TOAKA (HACCP) I SMJERNICEZA NJIHOVU PRIMJENU ............................................................................................................... 21

PREDGOVOR............................................................................................................................. 21DEFINICIJE................................................................................................................................. 21

NAELA HACCP SUSTAVA .......................................................................................................... 22SMJERNICE ZA PRIMJENU HACCP SUSTAVA........................................................................... 23

UVOD.......................................................................................................................................... 23PRIMJENA .................................................................................................................................. 24OSPOSOBLJAVANJE................................................................................................................. 27DIJAGRAM 1: LOGIKI SLIJED ZADATAKA ZA PRIMJENU HACCP-a ................................... 28DIJAGRAM 2: STABLO ODLUIVANJA ZA UTVRIVANJE CCP-a ......................................... 29DIJAGRAM 3: HACCP RADNI LIST ZA RAZVOJ HACCP PLANA ............................................ 30



4/30


UVOD

Ljudi imaju prvo oekivati da je hrana koju jedu sigurna i prikladna za potronju. Bolesti i povrede

izazvane hranom spadaju u najneugodnije i najgore, a mogu biti i kobne. Ali postoje i drugeposljedice. Nastupi bolesti uzrokovanih hranom mogu nanijeti tete trgovini i turizmu, voditi gubitkuprihoda, nezaposlenosti i sudskim sporovima. Pokvarena hrana je skupa rasipnost i moe imatitetne posljedice na trgovinu i povjerenje potroaa.

Porast meunarodne trgovine hranom i putovanja u inozemstvo su donijela znaajne drutvene iekonomske koristi. Meutim to je olakalo i irenje bolesti svijetom. Prehrambene navike sutakoer doivjele znaajne promjene u zadnja dva desetljea i kao odgovor na to razvile su senove metode proizvodnje, pripreme i distribucije hrane. Uinkovita kontrola hrane je od velikogznaaja za izbjegavanje negativnih posljedica bolesti, ozljeda i pokvarene hrane na ljudskozdravlje i ekonomiju. Svatko, ukljuujui farmere, vladu, proizvoae, preraivae, trgovce hranomi potroae, je odgovoran osigurati da je hrana sigurna i prikladna za potronju.

Ova Opa naela postavljaju vrsti temelj za osiguravanje higijene hrane i trebaju biti upotrijebljenau sprezi s svakim specifinim kodeksom higijene i gdje je to prikladno, smjernicama omikrobiolokim kriterijima. Dokument slijedi lanac hrane od primarne proizvodnje do konanepotronje, naglaavajui kljune kontrole higijene u svakoj njegovoj fazi. Preporua se pristuptemeljen na HACCP-u gdjegod je to mogue za poveavanje sigurnosti hrane na nain kako je toopisano u sustavu Analiza opasnosti i kritinih kontrolnih toaka (HACCP) i smjernicama zanjihovu primjenu (Aneks).

Kontrole opisane u ovim Opim naelima su meunarodno prepoznate kao bitne za osiguravanjesigurnosti i prikladnosti hrane za potronju. Opa naela se preporuaju vladama, industriji(ukljuujui individualne primarne proizvoae, proizvoae, preraivae, distributere i trgovce) ipotroaima.

NAPOMENA: Ova verzija Preporuenog meunarodnog kodeks prakse - Opa naela higijenehrane, ukljuujui Aneks: Analiza opasnosti i kritinih kontrolnih toaka (HACCP) i smjernice zanjihovu primjenu, su usvojeni od Komisije kodeksa prehrane (Codex Alimentarius Commission) u1997. Amandmani vezani na ispiranje su usvojeni 1999. HACCP smjernice su revidirane 2003.godine. Kodeks je poslan svim nacijama lanicama i svim pridruenim lanicama FAO (Food andAgriculture Organization of the United Nations) i WHO (World Health Organization) kaosavjetodavni tekst i na pojedinim vladama je da odlue na koji nain e ga iskoristiti.

SEKCIJA I - CILJEVI1.1 KODEKS OPA NAELA HIGIJENE HRANE

identificirati bitna naela higijene hrane primjenjive kroz lanac hrane (od primarne proizvodnjedo krajnjeg potroaa) za ostvarenje ciljeva osiguravanja sigurnosti i prikladnosti hrane zaljudsku prehranu;

preporuiti pristup temeljen na HACCP-u kao sredstvo za poveavanje sigurnosti hrane; naznaiti kako primijeniti ta naela; osigurati smjernice za specifine kodekse koji mogu biti potrebni za sektore u lancu hrane,

procese ili robu, da bi se proirili higijenski zahtjevi specifini za to podruje.



5/30


SEKCIJA II - OPSEG, UPOTREBA I DEFINICIJE

2.1 OPSEG

2.1.1 Lanac hrane

Ovaj dokument slijedi lanac hrane od primarne proizvodnje do krajnjeg potroaa polazei odnunih higijenskih uvjeta za proizvodnju hrane koja je sigurna i prikladna za potronju. Dokumentdaje strukturu bazne linije za druge, posebne, kodekse primjenjive na pojedine sektore. Takviposebni kodeksi i smjernice bi trebali biti razraeni u vezi s ovim dokumentom i sustavom Analizeopasnosti i kritinih kontrolnih toaka (HACCP) i smjernicama za njihovu primjenu (Aneks).

2.2.1 Uloga vlade, industrije i potroaaVlade mogu razmotriti sadraj ovog dokumenta i odluiti kako najbolje potaknuti primjenu ovihopih naela za: primjerenu zatitu potroaa od bolesti ili ozljeda uzrokovanih hranom, politika potrebnih za

razmatranje posebno osjetljive populacije ili razliitih grupa unutar populacije osiguravanje da je hrana prikladna za ljudsku prehranu

odravanje povjerenje u meunarodnoj trgovini hranom i stvaranje programa za zdravstvenu edukaciju koji e uinkovito odraavati naela higijene

hrane za industriju i potroae

Industrija treba primjenjivati higijensku praksu opisanu u ovom dokumentu kako bi: osiguravala da je hrane sigurna i prikladna za prehranu; osigurala da potroa, pomou oznaavanja i na druge prikladne naine, ima jasnu i lako

razumljivu informaciju koja mu omoguuje zatitu hrane od oneienja i razvoja ili opstankaprehrambenih patogena kroz ispravno skladitenje, rukovanje i pripremu

odravanje povjerenja u hranu kojom se trguje na meunarodnoj razini.

Potroai trebaju prepoznati svoju ulogu slijedei odgovarajue upute i primjenjujui prikladneprehrambene higijenske mjere.

2.2 UPOTREBA

Svaka sekcija u ovom dokumentu navodi ciljeve koji trebaju biti ostvareni i svrhu povezanu s timciljevima u smislu sigurnosti i prikladnosti hrane.

Sekcija III pokriva primarnu proizvodnju i pridruene postupke. Premda se higijenska praksa moeznaajno razlikovati za razliite prehrambene artikle, a gdje je primjereno trebaju se primijenitiposebni kodeksi, u ovoj sekciji su dane neke ope smjernice. Sekcije IV do X postavljaju opa

higijenska naela koja se primjenjuju kroz lanac hrane do to

ke njezine prodaje. Sekcija IX uz topokriva informacije za potroae, pridajui vanost uloge potroaa u odravanju sigurnosti i

prikladnosti hrane.

Neizbjene su situacije da sadraj u ovom dokumentu nije primjenjiv za neke specifine zahtjeve.Osnovno pitanje u svim sluajevima je "to je nuno i prikladno za sigurnost i prikladnost hrane zapotronju?"

Tekst indicira gdje bi takva pitanja mogla biti postavljena upotrebom fraza "gdje je nuno" i "gdje jeprikladno". U praksi to znai da e, iako je zahtjev openito prikladan i razuman, ipak biti nekihsituacija gdje to na osnovu sigurnosti i prikladnosti hrane nije niti nuno niti prikladno. Uodluivanju da li je zahtjev nuan ili prikladan treba provesti ocjenjivanje rizika, najbolje unutar

okvira HACCP pristupa.

Takav pristup omoguuje fleksibilnost i razboritost primjene zahtjeva u ovom dokumentu sodgovarajuim obzirom na ukupne ciljeve proizvodnje hrane koja je sigurna i prikladna za



6/30


potronju. U takvom djelovanju potrebno je uzeti u obzir iroki raspon aktivnosti i razliite razinerizika svojstvenih proizvodnji hrane. Dodatne smjernice su dostupne u posebnim kodeksima hrane.

2.3 DEFINICIJE

U svrhu ovog kodeksa, sljedei izrazi imaju navedena znaenja:

ienje - odstranjivanje zemlje, ostataka hrane, prljavtine, masnoa ili drugih nepoeljnih tvari.

tetna tvar - (kontaminant) svaki bioloki ili kemijski agens, strana tvar ili druge tvari koje nisunamjerno dodane hrani, a koje mogu ugroavati sigurnost i prikladnost hrane.

Oneienje: (kontaminacija) uvoenje ili pojava tetne tvari u hrani ili u okruenju hrane.

Dezinfekcija - smanjivanje broja mikroorganizama u okruenju na razinu koja ne ugroavasigurnost i prikladnost hrane pomou kemijskih i/ili fizikalnih metoda.

Pogon - svaka graevina ili podruje u kojem se rukuje s hranom i koja je pod kontrolom istogrukovodstva.

Higijena hrane - svi nuni uvjeti i mjere za osiguranje sigurnosti i prikladnosti hrane u svim fazamalanca hrane.

Rizik - bioloki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ili stanje hrane koje moe uzrokovati tetanuinak na zdravlje.

HACCP - sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira rizike koji su znaajni za sigurnost hrane.

Rukovatelj hranom - osoba koja direktno rukuje pakiranom ili nepakiranom hranom, opremom ialatom za hranu, ima direktni kontakt s hranom i zbog ega se oekuje da udovoljava zahtjevimahigijene hrane.

Sigurnost hrane - osiguranje da hrana nee tetno djelovati na potroaa kada je pripremljena i/ilise jede u skladu s njezinom namjeravanom upotrebom.

Prikladnost hrane - osiguranje da je hrana prihvatljiva za ljudsku prehranu u skladu s njezinomnamjeravanom upotrebom.

Primarna proizvodnja - poetne faze u lancu hrane kao to su etva, klanje, munja, ribolov.



7/30


SEKCIJA III - PRIMARNA PROIZVODNJA

CILJEVI:Primarna proizvodnja treba biti upravljana na nain da osigurava sigurnost i prikladnost hrane zanamjeravanu upotrebu. Gdje je nuno, to ukljuuje: izbjegavanje upotrebe povrina gdje okoli prijeti sigurnosti hrane kontroliranje kontaminanta, tetoina i bolesti ivotinja i biljaka na takav nain da to ne prijeti

sigurnosti hrane usvajanje prakse i mjera za osiguranje da se hrana proizvodi pod prikladnim higijenskim

uvjetima

SVRHA:Smanjiti vjerojatnost uvoenja rizika koji mogu tetno djelovati na sigurnost hrane ili njezinuprikladnost za potronju u kasnijim fazama lanca hrane.

3.1 HIGIJENA OKOLIA

Potencijalni izvori oneienja od okolia trebaju biti razmotreni. Posebno, primarna proizvodnjahrane ne smije se obavljati na povrinama gdje bi prisutnost potencijalno opasnih sastojaka mogladovesti do neprihvatljive razine takvih sastojaka u hrani.

3.2 HIGIJENSKA PROIZVODNJA IZVORA HRANE

Potencijalni uinci aktivnosti primarne proizvodnje na sigurnost i prikladnost hrane trebaju bititrajno razmatrani. Posebno, to ukljuuje identificiranje svake posebne toke u takvim aktivnostimagdje postoji velika vjerojatnost oneienja i poduzimanje posebnih mjera za umanjenje tevjerojatnosti. Pristup na osnovu HACCP-a moe pomoi u poduzimanju takvih mjera - vidi Analizaopasnosti i kritinih kontrolnih toaka (HACCP) i smjernice za njihovu primjenu (Aneks).

Proizvoatreba, koliko je praktino, provoditi mjere za: kontrolu oneienja od zraka, tla, vode, prehrambenih tvari, gnojiva (ukljuujui prirodna

gnojiva), pesticida, veterinarskih lijekova ili drugih nepoeljnih sastojaka u primarnojproizvodnji;

kontrolu zdravlja bilja i ivotinja tako da ne prijeti ljudskom zdravlju kroz potronju hrane ili

tetno djeluje na prikladnost hrane i zatitu izvora hrane od fekalija i drugih oneienja

Posebno, treba poduzeti skrb za upravljanje otpadom i prikladno skladitenje tetnih tvari.Programi na farmi, kojima se postiu posebni ciljevi za sigurnost hrane, postaju vaan dio primarneproizvodnje i trebaju se poticati.

3.3 RUKOVANJE, SKLADITENJE I TRANSPORT

Treba uspostaviti postupke za: razvrstavanje hrane i dodataka hrani za odvajanje tvari koje su evidentno neprikladne za

ljudsku potronju; odlaganje svakog odbaenog materijala na higijenski nain i zatitu hrane i sastojaka od nametnika, kemijskih, fizikalnih i mikrobiolokih oneienja i

drugih tetnih tvari za vrijeme rukovanja, skladitenja i transporta



8/30


Razumnu i praktinu skrb treba posvetiti prevenciji pogoravanja i kvarenja hrane kroz prikladnemjere koje mogu ukljuiti kontroliranje temperature, vlanosti i/ili druge kontrole.

3.4 IENJE, ODRAVANJE I OSOBNA HIGIJENA KOD PRIMARNE PROIZVODNJE

Prikladna oprema i postupci trebaju biti na raspolaganu kako bi osigurali: da se uinkovito provodi svako nuno ienje i odravanje i da se odrava prikladni stupanj osobne higijene

SEKCIJA IV - POGON: PROJEKT I POSTROJENJA

CILJEVI:

Ovisno o prirodi operacija i rizicima povezanim s njima, zgrade, oprema i postrojenja trebaju bitismjeteni, projektirani i izgraeni da osiguravaju: da je oneiavanje minimalno da dizajn i poloaj omoguuju prikladno odravanje, ienje, dezinfekciju i smanjuju

oneienja zrakom da povrine i materijali, posebno oni koji dolaze u kontakt s hranom, nisu toksini u

namjeravanoj upotrebi i gdje je to nuno, prikladno postojani te da se lako iste i odravaju da je, prema potrebi, prikladna oprema raspoloiva za kontrolu temperature, vlanosti i drugih

znaajki; da postoji uinkovita zatita od pristupa i prebivalita tetoina

SVRHA:Panja dobrom higijenskom dizajnu i izgradnji, prikladnoj lokaciji i postojanju odgovarajueopreme, nuna je da bi omoguila uinkovitu kontrolu opasnosti.

4.1 LOKACIJA

4.1.1 PogoniKod odluivanja gdje e biti smjeteni pogoni trebaju se razmotriti potencijalni izvori oneienja iuinkovitost razumnih mjera koje bi trebalo poduzeti za zatitu hrane. Pogon ne bi trebao bitipostavljen tamo gdje je, nakon razmatranja takvih zatitnih mjera, jasno da e ostati prijetnja zasigurnost i prikladnost hrane. Posebno, pogon treba biti smjeten daleko od:

ekoloki zagaenih podruja i industrijskih aktivnosti koja predstavljaju ozbiljnu prijetnju zaoneienje hrane;

podruja koja su podlona poplavama, osim ako se osigura dovoljna zatita; podruja koja su sklona okuenosti nametnicima; podruja sa kojih ne moe uinkovito ukloniti otpad, bilo kruti ili tekui.

4.1.2 OpremaOprema treba biti smjetena tako da: omoguuje odgovarajue odravanje i ienje; funkcionira u skladu s njezinom namjeravanom upotrebom; omoguuje dobru higijensku praksu, ukljuujui nadzor



9/30


4.2 OBJEKTI I PROSTORIJE

4.2.1 Dizajn i poloajGdje je prikladno, unutarnji dizajn i poloaj pogona treba omoguiti dobru higijensku praksu,ukljuujui zatitu od oneienja povezanih uz rad s drugim sastojcima.

4.2.2 Unutarnja graa i ureenjeUnutarnja graa pogona za hranutreba biti vrsto izgraena od postojanih materijala i jednostavnaza odravanje, ista i gdje je prikladno, omoguiti dezinfekciju. Sljedei uvjeti trebaju biti posebnozadovoljeni kada je nuno zatititi sigurnost i prikladnost hrane:

povrine zidova, pregrada i podova trebaju biti napravljeni od nepropusnih materijala beztoksinih uinaka za namjeravanu uporabu

zidovi i pregrade trebaju imati glatke povrine do visine prikladne operacijama; podovi trebaju biti konstruirani tako da omoguuju odgovarajuu odvodnju i ienje; stropovi i gornja uvrenja trebaju biti izgraena i obraena tako da hvatanje neistoa,

kondenzacija i truenje bude minimalno; prozori se trebaju lako istiti, biti konstruirani da hvatanje neistoa bude minimalno i gdje je

nuno, trebaju biti opremljeni zaslonom za insekte koji se moe skinuti i oistiti; vrata trebaju biti glatka, nepropusne povrine koja se lako isti i gdje je nuno, dezinficira; radne povrine koje dolaze u direktni kontakt s hranom trebaju biti vrste, postojane i da se

lako iste, odravaju i dezinficiraju. Trebaju biti nainjene od glatkog i nepropusnog materijalapostojanog na djelovanje hrane, deterdenata i dezinfekcijskih sredstava u normalnim uvjetimarada.

4.2.3 Privremeni/pokretni objekti i ureaji za prodajuU privremene/pokretne objekte i ureaje za prodaju su ukljueni kiosci, vozila za ulinu prodaju,privremeni objekti u kojima se rukuje hranom kao to su atori.

Takvi objekti i strukture trebaju biti smjeteni, projektirani i izgraeni da se izbjegava, koliko jerazumno i praktino, oneienje hrane i prebivanje nametnika.

U primjeni ovih posebnih uvjeta i zahtjeva, svaki rizik za higijenu hrane povezan s takvomopremom treba biti na odgovarajui nain kontroliran za osiguranje sigurnosti i prikladnosti hrane.

4.3 OPREMA

4.3.1 OpenitoOprema i spremnici (osim onih za jednokratnu primjenu i pakiranje) koji dolaze u kontakt s hranom,

trebaju biti projektirani i izvedeni da osiguraju, gdje je to nuno, da se mogu primjerenoistiti,dezinficirati i odravati za izbjegavanje oneiivanja hrane. Oprema i spremnici trebaju biti

nainjeni od materijala bez toksinih uinaka u namjeravanoj upotrebi. Gdje je to nuno, oprematreba biti postojana, pokretna i rastavljiva da omogui odravanje, ienje, dezinfekciju,nadziranje i da npr. olaka provjeru postojanja nametnika.

4.3.2 Oprema za kontrolu i nadziranje hranePored opih zahtjeva u poglavlju 4.3.1, oprema za kuhanje, toplinsku obradu, hlaenje,skladitenje i zamrzavanje hrane treba biti projektirana za postizanje zahtijevane temperaturehrane brzinom koja je nuna u interesu sigurnosti i prikladnosti hrane i za uinkovito odravanjeopreme. Takva oprema treba takoer biti projektirana da omogui kontrolu i nadziranjetemperature. Gdje je nuno, takva oprema treba imati uinkovit nain kontroliranja i nadziranja

vlanosti, protoka zraka i drugih znaajki koje bi mogle imati tetan utjecaj na sigurnost iprikladnost hrane. Ovi zahtjevi su namjeravani za osiguravanje da se:



10/30


eliminiraju ili smanje na sigurnu razinu tetni i nepoeljni mikroorganizmi ili njihovi toksini ili daje njihov opstanak ili rast uinkovito kontroliran;

gdje je prikladno, mogu nadzirati uspostavljene kritine granice u HACCP planovima; mogu brzo postizati i odravati temperature i ostali uvjeti nuni za sigurnost i prikladnost hrane.

4.3.3 Spremnici za otpad i nejestive tvariSpremnici za otpad, nus-proizvode, nejestive ili opasne tvari trebaju biti posebno oznaeni,prikladno izraeni i gdje je prikladno, nainjeni od nepropusnog materijala. Spremnici za dranjeopasnih tvari trebaju biti oznaeni i gdje je prikladno, zakljuani za spreavanje zlonamjernog ilisluajnog oneienja hrane.

4.4 POSTROJENJA

4.4.1 Opskrba vodomOdgovarajua opskrba pitkom vodom s prikladnim postrojenjem za njezino skladitenje, distribucijui kontrolu temperature treba biti na raspolaganju uvijek kada je to nuno za osiguranje sigurne iprikladne hrane.

Pitka voda treba biti sukladna specifikacijama u zadnjem izdanju Smjernica za pitku vodu WHO(Guidelines for Drinking Water Quality) ili vieg standarda. Voda koja nije pitka (npr. za gaenjevatre, proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe gdje nee oneistiti hranu), treba imatiodvojene sustave. Sustav vode koja nije pitka treba biti oznaen i ne smije imati spoj sa sustavompitke vode, ili dozvoliti povrat vode u njega.

4.4.2 Odvodnja i odlaganje otpadaNa raspolaganju trebaju biti odgovarajui objekti i sustavi odvodnje i odlaganja otpada. Oni trebajubiti projektirani i izvedeni tako da je rizik oneienja hrane ili opskrbe pitkom vodom iskljuen.

4.4.3 ienjeTreba osigurati odgovarajuu pomonu opremu, prikladno projektiranu, za ienje hrane, alata iopreme. Takva oprema treba imati odgovarajuu opskrbu toplom i hladnom pitkom vodom, gdje jeto prikladno.

4.4.4 Oprema za osobnu higijenu i toaletiNa raspolaganju treba biti oprema za osobnu higijenu koja osigurava da se moe odravatiprikladna razina osobne higijene i izbjegavati oneienje hrane. Gdje je prikladno, oprema trebaukljuiti: odgovarajua sredstva za higijensko pranje i suenje ruku, ukljuujui umivaonik i opskrbu

toplom i hladnom (ili prikladno kontrolirane temperature) vode;

toalete prikladnog higijenskog dizajna; odgovarajuu opremu za presvlaenje osoblja.

Takva oprema treba biti prikladno smjetena i projektirana.

4.4.5 Kontrola temperatureOvisno o prirodi poduzetih postupaka s hranom, za osiguranje sigurnosti i prikladnosti hrane naraspolaganju treba biti odgovarajua oprema za zagrijavanje, hlaenje, kuhanje, smrzavanjehrane, spremanje rashlaene i smrznute hrane, nadziranje temperature i kada je nuno,kontroliranje temperature prostora.

4.4.6 Kvaliteta zraka i ventilacijaNa raspolaganju trebaju biti odgovarajua sredstva prirodne i mehanike ventilacije, posebno za: minimiziranje oneienja hrane iz zraka, npr. od aerosolnih i kondenzacijskih kapljica; kontrolu temperature okoline;



11/30


kontrolu mirisa koji mogu djelovati na prikladnost hrane; kontrolu vlanosti, gdje je nuno za osiguranje sigurnosti i prikladnosti hrane.

Ventilacijski sistem mora biti tako projektiran i izveden da zrak ne struji od oneienog podruja uisto podru

je, gdje je nuno oni mogu biti primjereno odravani i

ieni.

4.4.7 OsvjetljenjeTreba biti osigurano odgovarajue prirodno ili umjetno osvjetljenje da se omogui provoenjepostupaka na higijenski nain. Gdje je nuno, osvjetljenje ne smije biti takvo da je rezultat boja kojazavarava. Intenzitet treba biti odgovarajui prirodi postupaka. Gdje je prikladno, uvrenja zaosvjetljenja trebaju biti zaklonjena da se osigura da hrana nije oneiena lomovima.

4.4.8 SkladitenjeGdje je nuno, na raspolaganju treba biti odgovarajua oprema za spremanje hrane, sastojaka inejestivih kemikalija (npr. sredstva za ienje, sredstva za podmazivanje i goriva).

Gdje je prikladno, oprema za skladitenje treba biti projektirana i izvedena da: omoguuje odgovarajue odravanje i ienje; sprjeava ulazak i stvaranje stanita nametnicima; omogui uinkovitu zatitu hrane od oneienja za vrijeme skladitenja; gdje je nuno, osigurati okoli koji minimalizira pogoranje hrane (npr. kontrolom temperature i

vlanosti).

Vrsta zahtjeva na skladinu opremu ovisi o prirodi hrane. Gdje je nuno, treba biti na raspolaganuodvojena sigurnosna skladina oprema za sredstva za ienje i za opasne tvari.

SEKCIJA V - KONTROLA PROCESA

CILJEVI:Proizvoditi hranu koja je sigurna i prikladna za ljudsku prehranu kroz: formuliranje zahtjeva projekta s obzirom na sirovine, sastav, obradu, distribuciju i potronju

koje treba postii u proizvodnji i rukovanju pojedinim elementima hrane; projektiranje, primjenjivanje, nadziranje i pregledavanje uinkovitog sustava kontrole

SVRHA:Smanjiti rizik od nesigurne hrane poduzimanjem preventivnih mjera za osiguranje sigurne iprikladne hrane u prikladnoj fazi rada kroz kontroliranjem rizika za hranu.

5.1 KONTROLA RIZIKA ZA HRANU

Sudionici u prehrambenoj poslu trebaju kontrolirati rizike za hranu kroz upotrebu sustava kakav jeHACCP.Oni trebaju: identificirati svaki korak u svojim procesima koji je kritian za sigurnost hrane; primijeniti uinkovite postupke kontrole u tim koracima; nadzirati postupke kontrole za osiguranje kontinuiteta njihove uinkovitosti; pregledavati postupke kontrole periodiki i kada se operacije promjene.

Ovi sustavi trebaju biti primijenjeni u cijelom lancu hrane za kontrolu higijene hrane skroz do rokaupotrebe kroz prikladni projekt proizvoda i procesa.



12/30


Postupci kontrole mogu biti jednostavni, kao to su provjera opreme za nadzor obrtanja zaliha iliispravno uitavanje monitora rashladnih ureaja. U nekim sluajevima sustav zasnovan na savjetueksperta i ukljuivanje dokumentacije, moe biti prikladan. Model takvog sustava za sigurnosthrane je opisan u Analizi opasnosti i kritinih kontrolnih toaka (HACCP) i smjernicama za njihovuprimjenu (Aneks).

5.2 KLJUNI ASPEKTI SUSTAVA HIGIJENSKE KONTROLE

5.2.1 Kontrola vremena i temperatureNeadekvatna kontrola temperature hrane je jedan od najeih uzroka bolesti uzrokovanih hranomili kvarenja hrane. Takve kontrole ukljuuju vrijeme i temperaturu kuhanja, hlaenja, obrade iskladitenja. Moraju biti uspostavljeni sustavi za osiguranje da se temperatura uinkovito kontroliragdje je to kritino za sigurnost i prikladnost hrane.

Sustavi kontrole temperature trebaju uzeti u obzir:

prirodu hrane, npr. njezinu vodnu aktivnost, pH i mogua inicijalna razina i vrsta mikroorganizama;namjeravani rok trajanja hrane;nain pakiranja i obrade;kako se namjerava koristiti proizvod, npr. daljnje kuhanje ili je spreman za jelo.

Takvi sustavi trebaju specificirati i prihvatljive granice odstupanja za vrijeme i temperaturu.

Ureaji za praenje temperature trebaju biti provjeravani u redovnim intervalima i ispitivani napreciznost.

5.2.2 Posebni procesni koraciOstali koraci koji pridonose higijeni hrane mogu ukljuiti npr.: hlaenje toplinska obrada zraenje suenje kemijska zatita vakuumsko pakiranje ili pakiranje u izmijenjenoj atmosferi

5.2.3 Mikrobioloke i druge specifikacijeSustav upravljanja opisan u poglavlju 5.1 nudi uinkoviti put osiguravanja sigurnosti i prikladnostihrane. Kada su u nekom sustavu kontrole upotrijebljene mikrobioloke, kemijske ili fizikalnespecifikacije, te specifikacije trebaju biti zasnovane na vrstim znanstvenim naelima, a gdje je

prikladno, trebaju se uspostaviti nadzorni postupci, analitike metode i granice za akcije.

5.2.4 Mikrobioloka oneienjaPatogeni mogu biti preneseni s jedne hrane na drugu direktnim kontaktom, rukovateljima, dodirnimpovrinama ili zrakom. Sirova, nepreraena hrana treba biti uinkovito odvojena, ili fiziki ilivremenski od hrane spremne za jelo, s uinkovitim ienjem u meuvremenu i, gdje je prikladno,dezinficiranjem.

Pristup podruju obrade mora biti ogranien ili kontroliran. Gdje su rizici posebno visoki, pristuppodruju obrade mora biti kroz prostor za presvlaenje. Od osoblja se mora zahtijevati da odjeneistu zatitnu odjeu, ukljuivo obuu i da opere ruke prije ulaska.

Povrine, alati, oprema, uvrenja i spojnice trebaju biti temeljito oieni i gdje je nuno,dezinficirani nakon rukovanja ili obrade sirove hrane, posebno mesa i ivadi.



13/30


5.2.5 Fizika i kemijska oneienjaTreba uspostaviti sustav za sprjeavanje oneienja hrane stranim predmetima, kao to su stakloili metalni dijelovi iz strojeva, praina, tetni plinovi i neeljene kemikalije. U proizvodnji i obradi,gdje je nuno, trebaju se koristiti prikladni detektori ili zatitni ureaji.

5.3 ZAHTJEVI NA ULAZNI MATERIJAL

U pogon se ne smije preuzeti sirovina ili sastojak ako je poznato da ona sadri parazite,nepoeljne mikroorganizme, pesticide, veterinarske lijekove i toksine tvari, razgraene ili stranesupstance koje se ne bi mogle smanjiti na prihvatljivu razinu redovnim sortiranjem i/ili obradom.Gje je prikladno, moraju biti uspostavljene i primjenjivane specifikacije za sirovine.

Gdje je prikladno, sirovine i primjese moraju pregledane i sortirane prije obrade. Gdje je nuno,treba provesti laboratorijska ispitivanja za utvrivanje prikladnosti za upotrebu. Trebaju se koristitisamo zdrave i prikladne sirovine ili sastojci.

are sirovina i sastojaka trebaju biti predmet uinkovite rotacije zaliha (po datumu preuzimanja).

5.4 PAKIRANJE

Dizajn i materijali pakiranja trebaju osigurati odgovarajuu zatitu proizvoda za minimiziranjeoneienja, spreavanje oteenja i smjetaj pravilnog oznaavanja. Materijali za pakiranje ili,gdje se koriste, plinovi, moraju biti netoksini i ne smiju predstavljati opasnost za sigurnost iprikladnost hrane pod posebnim uvjetima skladitenja i upotrebe. Gdje je prikladno, ponovoupotrijebljena ambalaa treba biti prikladno postojana, laka za ienje i gdje je nuno,dezinficiranje.

5.5 VODA

5.5.1 Voda u kontaktu s hranomU rukovanju hranom i proizvodnji hrane treba koristiti samo pitku vodu, sa sljedeim iznimkama:za proizvodnju pare, gaenje poara i za druge sline svrhe koje nisu povezane s hranom;u posebnim procesima hrane (npr. hlaenje) i u podrujima rukovanja hranom pod uvjetom da tone stvara opasnost za sigurnost i prikladnost hrane (npr. upotreba iste morske vode).

Reciklirana voda za ponovnu upotrebu treba biti tretirana i odravana u takvom stanju da iz njezineupotrebe ne proizlazi rizik za sigurnost i prikladnost hrane. Tretman vode treba biti uinkovitonadziran. Reciklirana voda koja je dobivena bez naknadnog tretmana i voda vraena iz proizvodnje

hrane isparavanjem ili suenjem moe biti upotrijebljena, pod uvjetom da njezina upotreba nestvara rizik za sigurnost i prikladnost hrane.

5.5.2 Voda kao sastojak hranePitka voda treba biti upotrijebljena gdje god je to nuno za izbjegavanje oneienja hrane.

5.5.3 Led i paraLed treba biti nainjen iz vode koja je u skladu s poglavljem 4.4.1. Led i paru treba tititi odoneienja u proizvodnji, rukovanju i skladitenju.

Para upotrijebljena u direktnom kontaktu s hranom ili kontaktne povrine hrane ne smije bitiopasnost za sigurnost i prikladnost hrane.



14/30


5.6 UPRAVLJANJE I NADZIRANJE

Potrebna vrsta kontrole i nadzora ovisi o veliini poslovanja s hranom, prirodi njezinih aktivnosti ivrsti hrane. Rukovoditelji i nadziratelji trebaju imati dovoljno znanja o naelima higijene hrane iprakse da budu sposobni za ocjenjivanje potencijalnih rizika, poduzimanje prikladnih preventivnih i

korektivnih akcija i osiguranje da se provodi uinkovito praenje i nadziranje

5.7 DOKUMENTACIJA I ZAPISI

Gdje je nuno, prikladni zapisi o obradi, proizvodnji i distribuciji trebaju biti pohranjivani i uvanitijekom razdoblja koje prelazi rok trajanja proizvoda. Dokumentacija moe osnaiti kredibilitet iuinkovitost sustava kontrole sigurnosti i hrane.

5.8 POSTUPCI POVLAENJA

Rukovodstvo treba uspostaviti uinkovite postupke za brzo povlaenje s trita kompletnog lota

gotovih proizvoda za koji postoji rizik za sigurnost hrane.

Kada je proizvod povuen zbog neposrednog rizika za zdravlje, ostali proizvodi koji su proizvedenipod istim uvjetima i koji mogu predstavljati slinu opasnost za javno zdravlje trebaju biti ocijenjenina sigurnost i moda e ih trebati povui. Treba razmotriti potrebe za upozoravanjem javnosti.

Povueni proizvodi trebaju se drati pod nadzorom dok se ne unite, upotrijebe u svrhu potronjekoja ne obuhvaa ljudsku, utvrde sigurnima za ljudsku upotrebu ili prerade na nain koji eosigurati ispravnost.

SEKCIJA VI - POGON: ODRAVANJE I ZDRASTVENE MJERE

CILJ:Uspostaviti uinkoviti sustav za: osiguranje odgovarajueg i prikladnog odravanja i ienja; kontrolu nametnika; upravljanje otpadom; nadziranje uinkovitosti postupaka odravanja i sanitetskih postupaka.

SVRHA:Uspostaviti trajnu uinkovitu kontrolu rizika hrane, nametnika i drugih uzronika koji bi moglioneistiti hranu.

6.1 ODRAVANJE I IENJE

6.1.1 OpenitoPogoni i oprema treba biti drana u stanju ispravnosti i stanja da: omogui sve sanitarne postupke djeluje kako je namjeravano, posebno u kritinim koracima (vidi poglavlje 5.1) spreava oneienje hrane, npr. od metalnih dijelova, povrina polica, krhotina i kemikalija.

ienje treba odstraniti ostatke hrane i prljavtinu koja moe biti izvor oneienja. Izborprikladnih metoda ienja i sredstava ovisi o prirodi poslovanja s hranom. Dezinfekcija moe bitinuna nakon ienja.



15/30


Rukovanje i upotreba kemikalija za ienje trebaju biti paljivi i u skladu s uputama proizvoaa, askladitenje, gdje je nuno, odvojeno od hrane u jasno oznaenim spremnicima radi izbjegavanjarizika od oneienja hrane.

6.1.2 Metode i postupci ienjaienje se moe provoditi pojedinanim ili kombiniranim fizikim metodama, kao to su grijanje,ribanjem, mlazom, vakuumom ili drugim metodama koji izbjegavaju upotrebu vode, kao ikemijskim metodama upotrebom deterdenata, luina ili kiselina.

Postupci ienja ukljuuju, kada je prikladno: uklanjanje veih estica sa povrina primjenom deterdenata za otapanje povrinskih mrlja i bakterija i njihovo dranje u otopini ili

suspenziji; ispiranje vodom koja je u skladu s poglavljem 4., za uklanjanje oputenih mrlja i ostataka

deterdenata;

suho ienje ili druge prikladne metode za uklanjanje prikupljenih ostataka i estica; gdje je nuno, dezinfekcija s naknadnim ispiranjem, osim ako upute proizvoaa ne ukazuju da

na znanstvenoj osnovi ispiranje nije potrebno.

6.2 PROGRAMI IENJA

Programi ienja i dezinficiranja trebaju osigurati da su svi dijelovi pogona isti i trebaju ukljuitiienje opreme za ienje.

Programi ienja i dezinficiranja trebaju biti kontinuirano i uinkovito nadzirani za njihovuprikladnost i uinkovitost i gdje je nuno, dokumentirani.

Kada su pisani programi ienja upotrijebljeni, oni trebaju specificirati: podruje, opremu i alate koji se iste; odgovornosti za pojedine zadatke; metode i uestalost ienja; nadziranje.

Kada je prikladno, programi trebaju biti uspostavljeni u konzultaciji s odgovarajuim specijaliziranimekspertnim savjetnicima.

6.3 SUSTAV KONTROLE TETOINA

6.3.1 OpenitoPojava tetoina je glavna prijetnja za sigurnost i prikladnost hrane. Invazija tetoina moenastupiti na hranilitima i kod opskrbe hranom. Dobra higijenska praksa treba biti primijenjena zaizbjegavanje stvaranja okruenja pogodnog za tetoine. Dobre sanitarne mjere, inspekcija ulaznihmaterijala i dobar nadzor moe minimalizirati vjerojatnost najezda i umanjiti potrebu za pesticidima.

6.3.2 Sprjeavanje pristupaZgrade treba drati u dobrom stanju za spreavanje pristupa tetoina i za eliminiranjepotencijalnih legla. Rupe, odvodi i druga mjesta gdje bi tetoine mogle imati pristup trebaju sedrati zatvorenim. iane mree, npr. na otvorenim prozorima, vratima i ventilacijama smanjujuproblem ulaska tetoina. ivotinje treba, gdje god je to mogue, iskljuiti iz lokacije proizvodnje i

pogona za obradu hrane.

6.3.3 Sklonita i najezda tetoina



16/30


Dostupnost hrane i vode potie legla i najezdu tetoina. Potencijalne izvore hrane treba skladititiu spremitima sigurnima od tetoina i/ili postavljene iznad zemlje i odmaknute od zidova.Podruja izvan i unutar spremita trebaju biti ista. Gje je prikladno, otpaci trebaju biti skladiteni upokrivenim spremnicima, sigurnima od tetoina.

6.3.4 Nadziranje i detekcija tetoinaLokacija i okolno podruje treba biti redovno ispitivano za evidentiranje najezde.

6.3.5 Zatiranje tetoina (eradikacija)Najezde tetoina treba rjeavati odmah i bez tetnih utjecaja na sigurnost i prikladnost hrane.Postupak s kemijskim, fizikalnim ili biolokim sredstvima treba provesti bez stvaranja opasnosti zasigurnost i prikladnost hrane.

6.4 UPRAVLJANJE OTPADOM

Mora se osigurati prikladan prostor i uvjeti za odnoenje i spremanje otpada. Otpad se ne smije

nagomilavati u prostorima za rukovanje hranom, skladitu, drugim radnim podrujima i okruenju,na udaljenosti nunoj za ispravno funkcioniranje poslovanja s hranom. Spremita otpada moraju sedrati prikladno istim.

6.5 NADZIRANJE UINKOVITOSTI

Sanitarni sustavi se trebaju nadzirati na uinkovitost, periodiki verificirati uz pomotakvih auditakao to su inspekcije za odobrenje ili gdje je prikladno, mikrobiolokim uzorkovanjem okruenja ipovrina koje su u kontaktu s hranom i redovno pregledavani i prilagoeni da odraavajupromijenjene okolnosti.

SEKCIJA VII: - POGON: OSOBNA HIGIJENA

CILJEVI:Osigurati da oni koji dou u direktan ili indirektan kontakt s hranom nee moi kontaminirati hranu,kroz: odravanje prikladnog stupnja osobne istoe; ponaanje i rukovanje hranom na prikladan nain.

SVRHA:

Ljudi koji ne odravaju prikladni stupanj osobne istoe, koji imaju neke bolesti ili stanje ili koji seneprikladno ponaaju, mogu kontaminirati hranu ili prenijeti bolest na potroaa.

7.1 ZDRAVSTVENO STANJE

Ljudima za koje se zna ili se sumnja da pate od bolesti ili su nositelji bolesti ili bi bolest mogliprenijeti kroz hranu, ne smije biti dozvoljen ulaz u podruje rukovanja hranom, ako postojivjerojatnost njihovog kontaminiranja hrane. Svaka takva osoba treba odmah izvijestiti rukovodstvoo bolesti ili simptomima bolesti.

Medicinski se pregled rukovatelja hranom treba provesti ako je kliniki ili epidemiolokinagovjeten.



17/30


7.2 BOLESTI I OZLJEDE

Stanja o kojima se treba izvijestiti rukovodstvo tako da mogu biti razmatrane potrebe zamedicinskim pregledom i/ili mogue iskljuenje od rukovanja hranom, ukljuuju:utica;

proljev;povraanje:temperatura;bolest grla s temperaturom;vidljivo upaljena ozljeda koe (ir, posjekotina i drugo)curenje iz uiju, oiju ili nosa

7.3 OSOBNA ISTOA

Rukovatelji hranom trebaju odravati visoki stupanj osobne istoe i gdje je prikladno, nositiprikladnu zatitnu odjeu, pokrivalo za glavu i cipele. Posjekotine i rane, kada je osoblju dozvoljeno

da nastave raditi, trebaju biti pokrivene prikladnom vodonepropusnom oblogom.Osoblje treba uvijek prati ruke kada osobna istoa moe djelovati na sigurnost hrane, npr.: na poetku aktivnosti rukovanja hranom; odmah po upotrebi toaleta; nakon rukovanja sirovom hranom ili bilo kojom oneienim materijalom, gdje bi to moglo

rezultirati oneienjem drugih elemenata hrane; trebalo bi izbjegavati rukovanje gotovomhranom, kada je to prikladno.

7.4 OSOBNO PONAANJE

Ljudi ukljueni u aktivnosti rukovanja hranom trebaju izbjegavati ponaanje koje bi moglo rezultirationeienjem hrane, npr.:puenje;pljuvanje;vakanje ili jedenje;kihanje ili kaljanje iznad nezatiene hrane.

Osobne stvari kao to su nakit, satovi, igle ili drugi predmeti ne smiju se nositi ili unositi u podrujegdje se rukuje hranom ako oni predstavljaju opasnost za sigurnost i prikladnost hrane.

7.5 POSJETITELJI

Posjetitelji u podruje proizvodnje, obrade ili rukovanja hranom trebaju, kada je to prikladno, nositizatitnu odjeu i slijediti ostale elemente osobne higijene prezentirane u ovoj sekciji.



18/30


SKCIJA VIII - TRANSPORT

CILJEVI:Treba poduzeti mjere, kada je to nuno, za: zatitu hrane od potencijalnih izvora oneienja; zatitu hrane od oteenja koja bi mogla uiniti hranu neprikladnom za potronju; osiguranje okruenja koje uinkovito kontrolira rast patogenih ili drugih tetnih

mikroorganizama i nastajanje toksina u hrani

SVRHA:Hrana se moe kontaminirati i moe stii na odredite u neprikladnom stanju za potronju, ako sene poduzimaju uinkovite kontrolne mjere za vrijeme transporta, ak i ako su ranije u lancu hranepoduzete odgovarajue higijenske kontrole mjere.

8.1 OPENITO

Za vrijeme transporta hrana mora biti adekvatno zatiena. Vrsta prijevoza i spremnici ovise oprirodi hrane i uvjetima pod kojima treba biti transportirana.

8.2 ZAHTJEVI

Gdje je nuno, vozila i spremnici trebaju biti dizajnirani i izvedeni tako da:

ne oneiuju hranu i ambalau;

mogu biti uinkovito ieni i kada je nuno, dezinficirani; omoguuju uinkovito odvajanje razliite hrane ili hrane od neprehrambenih artikala, kada je

nuno za vrijeme transporta; osiguravaju uinkovitu zatitu od oneienja, ukljuujui od praine i dima; mogu uinkovito odravati temperaturu, vlanost, atmosferu i ostale uvjete nune za zatitu

hrane od rasta opasnih i tetnih mikroba i kvarenja koja bi mogla uiniti hranu neprikladnom zapotronju;

dozvoljavaju uinkovito praenje temperature, vlanosti i drugih uvjeta

8.3 UPOTREBA I ODRAVANJE

Vozila i spremnici za transport trebaju biti odravani u prikladnom stanju istoe i ispravnosti. Kadase isto vozilo ili spremnik upotrebljava za transport razliite hrane ili neprehrambenih artikala,izmeu utovara treba primijeniti uinkovito ienje i kada je nuno, dezinfekcija.

Kada je prikladno, posebice kod prijevoza u spremnicima, spremnici i vozila trebaju biti odreeni ioznaeni samo za prijevoz hrane i upotrebljavani samo u tu namjenu.



19/30


SEKCIJA IX - INFORMACIJA O PROIZVODU I SVJESNOST POTROAA

CILJEVI:Proizvodi trebaju nositi prikladne informacije za osiguranje da: su adekvatne i pristupane informacije na raspolaganju sljedeoj osobi u lancu hrane da joj

omogui sigurno i korektno rukovanje, skladitenje, obradu, pripremu i izlaganje proizvoda; ara ili serija moe biti lako identificirana i povuena, ako je to nuno;

Potroatreba imati dovoljno znanja o higijeni hrane da mu se omogui: razumijevanje vanosti informacija o proizvodu; informiranost za individualni odabir; spreavanje oneienja i rast ili odravanje patogena od hrane njezinom ispravnom

upotrebom, skladitenjem, pripremom i koritenjem.

Informacije za industriju i trgovinu trebaju biti jasno razdvojene od informacija za potroaa,posebno na oznaci hrane.

SVRHA:Nedostatak informacija o proizvodu i/ili neadekvatno znanje o opoj higijeni hrane, mogu dovestido neispravnog postupanja s proizvodom u kasnijim fazama lanca hrane. Neispravno postupanjemoe rezultirati bolestima ili neprikladnim proizvodom za potronju, ak i kada su u ranijoj fazilanca hrane poduzete adekvatne higijenske kontrolne mjere.

9.1 IDENTIFIKACIJA ARE

Identifikacija are je bitna za povlaenje proizvoda i pomae u uinkovitoj rotaciji zaliha. Svakispremnik hrane treba biti trajno oznaen za identifikaciju proizvoaa i are. Primjenjuje se CodexGeneral Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1(1991)).

9.2 INFORMACIJA O PROIZVODU

Prehrambenim proizvodima trebaju biti pridruene ili trebaju nositi prikladne informacije kojeomoguuju sljedeoj osobi u lancu hrane sigurno i korektno rukovanje, izlaganje, skladitenje,pripremu i upotrebu proizvoda.

9.3 OZNAAVANJE

Unaprijed pakirana hrana treba biti oznaena jasnim uputama koje omoguuju sljedeoj osobi ulancu hrane sigurno i korektno rukovanje, izlaganje, skladitenje i upotrebu proizvoda. Primjenjujese Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX STAN 1-1985, Rev.1(1991)).

9.4 OSPOSOBLJAVANJE POTROAA

Programi zdravstvenog educiranja trebaju pokriti opu higijenu hrane. Takvi programi trebaju

omoguiti potroau da razumije vanost svake informacije o proizvodu, da slijedi svaku uputupridruenu proizvodu i da uini individualni odabir. Posebno, potroatreba biti informiran oodnosu izmeu kontrole vrijeme/temperatura i bolesti uzrokovanih hranom.



20/30


SEKCIJA X - OSPOSOBLJAVANJE

CILJEVI:Osobe ukljuene u postupke s hranom, koje dolaze direktno ili indirektno u kontakt s hranomtrebaju biti osposobljene i/ili upuene u higijenu hrane na razini primjerenoj postupcima kojeprovode.

SVRHA:Osposobljavanje je od temeljnog znaaja za svaku higijenu hrane.

Neadekvatno higijensko obuavanje i/ili upute i nadzor od svih osoba ukljuenih u aktivnostipovezane s hranom predstavljaju potencijalnu opasnost za sigurnost hrane i njezinu prikladnost zapotronju.

10.1 SVJESNOST I ODGOVORNOST

Osposobljavanje za higijenu hrane je od temeljnog znaaja. Svo osoblje treba biti svjesno svojeuloge i odgovornosti u zatiti hrane od oneienja ili kvarenja. Rukovatelji hranom trebaju imatinuna znanja i vjetine koje im omoguuju rukovanje hranom na higijenski nain. Oni koji rukujujakim kemikalijama za ienje ili drugim potencijalno opasnim kemikalijama trebaju biti upueni utehnike rukovanja na siguran nain.

10.2 PROGRAMI OSPOSOBLJAVANJAimbenici koje treba uzeti u obzir u ocjenjivanju zahtijevane razine osposobljavanja ukljuuju: prirodu hrane, posebice njezinu sposobnost zadravanja rasta patogenih i tetnih

mikroorganizama; nain rukovanja i skladitenja hrane, ukljuujui mogunosti oneienja; opseg i prirodu proizvodnje hrane ili daljnje prerade prije konane potronje; uvjete pod kojima se hrana skladiti; oekivano vrijeme do potronje

10.3 UPUTE I NADZOR

Treba provoditi periodino ocjenjivanje uinkovitosti osposobljavanja i programa uputa, kao irutinski nadzor i provjere za osiguranje da se postupci provode uinkovito.

Rukovoditelji i nadzornici procesa s hranom trebaju imati nuna znanja o naelima higijene hrane ipraksu da su sposobni procjenjivati potencijalne rizike i poduzimati nune akcije za ispravljanjenedostataka.

10.4 PONOVLJENA OSPOSOBLJAVANJA

Programi osposobljavanja trebaju biti redovno pregledavani i kada je nuno, obnavljani. Trebajubiti uspostavljeni sustavi za osiguranje da rukovatelji hranom ostaju svjesni svih postupaka nunih

za odravanje sigurnosti i prikladnosti hrane.



21/30

PREPORUENI MEUNARODNI KODEKS PRAKSE - OPA NAELA HIGIJENE HRANEANEX

SUSTAV ANALIZE OPASNOSTI I KRITINIH KONTROLNIH TOAKA (HACCP) I SMJERNICEZA NJIHOVU PRIMJENU

Aneks od CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003)

PREDGOVOR

Prva sekcija tog dokumenta postavlja naela Sustava analize opasnosti i kritinih kontrolnih toaka(HACCP) usvojen od Komisije kodeksa prehrane (Codex Alimentarius Commission). Druga sekcijadaje ope smjernice za primjenu sustava dok se detalji primjene mogu razlikovati, ovisno ookolnostima procesa hrane.

NAPOMENA: Naela HACCP sustava postavljaju osnovne zahtjeve za primjenu HACCP-a, dokSmjernice za primjenu daju ope smjernice za praktinu primjenu.

Sustav HACCP, koji je znanstveno utemeljen i sistematian, identificira specifine opasnosti imjere za njihovu kontrolu kako bi osigurao sigurnu hranu. HACCP je alat za procjenu opasnosti iuspostavu kontrolnog sustava usmjerenog prije na prevenciju nego da se uglavnom pouzda nazavrno ispitivanje. Svaki HACCP sustav je sposoban prilagoditi se promjenama, kao to sunapredak u dizajnu opreme, procedure obrade ili tehnoloki razvoj.

HACCP se moe primijeniti kroz lanac hrane od primarne proizvodnje do konane potronje injegova primjena treba se voditi znanstveno dokazanim rizicima za ljudsko zdravlje. Uz isticanjesigurnosti hrane, primjena HACCP-a moe pruiti i druge znaajne koristi. Dodatno, primjenaHACCP sustava moe pomoi inspekciji nadlenih tijela i promovirati meunarodnu trgovinupoveanjem povjerenja u sigurnost hrane.

Uspjena primjena HACCP zahtjeva punu opredjeljenost i ukljuenost rukovodstva i ostalihradnika. Takoer zahtijeva primjenu viedisciplinarnog pristupa, kada je to prikladno, ekspertize uagronomiji, veterini, proizvodnji, mikrobiologiji, medicini, javnom zdravstvu, tehnologiji hrane,zdravlju okolia, kemiji i inenjerstvu, u skladu s pojedinim studijama. Primjena HACCP-a jekompatibilna s primjenom sustava upravljanja kvalitetom, kao to je serija ISO 9000, i u pravilu seizabire za upravljanje sigurnou hrane unutar takvih sustava.

Ovdje razmatran koncept primjene HACCP-a na sigurnost hrane moe biti primijenjen i na drugeaspekte kvalitete hrane.

DEFINICIJEKontrolirati: Poduzimanje svih nunih akcija za osiguranje i odravanje sukladnosti s postavljenimkriterijima u HACCP planu.

Kontrola: Stanje u kojem se provodi slijed ispravnih postupaka i postiu kriteriji.

Kontrolna mjera: Svaka akcija ili aktivnost koja moe biti poduzeta za prevenciju ili eliminacijuopasnosti za sigurnost hrane ili njezino smanjenje na prihvatljivu razinu.

Korektivna akcija: Svaka akcija koja se poduzima kada rezultati nadzora u CCP indiciraju gubitakkontrole.

Kritina kontrolna toka (CCP): Korak kod kojeg moe biti primijenjena kontrola i nuna je zaspreavanje ili eliminiranje opasnosti za sigurnost hrane ili njezino smanjenje na prihvatljivu razinu.



22/30


Kritina granica: Kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.

Odstupanje: Neuspjeh postizanja kritinih granica.

Dijagram toka: Sistematino prezentiranje slijeda koraka ili operacija primijenjenih u proizvodnji ilipreradi pojedine stavke hrane.

HACCP: Sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira opasnosti koje su znaajne za sigurnosthrane.

HACCP plan: Dokument pripremljen u skladu s naelima HACCP-a za osiguranje kontroleopasnosti koje su znaajne za sigurnost hrane u dijelu lanca hrane koji se razmatra

Opasnost: Bioloki, kemijski ili fiziki agens u hrani ili stanje hrane koje moe uzrokovati tetanuinak na zdravlje.

Analiza opasnosti: Proces prikupljanja i ocjenjivanja informacija o opasnostima i uvjetima koji vodedo njihove pojave za odreivanje onih koji su znaajni za sigurnost hrane i zbog toga trebaju bitinaznaeni u HACCP planu.

Nadzor: Provoenje planiranog slijeda promatranja ili mjerenja parametara kontrole za ocjenu da lije CCP pod kontrolom.

Korak: Toka, postupak, operacija ili faza u lancu hrane ukljuujui sirovine, od primarneproizvodnje do krajnjeg potroaa.

Validacija: Dobivanje dokaza da su elementi HACCP plana uinkoviti.

Verifikacija: Primjena metoda, postupaka, ispitivanja i drugih provjera, uz nadziranje, za utvrivanjesukladnosti s HACCP planom.

NAELA HACCP SUSTAVA

HACCP sustav se sastoji od sljedeih sedam naela:

NAELO 1Provesti analizu opasnosti.

NAELO 2Utvrditi kritine kontrolne toke (CCP).

NAELO 3Uspostaviti kritine granice.

NAELO 4Uspostaviti sustav za nadziranje kontrole CCP-a.

NAELO 5Uspostaviti korektivne akcije koje trebaju biti poduzete kada nadziranje indicira da pojedina CCPnije pod kontrolom.

NAELO 6Uspostaviti postupke verifikacije za potvrivanje da HACCP sustav uinkovito djeluje.



23/30


NAELO 7Uspostaviti dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i zapise sukladno ovim naelima injihovoj primjeni.

SMJERNICE ZA PRIMJENU HACCP SUSTAVA

UVOD

Prije primjene HACCP-a u nekom sektoru lanca hrane, sektor treba imati postavljene preduvjetneprograme, kao to su dobra higijenska praksa prema kodeksu Opa naela higijene hrane,odgovarajuem specifinom kodeksu prakse i odgovarajuim zahtjevima za sigurnost hrane. Ovipreduvjetni programi za HACCP, ukljuujui osposobljavanje, trebaju biti dobro utvreni, potpunooperativni i verificirani kako bi olakali uspjenu primjenu i provedbu HACCP sustava.

Za sve vrste poslovanja s hranom, nuna je svjesnost i predanost rukovodstva za uvoenje

uinkovitog HACCP sustava. Uinkovitost takoer zahtijeva da rukovodstvo i zaposlenici imajuodgovarajue znanje i vjetine.

Tijekom identifikacije, ocjenjivanja i naknadnih postupaka u projektiranju i primjeni HACCPsustava, mora se razmotriti utjecaj sirovina, sastojaka, prakse prerade hrane, uloga proizvodnihprocesa na kontrolu opasnosti, pretpostavljena krajnja upotreba proizvoda, kategorije potroaa iepidemioloke evidencije koje se odnose na sigurnost hrane.

Namjera HACCP sustava je usmjerenje kontrole kod kritinih kontrolnih toaka (CCP). Trebapoduzeti redizajn operacija ako je identificirana opasnost koja mora biti kontrolirana, a CCP nijepostavljena.

HACCP treba primijeniti na svaku pojedinanu operaciju odvojeno. CCP-ovi identificirani u nekomdanom primjeru nekog kodeksa higijenske prakse ne moraju biti jedini identificirani za posebnuprimjenu ili mogu biti razliite prirode. Primjena HACCP-a treba biti pregledana i nune izmjeneprovedene ako su uinjene promjene na proizvodu, procesu ili koraku.

Primjena HACCP naela treba biti obveza svakog pojedinog poslovanja s hranom. Meutim,prepoznato je od vlada i prehrambene industrije da moe biti zapreka koje spreavaju uinkovituprimjenu naela HACCP-a kod pojedinih poslovanja s hranom. To se osobito odnosi na malo i/ilimanje razvijena poslovanja s hranom. Dok je prepoznata vanost fleksibilne primjene HACCP-a uodnosu na poslovanje, svih sedam naela mora biti primijenjeno u HACCP sustavu. Fleksibilnosttreba uzeti u obzir prirodu i veliinu proizvodnje, ukljuivo ljudske i financijske resurse,infrastrukturu, procese, znanje i praktina ogranienja.

Malo i/ili manje razvijena poslovanja s hranom nemaju uvijek resurse i nune ekspertize na lokacijiza razvoj i primjenu uinkovitog HACCP plana. U takvim situacijama, savjeti eksperata trebaju bitidobiveni iz ostalih izvora, koji mogu ukljuiti: trgovaka i industrijska udruenja, neovisne eksperte iovlatene institucije. Literatura i posebno sektorski orijentirane smjernice za HACCP mogu bitidragocjene za poslovanja s hranom. Gdje poslovanja s hranom koriste ekspertno razvijeneHACCP smjernice, bitno je da je to specifino za hranu i/ili proces pod razmatranjem.

Detaljnije informacije o zaprekama u primjeni HACCP-a moe se nai u referencama SLDB-a(Strategies for implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses) i preporukamau njihovom rjeavanju Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less

Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them (dokument u pripremi odFAO/WHO).



24/30


Uinkovitost HACCP sustava e se ipak osloniti na odgovarajue znanje i vjetine rukovodstva izaposlenika, pa je nuno trajno prikladno osposobljavanje za sve razine zaposlenika irukovoditelja.

PRIMJENA

Primjena HACCP naela se sastoji od sljedeih zadataka koko su identificirani u Logiki slijed zaprimjenu HACCP-a. (Dijagram 1)

1. Sastaviti HACCP timU postupcima s hranom treba osigurati da su za razvoj uinkovitog HACCP plana odgovarajuegproizvoda na raspolaganju specifina znanja i ekspertize. Optimalno, to moe biti ostvareno krozosnivanje multidisciplinarnog tima.

Gdje takve ekspertize nisu dostupne na lokaciji, savjeti eksperata trebaju biti dobiveni iz ostalih

izvora, koji mogu ukljuiti: trgovaka i industrijska udruenja, neovisne eksperte i ovlateneinstitucije, HACCP literatura i smjernice za HACCP (ukljuujui specifine smjernice za HACCP posektorima). Dobro osposobljena osoba moe uz pomotakvih smjernica primijeniti HACCP usvojoj organizaciji.

Opseg HACCP plana treba biti identificiran. Taj opseg treba opisati koji je segment lanca hraneukljuen i naznaiti ope klase opasnosti (tj. da li pokriva sve klase opasnosti ili samo odabrane).

2. Opisati proizvodTreba napisati puni opis proizvoda, ukljuujui informacije koje se odnose na sigurnost kao to su:sastav, fizikalna/kemijska struktura (ukljuujui Aw, pH, i drugo), mikrocidni/statiki tretman(zagrijavanje, ohlaivanje, soljenje, dimljenje, i drugo), pakiranje, trajanje, uvjete skladitenja i

nain distribucije. Unutar poslovanja s hranom s viestrukim proizvodima, kao npr., katering,grupiranje proizvoda slinih karakteristika ili procesnih koraka moe biti uinkovito za razvoj plana.

3. Identificirati namjeravanu upotrebuNamjeravana upotreba treba se zasnivati na oekivanoj upotrebi proizvoda od krajnjeg korisnika ilipotroaa. U posebnim sluajevima treba uzeti u obzir osjetljive skupine populacije, tj.institucionalnu prehranu.

4. Izraditi dijagram tokaDijagram toka treba izraditi HACCP tim (vidi takoer gore paragraf 1). Dijagram toka treba pokritisve korake u procesima za odreeni proizvod. Isti dijagram toka se moe upotrijebiti za proizvodekoji se proizvode primjenom slinih procesnih koraka. Kod primjene HACCP-a za danu operaciju urazmatranje treba uzeti prethodnu i sljedeu operaciju.

5. Potvrditi dijagram toka na lokacijiMoraju biti poduzete mjere za potvrivanje proizvodne operacije u odnosu na dijagram toka tijekomsvih faza i sati operacije i ispraviti dijagram toka gdje je to potrebno. Potvrivanje dijagrama tokatreba provesti osoba (e) s dovoljno znanja o proizvodnoj operaciji.

6. Popisati sve potencijalne opasnosti kod svakog koraka, provesti analizu opasnosti i uzeti u obzirsvaku mjeru za kontrolu identificiranih opasnosti(vidi naelo 1)HACCP tim (vidi: 1. Sastaviti HACCP tim) treba popisati sve opasnosti za koje postoji realno

oekivanje da se pojave kod svakog koraka prema opsegu primarne proizvodnje, prerade,proizvodnje i distribucije do toke potronje.



25/30


HACCP tim (vidi: 1. Sastaviti HACCP tim) treba nakon toga provesti analizu opasnosti zaidentifikaciju HACCP plana kada su opasnosti takve prirode da je njihovo eliminiranje ili smanjenjena prihvatljivu granicu bitno za proizvodnju sigurne hrane.

U provoenju analize opasnosti, kada je to mogue, treba ukljuiti:- vjerojatnost pojave opasnosti i ozbiljnost posljedica na zdravlje- kvalitativno i/ili kvantitativno ocjenjivanje prisutnosti opasnosti- opstanak ili umnoavanje mikroorganizama od znaaja za opasnost- stvaranje ili postojanost toksina, kemijskih ili fizikalnih agensa u hrani- uvjeti koji vode gore nabrojenom

Treba razmotriti koje kontrolne mjere, ako postoje, mogu biti primijenjene na svaku pojedinuopasnost.

Za kontrolu pojedine opasnosti moe biti primijenjeno vie kontrolnih mjera i vie opasnosti moebiti kontrolirano jedinom kontrolnom mjerom.

7. Utvrditi kritine kontrolne toke(vidi naelo 2)Moe biti vie CCP-a kod kojih je kontrola primijenjena za istu opasnost. Utvrivanje CCP-a uHACCP sustavu moe biti olakano primjenom stabla odluivanja (vidi Dijagram 2), koji se zasnivana pristupu loginog zakljuivanja. Primjena stabla odluivanja treba biti fleksibilna, bilo zaproizvodnu operaciju, klanje, obradu, distribuciju ili drugo. Treba biti upotrijebljeno kao smjerniceza utvrivanje CCP-a. Primjer stabla odluivanja moda nije primjenjiv za sve situacije. Mogu seprimijeniti i drugi pristupi. Preporua se osposobljavanje za primjenu stabla odluivanja.

Ako je opasnost identificirana na koraku gdje je kontrola nuna za sigurnost, a kontrolna mjera ne

postoji na tom ili nekom drugom koraku, onda proizvod ili proces trebaju biti izmijenjeni na tomkoraku, nekom ranijem ili kasnijem, za ukljuenje kontrolne mjere.

NAPOMENA: Od objave stabla odluivanja u kodeksu, ono je mnogo puta primijenjeno u svrhuosposobljavanja. U mnogim primjerima, dok je to stablo bilo korisno za objanjenje logike i dubinerazumijevanja potrebne za utvrivanje CCP-a, nije svojstveno za sve postupke s hranom (npr.klanje) i u nekim sluajevima treba ga primijeniti u sprezi s profesionalnim prosuivanjem iizmijeniti.

8. Uspostaviti kritine granice za svaku CCP(vidi naelo 3)Kritine granice trebaju biti specificirane i validirane za svaku CCP. U nekim sluajevima e za

pojedini korak biti razraeno vie kritinih granica. Kriteriji esto ukljuuju mjerenja temperature,vremena, vlanosti, pH, Aw, klora i ulne pokazatelje, kao to su izgled i graa.

Kada se za utvrivanje kritinih granica koriste HACCP smjernice razvijene od eksperata, trebaprovjeriti da li su te granice potpuno primjenjive na odreenu operaciju, proizvod ili grupu proizvodakoji se razmatraju. Kritine granice trebaju biti mjerljive.

9. Uspostaviti sustav za nadziranje svake CCP(vidi naelo 4)Nadziranje je plan mjera ili promatranja CCP-a u odnosu na njegove kritine granice. Nadzornipostupci moraju biti sposobni detektirati gubitak kontrole u CCP.

Idealno je da nadziranje prua tu informaciju na vrijeme da se provede podeavanje za osiguranjekontrole procesa i sprijei odstupanja od kritinih granica. Gdje je to mogue, treba primijeniti



26/30


podeavanje procesa kada rezultati nadzora ukazuju na trend koji vodi gubitku kontrole kod CCP.Podeavanja treba poduzeti prije pojave odstupanja.

Podaci dobiveni kroz nadziranje moraju biti ocijenjeni od imenovane osobe koja posjeduje znanje i

ovlatenje za pokretanje korektivnih akcija. Ako nadziranje nije kontinuirano, tada opseg iuestalost nadziranja mora biti dostatno da garantira da je CCP pod kontrolom. Veina nadzornihpostupaka za CCP treba se brzo provesti jer se odnose na linijske proizvodne procese i nemavremena za dugotrajne analitike testove.

Fizikalna i kemijska mjerenja se esto preferiraju u donosu na bakterioloke testove, obzirom da semogu brzo provesti i da esto mogu predstaviti mikrobioloku kontrolu proizvoda.

Svi dokumenti i zapisi koji se odnose na nadziranje CCP-a moraju biti potpisani od osobe (a) kojaprovodi nadzor i od odgovorne osobe(a) organizacije.

10. Uspostaviti korektivne akcije(vidi naelo 5)Za svaku CCP u HACCP sustavu treba razviti posebne korektivne akcije u svrhu rjeavanjaodstupanja kada ona nastanu.

Akcije moraju osigurati da je uspostavljena kontrola CCP-a. Akcije takoer moraju ukljuiti pravilnirjeavanje oneienog proizvoda. Odstupanja i postupak rjeavanja proizvoda moraju bitidokumentirani u voenju HACCP zapisa.

11. Uspostaviti verifikacijske postupke(vidi naelo 6)Uspostaviti postupke za verifikaciju. Metode verifikacije, audita, postupci i testovi, ukljuujui

uzimanje uzoraka i analize, mogu biti koriteni za utvr

ivanje da li HACCP sustav djeluje korektno.Uestalost verifikacije treba biti dovoljna za potvrivanje da HACCP sustav djeluje uinkovito.

Verifikaciju trebaju provoditi druge osobe od onih koje su odgovorne za nadziranje i korektivneakcije. Kada se neka aktivnost verifikacije ne moe provesti na lokaciji, onda verifikaciju na raunposlovanja s hranom trebaju provesti vanjski eksperti ili za to osposobljena trea strana.

Primjeri verifikacijskih aktivnosti ukljuuju:- Pregled HACCP sustava i plana te njegovih zapisa- Pregled odstupanja i postupaka rjeavanja proizvoda- Potvrivanje da se CCP dre pod kontrolom

Gdje je mogue, aktivnosti validacije treba ukljuiti u akcije za potvrivanje uinkovitosti svihelemenata HACCP sustava.

12. Uspostaviti dokumentaciju i uvanje zapisa(vidi naelo 7)Djelotvorno i uredno odravanje zapisa je bitno za primjenu HACCP sustava. Postupci HACCP-atrebaju biti dokumentirani. Dokumentacija i uvanje zapisa treba biti prikladno prirodi i veliinioperacija i dostatno za pomoposlovanju s hranom za verifikaciju da su uspostavljene HACCPkontrole i da se odravaju. Materijali ekspertno razvijenih HACCP smjernica (tj. posebne sektorskeHACCP smjernice) mogu biti iskoriteni kao dio dokumentacije, pod uvjetom da takvi materijaliodraavaju posebne operacije poslovanja s hranom.

Primjeri dokumentacije su:- Analiza opasnosti;- Utvrivanje CCP-a;



27/30


- Utvrivanje kritinih granica;

Primjeri zapisa su:- Aktivnosti nadzora CCP-a;

- Odstupanja i pridruene korektivne akcije;- Provedeni postupci verifikacije- Izmjene HACCP plana

Primjer HACCP radnog lista za razvoj HACCP plana je priloen kao Dijagram 3.

Jednostavan sustav uvanja zapisa moe biti uinkovit i prikladan za komunikaciju meuzaposlenicima. Moe biti integriran u postojee operacije i moe koristiti postojeu papirologiju, kaoto su dostavni rauni i evidencije o podacima kao to je, na primjer, temperatura proizvoda.

OSPOSOBLJAVANJE

Osposobljavanje kadrova u industriji, vladi i na fakultetima za HACCP naela i primjene te porastsvjesnosti potroaa su bitni elementi za uinkovitu primjenu HACCP-a. Kao pomou razvojuposebnog osposobljavanja za potporu HACCP plana, trebaju biti razvijene radne upute i postupcikoje definiraju zadatke operativnog osoblja postavljenog kod svake CCP.

Suradnja izmeu primarnih proizvoaa, industrije, trgovakih grupa, udruga potroaa i nadlenihupravnih organa je od ivotne vanosti. Treba koristiti prilike za zajedniko osposobljavanjeindustrije i nadzornih organa za poticanje i odravanje trajnog dijaloga i stvaranje klimerazumijevanja u praktinoj primjeni HACCP-a.



28/30


DIJAGRAM 1: LOGIKI SLIJED ZADATAKA ZA PRIMJENU HACCP-a

Uspostaviti verifikacijske postupke

Uspostaviti korektivne akcije

Uspostaviti sustav za nadziranje svake CCP

Uspostaviti kritine granice za svaku CCP

Utvrditi kritine kontrolne toke

Popisati sve potencijalne opasnostiProvesti analizu opasnosti

Uzeti u obzir mjere za kontrolu opasnosti

Potvrditi dijagram toka na lokaciji

Izraditi dijagram toka

Identificirati namjeravanu upotrebu

Opisati proizvod

Sastaviti HACCP tim1

2

3

4

5

6

7 Vidi Dijagram 2

8

9

10

11

Uspostaviti dokumentaciju i uvanje zapisa12



29/30


DIJAGRAM 2: STABLO ODLUIVANJA ZA UTVRIVANJE CCP-a

Da li postoji kontrolni postupakza nadzor opasnosti?

Ne Stop*Nije CCP

Da li je kontrola na tomkoraku nuna za sigurnost?

Izmjeni korak, procesili roizvod?

NeDa

Da

Da

Da

Da

Ne

Ne

Ne

Da li e sljedei korak eliminirati identificiranuopasnost ili umanjiti vjerojatnost njezine pojavena prihvatljivu razinu?**

Mogu li zagaenja u djelovanju iniciraneopasnosti poprimiti ili porasti na neprihvatljivurazinu**?

Da li je taj korak posebno projektiran da ukloniili umanji vjerojatnost pojave opasnosti naprihvatljivu razinu?**

CCP

Stop*

Stop*

Nije CCP

Nije CCP

* nastaviti sa sljedeom identificiranom opasnosti

** prihvatljiva i neprihvatljiva razina treba biti utvrena uokviru opih ciljeva u identificiranju CCP-a HACCP plana

P1

P2

P3

P4



30/30


DIJAGRAM 3: HACCP RADNI LIST ZA RAZVOJ HACCP PLANA

POPIS

Korak RizikKontrolna

mjeraCCP

Kritinegranice

Nadzornipostupak

Korektivneakcije

Zapis

1 OPIS PROIZVOD

2 DIJAGRAM TOKA

3

4 VERIFIKACIJA

Codex Alimentarius Haccp

Documents

Transcript of Codex Alimentarius Haccp