Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la canal como producto final del proceso.

 GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos, animales producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos para dichos fines.

 

Procesos de la Industria Cárnica

La transformación de carne y despojos mediante una serie de acciones (por ejemplo, tratamiento térmico) da lugar a los productos cárnicos cocidos, como el jamón, la paleta cocida, los fiambres y salchichas.

 

Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el caso del jamón, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizos, etc. A todos ellos se les adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado las características organolépticas adecuadas.

 

Los mataderos pueden generar una serie de problemas ambientales que deterioran el medio ambiente circundante y tienen impactos acumulativos sobre las poblaciones aledañas.

 

 

>Etapas de la industria cárnica

Estabulación: Una vez que los animales son transportados al matadero, deben permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes.

 

Desangrado: En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos. Existen diferentes técnicas de aturdimiento, empleándose para vacuno y ovino pistolas de bala cautiva de punzón penetrante, mientras que para porcinos se emplean descargas eléctricas y en algunos casos se utiliza dióxido de carbono.

Una vez aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de los animales. La sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos sólidos. Posteriormente se transporta a un tanque refrigerado donde permanecerá hasta su posterior uso como subproducto.

 

Desollado o Escaldado: En el escaldado (que se aplica comúnmente a cerdos, en que la carne se comercializa con piel incluida) se elimina el pelo de los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída. Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que permiten retirar la práctica totalidad de las cerdas. A continuación son sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no han sido eliminadas en el proceso anterior.

 

Para bovinos y ovinos, tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel.Esta operación se realiza a mano, o bien mecánicamente por tracción con la ayuda de máquinas automáticas. Las pieles son retiradas de la línea de producción para ser empleadas posteriormente como subproducto.

 

Evisceración: La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obteniéndose las medias canales.

 

Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de éstas para eliminar la contaminación superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos de sangre.

 

Refrigeración: Esta operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cámaras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC para reducir rápidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 40ºC.Luego de una o dos horas, las canales son almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 0º y 4ºC (segunda etapa) donde permanecerán hasta su posterior traslado a las salas de despiece.

 

Congelación: La congelación es la alternativa a la refrigeración para preservar las canales durante un largo periodo de tiempo.

 

Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. Las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas. El grado de división a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Dependiendo del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los medios técnicos, las canales se despiezan colgadas o tendidas.

 

Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.El descuartizamiento y categorización se puede realizar antes de someter a frío la canal (descuartizamiento en caliente, con uso o no de estimulación eléctrica) o después de someterla a una refrigeración. En el primer caso las canales son trasladadas directamente desde la línea de sacrificio a la sala de descuartizamiento anexa, ya que ésta debe ser inmediata.

 

Una innovación tecnológica de importancia, ha sido el descuartizamiento de cuartos vacunos mediante brazos mecánicos, facilitando enormemente el deshuesado.

El descuartizamiento comprende las siguientes etapas:

 

Descuartizamiento mayor de la canal en grandes tajos de carne. Descuartizamiento menor de los grandes tajos. Deshuesado de las piezas Corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada.

La operación de descuartizamiento debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al máximo la contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase.

 

Envasado: En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las piezas sean grandes o pequeñas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vacío, mientras que el de piezas pequeñas se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada.

 

Congelación/ Refrigeración: Dependiendo del destino del producto final, se realiza una congelación o una refrigeración como sistema de conservación.

 

Limpieza e higiene: Tanto la limpieza como la desinfección deben ser consideradas como operaciones de máxima importancia y que deben incluirse como un paso más en el proceso productivo.

Recuperación y aprovechamiento de subproductos de la Industria Cárnica

El aprovechamiento de un animal genera otros subproductos también importantes para otros procesos industriales, como son:

 

Sangre: puede aprovecharse completamente, si se utiliza inmediatamente; si la sangre se prepara con cal viva y se seca después, se convierte en un fertilizante valioso, con gran contenido de Nitrógeno.

 

Tejido adiposo o sebo: Un Bovino de 450 Kg. de peso produce un promedio de 35 Kg. de sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboración de margarina y la estearina utilizada en la manufactura del jabón. También sobresalen el aceite de pata, elaborado a partir de la grasa de los huesos del animal, y la glicerina comercial que se obtiene de otros residuos grasos del matadero.

 

Contenido ruminal: Es el alimento de los bovinos en proceso, que en el momento del sacrificio esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en cada bovino puede alcanzar 20 a 25 Kg. aproximadamente y puede ser aprovechado para producción de abono.

 

Bilis, Cálculos biliares, glándulas, testículos y ovarios: En general estos subproductos son utilizados por algunos laboratorios para elaborar varias sustancias; glándulas pancreáticas para obtención de insulina, glándulas suprarrenales, para obtener suprarrenalina, etc.

 

Cachos, pezuñas y pelos: son utilizados en la elaboración de botones y pinceles.

 

Principales puntos de contaminación

 

Corrales: Durante la etapa de preparación del ganado previa al sacrificio, los animales permanecen en los corrales de recepción, cuarentena y canal de sacrificio. En estos lugares se producen residuos sólidos y líquidos que comprenden estiércol, polvos, aguas servidas y orines principalmente.

 

Lugar de sacrificio: Una gran cantidad de mataderos deja correr por los desagües la sangre extraída del animal sacrificado, ocasionando gran contaminación y perdidas económicas por no aprovechamiento de ésta. Una vez desangrado el animal continuará arrojando sangre a lo largo del proceso. Las aguas residuales generadas por el sacrificio contienen sangre, estiércol, pedazos de carne y partículas de grasa.

 

Lugar de lavado de vísceras: Se generan aguas contaminadas con residuos de detergentes, excrementos y sustancias provenientes de las mucosas. El primer estómago o panza y los intestinos, son vaciados en otra sección donde también se lavan, generando aguas residuales con grasas, sangre y estiércol. Lamentablemente algunas plantas arrojan el contenido ruminal del animal junto con las basuras.

 

Sitio de corte de canales: Se generan aguas con sangre, como resultado del enjuague de las canales con agua limpia a presión aplicada de arriba hacia abajo.

 

Sección de subproductos: Aquí se aprovechan las patas, cachos, cabezas, cueros, etc., se generan aguas que contienen grasas principalmente.

Procesos básicos de gestión ambiental en la Industria Cárnica

La faena es la parte inicial del proceso de tratamiento de la carne y por tal, representa el fundamento de una gestión ambiental donde la materia prima es sometida a procesos distintos en cuanto a su técnica, variando desde un tratamiento primitivo hasta tecnología llamada limpia por tener en cuenta la minimización de los impactos ambientales producidos.

 

Habilitaciones: Para la habilitación de mataderos, la legislación vigente exige que se cumpla con las condiciones higiénico-sanitarias establecidas. Se deberán presentar los planos respectivos, en los que figurarán:

 

Diseño: Diseño y disposición de la chacra minimiza los movimientos de vehículos y las distancias viajadas.

Monitoreo: Consumo de combustible y aceite monitoreados. Costos comparados con operaciones / periodos previos.

Operaciones en la chacra: Prácticas agrícolas dirigidas a incrementar la eficiencia energética del establecimiento. Más de una operación completada en cada pasada. Tamaño del tractor adecuado a los implementos cuando es práctico. Gomas infladas apropiadamente.

Uso de vehículo: Empleados planean transporte y movimiento de vehículos para minimizar la distancia viajada y el consumo de combustible.

Compra: Prioridad alta para la eficiencia de combustible cuando se toman decisiones de compra de maquinaria.

Mantenimiento: Todos los vehículos y equipos mantenidos regularmente para asegurar una operación eficiente.

Facturas de energía: Análisis de consumo de energía y monitoreo de uso.

Diseño: Diseño o modificación de las construcciones, usados para maximizar la luz natural, y/o el diseño solar pasivo.

Gestión del agua

 

Planificación: El uso de agua planeado y evaluado. El plan de gestión de agua y tierra desarrollado e implementado.

Consumo de agua: Eficiencia del sistema inspeccionado, y mejorado si es posible. Agua no malgastada. Pérdidas reparadas inmediatamente cuando son encontradas. Recolección de agua de techos y canales. Presas usadas.

Calidad del agua: Fajas filtro o buffer para enlentecer la escorrentía (y deriva) que transporta suelo, nutrientes y productos químicos a los cursos de agua.

Monitoreo: Agua superficial y agua subterránea analizada con relación a nutrientes y productos químicos. Niveles de salinidad monitoreados.

 

Irrigación

 

Licencias: Permisos adecuados para irrigación (si corresponde). Planificación: Para planificar la agenda de irrigación, una variedad de

parámetros apropiados considerados / medidos: textura del suelo, estructura, tasas de infiltración, capacidad disponible de agua, oportunidad con relación al pronóstico meteorológico y necesidades del cultivo, conocimiento de necesidades del cultivo.

Agenda de irrigación: Herramientas de medida usadas para determinar las necesidades de agua.

Eficiencia: Sistema de reciclaje de agua remanente en operación.

 

Gestión de residuos y control de contaminación

 

Consideraciones importantes para la gestión de los residuos de la chacra incluyen:

los pisos que constituyen el edificio, aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuación

final de los efluentes; recorrido de los rieles para las reses y/o productos; ubicación y características constructivas de los corrales; ubicación de los principales equipos; ubicación y medidas de las tuberías de agua caliente y fría; comodidades sanitarias para el personal; distribución de los departamentos para las distintas operaciones; locales previstos para la inspección veterinaria.

Playa de faena: La playa de faena, es donde se realiza la operación que consiste en transformar el organismo vivo en carne comestible. Esto hace que se extremen las regulaciones higiénico-sanitarias y a tal efecto se divide el sector en:

 

zona sucia, donde se realizan las operaciones de volteo, suspensión de la res y vómito (cajón de volteo y/o mecanismo o dispositivo para insensibilización), degüello y sangría y optativamente, desuello de cabeza y manos,

zona intermedia, con las operaciones que van de sangría hasta eviscerado inclusive,

zona limpia, desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de faena.

La reglamentación aplicada a la faena contempla la protección del suelo de las infiltraciones propias del mismo proceso, pero es necesario establecer y mantener procedimientos para monitorear y medir regularmente las características clave de sus operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo sobre el medio ambiente.

Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de higiene, que debe usarse con racionalidad y para esto el personal deberá estar no sólo entrenado, sino consustanciado con la política ambiental de la empresa.

 

Materia orgánica: En la reglamentación vigente para el funcionamiento de los establecimientos de faena se detalla el sistema de evacuación de aguas servidas y productos de deshecho, la existencia de cámaras sépticas o plantas purificadoras de aguas servidas, separación de desagües conforme a su origen o composición (desagües de corrales, desagües grasos y desagües no grasos), incluyendo tratamientos para cada efluente líquido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. La implementación de un sistema de gestión ambiental perfeccionaría el sistema al contemplar documentación de cada una de las actividades, su difusión entre las partes interesadas y una permanente actualización incluyendo monitoreo de las áreas más susceptibles al impacto ambiental.

 

Registros y documentación: Finalmente, en la etapa de control de las actividades hay una nómina de "Registros", los que se consideran necesarios para la implementación y la operación del sistema de gestión ambiental, a saber:

 

información sobre leyes ambientales u otros requerimientos aplicables; reclamaciones; entrenamiento; información sobre procesos; información sobre productos; inspección, mantenimiento y calibración; información pertinente sobre contratistas y proveedores;

informes sobre incidentes; información sobre medidas de prevención y respuestas de emergencia; información sobre aspectos ambientales significativos; resultados de auditorías; revisiones por la gerencia.

Para la conservación por medio del frío de los productos provenientes de la faena, se recurre a cámaras frigoríficas. En éstas lo primordial, desde el punto de vista ambiental lo constituye el refrigerante usado, habiéndose usado hasta el momento el tipo de clorofluorocarbonos, tal como el Freón 12. Se ha descubierto que estos son, en buena parte, responsables del deterioro de la capa de ozono en la estratosfera. Las investigaciones realizadas permitieron identificar otros compuestos como los hidrofluorocarbonos (HFCs) e hidroclorofluorocarbonos (HCFCs) los que a su efecto refrigerante unen la propiedad de requerir pocos cambios en los equipos existentes.

 

Servicios técnicos: El laboratorio reviste importancia tanto para el aspecto higiénico-sanitario como para los controles de gestión ambiental, dando datos que alimentarán tanto al sistema de calidad sanitaria como al ambiental. Al mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio, como un sector de posible impacto ambiental, debido al manejo de drogas y material bacteriológico, siendo de fundamental importancia la capacitación y concientización de del personal.

 

Es de destacar la labor del personal veterinario, los que en su tarea de fiscalización sanitaria asumen las máximas responsabilidades y por lo mismo serán partícipes del sistema de gestión ambiental, asegurando que los requerimientos del mismo se hayan establecido, implementado, y que sean mantenidos e informados al más alto nivel gerencial.

 

Debe instruirse sobre preservación ambiental a cada uno de los integrantes de cada operación, fijándose pautas mínimas de acción para evitar impactos ambientales tanto dentro de la organización como efectos externos, tanto en los que hace al aspecto sanitario del medio exterior como producción de deshechos por mal manejo de las tropas en su ingreso al matadero.

 

Tratamiento de tripas: En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento de tripas, rigen las mismas recomendaciones hechas a la sección de faena, tanto en lo que hace a la economía de agua como el control de desagües, dándose especial atención al depósito de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposición final.

 

Lavado: El exceso de uso drogas químicas se pondrá en evidencia en el proceso de lavado por lo que hay que evitar tanto el gasto innecesario como el impacto ambiental negativo; y en el proceso de salazón cuidar el uso de sal, por ser éste un recurso natural.

 

Despostadero: El descuartizamiento de los diferentes trozos en que se divide la res, se hace en el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que al tiempo de cumplir con las normas higiénico-sanitarias, debe prever la eliminación de huesos. Este tipo de establecimiento permite la elaboración de varios tipos de productos, como ser: margarinas, óleo margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lípidos, glicéridos, aceite de grasa comestible de cerdo.

 

Para cada producto hay procesos de fabricación particulares, con requerimientos térmicos diferentes y en algunos casos con agregados de materia prima originaria de otros procesos industriales, por lo que la gestión ambiental de estas organizaciones, no sólo controlará los residuos sólidos, sino las emanaciones gaseosas y efluentes líquidos que se espera generar.

 

Cámaras frigoríficas: Se deberá contar con cámaras frigoríficas, para las que rigen las observaciones vertidas en la sección de faena, en cuanto al refrigerante usado. Especial atención merecerá el depósito de residuos y comisos a fin de evitar un impacto ambiental significativo, lo que se evita con un balance periódico del material que entra y sale del depósito con destino a disposición final.

 

Chacinados: Las fábricas de chacinados, destinadas a la elaboración de productos de la carne son algo más complejas que lo anteriormente visto, ya que constan de varias dependencias para distintos procesos: sala de inspección veterinaria, despostadero, sala de elaboración, cámara frigorífica, secadero, ahumadero, estufas, sala de cocción, depósito de tripas, depósito de aditivos, local para lavado de utensilios, local de rotulación, embalaje y expedición, depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos, etc.. La precisión con que se calcula la capacidad del establecimiento tomando como variables la materia prima o producto a procesar, las instalaciones y personal disponible, también debe regir para los aspectos ambientales asociados a esta actividad, como son: a) emisiones al aire; b) descargas a aguas; c) gestión de residuos; d) contaminación de suelos; e) consumo de materias primas y recursos naturales.

 

Expedición: En la sección de embalaje y expedición, la gestión ambiental atenderá a los materiales utilizados en el acondicionamiento de los diferentes productos, procurando que los mismos pertenezcan a la línea de reciclables o biodegradables. Para el etiquetado del producto la implementación de normas ambientales tipo "sello verde" requerirá de un análisis posterior.

 

Conservas: La industria de conservas está vinculada a la industria frigorífica y consta de las siguientes dependencias: cámara frigorífica; local de recepción; sala de elaboración; local para cocimiento; sala para eliminación de tendones, aponeurosis, exceso de grasa, envasado, esterilización y enfriado, etiquetado y encajonado, local para depósito de materiales.

 

Todo lo referido a gestiones de residuos, agua, calidad de aire y energía es similar a lo expuesto con anterioridad y lo mismo en cuanto a entrenamiento, conciencia y competencia del personal. Como orientación general y teniendo en cuenta que cada organización es diferente y se halla en una etapa de mejoramiento continuo particular, corresponderá tener en cuenta para cada uno de los procesos integrantes de la industria transformadora, las siguientes consecuencias ambientales:

 

la escala del impacto ambiental la severidad del impacto la probabilidad de ocurrencia la duración del impacto

ASPECTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA CARNICA

 

 

Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad bacteriana sobre la materia orgánica, en especial los asociados con la sangre.

Además, potenciales procesos de incineración de restos de animales y partes no aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de

chimeneas pueden causar contaminación atmosférica si no se toman en cuenta controles adecuados.

Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cámaras frigoríficas (Ej: freones).

 

Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados, carga orgánica y coliformes fecales; además se produce un incremento de la Demanda Bioquímica de Oxígeno, eutrofización, interferencia de la aireación natural, intoxicación de peces y organismos acuáticos, inhibición de la transferencia de oxígeno al agua por formación de espumas. Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estiércol, aguas negras, aguas con grasa y aguas de lavado.

 

La degradabilidad es alta y rápida, con gran producción de olores indeseables. Estos vertidos también contienen gran concentración de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua.

 

Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y faena. Sin embargo más del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como la deshidratación en "cookers" para producción de harina.

 

Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como vísceras en el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.

 

Detergentes y desinfectantes: En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propósito de separar la materia orgánica y demás suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidróxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisódicos), ácidos (nítrico, fosfórico y cítrico) y tensoactivos (jabones, aminas, amonios cuaternarios y ácidos carboxílicos). También, se emplean sustancias desinfectantes, con el propósito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden ser de origen físico (calor, vapor directo, agua caliente), químico (productos clorados o yodados) y tensoactivo. Como estos detergentes finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda utilizar detergentes biodegradables

 

 

Generan lixiviados, malos olores, proliferación de vectores y roedores. Si se disponen en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxígeno, creando incluso condiciones anaeróbicas, destruyen la vegetación a lo largo de las riveras, propiciando la erosión.

 

Se genera una gran cantidad de estos residuos de diferente composición:

cuernos pezuñas pelos cascos sebos estiércol contenido ruminal glándulas subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recolección, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daños al medio ambiente y a la salud humana.

 

 

 

Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso no es racional se puede convertir en una fuente potencial de contaminación.

Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como orines y aguas residuales que contienen sangre, estiércol, grasas, detergentes y presentan un alto contenido de grasas, carga orgánica, compuestos nitrogenados y fosforados.

 

Energía eléctrica: De las instalaciones frigoríficas y funcionamiento de equipos y energía térmica para la producción de vapor.

 

 

Producidos por la instalación industrial de frío u otras (establos de animales, instalaciones generales, etc.).

HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA INDUSTRIA CARNICA

Posibles impactos de la actividad

Los desechos sólidos, líquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos nocivos sobre el medio ambiente como la disminución de oxigeno en los cuerpos de agua, depósitos de sedimentos, decoloración y condiciones generales de inmundicia.

 

El manejo de materia orgánica puede provocar un impacto ambiental que está ligado al aspecto higiénico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una correcta desinfección de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de comunicación con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente.

 

El uso de drogas químicas para lavado de producto, puede originar un residuo líquido que de no ser tratado correctamente provocará impacto ambiental.

Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Cárnica

Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales previo a la faena.

Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depósito cerrado con ventilación. Debería proveerse equipo de ventilación para mantener una presión negativa adecuada dentro de las áreas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de olores escapando a la atmósfera sin tratamiento.

La materia animal debería ser procesada tan pronto como sea posible para reducir los problemas molestos de olor y ruidos.

Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las áreas de retención así como también en la planta de faena. La adopción de buenas prácticas de trabajo y limpieza como rutina reducirá las emisiones de olores y mejorará las normas de higiene.

Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene.

Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para prevenir depósitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud.

El diseño de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posición apropiada evitarán causar molestias locales.

Debe realizarse inspección regular para todas las instalaciones de depósito a granel.

Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y limpiados regularmente.

Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados regularmente.

El uso de refrigerantes basados en CFC debería ser revisado en el contexto de los programas de eliminación nacionales e internacionales de CFC.

Deben considerarse oportunidades para generar ingreso a través de la venta de sub-productos animales.

Deben abordarse las normas de higiene en el tratamiento, manipulación y almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso de producción;

Deben realizarse inspecciones regulares de salud e higiene animal en todas las etapas del proceso, incluyendo:

   - inspección por un veterinario de los animales vivos, previo a la faena;   - inspección de carcasas luego de la faena;

Mantenimiento de altos estándares de limpieza en todas las instalaciones de faena;

El cuidado y transporte de los animales se está volviendo crecientemente importante para los consumidores, con impactos potenciales sobre ventas y mercados.

Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera higiénica aprobada por las autoridades locales de salud.

Las áreas de producción tienen varios riesgos para los empleados como resultado de pisos y superficies resbaladizas causadas por depósitos de grasas y aceites y a través del uso de cuchillos de faena filosos. De allí también la necesidad de mantener una buena higiene de todas las superficies de las instalaciones del matadero.

 

Costos asociados a la Gestión Ambiental en la Industria Cárnica

Contaminación del suelo o el agua subterránea puede resultar en gastos de limpieza del sitio o reducción del valor del capital.

Las normas ambientales para control de olor, disposición final de residuos y control y tratamiento de efluentes puede exigir inversión de capital, nuevos equipos o aumento de los costos de operación del proceso.

Requisitos legislativos específicos nacionales o internacionales relativos a, por ejemplo, bienestar animal, normas de higiene de productos cárnicos o empaque y almacenamiento de productos puede requerir modificación de los equipos y procesos de producción incrementando los

costos totales de producción o requerir inversiones adicionales de capital.

Se pueden generar ingresos a través de la venta de productos residuales, por ejemplo para uso en alimentación animal o la industria de jabones.

MARCO NORMATIVO

URUGUAY

 

Decreto Nº 253/79 y sus posteriores modificaciones (Decretos 232/88, 698/89 y 195/91 incluidas). Código de aguas.

 

Ley Nº 16466 de 1994. Medio Ambiente. Declarase de interés general y nacional la protección del medio ambiente contra cualquier tipo de depredación, destrucción o contaminación.

 

Ley Nº 17283 de 2000. Declárase de interés general, de conformidad con lo establecido en el artículo 47 de la Constitución de la República, que refiere a la protección del medio ambiente.

ARGENTINA

 

En Argentina, debido a que los temas ambientales son de competencia provincial, los distintos gobiernos provinciales han desarrollado procedimientos y legislaciones para regular las evaluaciones de impacto ambiental. Algunos ejemplos:

 

Pcia. de Buenos Aires,Decreto Nº 1741/96Reglamentario de la Ley Nº 11459Modificatorio del Decreto Reglamentario Nº 1601/95: Título III, Capítulo III - De la Evaluación del Impacto Ambiental

 

Pcia. de ChubutEIA/PL/1994/04

Ley Nº 4032: Medio Ambiente. Realización de obras, instalaciones y proyectos. Evaluación de Impacto Ambiental

 

Pcia. de MendozaEIA/PL/1993/12 Ley Nº 5961: Medio Ambiente. Preservación del ambiente EIA/PL/1993/13 Ley Nº 3079: Medio Ambiente. Impacto Ambiental. Evaluación.

Ley Nº 25612. Gestión integral de residuos industriales y de actividades de servicio.

 

Decreto Nº 1741/96. Clasificación de los establecimientos industriales en 3 categorías de acuerdo con el nivel de complejidad ambiental o magnitud de impacto ambiental. Es importante destacar que dentro de la categoría III (alto impacto ambiental) se ubican las actividades de matanza de animales, preparación y conservación, y la explotación de los mataderos.

 

Decreto Nº 4238/68. Establece las condiciones de funcionamiento de los establecimientos procesadores de productos carneos (aspectos higiénico-sanitarios).

CHILE

 

El D.S. Nº 95/2001 establece en su artículo 3, inciso i), "que deberán someterse al Sistema de Evaluación de impacto Ambiental", los siguientes proyectos:

1. "l) Agroindustrias, mataderos, planteles y establos de crianza, lechería y engorda de animales, de dimensiones industriales. Se entenderá que estos proyectos o actividades son de dimensiones industriales cuando se trate de:I.2 Mataderos con capacidad para faenar animales en una tasa total final igual o superior a quinientas toneladas mensuales (500 t/mes), medidas como canales de animales faenados; o mataderos que reúnan los requisitos señalados en los literales h.2 o k.1, según corresponda, ambos en el presente artículo."

2. "h.2. Por su parte, para efectos del inciso segundo de este literal h), se entenderá por proyectos industriales aquellas urbanizaciones y/o loteos

con destino industrial de una superficie igual o mayor a doscientos mil metros cuadrados (200.000 m²); o aquellas instalaciones fabriles que presenten alguna de las siguientes características:

3. h.2.1. potencia instalada igual o superior a mil kilovoltios-ampere (1.000 KVA), determinada por la suma de las capacidades de los transformadores de un establecimiento industrial;

4. h.2.2. tratándose de instalaciones fabriles en que se utilice más de un tipo de energía y/o combustible, potencia instalada igual o superior a mil kilovoltios-ampere (1.000 KVA), considerando la suma equivalente de los distintos tipos de energía y/o combustibles utilizados; o

5. h.2.3. emisión o descarga diaria esperada de algún contaminante causante de la saturación o latencia de la zona, producido o generado por alguna(s) fuente(s) del proyecto o actividad, igual o superior al cinco por ciento (5%) de la emisión o descarga diaria total estimada de ese contaminante en la zona declarada latente o saturada, para ese tipo de fuente(s)."

6. "k.1. Instalaciones fabriles cuya potencia instalada sea igual o superior a dos mil kilovoltios-ampere (2.000 KVA), determinada por la suma de las capacidades de los transformadores de un establecimiento industrial.

Tratándose de instalaciones fabriles en que se utilice más de un tipo de energía y/o combustibles, el límite de dos mil kilovoltios-ampere (2.000 KVA) considerará la suma equivalente de los distintos tipos de energía y/o combustibles utilizados."

Ley Nº 19300 de 2002. Bases generales de Medio Ambiente.

 

D. S. Nº 46/2002. Establece norma de emisión de residuos líquidos a aguas subterráneas.

 

D. S. Nº 90/2000. Norma para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de líquidos residuales a aguas marinas y continentales superficiales.

 

D. S. Nº 609/98. Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillado.

 

D. S. Nº 167 de 1999. Norma de emisión para olores molestos.