Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Otimização do processo de fabrico de Paio York em contexto industrial

Perceções do consumidor face aos aditivos químicos

Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar

Ana Isa Ventura Minnaert

Orientador: Luís Avelino da Silva Coutinho Patarata

Coorientadora: Ana Sofia Lopes Duarte

Vila Real, 2017

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iii

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Otimização do processo de fabrico de Paio York em contexto industrial

Perceções do consumidor face aos aditivos químicos

Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar

Ana Isa Ventura Minnaert

Orientador: Luís Avelino da Silva Coutinho Patarata

Coorientadora: Ana Sofia Lopes Duarte

Composição do Júri:

Maria Fernanda Gil Cosme Martins

Luís Avelino da Silva Coutinho Patarata

José António de Oliveira e Silva

Vila Real, 2017

iv

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As doutrinas apresentadas no presente trabalho,

são da exclusiva responsabilidade do autor.

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La vida es uns tómbola

De noche y de dia

La vida es una tómbola

Y arriba y arriba!

- Manu Chao

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Agradecimentos

À Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro pelo bom acolhimento neste segundo

ciclo de estudos.

Ao Professor Doutor Luís Patarata pela orientação sábia durante a elaboração da

presente tese de mestrado, pela disponibilidade, pela simpatia e por todo o apoio dado ao

longo deste ano.

À Mestre Ana Sofia Duarte por todo o acompanhamento e sabedoria dispensados ao

longo do estágio curricular e também pela sua enorme amabilidade e preocupação.

Aos administradores da empresa por aceitarem o meu estágio curricular e tornar

possível uma nova faceta da minha aprendizagem, em contexto real de indústria alimentar.

Aos colaboradores da empresa por me ter acolhido tão bem e simpaticamente ao longo

do período de estágio curricular.

Aos meus Pais por todo o apoio, carinho e força dados desde sempre.

Ao meu Irmão por todos os ensinamentos e pela sua ajuda incondicional.

À minha família, em especial aos meus Tios, por todo o carinho e incentivo dados.

À Inês, ao Hugo, ao Afonso e à Teresa pelo carinho demonstrado durante a minha

passagem por Vila Real.

Aos meus amigos de Braga pelo apoio, amizade e preocupação.

Às minhas amigas de Famalicão por todo o apoio e amizade incondicional.

Aos meus amigos de Vila Real por me terem recebido tão bem à minha chegada a Vila

Real e também ao longo destes dois anos.

A todos o meu sincero obrigada!

x

xi

Resumo

O presente trabalho apresenta dois grandes sub-temas, o primeiro encontra-se

relacionado com o processo de fabrico de paio York, decorrido numa empresa de

transformação de carnes da região Norte do país e o segundo com a avaliação das

competências e perceção de risco dos consumidores de produtos cárneos.

A empresa onde decorreu o estágio tem sofrido diversas devoluções de paio York

devido à sua embalagem opada. Com fim de investigar as causas do defeito na embalagem

deste produto foi realizado um processo de monotorização ao longo de todo o processo de

fabrico. Foram realizados diversos registos: dos tempos de execução de cada tarefa, das

temperaturas dos ingredientes usados no fabrico, foram também realizadas análises físico-

químicas e microbiológicas ao produto final. Após a análise dos diversos dados recolhidos

chegou-se à possível causa do defeito das embalagens de paio York: bactérias do ácido lático

heterofermentativas. A multiplicação destes microrganismos pode dever-se essencialmente a

abusos de temperatura ou a contaminações decorrentes durante o processo de fabrico de

paio York. De forma diminuir o risco de incidência de contaminações foi desenvolvido um

processo de fabrico alternativo de paio York.

A segunda parte do presente trabalho pretende avaliar, através de um questionário

realizado a 212 indivíduos, qual o conhecimento do consumidor sobre os produtos cárneos e

os seus potenciais benefícios ou prejuízos para a saúde do consumidor. Verificou-se que a

idade, a escolaridade, a área de estudos e o consumo de produtos cárneos são as únicas

variáveis que influenciam o conhecimento, geral e específico sobre a associação entre cancro

colorretal e produtos cárneos, a perceção do benefício e a atitude do consumidor perante os

produtos cárneos. Os participantes com escolaridade superior e na área de estudos de

ciências demonstram um melhor conhecimento específico, uma maior perceção do benefício

do consumo, bem como uma atitude mais favorável perante este tipo de produtos.

Participantes com áreas de estudo não relacionadas com ciências e não consumidores de

produtos cárneos tendem a ter um menor conhecimento sobre os produtos cárneos em geral.

Por fim, a idade dos participantes também é uma das variáveis que influencia a perceção do

benefício e a atitude dos consumidores face aos produtos cárneos. A faixa etária com idade

superior a 40 anos apresenta uma maior perceção do risco de consumo dos produtos cárneos,

contudo, apresentam uma atitude mais favorável relativamente a estes produtos.

Palavras-chave: produtos cárneos, paio York, otimização, saúde, cancro colorretal,

consumidores.

xii

xiii

Abstract

The present work presents two major sub-themes. The first one is related to the process

of manufacturing “paio York”, developed in a meat processing company, and the second one

is related to the evaluation of competences and risk perception of consumers regarding meat

products.

The company where the internship took place has suffered several returns of “paio

York” due to its swollen packaging. In order to investigate the causes of the defect in the

packaging, a monitoring process was carried out throughout the entire manufacturing process.

Several registers were made: the time of execution of each task, the temperatures of the

ingredients used in the manufacturing and also a physical-chemical and microbiological

analysis of the finished product. After analyzing the data collected, the possible cause of the

defective packaging of “paio York” are heterofermentative lactic acid bacteria. The

multiplication of these micro-organisms may be due mainly to abuses of temperature or

contamination during the manufacturing process. In order to reduce the risk of contamination,

an alternative manufacturing process was developed for “paio York”.

The second part of the present work intends to evaluate, through a questionnaire

carried out to 212 participants, the consumer's knowledge about the meat products and their

potential benefits or risks to the consumer health. It was verified that age, education, area of

study and consumption habits of meat products are the only variables that influence the

general and specific knowledge about the association between colorectal cancer and meat

products, the perception of benefits and the attitude of the consumer towards meat products.

Participants with higher education and in the area of science studies demonstrate a better

specific knowledge, a greater perception of the benefit of consumption, as well as a more

favorable attitude towards this type of products. Participants from areas of study not related to

science and non-habitual consumers of meat products tended to have less knowledge about

meat products in general. The age of the participants is also one of the variables that influence

the perception of the benefit and the attitude of the consumers towards the meat products. The

age group over 40 years presented a higher perception of the risk of consumption of meat

products, however, they present a more favorable attitude towards these products.

Key-words: meat products, “paio York”, optimization, health, colorectal cancer, consumers.

xiv

xv

Índice

1. Introdução ........................................................................................................................ 2

2. Revisão bibliográfica ...................................................................................................... 4

2.1. Importância económica dos produtos cárneos ............................................................ 4

2.2. Fabrico de produtos cárneos....................................................................................... 6

2.2.1. Matérias-primas .................................................................................................... 6

2.2.1.1. Ingredientes ................................................................................................... 6

2.2.1.2. Aditivos .........................................................................................................12

2.2.2. Operações de fabrico ..........................................................................................15

2.2.2.1. Produtos cárneos cozidos .............................................................................16

2.2.2.2. Produtos cárneos secos crus ........................................................................20

2.3. Risco carcinogénico associado ao consumo de produtos cárneos .............................22

2.3.1. Carnes vermelhas e carnes processadas ............................................................23

2.3.2. Cancro colorretal .................................................................................................24

2.3.3. Compostos carcinogénicos ..................................................................................25

2.3.3.1. Compostos N-nitroso ....................................................................................25

2.3.3.2. Grupo heme ..................................................................................................27

2.3.3.3. Aminas aromáticas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos

policíclicos .................................................................................................................27

2.3.4. Evidências científicas sobre as carnes vermelhas e processadas .......................28

2.3.5. Consumo de carnes vermelhas e processadas e outros tipos de cancro .............30

3. Parte prática....................................................................................................................32

3.1. Empresa acolhedora do estágio .................................................................................32

3.2. Atividades desenvolvidas na empresa .......................................................................32

3.2.1. Caracterização das atividades desenvolvidas durante o estágio .........................32

3.2.1.1. Estudo de otimização do fabrico de paio York...............................................32

3.2.1.1.1. Paio York: ficha técnica e instrução de fabrico ...................................32

3.2.1.1.2. Instrução de fabrico do produto tradicional .........................................36

3.2.1.1.3. Tempos de execução .........................................................................40

3.2.1.1.4. Rendimentos ......................................................................................41

3.2.1.1.5. Estudo das causas dos defeitos no paio York ....................................43

3.2.1.2. Material e métodos .......................................................................................44

3.2.1.2.1. Amostragem .......................................................................................44

3.2.1.2.2. Análises microbiológicas ....................................................................44

xvi

3.2.1.2.3. Análises físico-químicas .....................................................................45

3.2.1.2.4. Levantamento de potenciais falhas no processo de fabrico ................46

3.2.1.3. Resultados e discussão ................................................................................46

3.2.1.3.1. Processo alternativo de fabrico de paio York ......................................46

3.2.1.3.2. Análises físico-químicas .....................................................................52

3.2.1.3.3. Análises microbiológicas ....................................................................54

3.2.1.3.4. Monotorização das temperaturas do processo de fabrico tradicional de

Paio York ...............................................................................................................57

3.2.1.3.5. Análise integrada através do método de árvore de falhas ..................59

3.3. Avaliação das competências e perceção de risco dos consumidores de produtos

cárneos .............................................................................................................................66

3.3.1. Material e métodos ..............................................................................................66

3.3.1.1. Amostragem .................................................................................................66

3.3.1.2. Instrumento de colheita de dados .................................................................67

3.3.1.3. Análise de dados ..........................................................................................69

3.3.2. Resultados e discussão .......................................................................................69

3.3.2.1. Caracterização sociodemográfica .................................................................69

3.3.2.2. Hábitos de consumo .....................................................................................71

3.3.2.3. Conhecimento sobre riscos para a saúde associados ao consumo de produtos

cárneos ......................................................................................................................73

3.3.2.4. Perceção do consumidor acerca do benefício sobre associados ao consumo

de produtos cárneos ..................................................................................................76

3.3.2.5. Atitude do consumidor face ao consumo de produtos cárneos ......................79

3.3.2.6. Relação entre as características sociodemográficas e hábitos de consumo e o

conhecimento geral e específico sobre os produtos cárneos .....................................81

3.3.2.7. Relação entre as características sociodemográficas e hábitos de consumo e a

atitude dos consumidores face aos produtos cárneos ...............................................84

3.3.3. Conclusão ...........................................................................................................86

4. Considerações finais .....................................................................................................88

5. Referências bibliográficas .............................................................................................90

6. Anexos ............................................................................................................................98

A. Aditivos alimentares autorizados e condições de utilização na categoria 8.2 – Carne

transformada (Regulamento (UE) Nº 1129/2011)..............................................................98

B. Fluxograma de fabrico do Paio York .......................................................................... 104

C. Questionário: Produtos de salsicharia: influência na saúde e na doença ................... 108

xvii

Índice quadros

Quadro 1 - Preocupações dos consumidores portugueses face à segurança alimentar dos

produtos de origem animal (Fernandes, 2011). ..................................................................... 5

Quadro 2 - Composição do músculo de mamífero (Adaptado de: Lonergan, 2010). ............. 5

Quadro 3 - Efeito anti-microbiano de especiarias e ervas aromáticas (Adaptado de Snyder,

1997). .................................................................................................................................... 9

Quadro 4 - Efeito inibitório de diversas especiarias e ervas sobre determinados

microrganismos. (Adaptado de Snyder, 1997). .....................................................................10

Quadro 5 - Combinações de aditivos e ingredientes utilizados de acordo com a percentagem

de injeção pretendida (Feiner, 2006). ...................................................................................17

Quadro 6 - Principais compostos formados durante o processo de fumagem e respetiva ação

no produto cárneo (Adaptado de Sousa e Ribeiro, 1997). ....................................................20

Quadro 7 - Potenciais mecanismos que relacionam o consumo de carne com o risco de

doenças cronicas (Adaptado de: Rohrmann & Linseisen, 2015). ..........................................28

Quadro 8 - Características organoléticas do Paio York. .......................................................33

Quadro 9 - Características nutricionais do produto paio York. .............................................34

Quadro 10 - Valores máximos admissíveis para os parâmetros microbiológicos do produto,

de acordo com os critérios internos da empresa e dos requisitos regulamentares. ..............31

Quadro 11 - Valores máximos admissíveis para os parâmetros químicos do produto, de

acordo com os critérios internos da empresa e dos requisitos regulamentares. ...................32

Quadro 12 - Processo de fabrico tradicional: instrução de fabrico do paio York...................36

Quadro 13 – Identificação das amostras de paio York. ........................................................44

Quadro 14 - Tempos de execução, em minutos, das tarefas desenvolvidas no processo de

fabrico alternativo de paio York. ...........................................................................................50

Quadro 15 - Bactérias do ácido lático e a sua capacidade de produção de gás. .................55

Quadro 16 - Temperaturas médias registadas (ºC) durante as diversas operações de fabrico

do paio York. ........................................................................................................................58

Quadro 17 - Possíveis causas e sub-causas que podem levar a uma embalagem de paio York

opada. ..................................................................................................................................61

Quadro 18 - Influência das variáveis sociodemográficas e dos hábitos de consumo no

conhecimento geral e específico, relação entre cancro colorretal e produtos cárneos, do

consumidor. ..........................................................................................................................82

Quadro 19 - Influência das variáveis sociodemográficas e de hábitos de consumo na perceção

do benefício e na atitude do consumidor perante os produtos cárneos. ...............................85

xviii

Quadro 20 - Aditivos alimentares e condições de utilização em carne transformada tratada

termicamente. ......................................................................................................................98

Quadro 21 - Aditivos alimentares e condições de utilização em carne transformada não

tratada termicamente. ........................................................................................................ 101

xix

Índice de figuras

Figura 1 - Capitação de categorias selecionadas de alimentos de origem animal (Adaptado

de Fernandes, 2011). ............................................................................................................ 4

Figura 2 - Estrutura molecular dos aditivos: nitrito (A) e nitrato (B). .....................................13

Figura 3 – Aspeto característico do paio York .....................................................................33

Figura 4 - Tempos de execução das diferentes operações do processo de fabrico tradicional

de paio York e número de colaboradores envolvidos. Peso inicial da carne: ≈140 Kg. .........41

Figura 5 – Rendimento do processo de fabrico tradicional do paio York. .............................42

Figura 6 – Diferentes perdas ocorridas durante o processo de fabrico tradicional de paio

York. .....................................................................................................................................42

Figura 7 - A: Paio York embalado resultante do processo de fabrico tradicional; B: paio York

embalado resultante do processo de fabrico alternativo. ......................................................49

Figura 8 - Valores médios de pH das amostras de paio York recolhidas. ............................53

Figura 9 - Valores de humidade em percentagem das amostras de paio York recolhidas. ..54

Figura 10 – Contagem de bactérias do ácido lático nas amostras de paio York recolhidas. 55

Figura 11 - Árvore de falhas referente ao problema identificado - embalagem de paio York

opada. ..................................................................................................................................65

Figura 12 - Percentagem de género, masculino e feminino, constituintes da amostra. ........69

Figura 13 - Classes de idades dos participantes constituintes da amostra. .........................70

Figura 14 – Escolaridade dos participantes constituintes da amostra. .................................70

Figura 15 - Área de estudos dos participantes constituintes da amostra. ............................71

Figura 16 - Hábito de consumo de produtos cárneos, por parte dos participantes da

amostra. ...............................................................................................................................71

Figura 17 - Regularidade de consumo por parte dos participantes da amostra....................72

Figura 18 - Quantidade de produto cárneo, em fatia/ rodela, que é consumido pelos

participantes da amostra. .....................................................................................................72

Figura 19 - Hábito de consumo da tripa aquando do consumo do produto cárneo, por parte

dos participantes da amostra. ...............................................................................................73

Figura 20 - Frequências de respostas corretas, em percentagem, de cada afirmação da

questão 10, relativa ao conhecimento geral dos participantes em relação aos produtos

cárneos e a saúde. (V) – verdadeiro, (F) – falso. ..................................................................74

Figura 21 - Valores médios obtidos das afirmações da questão 13, relativa ao conhecimento

específico dos participantes sobre fatores potencialmente desencadeares de cancro

colorretal. (I) – indireta, (D) - direta. ......................................................................................76

xx

Figura 22 - Valores médios obtidos das afirmações da questão 11, relativos à perceção do

benefício dos produtos cárneos na saúde. (I) – indireta, (D) - direta.....................................77

Figura 23 – Ilustração presente na página web da Comissão de Médicos para uma

Medicina Responsável Norte Americana (no original: Physicians Committe for Responsible

Medicine)..............................................................................................................................79

Figura 24 - Valores médios obtidos das afirmações da questão 12, relativas à atitude dos

consumidores face aos produtos cárneos. (I) – indireta, (D) – direta. ...................................80

xxi

Lista de abreviaturas, siglas, símbolos ou acrónimos

aw: Atividade da Água

BAL: Bactérias do Ácido Lático

BSE: Encefalopatia Espongiforme Bovina

CE: Comunidade Europeia

CRC: Cancro Colorretal

DFD: Dark, Firm, Dry

DNA: Ácido Desoxirribonucléico

DP: Desvio Padrão

EFSA: European Food Safety Authority

EU: União Europeia

HAA: Aminas Aromáticas Hetrocíclicas

IARC: International Agency for Research on Cancer

NOC: Compostos N-Nitrosos

OMS: Organização Mundial de Saúde

PAH: Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos

UFC: Unidades Formadoras de Colónias

VMA: Valores Máximos Admissíveis

ºC: Graus Celsius

1

2

1. Introdução

O consumo de produtos cárneos encontra-se profundamente enraizado na cultura

portuguesa. No nosso país, cada região apresenta produtos cárneos típicos contribuindo para

que estes produtos se apresentam sob a forma de um leque variado, quer em termos de

sabores, texturas e formas. Esta grande variedade também se deve à diversidade de

matérias-primas, ingredientes e tecnologias de fabrico utilizados.

Embora os produtos cárneos tradicionais apresentem uma grande procura, o

consumidor tende, atualmente, a exigir produtos cárneos alternativos, requerendo que estes

sejam mais saudáveis, por exemplo, havendo diminuição do teor de gordura, de sal ou da

quantidade de aditivos alimentares químicos (Hu et al., 2009). Estas novas características

desejadas pelo consumidor resultam de uma consciencialização dos fatores que podem ter

um impacto indesejado na saúde, incitados pelo surgimento de diversas recomendações e

orientações nutricionais aconselhadas por diversas instituições. Estes fatores indesejados

podem desencadear, em condições específicas, certos tipos de doenças crónicas, como é o

caso da diabetes do tipo II ou até mesmo de certos tipos de cancro.

De forma a satisfazer as novas necessidades do consumidor, a indústria alimentar tem

de estar em constante mudança, contribuindo para que esta seja uma indústria dinâmica.

Estas mudanças podem ser referentes ao desenvolvimento de novos produtos, à modificação

de processos de fabrico de forma a haver uma otimização dos recursos ou até mesmo à

reformulação de produtos já existentes.

O presente estudo apresenta como principais objetivos: (1) otimizar o processo de

fabrico do produto paio York, de forma a combater embalagens opadas. (2) avaliar o

conhecimento e competências que o consumidor tem sobre os produtos cárneos e os seus

potenciais benefícios ou prejuízos para a saúde.

O trabalho apresentado tem dois grandes temas, o primeiro relaciona-se com o estágio

curricular desenvolvido numa empresa de transformação de carnes, em que foi levado a cabo

um procedimento de otimização do processo de fabrico do produto paio York, com o fim de

combater embalagens opadas, provenientes de diversas devoluções. A segunda parte

relaciona-se com a avaliação, através de um questionário realizado a 212 participantes, do

conhecimento que o consumidor tem, sobre os produtos cárneos e os seus potenciais

benefícios ou prejuízos para na saúde.

3

4

2. Revisão bibliográfica

2.1. Importância económica dos produtos cárneos

A carne e os produtos cárneos constituem a base do presente trabalho sendo, por isso,

importante clarificar ambos os termos. Segundo o Regulamento (CE) nº 853/2004 de 29 de

Abril de 2004, pode ser classificada como carne fresca, “carne não submetida a qualquer

processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação,

incluindo carne embalada em vácuo ou em atmosfera controlada”. Relativamente aos

produtos à base de carne, estes são “produtos transformados resultantes da transformação

da carne ou da ulterior transformação desses produtos transformados, de tal modo que a

superfície de corte à vista permita constatar o desaparecimento das características da carne

fresca”.

Na categoria dos alimentos de origem animal, pode-se verificar que o total de consumo

de carne em Portugal (104,4 Kg/pessoa/ano) é o mais significativo dentro desta categoria

(figura 1). Devido a este elevado consumo, os consumidores manifestam diversas

preocupações com os riscos inerentes a este tipo de alimento (Fernandes, 2011).

Figura 1 - Capitação de categorias selecionadas de alimentos de origem animal (Adaptado de Fernandes, 2011).

De acordo com o autor supracitado, os consumidores portugueses demonstram

maiores preocupações relativamente a questões de segurança alimentar, quando

0

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30

40

50

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100

Cap

itação

(K

g/p

esso

a/a

no

)

Categoria alimentar

5

comparados com os restantes consumidores da União Europeia (quadro 1). Tais dados

demonstram a necessidade fundamental da indústria em garantir aos consumidores

segurança e qualidade alimentar.

Quadro 1 - Preocupações dos consumidores portugueses face à segurança alimentar dos produtos de origem animal (Fernandes, 2011).

Preocupações dos consumidores Percentagem de preocupados

Resíduos na carne 70

Substâncias poluentes 69

Contaminação por bactérias 62

BSE 46

A carne é uma matriz alimentar muito rica em nutrientes (quadro 2); tal facto leva à

propensão da contaminação desta matriz por microrganismos deteriorativos e patogénicos.

De forma a evitar a proliferação destes microrganismos, a indústria alimentar necessita de

aplicar estratégias tendentes a impor um ambiente desfavorável que impeça ou retarde a

multiplicação microbiana e que também iniba reações químicas e/ou enzimáticas, como por

exemplo, decomposição química e rancificação da gordura, mas sem que estas ponham em

causa a qualidade do produto. Depois de implementadas estas estratégias o produto terá um

tempo de vida útil mais longo com a devida segurança alimentar (Aymerich et al, 2008). As

possíveis fontes de contaminação ocorrem essencialmente post-mortem, podendo a carne

sofrer contaminação desde que o animal é abatido e durante todo o processo de

transformação, caso este ocorra até ao seu consumo (Huff-Lonergan, 2006).

Quadro 2 - Composição do músculo de mamífero (Adaptado de: Lonergan, 2010).

Componente % Peso do músculo

Água 75% (65 – 80%)

Proteínas 18,5% (16 – 22%)

Lípidos 3% (1 – 13%)

Hidratos de carbono 1% (0.5 – 1.5%)

Substancias azotadas não-proteicas 1,7% (1 – 2%)

Outras substâncias não-proteicas (minerais,

vitaminas, outras) 0,85% (0.5 – 1%)

6

Ao longo dos séculos o combate à deterioração, embora de uma forma empírica, foi

sempre realizado. O processamento de carnes remonta aos tempos em que a refrigeração

não era ainda a possível e, por isso, a salga e a fumagem desempenhavam um papel

fundamental na conservação de carnes e de produtos cárneos (NAMI, 2016.). A salga era

utilizada principalmente em carne de suíno e de bovino, enquanto a fumagem se aplicava à

carne de suíno e de aves; após a descoberta desta segunda técnica de conservação, os

Gregos e os Romanos, passaram a conjugá-la com a salga, pois esta conferia um sabor mais

delicado aos produtos (CGE, 2016). Com o desenvolvimento do conhecimento e da tecnologia

nesta área, foram-se desenvolvendo e criando diversos tipos de meios de conservação de

alimentos, destacando-se a apertização e a esterilização (Möhler, 1982). Este avanço nos

processos de conservação permitiu, consequentemente, um alargamento do leque existente

de produtos cárneos existentes.

Com o avanço do tempo o consumidor deixou de querer exclusivamente produtos com

segurança alimentar e qualidade, passando a exigir produtos com ainda maior qualidade, mais

convenientes, inovadores, com um sabor e paladar naturais, bem como, com um tempo de

vida útil extenso. Para além destes requisitos, o consumidor requer ainda produtos com baixos

teores em sal, aditivos e acidez (Aymerich et al, 2008).

Atualmente, os produtos cárneos apresentam-se sob a forma de uma gama variada

em termos de sabores, texturas e formas. Esta grande variedade deve-se à diversidade de

matérias-primas, ingredientes e tecnologias de fabrico utilizados (AESBUC, 2003).

Atendendo a este desenvolvimento, observa-se que a indústria dos produtos cárneos

é bastante dinâmica, em constante investigação e desenvolvimento, tendo sempre como seu

objetivo último as preferências do consumidor.

2.2. Fabrico de produtos cárneos

2.2.1. Matérias-primas

2.2.1.1. Ingredientes

Carne

A carne é o principal ingrediente utilizado nos produtos cárneos, por isso é fundamental

a escolha correta do corte que irá ser utilizado, tendo em vista o fim tecnológico desejado.

Neste tipo de produtos, sobretudo, nos mais tradicionais a carne é essencialmente de origem

suína (Rodríguez, 1992). Contudo, com o desenvolvimento de novos produtos e devido a

7

questões religiosas, também podem ser utilizadas carnes de bovino, de peru e de cordeiro,

ou outras (Marcos et al., 2016).

A preparação da carne varia de acordo com o objetivo a que se destina. Nos produtos

cárneos pretende-se o uso de carne limpa de gorduras, tendões e osso (Ruiz, 2007).

Outro ponto importante na escolha do tipo de carne é a sua composição química e a

estrutura do músculo, estando esta última diretamente relacionada com a capacidade de

retenção de água da carne. Estes dois parâmetros podem variar de acordo com a espécie

animal, idade e zona muscular em causa (AESBUC, 2003). A estrutura do músculo e a sua

consequente capacidade de retenção de água é outro critério bastante importante para o

fabrico de produtos cárneos. Segundo Rodríguez (1992), são as proteínas miofibrilares –

actina e miosina, as responsáveis pelo grau de capacidade de retenção de água. Em produtos

cozidos é desejável que a carne tenha um elevado grau de retenção de água, de forma a

obter-se um bom rendimento e as características organoléticas pretendidas no produto

cárneo.

Destaca-se também que o controlo de qualidade deste ingrediente é fundamental para

a segurança do produto; devem-se, portanto, cumprir desde o abate do animal, todas as

condições de higiene e segurança, sendo essencial um armazenamento refrigerado inferior a

4°C.

Água

A água desempenha um papel fundamental no fabrico de certos produtos cárneos,

essencialmente em produtos cozidos e em produtos que requerem uma salmoura.

A água deve ter uma boa qualidade química, higiénica e sanitária, de forma a

assegurar-se o seu emprego em produtos alimentares. Do ponto de vista tecnológico, a água

deve conter o mínimo possível de iões e de metais pesados. O grau de dureza da água é

também um fator importante, que requer atenção, pois uma concentração elevada de iões

pode pôr em causa a capacidade de retenção de água do produto, pondo em risco o processo

tecnológico. A presença de possíveis sais de ferro, cobre e outros metais pode inativar

parcialmente o ascorbato, usado como aditivo antioxidante, sendo também de considerar a

sua toxicidade (Ruiz, 2007). A água ajuda também na absorção dos condimentos pela carne,

ajudando assim a maximizar o sabor (Marcos et al., 2016).

8

Sal

O sal (NaCl) é usado no processamento de carne desde os tempos mais remotos

(Ruiz, 2007), sendo considerado um dos principais ingredientes no fabrico de produtos

cárneos (Yotsuyanagi et al., 2016). A utilização deste ingrediente desempenha diversas

funções no processo de fabrico deste tipo de produtos, tanto ao nível do sabor, como dos

efeitos bacteriostático e sobre as proteínas (Rodríguez, 1992). Assim, relevam-se as

seguintes funções: inibe/ retarda o desenvolvimento microbiano através da redução da

atividade da água do produto (Barbieri et al., 2016; Tamm et al., 2016; Marcos et al., 2016;

Yotsuyanagi et al., 2016), ativa as proteínas de forma a aumentar a capacidade de hidratação,

diminui a perda de fluídos de produtos que foram submetidos a um tratamento térmico e

posteriormente embalados a vácuo, aumenta a ligação da água e da gordura às proteínas,

resultando numa textura desejada após o processo térmico, incrementa a viscosidade da

massa do produto, fundamental para o seu sabor do produto (Laranjo et al., 2016; Pietrasik &

Gaudette, 2014; Yotsuyanagi et al., 2016).

Nos produtos cárneos utilizam-se, normalmente, teores de 2% a 3% de sal (Laranjo et

al., 2016; Rodríguez, 1992). Contudo, nestas concentrações o sal não funciona como um

agente de conservação, mas como um agente saborizante. Para este ingrediente ter uma

função de conservante, o seu teor na salmoura teria de ser superior a 17% (Honikel, 2006).

Embora elevadas concentrações de sal assegurem a conservação do produto, estas

desempenham um papel prejudicial para certas etapas do processo tecnológico. Em

concentrações altas (superiores a 4%), ocorre uma menor retenção de água por parte do

produto, pois as proteínas musculares responsáveis por esta retenção vão precipitar,

havendo, por isso, uma redução das capacidades tecnológicas do poder emulsionante e

ligante, (Rodríguez, 1992) e o produto apresentará um sabor “salgado” que desagrada à

maioria dos consumidores. Caso sejam utilizadas concentrações baixas de sal, verificam-se

também alterações no produto. Este vai sofrer mudanças de textura, sabor, aparência, e por

último, com um cariz muito negativo para a Indústria, perdas de rendimento, devido ao

decréscimo na retenção de água (Yotsuyanagi et al., 2016).

Atualmente, com o aumento da consciencialização por parte do consumidor sobre os

potenciais riscos que o sal possa ter na saúde, como por exemplo, desenvolvimento de

doenças cardiovasculares e de hipertensão (Pietrasik & Gaudette, 2014) e com a redução da

dose diária de sal recomendada: 5g/dia/por pessoa, sendo a atual: 8g/dia/por pessoa (WHO,

2003), maior tem sido a procura de produtos com reduzido teor em sal, onde se incluem os

produtos cárneos. Assim se explicam os diversos estudos realizados nesta área, tendentes a

encontrar substitutos do sal nos produtos cárneos, destacando-se o cloreto de potássio, o

9

beta-glucano, lactato, sal de magnésio, proteínas hidrolisadas, bem como o uso de certos

aminoácidos que mimetizam o sabor salgado característico deste tipo de produtos (Barbieri

et al, 2016).

Condimentos

As especiarias e as ervas aromáticas têm vindo a ser usadas de forma recorrente por

múltiplos povos, ao longo dos séculos, a fim de conferir sabor e aroma aos alimentos. Muitos

destes povos também reconheceram desde cedo as propriedades medicinais e de

conservação que estas detinham (Gerhardt, 1975; Snyder, 1997).

Os condimentos são considerados um ingrediente de elevada relevância no processo

de fabrico de produtos cárneos, pois conferem-lhes características organoléticas desejáveis,

contribuindo, consequentemente, para o flavor tradicional destes produtos (Chi & Wu, 2007;

Rodríguez, 1992). As especiarias podem ser definidas como substâncias aromáticas de

origem vegetal, utilizadas com a função de fornecer sabores e aromas, não contribuindo para

o valor nutricional dos produtos (Gerhardt, 1975).

As especiarias mais utilizadas nos produtos cárneos portugueses são (Marcos et al.,

2016): alho, massa de pimentão, colorau, pimento e louro.

Certas especiarias podem desempenhar um papel na conservação de certos produtos

cárneos, pois contribuem para o retardamento da multiplicação de microrganismos (quadros

3 e 4). Algumas ervas aromáticas e especiarias também apresentam uma capacidade

antioxidante, podendo prevenir assim a oxidação de gorduras presentes nos produtos cárneos

(AESBUC, 2003).

Quadro 3 - Efeito anti-microbiano de especiarias e ervas aromáticas (Adaptado de Snyder, 1997).

Especiarias e ervas aromáticas Efeito inibitório

Canela, cravinho, mostarda Forte

Pimenta, louro, cominhos, orégãos, menta, salva, tomilho Médio

Pimenta preta, pimenta vermelha, gengibre Fraco

Segundo Snyder (1997), a adição de alho, cravinho e canela, em enchidos

fermentados secos, em concentrações de 1%, fornece uma ação inibitória sobre Escherichia

coli O157:H7. No mesmo estudo foi descrito que especiarias e ervas aromáticas tais como a

10

menta, o alho, os orégãos, a canela e o tomilho retardam o desenvolvimento de Listeria

monocytogenes. Dos exemplos apresentados, a menta demonstrou um poder inibitório

moderado enquanto que as restantes apresentam uma maior eficácia. Quanto a Clostridium

botulinum, Clostridium sporogenes e Clostridium perfringens, verificou-se que foram inibidas

quando expostas a alho, cebola, canela, tomilho, orégãos, pimento e pimenta branca.

Quadro 4 - Efeito inibitório de diversas especiarias e ervas sobre determinados microrganismos. (Adaptado de Snyder, 1997).

Especiarias e ervas

aromáticas Microrganismos

Alho

Salmonella Typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus

aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, micotoxina

Aspergillus, Candida albicans

Cebola Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus

Canela Micotoxina Aspergillus, Aspergillus parasiticus

Cravinho Micotoxina Aspergillus

Mostarda Micotoxina Aspergillus

Pimenta Micotoxina Aspergillus

Orégãos Micotoxina Aspergillus, Salmonella spp., Vibrium

parahaemolyticus

Menta Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrium

parahaemolyticus

Louro Clostridium botulinum

Salva Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrium

parahaemolyticus

Tomilho Vibrium parahaemolyticus

Proteínas não cárneas

As proteínas não cárneas são outro possível ingrediente passível de ser adicionado

durante o fabrico de certos produtos cárneos. Estas são adicionadas com o principal fim

tecnológico de aumentar a capacidade de retenção de água, contribuindo para o aumento de

rendimento do produto final.

11

As proteínas podem ter diversas origens, destacando-se as seguintes (Heinz & Hautz, 2007):

Proteínas do leite: aumentam a capacidade de retenção de água e contribuem para

uma maior ligação entre a gordura e a água existente. Podem também, alterar um

pouco o sabor.

Proteínas de soja: estas proteínas de origem vegetal contribuem para a retenção de

água e para a ligação água-gordura.

Proteínas do sangue: melhoram a capacidade de retenção da água graças à sua

propriedade coagulante.

Amido

Este tipo de ingrediente tem como principal objetivo aumentar o rendimento dos

produtos cárneos. O amido irá aumentar o volume da massa, não sendo, por isso, necessário

usar mais carne, o que se traduz numa diminuição do preço final do produto (Ruiz, 2007).

Açúcar

O açúcar pode ser utilizado como ingrediente na etapa de cura dos produtos cárneos.

Este é utilizado em concentrações de 0,5% a 1%, não sendo estas suficientes para fornecer

a conservação total do produto, embora também este ingrediente contribua em parte para a

diminuição da atividade da água (Wirth, 1994).

O açúcar é adicionado tendo em vista dois objetivos tecnológicos (Heinz & Hautz,

2007; Wirth, 1994):

Conferir sabor ao produto: proporciona uma combinação agridoce ao produto,

contribuindo também para uniformizar o sabor das especiarias e condimentos

utilizados. Este aditivo permite, por outro lado, atenuar o sabor amargo dos nitritos

também adicionados.

Servir de substrato fermentável: as bactérias redutoras de nitrato a nitrito usam

os açúcares como substrato energético. Esta função apresenta especial

importância em enchidos secos, pois as bactérias vão intervir no processo de

formação de cor durante a cura e são responsáveis pela formação de compostos

que permitem a diminuição do pH do produto.

12

2.2.1.2. Aditivos

Os aditivos passíveis de serem utilizados na indústria, têm de obedecer aos critérios

estabelecidos no Regulamento (CE) n.º 231/ 2012, sobre as especificações para os aditivos

alimentares enumerados nos anexos II e III do Regulamento (UE) N º 1129/2011, ou seja, só

os aditivos que se encontrem nesta lista positiva é que podem ser empregues nos produtos

alimentares (anexo A).

O uso de um aditivo alimentar é exclusivamente autorizado, após serem reunidas

evidências científicas de que este não põe em causa a saúde do consumidor, quando utilizado

nas doses estipuladas e que haja um propósito tecnológico, não conseguido por outros meios,

para a adição desta substância nos produtos. Para o uso de um novo aditivo é necessário

realizar-se um pedido formal à Comissão Europeia, seguido de uma candidatura detalhada à

EFSA (EUFIC, 2014).

Os aditivos podem ser agrupados de acordo com a sua função tecnológica, sendo

possível destacar as seguintes categorias, a título de exemplo: antioxidante, corante,

emulsionante, estabilizante, gelificante, conservante, adoçante e espessante.

Na indústria de carnes são autorizados certos tipos de aditivos, sendo eles: nitrato,

nitrito, açúcar, fosfatos e polifosfatos, ácido ascórbico e sais derivados.

Nitrato e nitrito

O nitrato e o nitrito (figura 2), normalmente, nitrato de sódio ou potássio e nitrito de

sódio ou potássio, são vulgarmente empregues na indústria de produtos cárneos como sais

de cura (Iamarino et al., 2015; Hospital et al., 2014). Segundo o regulamento (UE)

nº1129/2011, os nitratos e nitritos não são permitidos em carne fresca, nem em preparados

de carne. O seu uso é aplicado em produtos de carne tratados termicamente e em produtos

não tratados termicamente. A subcategoria dedicada aos produtos à base de carne curados

tradicionalmente beneficia também de disposições específicas no que se refere aos nitritos e

nitratos. Estes aditivos são utilizados para assegurar as características sensoriais do produto

bem como a sua segurança alimentar, visto que inibem a proliferação dos microrganismos

patogénicos e deteriorativos, particularmente Clostridium botulinum, que continua a ser o

principal motivo para a sua utilização.

O nitrato é adicionado aos produtos com o objetivo último de ser reduzido a nitrito, ou

seja, funciona como um reservatório de nitrito para que o produto cárneo mantenha, ao longo

do tempo, um nível suficiente deste aditivo, de forma a assegurar a conservação do produto.

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O nitrato não tem qualquer efeito antibacteriano, sendo a conservação assegurada

exclusivamente pelo nitrito (EFSA, 2003).

Figura 2 - Estrutura molecular dos aditivos: nitrito (A) e nitrato (B).

Em termos de tecnologia de fabrico de produtos cárneos, o nitrito apresenta um papel

fundamental em dois pontos (Feiner, 2006; Hospital et al., 2014; Hospital et al., 2016;

Parthasathy & Bryan, 2012):

Confere a típica coloração rosada aos produtos, devido à reação do óxido nítrico,

resultante da redução do nitrito, com núcleo central férrico da molécula de mioglobina,

formado nitrosilmioglobina. Esta forma da mioglobina é fixada quando há

desnaturação da parte proteica daquela proteína hémica, através do calor nos

produtos cozidos, ou através da desidratação e/ou acidificação nos produtos secos

curados. Essa forma estável formada após desnaturação é designada por

nitrosilmiocromogénio. A referida reação pode também acontecer com a hemoglobina,

mas o seu contributo para a cor dos produtos cárneos será marginal, devido à reduzida

quantidade presente na carne.

Estabiliza a oxidação da fração lipídica dos produtos cárneos, graças ao seu

papel antioxidante. Este papel antioxidante deve-se, fundamentalmente, à sua ligação

à posição reativa do núcleo férrico da mioglobina, que é um dos principais pró-

oxidantes presentes nos produtos cárneos.

O nitrito é bastante eficaz na inibição da multiplicação de bactérias anaeróbias

principalmente C. botulinum e, consequentemente, a inibição da sua toxina responsável pelo

botulismo (Hospital et al., 2014; Iamarino et al., 2015; Rodríguez, 1992, Parthasarathy &

Bryan, 2012), bem como com outros microrganismos tais como L. monocytogenes (Büyükünal

et al., 2016; Hospital et al., 2014), Salmonella spp. (Hospital et al., 2014).

A bactéria esporulada, C. botulinum é inibida pelo nitrito através da interação do óxido

nítrico derivado deste aditivo com as proteínas ferro-enxofre clostridiais, bem como com a

ferredoxina e ferredoxina-piruvato oxidoreductase. Tais interações vão resultar numa rápida

diminuição do ATP intracelular e numa acumulação de piruvato (Hospital et al., 2016).

A B

14

A utilização de nitratos e os nitritos encontra-se fortemente restrita em virtude das

implicações que estes compostos podem ter na saúde do consumidor. A presença destas

substâncias inorgânicas verifica-se, por exemplo, na água potável, nos solos, nos vegetais e

em fertilizantes, notando-se ainda o seu considerável papel como conservantes nos

alimentos, como referido anteriormente. Dada a sua frequente ocorrência nos produtos

alimentares conclui-se que os consumidores podem encontram-se expostos a doses, por

vezes excessivas (Iamarino et al., 2015).

A toxicidade destes aditivos aparece associada à conversão dos nitratos em nitritos,

após a ingestão de produtos que contenham estas substâncias, na saliva dos indivíduos de

todas as faixas etárias e no trato gastrointestinal de crianças, grupo populacional de elevado

risco. Este último grupo populacional converte aproximadamente o dobro dos nitratos

ingeridos em nitritos, face ao que se verifica no caso dos adultos: 10% versus 5% (Mariano &

Monteiro, 2015).

Os efeitos nefastos do nitrito podem ser divididos em duas categorias, segundo uma

escala temporal, efeitos a curto e a longo prazo:

Efeitos a curto prazo: pode induzir em desordens sanguíneas temporárias, em

que se verifica a conversão da hemoglobina em meta-hemoglobina, havendo por

isso a perda da capacidade de transporte de oxigénio no organismo. Esta

ocorrência atribui-se à meta-hemoglobina que não tem capacidade de transportar

oxigénio, por ser produto da oxidação da hemoglobina na qual a forma ferrosa

(Fe2+) passou à forma férrica (Fe3+) e depois se ligou a uma molécula de água ou

a um grupo hidroxilo. Esta carga positiva adicional faz com que o ferro férrico não

se possa ligar ao oxigénio (Barreira et al., 1999). As crianças e as grávidas são os

grupos populacionais que inspiram mais cuidados, visto que nas crianças pode

resultar em “síndrome do bebé azul” e nas grávidas, pois já têm uma pré-

disposição para um aumento da meta-hemoglobina (Mariano & Monteiro, 2015).

Efeitos a longo prazo: pode ter um efeito carcinogénico depois de ocorrer a

conversão dos nitratos em nitritos; estes últimos, como são bastante reativos,

podem reagir com substâncias que contenham grupos amina secundários, em

meio ácido, levando à formação de nitrosaminas, potenciais carcinogénicas

(Mariano & Monteiro, 2015; Pegg & Shahidi, 2006).

De forma a evitar intoxicações agudas causadas pelo uso de nitratos e nitritos, estes

são adicionados aos produtos cárneos, previamente diluídos em sal. As concentrações de

nitrato e nitrito são habitualmente de 0,5% na mistura, nunca ultrapassando os 0.6% (Honikel,

2006).

15

Fosfatos e polifosfatos

Os constituintes desta classe de aditivos apresentam essencialmente dois objetivos:

aumentar a capacidade de retenção de água pelo produto e solubilizar e extrair de proteínas

miofibrilares, que contribui para a estabilidade das emulsões cárneas (Roncalés, 2007).

O aumento da capacidade de retenção de água vai ser possível, pois os fosfatos vão

destabilizar a estrutura terciária e quaternária das proteínas, tornando a sua estrutura menos

compacta e mais permeável. Assim, quanto mais compactas forem as estruturas terciárias e

quaternárias, menor será a capacidade de retenção do produto. Esta propriedade também

pode ser influenciada pelo aumento do pH que estes sais provocam. Pelo apresentado, a

adição deste tipo de substâncias aos produtos, permite aumentar de 1% a 10% o rendimento

das peças de carne (Roncalés, 2007). A sua utilização é restrita a um valor máximo de 5000

mg/Kg no produto final (Regulamento UE nº 1129/2011).

Ácido ascórbico e sais derivados

O ácido ascórbico (vitamina C), o ácido isoascórbico (eritorbato) e os seus sais

derivados desempenham três funções:

Melhorar e reter a cor em produtos curados: o ácido ascórbico vai reduzir a

quantidade de metamioglobina, pois este aditivo pode reagir com o nitrito, havendo

um consequente aumento da produção de óxido nítrico, quando comparado com a

obtenção normal de ácido nitroso (Honikel, 2006)

Estabilizar a cor final do produto: esta estabilização deve-se à atividade

antioxidante, que é atribuída ao ácido ascórbico e seus derivados (Roncalés, 2007).

Diminuir formação de nitrosaminas: contribui para a diminuição das

nitrosaminas, produto potencial cancerígeno, derivado do nitrito. Este facto é devido

às propriedades de oxidação-redução do ácido ascórbico, inibindo,

consequentemente, a formação de nitrosaminas (Parthasarathy & Bryan, 2012).

2.2.2. Operações de fabrico

O fabrico dos produtos cárneos tem vindo a sofrer ao longo dos tempos uma evolução,

passando de um processo empírico e essencialmente manual, para um processo controlado

e industrializado, auxiliado pelo uso de equipamentos, como por exemplo, enchedoras e

câmaras de secagem e/ ou fumagem.

16

As etapas de fabrico dos produtos cárneos variam, dependendo do tipo de produto em

causa e da região geográfica a que este pertence. Assim, as operações de fabrico serão

agrupadas de acordo com o tipo de produto: produtos cozidos e produtos crus fumados.

2.2.2.1. Produtos cárneos cozidos

Escolha da carne e seleção da gordura

A escolha da carne e a seleção da gordura dependem, em grande parte, do produto

que se pretende realizar. Independentemente do produto cárneo que se tenha como objetivo

fabricar, a composição deve ser equilibrada entre fração muscular e fração lipídica. A

quantidade de gordura irá afetar a qualidade do produto, no que diz respeito à sua tenrura,

suculência e sabor (Ruiz, 2007).

Miga

A miga consiste na redução de tamanho das peças de carne e dos pedaços de

gordura. A dimensão dos pedaços depende do produto cárneo que se deseja fabricar e

também da sua capacidade de retenção de água. A utilização de pedaços de carne maiores,

implicam uma maior capacidade de retenção de água, pois estes tendem a perder água mais

lentamente (Marcos et al., 2016). Esta etapa pode ser realizada de uma forma rudimentar,

com recurso a uma faca, ou de uma forma mais industrializada, utilizando uma picadora

destinada para este fim (Rodríguez, 1992). Esta operação deve ser feita a uma temperatura

inferior a 7°C, de modo a evitar a multiplicação de microrganismos (Colmenero & Santaolalla,

1989).

Injeção e tenderização

Durante a injeção, a salmoura é injetada diretamente no pedaço de carne, com o

auxílio de agulhas. Neste caso, a máquina utlizada para a introdução da salmoura – injetora

– distribui a salmoura de forma homogénea por toda a carne. Este processo é rápido, pois a

difusão ocorre a uma taxa mais elevada (Feiner, 2006). De acordo com a percentagem de

injeção desejada e consequentemente (quadro 5), rendimento do produto final, é necessário

utilizar diferentes tipos de aditivos.

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Quadro 5 - Combinações de aditivos e ingredientes utilizados de acordo com a percentagem de injeção pretendida (Feiner, 2006).

Percentagem de injeção (%) Aditivos utilizados

10-30 Fosfatos, sal

30-50 Fosfatos, sal, carragenatos ou proteínas de

soja

50-70 Fosfatos, sal, carragenatos

70-100 Fosfatos, sal, carragenatos, proteínas, amido

A tenderização consiste numa etapa com efeito mecânico, visto serão feitos múltiplos

cortes nos pedaços de carnes, com o auxílio de uma máquina para isso concebida, a

tenderizadora. Estes diversos cortes realizados na carne têm como objetivos: (1) obter uma

maior superfície de contacto entre a carne e a salmoura; (2) distribuir e homogeneizar a

salmoura na carne; (3) melhorar a extração de proteínas miofibrilares; (4) aumentar a

capacidade de absorção de substâncias introduzidas nas etapas posteriores (Bowker et al.,

2010). A extração das proteínas miofibrilares é fundamental para a redução das perdas

durante o tratamento térmico, para evitar o aparecimento de lacunas durante o corte do

produto e para melhorar a ligação intermuscular (Feiner, 2006).

Malaxagem

Os pedaços de carne injetados com salmoura, juntamente com salmoura são

colocados num bombo de malaxagem. Esta fase tem como principal objetivo massajar a

carne, ativar grandes quantidades de proteínas, bem como provocar o rebentamento das

células musculares. Durante este processo, o bombo irá realizar revoluções de 360°, fazendo

com que os pedaços de carne sejam elevados, através da saliências existentes dentro deste,

até à altura máxima do bombo até caírem. Este impacto produz uma elevada força mecânica,

o que provoca a danificação do tecido muscular (Feiner, 2006).

A malaxagem pode ser realizada sob a ação de vácuo; tal permite que haja um melhor

desenvolvimento de sabor e difusão de sal, uma maior dilatação das proteínas musculares,

previne o desenvolvimento de espuma no interior do bombo e por último, mas não menos

importante, evitar a oxidação dos pedaços de carne (Toldrá et al., 2010).

18

Condimentação

Após a malaxagem dos pedaços de carnes, estes são encaminhados para a

misturadora, onde irão ser adicionados outros ingredientes, como por exemplo, condimentos.

Os ingredientes adicionados estão sempre dependentes do produto que se quer obter, por

exemplo, no paio York, irá ser adicionado colorau e outro tipo de condimentos.

Enchimento/ colocação em formas

Nesta etapa a carne massajada, já condimentada, será colocada em invólucros de

plástico termoretráteis, que podem ser fechados com o auxílio de uma clipsadora, no caso do

fiambre, ou simplesmente dobrado, no caso do paio York. Seguidamente, os invólucros são

colocados em formas de aço inoxidável ou de alumínio, que posteriormente serão fechadas

com a tampa correspondente.

Cozedura

O tratamento térmico é um processo tecnológico que se baseia na transferência de

calor (Jaeger et al., 2016), sendo aplicado com dois fins distintos: fixar a textura, o sabor e a

cor desejados no produto e reduzir a sua carga microbiana (Heinz & Hautz, 2007).

A cozedura permite tornar os produtos mais saborosos e mais apetecíveis para o

consumidor, porquanto potencia a ocorrência de transformações físicas, como por exemplo,

consolidação da coagulação das proteínas miofibrilares (Colmenero & Santaolalla, 1989) e a

mudança de cor: de vermelho (mais ou menos intenso) para rosado; tal mudança de cor deve-

se à interação do óxido nítrico, proveniente da oxidação do nitrito, com a mioglobina (Bolés,

2010). Por outro lado, a cozedura contribui para as características sensoriais do produto,

como é o caso do sabor e da textura (Rodríguez, 1992).

Quanto à componente de segurança alimentar conseguida pelo tratamento térmico,

este permite a eliminação de potenciais microrganismos patogénicos, tais como, Salmonella

spp., Campylobacter jejuni e E. coli bem como a preservação do produto, aumentando, assim,

o tempo de vida útil do mesmo (Heinz & Hautz, 2007). Contudo, o tratamento térmico não

permite assegurar a destruição de esporos, produzidos por microrganismos esporulados,

nomeadamente, C. botulinum. A não germinação dos esporos é assegurada pela refrigeração

do produto, bem como o uso de nitratos e nitritos.

19

No tratamento térmico há que ter em consideração o binómio tempo/ temperatura, pois

serão as combinações de tempo/ temperatura que permitirão controlar diferentes

microrganismos patogénicos (Bolés, 2010).

Fumagem

Certos produtos cárneos cozidos, depois de sofrerem o processamento térmico, ainda

seguem para uma etapa de fumagem, de forma a adquirirem um sabor mais profundo.

O fumo contribui em parte para a conservação do produto e também para o

enrijecimento superficial do produto; note-se, no entanto, que a sua principal função é conferir-

-lhe aroma e cor (Rodríguez, 1992). Ao longo deste processo ocorre um desenvolvimento/

apuramento de características sensoriais desejáveis no produto, como é o caso da cor

dourada na superfície, o aroma a fumo, textura apreciadas nestes tipos de produtos cárneos

(Colmenero & Santaolalla, 1989). Esta operação permite também conferir uma componente

de segurança alimentar e ainda aumentar o tempo de vida útil. Estes últimos dois fatores vão

estar dependentes do tempo e da temperatura durante o processo de fumagem, no

decréscimo da atividade da água, bem como a atividade antimicrobiana e antioxidantes dos

componentes do fumo (Sikorski & Kołakowski, 2010).

Nesta etapa tecnológica, os produtos são submetidos à ação de compostos químicos,

como por exemplo, ácidos, fenóis e hidrocarbonetos policíclicos, resultantes da combustão

lenta de madeiras, bem secas, não resinosas. Os compostos fenólicos e o formaldeído

depositados como material resinoso na carne contribuem para o efeito bacteriostático e os

fenóis providenciam também, em parte, proteção contra oxidação de gordura (quadro 6).

Durante o processo ocorre a deposição do fumo na superfície do produto que posteriormente,

irá ser absorvido, dependendo da sua densidade, da duração do processo e da velocidade de

circulação de ar no fumeiro (Sikorski & Kołakowski, 2010).

Quanto à cor dos produtos sujeitos a este processo, esta resulta da sedimentação de

substâncias corantes, essencialmente compostos voláteis do grupo dos fenóis, que irão sofrer

polimerização ou oxidação. Por vezes pode-se formar uma coloração escura provocada pela

reação dos compostos de fumagem com as proteínas da carne e por uma acumulação em

demasia de substâncias de alcatrão, cor que não é desejada (Hortein, 1976).

20

Quadro 6 - Principais compostos formados durante o processo de fumagem e respetiva ação no produto cárneo (Adaptado de Sousa e Ribeiro, 1997).

Composto formado Ação no produto

Álcool metílico Antisséptica

Ácido pirolenhoso Diminui o pH

Ácido carbónico Não atua

Anidrido carbónico Não atua

Aldeídos Antisséptica

Cetonas Antisséptica

Ésteres Aromatizante

Fenóis Antisséptica, aromatizante, desenvolvem cor caramelo

Cresóis Antisséptica, aromatizante, desenvolvem cor caramelo

3,4 benzopireno Carcinogénicos

1,2,5,6 fenantreceno Carcinogénicos

2.2.2.2. Produtos cárneos secos crus

As duas primeiras operações de fabrico deste tipo de produtos são comuns aos

produtos cozidos: escolha da carne e seleção da gordura e miga.

Preparação da massa e condimentação

Para preparar a massa, aos pedaços de carne e de gordura, irão ser adicionados

outros ingredientes, como por exemplo, condimentos. Os ingredientes adicionados estão

sempre dependentes do produto que se quer obter. Neste passo, o é fundamental é que a

massa se torne uma mistura homogénea (Honikel, 2007; Marcos et al., 2016).

Nesta fase são adicionadas substâncias com a ação de cura, os chamados sais de

cura, como é o caso do nitrato e nitrito, do sal e de açúcares. Existem quatro tipos de cura

que podem ser empregues nos produtos cárneos (Hui, 2001):

Cura por salmoura: as peças de carne são mergulhadas numa salmoura que contém

sais de cura, bem como outros tipos de aditivos. O tempo de imersão deve ser o

suficiente para que haja difusão da salmoura até ao centro da peça.

Cura seca: os sais de cura são adicionados às superfícies das peças de carne por

fricção, sendo, posteriormente, dado tempo para que estes penetrem na carne.

21

Cura de carnes trituradas: a incorporação dos sais de cura é feita de forma direta

nas carnes previamente trituradas; desta junção resultará a massa do produto cárneo.

Repouso

Depois de misturada, a massa ou peça ficam em repouso durante algum tempo, em

certos casos, um ou dois dias, o que irá proporcionar uma maior ligação, consistência e

coloração à massa (Colmenero & Santaolalla, 1989). Durante esta fase regista-se a extração

de água e de proteínas miofibrilares, bem como o desenvolvimento de microrganismos

benéficos, que irão libertar produtos do seu metabolismo. Estes acontecimentos contribuem

para uma maior consistência dos pedaços de carne, colaborando para a conexão da massa

(Marcos et al., 2016).

Enchimento e atadura

Nesta fase, a massa obtida anteriormente é introduzida no invólucro que mais se

adequa, tendo em vista o tipo de produto cárneo que está a ser produzido. O invólucro vai dar

à massa: coesão, forma, tamanho, providenciando também uma proteção do meio externo

(Marcos et al., 2016). Esta proteção pode ser uma tripa natural ou uma tripa sintética. Caso

se utilize tripa natural, há que assegurar as suas condições de higiene, bem como a sua

integridade, de forma a que não ocorram fugas da massa durante o enchimento. Em contexto

industrial o enchimento é atualmente feito com o auxílio de uma enchedora que força a massa

a entrar na tripa, sob pressão (Vignolo et al., 2010).

Quanto à atadura, pode ser feita à mão, de acordo com a tradição de cada produto ou

processada por uma máquina – clipsadora - que se encontra anexada à enchedora, sendo

neste caso, o enchimento e a atadura, processos simultâneos.

Secagem e fumagem

Na secagem e na fumagem, assunto abordado no tópico de produtos cárneos cozidos,

verifica-se a continuidade dos processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos que

se iniciaram na etapa de maturação. Assim, há um intensificar das características

organoléticas (processo de lipólise e proteólise), sendo também criadas condições de

segurança alimentar do produto.

22

Secagem

A secagem é considerado um processo tecnológico que visa a perda de água pelo

produto cárneo em questão. Durante esta etapa os produtos secam e adquirem qualidades

organoléticas (Andrés et al., 2007). A secagem assenta, portanto, nas seguintes premissas:

a secagem permite diminuir a atividade microbiana, pois a porção de água que os

microrganismos tinham à sua disposição, diminui, o que por sua vez, faz aumentar a vida útil

do produto, o peso e o volume diminuem, a textura será mais dura e há um desenvolvimento

do sabor do produto (Zukál & Incze, 2010).

As condições de secagem estão dependentes de duas variáveis: (1) Produto: o tipo de

produto, com o seu tamanho e diâmetro, humidade, tamanho das partículas de carne e do

seu invólucro e (2) Ar: temperatura, velocidade, humidade e características de fluxo (Andrés

et al., 2007). O período de secagem pode ter uma duração entre 10 e 120 dias, com uma

humidade compreendida entre 30 – 40% e uma temperatura que deve variar entre os 12 -

18°C. Caso a temperatura seja muito baixa, pode verificar-se uma diminuição da multiplicação

de microrganismos benéficos; caso a temperatura seja elevada, verifica-se uma multiplicação

de microrganismos não desejáveis (patogénicos e/ ou deteriorativos), uma multiplicação

excessiva de fungos e o processo de dessecação é muito acelerado. Por isso, o controlo

destas condições é fundamental de modo a haver um equilíbrio entre a evaporação superficial

e a dessecação interna (Andrés et al., 2007; Zukál & Incze, 2010).

Assim, há que ter em atenção o grau de secagem, com o objetivo de evitar que o

produto fique demasiado seco ou com um grau elevado de humidade, contribuindo também

para a sua estabilidade durante toda a sua fase de armazenamento até chegar ao consumidor

final. Conclui-se que, quando o produto detiver um valor de aw inferior a 0,91, pode-se

considerar que este se encontra suficientemente seco para assegurar a conservação e a

segurança alimentar (Franqueza & Patarata, 2006).

2.3. Risco carcinogénico associado ao consumo de produtos cárneos

Ao longo dos anos têm vindo a ser divulgadas diversas publicações científicas que

estudam a relação entre o consumo de elevadas quantidades de carnes vermelhas e/ou

carnes processadas com o aparecimento de certos tipos de cancro, particularmente no cancro

colorretal, bem como o desenvolvimento de doenças crónicas, tais como diabetes do tipo II,

doenças do foro cardiovascular e obesidade (Becerra-Tomás et al., 2016; Boada et al., 2016;

De Smet & Vossen, 2016; Klurfeld, 2015).

23

Contudo, foi no decorrer do ano de 2016 que se agudizou a inquietação dos

consumidores quanto a este assunto, em especialmente devido à publicação do relatório

intitulado “Carcinogenicity of consumption of red and processed meat”, levado a cabo pela

International Agency for Research on Cancer (IARC), agência pertencente à Organização

Mundial de Saúde (OMS). Este estudo classifica como “provavelmente carcinogénico para

humanos” o consumo de carne vermelha e como “carcinogénico para humanos” o consumo

de carne processada (Bouvard et al., 2016). Após a publicação deste relatório da IARC, têm

sido divulgadas diversas notícias, quer na imprensa nacional, quer na internacional, que

colocaram em alarme os consumidores deste tipo de produtos alimentares.

2.3.1. Carnes vermelhas e carnes processadas

O consumo médio de carne a nível mundial é de 110g/pessoa/dia (FAO, 2009), mais

especificamente nos Estados Unidos da América e Austrália, Espanha, Reino Unido e

Noruega os valores são de 220, 275, 240 e 140g/pessoa/dia (Oostindjer et al., 2014). Quanto

ao consumo específico de carnes vermelhas e processadas, este ronda 90g/pessoa/dia no

Reino Unido. Estima-se que em Portugal, 34% da população consuma mais de 100g/ dia de

carnes vermelhas (Lopes et al., 2017). Os valores recomendados de consumo de carnes

vermelhas e processadas varia um pouco conforme os estudos revistos: segundo Klurfeld

(2015), não deve ultrapassar as 100g/dia, enquanto Sandhu et al. (2001) referenciam um valor

de consumo inferior a 80g/dia.

O consumo de carne é, portanto, mais acentuado em países desenvolvidos,

representando cerca de 8% do total de energia, 18% do total de proteínas e 23% da gordura

ingeridas.

O relatório da IARC classifica as carnes vermelhas como sendo músculo de mamífero

não processado, como é o caso da carne de vaca, porco, carneiro, cordeiro, cavalo e cabra.

Tais carnes sofrem, geralmente, um processamento térmico antes do seu consumo (Bouvard

et al., 2016). Existem, porém, autores que não consideram a carne de porco como carne

vermelha, ficando esta numa categoria à parte (Williams, 2007). É considerada carne

processada toda a carne que sofreu algum tipo de transformação, através do processo de

salga, fumagem ou outros para melhorar a sua preservação (Bouvard et al., 2016).

A carne branca apresenta-se, tal como o nome indica, sob a forma de músculo que

detém uma coloração pálida, pertencente a animais não mamíferos, como é o caso das aves

e dos peixes. A grande diferença de cor existente entre a carne branca e a vermelha deve-se,

essencialmente, à menor concentração em mioglobina e consequentemente de grupo heme

(Boada et al., 2016; De Smet & Vossen, 2016). O sabor também pode ser um ponto de

24

distinção entre estes dois tipos de carne; na carne vermelha o sabor é mais intenso que o da

carne branca (Oostindjer et al, 2014).

De uma forma geral, a carne e os produtos cárneos contribuem de uma forma

significativa para a obtenção da energia necessária para o funcionamento do organismo, bem

como para a satisfação os níveis de proteínas e de micronutrientes essenciais, que o individuo

deve consumir (Cosgrove et al., 2005; De Smet & Raes, 2014).

2.3.2. Cancro colorretal

O cancro colorretal, denominado em Portugal também de cancro do cólon e/ou do reto,

é o terceiro mais comum a nível mundial, tendo maior ocorrência em países desenvolvidos,

com cerca de 1,2 milhões de novos casos e mais de 600 000 de mortes, dados relativos ao

ano de 2008 (Aune et al., 2012; De Smet & Vossen, 2016; Kim et al., 2013). Segundo dados

da Liga Portuguesa Contra o Cancro (2017), a incidência deste tipo de cancro é a segunda

mais comum, quer em homens, quer em mulheres, em território nacional.

Este tipo de cancro, tal como o nome indica, começa no colón ou no reto, iniciando-se

com o crescimento de um ou mais pólipos na parte interna do cólon ou do intestino. Por vezes

estes pólipos podem-se manter estáveis, não evoluindo para a situação de cancro (ACS,

2017). Caso haja uma evolução, é sinal que houve ativação de oncogenes e inativação dos

genes supressor de tumores (Oostindjer et al., 2014). A primeira camada a ser atingida pelo

cancro será a mucosa, a camada mais externa do reto ou do colón, contudo, a propagação

pode continuar em direção às camadas mais internas ou até mesmo verificar-se uma

disseminação por outros órgãos, quando as células cancerígenas entram na corrente

sanguínea ou no sistema linfático (ACS, 2017).

Existem diversos fatores que podem desencadear o cancro colorretal, sendo alguns

intrínsecos ao próprio individuo, outros dependentes das opções que este faz em relação ao

longo do tempo, em relação ao seu estilo de vida. Os fatores individuais incluem atributos

genéticos, que podem provocar uma predisposição para o desenvolvimento deste tipo de

cancro. O cancro colorretal tende a afetar pessoas de todas as idades, sendo, no entanto,

mais provável aparecer depois dos 50 anos. Pode ocorrer ainda em indivíduos com um

historial de pólipos colorretais ou doenças inflamatórias do intestino, e em indivíduos com

familiares que tenham contraído este tipo de cancro. A etnia e a existência de diabetes do tipo

II são também fatores que podem propiciar o desenvolvimento deste tipo cancro (ACS, 2017;

CR UK, 2017; LPCC, 2017).

O próprio individuo também pode aumentar o risco do cancro através de escolhas que

faz no seu dia-a-dia, como por exemplo, fumar, consumir bebidas alcoólicas, praticar pouca

25

atividade física, apresentar excesso de peso (ACS, 2017; CR UK, 2017; LPCC, 2017). Porém,

o fator que tem gerado mais polémica é o tipo de dieta praticada pelos indivíduos: consumir

elevadas quantidades de carnes vermelhas, bem como de carnes processadas e cozinhadas

a temperaturas elevadas (grelhar, fritar, cozer) (Aune et al., 2012; Boada et al., 2016; Bouvard

et al., 2016; CR UK, 2017; De Smet & Vossen, 2016; Kim et al., 2013; Oostindjer et al, 2014,

Rohrmann & Linseisen, 2015).

2.3.3. Compostos carcinogénicos

2.3.3.1. Compostos N-nitroso

Os nitratos e os nitritos desempenham um papel fundamental na conservação dos

produtos cárneos, principalmente pela inibição de C. botulinum e promover o desenvolvimento

de cor característica nos produtos (Parthasarathy & Bryan, 2012).

A partir do nitrato e do nitrito podem-se formar diversos produtos de reação, como por

exemplo os compostos N-nitrosos (NOC, do inglês Nitoso Coumpounds) que poderão ter

implicações na saúde do consumidor. Exemplos deste tipo de compostos são as nitrosaminas,

temática que irá ser aborda no decorrer do presente trabalho.

O nitrato é reduzido a nitrito através de um processo bacteriano (nitrato de sódio e

nitrito de sódio, respetivamente, na equação química), envolvendo bactérias com capacidade

nitrato-redutora, tais como: Staphylococcus spp. coagulase negativa, Micrococcus spp. e

Kocuria spp. Esta redução também pode ser química, estando dependente exclusivamente

do pH do meio.

2NaNO3 → 2NaNO2 + O2

De seguida, o nitrito de sódio, em meio ácido (pH 5.4 – 6.0), é convertido em ácido

nitroso.

NaNO2 + 𝐻2O → HNO2 + NaOH

O ácido nitroso formado na fase anterior, intervém em diversas reações químicas,

podendo levar ao desaparecimento do nitrito durante a cura dos produtos cárneos. Nesta

reação, o produto de reação mais importante é o óxido nítrico que irá reagir posteriormente

com os pigmentos hémicos da carne e pode também reagir com outros compostos orgânicos,

por exemplo, as aminas, envolvidas na reação de nitrosação, à frente explicada.

3HNO2 → 2NO + 𝐻2O + HNO3

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Os compostos N-nitroso são considerados os agentes cancerígenos mais comuns,

podendo o Homem contactar com estas classe de compostos de uma forma exógena ou

endógena. O contacto exógeno pode surgir através do contacto com o fumo do tabaco, que

contém nitrosaminas voláteis ou através da ingestão de alimentos que contêm nitrosaminas

não-voláteis. Quanto à exposição endógena, esta deve-se à formação destes compostos

através da reação catalisada pelo ácido nitroso ou por reação com diversos gases ricos em

azoto (Araújo et al., 2000).

As nitrosaminas são compostos formados pela reação de aminas com nitrito, quando

sujeitos a elevadas temperaturas. Assim, estes compostos apresentam uma estrutura em

R2N-N=O e são formadas através da reação de nitrosação, isto é, um processo que converte

compostos orgânicos em derivados N- ou S- nitroso (Bryan et al., 2012; Parthasarathy &

Bryan, 2012; Rohrmann & Linseisen, 2015), ou seja, um agente nitrosante (por exemplo, o

nitrito) normalmente, com uma amina.

Para haver formação de nitrosaminas é necessário o cumprimento de três requisitos:

(1) tem de existir aminas. Na carne fresca a quantidade de aminas existe é muito reduzida, e

começam a surgir durante a maturação e a fermentação. (2) Só as aminas secundárias é que

dão origem a nitrosaminas estáveis, enquanto que as aminas primárias, as mais abundantes

na carne, são degradas de imediato; as aminas terciárias nem têm a capacidade de reação.

(3) O pH tem de ser suficientemente baixo para produzir NO (Honikel, 2007).

O grupo heme, presente em grande quantidade na carne vermelha e/ou processada,

devido à presença da mioglobina, contribui para a estimulação da produção de compostos

endógenos NOCs no sistema gastrointestinal humano, pois este composto é rapidamente

nitrosado e atua, consequentemente, como um agente nitrosante. Este facto pode explicar o

porquê destes tipos de carne aumentarem o risco de cancro, em especial o CRC, quando

comparados com a carne branca, pois esta última apresenta um teor muito menor de grupo

heme (Boada et al., 2016; De Smet & Vossen, 2016; Norat et al., 2005; Rohrmann & Linseisen,

2015). Contudo, o risco de formação de nitrosaminas em produtos cárneas é reduzido, pois

na carne fresca, utilizada para a produção de produtos cárneos, as aminas não se encontram

disponíveis para reações. Nos produtos cárneos crus as concentrações de nitrito são muito

baixas, o que torna a formação de óxido nítrico pouco provável (Honikel, 2010).

De forma a combater a formação de nitrosaminas, podem ser utilizados antioxidantes,

como é o caso do ácido ascórbico, ácido eritórbico, e o alfa-tocoferol, graças às suas

capacidades de oxidação-redução (Bryan et al., 2012; Parhasarathy et al., 2012).

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2.3.3.2. Grupo heme

O grupo heme, presente em grande quantidade na carne vermelha e/ou processada,

pode provocar stress oxidativo, que por sua vez pode aumentar a peroxidação lipídica,

podendo levar consequentemente à modificação de proteínas e danos no DNA. Estes danos

no DNA podem, em última instância, levar ao desenvolvimento de cancro (Rohrmann &

Linseisen, 2015) e, tal como foi referido, pode contribuir para o aumento da produção de NOC

(Boada et al., 2016; Norat et al., 2005).

2.3.3.3. Aminas aromáticas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

As aminas aromáticas heterocíclicas (HAA, sigla inglesa de heterocyclic amines) e os

hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH, sigla inglesa de polycyclic aromatic

hydrocarbons) são compostos formados durante o processo de cozedura da carne e peixe,

quando este envolve temperaturas muito elevadas, como é o caso da fritura e grelha em

chama (De Smet & Vossen, 2016; FSAI, 2015; Norat et al., 2005; Oz et al., 2016; Solyakov et

al., 1999). Estes compostos referidos são considerados mutagénicos, isto é, podem provocar

alterações no DNA do consumidor, levando em casos extremos, ao desenvolvimento de

cancro (Boada et al., 2016; De Smet & Vossen, 2016; NCI, 2015; Norat et al., 2005).

As aminas heterocíclicas podem ser encontradas em alimentos ricos em proteínas (Lu

et al., 2017), após estes serem sujeitos a métodos culinários que envolvem temperaturas

elevadas, superiores a 160°C. Os principais precursores destes agentes mutagénicos e

carcinogénicos são: a creatina, aminoácidos livres e hexoses (Skog et al., 1998; Solyakov et

al., 1999). Este problema não se aplica a produtos cárneos, pois no seu fabrico nunca são

aplicadas temperaturas dessa ordem de grandeza. É um problema especialmente associado

a processos culinários, que ultrapassam o âmbito do presente trabalho.

Os PAHs são compostos exclusivamente por átomos de carbono e hidrogénio,

dispostos sob a forma de dois ou mais anéis aromáticos condensados e encontram-se, na

maioria dos casos, no fumo devido à combustão incompleta da matéria orgânica (FSAI, 2015;

Lu et al., 2015). A temperatura e o método de confeção dos alimentos vão desempenhar um

papel fundamental na formação dos PAHs (Boada et al., 2016); ao utilizar processamentos

térmicos de elevada temperatura, como é o exemplo da grelha (em chama ou não), fritura e

a fumagem (FSAI, 2015).

Existem diversos fatores que determinam a quantidade de PAHs que se vai formar no

alimento, tais como: o tipo de madeira usado e o método utilizado durante a fumagem, a