a l g u n o s a s p e c t o s q u e s e d e b e n c u i d a r , d u r a n t e e lras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el momento en que da a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los dientes como cortaúñas; es e sa r i o . Los o lo r e s , e l humo y l a t r ansp i r ac ión no rma l ensuc i an e l c abe l l o . E l caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro producto médico,son por lo tanto la parteuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde quea para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamássiempre un pañuelo.o rme debe e s t a r l imp io y adecuado a l o s r eque r imien to s de l a empre sa . La ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.

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d a n u e s t r a a c t i t u d r e l a c i o n a d a c o n l a s o b l i g a c i o n e s p a r a c o n l a e m p r e s a y s u doras. El comportamiento ético es una conducta honesta.de valores espirituales y materiales. Los valorestad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios quea n d o e n u n h o m b r e p r e d o m i n a n l o s v a l o r e s e s p i r i t u a l e s s o b r e l o s m a t e r i a l e s , ar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía, nosD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARÁCTERm a n a . L a s o c i e d a d , l a s p e r s o n a s q u e t r a t a m o s , e v a l ú a n y j u z g a n n u e s t r o amiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecidod e p e n d i e n t e m e n t e d e l a s i t u a c i ó n e c o n ó m i c a e n l a c u a l n o s e n c o n t r a m o s . L aa n d o b u s c a m o s l a c a l i d a d m o r a l d e u n a c t o , n u e s t r a c o n c i e n c i a n o s a y u d a a encia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente noa rá l a pé rd ida de l emp leo . En o t r a s pa l ab ra s , e s d i f e r en t e s e r hones to po r   al tiene que estar en una posición de dignidad, que satisfaga las ral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste enm p o r t a r n o s c o n r e c t i t u d d e j u i c i o y e n a c t u a r s e g ú n l o s p r i n c i p i o s d e l a é t i c a o f e s i o n a l , p o r l o q u e e n t e n d e m o s c o m o r e s p o n s a b i l i d a d s o c i a l d e n u e s t r a s g ido e l r e c to c amino en su conduc t a . Po r o t ro l ado , e l hombre s i n é t i c a , e s un está satisfecho, excepto con el engaño. Un hombre así, no contribuyed y por consiguiente, es negativo para el progresoer permanente. Cuando nos toca tratar con el público, nosotros representamos a a. Si esta delega en el empleado su representación, pone en sus manos sución. En el ejercicio de esa representación, las palabras del empleado i so j u s t i f i c a r l a con f i anza depos i t ada y p rocede r s i empre como hombre de repercutirán en el público, ya sea en forma favorables f a v o r a b l e . N o s e d e b e c o m p r o m e t e r a l a e m p r e s a n i a f i r m a r l o q u e e l l a n o mbre s , con su s a c t i v idades , dependen cada d í a más unos de l o s o t ro s . E l n t e s so s t i enen l a empre sa , l a hon radez e s r e t r i bu ida con l a con f i anza de l co. Si la empresa cumple, el cliente quedará satisfecho y regresará. No hay quena que tiene por objeto la conservación de la salud yra cada día mejores medios para evitar que las personas sanas sen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o sea l q u i e r c i r c u n s t a n c i a , e l c l i e n t e s i e m p r e b u s c a e l s i t i o a d e c u a d o a s u sdespués de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas os tamaños y grosor. Se emplean para formar , mermelada, u otra preparación similar, paran s e u t i l i z a u n a e s p u m a d e r a , o c o l a d o r . E n c i e r t o s c a s o s s e p u e d e u t i l i z a r u n aente con una mezcla de huevo y luego se hornea.te en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas finas de granos especiales d de agua hirviendo ou a y g r a s a s e l e i n c o r p o r a u n a c a n t i d a d d e t e r m i n a d a d e h a r i n a y s e m e z c l a n g a y b o q u i l l a d i r e c t a m e n t e s o b r e p l a c a s . L a s p i e z a s s e e s c u d i l l a n e n s e r i e ,te en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura deseable. Se emplea e c t o e s p e c i a l . S e r e f i e r e t a m b i é n a u n m é t o d o d e c o c c i ó n p a r a a l g u n a s

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te en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón, chocolate o pasta, utilizandol o c a r d i v e r s a s f r u t a s o g r a n o s e n l i c o r p a r a q u e d e s a r r o l l e n u n a r o m a y g u s t o m o p o r e j e m p l o : m o n t a r u n b a t i d o , m o n t a r u n a c r e m a , e t c . , l o c u a l i m p l i c a l af i e r e a l p u n t o ó p t i m o d e b a t i d o d e u n a c l a r a d e h u e v o p a r a s u p o s t e r i o r  Alizado en pastelería es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparación,s t i t uye e l mob i l i a r i o nece sa r i o pa r a l a p r epa rac ión de l o s d i f e r en t e s man j a r e s ; ente, a las mesas de madera se les recubre con una láminag u n a s m e s a s d e p a s t e l e r í a s e f a b r i c a n c o n u n m á r m o l e m p o t r a d o e n s u p a r t e entos. Pueden llevar puertas.na utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces, avellanasindispensable para la preparación de ciertas especialidades comor a t r i t u r a r , p o s e e t a m b i é n d o s r o d i l l o s l i s o s d e p i e d r a l o s c u a l e s r e f i n a n l alicuar frutas blandas o preparaciones líquidas.s que la ponen en funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener más de unab e e v i t a r l a v a r e l e n v a s e y c u c h i l l a s c o n d e t e r g e n t e a m e n o s q u e s e t o m e l anto se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y otra móvil, go . Ambas p i eza s t i enen fo rma de s emie s f e r a pa r a r e t ene r cómodamen te l a s a s en l a pa s t e l e r í a , e s t á con fo rmado bá s i camen te po r : Coc ina , Baño Mar í a , n de diversas preparaciones. Las cocinass c o c i n a s a g a s s e c o m p o n e n d e u n c u e r p o m e t á l i c o d o n d e s e e n c u e n t r a n e l. Los Baños María pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, mente agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Baño María los productos o d u c t o n o t o c a e l a g u a d e l a t o l v a . E s t e t i p o d e B a ñ o M a r í a s e d e b e t a p a r   s e l é c t r i c o s , e l l o s c o n s t i t u y e n e l e m e n t o s i n d i s p e n s a b l e s p a r a o b t e n e r b u e n o s ados en la elaboración de pasteles o panes. Es necesario saber la temperaturaan en el interior de sus cámaras y limpiando el piso con un paño humedecido enzables para la colocación de bandejas. La temperatura de las neveras se controlan u t i l i z a d a s p a r a c o n s e r v a r a l i m e n t o s e n g r a n d e s c a n t i d a d e s p o r u n l a p s o ado. Dependiendo de las temperaturas que producen se les clasifica en: Cavasr a tu r a va r í a en t r e 5 y 2O g rados cen t í g r ados . Son i dea l e s pa r a man t ene r   i p i en t e s de d i f e r en t e s t amaños que t i enen mú l t i p l e s u sos . Los p r i nc ipa l e sn en tamaño y capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas oa b a j o s q u e l a s c a c e r o l a s , p e r o p o r s u c a p a c i d a d p e r m i t e n l a p r e p a r a c i ó n o o i nc l i nados , s e u t i l i z a pa r a e l abo ra r c r epé y f r e í r o s a l t e a r a l imen tos d i f e r en t e sas con varias perforaciones. Se fabrican de acero inoxidable oe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cónica, cuyo cuerpo terminaría son: cuchillos, espátulas, recogedor, raqueta, cortapasta,a j a s , m a n g a s , b o q u i l l a s , r o d i l l o s , b r i l l a s , r a l l a d o r e s , c u c h a r a s , c u c h a r o n e s , ntas para cortes, lo más usados son: cuchillo de sierra, cuchillo, liso tipoenta de múltiples usos en pastelería. Se emplea para colocar cobertura, dulces de las placas y extender batidos.n t e n i m i e n t o . S e c o m p o n e d e u n m a n g o y u n a h o j a m e t á l i c a . L a h o j a m i d e cortapastas para troquelar y las rodajas.

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a terminaen t e s fo rmas . Las hay l i s a s y r i z adas ; l a s boqu i l l a s p i e rden su fo rma con idad, en este sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bienos de madera, plástico o metal compuestos de un cuerpo y dos mangos. El rpo e s c i l í nd r i co y a l a rgado , l i so o e s t i r ado , de d imens iones va r i ab l e s . A lgunos s cilíndricos de madera, de 20 a 24 centímetros de largo y 2 a 3 deb r i c a n d e a c e r o i n o x i d a b l e o l a t ó n c o n a g u j e r o s c o r t a n t e s d e d i f e r e n t e sico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra o crina. Seto de finas varillas que se unen formando una especie de globo en su parte más n e s t e t i p o d e d e s t a p a d o r s e h a c e e l c o r t e m e d i a n t e p r e s i ó n y s e o b t i e n e ni m i n a r l a t a p a a e n v a s e s q u e c o n t i e n e n s ó l i d o s y l í q u i d o s . E x i s t e u n t e r c e r t i p o n o m i n a d o d e m e s a o i n d u s t r i a l q u e s e e m p l e a p a r a r e t i r a r l a t a p a a e n v a s e s ios de plásticos o madera formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpot o l a s b r o c h a s , c e p i l l o s c o m o p i n c e l e s t i e n e n m ú l t i p l e s u s o s e n p a s t e l e r í a , i n c i p a l m e n t e e n t r a b a j o s d e d e c o r a c i ó n ( p i n c e l e s ) , t r a b a j o s d e l i m p i e z a y s b r o c h a s y p i n c e l e s s e d e b e n l a v a r c o n a g u a t i b i a l u e g o d e s u u s o . N o e ss m o l d e s s e f a b r i c a n d e a l u m i n i o , h i e r r o , l a t ó n , e t c , s e a d q u i e r e n s e g ú n l a s ba s he l adas , mo ldes pa r a baba ro i s , mo ldes pa r a huevos h i l ados , mo ldes pa r a rasa, etc.),así como también engrasándolas y enharinándolas, recubriéndolas dee es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la elaboraciónn j a r e s y p a s t e l e s , e l d e m e d i c i ó n e s u s a d o p a r a t o m a r l a t e m p e r a t u r a d et e s d e s u p r o c e d i m i e n t o , c o n e l o b j e t o d e m a n t e n e r u n e q u i l i b r i o e n t r e l o s ientes empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y balanzasería se utilizan principalmente para controlar el punto deen la pastelería para el montaje, decoración de tortasje y decoración son: bases giratorias para decoración,s de cartón, blondas, discos de cartón, tiras de cartón, papel glasín, papel celofán,e s son some t idos a p roce samien to s d i f e r en t e s pa r a l a e l abo rac ión de masa s , montaje y decoración de las distintas especialidades.t e l e r í a l a ma t e r i a p r ima e s t á con fo rmada bá s i camen te po r : ha r i na , a zúca r , e v o s , l e c h e , g r a s a , s a l , a g u a y c h o c o l a t e , i m p u l s o r e s , e s e n c i a s y c o l o r a n t e s ,resultado de la molienda del trigo, posee aproximadamente setenta por ciento dez c l a c o n a g u a y s e c o c i n a . S e t r a n s f o r m a e n u n p r o d u c t o m u y a l i m e n t i c i o y ecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa, leche, azúcar,n s i d e r a u n o d e l o s i n g r e d i e n t e s d e m a y o r u t i l i d a d e n l a b a s e p a r a c o n t r o l a r o n s u s t a n c i a s d u l c e s q u e s e e n c u e n t r a n e n l a m a y o r í a d e l o s f r u t o s y p l a n t a s ; r o s c e r e a l e s . D u r a n t e s u p r o c e s a m i e n t o e l g r a n o s e s o m e t e a g e r m i n a c i ó n yrado como una de la materia prima indispensable en pastelería. Seen industrialmente en tres formas: naturales o enteros, congelados, enencia; tienen múltiples usos se pueden emplear solas o conjuntamente con lase sus propiedades gelatinizantes y de fácil coagulación. Las claras dan un batidop l e a n p a r a e l a b o r a r b a t i d o s b l a n c o s , m e r e n g u e s , m e r e n g o n e s , p a s t e l e s

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t i d o s e p o n e e n c o n t a c t o c o n e l c a l o r d e l h o r n o . E s o i n c i d e e n q u e s e a n m á s e l o s b a t i d o s s e i n t r o d u z c a n e n e l h o r n o . L o s b a t i d o s e l a b o r a d o s c o n e s t o s p u l s o r e s d e b e n c o l o c a r s e e n e l h o r n o i n m e d i a t a m e n t e q u e s o n v e r t i d o s e n l o s arse, disolviéndola en un poco dera no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un pocoaje de agua. Requiere ser mantenida bajoos o materiales utilizados para dar al alimento en que se use, susp e n d i e n d o d e s u o r i g e n o p r o d u c t o s c o n q u e s o n e l a b o r a d a s , l a s e s e n c i a s s e naturalesartificiales o químicasón , c l avo e spec i e , va in i l l a , an í s , nuez moscada , men t a , c a f é , man í , a lmendra , i n i l l i n a . L a s e s e n c i a s n a t u r a l e s t i e n e n u n s a b o r m á s a g r a d a b l e y s o n m e n o ss f é c u l a s o a l m i d o n e s s e o b t i e n e n d e l a s e m i l l a o r a í z d e d i f e r e n t e s v e g e t a l e s , s t i l l a j e , p a s t a s s e c a s , c r e m a s c a p u c h i n a s , p o n c h e s , p a r a d a r c u e r p o a c i e r t o s as, cremas, para decoración de tortas, pies, tartaletas. Se puede usar como postre,inante gomoso proveniente de una planta de la especie acacias. Se obtiene s a s , p a s t a s , b a t i d o s , y p r o d u c t o s q u e d e e l l o s s e e l a b o r a n p a r a m e j o r a r s u dras, avellanas, maní, piñones, higos, durazno, nueces, coco, anís, arlequín,s p a s a s p r o c e s a d a s s e c o n s i g u e n e n e l c o m e r c i o e n d o s v a r i e d a d e s : n e g r a s y s, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos fines directamente, pasteles, os, macerándose en licor. Pueden usarse también mezcladas cons t e l e s y p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e s a l s a s , m e r m e l a d a s y c o m p o t a s , l i c u á n d o l o sa y un pocop a r a r a l m e n d r a s g a r a p i ñ a d a s . L a s a l m e n d r a s p e l a d a s s e u s a n p a r a e l a b o r a r   s de color marrón oscuro por el exterior y blanco cremoso en su interior. Sum í b a r o s e c o s , y s o n m u y u t i l i z a d o s p a r a r e l l e n o , d e c o r a c i ó n y e l a b o r a c i ó n d e ro. En forma natural, el fruto presenta dos cortezas: la exterior, lisa, correosa, deas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es laiendo constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y sec e r a d u r a n t e d o s d í a s ; p a s a d o e s t e t i e m p o s e v u e l v e a c o c i n a r d u r a n t e madamente 45 minutos. Una vez frío, el cabello de ángel debe quedar brillante yc t e r í s t i c a s e spec i a l e s , l a s f r e sa s son muy u t i l i z adas pa r a deco rac ión ,I - MISE EN PLACEace es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar.tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar a; por tanto se constituye en la base principal para garantizar prontitud y precisión.IV - ELABORAR MASASientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consistes a d e h o j a l d r e e s u n a d e l a s m a s a s q u e r e q u i e r e m a y o r c u i d a d o e n s u p e c t o ; e s n e c e s a r i o d e s t a c a r q u e d e b e n u t i l i z a r s e h a r i n a f l o j a y h a r i n a f u e r t e o c e d i m i e n t o a s e g u i r p a r a s u e l a b o r a c i ó n e s e l s i g u i e n t e ; c o l o c a r l a h a r i n a ada sobre un mármol y formar una corona, depositando en el centro el azúcar, la l , e l a g u a y u n a s g o t a s d e z u m o d e l i m ó n . A m a s a r h a s t a c o n s e g u i r u n a m a s a rido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro haciaer; estirarlo todo con el

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rodillo, evitando que salga la mantequilla y procurandotrasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro haciagar a los bordes y volver a formar tres pliegues. Colocar la masa en unya se puede utilizar.l an a con t i nuac ión : Pa s t e l i t o s , du l ce s , pa sapa lo s , vo l avan t e s (vo l - au -ven t ) , n d a n t c o n f r u t a s y p o n q u é d e p a s a s . P a r a e l a b o r a r e s t a m a s a s e s i g u e e l orar la harina; una vez mezclada seresto de los ingredientes, menos la harina restante; mezclar durante unn los ingredientes restantes exceptuando la mantequilla oarda la fermentación ó leudado. Es una masa que se trabajar mucho, haezas estén formadas hay que dejarlas reposar un rato para que haganos de queso, rosco de frutas y lazos dee s p roced imien to a s egu i r pa r a su p r epa rac ión s e menc iona a con t i nuac ión ;leta y dejar reposar en lugar templado hasta que doble su volumen;ntada resulta floja, los cortes se abren. El proceso de leudado ot es una especialidad clásica en pastelería; es la menos dulce de las masas uilla troceada y el azúcar, trabajando todo con las manos para mezclar bienmármol con harina, aplastar la manteca o mantequilla con ayudainado; estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo en els queden adelante y detrás, dejar reposar de nuevo en lam a ñ o d e s e a d o p a r a h a c e r l o s c r o i s s a n t y m a r c a r u n o s t r i á n g u l o s , c o r t á n d o l o s . Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un poco dedo, darle forma de curva a last a que l a masa aumen te de vo lumen . Coce r en e l ho rno p r ev i amen te c a l en t adoc o r p o r a i n m e d i a t a m e n t e l a h a r i n a m e z c l a n d o r á p i d o , h a s t a f o r m a r u n a m a s a es rápido y fluctúa entre uno y dos minutos.con ella se preparan algunos de los dulces más clásicos de labuñuelos, eclair, etc.n mezclada y se desprenda de las paredes de la paila, formándose unaa homogénea ; s egu idamen te , r e t i r a r de l f uego y de j a r en f r i a r ; cuando s e haya o entre ellas un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecennte calentado a 210° C durante 20 ódo comience a he rv i r , s a ca r l a co r t e za de l imón y ag rega r l a ha r i na , r e t i r a r de l nte con una espátula de madera hasta obtener una pasta finaa. Dejar reposar unos minutos y agregar los huevos uno a uno trabajándoloo con la masa hasta quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta lla formar una bolita y freír lentamentevez fríos, con nata, crema o mermelada.miento a seguir para su elaboración es el siguiente; calentar en una paila el z y trabajar con una espátula de madera hasta que se obtenga una t a f i na y b i en de spegada de l a pa i l a . De j a r en f r i a r . D i spone r l a pa s t a en una ma de c í r cu lo en una s a r t én con ace i t e , e s cu r r i r y s e rv i r e spo lvo reándose conV - ELABORAR BATIDOS, pudiéndose incluirle otros como grasa, leche y frutas. Una vez mezclados, seen diferentes tipos de batidos tales como: espumosos, genovés, ligero, cremado oente, se sigue batiendo y se incorpora el azúcar, luego la harina poco a poco,c l ándo l a con l a mano . Una vez t e rminada l a mezc l a , s e ho rnea a t empe ra tu r ato siguiente: En un bowlel azúcar, hasta conseguir que la crema esté homogénea yo v i e n d o c u i d a d o s a m e n t e h a s t a q u e e s t é n b i e n m e z c l a d a s , a g r e g a r l a h a r i n a i amen te t amizada y l a l evadu ra en po lvo , p rocu rando que ca iga suavemen te , ar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un molde

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espolvoreados partes, ya que al cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos,ando abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estará cocido cuando alrlo con la punta de un cuchillo fino éste sale seco. Desmoldar cuando aún estáidos en r i quec idos que además de l o s i ng red i en t e s bá s i cos , ha r i na azúca r , im ien to pa r a l a e l abo rac ión de l ba t i do c r emado s e s eña l a a con t i nuac ión : z c l á n d o l a a m a n o p r e f e r i b l e m e n t e . E l b a t i d o d e b e q u e d a r f i n o y h o m o g é n e o , de engrasado y enharinado a una temperatura de 350° durante 45 a 50os. Antes de sacarlo del horno se debe verificar el punto de cocción, el cual sem o m e d i d a d e s e g u r i d a d n o s e d e b e n r e b o z a r l o s m o l d e s c o n l a s m e z c l a ss son: Pasta seca cremada, de empaste de mesa y pasta para base; con estas s se realizan a través de escudillado y otras con corta pastas;oración se debe seguir el procedimiento que se señala a continuación,o prudencial entre los mismos, añadir la esencia; continuar batiendo hasta suagregar la harina y mezclar con la mano suavementer con rodillo y cortar con corta pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 °C por  n p a s t a s p o c o s e n r i q u e c i d a s , c o n b a j o o n i n g ú n d u l z o r , s e e m p l e a n p a r a l a bo rac ión de ba se s pa r a p i e s , t a r t a l e t a s , pa sapa lo s y a l gunas pa s t a s s eca s . Las la preparación de bases son: la brise, quebrada y flora.preparación es el siguiente: formar un volcána con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los huevos y laa; se deben unir bien los ingredientes tratando de no trabajarlas demasiadoa no tome correa. Se puede refrigerar unos minutos antes de formar s i ga un do rado más pe r f ec to en l a cocc ión . T ranscu r r i do e l t i empo de r eposo , formas para la cocción de la pasta quebrada; cocción en blanco, la cual sede forrado con ésta, sin rellenar, durante 10 minutos y la cocción enuec ida con l a cua l s e e l abo ra ; co s t r ada , t a r t a s , p i e s t a r t a l e t a s yerador para su posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un díaomina a s í a una s e r i e de p r epa rac iones u t i l i z adas pa r a r e l l ena r , d i f e r en t e s ec i a l i dades e l abo radas en pa s t e l e r í a . Cuando s e hab l a de r e l l eno , no s e puede u l a , c r emas pa s t e l e r a s , baño i ng l é s , yema pa s t e l e r a , huevo pa ra p in t a r , f ondan t ,l m e r e n g u e f r í o l m e r e n g u e c a l i e n t e .o, a temperatura ambiente. Se elabora con base de claras batidas ablanca. A continuación se menciona el procedimiento para su elaboración:a t i r l a s c l a r a s a p u n t o n i e v e c o n s i s t e n t e el azúcar, en chorro fino y continuodurante uno o dos minutos para que el azúcar se disuelva.m e d i a t o y a q u e a l s e r r e f r i g e r a d a s o d e j a d a s a l a m b i e n t e d u r a n t e u n t i e m p o te se denomina así, debido a que para su elaboración se requiere la i ón de l a zúca r , con jun t amen te con e l agua y l a g lucosa , una vez que t enga e lkilopunto adecuado para obtener un buen merengue. Una vez incorporado todoy suspiros; puede mezclarse con granillos y esencias.s m e r e n g u e s s o n b a t i d o s d e l i c a d o s q u e d e b e n s e r e l a b o r a d o s c o n m á x i m a s t a r b i e n l i m p i o s y s e c o s , l a s c l a r a s d e b e n e s t a r a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e y s i n ulas de yema, el azúcar debe ser lo más blanco posible. Durante el pesaje del iones no soportan el peso del azúcar y se bajan, la incorporaciónos merengues debe

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i n i c i a r s e en ve loc idad a l t a , t omando l a p r ecauc ión de de incorporar el azúcar o jarabe, para evitar que el batidoe mezcla y cocción de_________1 litrogramosa n d o l a l e c h e r o m p a a h e r v i r i n c o r p o r a r l a a l a m e z c l a a n t e r i o r , r e v o l v i e n d o s t an t emen te ha s t a que cua j e . Log rado e l cua j ado óp t imo , r e t i r a r l a de l f uego yimpia, revolviendo de vez en cuando para evitar la formaciónm a p a s t e l e r a s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e c o m o r e l l e n o p a r a p a s t e l e s , t o r t a s , illa se elabora de distintas maneras; en algunos casos se utilizans e ; l o s d e m á s p u e d e n v a r i a r , o b t e n i é n d o s e d i s t i n t o s g r a d o s d e d u l z o r , s a b o r ye m a d e m a n t e q u i l l a y c o b e r t u r a : c r e m a d e c h o c o l a t e r e m a d e m a n t e q u i l l a y c a f é : c r e m a d e m o c a de mantequilla y esencias: toman el nombre de la esencia usada.de mantequilla y licores: toman el nombre del licor usadode mantequilla y granos: toman el nombre del grano empleado.equilla puede dársele el color deseado, deben mantenerse bajoerador, se dejan al ambiente durante un tiempo prudencial para que pierdan el frío se baten hasta montarlas nuevamente.básica (yema pastelera fina)i do r de a l ambre manua l , ha s t a ob t ene r una mezc l a homogénea , s i n g rumos . Ado en agua, con lo cual se evita que el azúcar que se pegabe tenga el punto soplo (137ºC) retirarlo del fuego y verterlo sobre una; humedeciendo previamente conalmente; a continuación, utilizando una cuchara o palau l a ó cuch i l l o , s e comienza a t r aba j a r , r e cog i éndo lo hac i a e l , con movimientos semicirculares y uniformes, hasta que el azúcar adquiera unado el punto, se recoge toda la pasta formando una bola y se trabaja conla mesa hasta que se torne pastosa.n d a n t , p r e p a r a d o d e e s t a m a n e r a , d e b e g u a r d a r s e h e r m é t i c a m e n t e e n u n c i p i e n t e d e a c e r o i n o x i d a b l e , a g r e g á n d o l e u n p o c o d e a g u a p a r a e v i t a r s u a d o s c e n t í g r a d o s , y a q u e d e l o c o n t r a r i o , a l s e c a r p r e s e n t a r á u n a s p e c t o d e ciones con base de frutas naturales trituradas, refinadas y con adición detencia semilíquida, industrialmente se le añaden otros productos para mejorar su í a , pe ro en l í nea s gene ra l e s , l a f o rmu lac ión t í p i ca u sada en tencia deseados. Generalmente; el punto de cocciónmermelada es de hebra fuerte.d i c iones no rma le s l a me rme lada s e man t i ene f l u ida , pe ro un a lmacena j e o z o consistencia normal calentándola, dejándola al ambiente parau e p i e r d a e l f r í o . A l g u n a s m e r m e l a d a s d e t i p o i n d u s t r i a l r e q u i e r e n u n o x i d a b l e , p r e f e r i b l e m e n t e d e v i d r i o . U n a v e z a b i e r t a , s e d e b e r e f r i g e r a r . L a s r m e l a d a s , e s p e c i a l m e n t e l a s e l a b o r a d a s e n p a s t e l e r í a , s o n s u s c e p t i b l e s d e iéndole un poco de azúcar y batiendo hasta obtener el puntoa n t i l l y s e u s a p a r a r e l l e n a r , c u b r i r y d e c o r a r t o r t a s , p a s t e l e s , d u l c e s y n t i l l y e s u n p r o d u c t o s u m a m e n t e d e l i c a d o , p o r t a l r a z ó n , e s c o n v e n i e n t e ene r lo en un r ec ip i en t e b i en l imp io , ba jo r e f r i ge r ac ión . P i e rde cons i s t enc i a a r a g a r a n t i z a r l a ó p t i m a p r e p a r a c i ó n d e l c h a n t i l l y , e s r e c o m e n d a b l e t o m a r l a sonveniente que la nata empleada para elaborar el chantilly sea fresca y ses a r e l c h a n t i l l y p a r a d e c o r a c i ó n s e d e b e t e n e r p r e s e n t e e l h e c h o d e n o

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se puede montar también en la batidora, pero tomando la precaución den t i l l y mon ta sumamen te r áp ido y ex i s t e e l pe l i g ro de que s e t r ans fo rme enlly se puede acompañar y colorear con otros productos, tales como cacao, o elaborado industrialmente a base de cacao, azúcar y otros ingredientesbitter extrabitter dulce con leche.o r a m a r g o y s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e p a r a t r a b a j o s d e b o m b o n e r í a y a b o r a a b a s e d e c a c a o , a z ú c a r y l e c h e . E s d e m e n o r c o n s i s t e n c i a q u e l a s s i s t enc i a , s ecado y b r i l l o hac i éndo l a ap t a pa r a s e r u sada en l a e l abo rac ión dec a , s i n b r i l l o y s i n c o n s i s t e n c i a y a l s a c a r l a d e l r e f r i g e r a d o r s e t o r n a l í q u i d a en dos formas de templar la cobertura. A través de una de ellas, se vierte en unga cobe r tu r a na tu r a l . Ba t i r con t i nuamen te con una e spá tu l a o cucha ra de e ra , ha s t a que l a cobe r tu r a ad i c ionada s e d i sue lva comple t amen te ; du ran t e e l a t a n d o d e h a c e r l o c o n m o v i m i e n t o s u n i f o r m e s , v o l c á n d o l a h a c i a e l c e n t r o ; t e n d i é n d o l a y r e c o g i é n d o l a n u e v a m e n t e h a s t a q u e s e e n f r í e a l a t e m p e r a t u r a r herméticamente en un lugar seco y fresco. Para usarlablanco, con superficie tersa y brillante.a________________________200 g ramosazúcar a las claras y se continúa batiendo; a la vezinas coagulan temperatura ambiental y dan consistencia a los productos en de agar-agar de féculaiendo rápidamente con un batidor de alambre una vez incorporadoo lve r l a ma i cena en agua ha s t a fo rmar una so luc ión , cuando e l a zúca r r ompa a i r s e l e ag rega l a so luc ión de ma i cena r evo lv i endo cons t an t emen te ha s t a que agrega la esencia y se retira del fuego.rarle la glucosa, colocar el recipiente al baño María, mezclando con los dedosr a p r e p a r a r e l b a ñ o d e g l a s s s e p r o c e d e d e l a s i g u i e n t e m a n e r a : m e z c l a r l o s para su uso.ión de mantenerla cubierta con un paño húmedo, para que noazúcar se cocina en un sartén directamente al fuego, sin agua o adicionándolea c a n t i d a d m í n i m a . C u a n d o e l a z ú c a r s e h a d i s u e l t o y t i e n e u n c o l o r   lado, se retira del fuego y se usa inmediatamente. Si el azúcar presenta iendo hasta eliminar los grumos. Si es necesario se monta nuevamente al s c a n t i d a d e s d e a z ú c a r y a g u a n e c e s a r i a s p a r a e l a b o r a r e l c a r a m e l o ,s egundo p roced imien to e s muy pa rec ido a l emp leado en l a e l abo rac ión de lpara merengue caliente, pero dándole mayor cocción hasta obtener el nte al tiempo de uso, por cuanto seca más rápido. El segundo tipo de caramelocolorearse durante su cocción.e a temperatura ambiente y mantenerse en refrigeración luego de l l e n o e s p e c i a l p a r a p i e z a s d e b o l l e r í a . S e e l a b o r a m e d i a n t e c r e m a d o . L a al. Incorporar el harina, mezclando hasta formar l rallada, a la cual se le incorpora cierta cantidade z a s d e h o j a l d r e q u e v a n a s e r h o r n e a d a s . A c o n t i n u a c i ó n s e d e s c r i b e e l úcar, las uvas pasas y las almendras, mezclándolos con una cucharaVIII - DECORAR TORTASón constituye la fase final en la presentación de una torta. Esta fase cubrede la mise en place

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diferentes basesy rellenosdecorativosutensilios y herramientas.n el elemento central en el montaje de una torta. Varían en su forma, tamañoos componentes que complementan y embellecen la torta; pueden ser  s e l e m e n t o s d e c o r a t i v o s q u e s e d e b e n p r e v e r e n u n a b u e n a m i s e e n p l a c e t u r a l e s y a r t i f i c i a l e s , g r a g e a s , p a p e l c e l o f á n , a l g u n a s p a s t a s s e c a s , p l a n t i l l a s ,nc ipa l e s son : mangas , boqu i l l a s de d ive r sos t r oque l e s , e spá tu l a s me t á l i c a s , ogo r ecogedo r p l á s t i co , pape l pa r a c a r t uchos , ba se s de ca r t ón , b londas , t i j e r a , e sobre el disco o base dondeente perfumado con licor. En algunos casos y de acuerdo a las características ato o base y posteriormente se bañan los demás cortes, luego que han sidodos sobre el relleno durante el montaje. El baño se puede llevar a cabo también, r para el montaje de una torta depende de su tipo. Cuando el rellenoye la elaboración de motivos con manga y boquilla u ornamentos especiales que e m a a u s a r d e b e t e n e r s u p u n t o a d e c u a d o . S i l a c r e m a s e e n c u e n t r a e n si es necesario,e n t a r á e n b a ñ o m a r í a , b a t i é n d o l a p o s t e r i o r m e n t e h a s t a a c o n d i c i o n a r l aicando su consistencia y cualidades plásticas, para montarla nuevamente o a, tratando de mantener la espátula lo más plana u horizontal posible.pase se debe limpiar la espátula sobre el borde del recipiente que contieneón. Es unaiones para que se presentec o r a c i ó n d e l c e n t r o o s u p e r f i c i e , l o c u a l s e h a c e u t i l i z a n d o d i v e r s o s e l e m e n t o s n j u n t o , t a n t o e n l a d i s t r i b u c i ó n d e l o s e l e m e n t o s d e c o r a t i v o s c o m o s u f o r m a y n t i n u a c i ó n s e p r e s e n t a n a l g u n o s t i p o s d e t o r t a s c o m ú n m e n t e e l a b o r a d a s e n Moca, Sacripantina, De melocotón, De fresa, Maxim.ena con crema de chantilly, cobertura dee se procede de la siguiente manera: se coloca sobre l l e n o d e c r e m a p a s t e l e r a , c o b e r t u r a y d e c o r a c i ó n c o n m e r e n g u e c a l i e n t e . L a a e s p e c i a l i d a d i n t e r n a c i o n a l . S e e l a b o r a m e d i a n t e u n b a t i d o e s p u m o s o . S u n t a j e s e l l e v a a c a b o m e d i a n t e s u p e r p o s i c i ó n d e p l a n c h a s o b a s e s r e d o n d a s adas independientemente, por lo tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entreo c o l a t e . S e b a ñ a c o n l i c o r c u r a c a o y s e c u b r e c o n l a m i s m a m a n t e q u i l l a . S u s n a s p a s d e c o b e r t u r a d e c h o c o l a t e t e m p l a d a . P o r s u s c a r a c t e r í s t i c a s d e b e co l a t e y moca . Se cub re con c r ema de choco l a t e y s e deco ras t e una g r an va r i edad de pa s t e l e s ; a l gunos t i enen fo rma , r e l l eno y deco rac ión os; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados. Algunos det i d o s d e e s p u m a , p a s t e l e s a b a s e d e p a s t a s p a r a b a s e s y f o n d o s , p a s t e l e s s p r i n c i p a l e s s o n : P a s t e l e s d e p l a n c h a s s u p e r p u e s t a s , P a s t e l e s d e p l a n c h a s s variedades pertenecientes a este grupo se forman superponiendo planchas des que se forman sobre placas tienen su procedimiento de montaje similar  enrollados de bandas de bizcochoenrollados para porcionar para brazosa n c a s . L a s b a n d a s o b t e n i d a s s e b a ñ a n l i g e r a m e n t e y s e c u b r e n c o n l a c r e m a f r i g e r a n . E l a c a b a d o f i n a l s e l o g r a e s p o l v o r e á n d o l o s c o n a z ú c a r n e v a d a oas similares a las empleadas para los pasteles anteriores s rollos se refrigeran y posteriormente se decoran y porcionan. Otros se decoran

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os . A lgunos l l evan deco rac ión l i b r e , o t ro s l l evan deco rac iones e spec i a l e s . Las l l e n o y c o b e r t u r a c o n c r e m a d e m a n t e q u i l l a d e m o c a . E s t e b r a z o s e b a ñ ano de yema pastelera, baño con la misma yema y rebozados en granillos. y cobertura de yema. Se pueden decorar libremente.l l e n o c o n c r e m a s o m e r m e l a d a s . C u b i e r t o s y d e c o r a d o s c o n m e r e n g u e dad con montaje similar a los brazos. Algunos se rellenan y se cubrenc u d i l l a n s o b r e p l a c a s c o n p a p e l , e n f o r m a d e p l a n t i l l a s , a d a p t a d a s a l a sr a c t e r í s t i c a s d e l p a s t e l . L a s p l a n t i l l a s o b a s e s s e c o c i n a n e n h o r n o f l o j o yNTES, Cec i l i a ; He rnández Da r í a .ones y Coc ina s T rad i c iona l e s deLA, G.N R O Y d e S a l a , P a u l i n a .roducc ión a l a Gas t ronomía- M é x i c o E d .,pan Panade r í a y pa s t e l e r í a .a pa r a ho j a ld r e/www.neppan.

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