Industria Carnica Procesos industriales

8/18/2019 Industria Carnica Procesos industriales

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PROCESOS INDUSTRIALES III

INDUSTRIA CÁRNICA

INTEGRANTES:

COLORADO ANGIE

GUTIÉRREZ JORGE

GÓMEZ IVONNECASTAÑEDA HEIDY

INGENIERO

GUSTAVO ANDRÉS REYES GÓMEZ

UNÍ ECCI – INGENIERÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ

31MARZO!"1#


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1$ I%&'()*+, -.*%+-, /0%0*,+&,&0(

La carne constituye un alimento de primer orden, aunque no sea absolutamente

imprescindible ya que se pueden encontrar sus componentes en otros alimentos,

Sin embargo, la carne aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma

de proteínas para el crecimiento y fortalecimiento del organismo.

Además, la carne contiene vitaminas del grupo B y minerales como el calcio y el

fósforo, necesarios para que los huesos y dientes se conserven sanos y fuertes y

especialmente el hierro por la sangre que contiene, necesario para renovar las

c!lulas de la sangre. "eterminadas partes, como el hígado, contienen tambi!n

vitaminas A y ".

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria.

La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la

distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo

#mercados, almacenes o tiendas departamentales$. La producción de carne se

queda ba%o la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de

producción de la industria cárnica.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera.

&rincipalmente, traba%a como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o

porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una ve' lista se

divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o

enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para

el consumo humano son( carne congelada, carne picada o la carne fresca en

diversos cortes. B

ásicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes

ob%etivos(

) *e%orar la conservación

) "esarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado


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) +laborar partes del animal que son difíciles de comerciali'ar y consumir en

estado fresco

+l proceso industrial comien'a en los mataderos, consistentes en instalaciones

destinadas al sacrificio y desuello del ganado. Se trata habitualmente de centros

de producción muy especiali'ados y automati'ados.

Los mataderos son, habitualmente, centros de producción muy especiali'ados y

automati'ados

+stas instalaciones se dividen en(

• +stablos, o lugares donde se albergan las reses.• Salas de matan'a, que incluyen una serie de aparatos para las funciones

propias de matan'a, depilación, aspiración y cadena de transporte

mediante ganchos a!reos.• Laboratorio, para reali'ar los análisis de las carnes.• ámaras frigoríficas, para la conservación de las carnes.• -ripería, para el escaldado y lavado de tripas.• tras instalaciones ane/as, como complemento para el aprovechamiento

de productos derivados, tales como pieles, sangres y subproductos.

-ras su salida de las instalaciones, los productos obtenidos siguen tratamientos

industriales diferentes, para la elaboración y conservación de variados alimentos,

o tambi!n para obtener productos no destinados al consumo directo como tal.

!$ PROCESO DE SACRI2ICIO Y 2AENADO DEL GANADO BOVINO

+s el con%unto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas

para el despiece. +l sacrificio va desde el momento de la insensibili'ación hasta

finali'ar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.Las principales recomendaciones para una correcta matan'a son( suprimir la

conciencia del animal lo más rápido posible para me%orar el desangrado y

proporcionar una carne ba%a en acide' evitar accidentes #que el animal hiera el

operario$, la limpie'a como principal ob%etivo del matadero, ya que la carne, la

sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de


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bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterili'ar los

equipos que est!n en contacto con el animal.

!$1 TRANSPORTE:

+l transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento más utili'ado en

nuestro medio, el cual se reali'a en deficientes condiciones, lo que conduce a

desme%orar la calidad de la carne. +s muy com0n encontrar fracturas hemorragias,

dolencias diversas y hasta la muerte de los animales, por esta ra'ón, se

recomienda que a la hora de transportar el animal se haga dividi!ndolos en grupos

de 1 alternando cabe'a y cola.

!$! RECEPCION:

onsiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales

respectivos mediante una rampa de desembarco.

!$3 INSPECCION SANITARIA:

*ediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedadesen los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo

seleccionar los animales aptos para el sacrificio. +l animal debe reunir las

siguientes características( Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se

encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 23)13

veces por minuto, fosas nasales h0medas y frescas, pulso de 43)53 latidos por

minuto y una temperatura corporal entre 67)83 9.


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!$ REPOSO:

+l animal debe permanecer al menos 21 horas en los corrales de sacrificio con el

fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. "ebe permanecer en ayuno y

consumir solo agua potable. +ste consumo de agua facilita el aturdimiento,

desangrado y permite me%orar las operaciones de evisceración al evitar

contaminaciones, aparte de esto se le reali'a un ba:o con grandes chorros de

agua fría a presión al animal con el fin de limpiar las suciedades de la piel, retirar

algunos parásitos e/ternos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes

vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la

carne y mayor posibilidad de conservación

!$4 CONDUCCION AL SACRI2ICIO:

onsiste en el paso de los animales de reposo, hasta la ca%a de insensibili'ación,

mediante una rampa de conducción.

!$# INMOVILIZACION:

Se efect0a locali'ando el animal en una ca%a de insensibili'ación. Se ocasiona la

p!rdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. +l animal se

ata de las dos patas y la cabe'a dentro de una trampa. ;o se debe e/citar el


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animal porque produce una carne de ba%a conservación por su incompleto

desangrado.

!$5 METODOS DE ATURDIMIENTO:

Se recomienda de%ar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de

evitar el dolor, el estr!s y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los

países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que

e/igen el aturdimiento anterior al sacrificio, +n algunas circunstancias, el sacrificio

tradicional puede estar e/ento de un aturdimiento anterior al sacrificio. &ero sea

cual fuere el m!todo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un

tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por p!rdida

de o/ígeno al cerebro #ano/ia cerebral$. +n otras palabras, la muerte debe

presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento.


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especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente

puede resultar en hemorragia e/cesiva de los m0sculos o de fracturas de la espina

dorsal$. +l aturdimiento el!ctrico induce un estado epil!ptico en el cerebro. +ste

estado debe durar lo suficiente para reali'ar el desangrado, ocasionando la muerte

por ano/ia cerebral. Se aplica una corriente alterna de ba%o volta%e a trav!s de dos

electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tena'as. >a

que el cerebro de los animales es peque:o, los electrodos se deben colocar con

precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabe'a de cerdos, ovinos,

caprinos y avestruces.

tra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos ba%o la

mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las ore%as. +ste tipo de

aturdimiento, en la cabe'a 0nicamente, es reversible y el animal recupera elconocimiento. &or esta ra'ón, los animales aturdidos deben ser desangrados

inmediatamente despu!s del aturdimiento.

=n aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. +n este sistema se coloca

un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de

tena'as. ?amás deben colocarse en áreas sensibles como los o%os, ni dentro del

oído ni en el recto.

!$1" IZADO:Se reali'a colocando un grillete en la pata i'quierda y elevando el con%unto

#grillete)animal$, con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un

riel, denominado de sangría. #fig5$. +l diferencial consiste en una gr0a que puede

ser accionada manual o el!ctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar

el grillete de sangría en el respectivo riel.

!$11 CORTE DE LA YUGULAR Y SANGRADO:

Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los

vasos sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. +l

sangrado debe ser lo más completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del

animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales,

las respectivas canales y subproductos.


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!$1! SEPARACION DE LAS MANOS:

on un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área

respectiva

!$13 INICIACION DEL DESUELLO:

La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región

ventral.

!$1 EVISCERADO:

Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y ro%as.

&rimero se reali'a la separación de las vísceras blancas, la cual está conformada

por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la e/tracción

practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y

retirando todo el con%unto de órganos mencionados anteriormente La limpie'a dela víscera blanca se debe reali'ar en sitios aislados de la sala de proceso,

utili'ando mesas construidas en acero ino/idable o con materiales de fácil lavado.

+l segundo paso es la separación de la víscera ro%a, que está conformada por el

hígado, el cora'ón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los ri:ones. +n la

práctica se separa primero el ba'o posteriormente el con%unto formado por el

hígado, el cora'ón, la tráquea, el esófago y los pulmones y finalmente los ri:ones,

&osteriormente el paquete conformado por las vísceras se somete a inspección

sanitaria,

!$14 SEPARACION DE LAS CABEZAS:

+sta labor se efect0a manualmente con la ayuda de un cuchillo previamente se

han retirado las ore%as en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de

ser separada la cabe'a o posteriormente estos 0ltimos se retiran con la ayuda de

la sierra, una guillotina o un hacha

"ivisión de la canal( Separadas las vísceras, se procede a practicar la división

de la canal en dos mitades o medias canales. +sta labor se efect0a con la ayuda

de una sierra el!ctrica o de un hacha higieni'ada. "ividida completamente la

canal, se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de

antebra'o de aba%o hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre

acumulada en los grandes vasos sanguíneos.


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!$1# ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL:

*ediante la aplicación de altos o ba%os volta%es sobre la canal, es posible me%orar

la calidad nutricional y organol!ptica de las carnes,

!$15 LAVADO DE MEDIAS CANALES:

Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la

suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado, #

!$16 INSPECCION SANITARIA POT8MORTEM:

Las medias canales deben ser sometidas a inspección para su aprobación,

!$17 PESAJE DE LA CANAL(

;ormalmente se reali'a en una báscula a!rea o con báscula romana.

!$!" ALMACENAMIENTO RE2RIJERADO:

+n el país constituye la forma t!cnica como se deben almacenar las canales,

antes de ser practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de

almacenamiento refrigerado oscila entre ) 2.79 y 89.

3$ SACRI2ICIO Y 2AENADO DE PORCINOS:

"e la misma forma en que se llevó a cabo el mane%o en los corrales, proceso de

aturdimiento, y sangría en los bovinos se reali'ara para los porcinos, para el caso

del aturdimiento, en los porcinos se utili'a la corriente el!ctrica, aplicando unos

electrodos en la cabe'a del animal por detrás de las ore%as. "ebe ponerse

especial atención para evitar aplicar demasiada corriente y así da:ar la piel y lacarne. Los centros de faenamiento deben contar con equipos especiales para

estas labores. Los aturdidores viene regulados para aplicar una, corriente es ba%a

#@3 )53 voltios$.


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Lo que se busca con el aturdimiento es provocar un shoc en el animal para que

no sienta el rigor de la muerte que ocurre y finali'a con la sangría. Se busca que el

cora'ón siga latiendo para facilitar la evacuación de la mayor cantidad de sangre

del cuerpo del animal. +n el porcino, la sangría pude demorar de 6 a 8 minutos.

+l Caenado del Danado porcino comprende generalmente los siguientes pasos(

) +scaldado

) "epilado *ecánico

) E'ado

) "epilado *anual

) Clameado

) orte del +sternón

) +visceración) Enspección &ost)morten

) Lavado de las Físceras

) Lavado de la anal

) &esa%e

) Gefrigeración

3$1 E(-,&,&9

+l escaldado es el proceso por el cual el animal es sometido a un ba:o con agua

caliente # H39 apro/imadamente $, acción esta que se reali'a con el fin de aflo%ar

el pelo del animal # cerda $ para facilitar su e/tracción por medios mecánicos o

manuales. Los tanques de escaldado tienen tama:os variables dependiendo de la

cantidad de animales a sacrificar y la velocidad del sacrificio. Se estima como

tiempo promedio de un #2$ minuto a la temperatura anteriormente relacionada,

para el escaldado de un cerdo.

3$! D0+,&9 M0-.%+-9

+l depilado del cerdo es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del

animal, ya sea por medios mecánicos #depiladora$, o manualmente. +l uso de

máquinas depiladoras y sus características, se definen de acuerdo con la cantidad


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de animales a sacrificar y velocidad de la velocidad del proceso. &osterior al

depilado mecánico se requiere necesariamente un depilado manual para retirar

peque:as cantidades de pelo que puedan permanecer en el cuerpo del animal.

3$3 I;,&9

-erminado el depilado mecánico, se procede a i'ar el animal al riel de traslado

para continuar con el proceso de faenado.

3$ D0+,&9 M,%',

=na ve' colocado el animal en el riel se procede a reali'ar un depilado manual

para terminar de retirar partes de pelo que no hayan sido retirados por la máquina

depiladora. "urante este proceso se debe colocar especial atención para noprovocar cortes innecesarios en la superficie e/terna de los animales, lo cual

puede provocar contaminación de la carne por la introducción de bacterias

patógenas.

3$4 2,


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materia fecal.

3$5 E>+(-0*,-+=%

+l proceso de la evisceración, consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos

que comprenden las vísceras Blancas y Go%as #órganos abdominales y torácicos$.

+ste es un proceso que debe reali'arse con mucha precaución, puesto que se

puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salida

de materia fecal, fuente de g!rmenes patógenos.

3$6 I%(0--+=% P9()8,&9 &0 ,( V?(-0*,(

-erminada la inspección, las vísceras son Llevadas a la sala de lavado donde se

les e/trae la materia fecal mediante agua a presión. +s necesario que el lavado se

realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal,

porque como se conoce, es una fuente contaminante con g!rmenes patógenos

que per%udican la salud del consumidor. -erminado el lavado deben llevarse a

Gefrigeración

3$1" L,>,&9 &0 , C,%,

La canal se lava e/terna e internamente para retirar cualquier suciedad que puede

haber quedado en la superficie de la canal durante el proceso de faenado. +ste

lavado de reali'arse con agua potable.


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3$11 P0(,@0 R0*+/0*,-+=%

-erminado el lavado, se procede a al pesa%e de las canales para luego

I proceder a conducirlas a las cámaras de refrigeración. "ependiendo de los

vol0menes a

I procesar, en los &lantas de Sacrificio se tienen dispuestas cuartos fríos para las

diferentes

I especies en forma separada, al igual que para las vísceras.

I +n peque:os camales, se utili'a un mismo cuarto para todas las partes a

I refrigerar. uando se requiere almacenar un producto por periodos de tiempo

prolongados,

I se utili'a la refrigeración.

$ SACRI2ICIO Y 2AENADO DE AVES POLLOS

$1 RECOLECCION DE AVES EN LOS GALPONES:

+sta actividad se reali'a cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento #HJ4

semanas$ y ha llegado al peso promedio adecuado para su comerciali'ación #1,37

gKpollo$. Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 4 a 21 horas,

que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de

alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración

de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y p!rdida de

peso que afectan el rendimiento por canal. +l proceso comien'a cuando se

captura el ave, se %untan las alas hacia el cuerpo de !sta, con esto se evita que

aletee y se produ'can lesiones o traumatismos. &osteriormente se introducen las

aves en %aulas, en n0mero previsto seg0n la capacidad de cada una, se las cierra

y sube a la plataforma del camión apilándolas en columnas, con un espacio

adecuado para el movimiento interno de las aves, así como la aireación necesaria,

especialmente de las %aulas apiladas en la parte central de la plataforma de

transporte, con esto se evita el hacinamiento de las aves y la posible muerte por

asfi/ia.


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$! COLGADO MATANZA DESANGRADO:

Los pollos son llevados en las %aulas a la línea de matan'a, ya sea automática, en

la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pin'as de la línea de sacrificio

por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio

hasta que la cabe'a y pescue'o salga por el orificio interior del cono, unos 23 cm y

se permita la manipulación para el corte y desangre, las %aulas desocupadas se

lavan y desinfectan inmediatamente.

+l proceso de matan'a en una línea automática comien'a con el aturdimiento del

ave, mediante la aplicación de un shoc el!ctrico #4 J 21 m AK 13 ) 63 FK 4)

23sKpollo$ cuando se sumerge la cabe'a del ave en una solución de agua con

cloruro de sodio, el shoc bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución

del ritmo cardíaco, insensibili'ando al animal, posteriormente luego de23segundos del aturdimiento, como má/imo, se procede a reali'ar un corte en la

vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la 'ona media del pescue'o, con

esto se produce el desangre del ave hasta cuando e/pira, proceso que dura de2,7

a 6,3 minutos

$3 ESCALDADO:

Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se reali'a con el

ob%etivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso lae/tracción fácil de plumas la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal

debe estar entre los 73 y 71 manteni!ndose así uniformemente, el rango de

permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 1,3 a 1,7 min, si se

aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se

decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa

superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la

eficiencia del pelado será muy ba%a.

$ PELADO:

&osteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan

por la sección de pelado que es una cámara conformada por discos que llevan

acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la


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superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección, los discos giran y

los dedos comien'an por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los

discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la

remoción de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos

que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su recha'o definitivo si

por el contrario la calibración y velocidad de los discos de pelado están por deba%o

de la calibración adecuada, el pelado será ineficiente, por consiguiente, se tendrá

que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo e/traer las plumas, esto a

su ve' genera mayores gastos energ!ticos y de mano de obra. +l tiempo

apro/imado de pelado es de 17 J 63 sKpolloM.

$4 2LAMEADO Y RAJADO:

+l flameado se reali'a a trav!s de un soplete de ba%a intensidad, que utili'a gaslicuado de petróleo #DL&$ como combustible, el ob%etivo, es quemar y desaparecer

las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado, especialmente las que

se ubican en 'onas de difícil acceso y son de tama:o peque:o #cuello, corve%ones,

punta de alas, entre otras$ que representan una disminución de la calidad en la

presentación del producto final, las plumas medianas o grandes que no pudo

sacar la peladora, son e/traídas manualmente.

+l ra%ado consiste en reali'ar un corte hori'ontal de 7 cm en la cloaca, que de%alista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o

separa la cloaca y la bolsa de Cabricio, ya que por motivos de sanidad estos no

son comestibles.

$# EVISCERADO:

-anto en el proceso automático como manual, como se e/plica en #Sams, 1332$,

el eviscerado consiste en la e/tracción de las vísceras o menudencias de la

cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos( 2$ Abrir la cavidad intestinal

a partir del ra%ado en la cloaca, 1$ +/traer las vísceras de la cavidad

gastrointestinal, 6$ Lavar la cavidad vacía, las vísceras #intestinos, cora'ón,

molle%a, entre otras$ y demás menudencias #cabe'a, pescue'o y patas$


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minuciosamente con agua clorada #má/imo 73 ppm de hipoclorito de sodio

enagua$. &osteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en(

DESECHOS COMESTIBLES DC

• abe'a• &escue'o• &atas• *olle%a• ora'ón•


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enfriamiento siempre debe estar cercana a 3 9 mediante la adición constante de

hielo. +sto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga,

de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 87 minutos de iniciado el

proceso es igual a 1 . +l tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es

de H3 minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la

misma que se inyecta a la pechuga una salmuera #me'cla de( sal, de/trosa,

fosfatos, ascorbato sódico, entre otros componentes$, que evitaran la

deshidratación de la canal faenada y a su ve' le proporcionara %ugosidad a la

carne como característica de palatabilidad.

$7 CLASI2ICACION:

"esprendimiento de piel y m0sculo, entre otros$. +sta operación se reali'a en

mesas de acero ino/idable que tienen acoplados compartimentos dirigidos haciagavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categori'ación

para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a líneas de proceso

superiores #despresado, fileteado, entre otras$.

$1" EMPACADO:

+l empacado se reali'a en %abas plásticas de 67 g cada una con orificios en toda

la superficie de sus lados, estas %abas antes de contener el producto son lavadas

con agua clorada a 83 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones

químicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de &+B"

para evitar el contacto directo del pollo con la %aba o con el suelo, esto se lleva a

cabo especialmente cuando el pollo, es comerciali'ado sin funda o empaque

individual, asegurando la inocuidad del producto final.

$11 ALMACENAMIENTO:Se reali'a en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va a ser

almacenado por un tiempo corto #días$, o en free'ers industriales a temperaturas

de congelación si las canales van a ser almacenadas por un período prolongado

de tiempo #semanas, meses$. La temperatura de refrigeración oscila de 1 J 8 y

la de congelación depende del tiempo que se desee almacenar el producto.


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4$ PROCESO DE PRODUCCION DE EMBUTIDOS

4$1 CLASI2ICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su

normali'ación, que se reali'a estableciendo normas de identidad y

especificaciones de calidad, y tambi!n para los procedimientos de certificación de

la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de

análisis de riesgos y control de puntos críticos. ;o obstante, resulta complicado

clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios

tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su

masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o alg0n

otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto

terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y

costumbres tradicionales.

+n olombia se clasifican en 6 grandes grupos seg0n se aplique o no un

tratamiento t!rmico y el tipo de !ste( productos procesados cocidos, productos

procesados enlatados y productos procesados crudos que a su ve' se subdividen

en crudos frescos y crudos madurados.

+n general la aplicación o no de un tratamiento t!rmico a los productos cárnicos

es la principal característica que permite una división primaria de !stos en

productos crudos y productos tratados con calor. +n los productos crudosgeneralmente se alcan'an cambios deseables de sus características

organol!pticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de

los procesos de fermentación o secado o salado. +n los productos tratados con

calor %unto con la modificación de sus propiedades organol!pticas por medio de la


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cocción, el tratamiento t!rmico tiene como ob%etivo principal eliminar

microorganismos e inactivar en'imas, lo cual es fundamental para la durabilidad,

la calidad y la seguridad de los productos.

Seg0n el decreto 12H1 de la rep0blica de olombia la clasificación de losproductos cárnicos se da de la siguiente manera(

4$1$1$ L9( *9&'-)9( *9-0(,&9( -9-+&9(:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un

tratamiento t!rmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se

clasifican así(

a$ Salchicha( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori'adas, de

diámetro má/imo de 87 milímetros y sometido a tratamiento t!rmico ahumada o

no.

b$ ábano( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido

en tripas autori'adas, de diámetro má/ima de 11 milímetros sometido a

tratamiento t!rmico y humedad relativa ba%a.

c$ Salchichón( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori'adas con un

diámetro entre 87 y 43 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento t!rmico.

d$ *ortadela( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori'adas, con

diámetro superior a 43 milímetros, sometido a tratamiento t!rmico y ahumado o

no.

e$ ?amón( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes

y aditivos de uso permitido, con tro'os de carne de cerdo dispersos en una mesa

fina homog!nea, introducido en tripas autori'adas, con diámetro superior a 43

milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.


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f$ *orcilla o rellena( +s el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base

de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arro', verdura, con o

sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales

comestibles y sometido a tratamiento t!rmico.

g$ &asta de hígado o pat! de hígado( +s el producto procesado, cocido, embutido,

elaborado con la me'cla de hígado, carne y grasa de animales de abasto

previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos

permitidos, homogeni'ado, embutido y sometido a tratamiento t!rmico.

• &roductos procesados, cocidos, no embutidos(

a$ ?amón cocido +s el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento t!rmico, ahumado

o no. +E producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada.

b$ &ernil( +s el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no,

elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la

adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento

t!rmico.

c$ Oueso de cabe'a( +s el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado

con carnes de cabe'a y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento t!rmico.

d$ Albóndiga( +s el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a

tratamiento t!rmico.

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse ba%o refrigeración entre 39y 89 y su fecha de vencimiento tendrá un límite má/imo de treinta #63$ días para

productos empacados al vacío y de quince #27$ días para los no empacados al

vacío, en condiciones óptimas de mane%o y refrigeración.


21/47

4$1$!$ P*9&'-)9( *9-0(,&9( -*'&9(:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento t!rmico

en su elaboración sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados,

crudos, se clasifican en(

• &roductos procesados, crudos, frescos(

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Eos elaborados a base de

carne y grasa de Animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada,

por lo que para su conservación &rolongada necesitan congelación #)249$.

Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así(

a$ hori'o fresco y longani'a( Son los productos procesados, crudos, frescos,elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas

naturales

b$


22/47

a proceso de maduración. +l producto elaborado hará referencia a la especie

animal empleada.

4$1$3$ P*9&'-)9( *9-0(,&9( 0%,),&9(:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa deanimales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,

sometidos a esterili'ación comercial, que para su e/pendio se envasan en latas

de cierre herm!tico. La clase de material empleado en el envase, deberá ser

aprobado por el *inisterio de Salud.

a$ Albóndiga enlatada( +s el producto procesado, enlatado, elaborado con

ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera

o salsa y sometido a esterili'ación comercial

b$ arne curada enlatada( +s el producto procesado, enlatado, elaborado a base

de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y

aditivos permitidos y sometida a esterili'ación comercial

c$ ?amón cocido enlatado( +s el producto procesado, enlatado, elaborado a base

de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y

aditivos permitidos y sometidos a esterili'ación comercial. +l producto elaborado

hará referencia a la especie animal empleada

d$ &asta de hígado enlatada( +s el producto procesado, enlatado, elaborado con la

me'cla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de

ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili'ación comercial.

Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a

temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos #1$ a:os.


23/47

4$!$ MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES FUE SE USAN EN LA

ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utili'ación y de

la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son(

AG;+

La carne es el te%ido muscular de los animales utili'ado como alimento para el

hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. &ara

elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado #que no haya

descomposición$ la carne debe provenir de animales sanos, y tratados

higi!nicamente durante su matan'a.

DGASA

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de te%idos. La grasa

orgánica, como la del ri:ón, vísceras y cora'ón, es una grasa blanda que

normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los te%idos,

como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se

destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utili'ada es la de cerdopor sus características de sabor y aroma que aporta al producto. +sta grasa a usar

debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir

alteraciones.

AD=A

+l agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,

disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. +l agua a usar debe

ser potable y se utili'a en forma líquida o en escarcha.

SAL

La cantidad de sal utili'ada en la elaboración de embutidos varía entre el 2 y el 7N

ó 13 gKPg.


24/47

Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. +sta sal adicionada

desempe:a las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,

solubili'ar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las

proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones

favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento

indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AQ=AG+S

ontribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las

sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido)

lácticas #BAL$ que a partir de los a'0cares producen ácido láctico, reacción

esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 6gKPg de carne. Los a'0cares más com0nmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la de/trosa, la glucosa, el %arabe de maí', el almidón y el

sorbitol.

;E-GA-S > ;E-GE-S

Act0an %unto con la sal y el a'0car en el curado de las carnes con el fin de

desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de

microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos

desempe:an un importante papel en el desarrollo de características esenciales en

los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de

estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector

sobre determinados microorganismos como lostridium botulinum. Los nitratos y

nitritos se usan en cantidades muy peque:as y debe tenerse cuidado de no

e/ceder la cantidad recomendada generalmente de 3.1 gKPg de carne.

CSCA-S

Se utili'an para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar

a solubili'ar las proteínas, lo recomendado es de 6 gKPg de carne.

ASGBA-S


25/47

Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los

productos curados. Se usa generalmente de 2 J 1 gKPg de carne.

+S&+EAS > ;"E*+;-S

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los

más conocidos son las cebollas y los a%os que se usan tanto frescos como secos o

en polvo, tambi!n se encuentran( pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,

laurel, %engibre, canela, clavos de olor, comino, me%orana, pere%il, nue' moscada y

tomillo, entre otros.

&G-+E;AS "+ GED+; F+D+-AL > A;E*AL

Act0an como sustancias que ayudan a me%orar la retención del agua y grasa

durante la cocción de los productos cárnicos, optimi'an su consistencia y más

pecto. "entro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal

te/turi'ada, la concentrada de soya y aislada de soya y dentro de las proteínas de

origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

-GE&AS ;A-=GAL+S > AG-ECEAL+S

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales

corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y

caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno

y pueden tener diferentes calibres.

4$3$ OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOSCÁRNICOS

"+S S+L+ER; "+ *A-+GEA &GE*A

+sta operación se reali'a de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la

grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se reali'a con la


26/47

ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utili'a inmediatamente debe ser

refrigerada o almacenada en congelación.

&+SA"

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados seg0n la

formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes #carne$

pueden ser pesadas en balan'as o en básculas y las peque:as #aditivos$ en

grameras.

&EA"

Se reali'a en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la

carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permitenla obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

G-A"

peración opcional que consiste en el cortado y me'clado de las carnes y demás

ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes te/turas, la formación de la

emulsión cárnica. +l cutero o cortadora está formado de un platón que gira

hori'ontalmente y por un bra'o que hace girar un %uego de cuchillas en forma

vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en

contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y

me'clado.

+l me'clado se hace con un orden( primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos

con la mitad el agua que se formula, una ve' incorporada el agua y los demás

ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente

se adiciona los condimentos y el resto de agua y se me'clan hasta obtener una

emulsión homog!nea.

*+QLA"

+sta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes

hasta obtener me'clas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable.


27/47

Las me'cladoras constan de paletas móviles y fi%as las cuales mediante un

movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

+*B=-E"

onsiste en introducir la pasta #me'cla de carne e ingredientes$ dentro de tripas

naturales son artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al

vacío. +sta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de

diversos calibres. +/isten embutidoras manuales, hidráulicas, el!ctricas y pueden

operar en forma hori'ontal o vertical.

&GE;A"

+l producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide enpresentaciones individuales, para lo cual e utili'a porcionadoras automáticas o

manuales.

A


28/47

+*&AA"

Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. +l vacío

es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas

especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío yse sella el e/tremo abierto de la bolsa por acción de calor. tra forma de empaque

de los productos cárnicos es en bande%as desechable cubiertas de plástico que se

adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

*A"=GAER;

+l proceso natural de maduración consiste en reali'ar el desecado, el ahumado y

el almacenamiento en condiciones ambientales. "urante el proceso de

maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado

me%or que la maduración rápida. +l proceso rápido consiste en reali'ar la

maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.

+n este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con

menor intensidad.

omo sistema currante se utili'a el nitrito para la maduración lenta, y sal currante

con nitrito para la maduración rápida. "urante la maduración se desarrollan variosprocesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes(

) +nro%ecimiento y acidificación

) Aumento de la consistencia y desarrollo del taba'ón

) Cormación del aroma y sabor característicos


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#$ PROCESO DE PRODUCCION JAMON SERRANO IBERICO

Los procesos previos para conseguir un buen %amón ib!rico son los siguientes(

Ga'a(

• Eb!rico• Eb!rico al @7N #Eb!rico / 73 N #Eb!rico / "uroc$• Eb!rico al 73N

Alimentación(

• +/clusivamente alimentación a base de bellotas, hierbas las ultimas 8.

• Geceboo


30/47

durante las primeras veinticuatro horas y a continuación entre 5,7 y 23, 7

hasta que la temperatura interna del %amón alcance entre 6 y 8 , momento en el

cual se le someterá a un masa%e para eliminar cualquier resto de sangre de los

vasos sanguíneos del final del f!mur.

Si el %amón se recibe en fresco estará a una -T interna de 6)8 , posteriormente

se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente a la salida

de esta cámara se les somete a un masa%e para eliminar cualquier resto de sangre

de los vasos sanguíneos del final del f!mur.

!8 S,,;=%:

-iene por finalidad la incorporación de la sal com0n y los agentes del salado

contemplados en la "irectiva 57K1K+, a la masa muscular, favoreciendo ladeshidratación y conservación de las pie'as, además de contribuir al desarrollo del

color y aroma típico de los productos curados.

Se reali'ará cubriendo las pie'as con sal marina, una ve' frotadas con sales, de

las mencionadas en el apartado anterior.

+l %amón se cubrirá de sal y se colocará en una cámara a una temperatura entre 3

y 8 con una humedad relativa entre el @7 y 57 N.

+l tiempo de sala'ón dependerá del peso, contenido graso y conformación del

%amón y será el necesario para alcan'ar en el producto terminado el límite de

salinidad establecido y en todo caso por un periodo de no menos de 3.H7 días por

ilo y no más de dos días por ilo de peso de %amón.

38 L,>,&9 8 C0+,&9:

+l ob%eto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie.

&ara ello terminada la sala'ón las pie'as se someterán a un proceso dirigido a la

eliminación de los restos de sal con agua en la superficie de las pie'as

acompa:ado, en su caso, del cepillado de las mismas.

Los %amones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo

moldearse en caso necesario.


31/47

8 R09(9 9 9(8(,,&9:

+sta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homog!nea de la sal

por el interior de la pie'a, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canali'ar

los procesos bioquímicos de hidrólisis #lipólisis y proteólisis$ que producirán el

aroma y sabor característicos.

A su ve' se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo

cual las pie'as van adquiriendo una mayor consistencia e/terna.

+n esta fase, los %amones permanecerán a ba%as temperaturas manteni!ndose

entre 3 y H de -emperatura y con una


32/47

RECEPCION

REFRIGERACION0 °C

PERFILADO, SANGRADO YCLASIFICACION

25 °C

SALAZON Y LAVADO2-4° C H:90-95%. 1 DIA/KG + 1 DIA

SI BELLOTA

POST-SALADO3-5 °C. H: 80-90%, 8-9 °C H:70-85%

90 DIAS45DIAS

SECADO15 °C, 25-30 °C. H:50-70% 3-5 !ESES

MADURACION EN BODEGA10 °C I"#IE$"O, 20-22 °C #E$A"O

EXPEDICION

-odo el proceso de curación habrá de reali'arse con la pie'a osteomuscular

íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes

presentaciones comerciales.

#$!$ CONTROL DE CALIDAD

D0)0*


33/47

Se reali'a un análisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de

tomas de muestras de %amón. +n este análisis se reali'an cuestiones diferentes,

relacionadas con el aspecto, con el olor, la te/tura, el sabor, y el aroma(

"entro del aspecto se eval0a tanto la grasa como el magro, centrándonos en el

color de la grasa del magro, el brillo y el grado de veteado del magro.

+n cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a UbellotaV.

Geferente a la te/tura, se eval0a la grasa, refiri!ndonos a la dure'a y la fluide' de

la misma. > del magro nos centraremos en la dure'a, fibrosidad, sequedad y

%ugosidad.

Al estudiar el sabor, se eval0a el salado dulce y amargo. > por 0ltimo en el aroma

se anali'a la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y elaroma a curado y a rancio.

5$ IMPACTO AMBIENTAL

+l procesamiento de carne es una operación que se reali'a durante todo el a:o,

pero el traba%o diario es intermitente. ;ormalmente, las plantas son parali'adas

para reali'ar una limpie'a completa. La industria produce grandes vol0menes de

efluentes con diferentes concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos

sólidos, que provienen principalmente del tami'ado y la limpie'a, se recuperan,

normalmente, y se envían a la planta de e/tracción de grasa. Si bien las emisiones

gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del

proceso de cocción de los materiales, residuos de animales y de la

descomposición de materia orgánica.

Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a

niveles deseados mediante el mane%o efectivo del agua, control de losdesperdicios dentro de la planta modificación del proceso y sistemas de

tratamiento de las aguas servidas, a continuación, se reali'a una breve

descripción de cada una de las consecuencias ecológicas causadas por el

consumo de carne(

U(9 &0 )+0**,(


34/47

2. on la misma cantidad de tierra necesaria para producir 2 g de carne, se

pueden cosechar por e%emplo 133 g de tomates o 2H3 g de patatas, en el

mismo periodo de tiempo.

1. =na gran parte de las tierras agrícolas #H@N es la media mundial$ sedestina para pastos y para producir piensos para el ganado.

6. La gran cantidad de tierras necesarias para producir carne tambi!n da:a

las selvas tropicales( el 83N de todas las selvas tropicales de Am!rica

entral han sido taladas o quemadas en los 0ltimos 83 a:os,

principalmente para obtener terrenos para pasto y para cultivar forra%e.

C9%('


35/47

1. +sto puede definirse fácilmente como una de las formas más efectivas de

derrochar alimentos. +l tránsito de los alimentos a lo largo de la cadena

alimentaria provoca una enorme p!rdida de nutrientes( el 53N de la

proteína, el 55N de los hidratos de carbono y el 233N de la fibra, entre

otras.

6. Además, sólo una peque:a fracción del cuerpo de los animales sacrificados

se aprovecha como carne J el 67N del peso de una vaca o el 65N de un

ternero #e/cluyendo los huesos$. I +n los ++.==., se destina el 43N de la

cosecha de cereales para alimentar a 4.333 millones de animales. A nivel

mundial, apro/imadamente la mitad de los cereales producidos se destina a

alimentar animales para carne. I +l 53N de la cosecha mundial de so%a se

utili'a como pienso para alimentar animales.

D0()*'--+=% &0 9('0(

2. +l amoníaco que se libera a la atmósfera, despu!s cae al suelo #lluvia

ácida$. +l nitrógeno que contiene es un nutriente esencial para las plantas,

pero en e/ceso causa una saturación del suelo que da:a los bosques

1. . I Las emisiones de amoníaco #;


36/47

1. La liberación de amoníaco y nitrógeno podría reducirse disminuyendo el

n0mero de animales, cambiando su alimentación y reduciendo el uso de

esti!rcol líquido como fertili'ante. +sto sería deseable no sólo desde el

punto de vista ecológico, sino tambi!n el económico

C9%),


37/47

2. La influencia de la cría de animales ha sido ignorada durante mucho tiempo

1. +l efecto invernadero está provocado por 6 gases( el dió/ido de carbono

#1$, el metano y el ó/ido nitroso, entre otras cosas. Los tres gases son

originados por la cría de animales a gran escala

6. Deneralmente se habla del 1 pero los otros son mucho más críticos( una

mol!cula de metano contribuye 17 veces más al efecto invernadero que

una mol!cula de 1, y una de ó/ido nitroso hasta 15H veces más

8. -an sólo el ganado vacuno de todo el mundo es responsable del 21N de las

emisiones anuales de gas metano.

5$! CONTROL AMBIENTAL A INDUSTRIA CÁRNICA

on el propósito de controlar el impacto ambiental que genera y optimi'ar el uso

del agua y la energía, 221 empresarios de la industria cárnica se comprometieron

con el "epartamento Administrativo del *edio Ambiente #"ama$ en un plan de

desempe:o a tres a:os. +n el primer a:o de funcionamiento del convenio, que

busca desarrollar la práctica de producción más limpia, los empresarios que

operan en el barrio Duadalupe pactaron con la directora del "ama, ?ulia *iranda,

la reducción de los gastos de agua en un 63 por ciento y de energía en un cinco

por ciento.

&ara lograrlo los industriales de la carne invertirán 66 millones de pesos en talleres

de capacitación y actividades encaminadas al me%oramiento de la industria. on

estos recursos tambi!n esperan me%orar la productividad y la competitividad de las

empresas.

+n el barrio Duadalupe, ubicado en la localidad de Pennedy, e/isten 232 predios

donde operan 137 establecimientos en los que se comerciali'a el 67 por ciento de

la carne que ingresa a Bogotá.


38/47

*iranda e/plicó que el ob%etivo a mediano pla'o es lograr que este sector tenga su

propio parque eco eficiente.

6$ SITUACION DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA

+l sector cárnico en olombia es un sector en notable crecimiento, con una

producción anual apro/imada de 2 millón de dólares. +n los 0ltimos a:os, el sector

se ha caracteri'ado por su creciente importancia en la producción industrial del

país. olombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los

primeros 26 productores a nivel mundial, con una participación cercana al 1N del

total. +n Am!rica Latina es superado solo por Brasil, Argentina y *!/ico.

23%

31%10%

9%

8%

8%

% 5%

&'()*(+-./ +'*/ . - ()/'( .) *-4(

/-*6(*6) /-*6(*6

4'.-/ *6'(7 -))(7

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39/47


40/47


41/47

7$ NORMATIVIDAD

• 2733 "e 133@( por el cual establece el reglamento t!cnico a trav!s del cual

se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne,

productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados al

consumo humano y los requisitos sanitarios de inocuidad que se deben

cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese

procesamiento, almacenamiento, transporte, comerciali'ación, e/pendio,

importación o e/portación.

• 337235 "e 1337( requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los

alimentos para el consumo humano.

• 6335 "e 1334( riterios del plan de racionali'ación de plantas de beneficio

animal.


42/47

• "ecreto 11@3 de 1321( Artículo 2. b%eto. Las disposiciones contenidas en

el reglamento t!cnico que se e/pide a trav!s del presente decreto, tienen

por ob%eto actuali'ar el Sistema ficial de Enspección, Figilancia y ontrol

de la arne y &roductos árnicos omestibles, destinados para el consumo

humano en todo el territorio nacional.

• A*)?-'9 11. Enscripción y certificación sanitaria de predios. -odo predio de

producción primaria debe inscribirse ante el Enstituto olombiano

Agropecuario, EA, de acuerdo con la reglamentación vigente para tal

efecto.

• "icho Enstituto mantendrá una base de datos actuali'ada de los prediosinscritos y certificados.

• A*)?-'9 1!. Enstalaciones y áreas de producción primaria( Sin per%uicio de

las disposiciones reglamentarias especiales que al respecto estable'ca el

Enstituto olombiano Agropecuario, EA, todas las instalaciones y áreas de

producción primaria son responsables de(

• 2. +l dise:o, la ubicación y el mantenimiento de las instalaciones y áreas de

los predios de producción primaria, que deberán garanti'ar el mínimo riesgo

para la producción y bienestar de los animales.

• 1. umplir con las normas de bioseguridad que estable'ca el Enstituto

olombiano Agropecuario, EA, para cada especie.

• 6. ontar con áreas independientes para el almacenamiento de

medicamentos, alimentos, plaguicidas y fertili'antes.

• 8. umplir las demás disposiciones de acuerdo con los riesgos sanitarios

en la producción primaria.


43/47

• &arágrafo. -odo predio de producción primaria deberá cumplir con la

normatividad ambiental vigente.

• A*)?-'9 13$ &lan de Saneamiento. -odo predio destinado a la producción

de animales para consumo humano, deberá minimi'ar y controlar los

riesgos asociados a la producción, a trav!s de la implementación de los

programas de saneamiento que incluyan como mínimo, los siguientes

aspectos(

• 2. "isponer de agua con la calidad y cantidad suficiente, de manera que

satisfaga las necesidades de los animales y se eviten riesgos sanitarios y a

la inocuidad.

• 1. ontar con un programa documentado de limpie'a y desinfección de las

instalaciones, equipos y utensilios.

• 6. *ane%ar los residuos de acuerdo con las normas ambientales vigentes.

• 8. ontar con un programa de mane%o integrado de plagas. Se deberán

adoptar medidas que involucren el concepto de control integral, incluyendo

la aplicación armónica de diferentes medidas preventivas y de control.

• A*)?-'9 1. bligaciones sanitarias. -odos los predios y sistemas

productivos de animales destinados al consumo humano deberán

garanti'ar el cumplimiento de las siguientes obligaciones(

• 2. Emplementar acciones para la prevención y el control de las

enfermedades declaradas de control oficial.

• 1. Emplementar programas para la prevención, control y vigilancia de los

agentes 'oonóticos, end!micos y e/óticos que afectan a las poblaciones de

animales.


44/47

• 6. Emplementar las medidas de bioseguridad establecidas por la autoridad

sanitaria competente.

• 8. Emplementar un sistema de tra'abilidad con propósitos sanitarios y de

inocuidad, de acuerdo con la normatividad vigente.

• P,*./*,9. +l cumplimiento de las obligaciones sanitarias se e/igirá sin

per%uicio de que los propietarios o tenedores de los predios de producción

primaria y personas interesadas en reali'ar la ca'a comercial deban contar

con los permisos, concesiones, licencias y autori'aciones que de acuerdo

con la normatividad ambiental se requieran para desarrollar la actividad y

cumplir con los t!rminos, obligaciones y condiciones establecidos en los

mismos.

• A*)?-'9 14$ &ersonal. -odo propietario o tenedor de un predio de

producción primaria debe garanti'ar que el personal vinculado(

• 2. uente con buen estado de salud, para lo cual deberá garanti'ar la

reali'ación de un e/amen m!dico, mínimo una ve' al a:o.

• 1. umpla con prácticas higi!nicas y de bioseguridad, establecidas por el

Enstituto olombiano Agropecuario, EA, para cada especie.

• 6. Geciba por parte del empleador capacitación continua y entrenamiento

en mane%o sanitario de los animales.

• A*)?-'9 1#. Sistema de Aseguramiento de la Enocuidad. +n los predios de

producción primaria de animales para consumo humano, se debenimplementar las acciones establecidas, para cumplir con(

• 2. Buenas &rácticas en el =so de *edicamentos Feterinarios #B&*F$.

• 1. Buenas &rácticas en la Alimentación Animal #B&AA$.


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• 6. Bienestar animal.

• 6. Bioseguridad.

• P,*./*,9( La reglamentación de las acciones previstas en el presenteartículo, será efectuada por el Enstituto olombiano Agropecuario, EA.

• A*)?-'9 15. -ransición para la producción primaria. +l período de transición

para la aplicación de las normas atinentes a la producción primaria de que

trata el presente capítulo, será establecido en la reglamentación que e/pida

el Enstituto olombiano Agropecuario, EA.


46/47

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sY&rocesamientoXdeXcarnehttp(KKWsp.presidencia.gov.coK;ormativaK"ecretosK1321K"ocumentsK;FE+*BG

+K31K"+G+-N1311@3N13"+LN1331N13"+N13;FE+*BG+N13"+N131321.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serranohttp://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdfhttp://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdfhttps://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Procesamiento_de_carnehttps://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Procesamiento_de_carnehttp://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdfhttp://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdfhttp://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdfhttp://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdfhttp://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdfhttps://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Procesamiento_de_carnehttps://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#Procesamiento_de_carnehttp://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdfhttp://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdfhttp://wsp.presidencia.gov.co/Normativa/Decretos/2012/Documents/NOVIEMBRE/02/DECRETO%202270%20DEL%2002%20DE%20NOVIEMBRE%20DE%202012.pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_serrano


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