monografia pasteleria

8/16/2019 monografia pasteleria

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PASTELERÍA Y PANADERIA

Carrera Profesional Académico de TURISMO, OTELERÍA !"ASTRONOMÍA

MONOGRAFÍA

TEMA:

PASTELERÍA Y PANADERIACURSO:

PASTELERIA I

DOCENTE:

LIC. JOHAN ARIVILCA VALENZUELA

PRESENTADO POR:

LIDIA MARGOT ARAPA TOROCAHUA

VIII SEMESTRE – 2015

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #

Filial Juliaca


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PRESENTACION

ESTIMADA LICENCIADO:

En esta otra oportn!"a" tene#os e$ p$a%er "e presentar$e n tra&a'o "entro

"e s %rso "e PASTELERIA( %)o Te#a es *PASTELERÍA Y PANADERIA+

Ten!en"o en %enta ,e %o#o est"!ante "e Tr!s#o( Hote$er-a )

astrono#-a. Es #) !#portante %ono%er to"o so&re $a paste$er-a ) pana"er-a(

to"o esto para na &ena /or#a%!0n %o#o est"!antes.

De'o pes( en s #ano( este tra&a'o en%ara"o ,e espero ,e a$%an%e e$

o&'et!1o pre1!sto ) stoso ,e"an"o ta#&!2n en espera "e a$nas seren%!as(

$as %a$es "e sero ser3 en e$ #e'or aporte para enr!,e%er$a.

S!e#pre %on e$ "eseo "e %ontr!&!r a $a e"%a%!0n ) e$ sano apren"!4a'e "e

nestra Un!1ers!"a" A$as Peranas

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $


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ÍNDICE

CARATULA

PRESENTACIÓNÍNDICEINTRODUCCIÓN

CAPITULO IPASTELERÍA

5. DE6INICI7N DE PASTELERÍA888888888888888.9. SIGNI6ICADO DE PASTELERÍA88888888888888..:. HISTORIA DE LA PASTELERÍA88888888888888..;. LA HIGIENE88888888888888888888888... E?UIPOS( HERRAMIENTAS Y @TILES DE TRAAJO88888B. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA888888888888. LAS MASAS8888888888888888888888885.ATIDOS888888888888888888888888855. PASTAS8888888888888888888888888.59.MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS888888888885:.TCNICAS DE LA PASTELERÍA 88888888888888..

CAPITULO IIPANADERÍA

5. DE6INICI7N 88888888888888888888888.9. IMPORTANCIA DEL TRIGO 8888888888888888..:. EL PAN EN LA HISTORIA88888888888888888..;. MA?UINARIA Y HERRAMIENTAS8888888888888... TEMPERATURA DEL HORNO888888888888888..B. CORRECTA COCCI7N DEL PAN88888888888888.. TIPOS DE PAN 8888888888888888888888

CONCLUSIONESBIBLIOGRAFÍA.

Pa.

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Turismo, Hotelería Y Gastronomía %


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INTRODUCCIÓN

Pastee!"a: Co#pr2n"ase en esta a%ep%!0n no s0$o a$ arte "e$ paste$ero(

s!no ta#&!2n $os pro"%tos "e s !n"str!a. Se "!1!"e $a paste$er-a en $!eras )

s0$!"as( s!r1!2n"ose $a pr!#era a$ /!n "e $as %o#!"as o en entre#2s %o#o "$%e(

%o#pren"!en"o n s!nnF#ero "e 1ar!e"a"es a$$etas(&!4%o%os( &r!o%es(

pastas ) "3n"ose $a sen"a %o#o parte "e $a %o#!"a ) %o#pon!2n"ose a 1e%es

"e %arnes. La paste$er-a se%a %onst!t)e na !n"str!a aparte ) ,e "es"e a%e

#e"!o s!$o es "e %ons#o n!1ersa$.

E$ arte "e $a paste$er-a se re#onta a na ran ant!e"a" ) a$$a#os seKa$

"e$ #!s#o en $os &an,etes r!eos %o#o en e$ S)#pos!on ) en a$nos pasa'es

"e P$tar%o( Ctes!0n ) Jeno/onte. En Ro#a ) por $a /a#osa Cena "e Tr!#a$%!on(

"e Petron!o( sa&e#os ,e e!st-an #%as 1ar!e"a"es "e paste$er-a. De&e

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#en%!onarse e$ Arto$oans( "e or!en r!eo( %)a pasta %onten-a 1!no( $e%e(

a%e!te ) p!#!enta( o paste$ "e ,eso( $a P$a%enta o torta "e ar!na "e a1ena(

,eso ) #!e$

E #a$: %onst!t)e $a &ase "e $a a$!#enta%!0n "es"e a%e > B

aKos oreo!s ) Larpent( 5


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CAPITULO I

PASTELERÍA

1% DEFINICIÓN DE PASTELERÍA

E$ t2r#!no paste$er-a se re/!ere a$ esta&$e%!#!ento "on"e se pro"%en o se

%o#er%!a$!4an "!st!ntos t!pos "e a$!#entos "$%es( %o#o paste$es( tortas( tartas(

/a%tras ) otros. Por e'e#p$o *Por /a1or( 1e asta $a paste$er-a ) %o#pra na

tarta "e /resas antes "e ,e $$ee $a a&e$a M!rta+( *Entrar a esta paste$er-a

es na tenta%!0n To"o $o ,e o/re%e #e pare%e "e$!%!oso+( *Lo pr!#ero ,e

apren"- %an"o e#pe%2 a tra&a'ar en $a paste$er-a "e #! pa"re /e a "e%orar

tortas+.

E!sten( "e to"os #o"os( esta&$e%!#!entos %ono%!"os por otros no#&res ,e

ta#&!2n 1en"en paste$es ) "$%es( %o#o $as pana"er-as ) $as %on/!ter-as.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía )


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La no%!0n "e paste$er-a( s!n e#&aro( no se e#p$ea s0$o para no#&rar a$ $ar

"on"e se e$a&oran )Qo se 1en"en $os postres ) "$%es( s!no ,e ta#&!2n se

t!$!4a para no#&rar a$ %on'nto /or#a"o por esta %$ase "e %o#!"as ) a $os

sa&eres ) t2%n!%as 1!n%$a"os a s prepara%!0n *M! n!eta ,!ere est"!ar

paste$er-a+( *Vo) a apren"er paste$er-a para poner n neo%!o+( *Lo #e'or "e

este restarante es s paste$er-a+( *La paste$er-a r!ea se "esta%a por e$ so

a&n"ante "e #!e$+.

Entre $os !nre"!entes #3s e#p$ea"os en $a paste$er-a( apare%en e$

%o%o$ate( $a 1a!n!$$a( $a %re#a o nata( e$ a4F%ar( $a $e1a"ra( $a ar!na( $a

#ante%a o #ante,!$$a ) $os e1os. Ta#&!2n es /re%ente e$ so "e /rtas(

/rtos se%os ) #erene. A "!/eren%!a "e otras espe%!a$!"a"es %$!nar!as( $a paste$er-a presta #%a

aten%!0n a $a "e%ora%!0n ) $a presenta%!0n "e ss prepara%!ones. Un #!s#o

paste$ pe"e res$tar #) "!/erente "e a%er"o a $as a&!$!"a"es "e%orat!1as

"e$ paste$ero.

2% SIGNIFICADO DE PASTELERÍA

La reposter-a( %on/!ter-a o paste$er-a es e$ arte "e preparar o "e%orar

paste$es otros postres "$%es %o#o &!4%o%os( tartas o tortas. Ta#&!2n se

%ono%e %o#o reposter-a( %on/!ter-a o paste$er-a a n esta&$e%!#!ento "on"e se

1en"en "!%os postres.

Gran parte "e $os a%ta$es re%etar!os "e reposter-a parten "e /0r#$as

ant!as( $a #a)or parte o$1!"a"as( /rto "e stos aFn 1-renes /rente a $os

%a#&!os poster!ores a ,e /eron so#et!"as $as artes %$!nar!as %on $a a"!%!0n

"e s%e"3neos para $a pro"%%!0n en ser!e. Entre $os es%asos ,e( respe%to a

$os "$%es( an $$ea"o a nestros "-as "esta%a e$ es%r!to a /!nes "e$ s!$o I

por e$ 'e4 #n!%!pa$ ) &en repostero Car$os Pa)3n Ro#ero Ca#as( 5B;


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re)( $as torr!'as "e &!4%o%o( $as %ap%!nas( e$ a$/a'or( e$ po$1or0n( $a %a'a"a

"e &!4%o%os( $os #osta%ones( e$ "$%e "e %3s%ara "e san"-a( $os pe$$s%os(

e$ &!en#esa&e( $as #an4anas en po&re( $a rosa "e "$%es( $os &!4%o%os

#e!%anos( e$ pan /ran%2s o $as tortas "e a%e!te.

A "!/eren%!a "e otros a$!#entos prepara"os %on ar!na "e tr!o %o#o e$ pan(

"on"e e$ o&'et!1o es a#asar $a #e4%$a ep$otan"o $as prop!e"a"es e$3st!%as

"e$ $ten( $os "a"as anosos ) sos a#&r!entos "e %o%oa prepara"os

en reposter-a se$en tratar "e #antener a$ #-n!#o $a a!ta%!0n "e $a #asa( na

1e4 area"a $a ar!na. Los reposteros optan por sar !nre"!entes %o#o $a

$e1a"ra o e$ &!%ar&onato s0"!%o po$1o "e ornear %an"o ,!eren enerar

&r&'as "e a!re en e$ a$!#ento. Esto %asa ,e $os paste$es seantra"!%!ona$#ente espon'osos en 1e4 "e o#osos.

&% 'ISTORIA DE LA PASTELERÍA

S()* +VI: La paste$er-a )a

%onta&a %on s prop!a !stor!a %an"o( en 5


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se$e%%!ona ) espe%!a$!4a ss #ater!as pr!#as. Se %rean $os #3s /a#osos e

sta&$e%!#!entos ,e /n%!onan asta o). S()* ++: Do#!n!o "e$ /r-o ) "e$ %a$or %o#o /a%tor "e e1o$%!0n( ,e a&re

ne1as perspe%t!1as( #e'ora $a %a$!"a" ) $a pro"%t!1!"a".

,% LA 'IGIENE

La !!ene es $a parte "e $a #e"!%!na ,e t!ene por o&'eto $a

%onser1a%!0n "e $a sa$" ) $os #e"!os "e pre1en!r $as en/er#e"a"es. La

#e"!%!na en%entra %a"a "-a #e'ores #e"!os para e1!tar ,e $as personas

sanas se en/er#en( pes se %ono%en #e'or $as en/er#e"a"es ) $a /or#a

%o#o se propaan o se a",!eren.

5% IMPORTANCIA DE LA 'IGIENE EN LA PASTELERÍA

Es !n""a&$e ,e en nestro pa-s se a enera$!4a"o $a %ost#&re "e

1!s!tar %a/2s ) /entes "e so"a para %ons#!r "!/erentes tortas( paste$es )

postres ,e %o#p$a%en e$ pa$a"ar.En %a$,!er %!r%nstan%!a( e$ %$!ente s!e#pre &s%a e$ s!t!o a"e%a"o a

sspos!&!$!"a"es e%on0#!%as( pero ta#&!2n to#a en %enta $a $!#p!e4a "e$$o%a$ ) "e $as personas ,e a$$- preparan ) s!r1en $os "!/erentes "$%es )

tortas ,e !"ent!/!%an e$ arte ) $a reposter-a.

Las nor#as "e !!ene son "e !#portan%!a 1!ta$ %an"o se "esarro$$an

a%t!1!"a"es en $a paste$er-a a %ont!na%!0n se "esta%an a$nas "e e$$as

La1ar $as #anos %on aa ) 'a&0n antes "e %o#en4ar e$ tra&a'o o

"esp2s "e a&er !"o a$ san!tar!o.

Las #anos no se "e&en $a1ar en /rea"eros o "on"e se preparana$!#entos( n! "e&en portar %ras o 1en"a'es s%!os

Mantener s!e#pre $as Kas %ortas ) $!#p!as Los n!/or#es o ropas "e tra&a'o "e&en estar s!e#pre $!#p!os ) en

&en esta"o. En $as 3reas "e tra&a'o 'a#3s "e&en pe!narse( %o#erse $as Kas(

estorn"ar( /#ar( ras%arse $a %a&e4a( rarse $a nar!4 o /rotarse $os

o'os. E$ $3p!4 no se "e&e %o$o%ar "etr3s "e $a ore'a. M!entras est2 preparan"o $os postres( no /#e.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía


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Se re%o#!en"a no t!$!4ar a"ornos o 'o)as #!entras est2 preparan"o $os

#an'ares. S! est3 en/er#o e1!te #an!p$ar a$!#entos

-% TERMINOLOGÍA UTILI.ADA EN PASTELERÍA

En paste$er-a se t!$!4a na ser!e "e pa$a&ras ,e t!enen sent!"o prop!o en

e$ arot "e $a pro/es!0n estas pa$a&ras %on/or#an na ter#!no$o-a

prop!a ) s!r1en para !"ent!/!%ar a%%!ones( #2to"os o pro%esos )

n!1ersa$!4ar e$ $ena'e t!$!4a"o en $a pro/es!0n

Los t2r#!nos #3s e#p$ea"os son $os s!!entes

ABRILLANTAR: Es $a opera%!0n "e "ar &r!$$o a n pro"%to ter#!na"o. En

a$nos %asos se ap$!%a antes o "esp2s "e $a %o%%!0n. Para a&r!$$antar se

e#p$ean 'a$eas( e$at!nas( #er#e$a"as o 'ara&es. Estos pro"%tos se

ap$!%an %on na &ro%a o esp3t$a.

ACARAMELAR: Cons!ste en &aKar p!e4as ter#!na"as %on n %ara#e$o e$

%a$ pe"e ser "e a4F%ar ,e#a"a o e$a&ora"o a part!r "e n 'ara&e. La

opera%!0n se $$e1a a %a&o s#er!2n"o$a p!e4a en e$ %ara#e$o %a$!ente o

eten"!2n"o$o so&re $a p!e4a %on na esp3t$a. E$ t2r#!no se e#p$ea

ta#&!2n para !n"!%ar $a opera%!0n "e %&r!r e$ !nter!or "e n #o$"e %on n

%ara#e$o.

AMASAR: Es $a a%%!0n "e tra&a'ar na #asa a #ano o t!$!4an"o na

a#asa"ora. E$ a#asa"o se rea$!4a para n!r $os !nre"!entes ) /or#ar na

pasta o #asa %o#pa%ta ) o#o2nea. BA/ARSE UN BATIDO: Se re/!ere a ,e( por e/e%tos "e na #e4%$a #)

pro$ona"a( e$ &at!"o se pasa "e pnto( p!er"e %ons!sten%!a ) 1o$#en.

BANDA: Son por%!ones "e #asa o pasta "e "!st!ntos ta#aKos

) rosor. Se e#p$ean para /or#ar "!/erentes t!pos "e paste$es )

postres. Las &an"as se o&t!enen %ortan"o $a #asa %on na ro"a'a

o %%!$$o.

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"o&$e "e$ 1o$#en !n!%!a$ "e $a rasa ) $orar a $a 1e4 ,e e$ a4F%ar se

"!se$1a en $a rasa. E$ %re#a"o se rea$!4a pre1!o a $a !n%orpora%!0n "e $a

parte $-,!"a ,e $$e1a $a /0r#$a.

DECORAR E#&e$$e%er n paste$ o torta t!$!4an"o "!st!ntos e$e#entos "e"e%ora%!0n.

DOBLE. Se re/!ere a $as 1e$tas ,e se $e "a a na #asa p$e3n"o$a

so&re s- #!s#a. E$ "o&$e 4!#parte a $a #asa n e/e%to espe%!a$( ,e"an"o

en /or#a "e o'e$as o %apas #) /!nas( $eo "e ornea"o.

DORAR: Cons!ste en "ar$e na %o$ora%!0n "ora"a n!/or#e ) &r!$$ante a n

paste$. Para $orar este e/e%to( $a p!e4a se p!nta pre1!a#ente %on na

#e4%$a "e e1o ) $eo se ornea. Para $orar n "ora"o #3s !ntenso se

t!$!4a so$a#ente )e#a.

ENFONDAR: Cons!ste en %&r!r %on na #asa o pasta $a sper/!%!e

!nterna "e n #o$"e para /or#ar na &ase.

EMPANI.AR: Se re/!ere a$ aspe%to ran$oso ,e to#a n 'ara&e "rante

s %o%%!0n "e&!"o a n &at!"o #) pro$ona"o( /a$ta "e n esta&!$!4a"or( o

#a$ tra&a'o "rante s e$a&ora%!0n.

ENGRANILLAR. Cons!ste en %&r!r o "e%orar n paste$ o torta %on

part-%$as /!nas "e ranos espe%!a$es %r"os o tosta"os.

EN'ARINAR: Es po$1orear ar!na so&re n #o$"e o p$a%a pre1!a#ente

enrasa"o para $orar n #e'or "es#o$"e. Esta pa$a&ra se e#p$ea

ta#&!2n para !n"!%ar $a a%%!0n "e espo$1orear ar!na so&re na #esa "e

tra&a'o o #asa.

ESPOLVOREAR Co$o%ar so&re n paste$( en /or#a "e $$1!a( n pro"%to

/!na#ente #o$!"o( %o#o a4F%ar en po$1o( para "ar$e %!erta presenta%!0n.

ESCALDAR: Se re/!ere a n #2to"o "e %o%%!0n r3p!"a en e$ %a$ a na

%ant!"a" "e aa !r1!en"o o aa ) rasa se $e !n%orpora na %ant!"a"

"eter#!na"a "e ar!na ) se #e4%$a r3p!"a#ente asta /or#ar na #asa

%o#pa%ta ,e se "espea "e $as pare"es "e$ re%!p!ente "e %o%%!0n

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #$


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ESCUDILLAR Cons!ste en /or#ar p!e4as "e a$nas #asas( pastas )

&at!"os( 1ert!2n"o$as %on na #ana ) &o,!$$a "!re%ta#ente so&re p$a%as.

Las p!e4as se es%"!$$an en ser!e( "3n"o$es /or#as 1ar!a"as.

ESTIRAR A$arar na #asa o pasta asta "ar$e e$ $aro ) rosor "esea"os. Esta opera%!0n se rea$!4a enera$#ente %on n ro"!$$o.

FERMENTAR: De'ar %re%er "rante n t!e#po "eter#!na"o( na #asa o

p!e4a pre1!a#ente /or#a"a para ,e se a%on"!%!one para s poster!or

e#p$eo

FILETEAR Por%!onar a$#en"ras en /!$etes o t!ras /!nas. E$ /!$etea"o se

rea$!4a a #ano( %on n %%!$$o espe%!a$ o #3,!na.

FRITURA Cons!ste en %a$entar n a%e!te o rasa asta "ar$e $a

te#peratra "esea&$e. Se e#p$ea ta#&!2n para "eno#!nar n #2to"o "e

%o%%!0n.

GLASEAR C&r!r n paste$ o torta %on /on"ant( &aKo "e $ass( para "ar$e

na #e'or presenta%!0n.

GRATINAR: Cons!ste en %o$orear n paste$ o torta en n orno #) /erte(

para "ar$e a s %o&ertra n e/e%to espe%!a$. Se re/!ere ta#&!2n a n

#2to"o "e %o%%!0n para a$nas prepara%!ones espe%!a$es.

'OMOGENEI.AR Cons!ste en #e4%$ar n!/or#e#ente 1ar!os

!nre"!entes "e na /0r#$a( asta ,e a",!eran $a %ons!sten%!a )

%o#pa%ta%!0n a"e%a"as.

LAMINAR: Cons!ste en e$a&orar ) %ortar $3#!nas #) /!nas "e trr0n(

%o%o$ate o pasta( t!$!4an"o "!1ersas erra#!entas.

MACERAR Co$o%ar "!1ersas /rtas o ranos en $!%or para ,e "esarro$$en

n aro#a ) sto espe%!a$.

MONTAR Se re/!ere a n t2r#!no enera$ ,e se t!$!4a en paste$er-a para

!n"!%ar 1ar!as tareas %o#o por e'e#p$o #ontar n &at!"o( #ontar na

%re#a( et%.( $o %a$ !#p$!%a $a rea$!4a%!0n "e to"os $os pasos !nerentes a

%a"a na "e $as prepara%!ones.

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NAPAR Eten"er so&re n paste$ o torta na %apa "e sa$sa o %re#a

PASAR DE ME.CLA O BATIDO Se e#p$ea para !n"!%ar ,e na #e4%$a

o &at!"o se %ont!nFa &at!en"o $eo "e a&er a$%an4a"o s pnto 0pt!#o.

Se e#p$ea ta#&!2n e$ ter#!no pasarse "e pnto.

PUNTO NIEVE Se re/!ere a$ pnto 0pt!#o "e &at!"o "e na %$ara "e e1o

para s poster!or pro%esa#!ento. Este pnto se "eter#!na en $a pr3%t!%a.

REBA/AR: Dar$e #3s /$!"e4 a n prepara"o o pro"%to( t!$!4an"o n

!nre"!ente espe%!a$ $-,!"o o pastoso

REBO.AR: I#prenar n paste$ %on a4F%ar( ran!$$os( et%.( para na

presenta%!0n o "e%ora%!0n espe%!a$.

ROMPER LA FERMENTACIÓN: Cons!ste en ap$astar na #asa o p!e4a

/or#a"a( para ,e e$ as reten!"o "rante $a /er#enta%!0n se es%ape ) a$

/or#ar$a "e ne1o %re4%a %on #3s /er4a ) 1o$#en. En a$nos %asos se

e#p$ea ta#&!2n e$ t2r#!no &a'ar $a #asa.

TEMPLAR: Es n t2r#!no e#p$ea"o para !n"!%ar 1ar!as tareas %o#o por

e'e#p$o te#p$ar na %o&ertra( $o %a$ se re/!ere a$ tra&a'o a ,e es

so#et!"o na %o&ertra para "ar$e $a %ons!sten%!a( se%a"o ) &r!$$o

re,er!"os para "!st!ntos tra&a'os.

TOMAR MUC'O PISO: Se re/!ere a $a %o$ora%!0n o %o%%!0n #)

pronn%!a"a ,e a",!ere n pro"%to( %an"o en e$ orno( e$ p!so o

p$ata/or#a "e %o%%!0n poseen na te#peratra #) %a$!ente

% E3UIPOS, 'ERRAMIENTAS 4 TILES DE TRABA/O

EL E3UIPO DE PASTELERÍA

Se "eno#!na e,!po a to"a $a "ota%!0n t!$!4a"a en paste$er-a( "e $a %a$ se

s!r1e e$ paste$ero para rea$!4ar ss $a&ores "!ar!as ta$es %o#o #!se en p$a%e(

&at!"o( #e4%$a e#paste( es%"!$$a"o( #onta'e ) "e%ora%!0n

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #&


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E$

e,!po t!$!4a"o en paste$er-a es e$ s!!ente

Mo&!$!ar!o(

E,!po "e prepara%!0n(E,!po "e Co%%!0n(E,!po "e Re/r!era%!0n(ater-a "e Paste$er-a(Herra#!entas ) Utens!$!os(E,!po "e pesa'e ) #e"!%!0n(@t!$es para #onta'es ) "e%ora%!0n.

%1% MOBILIARIO

Const!t)e e$ #o&!$!ar!o ne%esar!o para $a prepara%!0n "e $os

"!/erentes #an'ares /n"a#enta$#ente #esas ) ar#ar!os.

MESAS Es n e,!po #) ne%esar!o en paste$er-a( ss

%ara%ter-st!%as #3s %o#nes son Se /a&r!%an "e #eta$ o #a"era

res!stente ) pesa"a( para e1!tar ,e se #e1an o "aKen a$ tra&a'ar en

e$$as. Usa$#ente( a $as #esas "e #a"era se $es re%&re %on na

$3#!na "e a%ero( a$#!n!o o /or#!%a( o s!#p$e#ente se e$a&oran "e

na #a"era res!stente ,e no pro"4%a o$ores /ertes( res!na o %o$or.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #(


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Las "!#ens!ones "e $as #esas son 1ar!a&$es ) se /a&r!%an seFn $as

ne%es!"a"es ) tra&a'o ,e en e$$as se 1a a rea$!4ar.

A$nas #esas "e paste$er-a se /a&r!%an %on n #3r#o$ e#potra"o en

s parte sper!or en esta parte "e $a #esa se rea$!4an tra&a'osespe%!a$es en %o%o$ate ) past!$$a'e.

E$ #anten!#!ento "e $as #esas se "e&e $$e1ar a %a&o $!#p!3n"o$as %on

n paKo #e"e%!"o en aa. En %aso ,e $as !#pre4as est2n #)

a"er!"as a s sper/!%!e( se $es "e&e ret!rar %on na esp3t$a o

ra,eta.

ARMARIO: Son ar#a4ones "e #a"era o #eta$ %on 1ar!os

%o#part!#!entos. Pe"en $$e1ar pertas. Usa$#ente se /!'an a $as

pare"es o se &!%an en s!t!os %on1en!entes( "e ta$ #anera ,e pe"an

ser "esp$a4a"as. Se t!$!4an para %o$o%ar #ater!a$es( tens!$!os )

erra#!entas.

%2% E3UIPO DE PREPARACIÓN

Con'nto "e aparatos( enera$#ente e$2%tr!%os ,e /a%!$!tan $as

tareas ,e se rea$!4an en $a paste$er-a( entre e$$os $a &at!"ora( re/!na"ora#o$e"ora( $!%a"ora ) epr!#!"or "e /rtas.

Bat(6*!a Es n e,!po espe%!a$#ente "!seKa"o para &at!r ) #e4%$ar.

Los pr!n%!pa$es %o#ponentes "e $a &at!"ora son %erpo( to$1a( &at!"ora

• El cuerpo:es "e #eta$ res!stente ) en 2$ se en%entran $as partes

,e a%%!onan $a #3,!na. Estas partes son• Tolva: Es n !#p$e#ento #et3$!%o "on"e se 1!erten $os

!nre"!entes ,e se 1an a &at!r. La to$1a se /!'a a$ %erpo "e $a

&at!"ora #e"!ante "os s'eta"ores espe%!a$es ,e !#p!"en s

#o1!#!ento "rante e$ &at!"o.• Batidores Se t!$!4an para &at!r se %o#ponen "e n nF#ero

"eter#!na"o "e /!nas 1ar!$$as "e a%ero n!"as por a#&as pntas a

n e'e( "e ta$ #anera ,e /or#an na espe%!e "e $o&o.

Ga$78*s Se t!$!4an para &at!r o %re#ar

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #)


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%&% E3UIPO DE COCCIÓN:

Con'nto "e aparatos ,e se t!$!4an para $a %o%%!0n "e "!1ersos

postres( tortas ) %re#as en $a paste$er-a( est3 %on/or#a"o &3s!%a#ente

por Co%!na( aKo Mar-a( Hornos

C*7($a: Es n e,!po &3s!%o e#p$ea"o para $a %o%%!0n "e "!1ersas

prepara%!ones. Las %o%!nas pe"en ser a as o e$2%tr!%as. En

paste$er-a se e#p$ean enera$#ente a as por ,e pro"%en n /eo

o %a$or #3s /erte( !"ea$es para %o%%!ones r3p!"as.

Las %o%!nas a as se %o#ponen "e n %erpo #et3$!%o "on"e se

en%entran e$ ,e#a"or ) $a &ase "on"e se %o$o%an $os re%!p!entes

para $a %o%%!0n. E$ ,e#a"or pe"e ra"arse para o&tener "!1ersas

!ntens!"a"es "e %a$or.

E$ #anten!#!ento "e $as %o%!nas se "e&e $$e1ar a %a&o e$!#!n3n"o$e

$as !#pre4as ,e se a"!eren a ss ,e#a"ores ) &ase( ter#!nan"o

$a $!#p!e4a %on n paKo #e"e%!"o en aa.

Ba=* Ma!"a: Es n e,!po "e %o%%!0n t!$!4a"o para preparar

a$!#entos ,e no se "e&en %o%!nar a /eo "!re%to. Los aKos Mar-a

pe"en ser !n"str!a$es o #ana$es. En e$ pr!#er %aso( se %o#ponen

"e na to$1a #et3$!%a re%tan$ar o %0n!%a "e "os pare"es. Entre $as

pare"es o %a#!sa se en%entran $os e$e#entos "e %a$e/a%%!0n ,e

%a$!entan e$ $-,!"o( enera$#ente aa( ,e se 1!erte en $a to$1a. En

este t!po "e aKo Mar-a $os pro"%tos se %o%!nan %o$o%an"o e$ en1ase,e $os %ont!ene( "!re%ta#ente en e$ aa "e $a to$1a. En otros %asos(

e$ pro"%to se %o%!na por a%%!0n "e$ 1apor ) e$ en1ase ,e %ont!ene e$

pro"%to no to%a e$ aa "e $a to$1a. Este t!po "e aKo Mar-a se "e&e

tapar er#2t!%a#ente para e1!tar e$ es%ape "e$ 1apor. Se a%ost#&ra(

as!#!s#o( %o$o%ar n paKo a&sor&ente entre $a tapa ) $a to$1a "e

%o%%!0n( %on $o %a$ se $ora ,e e$ 1apor "e aa ,e se %on"ensa en

$a tapa no %a!a a$ pro"%to ,e se %o%!na.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #+


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E$ aKo Mar-a #ana$ es e$ #3s t!$!4a"o en paste$er-a. Se %o#pone

"e n re%!p!ente en e$ %a$ se 1!erte aa s/!%!ente. Este re%!p!ente se

%o$o%a "!re%ta#ente a$ /eo ) en s !nter!or se !ntro"%e otro #3s

pe,eKo "on"e se %o%!na e$ a$!#ento.

'*!$*s E$ orno( %on'nta#ente %on $a %o%!na ) $a &at!"ora(

%on/or#an e$ e,!po !n"!spensa&$e "e to"a paste$er-a. Los ornos #3s

t!$!4a"os a%ta$#ente son $os ,e#a"ores "e as ) $os e$2%tr!%os(

e$$os %onst!t)en e$e#entos !n"!spensa&$es para o&tener &enos

res$ta"os en $a e$a&ora%!0n "e paste$es o panes. Es ne%esar!o sa&er

$a te#peratra "e$ orno para %o%er en e$$as "!st!ntos t!pos "e #asas

tortas ) &!4%o%os.E$ #anten!#!ento "e $os ornos se "e&e $$e1ar a %a&o ret!ran"o $as

!#pre4as ,e se a%#$an en e$ !nter!or "e ss %3#aras ) $!#p!an"o

e$ p!so %on n paKo #e"e%!"o enaa.

En e$ %aso "e $os ornos e$2%tr!%os se "e&e to#ar $a pre%a%!0n "e no

to%ar $as res!sten%!as e$2%tr!%as ) "e #antener$as apaa"as %an"o se

a%e $a $!#p!e4a. S parte eter!or se "e&e $!#p!ar %on n paKo

#e"e%!"o en aa.

%,% E3UIPO DE REFRIGERACIÓN

Son t!$!4a"os para re/r!erar $os "!/erentes #an'ares e$a&ora"os en

paste$er-a.

E$ e,!po "e re/r!era%!0n "e na paste$er-a est3 %on/or#a"o por

Ne1eras( Ca1as Re/r!era"oras ) Cone$a"oras.

Ne>e!as: Son e,!pos "e re/r!era%!0n t!$!4a"os para #antener a$!#entos ,e no re,!eran n /r-o #) !ntenso( en s !nter!or se

&!%an re'!$$as #et3$!%as a'sta&$es a$ ta#aKo "esea"o ) t!$!4a&$es

para $a %o$o%a%!0n "e &an"e'as. La te#peratra "e $as ne1eras se

%ontro$a seFn $as ne%es!"a"es( pero en to"o %aso( s!e#pre se "e&e

#antener por en%!#a "e$os %ero ra"os %ent-ra"os.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía #


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E$ #anten!#!ento "e $as ne1eras se "e&e $$e1ar a %a&o $!#p!an"o

/re%ente#ente s !nter!or ) ret!ran"o $os "ese%os o !#pre4as ,e

se a%#$an.

Eter!or#ente se "e&en $!#p!ar %on n paKo #e"e%!"o en aa )se%ar &!en

Ca>as Son t!$!4a"as para %onser1ar a$!#entos en ran"es

%ant!"a"es por n $apso pro$ona"o. Depen"!en"o "e $as te#peratras

,e pro"%en se $es %$as!/!%a en Ca1as re/r!era"oras ) Ca1as

%one$a"oras.

• Cavas refrigeradoras: S te#peratra 1ar-a entre 5 ) B ra"os

%ent-ra"os ) es re$a"a seFn e$ pro"%to ,e en e$$as se

%o$o,e.• Cavas congeladoras S te#peratra 1ar-a entre < ) 9O ra"os

%ent-ra"os. Son !"ea$es para #antener pro"%tos en %one$a%!0n

por t!e#po pro$ona"os. A$ !a$ ,e $as %a1as re/r!era"oras(

poseen 1ar!os entrepaKos para $a %o$o%a%!0n "e pro"%tos.

E$ #anten!#!ento "e $as %a1as se "e&e $$e1ar a %a&o por $o #enos

na 1e4 a $a se#ana( ret!ran"o $as !#pre4as ) pro"%tos "aKa"os

,e se en%entran en s !nter!or.

%5% BATERIA DE PASTELERIA.

Son re%!p!entes "e "!/erentes ta#aKos ,e t!enen #F$t!p$es sos.

Los pr!n%!pa$es %o#ponentes son o$( Ca%ero$as( O$$as( Sartenes(

Es%rr!"ores( Co$a"ores.

B*? * #e!*: Es n re%!p!ente se#!es/2r!%o( o s!n asas( /a&r!%a"o "e

a%ero( a$#!n!o( 1!"r!o( #a"era o p$3st!%o. Se e#p$ea para &at!r

%re#as ) prepara%!ones s!#!$ares.

Ca7e!*a: Son to"os $os re%!p!entes sa"os para $a %o%%!0n( tras$a"o o

%onser1a%!0n "e a$!#entos. Se /a&r!%an "e a%ero !no!"a&$e( a$#!n!o(

%o&re estaKa"o( !erro( et%. Las %a%ero$as 1ar-an en ta#aKo )

%apa%!"a". Se o&t!enen en %apa%!"a"es "e 9 a :( $!tros %on asas o s!n

e$$as.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $-


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Oas: Las o$$as o #ar#!tas son re%!p!entes "e /or#a %!$-n"r!%a ,e

poseen "os #anos o asas. Se /a&r!%an "e a$#!n!o res!stente o a%ero

!no!"a&$e. Se t!$!4an para $os #!s#os tra&a'os ,e $as %a%ero$as(

pero por s %apa%!"a" per#!ten $a prepara%!0n o %onser1a%!0n "e

#a)or %ant!"a" "e a$!#entos. Var-an "e < a $ $!tros.

Sa!te$es: Son re%!p!entes "e !erro( a%ero( a$#!n!o /erte otro

#ater!a$ espe%!a$ para res!st!r a$tas te#peratras a /eo "!re%to s

&ase es %!r%$ar %on &or"es &a'os( re%tos o n po%o !n%$!na"os( se

t!$!4a para e$a&orar %rep2 ) /re-r o sa$tear a$!#entos "!/erentes

e$a&ora"os en paste$er-a

Es7!!(6*!es Son espe%!es "e %a%ero$as %on 1ar!as per/ora%!ones.

Se /a&r!%an "e a%ero !no!"a&$e o a$#!n!o. Se t!$!4an para es%rr!r

%!ertas prepara%!ones( %o#o /rtas %o%!"as( "on"e se "esea e$!#!nar

%!erta %ant!"a" "e aa. Otros t!pos #) sa"os son $os es%rr!"ores

en /or#a "e &o$.

C*a6*!es: Se t!$!4an para es%rr!r( %o$ar o separar s0$!"os "e

$-,!"os o e$!#!nar !#pre4as. Se /a&r!%an "e #eta$ o p$3st!%o.

Los %o$a"ores se %o#ponen "e n asa n!"a a n aro res!stente( a$

%a$ 1a %o$o%a"a na #a$$a.

E!ste n t!po espe%!a$ "e %o$a"or $$a#a"o %!no( "e /or#a %0n!%a(

%)o %erpo ter#!na en n 12rt!%e. Este t!po "e %o$a"or se t!$!4a para

$!%ar o pasar %re#as( sa$sas.

%-% 'ERRAMIENTAS 4 UTENSILIOS

Son !nstr#entos ,e /a%!$!tan $a e$a&ora%!0n ) "e%ora%!0n "e

paste$es ) #an'ares $os #3s sa"os en paste$er-a son %%!$$os(

esp3t$as( re%oe"or( ra,eta( %orta pasta( ro"a'as( #anas( &o,!$$as(

ro"!$$os( &r!$$as( ra$$a"ores( %%aras( %%arones( esp#a"era( ta#!4(

&at!"ores "e a$a#&re( a&re$atas( &ro%as ) %ep!$$os( t!'eras.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $#


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C78(*s: Son erra#!entas para %ortes( $o #3s sa"os son %%!$$o

"e s!erra( %%!$$o( $!so t!po esp3t$a( %%!$$o "e %o%!nero( %%!$$o

pe,eKo( pnt!$$a.

Es#@ta: Es na erra#!enta "e #F$t!p$es sos en paste$er-a. See#p$ea para %o$o%ar %o&ertra( a$!sar( re$$enar( "espear "$%es "e $as

p$a%as ) eten"er &at!"os.

En paste$er-a se sa pr!n%!pa$#ente $a "e p!ntor( para "espear "$%es

"e #o$"es( rea$!4ar $a&ores "e $!#p!e4a ) #anten!#!ento( $a "e

paste$ero se t!$!4a para %o$o%ar %o&ertras( tra&a'os "e "e%ora%!0n(

past!$$a'e( et%. Las pr!n%!pa$es son $as p$anas ) $as an$ares.

Re7*)e6*! Es na p$an%a "e p$3st!%o /!na ) an%a( %on tres "e ss

&or"es re%tos ) no n po%o %r1o. Los &or"es re%tos se t!$!4an para

ret!rar o re%oer %re#as o s!#!$ares ,e se en%entren en re%!p!entes

%)o /on"o es re%to. La parte %r1a se t!$!4a para ret!rar o re%oer

%re#as o s!#!$ares ,e se en%entren en re%!p!entes se#!es/2r!%os.

Raeta: Es na erra#!enta t!$!4a"a para %ortar( re%oer( $!#p!ar )

en enera$ para $a&ores "e #anten!#!ento. Se %o#pone "e n #ano) na o'a #et3$!%a. La o'a #!"e apro!#a"a#ente 5< %ent-#etros "e

an%o por 5 "e $aro( "e &or"es tota$#ente re%tos.

C*!ta#astas: Son erra#!entas #ana$es t!$!4a"as para tro,e$ar )

%ortar pastas. Pertene%en a este rpo Los %ortapastas para tro,e$ar

) $as ro"a'as.

• Corta pastas para troquelar Son pe,eKas p!e4as #et3$!%as(

%on n &or"e %ortante( $!so o r!4a"o. Se o&t!enen "e "!/erentes

/or#as ) ta#aKos.• Rodajas Se %o#ponen &3s!%a#ente "e na %%!$$a %!r%$ar "e

&or"e %ortante $!so o r!4a"o n!"a a n #ano. Se t!$!4an para

%ortar t!ras "e #asa re%tan$ar( %a"ra"as( tr!an$ares( a$nas

ro"a'as 1!enen n!"as nas a otras para rea$!4ar %ortes en ser!e.

Ma$)as Las #anas son na espe%!e "e &o$sas "e te$a !#per#ea&$e

o $ona( "e /or#a %0n!%a. En s parte #3s "e$a"a se %o$o%an $as

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $$


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&o,!$$as para $orar "!st!ntos "!&'os o e/e%tos "e "e%ora%!0n. Por s

parte #3s an%a se !ntro"%e $a pasta( %re#a et%.( ,e se 1a a

es%"!$$ar. Las #anas 1ar-an en ta#aKo ) %apa%!"a".

B*(as: Son pe,eKas p!e4as %0n!%as "e $at0n( a%ero o p$3st!%o.S parte #3s anosta ter#!na en "!/erentes /or#as. Las a) $!sas )

r!4a"as $as &o,!$$as p!er"en s /or#a %on /a%!$!"a"( en este sent!"o

no se "e&en o$pear( se $a1an %on aa t!&!a ) se se%an &!en $eo "e

s so( #anten!2n"ose en n $ar sero.

R*6(*s: Son tens!$!os "e #a"era( p$3st!%o o #eta$ %o#pestos "e

n %erpo ) "os #anos. E$ %erpo es %!$-n"r!%o ) a$ara"o( $!so o

est!ra"o( "e "!#ens!ones 1ar!a&$es. A$nos ro"!$$os poseen n

s!ste#a "e ro$!neras ,e /a%!$!tan e$ #o1!#!ento %!r%$ar "e$ %erpo( $os

ro"!$$os se e#p$ean para est!rar ) ap$anar a$nas #asas ) pastas

"rante s prepara%!0n ) e$ #onta'e "e p!e4as( no se "e&en o$pear n!

raspar %on o&'etos /!$osos "e&!"o a ,e se "aKan. La $!#p!e4a se "e&e

$$e1ar a %a&o %on aa ) n %ep!$$o sa1e "e %er"a.

B!(as: Son pe,eKos tro4os %!$-n"r!%os "e #a"era( "e 9 a 9;

%ent-#etros "e $aro ) 9 a : "e "!3#etro. Se e#p$ean para /or#ar o

est!rar p!e4as pe,eKas "e #asas %o#o %ant!$$os.

Raa6*!es Se /a&r!%an "e a%ero !no!"a&$e o $at0n %on a'eros

%ortantes "e "!/erentes "!#ens!ones. Se e#p$ean para ra$$ar pro"%tos

s0$!"os %o#o ,eso( %o&ertra( %o%o( et%.

C78a!as: Son erra#!entas "e #eta$ o #a"era "e ta#aKo ) /or#a

1ar!a&$es( t!$!4a"as para #F$t!p$es tareas pr!n%!pa$#ente para 1a%!ar(re#o1er( #e4%$ar.

C78a!*$es Se e#p$ean para 1a%!ar o transportar !nre"!entes

$-,!"os ) s0$!"os o para #e4%$ar ) #o1er prepara%!ones "rante s

%o%%!0n.

Es#


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e#p$ean para ret!rar $a esp#a ,e se /or#a en $a sper/!%!e "e $as

prepara%!ones "rante s %o%%!0n.

Ta


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e%eso "e ar!na "rante e$ e#paste "e tra&a'os "e #anten!#!ento

%ep!$$os

Las &ro%as ) p!n%e$es se "e&en $a1ar %on aa t!&!a $eo "e s so.

No es re%o#en"a&$e s#er!r$as en pro"%to o aa "e#as!a"o%a$!ente por %anto $a %er"a se estropea.

T(He!as Son erra#!entas %ortantes "e so enera$ so&re to"o en

tra&a'os "e "e%ora%!0n.

M*6es #a7as a$6eHas 6e se!>(7(*: Se t!$!4an pr!n%!pa$#ente

para %o$o%ar( ornear ) "ar /or#a /!na$ a "!1ersos postres( tortas(

panes( por,e( tarta$etas ) tra&a'os espe%!a$es en paste$er-a.

Los #o$"es se /a&r!%an "e a$#!n!o( !erro( $at0n( et%( se a",!eren

seFn $as %on1en!en%!as )a ,e e!sten en "!1ersas /or#as )

%apa%!"a"es. Los #3s sa"os en paste$er-a son #o$"es

re%tan$ares( #o$"es para pon,2( #o$"es re"on"os

torteras(#o$"es para tra&a'os espe%!a$es( #o$"es para sa&ar-n(

#o$"es para &a&3s( #o$"es para &o#&as e$a"as( #o$"es para

&a&aro!s( #o$"es para e1os !$a"os( #o$"es para sa&o$$ares( #o$"espara e1os "e %o%o$ates( #o$"es para &o#&ones( #o$"es para

&!s%!t( #o$"es para /$anes( #o$"es para so/$2. Pa7as a$6eHas: Se /a&r!%an "e a$#!n!o( $at0n o !erro

a$1an!4a"o. Ss "!#ens!ones #3s %o#nes son =< %ent-#etros "e

$aro por ;< %ent-#etros "e an%o por 9(< %ent-#etros "e a$to.

Las p$a%as t!enen #F$t!p$es sos( pr!n%!pa$#ente para ornear(

es%"!$$ar( a$#a%enar( transportar( et%.( #asas( pastas( &at!"os )

pro"%tos. Can"o $as p$a%as se t!$!4an para ornear( en a$nos

%asos se e#p$ean re%&r!2n"o$as %on n pape$ espe%!a$ $as-n(

ant!rasa( et%.(as- %o#o ta#&!2n enras3n"o$as ) enar!n3n"o$as(

re%&r!2n"o$as "e na /!na %apa "e rasa o s!#p$e#ente $!#p!3n"o$as

) se%3n"o$as &!en.

%% E3UIPOS DE PESA/E 4 MEDICIÓN

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $(


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E$ e,!po "e pesa'e es t!$!4a"o para pesar !nre"!entes ne%esar!os

en $a e$a&ora%!0n "e #an'ares ) paste$es( e$ "e #e"!%!0n es sa"o para

to#ar $a te#peratra "e "!/erentes t!pos "e prepara%!ones. E$ e,!po "e

pesa'e ) #e"!%!0n est3 %on/or#a"o por pesos ) &a$an4as( ter#0#etros(

pasa 'ara&e( #e"!"ores "e %apa%!"a".

Pes*s aa$as: Son e,!pos t!$!4a"os para %ontro$ar e$ peso

ea%to "e $os !nre"!entes "e na /0r#$a antes "e s pro%e"!#!ento(

%on e$ o&'eto "e #antener n e,!$!&r!o entre $os !nre"!entes

e#p$ea"os ) o&tener n pro"%to "e &ena %a$!"a". Los pesos )

&a$an4as /n%!onan seFn n #e%an!s#o "e pre%!s!0n ,e e'er%e

%!erta res!sten%!a( a $a 1e4 ,e #ar%a( so&re na es%a$a ra"a"a e$peso( a tra12s "e na a'a.

Te!


27/75


asesJ% LA MATERIA PRIMA EN PASTELERÍA

Se ent!en"e %o#o #ater!a pr!#a( a to"os $os !nre"!entes t!$!4a"os en

paste$er-a( $os %a$es son so#et!"os a pro%esa#!entos "!/erentes para $a

e$a&ora%!0n "e #asas( pastas( &at!"os( #onta'e ) "e%ora%!0n "e $as "!st!ntas

espe%!a$!"a"es.

En paste$er-a $a #ater!a pr!#a est3 %on/or#a"a &3s!%a#ente porHar!na

A4F%ar He1os Le%e

Grasa

Sa$ aa ) %o%o$ate

!#p$sores esen%!as ) %o$orantes a$t!nantes

/rtas ) ranos

J%1% 'ARINA

Es e$ pro"%to /!na#ente #o$!"o( res$tante "e $a #o$e"ra %o#er%!a$ "e

1ar!os %erea$es %o#o tr!o( %enteno( arro4( so)a( #a-4.

'a!($a 6e T!()*% Es e$ res$ta"o "e $a #o$!en"a "e$ tr!o( posee

apro!#a"a#ente setenta por %!ento "e s peso en a$#!"0n( $o %a$ $a

a%e na #ater!a pr!#a a$ta#ente a$t!nante %an"o se #e4%$a %on

aa ) se %o%!na. Se trans/or#a en n pro"%to #) a$!#ent!%!o )

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $*


28/75


enr!,e%!"o a$ !n%orporar$e otros !nre"!entes ta$es %o#o e1os( rasa(

$e%e( a4F%ar( sa$( et%.( ) se so#ete $eo a n pro%eso "e #e4%$a )

orneo. A $a ar!na se $e %ons!"era no "e $os !nre"!entes "e #a)or

t!$!"a" en $a &ase para %ontro$ar o &a$an%ear a$nas /0r#$as.

J%2% A.CARES:

S*$ sstan%!as "$%es ,e se en%entran en $a #a)or-a "e $os /rtos )

p$antas pr!n%!pa$#ente en $a %aKa ) $a re#o$a%a. E$ a4F%ar "e %aKa se

%ono%e t2%n!%a#ente %o#o sa%arosa.

T(#*s 6e AK7a! 6e Ca=a:

E$ a4F%ar "e %aKa se presenta sa$#ente en tres t!pos• A4F%ar re/!na"a o ran$a"a• A4F%ar en po$1o• $ass o ne1a4F%ar • A4F%ar #orena.

J%&% MALTA:

Es n pro"%to o&ten!"o a part!r "e$ pro%esa#!ento !n"str!a$ "e$ rano

"e $a #a$ta otros %erea$es. Drante s pro%esa#!ento e$ rano se so#ete

a er#!na%!0n ) /er#enta%!0n ) poster!or#ente se $e e$!#!na parte "e s

#e"a"( por $o ,e se pe"en o&tener "os t!pos "e #a$ta en po$1o ) en

'ara&e.

J%,% 'UEVOS

E$ e1o es %ons!"era"o %o#o na "e $a #ater!a pr!#a !n"!spensa&$e enpaste$er-a. Se o&t!ene "e "!/erentes a1es( s!en"o $os #3s t!$!4a"os $os

pro%e"entes "e a$$!nas. Los e1os se o&t!enen !n"str!a$#ente en tres

/or#as natra$es o enteros( %one$a"os( en po$1o o "es!"rata"os.

J%5% 4EMAS

Es $a parte #3s ntr!t!1a "e$ e1o. S %o$or 1ar-a "e a#ar!$$o a ro'!4o( en

ra40n "e $a %ant!"a" "e #ater!a ntr!t!1a ,e %ont!enen( e$ "esarro$$o "e s1o$#en( %an"o se san so$as( es #enor ,e e$ "e $os e1os enteros

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $+


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pero t!enen #3s esta&!$!"a" ) %ons!sten%!a t!enen #F$t!p$es sos se

pe"en e#p$ear so$as o %on'nta#ente %on $as %$aras. En e$ pr!#er %aso(

se san para /$anes( pon%es( &!s%!ts( )e#as( para a&r!$$antar o %o$orear.

Las )e#as son #) ss%ept!&$es a $a "es%o#pos!%!0n( por ta$ ra40n( s! nose 1an sar a$ !nstante( se "e&en #antener &a'o re/r!era%!0n. Can"o $as

)e#as se "e'an a$ a#&!ente por #3s "e n "-a se re%&ren "e na %orte4a

resa ,e !#p!"e s so. S! se 1an a a$#a%enar por #3s "e "os "-as

"e&en %one$arse para ,e se %onser1en en &en esta"o ) %ons!sten%!a.

J%-% CLARAS

Const!t)en $a #a)or parte "e$ e1o. Se %o#pone "e #ater!a

a$&#!nosa ,e $e !#parte ss prop!e"a"es e$at!n!4antes ) "e /3%!$

%oa$a%!0n. Las %$aras "an n &at!"o #3s $!ero ,e $as )e#as pero

t!enen #enor %ons!sten%!a ) esta&!$!"a". A$ !a$ ,e $as )e#as( $as %$aras pe"en sarse so$as o %on'nta#ente

%on $as )e#as. Se e#p$ean para e$a&orar &at!"os &$an%os( #erenes(

#erenones( paste$es espe%!a$es( past!$$a'e( $asa rea$.

J%% LEC'E:

Es n !nre"!ente enr!,e%e"or "e #F$t!p$es sos en paste$er-a so&re

to"o en $a e$a&ora%!0n "e %re#as( sa$sas( &at!"os( /$anes.

A"e#3s "e $a $e%e $-,!"a nor#a$( se pe"en e#p$ear( para %!ertos

tra&a'os espe%!a$es( otros t!pos( a sa&er $e%e en po$1o( $e%e %on"ensa"a(

$e%e e1apora"a.

Le78e e$ #*>*: Se o&t!ene #e"!ante n %o#p$e'o pro%eso !n"str!a$( en

e$ %a$ a $a $e%e entera $-,!"a se $e e$!#!nan a$nos "e ss

%o#ponentes( pr!n%!pa$#ente $a rasa ) aa. Depen"!en"o "e $a

%ant!"a" ) t!po "e %o#ponentes e$!#!na"os se o&t!enen &3s!%a#ente

"os t!pos entera ) "es%re#a"a $a pr!#era es a,e$$a $e%e a $a %a$

so$a#ente se $e e$!#!na e$ aa( a $a "es%re#a"a se $e e$!#!na e$ aa )

parte "e rasa.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía $


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Le78e 7*$6e$sa6a: Es na $e%e entera $-,!"a a $a %a$ se $e a

e$!#!na"o 5Q; "e s %onten!"o tota$ "e aa. In"str!a$#ente se

o&t!enen &3s!%a#ente "os t!pos Le%e %on"ensa"a entera a4%ara"a )

$e%e %on"ensa"a "es%re#a"a.

Le78e e>a#*!a6a: Es na $e%e entera $-,!"a a $a %a$ se $e etrae

parte "e s %onten!"o "e aa. Este t!po "e $e%e es po%o t!$!4a"a en

paste$er-a

I


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A7e(tes Con/or#an $a #ater!a pr!#a para $a e$a&ora%!0n "e #ante%as )

%!ertos "er!1a"os rasos. A$ a#&!ente se #ant!enen en esta"o $-,!"o ) a$

ser so#et!"os a$ pro%eso "e !"roena%!0n se trans/or#an en #ante%as.

S %o$ora%!0n ) %a$!"a" 1ar-an %on e$ pro%eso "e re/!na%!0n a ,e son

so#et!"os ) a s /ente "e or!en. Ma$te7as Son rasas ,e per#ane%en en esta"o s0$!"o a $a te#peratra

a#&!ente( "e %o$or &$an%o( %on sa&or ) aro#a sa1es( "e %ons!sten%!a

/!r#e ) pastosa.

Depen"!en"o "e$ t!po "e a%e!te "e "on"e pro1enan( se $es %$as!/!%a

en #ante%as 1eeta$es( $as %a$es pro1!enen "e n a%e!te 1eeta$( )

#ante%as an!#a$es ,e pro1!enen "e na rasa o a%e!te an!#a$.

Las #ante%as 1eeta$es se pe"en %$as!/!%ar a s 1e4 en #ante%as

!"roena"as ) #ante%as e#$s!/!%antes. Las #ante%as

!"roena"as son $as #3s %o#nes ) pe"en ser sa"as en to"os

$os tra&a'os "e paste$er-a ,e re,!eren e$ so "e na rasa. Las

#ante%as e#$s!/!%antes son #ante%as espe%!a$es para ser sa"as

en a$nas /0r#$as ,e !n%$)en ran"es %ant!"a"es "e a4F%ar(

rasa ) $-,!"o( "e&!"o a ,e t!enen $a prop!e"a" "e n!r estos

!nre"!entes asta /or#ar na pasta o#o2nea o e#$s!/!%a%!0n.

Ma$te(a Es e$ pro"%to ,e se e$a&ora a part!r "e $e%e( %on o s!n

a"!%!0n "e sa$.

La #ante,!$$a es #) sa"a en paste$er-a /!na "e&!"o a s sa&or )

%ara%ter-st!%as espe%!a$es pero s po"er "e %re#a"o es #enor ,e

e$ "e $as #ante%as !"roena"as. Las #ante,!$$as se"es%o#ponen %on s#a /a%!$!"a"( ra40n por $a %a$ se $es "e&e

#antener en re/r!era%!0n.

Los &at!"os ) tortas ,e se preparan %on #ante,!$$a presentan n

1o$#en #) po&re ) n rano #3s 3spero( %on %o#para%!0n %on

$os ,e se preparan %on na #ante%a "e &ena %a$!"a" por esta

ra40n a$nas /0r#$as en paste$er-a $$e1an na parte "e

#ante,!$$a( para $orar #e'or aro#a ) sa&or( ) na parte "e

Turismo, Hotelería Y Gastronomía %#


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#ante%a para o&tener n &en 1o$#en ) rano #3s /!no. No

o&stante $o anter!or( a$nas /0r#$as e!en e$ so e%$s!1o "e

#ante,!$$a.

Ma!)a!($a Es na rasa %o#est!&$e %o#pesta esen%!a$#ente "e na%e!te 1eeta$( aa( %o$orante( sa&or espe%!a$ a $e%e.

Se e#p$ea para %as! to"os $os tra&a'os "e paste$er-a. De&e tener

&ena %ons!sten%!a ) ser /!na a$ ta%to.

J%% AGUA:

E$ aa es pos!&$e#ente na "e $as #ater!as pr!#as #3s !#portantes en

$a paste$er-a )a ,e( o es n %o#ponente &3s!%o( o est3 presente en #a)or

o #enor %ant!"a" en $os "e#3s !nre"!entes ) /0r#$as.Por !nter#e"!o "e$ aa $a #a)or-a "e $os %onst!t)entes "e na /0r#$a se

!"ratan( se "!se$1en( /or#an"o na pasta o#o2nea $eo "e$ &at!"o.

E$ aa es !#portante por,e a%e pos!&$e $a /or#a%!0n "e$ $ten o

estr%tra "e $as espe%!a$!"a"es( "eter#!na $a %ons!sten%!a "e $as #asas(

pastas ) &at!"os( %ontro$a $a te#peratra "e $as #asas "rante $a #e4%$a("!se$1e $a #a)or-a "e $os !nre"!entes s0$!"os ) $-,!"os "e na /0r#$a

$oran"o s #e'or "!str!&%!0n( es n e$e#ento !#portante en $a

%on/or#a%!0n ) &a$an%e "e $a /0r#$as ) n e%e$ente a%on"!%!ona"or "e

otros pro"%tos $e1a"ra( /on"ant( #er#e$a"as e1!ta $a /or#a%!0n "e

%orte4a en $a #a)or-a "e $os pro"%tos.

J%10% SAL:

La sa$ %o#Fn es n %o#pesto #) %ono%!"o. T2%n!%a#ente se $e $$a#a

%$orro "e so"!o.

Can"o $a sa$ se sa en %ant!"a"es a"e%a"as en $as /0r#$as( t!ene $as

s!!entes /n%!ones

• I#parte n sa&or ara"a&$e a$ pro"%to• Resa$ta e$ sa&or "e $os "e#3s !nre"!entes• 6orta$e%e $a estr%tra ) %ons!sten%!a "e $os pro"%tos• E'er%e na a%%!0n %ontro$a"ora "e $a /er#enta%!0n

Turismo, Hotelería Y Gastronomía %$


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• A%tFa %o#o n preser1a"or

J%11% .CACAO 4 C'OCOLATE

E$ %a%ao es e$ /rto "e$ %a%aotero( p$anta t-p!%a a#er!%ana ,e %re%e en

%$!#as trop!%a$es.

Se "!st!nen 1ar!as %a$!"a"es "e %a%ao( "epen"!en"o "e$ pa-s "e or!en.

Los pr!n%!pa$es son e$ %a%ao "e In"ones!a( "e Ce!$3n( "e M2!%o( "e

Vene4e$a( "e Co$o#&!a.

E$ /rto %a%aotero posee en s !nter!or 1ar!as se#!$$as ,e a$ ser etra-"as

"e s %3s%ara t!enen n %o$or &$an,e%!no ) a$ ser epestas a$ a#&!enteto#a n %o$or #oreno. Las se#!$$as "e %a%ao se so#eten a n pro%eso "e

/er#enta%!0n para ,e "esarro$$en e$ sa&or %ara%ter-st!%o ) na 1e4 se%as

se testan ) tr!tran /!na#ente asta /or#ar na pasta o#o2nea. Esta

pasta %ont!ene apro!#a"a#ente n


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P*>*s 6e 8*!$ea! 6e a77($ e$ta: Son a,e$$os ,e a$ ser

!n%orpora"os a n &at!"o( rea%%!onan Fn!%a#ente %an"o e$ &at!"o se

pone en %onta%to %on e$ %a$or "e$ orno. Eso !n%!"e en ,e sean #3s

to$erantes( es "e%!r( ,e e$ &at!"o pe"e per#ane%er n t!e#po

pr"en%!a$ "e "es%anso antes "e ser ornea"o. P*>*s 6e 8*!$ea! 6e a77($ !@#(6a: Estos !#p$sores son #enos

to$erantes ) rea%%!onan n po%o en /r-o( es "e%!r( antes "e ,e $os

&at!"os se !ntro"4%an en e$ orno. Los &at!"os e$a&ora"os %on estos

!#p$sores "e&en %o$o%arse en e$ orno !n#e"!ata#ente ,e son

1ert!"os en $os #o$"es. A $os po$1os "e ornear "e a%%!0n r3p!"a se $es "eno#!na %o#Fn#ente

$e1a"ras( s!en"o $as #3s sa"as $a $e1a"ra a%t!1a se%a ) $a $e1a"ra

en pasta /res%a.

Le>a6!a a7t(>a se7a: Es n t!po "e $e1a"ra ,e se #ant!ene se%a a$

a#&!ente. Se o&t!ene en /or#a ran$a"a ) t!ene $a part!%$ar!"a" ,e no

re,!ere re/r!era%!0n para s a$#a%ena'e.

Para s so( $a $e1a"ra a%t!1a se%a "e&e a%on"!%!onarse(

"!so$1!2n"o$a en n po%o "e aa %)a te#peratra no sea #a)or "e :; ra"os %ent-ra"os ) aKa"!2n"o$e n po%o "e a4F%ar( %on $o

%a$ se $ora s #e'or !n%orpora%!0n en $as #asas ) a%e$erar s

a%%!0n. La %ant!"a" "e a4F%ar ,e se aKa"e para e$

a%on"!%!ona#!ento no "e&e ser sper!or a $a %ant!"a" "e $e1a"ra

sa"a

Le>a6!a e$ #asta: Es na $e1a"ra ,e %ont!ene n a$to por%enta'e "e

aa. Re,!ere ser #anten!"a &a'o re/r!era%!0n ) no pre%!sa "e$

a%on"!%!ona#!ento pre1!o "e $a $e1a"ra a%t!1a se%a( pero s! s "!so$%!0n

en e$ $-,!"o ,e e$e1a $a /0r#$a.

J%1&% ESENCIAS:

Son pro"%tos ,-#!%os o #ater!a$es t!$!4a"os para "ar a$ a$!#ento en

,e se se( ss %ara%ter-st!%as prop!as en %anto a o$or ) sa&or.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía %&


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Depen"!en"o "e s or!en o pro"%tos %on ,e son e$a&ora"as( $as

esen%!as se %$as!/!%an en Esen%!as natra$es Esen%!as art!/!%!a$es o ,-#!%as

Ese$7(as Nat!aes: Se o&t!enen "e se#!$$as( %orte4a( /rtos( o'as(

et%.( "e p$antas ta$es %o#o %ane$a( $!#0n( %$a1o espe%!e( 1a!n!$$a( an-s(

ne4 #os%a"a( #enta( %a/2( #an-( a$#en"ra( naran'a( /resa( /ra#&esa(

%ere4a( "ra4no( #an4ana. Ese$7(as "


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Las e$at!nas t!enen #%a ap$!%a%!0n en paste$er-a en $a prepara%!0n

"e sa&ores( 'a$eas( %re#as( para "e%ora%!0n "e tortas( p!es( tarta$etas.

Se pe"e sar %o#o postre( re/r!er3n"o$a pre1!a#ente.

A)a!A)a!: Es n a$t!nante pro1en!ente "e n a$a #ar!na. S po"er

a$t!nante es sper!or a$ "e$a e$at!na o %o$a "e pes%a"o( se o&t!ene en

/or#a "e po$1o( "e %o$or %re#oso( s so en paste$er-a es para "e%orar

) "ar &r!$$o a $as tortas "e /rtas.

G*


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Las pasas se t!$!4an para re$$eno "e &o$$er-a( tortas( pon,2( paste$es( o

para postres espe%!a$es( #a%er3n"ose en $!%or. Pe"en sarse ta#&!2n

#e4%$a"as %on otras /rtas.

O!eH$ 6e Ma$a$a Son pe,eKos tro4os "e #an4ana a $os %a$es se

$e etrae parte "e s %onten!"o "e aa ) se e#pa%an !n"str!a$#ente.

Para s so en paste$er-a se "e&en a%on"!%!onar. E$ pro%eso "e

a%on"!%!ona#!ento %ons!ste &3s!%a#ente en %o$o%ar$o en a&n"ante

aa "rante n "-a( $eo se es%rren ) se $$e1an a$ /eo.

Los ore'ones "e #an4ana( %o%!"os ) /r-os( se pe"en t!$!4ar para

re$$enos( "e%orar paste$es ) para $a e$a&ora%!0n "e sa$sas( #er#e$a"as) %o#potas( $!%3n"o$os pre1!a#ente.

C(!eas: T!enen n pro%eso "e prepara%!0n s!#!$ar a$ "e $as pasas. Se

pe"en sar ta$ %o#o 1!enen en $os e#pa,es o a%on"!%!on3n"o$as

%o#o se pro%e"!0 %on $os ore'ones "e #an4ana( se san %o#o re$$eno )

"e%ora%!0n "e p!es( tarta$etas ) paste$es en enera$.

Aea$as: Son se#!$$as "e %o$or #arr0n os%ro por e$ eter!or ) &$an%o

%re#oso en s !nter!or. S /or#a es re"on"ea"a %on prot&eran%!as. Se

san enteras ) tosta"as o en /or#a "e ran!$$os( para "e%ora%!0n(

e$a&ora%!0n "e pastas se%as( &at!"os( pra$!n2.

Ma$": Es otro "e $os ranos #) t!$!4a"os en paste$er-a. Se sa "e

/or#a s!#!$ar a $as a1e$$anas( tost3n"o$o pre1!a#ente.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía %*


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P(=*$es: Es na se#!$$a pe,eKa "e %o$or &$an,e%!no ) /or#a

o1a$a"a. Se sa pr!n%!pa$#ente para "e%ora%!0n "e pon,2( "e%ora%!0n

en enera$( para e$a&orar /ra%!p3n( tarta$etas "e p!Kones( pastas se%as.

'()*s: Se o&t!enen se%os o en a$#-&ar. Se san "!re%ta#ente "e$e#pa,e para %!ertas espe%!a$!"a"es o %o%!n3n"o$os para e$a&ora%!0n

"e #er#e$a"a( re$$eno "e paste$es.

D!a$*s: Son "e %o$or a#ar!$$ento( "e /or#a re"on"ea"a. Se o&t!enen

en /or#a natra$( en a$#-&ar o se%os( ) son #) t!$!4a"os para re$$eno(

"e%ora%!0n ) e$a&ora%!0n "e #er#e$a"as( 'a$eas ) sa$sas.

Ne7es Es e$ /rto "e$ noa$( "e /or#a o1o!"e( %on apro!#a"a#ente :

0 ; %ent-#etros "e "!3#etro. En /or#a natra$( e$ /rto presenta "os

%orte4as $a eter!or( $!sa( %orreosa( "e %o$or 1er"e %on pntos neros $a

!nter!or( "ra( "e %o$or #arr0n %$aro( rosa ) "!1!"!"a en "os #!ta"es

s!#2tr!%as ,e %ont!enen en s !nter!or $a p$pa "e $a se#!$$a( ,e es $a

parte %o#est!&$e. Se san enteras o en ran!$$o para re$$eno )

"e%ora%!0n.

C*7*: E$ %o%o es n /rto s#a#ente %ono%!"o. La p$pa "e$ %o%o set!$!4a pre1!a#ente ra$$a"a para e$a&ora%!0n "e pastas se%as( )

paste$es( #e4%$3n"o$a en e$ &at!"o( o para e$a&orar espe%!a$!"a"es )

re$$enos( #e4%$3n"o$a %on otros !nre"!entes %o#o e1os( %$aras

&at!"as ) a4F%ar.

A$"s Es e$ /rto "e $a p$anta "e$ #!s#o no#&re( "e %o$or 1er"e os%ro )

ta#aKo #) pe,eKo. Se e#p$ea( "e&!"o a s o$or %ara%ter-st!%o( para

%!ertas espe%!a$!"a"es "e &o$$er-a o pastas se%as.

A!e"$: Se %ono%e %on este no#&re a n %on'nto "e /rtas p!%a"as(

%o$orea"as ) %on/!ta"as( #) sa"as %o#o re$$eno ) "e%ora%!0n. Se

e$a&oran pr!n%!pa$#ente "e $a $e%osa.

Cae* 6e @$)e: Se o&t!ene "e $a p$pa "e n /rto #) pare%!"o a $a

pat!$$a ) a $a %a$a&a4a. La p$pa natra$ se %o%!na en a&n"ante aa(

se es%rre ) $eo ,e se $e a e$!#!na"o e$ aase #e4%$a %on a4F%ar($%osa ) $!#0n ) se %o%!na ne1a#ente %on po%a aa( re1o$1!en"o

Turismo, Hotelería Y Gastronomía %+


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%onstante#ente para ,e no se pee. Una 1e4 %o%!"a se "e'a en/r!ar )

se #a%era "rante "os "-as pasa"o este t!e#po se 1e$1e a %o%!nar

"rante apro!#a"a#ente ;< #!ntos. Una 1e4 /r-o( e$ %a&e$$o "e 3ne$

"e&e ,e"ar &r!$$ante ) %r!sta$!no. De esta /or#a se t!$!4a %o#o postre o

re$$eno "e paste$es.

P(=a Es na /rta #) apre%!a"a por s o$or ) sa&or %ara%ter-st!%os. se

t!$!4a %r"a o en a$#-&ar( o %o%!n3n"o$a para e$a&ora%!0n "e

#er#e$a"as.

F!esas Por ss %ara%ter-st!%as espe%!a$es( $as /resas son #)

t!$!4a"as para "e%ora%!0n re$$eno o e$a&ora%!0n "e #er#e$a"as. Se

e#p$ean %r"as ) en a$#-&ar. Las /resas natra$es son #) "e$!%a"as(

ra40n por $o %a$ se $es "e&e #antener en re/r!era%!0n.

G!a$(*s: Se o&t!enen #e"!ante tr!tra%!0n "e "!1ersos ranos se%os.

E$ tr!tra"o pe"e a%erse en part-%$as "e #a)or o #enor ta#aKo(

seFn e$ so. estos ran!$$os se pe"en e$a&orar a part!r "e $a /rta se%a

) %r"a o a part!r "e $a /rta entera ) tosta"a pre1!a#ente. Se pe"en

%o$orear "3n"o$es n er1or %on aa %o$orea"a seFn e$ sto( se

es%rre ) se se%an a$ orno( to#an"o $a pre%a%!0n "e ,e no $$een a

tostarse

% LAS MASAS

Son $a &ase en ,e "es%ansan %as! to"os $os "$%es( "e a$$- $a !#portan%!a

"e %ono%er ss "!st!ntas t!pos ) $a /or#a "e e$a&orar$as. E!sten en paste$er-a(

"!/erentes t!pos "e #asas "e o'a$"re( "e &o$$er-a( es%a$"a"a( "anesa )

,e&ra"a. Las #asas /n"a#enta$#ente se e$a&oran %on &ase "e ar!na )aa ) a$nos otros !nre"!entes ,e $e "an e$ast!%!"a"( sa&or ) aro#a e$

pro%e"!#!ento a se!r %ons!ste en a#asar $os !nre"!entes a "!spos!%!0n

asta $orar $a tetra "esea"a.

%1% TIPOS DE MASAS

De a%er"o a$ #an'ar ,e se 1a)an a preparar e!ste n t!po "e #asa

a"e%a"o a$ re,er!#!ento( $as #3s %o#nes son

a MASA DE 'O/ALDRETurismo, Hotelería Y Gastronomía %


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La #asa "e o'a$"re es na "e $as #asas ,e re,!ere #a)or

%!"a"o en s e$a&ora%!0n )a ,e "e&e tra&a'arse #%o para ,e

a",!era s %ara%ter-st!%o ) $!ero aspe%to es ne%esar!o "esta%ar ,e

"e&en t!$!4arse ar!na /$o'a ) ar!na /erte #e4%$a"as.El procedimiento a seguir para su elaoraci!n es el siguiente"

Co$o%ar $a ar!na #e4%$a"a so&re n #3r#o$ ) /or#ar na %orona(

"epos!tan"o en e$ %entro e$ a4F%ar( $a sa$( e$ aa ) nas otas "e 4#o

"e $!#0n. A#asar asta %onse!r na #asa o#o2nea( /or#ar na

&o$a ) "e'ar reposar "rante 9 #!ntos( espo$1ore3n"o$a %on ar!na.

Trans%rr!"o este t!e#po( %on e$ ro"!$$o eten"er $a #asa "es"e "entro

a%!a /era( %o$o%ar en e$ %entro "e $a #!s#a $a #ante,!$$a( ,e "e&eestar &!en /r-a ) en1o$1er est!rar$o to"o %on e$ ro"!$$o( e1!tan"o ,e sa$a

$a #ante,!$$a ) pro%ran"o ,e $a #asa ,e"e re%tan$ar. Enar!nar

e$ ro"!$$o ) e$ #3r#o$ ) est!rar $a #asa /or#an"o na t!ra ,e se "o&$ar3

en tres( "e #anera ,e $os p$!ees ,e"en !n1ert!"os en $as partes

"e$antera ) trasera. Vo$1er a est!rar $a pasta %on e$ ro"!$$o( "e "entro

a%!a /era( s!n $$ear a $os &or"es ) 1o$1er a /or#ar tres p$!ees.

Co$o%ar $a #asa en n en1ase( tapar ) "e'ar$a reposar en $ar /res%o"rante 5 #!ntos sa%ar( est!rar ) "ar $as F$t!#as "os 1e$tas. De'ar

reposar 5 #!ntos #3s ) )a se pe"e t!$!4ar.

A$ o'a$"re se $e pe"e %ons!"erar na "e $as #asas #3s

!#portantes "e $a paste$er-a( "e&!"o a $a ran 1ar!e"a" "e

espe%!a$!"a"es ,e %on e$$a se e$a&oran a$nas "e estas se seKa$an a

Turismo, Hotelería Y Gastronomía &-


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%ont!na%!0n Paste$!tos( "$%es( pasa pa$os( 1o$a1antes 1o$a

1ent(tarta$etas "e o'a$"re( torta "e o'a$"re( #!$o'as( entre otros.

MASA DANESA:

Con $a #asa "anesa se rea$!4an espe%!a$!"a"es ta$es %o#o paste$

"e #an4ana 0 ne4( paste$ "e %re#a( ar$e,-n( paste$ "e a$#en"ras %on

#er#e$a"a 0 a1e$$ana( ros%a "e /on"ant %on /rtas ) pon,2 "e pasas.

Para e$a&orar esta #asa se s!e e$ pro%e"!#!ento ,e se seKa$a a

%ont!na%!0n se a%on"!%!ona $a $e1a"ra %on e$ aa ) se $e aKa"e e$

a4F%ar( 1erter en $a &at!"ora e !n%orporar $a ar!na na 1e4 #e4%$a"a se

"e'a /er#entar "rante ; a


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Can"o $as p!e4as est2n /or#a"as a) ,e "e'ar$as reposar n rato

para ,e aan na sen"a s&!"a( antes "e !ntro"%!r$as a$ orno.

E%isten diferentes tipos de masas de ollería tales como

MASA BRIOC'E: Es na #asa enr!,e%!"a %on $a ,e se pe"en

preparar "!/erentes espe%!a$!"a"es &r!o%es( paste$!tos "e %re#as(

tren4as( paste$!tos "e ,eso( ros%o "e /rtas ) $a4os "e ne%es

pro%e"!#!ento a se!r para s prepara%!0n se #en%!ona a

%ont!na%!0n %o$o%ar $a ar!na so&re $a #esa( separar na pe,eKa

%ant!"a" ) /or#ar %on esta F$t!#a n %-r%$o( &!%ar en e$ %entro $a

$e1a"ra "!se$ta en aa te#p$a"a( tra&a'ar asta /or#ar na

pe,eKa &o$a a%er n %orte en /or#a "e %r4 ) "e'ar reposar asta

,e "o&$e s 1o$#en "e : a = #!ntos.

Con $a ar!na restante /or#ar n 1o$%3n ) %o$o%ar en e$ %entro $os

e1os( $a sa$ ) e$ a4F%ar( tra&a'ar #%o asta ,e $a #asa

%o#!en%e a "espren"erse "e $a #esa( aKa"!r enton%es $a #asa "e

$e1a"ra ) $a #ante,!$$a( se!r a#asan"o %on /er4a asta ,e

to"o est2 %o#p$eta#ente n!"o es a%onse'a&$e o$pear $a #asa

%on ener-a so&re $a #esa %o$o%ar $a #asa en n en1ase

enar!na"o( a%er "os %ortes en /or#a "e %r4( tapar %on na

ser1!$$eta ) "e'ar reposar en $ar

te#p$a"o asta ,e "o&$e s

1o$#en $a #asa na 1e4

/er#enta"a res$ta /$o'a( $os

%ortes se a&ren. E$ pro%eso "e

$e"a"o o /er#enta%!0n 1ar-aseFn $a te#peratra a#&!ente(

pe"e os%!$ar entre : #!ntos a

9oras.

MASA PARA CROISSANT

Turismo, Hotelería Y Gastronomía &$


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E$ Cro!ssant es na espe%!a$!"a"

%$3s!%a en paste$er-a es $a #enos "$%e "e

$as #asas "e &o$$er-a ) se e$a&ora "e $a

s!!ente #anera /or#ar na %orona en%!#a

"e $a #esa %on $a ar!na ) "!sponer en e$

%entro $a $e1a"ra "!se$ta %on $a $e%e

te#p$a"a( $a #ante,!$$a tro%ea"a ) e$ a4F%ar( tra&a'an"o to"o %on

$as #anos para #e4%$ar &!en to"os $os !nre"!entes.

A#asar "esp2s nos 559 #!ntos asta o&tener na #asa

/!na( /or#ar na &o$a( tapar$a ) "e'ar reposar en n $ar te#p$a"o

"rante 9


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Est!rar $a pasta a $o $aro

asta o&tener na t!ra "e "os

%ent-#etros "e rosor "o&$ar

entres( "e #o"o ,e $os p$!ees

,e"en a"e$ante ) "etr3s( "e'ar

reposar "e ne1o en $a ne1era o

$ar /res%o "rante 5 #!ntos

#3s est!rar $a pasta ) %ortar nas

t!ras "e$ ta#aKo "esea"o para

a%er $os %ro!ssant ) #ar%ar nos

tr!3n$os( %ort3n"o$os "esp2s.

Con a)"a "e$ ro"!$$o( est!rar$os n po%o ) %o$o%ar en e$ %entro n

po%o "e #ante,!$$a ) enro$$ar$os( e#pe4an"o por $a &ase "e$

tr!3n$o ) sosten!en"o n po%o $a pnta para ,e esta ,e"e &!en

/!na %an"o este enro$$a"o( "ar$e /or#a "e %r1a a $as pntas(

p!ntar $a sper/!%!e %on e1o &at!"o ) "e'ar reposar "rante na

ora o #3s asta ,e $a #asa a#ente "e 1o$#en. Co%er en e$

orno pre1!a#ente %a$enta"o "rante 5


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El procedimiento para su elaoraci!n se especifica a

continuaci!n%o$o%ar en na pa!$a a$ /eo( e$ aa( $a #ante%a o #ante,!$$a )

na p!4%a "e sa$ %an"o e#p!e4a a er1!r aKa"!r $a ar!na "e na

1e4 ) re#o1er en2r!%a#ente %on na esp3t$a asta ,e $a #asa

este &!en #e4%$a"a ) se "espren"a "e $as pare"es "e $a pa!$a(

/or#3n"ose na &o$a o#o2nea se!"a#ente( ret!rar "e$ /eo )

"e'ar en/r!ar %an"o se a)a en/r!a"o arear $os e1os no a

no( tra&a'ar$o &!en( no aKa"!r e$ s!!ente asta ,e e$ anter!or

a)a s!"o a&sor&!"o por %o#p$eto.

Una 1e4 $!sta $a #asa( %o$o%ar$a en #ana paste$era( ntar na

p$a%a para ornear $!era#ente "e rasa %on a)"a "e $a #ana

/or#ar $as por%!ones "e$ ta#aKo ,e se "esea( "e'an"o entre e$$as

n espa%!o s/!%!ente para ,e no se peen( )a ,e %re%en #%o

"rante $a %o%%!0n( %o%er a$ orno pre1!a#ente %a$enta"o a 95W C

"rante 9 09< #!ntos

Turismo, Hotelería Y Gastronomía &(


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MASA ESCALDADA PARA BUUELOS DE VIENTO

Var-a "e $a pasta Co( por $as %ara%ter-st!%as "e $a #asa )

e$ #onta'e "e $as p!e4as( para s e$a&ora%!0n

se s!e e$ pro%e"!#!ento ,e se seKa$a a

%ont!na%!0n %o$o%ar en na pa!$a "e aa( $a

%orte4a "e $!#0n( $a p!4%a "e sa$ ) $a

#ante,!$$a( $$e1ar a$ /eo ) %an"o %o#!en%e

a er1!r( sa%ar $a %orte4a "e $!#0n ) arear $a ar!na( ret!rar "e$

/eo ) #e4%$ar r3p!"a#ente %on na esp3t$a "e #a"era asta

o&tener na pasta /!na ) %o#pa%ta. De'ar reposar nos #!ntos )

arear $os e1os no a no tra&a'3n"o$o 'nto %on $a #asa asta

,e"ar a&sor&!"os. Ca$entar e$ a%e!te( to#ar n po%o "e pasta %on

na %%ara ) %on $a a)"a "e na %%ar!$$a /or#ar na &o$!ta )

/re-r $enta#ente asta "orar. Una 1e4 /r!to( es%rr!r so&re n pape$

a&sor&ente( $eo espo$1orear %on a4F%ar. Se pe"en re$$enar na

1e4 /r-os( %on nata( %re#a o #er#e$a"a

MASA ESCALDADA PARA C'URROS

El procedimiento a seguir para su elaoraci!n es el siguiente

Ca$entar en na pa!$a e$ aa 'nto %on $a sa$( $a p!e$ "e $!#0n ) e$

a%e!te %an"o e#p!e%e a er1!r aKa"!r

$a ar!na "e na 1e4 ) tra&a'ar %on na

esp3t$a "e #a"era asta ,e se

o&tena na pasta /!na ) &!en

"espea"a "e $a pa!$a. De'ar en/r!ar.

D!sponer $a pasta en na %rrera sst!t!&$e por #ana paste$era

%on &o,!$$a r!4a"a. De'ar %aer $a pasta en /or#a "e %-r%$o en na

sart2n %on a%e!te( es%rr!r ) ser1!r espo$1ore3n"ose %on a4F%ar o

%&!ertos "e %o%o$ate

Turismo, Hotelería Y Gastronomía &)


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10%BATIDOS

Son prepara%!ones %)os !nre"!entes &3s!%os est3n %on/or#a"os por

e1os( a4F%ar ) ar!na( p"!2n"ose !n%$!r$e otros %o#o rasa( $e%e ) /rtas.

Una 1e4 #e4%$a"os( se 1!erten en #o$"es a%on"!%!ona"os pre1!a#ente %onrasa ) ar!na( $eo se ornean para ser "e%ora"os "e "!/erentes /or#as.

10%1 NORMAS DE SEGURIDAD E 'IGIENE:

Can"o se e$a&oran "!/erentes t!pos "e &at!"os en paste$er-a( es

!#portante %#p$!r %on $as nor#as "e ser!"a" e !!ene en ese sent!"o

E$ paste$ero "e&e $a1ar ) se%ar ss #anos %onstante#ente portan"o

n "e$anta$ ) ten!en"o a #ano n paKo a!$!ar $!#p!o. Co#o #e"!"a "e ser!"a" no se "e&en re&o4ar $os #o$"es %on $as

#e4%$as prepara"as para e1!tar ,e 2stas se "erra#en( As!#!s#o e$ orno no "e&e a&r!rse na 1e4 !n!%!a"o e$ pro%eso "e

%o%%!0n( para ,e $a prepara%!0n no se &a'e

10%2 TIPOS DE BATIDOS

E!sten "!/erentes t!pos "e &at!"os ta$es %o#o

Esp#osos Geno12s L!ero %re#a"o o para pon,2.

a BATIDOS ESPUMOSOS:

Son prepara%!ones a &ase "e )e#as( %$aras( a4F%ar( ar!na )

otros !nre"!entes %o#o $e%e( #ante,!$$a( a$#en"ras( ne%es )

a1e$$anas.

&roceso de Elaoraci!n: E$ pro%e"!#!ento para $a prepara%!0n "e$

&at!"o se seKa$a a %ont!na%!0n #ontar en "os re%!p!entes "!st!ntos

$as %$aras ) $as )e#as( na 1e4 #onta"as se nen en n so$o

re%!p!ente( se s!e &at!en"o ) se !n%orpora e$ a4F%ar( $eo $a ar!na

po%o a po%o( #e4%$3n"o$a %on $a #ano. Una 1e4 ter#!na"a $a

#e4%$a( se ornea a te#peratra sa1e "e 5 a 5< #!ntos( en n

Turismo, Hotelería Y Gastronomía &*


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#o$"e pre1!a#ente enrasa"o ) espo$1orea"o %on ar!na. E$

&!4%o%o estar3 %o%!"o %an"o a$ p!n%ar$o %on $a pnta "e n

%%!$$o 2ste sa$e se%o. BATIDO GENOVS:

Es n t!po "e #asa ,e a"#!te "!1ersas 1ar!antes en s

%o#pos!%!0n ) s &ase pr!n%!pa$ $a %onst!t)en $a ar!na( e1os )

a4F%ar

&roceso de Elaoraci!n: Para e$a&orar e$ &at!"o eno12s( se "e&e

se!r e$ pro%e"!#!ento s!!ente En n &o$ &at!r $as )e#as "e

e1os ) e$ a4F%ar( asta %onse!r ,e $a %re#a est2 o#o2nea

)a pnto "e re$!e1e este pnto se %ons!e %an"o a$ $e1antar n

po%o $a #asa %on e$ &at!"or( a$ %aer( a%e re$!e1e aKa"!r a $a %re#a

$as %$aras "e e1os a pnto "e n!e1e( re#o1!en"o %!"a"osa#ente

asta ,e est2n &!en #e4%$a"as( arear $a ar!na pre1!a#ente

ta#!4a"a ) $a $e1a"ra en po$1o( pro%ran"o ,e %a!a sa1e#ente(

#e4%$ar s!n &at!r para ,e $a #asa res$te espon'osa enrasar n

#o$"e espo$1orea"o %on ar!na %o$o%ar en e$ #!s#o $a #asa

prepara"a( pro%ran"o $$enar$o s0$o "os ter%eras partes( )a ,e a$

%o%er( %re%e. Hornear a te#peratra sa1e por : #!ntos( e1!tan"o

a&r!r e$ orno $os pr!#eros 5 #!ntos. E$ &!4%o%o estar3 %o%!"o

%an"o a$ p!n%ar$o %on $a pnta "e n %%!$$o /!no 2ste sa$e se%o.

Des#o$"ar %an"o aFn est3 %a$!ente ) "e'ar en/r!ar.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía &+


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7 BI.COC'O LIGERO:

Son #e4%$as e$a&ora"as a &ase "e e1os( a4F%ar( ar!na )

aa. Pro%eso "e E$a&ora%!0n

El proceso de elaoraci!n del i'coc(o ligero es el siguiente: Se

#e4%$a "e na so$a 1e4 $os e1os enteros ) e$ a4F%ar e$ pnto se

%ontro$a %an"o a$ ret!rar e$ &at!"or "e'a p!%o so&re $a sper/!%!e "e$

&at!"o( $ora"o este pnto( se 1!erten $a ar!na ) e$ aa( tratan"o "e

!n%orporar$as n!/or#e#ente.

6 BATIDO CREMADO O PARA PON3U:

Son &at!"os enr!,e%!"os ,e a"e#3s "e $os !nre"!entes

&3s!%os( ar!na a4F%ar( rasa( e1os ) sa$( !n%$)en otros %o#o

po$1o "e ornear( 1a!n!$$a ) $e%e. Pro%eso "e e$a&ora%!0n

El procedimiento para la elaoraci!n del atido cremado se

se)ala a continuaci!n: In%orporar a $a &at!"ora( rasa( a4F%ar( $e%e

) esen%!a estos !nre"!entes se #e4%$an asta ,e se nan &!en )

se /or#e na #e4%$a esp#osa %on apro!#a"a#ente e$ "o&$e "e s

1o$#en !n!%!a$ se!"a#ente se $e !n%orporan $os e1os po%o a

po%o "an"o n t!e#po "e &at!"o entre %a"a no e$ pro%eso "e

!n%orpora%!0n "e $os e1os se a%e "e esa #anera para ,e se

nan &!en ) e$ &at!"o %re#a"o !n!%!a$ no p!er"a s 1o$#en )

%ons!sten%!a $eo se $e !n%orpora $a $e%e restante ) a$ /!na$ $a

ar!na( #e4%$3n"o$a a #ano pre/er!&$e#ente. E$ &at!"o "e&e ,e"ar

/!no ) o#o2neo( ornear en #o$"e enrasa"o ) enar!na"o a na

te#peratra "e :


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!ntro"%!en"o en s !nter!or n %%!$$o "e pnta /!na s! sa$e se%o $a

%o%%!0n a %on%$!"o.

11%PASTAS

Son #asas ,e se preparan a &ase "e e1os( ar!na( #ante,!$$a(

#ante%a 1eeta$( a4F%ar( sa$ ) ar!na a $a %a$ se $e pe"en arear otros

!nre"!entes ta$es %o#o a$#en"ras en po$1o( po$1o "e ornear( %a%ao en

po$1o ) $e%e( $o %a$ $e propor%!ona %o$or ) sa&or "eter#!na"os.

11%1 TIPOS DE PASTA

E!sten "!/erentes t!pos "e pastas $as %a$es son t!$!4a"as en

paste$er-a $as #3s %o#nes son

Pasta se%a %re#a"a(Pasta "e e#paste "e #esa )pasta para &ase %on estas se pe"en e$a&orar "!st!ntas p!e4as(

#onta'es ) a%a&a"os "!1ersos.

a PASTA SECA CREMADA:

Son pastas ,e se preparan #e"!ante e$ &at!"o "e ss

!nre"!entes $as p!e4as ,e se /or#an %on estas pastas se rea$!4an

a tra12s "e es%"!$$a"o ) otras %on %orta pastas $as p!e4as

res$tantes se pe"en "e%orar en %r"o o $eo "e$ ornea"o.

&ara su elaoraci!n se dee seguir el procedimiento que

se se)ala a continuaci!n( %re#ar en $a &at!"ora e$ a4F%ar ) $as

rasas( !n%orporar $os e1os no a no( "an"o n t!e#po

pr"en%!a$ entre $os #!s#os( aKa"!r $a esen%!a %ont!nar &at!en"o

asta s !n%orpora%!0n /!na$ ret!rar $a to$1a( arear $a ar!na )

#e4%$ar %on $a #ano sa1e#ente %on #o1!#!entos en1o$1entes(

tratan"o "e ,e $as #anos re%orran $as pare"es "e $a to$1a

es%"!$$ar %on &o,!$$a $!sa o r!4a"a #e"!ana( so&re p$a%a enrasa"a(

ornear a:>


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& PASTA DE EMPASTE DE MESA:

Son pastas ,e se preparan "!re%ta#ente en $a #esa(

tra&a'3n"o$a %on $a #ano asta o&tener na #e4%$a o#o2nea

El procedimiento para su elaoraci!n se descrie a

continuaci!n %o$o%ar $a ar!na en $a #esa ) /or#ar n 1o$%3n

arear e$ a4F%ar( $a #ante,!$$a( $a #ante%a ) $os e1os( n!r asta

%onse!r na #asa %ons!stente( est!rar %on ro"!$$o ) %ortar %on %orta

pastas $as p!e4as "esea"as. Hornear a 9


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Pasta 3e!a6a Es na "e $as pasta #3s r3p!"a ) /3%!$ "e rea$!4ar en s

e$a&ora%!0n se san po%os !nre"!entes( $a pasta se tra&a'a $o 'sto para

,e ss !nre"!entes se #e4%$en.

&ara elaorar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento /or#ar

n 1o$%3n %on $a ar!na #e4%$a"a %on $a sa$( %o$o%an"o en e$ %entro( e$

e1o e$ a4F%ar ) $a #ante,!$$a pre1!a#ente a&$an"a"a aKa"!r e$ aa o

$a $e%e ) tra&a'ar $a pasta asta ,e to"o ,e"e &!en #e4%$a"o #o'ar $as

#anos en aa /r-a ) a%er na &o$a %on $a pasta( "e'3n"o$a reposar en $a

ne1era "rante na ora para ,e p!er"a e$ast!%!"a" ) as- %ons!a n

"ora"o #3s per/e%to en $a %o%%!0n. Trans%rr!"o e$ t!e#po "e reposo(

ap$anar %on n ro"!$$o e !ntro"%!r $a pasta en n #o$"e nta"o %on

#ante,!$$a p!n%ar %on n tene"or e$ /on"o "e $a torta ) poner a %o%er(

ornear a te#peratra "e 5B

a9WC.E!sten "os /or#as para $a %o%%!0n

"e $a pasta ,e&ra"a %o%%!0n en &$an%o( $a

%a$ se e/e%tFa %on e$ #o$"e /orra"o %on

2sta( s!n re$$enar( "rante 5 #!ntos ) $a

%o%%!0n en %r"o "on"e se %e%e $a pasta )a

%&!erta( %on $a arn!%!0n "esea"a#er#e$a"a( /rta o %re#a( et%. ) na 1e4

/era "e$ orno( se $asea $a torta

Pasta F*!a: Es na pasta enr!,e%!"a %on $a %a$ se e$a&ora %ostra"a(

tartas( p!es tarta$etas ) pastas se%as.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía ($


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El procedimiento para su elaoraci!n es el siguiente %re#ar

en $a &at!"ora $a rasa ) e$ a4F%ar( $eo "e %re#a"o arear $a

$e%e !n%orpor3n"o$a po%o a po%o( 'nto %on $a esen%!a ) e$

%o$orante( %ont!nar &at!en"o( aKa"!r e !n%orporar $a ar!na

#e4%$3n"o$a %on $a #ano( 1a%!ar $a pasta en na p$a%a

eten"!2n"o$a n!/or#e#ente( %o$o%ar en e$ re/r!era"or para s

poster!or so. Lo !"ea$ es "e'ar$a reposar en $a ne1era "e n "-a

para otro.

12%MONTA/E 4 DECORACION DE TORTAS

La "e%ora%!0n %onst!t)e $a /ase /!na$ en $a presenta%!0n "e na torta. Esta

/ase %&re na ser!e "e pasos( $os %a$es "e&en ser rea$!4a"os se%en%!a$ )#et0"!%a#ente para $a o&ten%!0n "e n tra&a'o %on &ena presenta%!0n )

a%a&a"o. Estos pasos son

Prepara%!0n "e $a #!se en p$a%e Corte aKo Co&ertra De%ora%!0n

12%1 PREPARACIÓN DE LA MISE EN PLACE

La #!se en p$a%e para e$ #onta'e ) "e%ora%!0n "e na torta %ons!ste

en $a e$a&ora%!0n ) pesta a #ano "e

Las "!/erentes &ases

Cre#as ) re$$enos E$e#entos "e%orat!1os E,!pos( tens!$!os ) erra#!entas.

a BASES: Con/or#an e$ e$e#ento %entra$ en e$ #onta'e "e na torta.Var-an en s /or#a( ta#aKo ) sa&or( seFn $a /or#$a%!0n "e $a #asa(

pasta o &at!"o "e$ %a$ es e$a&ora"a. A$nas son re"on"as( otras son

%a"ra"as o %on /or#as "eter#!na"as.

CREMAS 4 RELLENOS Con e%ep%!0n "e $as tortas espe%!a$es )

%$3s!%as ,e $$e1an n re$$eno espe%-/!%o( $a #a)or-a "e $as %re#as )

re$$enos pe"en e#p$earse en $a e$a&ora%!0n "e na torta( &!en sea

t!$!43n"o$os so$os o %o#&!n3n"o$os %on otros !nre"!entes o %re#as

Turismo, Hotelería Y Gastronomía (%


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para o&tener 1ar!antes. En to"o %aso( a$ #o#ento "e e$a&orar na torta

se !n"!%ar3n $os re$$enos ) %o&ertras a e#p$ear.

7 /ARABES: Para e$ #onta'e "e na torta se e#p$ea enera$#ente n

'ara&e( e$ %a$ s!r1e para "ar$e sa1!"a" a $a &ase( !#pr!#!2n"o$e "$4or ) sa&or. E$ sa&or "e$ 'ara&e "epen"er3 "e$ t!po "e torta ) $!%or

e#p$ea"o. A$nas espe%!a$!"a"es s0$o re,!eren e$ so "e n $!%or.

6 ELEMENTOS DECORATIVOS: Son to"os a,e$$os %o#ponentes ,e

%o#p$e#entan ) e#&e$$e%en $a torta pe"en ser e$a&ora"os por e$

paste$ero o a",!r!"os !n"str!a$#ente.

Los e$e#entos "e%orat!1os ,e se "e&en pre1er en na &ena #!se en

p$a%e "epen"er3n "e$ t!po "e torta ,e se 1a e$a&orar. En to"o %aso $os

#3s sa"os son /rtas %on/!ta"as( natra$es ) en a$#-&ar( Co&ertra )

/!ras "e #a4ap3n( %o&ertra ) orna#entos "e %o%o$ate( %o&ertra )

/!ras "e $ass ) past!$$a'e( ran!$$os ) ranos( %re#as ) #er#e$a"as

%o$orea"as( %o&ertra ) /on"ant( orna#entos espe%!a$es /$ores

natra$es ) art!/!%!a$es( raeas( pape$ %e$o/3n( a$nas pastas se%as(

p$ant!$$as( &o#&ones ) a$#en"ra( %on/!tes( %o%o %o$orea"o( trrones(

o&$eas

e E3UIPOS UTENSILIOS 4 'ERRAMIENTAS: La %ant!"a" ) t!po "e

e,!pos( tens!$!os ) erra#!entas ,e se "e&en %ons!"erar para e$

#onta'e( "epen"e !a$#ente "e$ t!po "e torta ,e se e$a&orar3.

Los pr!n%!pa$es son #anas( &o,!$$as "e "!1ersos tro,e$es( esp3t$as

#et3$!%as( taroo re%oe"or p$3st!%o( pape$ para %art%os( &ases "e

%art0n( &$on"as( t!'era( &at!"ores "e a$a#&re( re%!p!entes p$3st!%os o#et3$!%os( &ases !rator!as( #o$"es "e /!ras 1ar!a"os.

9 CORTE: Es na opera%!0n ,e se rea$!4a en &ases "e tortas po%o

enr!,e%!"as( $as %a$es re,!eren "e n re$$eno %ons!ste en %ortar o

"!1!"!r $a torta en por%!ones "e !a$ ta#aKo.

E$ %orte se rea$!4a a tra12s "e $os %osta"os "e $a &ase ) "epen"!en"o "e

$as %ara%ter-st!%as "e $a torta ) rosor "e$ &!4%o%o( se pe"en rea$!4ar

"e no a tres %ortes.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía (&


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E$ %orte "e na &ase se "e&e rea$!4ar %on n %%!$$o espe%!a$ "e o'a

/!na ) $ara( pre/er!&$e#ente "e s!erra tratan"o ,e e$ %orte sea $!#p!o )

$o #3s n!/or#e pos!&$e. Para !n!%!ar e$ %orte( $a &ase se pe"e %o$o%ar

"!re%ta#ente en n "!s%o "e %art0n o so&re $a #esa "e tra&a'o( "e ta$

#anera ,e s $a"o #3s /!no ,e"e a%!a arr!&a enera$#ente este

$a"o %orrespon"e a$ ,e ,e"a to%an"o e$ /on"o "e$ #o$"e. En %aso

,e e$ &!4%o%o sea #) ran"e se %o$o%ar3 "!re%ta#ente so&re e$

"!s%o o &ase "on"e "e/!n!t!1a#ente se presentar3.

A #e"!"a ,e se 1an rea$!4an"o $os %ortes( $as por%!ones o&ten!"as se

%o$o%an so&re $a #esa "e tra&a'o( na en%!#a "e $a otra( 1o$te3n"o$as

para ,e a$ #ontar$as so&re e$ re$$eno ,e"en en s pos!%!0n or!!na$ s!e$ &!4%o%o no es n!/or#e( a$ #o#ento "e$ #onta'e se "e&e $orar $a

n!/or#!"a"( %a"ran"o $os %ortes antes "e %o$o%ar e$ re$$eno.

A$nas tortas no re,!eren %ortes ) e$ #onta'e se $ora #e"!ante

sperpos!%!0n "e p$an%as /!nas.

) BAO Cons!ste en !#prenar %a"a no "e $os %ortes "e na &ase o

&!4%o%o( %on n 'ara&e pre1!a#ente per/#a"o %on $!%or. En a$nos

%asos ) "e a%er"o a $as %ara%ter-st!%as "e $a torta( e$ &aKo se rea$!4a

so$a#ente %on $!%or. E$ &aKo se $$e1a a %a&o %on na &ro%a $!#p!a(

!#pren3n"o$a en e$ 'ara&e ) &aKan"o poster!or#ente %a"a %orte "e$

&!4%o%o. Se &aKa pr!#ero e$ %orte ,e se %o$o%a so&re e$ "!s%o( p$ato o

&ase ) poster!or#ente se &aKan $os "e#3s %ortes( $eo ,e an s!"o

%o$o%a"os so&re e$ re$$eno "rante e$ #onta'e. E$ &aKo se pe"e $$e1ar a

%a&o ta#&!2n( t!$!4an"o na &ote$$a pro1!sta "e na tapa %on 1ar!os

a'eros. La &ote$$a se $$ena %on e$ 'ara&e( e$ %a$ se espar%e so&re e$&!4%o%o( en %orro /!no( a $a 1e4 ,e se pa$pa %on $a #ano( $a %ant!"a"

1ert!"a.

8 RELLENO E$ re$$eno a t!$!4ar para e$ #onta'e "e na torta "epen"e "e

s t!po. Can"o e$ re$$eno es a &ase "e %re#a "e #ante,!$$a( s

%ant!"a" o rosor no "e&e e%e"er "e 9 a :#!$-#etros( "e&!"o a ,e en

%ant!"a"es #a)ores( res$ta e#pa$aoso. En otros t!pos "e re$$eno

%o#o %ant!$$) o %re#a paste$era( se pe"en sar %ant!"a"es #a)ores.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía ((


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E$ re$$eno se "e&e %o$o%ar so&re $as %apas "e &!4%o%o( t!$!4an"o na

esp3t$a #et3$!%a "e paste$ero a"apta"a a$ ta#aKo "e $a &ase. Las

%apas "e re$$eno "e&en ,e"ar n!/or#e#ente "!str!&!"as.S! e$ re$$eno !n%$)e ran!$$o se #e4%$ar3 pre1!a#ente %on $a %re#a s!

se trata "e /rtas natra$es o %on/!ta"as( se "e&en %o$o%ar en%!#a "e$

re$$eno en por%!ones pe,eKas.

Las &ases "e&en ,e"ar n!/or#es( es "e%!r( ,e ss &or"es %o!n%!"an

) no ,e"e #3s a&$ta"a en n $a"o ,e en otro. La F$t!#a %apa "e

&!4%o%o ta#&!2n "e&e &aKarse. Can"o $a torta es ran"e ) re,!ere

ser #onta"a "!re%ta#ente so&re na &ase %on &$on"a( se "e&e tener $a

pre%a%!0n "e %&r!r $a &$on"a %on na t!ra "e pape$ para e1!tar

estropear$a "rante e$ #onta'e.

( COBERTURA La %o&ertra es $a /ase s!!ente a$ &aKo ) re$$eno(

"rante e$ #onta'e "e na torta. Cons!ste en %&r!r %on %re#a( o na

%o&ertra espe%!a$( to"a $a sper/!%!e "e $a &ase "e$ &!4%o%o(

!n%$)en"o ss %osta"os. S! $a "e%ora%!0n "e $a torta !n%$)e e$ so "e

ran!$$os en $os %osta"os ) sper/!%!e( en este %aso( e$ a$!sa#!ento "e $a

%o&ertra no "e&e ser #) #!n%!oso pero se "e&e %!"ar "e tapar to"o

e$ &!4%o%o. S! $a "e%ora%!0n !n%$)e $a e$a&ora%!0n "e #ot!1os %on

#ana ) &o,!$$a orna#entos espe%!a$es ,e no %&ran to"a $a

sper/!%!e "e$ &!4%o%o( en este %aso $a %o&ertra "e&e ,e"ar &!en

ter#!na"a ) en %ant!"a" s/!%!ente para %&r!r$o tota$#ente.

A


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Antes "e sar %a$,!er t!po "e %o&ertra se "e&e "eter#!nar s esta"o(

pro&an"o n po%o ) 1er!/!%an"o s %ons!sten%!a ) %a$!"a"es p$3st!%as(

para #ontar$a ne1a#ente o e$a&orar na ne1a. Para ,e $a sper/!%!e

"e $as tortas ,e"e tersa ) e$!#!nar $as &o$sas "e a!re( $a %re#a se "e&e

est!rar %!"a"osa#ente so&re e$ &!4%o%o( pres!onan"o n po%o )

"3n"o$e $os #enos pases "e esp3t$a pos!&$e.

Los pases "e esp3t$a se "e&en rea$!4ar %on #o1!#!entos n!/or#es( "e

n etre#o a otro "e $a torta( tratan"o "e #antener $a esp3t$a $o #3s

p$ana or!4onta$ pos!&$e. Entre %a"a pase se "e&e $!#p!ar $a esp3t$a

so&re e$ &or"e "e$ re%!p!ente ,e %ont!ene $a %o&ertra ) ter#!nar s

$!#p!e4a %on n paKo #e"e%!"o en aa( para e$!#!nar$e to"o e$1est!!o "e %re#a.

Con $a %re#a %ant!$$) se "e&en %ons!"erar en etre#o $as

pre%a%!ones anter!ores "e&!"o a ,e se estropea %on /a%!$!"a"( a$

tra&a'ar$a "e#as!a"o.

H DECORACIÓN Es $a /ase /!na$ en e$ #onta'e ) a%a&a"o tota$ "e na

torta para s presenta%!0n. Es na /ase "e$!%a"a "e&!"o a ,e se "e&en

to#ar to"as $as pre1!s!ones para ,e se presente ara"a&$e a $a 1!sta.

La "e%ora%!0n se !n!%!a por $os %osta"os o %ontornos "e $a torta. Se

pe"en "e%orar %on ran!$$os( /rtas( orna#entos espe%!a$es( p!e4as "e

pastas se%as o "e%ora%!ones #3s %o#p$e'as %on #ana ) &o,!$$a. Una

1e4 "e%ora"o e$ %ontorno se pro%e"e a $a "e%ora%!0n "e$ %entro o

sper/!%!e( $o %a$ se a%e t!$!4an"o "!1ersos e$e#entos "e%orat!1os )

art!/!%!os %rea"os por e$ paste$ero. La "e%ora%!0n "e&e ar"ar ar#on-a

en %on'nto( tanto en $a "!str!&%!0n "e $os e$e#entos "e%orat!1os %o#o

s /or#a ) %o$ora%!0n "e $as %re#as ) %o&ertras. Los %o$ores "e&en

ser sa1es ) $o #enos 1ar!a"o pos!&$e.

E!sten tortas %$3s!%as ,e $$e1an na "e%ora%!0n "eter#!na"a %o#o es

e$ %aso "e $a se$1a nera( Do&o( Car$otte( V!enesa( Mo%a( et%. Otras

$$e1an "e%ora%!ones a$e0r!%as %o#o son $as "e %#p$eaKos( &at!4os(

&o"a( ,e son e$a&ora"as por en%aro. En otras $a "e%ora%!0n es $!&re(

#e"!ante %rea%!0n prop!a "e$ paste$ero.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía (*


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A %ont!na%!0n se presentan a$nos t!pos "e tortas %o#Fn#ente

e$a&ora"as en paste$er-a. Se espe%!/!%an ss %ara%ter-st!%as enera$es )

/or#an parte "e n re%etar!o aneo a este #ater!a$ "e !nstr%%!0n

Car$otte( Se$1a Nera( V!enesa( Sa!nt onor2( M!$o'as( Do&o(

Cara1e$$e( Mo%a( Sa%r!pant!na( De #e$o%ot0n( De /resa( Ma!#.

C'ARLOTTE:

Es na torta %on &ase "e &!4%o%o $!ero &$an%o. Tra"!%!ona$#ente

se e$a&ora en &ase re"on"a %orta"a en tres %apas 9 %ortes )

re$$ena %on %re#a "e %ant!$$)( %o&ertra "e %o%o$ate ) /resas

natra$es.

E$ pr!#er re$$eno se #onta %on %re#a "e %ant!$$) ) %o&ertra "e

%o%o$ate s0$!"a( /!na#ente p!%a"a. E$ sen"o se #onta %on %re#a

"e %ant!$$)( so&re $a %a$ se %o$o%an por%!ones "e /resas natra$es.

se %&re %on %re#a "e %ant!$$) ) se "e%ora %&r!en"o s sper/!%!e

%entro ) %osta"os %on ran!$$o "e %o%o$ate

SELVA NEGRA:

Se e$a&ora %on na &ase re"on"a "e &!4%o%o $!ero "e %o%o$ate(

%orta"a en tres %apas 9 %ortes

E$ pr!#er re$$eno es a &ase "e e$at!na "e /resa $a e$at!na se %&re

tota$#ente %on %ere4as %err) natra$es( enteras o por%!ona"as.

So&re $as %ere4as se %o$o%a na %apa /!na "e %re#a "e %ant!$$)( se

%&re %on $a #!s#a %re#a ) se "e%ora s sper/!%!e ) %osta"os %on

1!rtas "e %o%o$ate( $as %a$es se espo$1orean %on a4F%ar ne1a"a.

Turismo, Hotelería Y Gastronomía (+


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,e $a torta "o&o( pero %on aspas "e %o&ertra "e %o%o$ate

te#p$a"a. Por ss %ara%ter-st!%as "e&e re/r!erarse.

SACRIPANTINA

Se e$a&ora a &ase "e p$an%as ) &!4%o%o $!ero. Se &aKa %on 1!no

t!nto. E$ re$$eno se a%e %on %re#a "e %o%o$ate ) #o%a. Se %&re

%on %re#a "e %o%o$ate ) se "e%ora %&r!2n"o$a %on ran!$$o "e

a$$etas "$%es t!po Mar-a. La /or#a "e $a torta es %$3s!%a( "e#e"!a

es/era.

TORTA DE MELOCOTON

Se e$a&ora %on &ase "e &!4%o%o $!ero &$an%o. Se &aKa %on 'ara&earo#at!4a"o %on $!%or. E$ re$$eno se #onta a &ase "e %re#a

paste$era ) ta'a"as /!nas "e #e$o%ot0n en a$#-&ar. Se %&re %on

%re#a "e 1a!n!$$a. E$ &or"e "e&e ,e"ar s!n "e%ora%!0n( pero &!en

%&!erto ) $!so. En e$ %ontorno "e$ %entro se es%"!$$an #ot!1os "e

peras o rosetas( n!2n"o$as nas a $as otras. En e$ %entro se

%o$o%an #!ta"es "e #e$o%ot0n ) en $os espa%!os $!&res ,e ,e"an

entre $os #e$o%otones( se %o$o%an #!ta"es "e !n"as ro'as. Seter#!na a&r!$$antan"o to"o e$ %entro( %on e$at!na "e %o$or a#ar!$$o

sa1e.

TORTA DE FRESAS

Es s!#!$ar a $a torta "e #e$o%ot0n( pero e$ re$$eno se #onta %on

&ase "e %re#a "e %ant!$$) ) /resas natra$es. Se %&re %on $a

#!s#a %re#a ) se ter#!na "e%oran"o ss %osta"os %on #ana )

&o,!$$a r!4a"a( en /or#a "e &arras. E$ %entro se "e%ora %on #ot!1os

"e pera o rosetas es%"!$$a"as en s %ontorno( %&r!en"o tota$#ente

%on /resas natra$es ) a&r!$$anta#!ento "e e$at!na "e /resa1&%TCNICAS DE LA PASTELERÍA

1&%1 EL RODILLO

E!sten "!/erentes t!pos "e ro"!$$o seFn e$ #ater!a$ "e$ ,e est3n

e%os( s /or#a o s t!$!"a".

Turismo, Hotelería Y Gastronomía )-


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E$ ro"!$$o per#!te eten"er na #asa re$ar#ente s!n ro#per$a. Para

$orar esto( e$ ro"!$$o "e&e estar $!so( $!#p!o ) &!en re%to.

a Los pasos para na %orre%ta t!$!4a%!0n "e esta t2%n!%a son $os

s!!entes La sper/!%!e "e tra&a'o "e&e estar $!#p!a ) se%a.& Se enar!na #) $!era#ente $a #esa "e tra&a'o para /a%!$!tar e$

est!ra#!ento.% Se to#a n tro4o "e #asa( se a%e na &o$a ) $eo se ap$ana %on

e$ ro"!$$o." E$ ro"!$$o "e&e !r para$e$o a $a #esa( $as #anos eten"!"as en $os

etre#os "e$ ro"!$$o ) e$ %entro "e$ ro"!$$o en e$ %entro "e $a #asa.e E$ ro"!$$o no "e&e ser e#p'a"o( so$o se "e&e "e'ar ,e re"e

e'er%!en"o pres!0n so&re 2$ seFn $a res!sten%!a "e $a #asa a)

,e tener en %enta $a re$ar!"a"( $a /or#a ) e$ espesor "e $as

#asas se "e&e est!rar %on n #o1!#!ento "e 1a!12n a%!a "e$ante

) a%!a atr3s. Con e$ ro"!$$o se pe"en est!rar $as #asas "e $a /or#a

,e ne%es!te#os seFn $o ,e 1a)a#os a rea$!4ar( por e'e#p$o

re"on"as para #o$"e "e tarta$eta ) re%tan$ar %an"o %orte#os

p!e4as para %ro!ssant( o'a$"re( et%

Se)K$ s 9*!


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% Do&$ar $a parte #3s an%a "e $a #ana a%-a /era." Co$o%ar $a #ano !4,!er"a por "e&a'o "e$ "o&$e4 ) %o#en4ar a

$$enar $a #ana( e1!tan"o #an%ar $a parte eter!or.e Para %errar $a #ana( "es"o&$ar $a parte sper!or ) %errar en /or#a

"e a%or"e0n. S'etar $a #ana por $a parte sper!or %on $a #ano!4,!er"a.

/ Co$o%ar $a #ano "ere%a en $a parte !n/er!or "e $a #ana ) %oer

parte "e$ re$$eno e'er%!en"o pres!0n( para a%er ,e sa$a %on

#a)or o #enor rap!"e4( "epen"!en"o "e $a /er4a ,e ap$!,e#os. Se!"a#ente( e#pe4ar a es%"!$$ar $as p!e4as so&re $atas( "e%orar

tartas( o &!en re$$enar #o$"es "e #a"a$enas o p!e4as.

1&%& EL CORNET

E$ %ornet es na pe,eKa #ana "e pape$ s$/r!4a"o ,e se t!$!4a

para pe,eKas "e%ora%!ones so&re $os paste$es a%er $etras( r!&etes(

%ontornos( %ene/as( et%. Es na "e $as t2%n!%as "e a%a&a"o "e

pro"%tos "e paste$er-a #3s %o#p$e'as ) es ne%esar!o pra%t!%ar para

po"er rea$!4ar$o %on pre%!s!0n. A"e#3s( ta#&!2n re,!ere nas no%!ones

"e "!&'o para po"er p$as#ar so&re $as tartas #ot!1os espe%!a$es.

CAPITULO II

PANADERÍA

1 DEFINICIÓN

SeFn $a XRe$a#enta%!0n T2%n!%o San!tar!a para $a 6a&r!%a%!0n(

C!r%$a%!0n ) Co#er%!o "e$ Pan ) Panes Espe%!a$es e$ pan ) ss "!st!ntost!pos se "e/!nen "e $a s!!ente #anera Te'ero( 595


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Los %erea$es

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