DETERMINACIÓN DE COSTOS Y RENDIMIENTOS EN CANALES DE ABASTO PUBLICO

LORENA RUANO PORTILLA COD: 800913577

VERÓNICA MARÍA GÓMEZ QUINTEROCOD: 800820171

CARLOS ROJAS COD: 800812953

VALENTINA CORREACOD: 800811111

TECNOLOGIA DE CARNICOSPRESENTADO A:

ING. PEDRO BARRAGAN

UNIVERSIDAD DE CALDASMANIZALES

2011

OBJETIVOS

GENERAL

Despostar, deshuesar, arreglar y empacar al vacío los diferentes cortes de la canal del cerdo.

ESPECIFICOS

Reconocer cada músculo y su ubicación en la canal.

Distinguir los cortes comerciales e industriales.

Aprender a concretar la modalidad de compra optima para un proceso productivo, teniendo en cuenta el manejo e interpretación de índice de ceba, rendimiento en canal, rendimiento en carne, coeficiente de rendimiento económico y costos de adquisición de los músculos de una canal porcina.

Evaluar costos en algunas regiones del país, como medio de análisis de viabilidad de como de materias primas.

PROCESO LLEVADO A CABO

Lavado de la canales con aspersión del acido láctico al 1,5%, para desinfectarlas y bajar su carga microbiana, garantizando la inocuidad y calidad de las canales.

El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. Este proceso debe realizarse en mesas de acero inoxidable, con laminas de plástico duro para realizar trabajos con cuchillo.

Identificación de cada musculo y sus características

Pesaje y limpieza de cada pieza de musculo, preparándola para el empaque.

Las piezas obtenidas se empacan al vacio con bolsas de polietileno de baja densidad, o en bolsas temoencogibles con el fin de asegurar su conservación.

Identificación y rotulación final de cada corte con su respectivo peso., para así determinar el rendimiento de la canal deshuesada.

RESULTADOS

INFORMACIÓN BASEPeso en finca 77.3 Kg

Peso central sacrificio 75 KgPeso de la canal 59 Kg.

Costo Kg.-pie 4.500 / Kg.- pieTransporte del animal de la granja a

central sacrificio7.500

Guía sacrificio 25. 900/ Kg.- pie

Transporte canal 8.000/ Kg.- pie

impuesto de degüello + tiquete de pesaje + evisceración

$ 28800

TABLA 1. PESO Y COSTO POR CORTE DESHUESADO. PESO Y COSTO DE RECUPERACIÓN (D1..DN, D1…DN, F1…FN, F1…FN)

Corte canalCorte canal 1 (mañana)1 (mañana) Peso cote (Kg.)Peso cote (Kg.)

costocosto dede

cortecorte ($/Kg)($/Kg)

costocosto deldel

corte ($)corte ($)

Media Media CanalCanal

33,3 7.000

CordónCordón 2,2 13.000 28.600

SolomoSolomo 0,39 12.500 4.875

PiernaPierna 4,9 11.500 56.350

BrazoBrazo 3,1 11.000 34.100

TocinetaTocineta 3,3 8.500 28.050Tocino Tocino carnudocarnudo

1,79.500 16.150

TocinoTocino 1,2 4.000 4.800CostillaCostilla 2,6 10.00

0 26.000Cabeza de Cabeza de lomolomo

18.000 8.000

peso peso limpieza limpieza (Kg)(Kg) 0,521 200 104Sub TotalSub Total 20,911

$

207.029

huesoshuesos 1,6 1.800 2.880pesuñaspesuñas 0,7 2.000 1.400garragarra 0,95 3.500 3.325desperdiciodesperdicioss

0,025 0

espinazoespinazo 4,34.000 17.200

papadapapada 0,49 3.750 1.838cabezacabeza 3,7 5.000Sub Total 10,165

valor recuperación ($)

$ 31.643

Corte canalCorte canal 2 (tarde)2 (tarde)

Peso cote (Kg.)Peso cote (Kg.) costocosto dede

cortecorte ($/Kg)($/Kg)

costo delcosto del corte ($)corte ($)

Media CanalMedia Canal 25,7 7.000

CordónCordón 2,2 13.000 28.600SolomoSolomo 0,4 12.500 5.000PiernaPierna 6,15 11.500 70.725BrazoBrazo 0,723 11.000 7.953TocinetaTocineta 3,7 8.500 31.450Tocino Tocino carnudocarnudo

1,0429.500 9.899

TocinoTocino 3,24 4.000 12.960CostillaCostilla 1,9 10.000 19.000EmpellaEmpella 0,2

7.000 1.400peso peso limpieza limpieza (Kg)(Kg)

0,542

200 108

Cabeza de Cabeza de lomolomo

1,58.000 12.000

Sub TotalSub Total 21,597 $ 199.095

huesoshuesos 1,7 1800 3060pesuñaspesuñas 0,66 2000 1320garragarra 0,343

3500 1200,5desperdiciosdesperdicios 0,025

0 0gangliosganglios 0,00134 0 0Sub Total 2,72934

valor recuperación ($) $ 5.581

Kg $Total Cerdo 42,51 $ 406.125

Total recuperación 12,89 $ 37.223,00

Tabla 2. Comparación precios de diferentes formas de compra

Compra en Costo ($/Kg) Costo total ($)Deshuesado Dependiendo del

musculo406.125+recuperación

(37.223)=443.348En canal 7000 413.000En pie en finca 4500 347.850En pie en central de sacrificio

5000 375.000

Tabla 3. DEFINICION DE VARIABLES

Descripción Variable valorPeso de compra del animal en pie.

A* 77,3

Peso en pie a la entrada de la central de sacrificio.

B 75

Peso de la canal. C 59

Unidades o Kg. de vísceras que se venden por unidad o Kg.

d1… dn No Aplica

Precio de venta de vísceras que se comercializan por unidad o Kg.

D1…Dn No Aplica

Peso de cada uno de los cortes obtenidos.

e1… en Tabla 1

Precio de venta de c/d corte de músculo( $/ Kg.)

E1… En Tabla 1

Peso de cada tipo de hueso (Kg.)

f1…fn Tabla 1

Costo de transporte del animal en pie ($/ cabeza).

G 7.500

Costo de la operación de sacrificio ($/ cabeza).

H 28.800

Costo de la estadía en corrales ($/cabeza/día)

I

Costo del transporte de la canal($/canal)

J 8.000

Compra en pie en finca ( $/ Kg.-pie)

K 4.500

Evaluación de la ceba L = ( C / A ) x 100 (59kg/77,3kg)*100=76,32%Pérdidas por transporte

M = [ ( A – B) / A ] x 100

[(77,3-75)kg/77,3kg]*100=2,9%

Costo/ Kg.-central sacrificio

N = [ ( A x K )+ G ] / B [(77,3kg*4500$)+7500$/75kg]=4.738$

Total gastos O = (A x K) + G + H + I + J + otro ítem v/r

agregado.

[(77,3kg*4500$)+7500$+28800$+8000$]=392.150$

Recuperación( subproductos de sacrificio-faenado)

P = Valor en el mercado de

subproductos.

$ 37.223

Costo de la canal Q = ( O – P) / C ($392.150-$37.223)/59kg=6.015,7 $/kgValor comercial del total de carnes

S = Sumatoria [( e1 x E1 ) + ……..+(enEn) ]

$406.125

* Se tomo como merma durante el transporte el 3% del peso del animal. Transporte del animal en pie desde la finca hasta la central de sacrificio.

Coeficiente de

Rendimiento = (O – P) / S = (392.150-37.223)$/ 406.125$= 0.87 < 1

Económico

CORTE CANAL E x Coef. COSTO DE ADQUISICION ($) / Kg.

Cordón 57.200*0.87 49.764

Solomo 9.875*0.87 8.591,25

Pierna 127.075*0.87 110.555,25

Brazo 42,053*0.87 36.586,11

Tocineta 59.500*0.87 51.665

Tocino carnudo

26.049*0.87 22.662,63

Tocino 17.760*0.87 15.451,2

Costilla 45.000*0.87 39.150

Empella 1400*0.87 1.218

Cabeza de lomo

20000*0.87 17.400

TOTAL 353.043,44

ColorColor Característico CaracterísticoOlorOlor Grasa GrasaTexturaTextura Blanda BlandaRiesgos físicosRiesgos físicos No NoAcabado Acabado

generalgeneral Aceptable Aceptable

ConformaciónConformación Alargada, vientre recogido, presencia de ganglios (normales) Alargada, vientre recogido, presencia de ganglios (normales)HematomasHematomas Si, en el canal yugular ubicado al lado izquierdo y derecho Si, en el canal yugular ubicado al lado izquierdo y derecho

del cuello del cuello PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CANAL

ANALISIS

El manejo apropiado del cerdo es de importancia extrema para las empresas. Una vez que los animales llegan a las plantas de faenado, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para asegurar el bienestar animal, sino también porque allí puede estar la diferencia entre pérdidas y ganancias, por la calidad de la carne y rendimiento de la canal.

El faenado de cerdo es una de las etapas más delicadas para la comercialización del animal, si el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán competitivos en el mercado.

La buena calidad y el beneficio comercial de los cortes que se logran obtener de la canal del cerdo dependen, de las cualidades propias del animal, sus cuidados durante la crianza y la manera de realizar el despiece.

Del despiece se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales o industriales, el corte se debe realizar de manera transversal a las fibras musculares, para evitar que se rompan y produzcan exudado. Con el fin de obtener un corte mas aromático, jugoso y de menor área.

El consumidor actual de carne de cerdo, exige un producto con la máxima cantidad de tejido muscular y un mínimo de grasa. Existen dos formas principales de apreciar la calidad de la canal del cerdo, a saber: la primera en el animal vivo y la segunda en el animal sacrificado. 

Por lo anterior se realizo un registro sistemático de peso y valor del cerdo cuando se hallaba en pie a puerta de la finca, pasando por el matadero, el sacrificio y posteriormente los cortes limpios obtenidos de cada canal.

Como primera medida se registraron el peso en finca del animal, el peso en la central de sacrificio y el peso de la canal obtenida. El peso de la finca se obtuvo del lugar de donde provino el cerdo, mientras que los otros valores ya se habían calculado previamente. De igual manera se registraron los valores de Costo Kg.-pie, transporte del animal de la granja a central sacrificio, guía sacrificio, transporte canal e impuesto de degüello + tiquete de pesaje + evisceración, valores que de igual forma se dieron anteriormente.

Costo de canal de cerdo en diferentes partes del pais

La variación del precio de una región otra varia por varios factores, pero los que principalmente se tiene en cuenta son la materia prima, su proceso y transporte. Con respecto a la materia prima su variación de precio se puede deber al costo de alimentación y los cuidados que deban tenerse respecto al clima, puesto que en el último año las perdidas del sector porcicola en algunos sectores debió ser grande por lluvias aunque no tan grave como con los bovinos, el cambio de metabolismo que se debe afrontar en un clima caliente a comparación de un clima frio también debe incidir en su tamaño, por otra parte las organizaciones como gremios o asociaciones de las diferentes partes del país, de acuerdo a su grado de organización pueden incidir en el precio de alimentación del animal y su cuidado, otorgando subsidios u alicientes para fomentar la producción.

Por otra parte en la tabla 2, podemos ver la diferencia de precios que descienden al comprar cerdo deshuesado, en canal, cerdo en pie en el matadero y cerdo en pie en la finca, respectivamente, esto es debido al procesamiento del cerdo ya sea para canal o para ser comercializado por musculo, estos procesamientos tiene otra serie de costos, en la cual hay que tener en cuenta los fijos como servicios, salarios, prestaciones u arriendos, que halla o no halla producción deben ser pagados, y no en todas partes de Colombia estos tienen un precio similar, ya que algunas ciudades tienen un costo de vida más alto y eso incide sobre estos valores; también la técnica que se use para conservar el peso es incisiva, en algunas partes usan espray de enfriamiento para evitar pérdida de peso en este proceso, por otra parte el aprovechamiento de subproductos o desperdicios cárnicos puede ayudar a amortiguar el costo del procesamiento del musculo, pero

se necesita capacitar mas a los empleados encargados del faenado y los volúmenes de producción deben ser altos, sin embargo las restricciones a la comercialización o los diferentes males de salud que tenga el animal pueden afectar el aprovechamiento de estos subproductos.

Con respecto el transporte, pues es simplemente mirar que en Colombia de ciudad a ciudad varia el precio del combustible y por lo tanto el precio de transporté, también hay que observar que es lo que se está transportando y la tecnificación del medio de transporte para la conservación de la carne, generando diferentes costos en las diferentes partes del país, sin olvidar la distancia de los recorridos.

El coeficiente de rendimiento económico fue de 0,87 fue menor a 1 esto significa que hubo ganancias apreciativas del 0,13% en el deshuese de la canal ya que el valor comercial de cortes extraídos de la canal fueron mucho mayor al gasto total menos la recuperación de la canal.

El costo de adquisición de los cortes fue de $353.000, mientras que valor comercial de estos mismos cortes fue de $406.000 pesos, aquí podemos observar que hubo un ganancia de $53.000 en la canal.

CONCLUSIONES

Los animales saludables, manejados correctamente, harán que la industria de la carne funcione con seguridad, eficiencia y rentabilidad.

Carne es la parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección oficial antes y después del beneficio. Además, se considera carne el diafragma y los músculos maceteros de cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal.

En la determinación de costos y rendimiento de la canal trabajada se obtuvo unas ganancias de 0,13% ($53.000), sin embargo esta es la forma de comprar la carne en mayor precio que fue de $413.000 , mientras que el cerdo en pie en la finca es el más barato con un valor de $347.850

Canal porcino es el cuerpo del animal sangrado, al cual se le han retirado durante su beneficio las vísceras, exceptuando el riñón.

El cerdo en pie en finca tiene el 0,3-0,4% más en peso que en matadero ya que este es transportado y sometido a cuarentena, y es aproximadamente el 20 % más que la canal.

La variación del costo de carne en el país se debe principalmente a la variación de costo en cada uno de los lugares, puesto que en todas partes no es igual el grado de cuidado que se debe tener con los animales, la cantidad de salario que se debe asignar al trabajador o costo de servicios públicos, y mucho menos el costo de los combustibles y las distancias de recorridos, tanto del animal en pie, como de la canal o de los diferentes cortes.

BIBLIOGRAFIA

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Análisis de competitividad del circuito agroalimentario, pie de cría, Borja Carrera, R.P, consultado18 de septiembre 2011, (en línea). Disponible en:http://books.google.com.co/books?id=ay8qAAAAYAAJ&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false

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días, m. Durán, f. manual del ingeniero de alimentos. editorial: grupo latino Ltda. 2007.

3.1.13 Canal de porcino, productos cárnicos procesados no enlatados, NTC1325

3.1.15 Carne, productos cárnicos procesados no enlatados,NTC1325

Articulo 125, salas de deshuese, corte y empaque, DECRETO 2278,sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.