130659249 Teoria Pasteleria Avanzada I

7/28/2019 130659249 Teoria Pasteleria Avanzada I

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DOSSIER

DE

TEORA

Pat 010

Petit Fours

2013

*Algunas de las fotografas de este dossier, han sido sacadas de internet, otrascorresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesa deLorena Almazn.


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RESEA HISTRICA DE LA PASTELERA

La panadera tiene un santo: San Honorato o Saint Honor, quien fueobispo de la localidad francesa de Amiens alrededor del siglo VI. Naci en Port-

leGrand, en Pothieu, no conocindose con exactitud en qu fecha concreta, y

muri en la misma localidad un 16 de mayo en la primera mitad del siglo VII

(alrededor del 650).

Era miembro de una de las familias ms importantes del pas y practic

desde la infancia la virtud. Fue discpulo de San Beaty, al morir este, fue escogido

para sucederle, pese a su fuerte resistencia, ya que no crea merecer tal honor.

Cuando se supo en Port-leGrandque haba sido proclamado al episcopado,

su mucama, que estaba en esos momentos horneando pan en la casa paterna, no

crey la noticia y dijo que slo le dara crdito si la pala para hornear que tena en

la mano echase races y se convirtiese en rbol. Fiel a su palabra, a continuacin

plant en el patio de la casa la pala, la cual brot convirtindose en una morera

que pronto dio flores y frutos. Desde entonces, floristas y panaderos se disputaron

el santo patrn.

San Honorato sealaba claramente a los molineros y a los panaderos como

sus protegidos. El culto a San Honorato desbord los lmites del obispado y se

extendi, primero, por todo el pas, y ms tarde, ms all de las fronteras.

En 1202, el panadero Renold Theriens, regal en Pars unos terrenos para

construir una capilla en honor al santo, la que ms tarde, lleg a ser una de las


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ms ricas de Pars, dando lugar adems a la Rue y al Faubourg Saint Honor, una

de las calles ms simpticas y bulliciosas de la capital gala, adems de la

conocida torta de masa choux. En 1400, los panaderos de Pars establecieron su

cofrada en la iglesia de San Honorato, celebrando desde entonces su fiesta

patronal el 16 de mayo y propagando esta devocin por todo el mundo.

Era tan grande este culto, que en 1659, Luis XIV precisa que cada

panadero "debe observar la fiesta de San Honorato, asistir el da 16 de mayo al

servicio divino y pagar todos los domingos una retribucin para subvenir a las

expensas de la comunidad".

A pesar de que San Honorato es venerado por los panaderos, tambin se

generaliza su patronazgo a los pasteleros.

Los historiadores gastronmicos rastrean los inicios de la pastelera hasta elNeoltico, que es cuando se tiene evidencia de la idea de cocinar una pasta de

cereales sobre una piedra caliente por el sol.

En la Edad Media en Francia, el trabajo de los panaderos se superpona

con el de los pasteleros, haciendo los primeros panes de jengibre y carne y pies

de queso y vegetales. Sin embargo, fueron los templarios durante Las Cruzadas,

quienes dieron el definitivo impulso a los pasteleros al descubrir la caa de azcar

y las masas de hojaldre y filo en el Este, introduciendo las recetas de baklava y

otros a la Europa Medieval, donde fueron rpidamente adoptadas.

Los chefs de la Italia y Francia del Renacimiento, tienen el crdito del

perfeccionamiento de la masa choux (que se dice fue inventada en 1540 por

Popelini, chef de Catalina de Medici) y del hojaldre, as como los chefs de los

siglos XVII y XVIII introdujeron muchas recetas nuevas, por ejemplo: brioches,

Napoleones, bollos de nata y eclairs.

Se considera que Antonin Careme (1784-1833) fue quien elev la pastelera

francesa al nivel de arte, mientras en la Europa Central y Oeste, evolucionaban los

strudel, panes dulces de levadura y tortas.

Los egipcios ya preparaban unas masas dulces utilizando una fina harina,

miel y aceite, as como tambin algunos caramelos y pequeos pasteles rellenos

de frutas. Por su parte, los griegos estuvieron entre los primeros en diferenciar a


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los panaderos de los pasteleros y realizaban preparaciones dulces con harina,

miel y aceite, ms variadas sustancias aromticas, entre ellas, pimienta. Su

mtodo de coccin ms popular era la fritura, pero los pasteles tambin eran

cocidos en un rescoldo de carbn. Otros ingredientes incluan piones, nueces,

dtiles, almendras y semillas de amapolas. Los romanos preparaban una masa de

harina, aceite y agua para cubrir carnes y as lograr que mantuvieran sus jugos

despus del horneo, la cual era desechada despus de cumplir su propsito. Otra

masa ms rica en grasas y que s se coma, era preparada por ellos mismos

utilizando, adems, huevos y que se encontraban entre los tems ms pequeos

de los banquetes. De todas maneras, no pareciera que los romanos hubiesen

incluido muchas innovaciones por sobre lo que los griegos ya haban inventado.

Recin desde mediados del siglo XVI, es que comienzan a aparecer lasprimeras recetas de pastelera, siendo una de estas la de la masa de hojaldre en

1596.

GREMIOS Y PASTELEROS PROFESIONALES

Los panaderos de Francia tambin preparaban tortas, hasta que un da en1440, la Corporacin de Chefs Pasteleros de Paris se los prohibi. Otra orden, dio

en el mismo ao a los pasteleros el derecho exclusivo a preparar pies de carne,

pescado y queso y fue en este entonces cuando sus obligaciones y reglas

aparecieron. Una vez que este gremio fue reconocido, comenz a expandir el

rango de su produccin ms all de los pies y tartas de carne, llegando a los


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pasteles hechos con huevos, leche y crema dulce, originndose los darioles,

flanes y dauphines. Luego, en el ao 1566, un Decreto Real uni los gremios

galleteros y pasteleros, inicindose la complementacin que se mantiene hasta

nuestros das.

EL PASTELERO

Ser un chef pastelero es ms que ponerse un mandil y un gorro y entender

cmo mezclar huevos, materia grasa, azcar y harina para hacer un queque. Esta

disciplina tambin implica trabajo duro, constante y ordenado, as como tambin

las ganas de aprender, innovar y perfeccionarse constantemente, ya que las reasde la gastronoma se encuentran en una constante evolucin y en demanda de

cerebros y manos creativas y pro activas, preparadas para satisfacer los gustos y

necesidades de los cada vez ms exigentes comensales.

Un chef, sea este pastelero o cocinero, tambin debe

tener la habilidad de manejar el personal y la logstica de una cocina. Tambin

debe tener acabados conocimientos sobre higiene, con el fin de mantener su rea

lo ms pulcra posible, evitando as contaminaciones que puedan poner en riesgo

su salud y la de quienes son sus comensales o clientes.

En hoteles y restaurantes, el primer servicio del da es el desayuno y es

aqu cuando el pastelero comienza sus actividades, quiz ms que los cocineros,

por lo tanto, es ms deseable que este profesional sea una persona de

maanas.


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Quienes contratan pasteleros (y cocineros en general), coinciden en que las

cualidades ms importantes para desempearse con xito en el rubro, son la pro

actividad, la eficiencia, la rapidez y la creatividad. No siempre es importante que el

pastelero sepa mucho de diferentes recetas y tendencias, sino que tenga la

capacidad de adaptarse a las que su nuevo lugar de trabajo tenga, a las

disposiciones de sus clientes y a trabajar constantemente contra el tiempo.

LA PASTELERA

La pastelera como la conocemos hoy en da es una actividad muy amplia y

perfeccionada y que abarca variadas reas especficas, todas ellas relacionadas

con la transformacin de variados ingredientes pero utilizando generalmente uno

en comn: un edulcorante (azcar, sacarina, aspartame, glucosa, etc.).

Segn diferentes autores, existen varias reas de la pastelera. Para

efectos de ste documento, nos quedaremos con las que presentamos acontinuacin:


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De acuerdo con el diagrama anterior, situamos a la pastelera como la

actividad general y que abarca a todas las otras ramas de la gastronoma que

surgieron a partir del paulatino descubrimiento de nuevos mtodos de aplicacin

de azcar con la finalidad de lograr productos ms atractivos al paladar, a la vista

y capaces de conservarse por un mayor periodo de tiempo. Cabe mencionar que,

en algunos textos, esta clasificacin es ligeramente diferente, quedando sujeta al

criterio del autor. A continuacin se definen las reas que dividen a la pastelera:

REPOSTERA:

Es la rama de la pastelera que se encarga de la elaboracin de todo tipo de

postres, como por ejemplo, tortas, kchenes, flanes, souffles, tortas, pasteles, etc.

PASTELERIA

REPOSTERIA CONFITERIA HELADERIA BOLLERIA CHOCOLATERIA BANQUETERIA


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CONFITERA:

rea de la pastelera en la que se encuentran todos los confites, ms

conocidos por nosotros como dulces o caramelos. Tambin caben dentro de esta

clasificacin los turrones, mermeladas, etc.

HELADERA:

Como su nombre lo indica, es el rea de la pastelera en la que ubicamos a

los helados y sorbetes dulces, que son preparaciones en base a agua, crema y/o

leche, ms azcar y sabor (frutas, licores, esencias, etc.), y cuya caracterstica

principal es mantenerse y servirse congelados.

BOLLERA:

Hay quienes clasifican a la panadera como una rama de la pastelera, sin

embargo, en este caso las dejaremos por separado y slo incluiremos en esta

categora a los productos de bollera dulce y a las galletas. Dentro de bollera


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dulce tenemos todas las masas horneadas con un agente leudante (levadura o

polvo de hornear), como por ejemplo, berlines, masas hojaldradas, galletas,

queques, etc. Cabe destacar que para algunas personas, las galletas estn fuera

de la bollera y constituyen otro punto de esta clasificacin.

De de los queques, se puede mencionar que son productos de origeningls, concebidos para durar por largos periodos de tiempo, con el fin de que los

marineros pudieran llevrselos en sus viajes. En su origen eran preparaciones

muy compactas, las que se modificaron para transformarse en productos ms

livianos y esponjosos, siendo aun ms pesados que los bizcochuelos.

Los queques pueden contar con la adicin de frutas confitadas o frescas

(como manzanas y pltanos), frutos secos (como nueces y almendras), frutas

deshidratadas (como pasas e higos), etc. Todos ellos pueden ser macerados en

alcohol.

Para la elaboracin de queques, existen dos tcnicas bsicas:

1. Tcnica clsica: sta consiste en un cremado de materia grasa y

azcar, al que se le agregan los huevos de a poco y batiendo, con el fin

de obtener una emulsin ligera y homognea, se termina incorporando

la harina mezclada con los polvos de hornear. Como ltimo paso est la

incorporacin de los frutos secos, deshidratados o confitados. El horneo

se realiza en moldes cuidadosamente enmantequillados y enharinados y

a temperaturas de 170 a 180C, por el tiempo necesario segn el

tamao de ste (mientras mayor sea el molde, ms baja ser la

temperatura de horneo y ms prolongado el tiempo).


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2. Tcnica con incorporacin de merengue: Menos utilizada que la

forma clsica, debido a que es ms lenta, pero con resultados ptimos

en cuanto a volumen y esponjosidad. Consiste en el mismo orden que la

anterior, con la salvedad de que se agregan solamente las yemas al

cremado de materia grasa y azcar, reservndose las claras batidas

para el final, despus de la harina y frutos.

CHOCOLATERA:

rea de la pastelera que se dedica a la elaboracin de confites cuyo

ingrediente principal es el chocolate, ya sea, como bao de productos o comoelemento principal.

BANQUETERA:

Como su nombre lo indica, la banquetera es el rea de la gastronoma en

la que ubicamos la produccin de alimentos destinados al servicio de un banquete

o evento, pero aqu tenemos productos salados y dulces, por lo tanto, esta es un

rea comn de la cocina y de la pastelera. Ms adelante se explicar en detalle.


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TIPOS DE BATIDOS Y SU USO EN LA PASTELERA

En prcticamente todas las reas de la pastelera se utilizan diferentes tipos

de batidos. Algunos de ellos cumplen una funcin aireante o aportadora de

volumen en el producto final y otros son la estructura principal de productos como

tortas.Los ms comunes, dentro de los que actan como parte de una preparacin

o como aireantes, son los siguientes:

a) HUEVOS ENTEROS A ESPUMOSO: Como su nombre lo dice,

corresponde a someter huevos enteros a un proceso de batido

(con o sin azcar), hasta obtener el punto mximo de incorporacin

de aire, conocido en este caso como espumoso. Estos se utilizanprincipalmente en la elaboracin de algunos tipos de parfait,

mousse, bizcochuelo, etc.

b) CLARAS A NIEVE: Estas son claras de huevo batidas a su punto

de mxima incorporacin de aire, llamado a nieve. Como una

forma de dar ms estabilidad al batido, se agrega azcar, pasando


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a llamarse merengue. Cuando se utilizan claras, stas deben estar

a temperatura ambiente y sin restos de yemas para lograr un

batido con volumen. Estos puntos de batidos de claras, se utilizan

principalmente como agente aireante en preparaciones tales como:

mousse, bavarois, parfaito bien, como merengue propiamente tal,

para los cuales, se considera la siguiente proporcin como la ms

adecuada: 1.8 a 2 veces la cantidad de azcar, respecto de las

claras, as, por ejemplo, por cada 100cc de claras, se recomienda

agregar entre 180 y 200gr de azcar.

Por su parte, existen tres tipos bsicos de merengues:

- Merengue francs: Consiste en claras batidas a nieve,

estabilizadas con una pequea porcin de azcar del total dela receta y, luego, adicin del resto de azcar flor en forma

envolvente.

- Merengue italiano: Son claras batidas a nieve estabilizadas

con una pequea porcin de azcar del total de la receta y,

luego, adicin del resto en forma de almbar a 117C.

- Merengue suizo: Su proceso se realiza en dos etapas: en la

primera, se llevan las claras y el azcar a un bao Mara hasta

que se disuelvan los cristales y en la segunda, la mezcla se

somete al proceso de batido hasta lograr la consistencia de

merengue.

Al final del proceso de batido de los merengues, se considera

apropiado agregar alrededor del 5 a 10% de maicena, respecto

de la cantidad de azcar, con el fin de ayudar a que el producto

quede ms estable, absorba menos humedad ambiental y se

seque ms rpido.


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c) YEMAS A RUBANS: Es el punto de mxima incorporacin de aire

al que se someten las yemas de huevo. Como una forma de

estabilizar el batido, se procede a la adicin de azcar. Su uso es

principalmente como base de postres tales como mousse, bavarois

y parfait; tambin en salsas tipo sabayn o en bizcochuelos.

d) CREMA A CHANTILLY: Se conoce con este nombre al punto de

mxima incorporacin de aire al que se somete la crema (lctea o

vegetal) con la adicin de azcar en el caso de la lctea, ya que la

vegetal la trae incorporada. Este producto se utiliza principalmente

en el montaje y decoracin de tortas y tambin como agente

aireante en postres tales como mousse, bavarois y parfait.

Para lograr una correcta incorporacin de aire, se debe

procurar que la crema se encuentre a una temperatura cercana a

los 0C y nunca superior a los 6C para lograr que atrape en su

interior las burbujas de aire que se producen con el batido y que


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las mantenga. Al incorporar crema a los postres fros se har semi

batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta

totalmente firme), con el fin de asegurarnos de que no se cortar al

continuar batiendo para que se mezclen todos los componentes.

Otros batidos muy importantes dentro de la pastelera, son los bizcochuelos

y merengues, con los que se preparan las tortas.

Las tortas constituyen uno de los elementos emblemticos de la pastelera y

son, bsicamente, delgadas capas de masa batida alternadas con rellenos de

alguna crema hasta terminar con una cubierta de crema que lleva la decoracin.

La altura de las tortas es mayor que la de las tartas y es de, ms o menos, 7

centmetros. Algunas tortas pueden ser congeladas, como las de merengue y

otras de bizcochuelo relleno con helado; fras, como las de selva negra, pia,

manjar, crema de naranja, etc.; o semifras, que son las tortas que reemplazan lacrema de relleno por una mezcla de mousse o bavarois, lo que les entrega una

estabilidad final ms segura y duradera, especiales para montajes de buffets y

otros que requieran una prolongada exposicin sin condiciones de refrigeracin.

Respecto de los bizcochuelos, podemos decir que hay dos clases:


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1. Bizcochuelos clsicos:

Son aquellos que se confeccionan utilizando slo los ingredientes bsicos:

huevos, azcar y harina. Para ellos hay tres categoras principales,

dependiendo del uso que se les de, lo que determina la proporcin de

azcar y harina por cada huevo:

Bizcochuelo liviano: 20 a 25 gramos por huevo (brazos de reina)

Bizcochuelo mediano: 30 a 35 gramos por huevo (tortas cubiertas

de crema)

Bizcochuelo pesado: 40 a 45 gramos y ms por huevo (tortas con

decoraciones pesadas)

2. Bizcochuelos especiales:

Son aquellos que contienen otros ingredientes aparte de los utilizados en

los bizcochuelos clsicos. Al igual que en los anteriores, es posiblereemplazar parte de la harina (entre un 5 y un 15%) por maicena para

alivianarlos. Dentro de stos, podemos mencionar los siguientes:

Bizcochos de frutos secos: Estos llevan nueces, almendras u

otros. El mtodo de elaboracin generalmente consiste en mezclar

los frutos secos molidos con la harina. Debido al aceite que ellos

contienen, estos bizcochuelos son ms pesados, por lo que es

recomendable hornearlos en planchas, ms que en moldes y a unos

170C.


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Bizcochos merengados: Bsicamente consisten en un merengue al

cual se le adiciona fculas y algn otro ingrediente optativo, como

almendras, nueces molidas o frutos secos. Algunos ejemplos son:

- Bizcocho succs: Obtenido mezclando claras batidas con

almendras molidas, azcar y fcula. Sirve de base parapetit foury

postres. Su coccin se realiza al horno entre 150 y 160C.

- Bizcocho ruso: Preparacin en base a coco rallado tostado y

mezclado con almendras molidas, azcar y harina. Todo

adicionado a un merengue. Su temperatura de coccin est entre

los 160 a 170C.

AGENTES GELIFICANTES Y LA FIJACIN DE ESTRUCTURA EN

POSTRES

Los postres que se han mencionado (mousse, bavarois y parfait), pueden,

adems, contar con la adicin de gelatina, la que en los dos primeros casos, acta

como gelificante para fijar la estructura aireada del producto y, en el caso de los

parfait, como estabilizante para evitar que se produzca un derretimiento muy


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rpido. A pesar de lo anterior, el uso de gelatina no es obligatorio, ya que mousse

y bavarois pueden ser montados en copa, sin necesidad de contar con una

estructura rgida y losparfaitpueden carecer de estabilizante.

Los dos agentes gelificantes que ms se usan en la pastelera son la

gelatina en polvo sin sabor y las lminas de colapez. La primera es una sustancia

proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de algunos

animales mamferos, mientras que la segunda se extrae de la vejiga natatoria de

algunos peces.

Ambos gelificantes tienen modos muy diferentes de utilizacin: el colapez

debe hidratarse en abundante lquido fro por 5 minutos aproximadamente, luego

de lo cual cambia su aspecto ponindose flexible. Antes de su disolucin (a bao

Mara, al microondas o a fuego muy bajo) es necesario estrujarlo para evitar unexceso de lquido en la mezcla. Es importante mencionar que la gelatina no debe

calentarse en exceso, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo parte del

poder coagulante.

Por su parte, la gelatina en polvo sin sabor se debe hidratar en un lquido

fro a razn de 1 parte por 6, luego reposar unos 5 minutos y disolver a bao

Mara, al microondas o a fuego muy bajo para agregar a la preparacin.

El poder gelificante de la gelatina y colapez se mide en grados BLOOM.

Esta capacidad comienza cuando la temperatura del medio desciende bajo los

15C y toma su punto ms alto despus de doce horas de agregado a la

preparacin. La proporcin de uso es de 2 gramos por cada 100cc de lquido.

Como un tercer gelificante, pero poco usado en la pastelera, se tiene el

agar-agar, que es una sustancia gelatinosa extrada de la pared celular de varias

especies de algas rojas. Para obtener su poder gelificante, se hidrata en agua fra,

en la cual puede aumentar hasta 30 veces su volumen y luego se disuelve en

calor (entre 85 y 95C, lo que lo hace el nico gelificante capaz de mantenerse

activo despus de temperaturas de esterilizacin) y se deja enfriar, tomando

consistencia rgida entre los 35 y 43C. Aparte de su uso como ligante en salsas,

cremas, sopas, yogurt, quesos, manjar, flanes, mayonesas, helados y


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decoraciones, sirve como laxante y medio de cultivo para virus en laboratorios.

Chile es el principal pas productos y exportador de agar-agar en el mundo.

Para extraer el agar-agar, se hierven las algas y el lquido resultante se

filtra, se decolora y se purifica, quedando convertido en una materia seca, la cual

necesita ser re hidratada para su utilizacin. Su capacidad espesante es hasta 8

veces superior a la de los gelificantes de origen animal. Su presentacin comercial

es en polvo, hebras, lminas, barras y copos.

BANQUETERA

Como su nombre lo indica, la banquetera es el rea de la gastronoma enla que ubicamos la produccin de alimentos destinados al servicio de un banquete

o evento, sean estos salados o dulces, por lo tanto, esta es un rea comn de la

cocina y de la pastelera.

La banquetera o catering, abarca eventos tales como: cocktails, cenas,

coffee breaks, degustaciones, etc., muchos de los cuales requieren la preparacin

de una mesa en la cual servirlos y otros, un servicio de pie. Dentro de la

banquetera dulce podemos mencionar lospetit fours y la pastelera francesa. Los

primeros son los equivalentes a los canaps de cocina (3 centmetros como

mximo), diseados para ser comidos de una sola mascada, pero utilizando

ingredientes de pastelera; y los segundos corresponden a los mismos productos

pero con un tamao levemente mayor (3 x 4 x 6 centmetros) pero aun as, menor


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a los pasteles individuales. Lospetit fours son hechos para servirse en bandejas y

la pastelera francesa para buffets.

En cuanto a la historia de los petit fours, se puede decir que su nombre se

remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construan como una habitacin ms,

de modo que la coccin de las piezas ms pequeas tena lugar petit four (a

horno pequeo) es decir, con el horno prcticamente apagado, despus de

terminarse la coccin de todas las piezas grandes.

Los primeros productos en considerarse petit fours son los bombones,

peladillas, mazapanes, pralins y frutas confitadas, muy de moda durante el

Renacimiento. Despus aparecieron otras preparaciones ms creativas y

complejas, prcticamente obras de arte en miniatura.

Hoy en da distinguimos cuatro categoras de petit fours: los frescos,salados y secos.

- Petit four frescos: Son los ms clsicos. Corresponden a miniaturas

de pasteles ms grandes, por ejemplo, masa choux, tartaletas, babs,

etc. Normalmente tienen una base de bizcochuelo esponjoso o de

alguna masa crocante o de chocolate y encima, un relleno de crema

de mantequilla, mousse, crema pasteleras, etc. Estos generalmente se

preparan en planchas y luego se porcionan en tamaos pequeos, a

los que se les hace una decoracin individual.

- Petit four salados Son preparaciones de masas hojaldradas (por lo

general), cubiertas o rellenas de ingredientes salados (foie, jamn,

queso, semillas, salmn, etc.). Tambin los hay con masas de tartas

saladas, pizzas, etc.

- Petit four secos: Son pastelillos o galletas secas destinados a

acompaar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguasde gato, tuiles, cigarros, macarrn, etc.)


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Ejemplo de productos dulces en formatopetit four:

CREMAS DE RELLENO EN BASE A MANTEQUILLA

Estas son cremas de carcter pesado, debido a la gran cantidad de materiagrasa que poseen, sin embargo, se las considera una de las cremas ms finas y

estables para el relleno de tortas,petit fours y pasteles. Bsicamente, consisten en

mantequilla sin sal cremada, ms algn otro ingrediente y sabor. Existen 3

variaciones principales de esta crema y son las siguientes:

a. Crema mantequilla alemana: Es mantequilla sin sal ms crema pastelera.

Se bate la mantequilla hasta que quede como una pomada y luego se

agrega la crema pastelera sin dejar de batir. La proporcin ideal es de 600

gramos de mantequilla por cada kilo de crema. Para asegurar el xito de

esta preparacin, es fundamental que la crema pastelera se encuentre fra,


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ya que de lo contrario, puede derretir la mantequilla, estropeando el

producto.

b. Crema mantequilla italiana: Es mantequilla ms merengue Italiano. La

proporcin ideal es de 1.5 de materia grasa por 1 de merengue. La

mantequilla debe estar batida a pomada y el merengue fro, ya que si se

encuentra tibio o caliente derretir la materia grasa arruinando la crema. El

procedimiento consiste en ir agregando el merengue poco a poco a la

mantequilla perfectamente cremada.

c. Crema mantequilla francesa: Se prepara con mantequilla sin sal, ms

huevos enteros batidos con azcar. Si se baten los huevos a bao Mara,se debe esperar hasta que se enfren antes de agregarlos a la mantequilla.

Su proporcin de utilizacin es la misma que la crema de mantequilla

italiana, es decir, 1.5 de materia grasa por 1 de huevos batidos.

Estas cremas tienen variaciones secundarias. Con cualquiera de ellas se

pueden preparar los siguientes sabores:

1. Crema de mantequilla al chocolate: Cualquier crema de

mantequilla ms cobertura derretida casi fra. La proporcin

es de un 20 a 30% de cobertura respecto a la cantidad total

de crema. Es importante que la cobertura se encuentre a

baja temperatura, ya que de lo contrario, la mantequilla se

derretir.

2. Crema de moka: Crema de mantequilla con caf en polvo

disuelto en un poco de agua, leche o licor.

3. Crema de nueces o almendras: Crema de mantequilla con

almendras tostadas y efiladas o con nueces molidas.


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4. Crema de pralin o nougat: Crema de mantequilla con

nueces o almendras garrapiadas en caramelo y trituradas.

UTILIZACIN DE PUNTOS DE ALMBAR

ALMBAR:

Un almbar es una solucin lquida con una alta concentracin de azcar.

Esto se logra a travs del calentamiento, lo que provoca que los cristales se

disuelvan con mayor facilidad y en mayor cantidad, es decir, que se eleve su punto

de saturacin.Para preparar un almbar, el proceso es el siguiente: se coloca azcar y

agua en una proporcin de 2 es a 1, respectivamente, en una olla muy limpia y se

lleva a coccin a fuego fuerte hasta que alcance la ebullicin (100C). Durante

este proceso, se debe evitar revolver la preparacin, para as disminuir el riesgo

de cristalizacin, as como tambin procurar pincelar con agua los bordes internos

de la olla, en los que se formarn cristales de azcar que tambin pueden hacer

que toda la preparacin se cristalice si no se los retira. Cuando el almbar

comienza a hervir, se forma en su superficie una espuma en ocasiones densa, lo

que corresponde a las impurezas del azcar. Es conveniente retirar dichas

impurezas utilizando un espumador, pero siempre con la precaucin de no agitar

la preparacin ms de lo necesario ya que se corre el peligro de cristalizarla.


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Hay distintos niveles de concentracin de azcar en los almbares y eso

determina su utilizacin en la pastelera. Esto se da por la temperatura que

alcanzan a medida que contina la coccin, ya que al evaporarse el agua inicial, la

concentracin de azcar provoca que la temperatura vaya en alza hasta que se

apague el fuego. El ejemplo ms comn en el uso de almbar ligero (sin reducir y

con coccin slo hasta que se disuelvan los cristales de azcar), es el que se

utiliza para hidratar tortas. Otro ejemplo clsico de almbar un poco ms

concentrado es el que se usa para las frutas en conserva.

ETAPAS DE LA COCCION DEL AZCAR

La manera ms exacta de medir la temperatura del azcar en coccin esutilizando un termmetro especial para estos propsitos. Antiguamente estos

puntos eran medidos vaciando un poco de la solucin en un recipiente con agua

fra y evaluando la dureza de la solucin ya enfriada, a la cual se le daba un

nombre en funcin de la consistencia.

La tabla a continuacin nombra las distintas etapas de la coccin del

azcar. Es importante destacar que estas denominaciones no son absolutas ya

que difieren ligeramente de un texto a otro. De todas formas, este proceso

requiere de bastante atencin, ya que la solucin pasa de un punto a otro de a

poco y a medida que su temperatura sube, no es un salto de etapa, lo que hace

complicado lograr exactitud. Es por esta razn que es ms confiable utilizar un

termmetro.

NOMBRE DE LA ETAPA TEMPERATURA

Almbar 100C

Almbar de pelo 110C

Bola blanda 115C

Bola firme 118C

Bola dura 122-127C

Ligeramente quebradizo 130-132C


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Quebradizo 135-138C

Altamente quebradizo 143-155C

Caramelo 155-170C

Con el mtodo utilizado antiguamente, podemos identificar los puntos

mencionados en la tabla, con los de las imgenes a continuacin:

Almbar de pelo Bola blanda Bola firme

Bola dura Quebradizo Altamente quebradizo

CARAMELO

El principio de la coccin del azcar es bastante simple: una solucin de

azcar y agua (almbar) es sometida a ebullicin para evaporar parte del lquido. A

medida que se pierde agua, la temperatura del almbar sube gradualmente.

Cuando todo el lquido se ha evaporado, nos quedamos con azcar derretida, laque entonces comienza a caramelizarse, lo que implica un cambio de color y de

sabor. Si el calor continua, entonces el azcar seguir oscurecindose y luego se

quemar. De lo anterior se desprende que, mientras ms alta sea la temperatura a

la que llegue el almbar, ms duro quedar cuando se enfre, por ejemplo, si la


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coccin lleg a los 115C, formar una bola blanda al perder temperatura y, por

otro lado, si la coccin lleg a los 150C, formar una estructura quebradiza.

Para poner a hervir un almbar, no es necesario agregar ms de de agua

respecto de la cantidad de azcar, ya que mientras ms lquido haya, ms tiempo

se necesitar de ebullicin para que ste se evapore.

El almbar pasa a llamarse caramelo cuando ya se ha evaporado gran

parte del agua que se agreg al comienzo, lo que permite que su temperatura

suba por sobre los 130C, con lo que se logra una estructura rgida al momento de

enfriarse. Este caramelo es transparente, ya que slo adquiere su color mbar

caracterstico, cuando la temperatura alcanza los 150C. Hay distintos puntos de

coccin del azcar y estos se utilizan para lograr diferentes productos finales, por

ejemplo, para hacerfondant, el almbar debe encontrarse a 117C, para el almbardel merengue Italiano entre 112 y 116C, para hacer esculturas de caramelo o

placas de decoracin, las temperaturas deben estar sobre los 130C, etc.

La adicin de agua a la olla en el inicio de la coccin del caramelo, es

opcional, ya que es slo para que la temperatura se distribuya de manera lo ms

homognea posible y evitar que se queme el azcar de los bordes antes de que la

se encuentra al centro se derrita. Esto prolonga levemente el proceso de

caramelizacin por lo que el almbar demorar ms en tomar color y transformarse

en caramelo.

Algunos ejemplos de decoraciones con caramelo son las esculturas,

filigranas y placas. Las filigranas se logran con almbar a unos 130C o ms, el

que luego es vaciado sobre un mesn ligeramente aceitado para evitar que el

caramelo se adhiera a el. Este trabajo debe ser rpido y certero, ya que la

preparacin se endurece con facilidad lo que dificulta su uso, en cuyo caso se

debe volver a calentar hasta que se licue nuevamente. De ste modo se hacen

figuras que sirven principalmente para decorar postres y pasteles a los que aade

un gran valor econmico y visual.

Tambin con almbar sobre los 130C se pueden hacer figuras planas que

luego se pueden ensamblar utilizando ms caramelo derretido logrando atractivas

piezas para buffets. Para esto es necesario preparar una masa muerta (1 kilo de


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harina, 550 cc. de agua fra y una pizca de sal), la que se uslerea y se recorta

dejando en su interior la figura deseada, dentro de la cual se vaca caramelo sobre

el mesn aceitado. Cuando la preparacin se enfra se retira la masa con lo que

queda la figura de azcar.

CRISTALIZACIN E INVERSIN:

Una de las fallas ms comunes en productos que contienen azcar es lospero de las texturas o cristalizacin, aspecto que resulta cuando el azcar

vuelve a su estado de cristales original, en vez de permanecer disuelta en la

preparacin.

Controlar la cristalizacin de las soluciones azucaradas no es difcil, pero

hay que tener ciertas precauciones ya que basta que un cristal se forme para que

ste comience una reaccin en cadena que terminar con la solucin completa

convertida en una masa opaca de cristales.

Para evitar la cristalizacin durante las primeras etapas de la ebullicin de

una solucin azucarada, se debe utilizar una de las dos tcnicas siguientes:

- A medida que se hierve el azcar, humedecer los bordes de la olla

usando una brocha con agua. No se debe dejar que la brocha toque el
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La necesidad de las empresas por tener productos congelados, nace del

deseo de contar con una gran variedad para ofrecer a sus clientes, teniendo poco

espacio y personal para producirla. Por otra parte, la tecnologa de fabricacin de

masas congeladas ha evolucionado tanto, que permite elaborar productos de gran

calidad y rendimiento, con garanta de regularidad y estandarizacin, a precios

convenientes. El contar con estas ha permitido a restaurantes, hoteles, panaderas

y pasteleras, dedicar ms tiempo y esfuerzos a la decoracin de productos, a la

atencin a los clientes y otros, en vez de estar dedicndose a la fabricacin de una

gran variedad de productos. Y cuando de eventos se trata, los productos

congelados cobran aun mayor importancia, ya que el apremio del tiempo, la falta

de espacio y comodidades, dificultaran la produccin de una gran variedad, por loque el conseguirlos congelados soluciona los problemas de ofrecer una gran

variedad con el mnimo esfuerzo.

Actualmente, existen distintos formatos de presentacin de productos

congelados:

- Casero: Pequea cantidad de productos, envasados en cantidades que

permiten su consumo detallado en una situacin familiar.

- Industrial: Grandes cantidades que llegan a establecimientos de

variados tamaos, con el fin de ser horneados o fritos (segn sea el

producto) antes de ser vendidos al consumidor final (cliente).

Por otra parte, tambin existe una gran variedad de estos productos, tanto

dulces como salados, siendo los ms comunes los siguientes:

- Pan (hallullas, marraquetas, baguettes, bocados de dama, etc.)

- Empanadas (con una precoccin o crudas)

- Masas de pizza (solas o con ms ingredientes)

- Bollera dulce (croissants, berlines, palmeras, trenzas, etc.)

- Galletas (de mantequilla, de almendras, de canela, de miel, etc.)


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- Pasteles (masas de hojaldre rellenas con mermelada, strudel,

kuchenes,pies, etc.)

- Queques (de todos los sabores y en formato individual o grande)

Actualmente, el producto que ms se vende congelado es el pan, el que se

puede conseguir prefermentado y precocido (para que el cliente slo lo dore en el

horno por unos minutos) o bien, formateado, sin fermentacin ni coccin alguna

(para que el cliente lo descongele lentamente, le de una fermentacin y lo hornee).

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la

principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el

agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms

cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y elaroma natural de los alimentos es decir, se logra que el producto sufra la menor

cantidad de alteraciones organolpticas posibles durante su conservacin. Sin

embargo, si la congelacin es lenta, se forman algunos cristales de gran tamao,

que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente

prdida de textura durante el descongelado. Esto provocar que durante la

posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad

de agua y se convertirn en un producto seco. Lo ideal es congelar de la forma

ms rpida posible, para lo cual el proceso que se debe aplicar es el conocido

como ultracongelacin o supercongelacin. Este consiste en someter a un

enfriamiento brusco para sobrepasar rpidamente la temperatura de mxima

cristalizacin, en un tiempo inferior a las 4 horas. El proceso se completa una vez

lograda la estabilizacin trmica, cuando el centro del producto presenta una

temperatura de -18C o inferior, despus de lo cual, se debe procurar mantenerlos

a dicha temperatura. Cuando se quiere conservar los productos por ms tiempo

aun, es ideal mantenerlos a las temperaturas ms bajas posibles, de preferencia

cercanas a los -35C. Las sustancias congelantes permitidas, son el aire (conocido

como congelamiento mecnico), el anhdrido carbnico y el nitrgeno (llamado

proceso criognico).


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El proceso de congelacin ms ptimo, aplica una primera etapa de

criogenia, la que permite congelar rpidamente la superficie de los productos,

evitando as la excesiva prdida de peso por deshidratacin y el escarchamiento,

adems de fijar la forma. Aqu, los productos son sometidos a -50C. Luego, en

una segunda etapa, los productos pasan a la congelacin por aire, demorndose

menos que lo habitual, ya que el ingreso de las piezas se efecta a los 0C.

PROCESO DE CONGELACIN DE MASAS CON LEVADURA

Este proceso requiere de especial cuidado, sobretodo cuando no se quiere

que haya accin de los fermentos. Para ello, hay dos tcnicas ampliamente

utilizadas: La primera, incluye agregar una mezcla de hielo y agua a la masa (oslo hielo), pero tiene la desventaja de requerir maquinaria de mucha fuerza y

resistencia, adems de lograr una distribucin poco uniforme de la temperatura. Y

la segunda tcnica, consiste en trabajar las masas en ambientes con temperaturas

controladas, adems del uso de bowls y contenedores que cuentan con espacios

internos llenos con agua congelada.

Otra consideracin que se debe tener al fabricar productos que se

sometern a congelacin, es el uso de mayor cantidad de protenas en las

harinas, para que as las masas resistan el arduo proceso de trabajo y las

diferencias de temperaturas.

En cuanto al uso de levadura, su dosis depender del sistema que se

utilice, por ejemplo: Cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de

levadura es alta; es decir, de 50 a 80 gramos por kilo de harina. Sin embargo,


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cuando se realiza la fermentacin antes de congelar, la dosis debe ser baja,

mximo 30 gramos por kilo de harina; lo que implica que el tiempo de

fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, junto con otros factores, que el

producto se arrugue durante la congelacin. La congelacin daa la clula de la

levadura y hace que aumente el nmero de clulas muertas. Esto, adems de la

disminucin del poder fermentativo que lleva consigo, perjudica la calidad de las

masas congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de

gluten de la masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza

durante la fermentacin. Por otro lado, cuando se agrega ms levadura a la masa,

se debe acortar levemente el proceso de amasado y procurar un control de la

temperatura ambiental, para evitar un exceso de fermentacin. El ideal es que la

masa se encuentre en un rango entre los 15 y 20C al finalizar el amasado.Posteriormente, para ultracongelar estos productos, se los somete a

criogenia (a -50C) por 15 minutos, si las piezas son de gran tamao.

PROCESO DE CONGELACIN DE MASAS CON POLVO DE

HORNEAR

Los productos elaborados con polvo de hornear como agente leudante,tambin deben ser sometidos a un preciso proceso de congelacin, el que incluye

cuidados con el manejo de las temperaturas.

A diferencia de los productos fermentados, aqu las harinas deben tener

menor cantidad de protenas, ya que la mayora de estos corresponden a masas

batidas (queques y algunas galletas) y a masas secas (tartas y otras galletas), por

lo que no se requiere desarrollo de gluten.

El manejo de las temperaturas de congelacin es similar al de las masas

fermentadas, es decir, debe ser rpido para evitar que se active el polvo de

hornear, ya que esto debe ocurrir exclusivamente durante el horneo. Tambin

debe ser rpido para evitar que se forme una pelcula de agua en la superficie del

producto.


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En cuanto al horneo, en el caso de queques, los productos deben

descongelarse lentamente antes de someterlos al calor, pero cuando se trata de

galletas de tamao pequeo, pueden ser horneadas aun estando congeladas.

PROCESO DE DESCONGELACIN

Una norma muy importante en la descongelacin, es que sea lo ms lenta

posible, todo lo contrario de la congelacin.

Se debe tener en cuenta de que la manipulacin de los productos

congelados debe ser mnima, tratando siempre de que se mantenga la cadena de

fro, ya que los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas,

humedecindolas y posteriormente adhirindolas unas a otras al volverse a

congelar. Tambin la descongelacin temporal provoca que se libere agua

contenida dentro de los productos (por rompimiento de las paredes celulares) y al

volverse a congelar, este lquido convierte a todo en un gran bloque de hielo.

En el caso de las masas con levadura, la descongelacin ideal debe ser

entre 1 y 3C en una primera etapa, hasta que el producto se deshiele

completamente, luego de lo cual se aumentar gradualmente la temperatura,

hasta alcanzar los 30C y terminar as la fermentacin.

FRUTOS SECOS

Sabemos que adems de tener buen sabor, los frutos secos son una fuente

de protenas, vitamina B y minerales como hierro, calcio, magnesio y potasio.


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Estos frutos tienen un alto contenido de grasa, pero gran parte de esta es

insaturada, de manera que comerlos no incrementa el nivel de colesterol malo en

la sangre, por el contrario, ayuda a formar ms colesterol bueno. Debido a este

alto contenido de aceites es que los frutos secos se enrancian fcilmente, lo cual

se evita tostndolos en el horno a temperatura suave (120C) por unos 20

minutos, con lo cual quedan listos para ser almacenados de una temporada a otra.

Algunos de los frutos secos ms consumidos son los siguientes:

ALMENDRAS:

CASTAAS:

PISTACHOS:


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AVELLANAS:

MAN:

NUECES:


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Algunos productos de pastelera preparados con frutos secos son los

siguientes:

a. Nougat: Es un dulce tradicional francs, propio de la ciudad de

Montlimar, del departamento de Drome. Se elabora en base a clara de

huevo, miel y almendras, no nueces. Su aspecto y sabor son muy

parecidos al de los turrones espaoles o italianos. Nougat es una

palabra con denominacin de origen de la ciudad de Montlimar y

corresponde a aquellos elaborados con, al menos, un 30% de

almendras (puede ser un 28% ms un 2% de pistachos) y un 25% de

miel de lavanda. La palabra nougates de origen latino y deriva de "nux

gatum o nougo" que significa "pastel de nuez", debido a que en suscomienzos se preparaba con este fruto seco, lo que con el tiempo deriv

a almendras.

Para prepararnougat, se hace un merengue estabilizado con un

poco de azcar, al que se le agrega miel caliente y se bate hasta que se

entibie. Luego se le agrega las almendras, se vierte en moldes y se deja

reposar hasta que se enfre, con lo que toma una consistencia dura.

En nuestros das tambin se le dice nougata la preparacin de

caramelo con nueces trituradas, lo que con almendras se llama pralin.


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b. Pralin: Generalmente, cuando se habla de pralin, se entiende como

tal al triturado (ms o menos grueso, segn una opcin personal) de un

bloque de caramelo con almendras tostadas y con cscara atrapadas en

su interior. Para ello, se prepara un caramelo dorado en una olla, al que

se le agregan las almendras al momento de apagar el fuego. Esto se

revuelve para facilitar la integracin y se vierte sobre una superficie

aceitada o un sil patpara que se enfre. Por ltimo, se quiebra en trozos

y se procesa en mquina trituradora hasta obtener el grosor deseado.Esto se agrega como saborizante a mousse, bavarois, parfait, cremas

de tortas, chocolates, bombones, etc.

Tambin el pralin puede ser hecho con otros frutos secos,

generalmente avellanas, man o pistachos. Y por ltimo, hay recetas en

las que elpralin es agregado en forma de una pasta semilquida, la que

se consigue procesando el producto por un tiempo mucho ms

prolongado, con lo que se comienzan a liberar los aceites esenciales de

los frutos secos. En estos casos, tambin se utiliza como saborizante

para diferentes recetas.


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c. Gianduja: Esta es una crema de cacao, avellanas y azcar, cuya

consistencia es untable, similar a la de la crema trufa. Se dice que la

gianduja surgi en el ao 1806 en Turn (Italia), cuando haba escasez

de cacao debido a la dificultad de importacin desde Sudamricadurante la poca del reinado de Napolon, as que los pasteleros

optaron por sustituir parte de ste con un ingrediente ms abundante, la

avellana, concretamente con pasta de avellana.

La frmula se ha ido modificando y mejorando con el tiempo. En

1852, los chocolateros Michele Prochet y Paul Caffarel, dueos de la

empresa hoy conocida como Caffarel Spa, decidieron tostar las

avellanas y molerlas, haciendo una gianduja de sabor ms pronunciado,

pero tampoco era una pasta untable como se conoce en la actualidad.

Con esta base, surge en 1946 el producto conocido hoy como Nutella,

que tambin contiene leche.

Hay dos formas para preparar la gianduja. Una de ellas consiste

en procesar azcar flor, avellanas tostadas y chocolate en iguales

cantidades, hasta obtener la pasta con la textura suave que se conoce.

Y la otra forma, es preparar un pralin con azcar y avellanas, luego

molerlo en la procesadora junto con igual cantidad de chocolate.


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d. Mantequilla de man: Esta es una pasta suave y cremosa, elaborada

con manes tostados y triturados intensamente, hasta dejarlos

convertidos en un producto semilquido. Esta masa luego se endulza

segn la necesidad. En su proceso industrial, tambin se le agregan

aceites vegetales hidrogenados para estabilizarla y prevenir su

separacin y sal, para retrasar su vencimiento.

Su uso es muy popular en Estados Unidos, donde incluso se

celebra su da el 24 de enero y se utiliza principalmente como untadura

para sandwichs, relleno para barras de chocolate o ingrediente

saborizante de queques y galletas.

e. Mazapn: Es una de las pastas de azcar ms antiguas y de mayor uso

debido a su agradable sabor y a la facilidad con la que se puede

moldear para formar figuras. Originalmente se prepara con almendras

peladas y molidas muy finamente, para lo cual se requiere el uso de una

mquina especial con rodillos que trituran los granos hasta dejarlos tan


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suaves que no se sienten. Luego se mezclan con almbar hecho con la

misma cantidad de azcar que de almendras y se amasa hasta lograr la

consistencia de mazapn. Tambin se puede hacer mezclando las

almendras molidas con azcar flor y un poco de clara de huevo o

glucosa para darle mayor elasticidad.

Los principales usos del mazapn estn en el relleno de

bombones, en el moldeado de figuras y la cubierta de tortas, para lo cual

se puede teir con colorantes y as lograr un acabado ms atractivo en

estas dos ltimas.

d. Mazapn falso o mazapn de azcar: Esta preparacin no contiene frutos

secos en su elaboracin, pero su uso es tan popular, que vale la pena

mencionarlo. Consiste en una pasta de azcar muy utilizada debido a quesu valor es econmico y se trabaja con relativa facilidad, al igual que el

mazapn, por lo que se emplea en los mismos productos en los que se

usara el anterior, es decir, en la cubierta de tortas y figuras.

Se le llama mazapn falso o de azcar ya que su apariencia y textura

es muy similar a su homnimo y si se le agrega esencia de almendras

queda de sabor muy parecido, de hecho, muchos fabricantes de mazapn

mezclan ambas pastas con el fin de lograr un producto final de costo ms

bajo.

El mazapn falso se prepara de manera similar a la masa choux, es

decir, se hierve agua con materia grasa (manteca en este caso) y se

adiciona harina de golpe mientras se revuelve para que se forme una pasta

similar en textura a un roux. Cuando esta preparacin se enfra, se le


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comienza a agregar azcar flor (de la ms fina posible) y se amasa hasta

lograr un producto suave y de consistencia similar al mazapn, el que luego

se puede teir para cubrir tortas o hacer figuras.

Para cubrir tortas con esta preparacin, primero se deben

impermeabilizar con una capa de mantequilla sin sal cremada con igual

cantidad de azcar flor, ya que si la humedad propia de las cremas o el

almbar que se utiliz para humedecer la torta toman contacto directo con el

mazapn falso, ste comienza a licuarse y a escurrir por los bordes

arruinndola. Para trabajar el mazapn falso una vez que esta listo se

utiliza maicena para que no se adhiera al mesn ni al uslero. Para

conservarlo se refrigera envuelto en plstico, ya que se seca con facilidad.


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