PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia DEPAN.pdf  PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN...

download PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia DEPAN.pdf  PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA

of 17

  • date post

    10-Mar-2019
  • Category

    Documents

  • view

    229
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia DEPAN.pdf  PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN...

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN

TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

YASSENDA MAYANNINGTYAS

J 310 120 046

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

ii

NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046

THE EFFECT OF STEVIA LEAF (Stevia rebaudiana) FLOUR SUBSTITUSTION ON REDUCING SUGAR AND HARDNESS OF PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) BISCUIT.

Background: Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the world, including Indonesia. One way to control it is through diet management to maintain blood sugar levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as purple sweet potato and stevia leaf can be used as raw material of biscuits for diabetic patient. Sweet potato has a low glycemic index, as much as 48, and is a good source of carbohydrates for diabetics. Furthermore, stevia leaves can be used as an alternative in the manufacture of low-calorie natural sugar. Purpose: The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia leaf (Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit. Method: Completely randomized design was used with 4 treatments substitution of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g. Nelson-Somogyi was used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed using one way ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Result: The highest of reducing sugar, as much as 8,85%, indicated by biscuit substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding sugar, however, has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The hardness of biscuit was at a range of 3714,5 g until 4282.5 g. Conclusion: There is an effect of stevia leaf flour substitution on reducing sugar of biscuit. However, the hardness of biscuit is not affected by subtitution of stevia leaf flour. Suggestion: Need to do research on chemical properties and nutritional value of purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf powder. Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuit, sugar reduction, hardness. Reference: 94 (1978-2016)

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Pendahuluan: Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Salah satu pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk mempertahankan kadar gula darah dan memberi cukup energi. Bahan pangan seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit salah satu makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik rendah sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes. Selain itu, Stevia dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Metode: Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Hasil: Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung daun stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada biskuit dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat kekerasan biskuit berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Saran: Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia. Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula reduksi, tingkat kekerasan. Kepustakaan: 94 (1978-2016)

iv

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN

TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

YASSENDA MAYANNINGTYAS J 310 120 046

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 14 November 2016

Penulis

Yassenda Mayanningtyas

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula

Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Nama Mahasiswa : Yassenda Mayanningtyas

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 046

Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pada tanggal 14 November 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan

Tim Penguji

Surakarta, 14 November 2016

Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II

(Endang Nur W., SST., M.Si. Med) (Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc) NIK/NIDN : 717/06-2908-7401 NIK/NIDN : 100-1601

Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D) NIK/NIDN : 744/06-2312-7301

vii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia

(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula

Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Nama Mahasiswa : Yassenda Mayanningtyas

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 046

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 14 November 2016 dan dinyatakan

telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 14 November 2016

Penguji I : Endang Nur W., SST., M.Si. Med (...............................)

Penguji II : Rusdin Rauf, STP., MP (...............................)

Penguji III : Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc (...............................)

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Dr. Suwaji, M.Kes) NIP/NIDN: 19531 1231983031002/00-2311-5301

viii

MOTTO

Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi

kamu. Dan boleh jadi kamu mencintai sesuatu, padahal ia amat

buruk bagi kamu. Allah Maha mengetahui sedangkan kamu tidak

mengetahui

(QS. Al-Baqarah: 216)

Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah

selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang

lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.

(QS. Al-Insyirah: 6-8)

Pandanglah hari ini, kemarin sudah jadi mimpi. Dan esok hanyalah sebuah visi. Tetapi,

hari ini yang sungguh nyata, menjadikan kemarin sebagai mimpi kebahagiaan, dan

setiap hari esok adalah visi harapan

(Alexander Pope)

Tak ada kenyataan bila tak ada mimpi, karena kesuksesan berawal dari

mimpi-mimpi besar yang dilakukan dengan sebaik mungkin menuju visi

yang menjadi tujuan utama.

(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat

Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari rasa kasih sayang, hormat dan

aku persembahkan untuk :

1. Bapak Sugiyanto dan ibunda Oemi Koeskhoirohiningsih yang telah

memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi

setiap langkah perjalananku menuju kesuksesan.

2. Adikku tercinta Tirani Dwi Pratiwi yang selalu memberikan doa,

semangat, bantuan dan motivasi.

3. Bulekku tersayang Umi Nur Sholikhah yang telah memberikan doa,

semangat dan motivasi dal