EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI KELOPAK BUNGA DAN BATANG ROSELLA (Hibiscus abdariffa L.) SEBAGAI

PEWARNA MERAH ALAMI

Natalia Debora PanggabeanRisna SariDewi Indah

Marnatal SimanullangKhaisma Rahmat

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIADIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2010

i

PRAKATA

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini

berjudul “Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus

abdariffa L.) sebagai Pewarna Merah Alami”. Penulisan makalah ini bertujuan

untuk memenuhi tugas praktikum Kimia Bahan Alam (KBA).

Makalah ini membahas mengenai antosianin, proses ekstraksinya dari

kelopak dan batang Rosella (Hibiscus sp.), serta kegunaan-kegunaan antosianin

salah satunya yaitu sebagai zat warna merah alami. Ucapan terima kasih penulis

sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu baik secara langsung

maupun tidak langsung sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Ucapan terima

kasih secara khusus penulis sampaikan kepada Salina Febrianti, S.Si selaku PJP

serta Rhomadoni Anto, A.Md dan Dwi Artha Solovski, A.Md selaku asisten

dosen pada praktikum KBA, atas bimbingan, saran dan pembelajaran mengenai

topik yang penulis bahas sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun selalu

diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat

bermanfaat bagi pembaca dan dapat menjadi sarana pembelajaran bagi pembaca

di masa yang akan datang.

Bogor, 28 Desember 2010

Tim Penulis

ii

DAFTAR ISI

halaman

PRAKATA................................................................................................................i

DAFTAR ISI...........................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii

PENDAHULUAN...................................................................................................1Latar belakang.....................................................................................................1Tujuan ...............................................................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3Antosianin...........................................................................................................3Rosella Merah (Hibiscus abdariffa L.)................................................................5

Deskripsi Tanaman Rosella Merah..............................................................5Morfologi Tanaman.....................................................................................6Kandungan dan Kegunaan...........................................................................6

Stabilitas Antosianin...........................................................................................7Metode Ekstraksi.................................................................................................8

METODOLOGI.....................................................................................................11Alat dan Bahan..................................................................................................11Metode Penelitian..............................................................................................11

HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................12

PENUTUP..............................................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18

DAFTAR GAMBAR

halaman

1 Struktur (a) Sianin; (b) Sianidin Klorida..............................................................4

2 Struktur Senyawa Flavon......................................................................................4

3 Kelopak bunga rosella dan batang rosella;.........................................................12

4 Hasil ekstrak kelopak bunga dengan asam malat................................................12

5 Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu 60°C dan suhu kamar.. .13

6 Kurva kadar antosianin pada berbagai jenis asam..............................................13

7 Kurva Kadar pH Batang Rosella Segar pada berbagai jenis asam.....................14

8 Kurva kadar air batang Rosella kering pada berbagai jenis asam......................14

9 Kurva kadar pH batang Rosella kering pada berbagai jenis asam......................14

10 Kurva kadar Antosianin dengan berbagai persentase Asam malat...................15

11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase Asam Malat. 16

1

PENDAHULUAN

Latar belakang

Rosella merah (Hibiscus sabdariffa) adalah tanaman asli dari daerah yang

terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah menyebar luas di semua ne-

gara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia. Rosella mulai dilirik oleh

masyarakat karena banyak manfaat yang diperoleh masyarakat setelah mengkon-

sumsi produk-produk yang terbuat dari kelopak bunga rosella salah satunya untuk

zat warna merah alami misalnya pada industri makanan maupun kosmetik

(Erianto 2009).

Kelopak bunga rosela adalah bagian tanaman yang bisa diproses menjadi

produk pangan. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair.

Kelopak bunga rosela merah yang rasanya sangat masam ini biasanya diproses

menjadi jeli, saus, teh, sirup, selai, puding, dan manisan. Bahan penting yang

terkandung dalam kelopak bunga rosella adalah gosipetin, antosianin, dan glusida

hibiskin. Selain itu kelopak bunga rosella juga mengandung asam organik,

polisakarida, dan flavonoid yang bermanfaat mencegah penyakit kanker, mengen-

dalikan tekanan darah, melancarkan peredaran darah, dan melancarkan buang air

besar (Erianto 2009).

Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna, khususnya minuman,

karena banyak pewarna sintetis diketahui bersifat toksik dan karsinogenik. JEFCA

(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) telah menyatakan bahwa

ekstrak yang mengandung antosianin efek toksisitasnya rendah. Selain berperan

sebagai pewarna makanan, antosianin juga dipercaya berperan dalam sistem

biologis, termasuk kemampuan sebagai pengikat radikal bebas (free radical

scavenging), cardio protective capacity dan kemampuan untuk mengambat tahap

inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis.

Antosianin dipercaya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.

Antosianin ini diketahui dapat diabsorbsi dalam bentuk molekul utuh dalam

lambung, meskipun absorbsinya jauh dibawah 1%, antosianin setelah ditranspor

ke tempat yang memiliki aktivitas metabolik tinggi memperlihatkan aktivitas

sistemik seperti antineoplastik, antikarsinogenik, antiatherogenik, antiviral, dan

2

efek anti-inflammatory, menurunkan permeabilitas dan fragilitas kapiler dan

penghambatan agregasi platelet serta immunitas, semua aktivitas ini didasarkan

pada peranannya sebagai antioksidan. Antosianin yang tidak terabsorbsi

memberikan perlindungan terhadap kanker kolon.

Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan

sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan

primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam

bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya (Santoso, 2006).

Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi

sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan

polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan,

serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton).

Aktivitas antioksidan antosianin dipengaruhi oleh sistem yang digunakan

sebagai substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi

oksidasi. Antosianin banyak ditemukan pada pangan nabati yang berwarna merah,

ungu, merah gelap seperti pada beberapa buah, sayur, maupun umbi. Beberapa

sumber antosianin telah dilaporkan seperti buah mulberry, bluberry, cherry,

rosella, kulit dan sari buah anggur, strawberry, lobak merah dan java plum, namun

masih sangat sedikit penelitian tentang sumber antosianin dari bahan local

(Ariviani S. 2010).

Tujuan

Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan kemampuan suatu

tumbuhan untuk digunakan sebagai sumber pewarna alami untuk diaplikasikan

pada produk pangan. Tujuan khususnya adalah mencari jenis pelarut yang paling

baik menghasilkan rendemen antosianin tertinggi, mencari jenis asam dan

konsentrasi yang cocok untuk ektraksi antosianin bunga Rosella dan mencari

kondisi suhu ekstraksi.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Antosianin

Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar luas

dalam tumbuhan. Antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal,

yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan

penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin

tidak mantap dalam larutan netral atau basa, karena itu antosianin harus

diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau

asam hidroklorida (misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan

larutannya harus disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan.

Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis

dengan asam. Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin,

pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.

Antosianidin adalah senyawa flavonoid secara struktur termasuk kelompok

flavon. Glikosida antosianidin dikenal sebagai antosianin. Senyawa ini tergolong

pigmen dan pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari

lingkungannya. Senyawa paling umum adalah antosianidin, sianidin yang terjadi

dalam sekitar 80% dari pigmen daun tumbuhan, 69% dari buah-buahan dan 50%

dari bunga. Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin

(Eibond LS. 2004).

Bagian bukan gula dari glukosida itu disebut suatu antosianidin dan

merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna tertentu yang diberikan oleh suatu

antosianin, sebagian bergantung pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower

dan warna merah bunga mawar disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni

sianin. Sianin pada mawar merah berada dalam bentuk fenol, sedangkan

cornflower biru, sianin berada dalam bentuk anionnya, dengan hilangnya sebuah

proton dari salah satu gugus fenolnya. Sianin dapat digunakan sebagai indikator

asam-basa.

4

(a) (b)

Gambar 1 Struktur (a) Sianin; (b) Sianidin Klorida

Istilah garam flavilium berasal dari nama untuk flavon, yang merupakan

senyawa tidak berwarna. Adisi gugus hidroksil menghasilkan flavonol, yang

berwarna kuning.

Gambar 2 Struktur Senyawa Flavon

Identifikasian antosianin atau flavonoid yang kepolarannya rendah, daun

segar atau daun bunga jangan dikeringkan tetapi harus digerus dengan metanol.

Ekstraksi hampir segera terjadi seperti terbukti dari warna larutan. Flavonoid yang

kepolarannya rendah dan yang kadang-kadang terdapat pada bagian luar

tumbuhan, paling baik diisolasi hanya dengan merendam bahan tumbuhan segar

dalam heksana atau eter selama beberapa menit.

Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapat mencegah penyakit

kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak, dan bahkan dapat menghaluskan

kulit. Namun demikian, janganlah berlebihan dalam mengkonsumsi antosianin ini

karena dapat menyebabkan keracunan. Berdasarkan ADI (Acceptable Daily

Intake), konsumsi maksimum antosianin yang diperbolehkan per hari sebesar 0,25

mg/kg berat badan kita. Besar kandungan antosianin dalam rosella merah

5

tergantung pada intensitas warna pada rosella tersebut. Semakin merah warna

rosella, maka kandungan antosianinnya semakin tinggi.

Rosella Merah (Hibiscus abdariffa L.)

Tanaman rosella merah memberikan banyak manfaat dibidang kesehatan.

Produk hasil olahan rosella merah ini juga beraneka ragam. Rosella mengandung

beberapa zat yang sangat penting bagi kesehatan. Tiap 100 gram kelopak bunga

segar mengandung 260-280 mg vitamin C. Vitamin C tersebut 3 kali lipat dari

buah anggur hitam, 9 kali lipat jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah be-

limbing dan 5 kali lipat dibanding vitamin C dalam jambu biji. Selain itu, rosella

juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niasin, riboflavin, betakaroten, zat

besi, asam amino, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam jumlah yang cukup

tinggi (486 mg/100 gram). Rasa asam dalam bunga rosella merupakan perpaduan

berbagai jenis asam seperti asam askorbat (vitamin C), asam sitrat, dan asam

malat yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan aktif yang terdapat dalam rosella adalah

grossy peptin, antosianin, glusida hibiskin, dan flavonoid yang bermanfaat mence-

gah kanker, mengendalikan tekanan darah, serta melancarkan peredaran darah.

Kandungan seratnya pun cukup tinggi yang berperan dalam melancarkan sistem

pembuangan dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Erianto 2009).

Deskripsi Tanaman Rosella Merah

Klasifikasi Tanaman

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Malvaceales

Famili : Malvaceae

Genus : Hibiscus

Speces : Hibiscus sabdariffa L.

Varietas : Hibiscus sabdariffa varietas sabdariffa L.

Hibiscus sabdariff varietas ultissima Wester

6

Morfologi Tanaman

Pohon rosella merah tumbuh dari biji atau benih dengan ketinggian yang

bisa mencapai 3 - 5 meter serta mengeluarkan bunga hampir sepanjang tahun.

Bunga rosella berwarna cerah, kelopak bunga atau kaliksnya berwarna merah

gelap dan lebih tebal jika dibandingkan dengan bunga sepatu. Hibiscus sabdariffa

L. merupakan tanaman semusim yang tumbuh tegak bercabang yang berbatang

bulat dan berkayu. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari

dan letaknya berseling dan pinggiran daun bergerigi. Bunga rosella bertipe tung-

gal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada setiap tangkai bunga. Bunga ini

mempunyai 8-11 helai kelopak yang berbulu dengan panjang 1 cm, pangkal saling

berlekatan dan berwarna merah. Mahkota bunga rosella berwarna merah sampai

kuning dengan warna lebih gelap dibagian tengahnya. Tangkai sari merupakan

tempat melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal. Putik

berbentuk tabung dan berwarna kuning atau merah. Bunga rosella bersifat

hermaprodit sehingga mampu menyerbukan sendiri (Maryani 2005).

Kandungan dan Kegunaan

Rosella yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Semakin pekat

warna merah pada kelopak bunga rosella, rasanya akan semakin asam dan kan-

dungan antosianin (antioksidan) semakin tinggi. Antosianin disini berperan men-

jaga kerusakan sel akibat penyerapan sinar ultraviolet berlebih. Ia melindungi sel-

sel tubuh dari perubahan akibat radikal bebas. Tetapi hati-hati sebab kadar antiok-

sidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan pen-

geringan. Antioksidan adalah molekul yang berkemampuan memperlambat

ataupun mencegah oksidasi molekul lain. Kandungan antioksidan yang rendah da-

pat menyebabkan stres oksidatif dan merusak sel-sel tubuh. Oleh karena itu efek

pengobatan rosella ini terhadap berbagai penyakit merupakan efek dari antioksi-

dannya (Mardiah. 2010)

Kelopak bunga mengandung vitamin C, vitamin A, dan asam amino.

Asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosella, terma-

suk arginin dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Selain itu,

rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan herbal ini ternyata

7

mampu berfungsi sebagai bahan antiseptik, penambah syahwat, dan agen astrin-

gen. Tanaman banyak digunakan dalam pengobatan tradisional seperti batuk, lesu,

demam, tekanan perasaan, gusi berdarah (skurvi) dan mencegah penyakit hati

(Wati 2007). Hasil laboratorium kimia teknik menyatakan dalam 100 gr bunga

Rosella mempunyai kandungan zat-zat kimia sebagai berikut:

Kalori 49 kal

H2O 84,5 %

Protein 1,9 gr

Fats 0,1 gr

Karbohidrat 12,3 gr

Fiber 1,2 gr

Kalsium 0,0172 gr

Phospor 0,57 gr

Besi 0,029gr

B-karotene 3 gr

Asam askorbat 0,14 gr

Stabilitas Antosianin

Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada

pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan

berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin,

pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna

merah dan suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana

asam dibandingkan dalam suasana alkalis ataupun netral. Zat warna ini tidak

stabil dengan adanya oksigen dan asam askorbat. Asam askorbat kadang

melindungi antosianin tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam askorbat

akan menghalangi terjadinya oksidasi. Pada kasus lain, jika enzim menyerang

asam askorbat yang akan menghasilkan hidrogen peroksida yang mengoksidasi,

sehingga antosianin mengalami perubahan warna.

Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada

bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk

glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa,

8

ramnosa dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral

pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam)

pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan

kemudian menjadi biru. Pada umumnya, zat-zat warna distabilkan dengan

penambahan larutan buffer yang sesuai. Jika zat warna tersebut memiliki pH

sekitar 4 maka perlu ditambahkan larutan buffer asetat, demikian pula zat warna

yang memiliki pH yang berbeda maka harus dilakukan penyesuaian larutan buffer.

Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari pigmen

yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila pada bunga mawar pigmennya

berupa garam asam sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.

Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. Pada

konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi

pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan

banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya

antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut.

Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai

pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet

tetapi bila ditambahkan cuka warna akan mejadi merah terang kembali. Tetapi

jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin

membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada

pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat

lapisan khusus (lacquer).

Metode Ekstraksi

Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia

dari jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu.

Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif

dengan menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua

pelarut diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian,

hingga memenuhi baku yang ditetapkan Depkes RI 1995). Terdapat beberapa

metode ekstraksi, yaitu:

a) Cara dingin

9

1. Maserasi

Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia dengan menggunakan

pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur

ruang (kamar). Remaserasi berarti dilakukan pengulangan penambahan

pelarut setelah dilakukan penyaringan maserat pertama, dan seterusnya.

2. Perkolasi

Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampai terjadi

penyarian sempurna yang umumnya dilakukan pada suhu kamar. Proses

perkolasi terdiri dari tahapan pengembangan bahan, tahap maserasi antara,

tahap perkolasi sebenarnya, terus menerus sampai diperoleh ekstrak

(perkolat)

b) Cara panas

1. Refluks

Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya

selama waktu tertentu dan dalam jumlah pelarut terbatas yang relatif

konstan dengan adanya pendinginan balik.

2. Digesti

Digesti adalah maserasi dengan pengadukan secara terus menerus pada

temperatur yang lebih tinggi dari temperatur kamar yaitu pada 40-50°C

3. Infus

Infus adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut air pada temperatur

penangas air (bejana infus tercelup dalam penangas air mendidih,

temperature terukur 90°C) selama 15 menit.

4. Dekok

Dekok adalah ekstraksi dengan pelarut air pada temperatur 90°C selama 30

menit.

5. Sokletasi

Sokletasi adalah metode ekstraksi untuk bahan yang tahan pemanasan

dengan cara meletakkan bahan yang akan di ekstraksi dalam sebuah kantung

ekstraksi (kertas saring) didalam sebuah alat ekstraksi dari gelas yang

bekerja secara kontinu.

10

Ekstraksi bertujuan untuk menarik semua komponen kimia yang terdapat

dalam simplisia. Ekstraksi didasarkan pada perpindahan massa komponen zat pa-

dat ke dalam pelarut dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka,

kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut. Proses pengekstraksian komponen

kimia dalam sel tanaman yaitu pelarut organik akan menembus dinding sel dan

masuk ke dalam rongga sel yang mengandung zat aktif, zat aktif akan larut dalam

pelarut organik di luar sel, maka larutan terpekat akan berdifusi keluar sel dan

proses ini akan berulang terus sampai terjadi keseimbangan antara konsentrasi

cairan zat aktif di dalam dan di luar sel. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut,

suhu pelarut, dan tipe pelarut.

Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan beberapa jenis solven, seperti

air, etanol, metanol, tetapi yang paling efektif adalah dengan menggunakan

metanol yang diasamkan dengan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari metanol bi-

asanya dalam sistem pangan digunakan air atau etanol yang diasamkan dengan

HCl. Suhu dan pH berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi antosianin dan koe-

fisien difusinya, semakin rendah pH maka koefisien distribusi semakin tinggi,

demikian juga semakin tinggi temperaturnya. Tetapi antosianin merupakan

senyawa fenolik yang labil dan mudah rusak akibat pemanasan, sehingga beraki-

bat pada penurunan biaoktivitasannya. Pengaruh suhu menjadi tidak signifikan

dengan penambahan HCl pada pelarut yang digunakan untuk ekstraksi, karena

pengaruh HCl lebih besar daripada pengaruh suhu. Penggunaan HCl 1% dalam

ekstraksi antosianin akan menyebabkan hidrasi sebagian hingga total antosianin

yang terasetilasi sehingga akan mempengaruhi absorbsinya dalam tubuh.

11

METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah pisau, gelas piala, pipet Mohr 10 ml,

bulb, neraca analitik, corong,

Bahan-bahan yang digunakan adalah kelopak bunga rosella, batang

rosella, akuades, asam sitrat, asam asetat, asam malat, asam oksalat dan asam

suksinat, dan etanol 95% dengan perbandingan 1:1.

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama sampel ditimbang se-

banyak 10 gr, kemudian diekstrak dengan manambahkan 100 ml pelarut aquades

dan 0.5% asam sitrat, asam asetat, asam malat, asam oksalat dan asam suksinat.

Ekstraksi dilakukan dalam kondisi suhu kamar dan pemanasan dalam suhu 60°C.

Filtrat disaring dan dihasilkan pewarna rosella.

Tahap kedua perlakuan menggunakan 2 kombinasi pelarut yaitu pelarut

akuades dengan etanol 95% dengan perbandingan 1:1 dan jenis pelarut akuades

saja. Jenis asam yang digunakan adalah jenis asam yang terpilih dengan perlakuan

konsentrasi 0,25%, 0,5%, dan 0,75%.

12

HASIL DAN PEMBAHASAN

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 3 (a) Kelopak bunga rosella; (b) Batang rosella;

(c) ekstrak kulit batang rosella; (d) ampas batang rosella

Gambar 4 Hasil ekstrak kelopak bunga dengan asam malat

13

(a) (b)Gambar 5 (a) Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu 60°C;

(b) Hasil ekstraksi dengan berbagai jenis asam pada suhu kamar

Tabel 1 Kadar air dan rendemen kulit batang dan kelopak bunga rosellaPengukuran (%) Kulit batang Kelopak Bunga

Rendemen 2.90 12.21Kadar air bahan segar 78.94 88.14Kadar air bahan kering 11.14 10.79

Hasil Penelitian tahap I

as.sitrat as.malat as.oksalat as.suksinat as.asetat0

10

20

30

40

50

60

Kadar Antosianin

suhu ruang suhu 60

Jenis Asam

Kada

r Ant

osia

nin

Gambar 6 Kurva kadar antosianin pada berbagai jenis asam

14

as.sitrat as.malat as.oksalat as.suksinat as.asetat0

0.51

1.52

2.53

3.5

Kadar pH Batang Rosella Segar

suhu ruang suhu 60

Jenis Asam

pH

Gambar 7 Kurva Kadar pH Batang Rosella Segar pada berbagai jenis asam

as.sitrat as.malat as.oksalat as.suksinat as.asetat05

101520253035

Kadar Air Batang Rosella Kering

suhu ruang suhu 60

Jenis Asam

Kada

r Ant

osia

nin

Gambar 8 Kurva kadar air batang Rosella kering pada berbagai jenis asam

as.sitrat as.malat as.oksalat as.suksinat as.asetat0

0.51

1.52

2.53

3.54

Kadar pH Batang Rosella Kering

suhu ruang suhu 60

Jenis Asam

pH

Gambar 9 Kurva kadar pH batang Rosella kering pada berbagai jenis asam

15

Penelitian tahap I dilakukan dengan tujuan mencari kondisi suhu ekstraksi

terbaik dan jenis asam untuk menghasilkan kadar antosianin tertinggi. Hasil ek-

strak terhadap kulit batang rosela baik dalam kondisi segar atau basah menun-

jukkan peran suhu ekstraksi berpengaruh besar. Data menunjukkan kandungan an-

tosianin yang dihasilkan dari ekstrak dengan menggunakan suhu 60°C lebih tinggi

dibanding suhu ruang (27°C). Semakin tinggi suhu ekstraksi maka kecepatan per-

pindahan massa dari solute ke solven akan semakin tinggi karena suhu mempen-

garuhi nilai koefisien transfer massa dari suatu komponen.

Penambahan asam dimaksudkan untuk lebih mengoptimalkan hasil ek-

straksi, karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian

melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah ok-

sidasi flavonoid. Pigmen antosianin lebih stabil pada kondisi asam (Robinson

1995). Penggunaan jenis asam dapat mempengaruhi kadar antosianin yang di-

hasilkan. Hasil Uji lanjut Duncan menunjukkan adanya perbedaan nyata kandun-

gan antosianin pada penggunaan asam asetat dengan sitrat dan suksinat, serta den-

gan asam malat dan asam oksalat. Dari lima jenis asam yang telah diuji, ternyata

asam malat menghasilkan kadar antosianin tertinggi pada ekstrak kulit batang

segar maupun pada kelopak bunga rosella.

Hasil Penelitian Tahap II

0.25% 0.50% 0.75%05

101520253035

Kadar Antosianin

Akuades Akuades dan EtOHPersentase Asam Malat

Kada

r Ant

osia

nin

Gambar 10 Kurva kadar Antosianin dengan berbagai persentase Asam malat

16

0.25% 0.50% 0.75%0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Kadar pH Kelopak Bunga Segar

Akuades Akuades dan EtOHPersentase Asam Malat

pH

Gambar 11 Kurva kadar pH kelopak bunga segar pada berbagai persentase Asam

Malat

Hasil dari penelitian tahap 2 adalah menggunakan asam malat dengan 3

konsentrasi yaitu 0.25%, 0.5% dan 0.75%. Hasilnya menunjukkan bahwa yang

menghasilkan kadar antosianin tertinggi adalah ekstraksi dengan menggunakan

pelarut campuran akuades dan etanol 95% dengan konsentrasi asam malat 0.5%.

Hasil ANOVA menunjukkan bahwa adanya pengaruh konsentrasi asam malat dan

jenis pelarut terhadap kadar antosianin. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa konsentrasi asam malat 0.5% berbeda nyata dengan konsentrasi asam malat

0.25% dan 0.75%. Penggunaan pelarut aquades menghasilkan kadar antosianin

yang berbeda nyata dengan menggunakan pelarut campuran aquades dan etanol

95%.

17

PENUTUP

Penggunaan suhu tinggi (60°C) pada ekstraksi kulit batang dan

kelopak bunga rosella baik dalam kondisi segar maupun kering menghasilkan

kadar antosianin yang lebih tinggi dibanding dengan menggunakan suhu

kamar. Penambahan jenis asam dalam ekstraksi pigmen antosianin pada kulit

batang dan kelopak bunga rosella berpengaruh terhadap hasil kandungan

antosianin dan pH yang dihasilkan. Asam malat memberikan hasil kadar

antosianin tertinggi dibandingkan dengan asam sitrat, asam suksinat, asam

oksalat, dan asam asetat. Konsentrasi asam malat terbaik untuk mengekstrak

pigmen antosianin rosella adalah 0.5%. Jenis pelarut terbaik untuk

mengekstrak pigmen antosianin pada rosella adalah pelarut campuran

aquades dan etanol 95%.

18

DAFTAR PUSTAKA

Ariviani S. 2010. Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya dengan Kapasitas Anti Peroksidasi pada Sistem Linoelat. AGROINTEK Vol 4, No.2 121:127 Agustus 2010

Departemen Kesehatan RI. 1995. Materia Medika Indonesia. Jilid VI. Jakarta: Depkes RI. Hal. 143-147.

Eibond LS. 2004. Anthocyanin antioxidants from edible fruits. Food Chemistry 84 (2004) 23–28

Erianto. 2009. Budidaya Rosella. [terhubung berkala]. http://makalahbudidaya rosela<<onesubenol.com. [28 Desember 2010].

Mardiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus abdariffa L.) sebagai Pewarna Merah Alami. Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda.

Maryani. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosella. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung :ITB.

Santoso U. 2006. Antioksidan. Yogyakarta: Sekolah Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada.

Wati. 2007. Manfaat Rosella Merah. [terhubung berkala]. http://sehatyuk.blogspot.com/2007/04/manfaatrosela-merah.html. [25 Desember 2010]