PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA Stevia …repository.wima.ac.id/8747/1/ABSTRAK.pdf ·...

15
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN TEH HIJAU SKRIPSI OLEH: EDOARDUS KEVIN S 6103012086 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2016

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA Stevia …repository.wima.ac.id/8747/1/ABSTRAK.pdf ·...

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M) TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN MINUMAN TEH HIJAU

SKRIPSI

OLEH: EDOARDUS KEVIN S

6103012086

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA

2016

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M) TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN MINUMAN TEH HIJAU

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi

Pangan

OLEH: EDOARDUS KEVIN S

6103012086

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS

KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA

2016

i

Edoardus Kevin Sutriyono (6103012086). “Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M) Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau” Di bawah bimbingan: 1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP. 2. Ir. Tarsisius Dwi Wibawa Budianta, MT.

ABSTRAK

Stevia rebaudiana merupakan salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pemanis alami. Daun Stevia mengandung senyawa-senyawa yang memiliki rasa sangat manis, seperti stevioside dan rebaudioside. Stevia memiliki kandungan polifenol sebesar 2,5%-5,6% dari seluruh berat keringnya, yang memiliki aktivitas antioksidan. Salah satu pemanfaatan stevia adalah digunakan sebagi pemanis pada minuman teh hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun Stevia terhadap komposisi senyawa fitokimia; aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenil-1-picrylhydrazyl); dan kemampuan mereduksi ion besi dalam minuman teh. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti yaitu perbedaan bubuk daun Stevia rebaudiana (Bertoni) pada minuman teh hijau yang terdiri dari enam taraf perlakuan dengan adalah 0,00%, 0,05%, 0,13%, 0,21%, 0,29%, 0,37% (b/v). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bubuk bubuk daun stevia terhadap identifikasi senyawa fitokimia, dan aktivitas antioksidan (total fenol, total flavonoid, kemampuan menangkal radikal bebas DPPH, kemampuan menangkal reduksi ion besi) pada minuman teh hijau. Kadar total fenol minuman teh hijau dengan penambahan bubuk bubuk daun stevia berkisar antara 194,96–325,33 mg GAE/Lsampel, kadar total flavonoid berkisar antara 23,82–30,50 mg CE/Lsampel, aktivitas antioksidan dalam menangkal radikal bebas DPPH berkisar antara 25,02-37,62 mg GAE/Lsampel, dan kemampuan mereduksi ion besi berkisar antara 321,78-426,13 mg GAE/L sampel. Perlakuan yang memberikan pengaruh terbaik terhadap aktivitas antioksidan adalah perlakuan P6 (0,37% b/v) yaitu 1,48 gram bubuk bubuk daun stevia yang diseduh pada 400 ml air panas (90°-95°C).

Kata kunci: bubuk daun stevia, teh hijau, minuman, senyawa fitokimia, antioksidan

ii

Edoardus Kevin (6103012086) “The Efect of The Stevia Leaves Powder’s (Stevia rebaudiana Bertoni M) for The Antioxidant Activity Green Tea Beverages” Advisory Committee: 1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP. 2. Ir. Tarsisius Dwi Wibawa Budianta, MT.

ABSTRACT

Stevia rebaudiana is one of the plants that can be used as a natural

sweetener. Stevia leaves contain few compounds that have a very sweet taste, such as stevioside and rebaudioside. Stevia has a polyphenol content of 2.5 % -5.6 % of entire dry weight, which have the antioxidant activities. Stevia is utilized as a sweetener in green tea beverages. This research aims to determine the effect of Stevia leaves powder to the composition of phytochemical compounds; antioxidant activity by the method of DPPH (2,2-diphenil-1-picrylhydrazyl); and the ability to reduce iron ion in the tea. The research design of this study is a Randomized Block Design. Factors that was researched are the differences of Stevia rebaudiana (Bertoni) leaves powder in green tea beverage that consists of six level, which are treated with 0.00%, 0.05%, 0.13%, 0.21%, 0.29%, 0.37% (w/v). Each treatment has repeated four times. The research result shows the effect of adding various concentrations stevia leaves powder to the identification of phytochemical compounds, and antioxidant activities (total phenol, total flavonoids, the ability to counteract free radicals DPPH, ability to invalidate the iron ions reduction) in green tea beverages. Total phenol content of green tea beverages with the disposals of stevia leaves powder was ranged from 194.96 to 325.33 mg GAE / Lsample, levels of total flavonoids ranged from 23.82 to 30.50 mg CE / Lsample, antioxidant activity counteract free radicals DPPH ranged from 25.02 to 37.62 mg GAE / Lsample, and the ability to reduce DPPH iron ions ranged from 321.78 to 426.13 mg GAE / Lsample. The treatment that gave the best effect on the activity P6 is the antioxidant treatment (0.37% w / v), namely 1.48 grams of stevia leaves powder which are brewed in 400 ml of hot water (90°-95°C).

Keywords: stevia leaves powder, green tea, beverages, phytochemical compounds, antioxidant

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karean atas berkat,

rahmat serta pernyertaan’Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan

judul Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Stevia (Stevia rebaudiana

Bertoni M) Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau.

Penyusunan skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan

program Sarjana Strata-1 (S-1), Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP. dan Ir. Tarsisius Dwi Wibawa

Budianta, MT. selaku dosen pembimbing yang telah memberi

pengarahan, bimbingan, dan motivasi kepada penulis dalam

penyusunan Skripsi ini

2. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan dan

Kebudayaan, yang telah memberikan proyek penelitian sesuai

dengan surat perjanjian pelaksanaan penugasan hibah nomor DIPA

Nomor: 003/SP2H/P/K7/KM/2015, tanggal 02 April 2015

3. Orang tua, keluarga, dan sahabat-sahabat penulis yang telah

memberikan bantuan lewat doa dan dukungan baik berupa materil

maupun moril serta motivasi.

4. Para Ketua Laboratorium dan Laboran dari semua Laboratorium

yang digunakan.

iv

Penulis menyadari bahwa penulisan Skripsi ini masih jauh dari

sempurna maka penulis mengharapkan adanya kritik dan saran dari

pembaca. Akhir kata penulis mengharapkan semoga penulisan Skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Surabaya, Maret 2016

Penulis

v

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK............................................................................................... i

ABSTRACT ............................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

DAFTAR ISI ........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vii

DAFTAR TABEL ................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... ix

BAB I. PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ...................................................................... 4 1.3. Tujuan Penulisan ....................................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5 2.1. Teh ............................................................................................. 5 2.1.1. Tinjauan Umum Teh .................................................................. 5 2.2. Teh Hijau ................................................................................... 6 2.2.1. Kandungan Teh Hijau ................................................................ 7 2.2.1.1. Senyawa Fenol ........................................................................... 7 2.3. Stevia ......................................................................................... 9 2.3.1. Tinjauan Umum Stevia .............................................................. 9 2.3.2. Kandungan Stevia ...................................................................... 10 2.4. Antioksidan ................................................................................ 11 2.4.1. Penggolongan Antioksidan ........................................................ 12 2.5. Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH .................................. 14 BAB III. HIPOTESA 16

BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 17 4.1. Bahan Penelitian ........................................................................ 17 4.1.1. Bahan Untuk Proses Pembuatan Minuman Teh Hijau dan Kontrol ............................................................... 17 4.1.2. Bahan Kimia untuk Analisa ....................................................... 17 4.2. Alat Penelitian ........................................................................... 18 4.2.1. Alat untuk Proses Pembuatan Minuman Teh dan Kontrol ........ 18

vi

4.2.2. Alat Analisa ............................................................................... 18 4.3. Metode Penelitian ..................................................................... 19 4.3.1. Tempat Penelitian ...................................................................... 19 4.3.2. Waktu Penelitian ........................................................................ 19 4.3.3. Rancangan Penelitian................................................................. 19 4.3.4. Unit Percobaan .......................................................................... 20 4.4. Pelaksaan Penelitian .................................................................. 22 4.4.1. Pembuatan Minuman Teh Hijau Stevia dan Kontrol ................. 22 4.4.2. Metode Analisa .......................................................................... 23 BAB V. Hasil Dan Pembahasan 27 5.1. Identifikasi Senyawa Fitokimia ................................................. 28 5.2. Aktivitas Antioksidan ................................................................ 33 5.2.1. Total Fenol ................................................................................. 33 5.2.2. Total Flavonoid.......................................................................... 36 5.2.3. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ........................................ 38 5.2.4. Kemampuan Mereduksi Ion Besi .............................................. 40 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN 44 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 45 LAMPIRAN ............................................................................................ 52

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Mekanisme Kerja Antioksidan Primer ................................. 13

Gambar 2.2. Reaksi DPPH dan Antioksidan ............................................. 15

Gambar 4.1. Reaksi Senyawa Fenol dengan FC ....................................... 24

Gambar 4.2. Reaksi Senyawa Flavonois dengan AlCl3 ........................... 25

Gambar 4.3. Reduksi DPPH oleh Senyawa Antioksidan .......................... 25

Gambar 5.1. Hasil Pengujian Total Fenol ................................................. 35

Gambar 5.2. Hasil Pengujian Total Flavonoid .......................................... 37

Gambar 5.3. Hasil Pengujian Kemampuan Menangkal Radikal

Bebas DPPH ........................................................................ 39

Gambar 5.4. Hasil Pengujian Kemampuan Mereduksi Ion Besi............... 41

Gambar 5.5. Hubungan antara Total Fenol dengan Kemampuan

Menangkal Radikal Bebas DPPH dan Kemampuan

Mereduksi Ion Besi .............................................................. 40

Gambar 5.6. Hubungan antara Total Flavonoid dengan Kemampuan

Menangkal Radikal Bebas DPPH dan Kemampuan

Mereduksi Ion Besi .............................................................. 41

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Teh Hijau ............................................................... 7

Tabel 2.2. Kandungan Katekin pada Daun Teh Segar .............................. 8

Tabel 2.3. Komposisi Daun Stevia Rebaudiana ........................................ 11

Tabel 4.1. Rancangan Penelitian Minuman Teh Hijau Stevia .................. 20

Tabel 4.2. Rancangan Penelitain Kontrol .................................................. 20

Tabel 4.3. Matrik Perlakuan dan Ulangan ................................................. 21

Tabel 4.4. Unit Percobaan Pembuatan Minuman Teh Hijau dengan

Penambahan Bubuk Daun Stevia ............................................. 21

Tabel 4.5. Unit Percobaan Kontrol Bubuk Daun Stevia ........................... 21

Tabel 5.1. Hasil Uji Senyawa Fitokimia Minuman Teh Hijau dengan

Penambahan Bubuk Daun Stevia ............................................. 28

Tabel 5.2. Hasil Uji Senyawa Fitokimia Bubuk Daun Stevia ................... 29

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

LAMPIRAN A. PROSEDUR ANALISIS 52

A.1. Cara Kerja Preparasi Sampel ......................................................... 52

A.2. Identifikasi Senyawa Fitokimia ..................................................... 53

A.3. Analisa Total Fenol ....................................................................... 56

A.4. Analisa Total Flavonoid ................................................................ 58

A.5. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ............................................ 59

A.6. Analisa Kemampuan Mereduksi Ion Besi ...................................... 61

LAMPIRAN B. DATA PENGUJIAN 63

B.1. Kadar Total Fenol .......................................................................... 63

B.2. Kadar Total Flavonoid ................................................................... 66

B.3. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ............................................ 69

B.4. Kemampuan Mereduksi Ion Besi .................................................. 72

B.5. Korelasi antara Total Fenol, Total Flavo terhadap

Aktivitas Antioksidan DPPH dan Kemampuan

Mereduksi Ion Besi........................................................................ 76