Ácidoanhidroortosulfaminebenzoico

Sacarina

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Constantin Fahlberg1879

Naturalmente Saludable: Reducción deCarbohidratos usando Eritritol.

Arcides Félix CamposMarket Development Manager

Mercado

Mundo de Edulcorantes

Alta Intensidad Volumen/BulkSacarinaCiclamatoAcesulfame KAspartameNeotameAdvantameSucralosaSteviaTaumatinaLo han guoMonatinaBrazeina

EritritolIsomaltLactitolMaltitolSorbitolManitolXilitolIsomaltulosaTrealosaAlulosaTagatosaKojibioseGluco-polisacaridosMaltodextrinasFructo-oligosacaridos

Qué es…Eritritol??

• Poliol de 4 Carbonos• Polvo Blanco cristalino anhidro• No es Higroscópico• Sin Calorías (Único poliol)• IG=0• Natural (fermentación)• Alta Tolerancia Digestiva• No Cariogénico

Aislado por primera vez en 1852…..Aprobado1990 (Japón)

Por qué es Natural

• Se encuentra de manera naturalen algunos alimentos.

• Comercialmente se produce por:FERMENTACIÓN.

Glucosa Levadura Eritritol

Metabolismo

• 90 % es absorbido Intestino Delgado• Entra al flujo sanguíneo pero NO es metabolizado• Excretado por la Orina

• 10% restante Muy poco metabolizado por mo´s

• Cero Calorías• Alta tolerancia digestiva• Índice Glicémico = 0

Tolerancia Digestiva

8

Dosis laxante para una mujer de 60kg por día

12g 18g 48g

Sorbitol, Lactitol(0.25g/kg bodyweight)

Maltitol, Isomalt, Xilitol(0.3g/kg bodyweight)

Eritritol(0.8g/kg bodyweight)

ERITRITOL es el poliol mejor tolerado

Índice Glicémico

Beneficios de una dieta de bajo IG- Se incrementa la sensibilidad a la

insulina

- Reduce el riesgo de padecer

diabetes tipo 2

- Ayuda a perder peso

- Baja los niveles de colesterol

- Reduce el riesgo de enfermedades

cardiacas

Salud dental

• Polioles son “amigables” con los dientes– No pueden ser fermentados por las bacterias de la boca– pH se mantiene neutral– No Cariogénico

• También es un Agente Cariostático– Estudios en vivo e vitro– Inhibe el crecimiento de las bacterias– Reduce la formación de placa

Propiedades Químicas

• Estable a pH (ácido y base) y al calor• Azúcar no reductor No hay reacción de Maillard• Menos soluble que el azúcar• Cristaliza a altas concentraciones ≈ 30-35%• Punto de fusión 121°C• Viscosidad menor que sacarosa = concentración• NO higroscópico, estable hasta 90% HR• Depresión punto de congelación / Elevación punto de ebullición• Menor Aw a misma concentración que sacarosa

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Solubilidad de diferentes edulcorantes de Volumen

13

Actividad de Agua Aw a diferentes concentraciones

Propiedades Organolépticas

• Dulzor: 60-70% el delAzúcar

• Efecto Refrescante alDisolverse

• Sinergia con HIS

• Mejora Palatabilidad

• Enmascara ciertos sabores

Principales retos al usarlo

• Cristaliza en concentraciones relativamente bajas– 30-35%

• Efecto Refrescante al Disolverse

• Menor solubilidad que el azúcar a temperatura ambiente

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IsomaltSorbitol

MaltitolXilitol

Eritritol

APLICACIONES

BEBIDAS

Bebidas

• Aprobación FEMA GRASS a dosis de hasta 1.25%– Sabor “natural”

• Uso principal en sinergia.• Enmascara notas metálicas y resabios de HIS

– Reb A Se Mantiene Claim “Endulzante Natural”

Zevia: zero sugar, Sweetener:Erythritol, stevia & monk fruit

Zevia: zero sugar, Sweetener:Erythritol, stevia & monk fruit

Bai Brands: zero addedsugar, sweetener:

Erythritol and stevia

Bebidas

Mezcla de Sucralosa + Eritritol Solución de 10 SEV

Bebidas

Bebidas

• Concentrados/bebidas para hacer frappedependen de la “depresión del punto decongelación”.

• Bebidas sólo con HIS se congelarían enun bloque.

• 3.5% de Eritritol = 10% Sacarosa

Viable: Bebidas frappe 0 Calorias

Resumen

• Edulcorante Natural

• Cero Calorías

• Sinergia con HIS

• Enmascara sabores amargos o metálicos

• Aprobación FEMA GRASS (1.25%)

HELADOS

Helados

• Usar solo HIS NO es viable Helado muy duro

• Agregar Eritritol & HIS mejor opción.

• Baja el punto de congelación– Helado mas suave– Mas agua líquida al iniciar la maduración– Helado mas suave en congelador del Consumidor

Dosis de Uso: 5-25%

HeladosElaboración de helado

Qué esperar

Requiere energía adicional para vencer el calor de disolucion negativo Temperatura baja

Energía liberada cuando eritritol cristaliza Temperatura sube Energía adicional para congelar

Requiere energía adicional para vencer el calor de disolucion negativo Temperatura baja Descenso en temperatura disminuye el derretimiento Incrementa el mouthfel

Disolver

Congelar

Derretir

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Helado….Nieve

Ingredients Quantity [%]Standard 63% menos

azúcarSugar free

1Sugar free

2Sugar free

3

Agua 85.65 81.20 78.65 78.25 78.25

Azúcar 13.0 4.75 0 0 0

Eritritol - 12.7 10.0 15.0 20.0

Sorbitol - - 10.0 5.0 -

Ac. cítrico 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

Goma Xantana 0.2 0.2 0.2 - -

Pectina - - - 0.6 0.6

Sabor 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Color 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05

Claims --- ReducidoAzúcar,Bajo enCalorias

Sin Azúcar,Bajo enCalorias

Sin Azúcar,Bajo enCalorias

Sin Azúcar,Sin

Calorias

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EvaluaciónSamples Sensorical Evaluation Labelling Pictures

Standard13% Sugar,Xanthan Gum or Pectine

fast melting after opening, nomouth feel, pleasant sweetness

63% less Sugar< 5g/100g Sugar (4.75%),12.7% ErythritolXanthan Gum or Pectine

slightly harder texture, meltingslower, improved mouthfeel,pleasant sweetness

Sugar free 110% Erythritol, 10% Sorbitol,Xanthan Gum or Pectine

melting slower, very soft, a bitmore mouthfeel, pleasantsweetness

Sugar free 215% Erythritol, 5% Sorbitol,Pectine (0.6%)

soft, melting slower, improvedmouthfeel, pleasant sweetness

Sugar free 320% Erythritol,Pectine (0.6%)

slightly harder texture, meltingslower, improved mouthfeel,pleasant sweetness

Resumen

• Aportan textura y volumen

• Deprecian el punto de congelación

• Cero calorías

• Ideal: reducciones parciales de azúcar

PANIFICACIÓN

Panificación

• Azúcar– Sabor– Color– Textura– Estructura– Vida de Anaquel

• Eritritol– Sabor– Textura– Estructura– Vida de anaquel

Panificación……Consideraciones

• El proceso debe ser ajustado• La textura es ligeramente diferente.

– Miga mas suave– Corteza ligeramente mas gruesa

• Reemplazos parciales mejor opción (sin afectar sabor)• El efecto “refrescante” se puede sentir después de cierto periodo de

tiempo.• Posible recristalización del Eritritol (vida de anaquel).• ERYLITE es menos dulce que el azúcar compensar con

edulcorantes de alta intensidad.

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TEXTURA VOLUMEN

Productos

• Batidos: Muffin, pound cake, queques• Tortas• Galletas• Pancakes• Rellenos / Cubiertas

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Ejemplo de Fórmula

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IngredientesPruebas (%)

Referencia100%

reducción50%

reducción

Margarina 11.85% 11.85% 11.85%

Manteca vegetal 35.55% 35.55% 35.55%

Azúcar glas 47.39% 0.00% 23.70%

Eritritol con Stevia 0.00% 47.39% 23.70%

Leche 4.74% 4.74% 4.74%

Sal 0.47% 0.47% 0.47%

TOTAL 1000.0 100.0% 100.0%

Productos

Dosis de uso

• Panificación: 5-15% maximo (base 100)

• Jaleas/mermeladas: Máximo 20% (para evitar cristalización)

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Eritritol + Reb A

Ejemplos de aplicaciones

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Europe

Australia

USA

Bakeries,Cafés

Resumen

• Sabor

• Textura

• Volumen

• Vida de anaquel

• Cuidar la cristalización / Efecto refrescante.

CHOCOLATE

Application: Chocolate

• Eritritol reemplaza azúcar manteniendo el mismo proceso

• Cómo se debe usar– Eritritol en combinación con HIS (ej. sucralosa, Ace. K)– Eritriol con Stevia mezcla recomendada

• Mezclas de Eritritol con HIS y algún otro poliol (sorbitol) y fibras (inulinao polidextrosa) crean una gran combinación y dar un producto decalidad superior.

• Producto obtenido con Eritritol– Se funde en boca– Mordida firme– Brillo en la superficie

• Para reducir el efecto refrescante– Mezcla 50/50 de Eritritol con maltitol– Agregar fibra soluble (calor de disolución positivo).

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Receta básica: chocolate con leche

Original (%) Reducido en azúcar(%)Eritritol con Stevia 1:1 - 42.47Azúcar glass 42.47 -Cacao puro 12.0 12.0Leche entera polvo 25.0 25.0Manteca de cacao 20 20Lecitina 0.5 0.5Vainillina 0.03 0.03

Calorías (kcal / 100g) 513.72 343.84

• Mas del 30% reducción de calorías

• Perfil sensorial- Perfil de dulzor balanceado- Corte firme y superficie brillosa

• Variación– 50% Eritritol/ Stevia o sólo Eritritol

(dependiendo del dulzor deseado) y50% maltitol o inulina

• Claims and beneficios– Sin azúcar añadido– Reducido en calorías– Apto para diabéticos– Bajo índice glicémico

Fórmula Chocolate Oscuro:

Original (%) Reducido en azúcar(%)Eritritol con Stevia 1:1 - 45.48Azúcar glass 45.48 -Cacao puro 43.5 43.5Manteca de cacao 10.5 10.5Lecitina 0.5 0.5Vainillina 0.02 0.02

Calorías (kcal / 100g) 426.49 244.57

• Mas del 40% reducción de calorías

• Perfil sensorial- Dulzor balanceado. Poco resabio- Corte firme y superficie brillosa

• Variación– 50% Eritritol/ Stevia o sólo Eritritol

(dependiendo del dulzor deseado) y50% maltitol o inulina

• Claims and beneficios– Sin azúcar añadida– Reducido en calorias– Amigable con los dientes– Apto para diabéticos– Bajo índice glicémico

Ejemplos de productos

Producer: Lily's SweetsIngredients: Unsweetened chocolate,inulin, dextrin, erythritol, cocoa butter*, milkfat (rBST free), organic soy lecithin, Steviaextract, vanilla*, natural flavors

Producer: CavalierIngredients: Cocoa butter, powdered wholemilk, dietary fiber (dextrin, inulin,oligofructose), cocoa pulp, whey,sweeteners (erythritol, steviol glycosides),emulsifier (soy lecithin), natural aromas

Producer: Coco PoloIngredients: Chocolate liquor, milk, non-GMO erythritol, inulin, non-GMO soylecithin, vanilla, salt, reb A

Resumen

• Aporta: sabor, textura y volumen

• Enmascara resabios de HIS

• Efecto refrescante

PREGUNTAS?

Muchas Gracias!

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Arcides Félix Camposarcides.felix@jungbunzlauer.com