Año XLI 209 LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 209

❚ Planta piloto de carnes ❚ Condensados de humo ❚ Pesca y acuicultura ❚ Carne Kosher ❚ Congreso AAPA ❚ ❚ Residuos de antibióticos ❚ Aceite de rana toro ❚ Análisis de nitratos y nitritos ❚

AñoXLI

www.publitec.com.arISSN 0325-3414

LA

IND

US

TR

IA C

AR

NIC

A L

AT

INO

AM

ER

ICA

NA

N

209

209

SUMARIOAÑO XLIII - Nº 209 / JUNIO 2018

A partir de un acuerdo de colaboración celebrado entre la UniversidadNacional de Lanús y la empresa de biotecnología Chr. Hansen, el 7 de agos-to se inauguró en forma oficial la Planta Piloto para Productos Cárnicos, laque fue instalada en el Edificio Lisandro de La Torre, acondicionado espe-cialmente en el predio de esa casa de estudios.

SE INAUGURÓ LA PLANTA PILOTOPARA PRODUCTOS CÁRNICOS EN LAUNIVERSIDAD DE LANÚSFue cedida por la empresa Chr. Hansen y permitirá desarrollar prácticaspre-profesionales y diseñar productos innovadores

EMPRESASDOMCA

Solución MICO E-PRO para control de contaminación en la industria alimentaria PÁGINA 16

TESTOSistema centralizado de adquisición de datos testo Saveris vía Ethernet y transmisión Wireless PÁGINA 20

CALDERAS FONTANETMás de 90 años generando energíaPÁGINA 24

GEA MAXIFORMERNueva tecnología aplicada al formado de porciones controladas PÁGINA 26

SUSTENTABILIDADEL ESTADO MUNDIAL DE LA PESCA

Y LA ACUICULTURA Hacia el 2030 la producción de la pescade captura y la acuicultura alcanzará los 201 millones de toneladasPÁGINA 28

MERCADOSCARNE KOSHER EN LA ARGENTINA:

QUÉ ES, CÓMO SE PRODUCE Y ADÓNDE VALa Argentina es uno de los principales productores de carne kosher, tanto para su consumo local como por sus históricas exportaciones a IsraelPÁGINA 32

INSTITUCIONES PÁGINA 6

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

PRESERVACIÓN NATURAL POR CONDENSADOS DE HUMODepartamento Técnico de Alfa Argentina

PÁGINA 10

LA AAPA ORGANIZA EL 41°CONGRESO ARGENTINO DEPRODUCCIÓN ANIMAL Tendrá lugar en Mar del Plata del 16 al 19 de octubre

PÁGINA 34

CARNICEROS DE OFICIOUn libro para los apasionados de la carne argentina

GASTRONOMÍA

INOCUIDAD

PÁGINA 36

EXPOSICIÓN DEL CONSUMIDORA LOS RESIDUOS DE DROGASVETERINARIAS EN ALIMENTOS Fernández Suárez A.; Achi M.V.

PÁGINA 38

ANÁLISISDETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS

EN PRODUCTOS CÁRNICOS POR HPLC DE PAR IÓNICOEnrique Fabián Flores; Rodrigo Zalazar; Pablo Ayala; Laura Hernaez; Liliana Figueroay Marcelo Bello

NUTRACEÚTICOSCARACTERIZACIÓN DEL ACEITE EXTRAÍDO

DEL TEJIDO ADIPOSO DE RANA TORO (RANACATESBEIANA SHAW)Jéssica Vieira Martins Pinto, Fabíola Dutra Rocha,Fabiano Freire Costa

PÁGINA 46

PÁGINA 42

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 209

STAFFINDICE DE ANUNCIANTES

AGES 9

ALFA ARGENTINA T

BUSCH 23

CHIACCHIERA CT

CICLOQUÍMICA 35

CONEX 11

DARIER 31

FARMESA 41

FISA 2

FITHEP LATAM RCT

FONTANET 21

GEA 1

GRANOTEC 53

IND. DG 7

INSUMOS PATAGONIA 23

JARVIS 33 - 41

LAB. AMEREX 27

MAREL 37

MERCOFRÍO 39

OLF 19

PAGANINI 18

SIPEA 15

TECNO FIDTA RT

TESTO 29

VMC 43

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónTejedor 557(C1424CLK) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.br

Propiedad Intelectual: 5347048

Impresión: GRA FI CA PINTER S.A.Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) CABATel .: (54-11) 4911-1661 - [email protected] m.ar

Publitec es miembro de:

Revistas online en: www.publitec.com.ar

Junio 2018

El equipamiento de la planta piloto fue cedido en como-dato por la empresa danesa Chr. Hansen y estará desti-nada a la capacitación de los estudiantes de laLicenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos dela Universidad. Este acuerdo posibilitará generar másinformación, conocimientos y aportes tecnológicos enbeneficio de la industria. De esta manera, a pocos mesesde cumplir 20 años, la Licenciatura en Ciencia y

Tecnología de los Alimentos, perteneciente alDepartamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico dela UNLa, contará con un equipamiento de primera línea.

Desde el punto de vista académico, esta apertu-ra permitirá a los alumnos desarrollar prácticas, experi-mentar los procesos de producción a pequeña escalapara conocer sus problemas concomitantes y contar conun ámbito de prácticas para las materias afines que losacerque a la realidad productiva. Asimismo, desde elpunto de vista de la investigación y la vinculación tecno-

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2096

Fue cedida por la empresa Chr. Hansen y permitirá desarrollar prácticas pre-profesionalesy diseñar productos innovadores

SE INAUGURÓ LA PLANTA PILOTOPARA PRODUCTOS CÁRNICOS EN LAUNIVERSIDAD DE LANÚS

A partir de un acuerdo de colaboración

celebrado entre la Universidad Nacional de

Lanús y la empresa de biotecnología

Chr. Hansen, el 7 de agosto se inauguró en

forma oficial la Planta Piloto para Productos

Cárnicos, la que fue instalada en el Edificio

Lisandro de La Torre, acondicionado especial-

mente en el predio de esa casa de estudios.

El Dr. Martín Landriel fue el encargado de presentar la planta piloto

lógica, la nueva planta hará posible encarar el diseño ydesarrollo de productos innovadores, así como optimizarprocesos para mejorar la calidad nutricional, la inocuidady el desempeño comercial de la industria cárnica.

Entre los objetivos de esta realización no estáausente la vinculación con la comunidad local, a travésdel dictado de cursos de capacitación para todos losactores de la industria cárnica, sus canales comercialesy sus consumidores. En esa línea se pondrá énfasis enofrecer alternativas para la profesionalización del oficiomediante el trabajo con otros actores sociales, comocámaras, gremios y asociaciones.

Para Chr. Hansen, este acuerdo se encuadra en suestrategia global, cuyos componentes más relevantesse basan en la consolidación de las funciones técni-cas relacionadas con los aspectos microbiológicos enuna plataforma o columna vertebral compartida:Ciencia, Tecnología y Abastecimiento. Este enfoqueen sus competencias centrales permite a Chr. Hansenreafirmar su estrategia de ser “Nature’s N° 1” con elfin de permanecer como la compañía líder en solucio-nes microbiológicas a nivel mundial.

INSTITUCIONES

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 209 7

Dr. Pablo Narvaja, Director del Dto. de DesarrolloProductivo y Tecnológico –UNLa; Ing. Carlos Alcaraz,Gerente Regional de Cultivos Cárnicos paraLatinoamérica; Dr. Neiro Neirotti, Vicerrector UNLa; Lic. Nelson Franceschini Falavina, VicepresidenteRegional de Chr. Hansen para América Latina y Lic.Mariana Ugarte - Directora de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos – UNLa.

Se hicieron demostraciones en la planta piloto Se degustaron fiambres y quesos elaborados con ingredientesde Chr. Hansen

INSTITUCIONES


DR. NEIRO NEIROTTIVicerrector UNLa“Esta es una universidad puesta al servicio delemprendedorismo social, cultural, productivo y degobierno”

Esta inauguración responde al ADN de la UNLa: lacontribución de la Universidad hacia la comunidad ysu alianza con los distintos sectores. Nos definimosen nuestros estatutos como “universidad compro-metida”, y esto no es un slogan sino una realidad quenos desafía día a día para poder llevar a cabo sueñosde integración y de entrega a la comunidad. Es una

propuesta pedagógica donde al simple saber queheredamos le agregamos el “saber hacer”. Se conocerealmente cuando se pone a prueba el conocimientofrente a la realidad con problemas que hay que resol-ver. También se trata de “saber actuar”, es decir detrabajar en equipo, aceptar al otro, reconocer sucapacidad, negociar, comunicarse bien… Y final-mente, tener una meta, un proyecto, un horizonte,que es la esencia del emprendedor. Esta es una uni-versidad puesta al servicio del emprendedorismosocial, cultural, productivo y de gobierno. Esta es launiversidad que hoy recibe con orgullo a esta empre-sa que ha tenido la generosidad de donarnos los ele-mentos necesarios para esta planta piloto de carnes.Este logro también es fruto de un gran esfuerzo quehicimos para recibir esta donación y poner en mar-cha las instalaciones necesarias. Muchas áreas de laUniversidad colaboraron con espíritu solidario.Sabemos que lo más importante no es el conoci-miento individual, sino el trabajo comunitario, estacomunidad no se cierra en sí misma, sino que seabre al Conurbano Sur, a la Provincia, a la Nación y ala patria grande latinoamericana. Agradecemos a Chr.Hansen y no nos queda ninguna duda de este gestode generosidad y de responsabilidad social y de aper-tura nos habla de un tipo diferente de empresa quese solidariza con el lugar donde está trabajando y conel futuro de la humanidad.

LIC. MARIANA UGARTEDirectora de la Licenciatura en Ciencia yTecnología de Alimentos – UNLa“Se trata de una planta muy completa, modelo enAmérica Latina”

Estoy muy comprometida no sólo con el movimientoque implicó traer a la UNLa esta planta piloto sinotambién con que sea aprovechada al máximo por losestudiantes de la carrera, para que salgan con unconocimiento práctico fundamental para su desem-peño en la profesión. Comenzamos las tratativas conChr. Hansen hace tres años, en ese momento en laempresa trabajaba un graduado de esta universidad,Martín Landriel, que hizo de nexo y que facilitó estarealidad. Van a aprovechar estas instalaciones todoslos alumnos de la carrera, 700 estudiantes, que a lolargo de cuatro materias van a tener sus prácticasacá. Traer esta planta fue un esfuerzo muy grande, en

primer lugar, tuvimos que acondicionar un edificioque ya existía, recuperar su infraestructura, construirun ala nueva, desarrollar la instalación eléctrica, etc.,lo que llevó un año y medio. Luego tuvimos queponer a punto los equipos. Pero hoy vemos que setrata de una planta muy completa, modelo enAmérica Latina, que de otra manera era impensablede tener, por eso estamos tan llenos de orgullo.

INSTITUCIONES


NELSON FRANCESCHINI FALAVINA -CARLOS ALCARAZChr. Hansen"No se trata sólo de inversión. Es enfoque, dedicación y compromiso"

Franceschini Falavina - Tenemos mucho orgullo deque estar acá, inaugurando la planta piloto de pro-ductos cárnicos más completa de América Latina. Ytambién de colaborar con un excelente enfoque edu-cacional, social y de iniciativa privada. Todo esto nosería posible si no hubiera muchas manos juntaspara conseguir un bien general. Chr. Hansen se sien-te muy honrada de poder ver esta concreción luegode varios años de trabajo de Carlos Alcaraz y de otrosfuncionarios de nuestra empresa. No sólo se trata deinversión, es enfoque, dedicación y compromiso,cuyos frutos ahora podemos ver en esta tarde.Alcaraz – La idea es trabajar en conjunto con laCarrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentospara generar proyectos de investigación y desarrollo.También para trabajar como soporte técnico para la

industria cárnica, complementando nuestra actividadtécnica y comercial con un apoyo científico y meto-dológico. Chr. Hansen está enfocado en la biocienciay uno de los conceptos importantes en este negociode los productos cárnicos es la bioprotección, poreso creemos que con los elementos que ya tenemosen la Argentina, más esta planta piloto y el trabajoconjunto con la UNLa, vamos a tener las herramien-tas para seguir creciendo y afirmar nuestra estrategiaNature´s N° 1 en toda la región. Franceschini Falavina - El área de productos cárnicospara América Latina es una de las de mayor crecimien-to en los últimos años. Es un sector donde globalmen-te estamos presentes desde hace mucho tiempo, peroel gran arranque en esta región se dio en los últimoscinco años y eso tiene relación con el enfoque y laspersonas correctas en el momento oportuno. Yo reco-nozco mucho el mérito de Carlos Alcaraz que consi-guió que esta área fuera una de las de mayor creci-miento. Los cultivos cárnicos forman parte del cora-zón del negocio de Chr. Hansen, ya que cultivos y enzi-mas representan el 70% de su facturación. Nuestraárea más reciente de crecimiento y de prioridad es lade bioprotección, y los cárnicos no son una excepción,vemos que hay un impacto en la seguridad alimentariay en la reducción de desperdicios. Alcaraz – La idea de los cultivos de bioprotección esmejorar la problemática de recall debida a contami-nación por patógenos, también mejorar los procesosindustriales, como la contaminación de bacteriasalterantes, por ejemplo, en jamón cocido tenemoscultivos que mejoran la calidad microbiológica alcompetir con la flora alterante. Eso mejora la produc-ción y reduce los desperdicios.

El consumidor dejóde ser pasivo acerca de lo que come;hoy manifiesta un activo interés y se informa sobre quécontienen sus alimentos y cómo se producen. Busca pro-ductos más sanos, más seguros, más convenientes ymás nutritivos. Ante esa realidad, los procesadoresdeben entregar alimentos con etiquetas limpias, de exce-lente sabor y elaborados con ingredientes en los que losconsumidores pueden confiar. Por otro lado, los aspec-tos funcionales continúan siendo clave, ya que los mino-ristas demandan productos de mayor calidad, que semantengan frescos por más tiempo y tengan una apa-riencia auténtica. Al mismo tiempo, los fabricantes seenfrentan a la necesidad comercial de producir en formamás eficiente, mantener los costos bajos, reducir desper-dicios, aumentar el rendimiento y la productividad.

Mediante tecnologías desarrolladas por Kerry,líder mundial en producción de CleanSmoke, hoy esposible obtener condensados de humo con todas laspropiedades naturales del ahumado, pero evitando losefectos nocivos de la combustión tradicional de maderao aserrín, como la contaminación atmosférica y la gene-ración de alquitranes y de otros compuestos carcinogé-nicos. Dichas tecnologías han ido más allá y hoy posi-bilitan la obtención de condensados especializados, quesegregan los componentes del humo según sus funcio-nes, como sabor, color, textura y preservación. Porejemplo, gracias al estudio de estos componentes, hoyse pueden encontrar condensados de humo que con-centran los compuestos bacteriostáticos (responsables

de la preservación) sin ningún aporte de color o sabor.Entre los efectos antimicrobianos del humo están lainhibición del crecimiento bacteriano, la eliminación depatógenos (incluyendo Listeria) y la inhibición del de-sarrollo de mohos.

Los condensados de humo de Kerry se puedenutilizar en productos como carne de cerdo, de aves decorral, de pescados y mariscos, frutas, lácteos, hierbasy especias. Los métodos de aplicación son diversos:spray superficial, goteo en empaque al vacío, atomiza-ción o aplicación en masa/salmuera.


SO

LU

CIO

NE

S A

LIM

EN

TAR

IAS

Los alimentos ahumados están cada vez más

presentes en los paladares del consumidor

actual. Sin embargo, el proceso de ahumado

es antiquísimo y se remonta a la Edad de

Piedra. De hecho, se comenzó a utilizar con

fines de preservación y no con una búsqueda

de sabor. Hoy, mediante tecnologías

desarrolladas por Kerry, es posible utilizar

condensados de humo con todas las

propiedades naturales del ahumado, pero sin

los efectos nocivos de la combustión

tradicional de madera o aserrín.

PRESERVACIÓN NATURAL POR CONDENSADOS DE HUMODepartamento Técnico de Alfa Argentina

CASO DE ESTUDIO: CONTROL DE LISTERIA EN SALMÓN AHUMADO Se trabajó sobre filetes de salmón ahumado en frío, que fueron expuestos a un cocktail de seis cepas de Listeriamonogytogenes. El producto fue rociado superficialmente con ZestiSmoke Cloud S-5 y ZestiSmoke Cloud S-9(0,5%). Luego se envasó al vacío y almacenó a 4°C. En el gráfico 1 se observa el desarrollo de Listeria en las mues-tras tratadas en comparación con la muestra testigo.


SO

LU

CIO

NE

S A

LIM

EN

TAR

IAS

GRÁFICO 1- Desarrollo de Listeria monocytogenes en filetes de salmón tratados con ZestiSmoke Cloud S-5y ZestiSmoke Cloud S-9

GRÁFICO 2- Inhibición del crecimiento de Listeria en salchichasal vacío tratadas con Zesti S.

CASO DE ESTUDIO: CONTROL DE LISTERIA EN SALCHICHAS AL VACÍOUna marca comercial de salchichas, inoculadas conuna elevada concentración de Listeria, fue tratadapor inmersión en humo líquido y mantenida en refri-geración. En el gráfico 2 se observa la inhibición delcrecimiento de Listeria durante ocho semanas.

Las infecciones por Listeria continúanaumentando en la UE. La listeriosis es responsa-ble de las tasas de mortalidad más altas entre losancianos e inmunocomprometidos en compara-ción con cualquier otra enfermedad transmitidapor los alimentos. Como surge de los dos casosde estudio anteriores, el tratamiento superficialcon los humos de la línea Zesti S controla signifi-cativamente el desarrollo de este patógeno.


SO

LU

CIO

NE

S A

LIM

EN

TAR

IAS CASO DE ESTUDIO: EXTENSIÓN DE LA VIDA ÚTIL EN CHORIZO FRESCO

Se investigó cómo los humos Zesti S pueden ayudar a estabilizar la vida útil de los chorizos frescos en comparacióncon un preservante tradicional (mix de acetatos). Se ensayaron distintos productos de la línea Zesti S, en concen-traciones desde 0,75% hasta 1%, sobre una fórmula de chorizo fresco. El producto se mantuvo a 4°C, envasado enatmósfera modificada (70:30 O2:N2). En el gráfico 3 se observa la extensión de vida útil obtenida en el caso de estu-dio, utilizando distintos productos de la línea Zesti, en comparación con un preservante tradicional.

CASO DE ESTUDIO: EXTENSIÓN DE VIDA ÚTIL EN HAMBURGUESA DE CARNE VACUNA En este caso, se aplicó ZestiSmoke Cloud S-9 por adición directa sobre la carne durante el mezclado. Las hambur-guesas se envasaron en atmósfera modificada (70:30 – O2:CO2) y se almacenaron a 2°C por cuatro días, a 4°C pordos días y a 7°C por los días restantes. En el gráfico 4 se observa la extensión de la vida útil de las hamburguesastratadas con Zesti con respecto a las hamburguesas control y las hamburguesas tratadas sólo con acetato de sodio.

GRÁFICO 3 - Prolongación de la vida útil de chorizos frescos tratados con la línea Zesti S.

GRÁFICO 4 - Prolongación de la vida útil en hamburguesas tratadas con ZestiSmoke Cloud S-9


SO

LU

CIO

NE

S A

LIM

EN

TAR

IAS

CASO DE ESTUDIO: EXTENSIÓN DE VIDA ÚTIL EN JAMÓN COCIDO FETEADODurante el feteado del jamón cocido, se aplicó ZestiSmoke S-5 por medio de un spray superficial sobre las fetas. Elproducto fue luego envasado al vacío y almacenado a 4°C durante todo el estudio. En el gráfico 5 se observa cómose logro duplicar la vida útil del producto, en relación con la muestra control.

CASO DE ESTUDIO: EXTENSIÓN DE VIDA ÚTIL EN PANCETA BAJA EN SODIOSe ensayó una formulación de panceta reducida en sodio con el agregado de ZestiSmoke Cloud S-9 en la salmuerade inyección. El producto se mantuvo envasado al vacío, refrigerado a 4°C. En el estudio de vida útil, se analizó elproducto con ZestiSmoke Cloud S-9, contra un control y una muestra elaborada con lactato de potasio. En el gráfico6 se observa la mayor inhibición del crecimiento bacteriano debida a ZestiSmoke S-5 con respecto al control y alproducto tratado con lactato de potasio.

GRÁFICO 5 - Extensión de vida útil en jamón cocido tratado con ZestiSmoke S-5

GRÁFICO 6 - Prolongación de la vida útil de panceta reducida en sodio tratada con ZestiSmoke Cloud S-9


SO

LU

CIO

NE

S A

LIM

EN

TAR

IAS CASO DE ESTUDIO: EXTENSIÓN DE VIDA ÚTIL

EN SALCHICHAS AL VACÍOLa aplicación de ZestiSmoke Cloud S-5 se realizópor goteo dentro del paquete, previo a la genera-ción de vacío. Las salchichas se mantuvieronrefrigeradas a 4°C. En el gráfico 7 se observacomo la prolongación de la vida útil frente a lamuestra control.

CASO DE ESTUDIO: SALCHICHAS AL VACÍO TRATADAS CON LIST A SMOKE CLEARSe condujo este ensayo sobre tres marcas comerciales de salchichas al vacío. El producto List A Smoke Clear se adi-cionó mediante el método de spray superficial, a razón de tres litros por tonelada de salchicha pelada. La aspersiónse realizó a la salida de las peladoras, en líneas de envasado continuo. De esta manera, las mismas salchichas dis-tribuyen el humo líquido que actúa como sanitizante por todas las superficies.Los resultados microbiológicos que sepresentan en el gráfico 8 se obtuvieron por hisopado superficial del producto control vs el producto tratado con ListA Smoke. Es evidente el efecto inhibitorio de List A Smoke en este ensayo.

CONCLUSIÓNLos casos de estudio expuestosmuestran el evidente efecto inhibitorioque tienen los condensados de humode la línea Zesti S sobre la flora micro-biana total. Resultados similares sereplican en productos crudos, coci-dos, con o sin sabor ahumado, y apli-cados mediante diversos métodos.Esto representa, por lo menos, unabarrera más a las que la industriainterpone ante el desarrollo microbia-no. Se trata de una opción de origennatural, libre de números E (INS) y sinaporte de sodio.

GRÁFICO 7 - Prolongación de vida útil de salchichas al vacíotratadas con ZestiSmoke Cloud S-5

GRÁFICO 8 - Efecto inhibitorio de List A Smoke sobre aeróbios mesófilos

MÁS INFORMACIÓN: www.alfaargentina.com


EM

PR

ES

AS

La contaminación microbianadurante el proceso de manipulacióny elaboración de productos alimenti-cios constituye un serio problemapara la industria, debido a la prolife-ración de microorganismos quegeneran fenómenos de alteración,

como manchas, pigmentaciones,cambios en la textura y generaciónde olores indeseables. Estos fenó-menos se traducen no sólo enrechazos por parte del consumidor,con importantes pérdidas económi-cas, sino también en un mayor ries-

go sanitario por proliferación dehongos productores de micotoxinasy bacterias patógenas. Algunas deéstas, como Listeria monocytoge-nes, Salmonella o E. coli, suponenun verdadero peligro para la salud,siendo responsables de cuadros clí-nicos graves que pueden ocasionarla muerte. Asimismo, muchos deestos microorganismos pueden for-mar biofilms sobre las superficiesen contacto con alimentos, aumen-tando el riesgo de contaminacióncruzada durante los procesos defabricación y/o almacenamiento.

Las soluciones convencio-nales implican la desinfección basa-da en el uso de agentes derivadosclorados, amonios cuaternarios,glutaraldehído o peróxidos, todosproductos de una manifiesta peli-grosidad. Por ello, este tipo de prác-ticas implica el desalojo de las insta-laciones. El uso de productos degrado alimentario como MICO E-PRO supone un concepto novedosoque pone a disposición de las indus-trias una herramienta para la mejorade la seguridad alimentaria de susinstalaciones.

SOLUCIÓN MICO E-PRO:MICO E-PRO es un coadyuvante tec-nológico (Reglamento (CE)Nº1333/2008 del ParlamentoEuropeo) que aumenta la seguridadalimentaria al ser aplicado en lasuperficie de alimentos susceptibles

DOMCASOLUCIÓN MICO E-PRO PARA CONTROL DE CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las regulaciones y normativas en el ámbito de la inocuidad de alimentos se han vuelto cada vez más

estrictas con el objetivo de controlar la contaminación en la industria. El uso de productos de grado

alimentario como MICO E-PRO supone un concepto novedoso que pone a disposición de las indus-

trias una herramienta para la mejora de la seguridad alimentaria de sus instalaciones

FIGURA 1 – Mecanismo de acción de MICO E-PRO


EM

PR

ES

AS

de contaminación microbiana. Contiene en su formula-ción ácido láctico y citroflavonoides que tienen comoefecto la inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos yla inhibición de las funciones de la membrana de lascélulas de hongos y bacterias (Figura 1).

La aplicación de MICO E-PROes eficaz frente a un amplioespectro de microorganis-mos (Figuras 2 y 3) y tienevarias ventajas sobre el usode los desinfectantes tradi-cionales. En primer lugar,está compuesta por ingre-dientes alimentarios de ori-gen inocuo y seguro, portanto, es apta para nebulizaren presencia de alimentos.Además, es activa frente abiofilms, puede ser usadaampliamente en diferentessectores y no requiere aclara-do posterior.

Modo de uso Para una acción adecuada se

recomienda una dilución al 2,5-5% que debe ser aplica-da mediante nebulización. DOMCA ha diseñado el equi-po SPRAY PRO que permite realizar una correcta y efi-caz nebulizacion (ver página siguiente).

FIGURA 3 – Actividad fungicida demostrada, con reducción > 5 Log UFC a las 24 horas.

FIGURA 2 – Recuento de microorganismos en placasRosa Bengala (mohos y levaduras) y PCA

(aerobios totales) por m3 de aire.

MICO E-PRO TIENE EFECTIVIDAD CONTRASTADA FRENTE A:Mohos filamentosos: Penicillium, Aspergillus,Alternaria, Botrytis, Mucor, Rhizopus. Fitopatógenosde plantas, responsables de podredumbres, alteran-tes de superficies y productores de micotoxinas.

Levaduras: Cryptococcus, Debaryomyces, Candida,Zygosaccharomyces, Rhodoturula. Alterantes quegeneran olores y coloraciones indeseables, alteraciónde propiedades organolépticas, etc.

Bacterias: Listeria monocytogenes, Staphylococcusaureus, Salmonella entérica, Clostridium perfringens,etc. Alterantes (olores y coloraciones indeseables) ypatógenas de transmisión alimentaria.

Revistas on line

www.publitec.com.ar


EM

PR

ES

AS

DOMCA SPRAY PRODomca ha diseñado este equipo móvil, sencillo, de fácilmanejo y funcionamiento para nebulización en ambien-tes de plantas alimentarias. Para aplicar el productosólo requiere conexión a una línea de aire comprimido.El Spray Pro permite la microdifusión en frío y generaaerosoles homogéneos de un tamaño de partícula muypequeño. Esto hace posible que las partículas se man-

tengan en suspensión durante un tiempo prolongado yque alcancen zonas de difícil acceso dentro de las ins-talaciones. Sus cuatro válvulas aseguran una rápica yóptima aplicación, para alcanzar un excelente controlde los microorganismos presentes. El equipo es regu-lable en altura y permite la aplicación en presencia degénero y sobre soportes de cartón.

Requerimientos:- Presión de trabajo: 7 a 10 bares.- Consumo de dilución: 10 litros/hora.- Consumo de aire: 114 litros/hora.

MÁS INFORMACIÓN:Ingeniero López y Asociados S.R.L. [email protected]; www.ilasrl.com.ar


EM

PR

ES

AS

Es en este punto donde testo Saveris representa lasolución ideal, se trata de un sistema completo deadquisición y reporte de datos automatizado, paramedición de temperatura y humedad en ambientes yprocesos. Saveris representa una innovación en térmi-nos de integración y conectividad a sistemas preexis-tentes, marcando un nuevo concepto en materia dedatalogging. Entre sus ventajas:

- Puede operar como unidad de loggeo autó-noma y generar y reportar diversos eventos de alarma,ya sea por SMS, e-mail o pop-up.

- Puede operar asociado a una PC, donde esposible vía software generar reportes pdf de históricos,alarmas, grupos, etc. Incluso es posible consultar históri-cos en Internet accediendo al webserver que Testo dispo-ne para tal fin. Las dos versiones de software comisionantodas las tareas de registro y documentación. Es decir, sepueden observar los registros desde cualquier PC.

- El sistema Saveris incluye un completo set desondas inalámbricas para transmisión de datos remota.El link de comunicación es bidireccional y los chequeoscíclicos impiden la pérdida de comunicación entre lasonda y la base central. Los intervalos de funciona-miento son programables on-site. El alcance de estassondas puede extenderse con routers de repetición.

- Para cableados de red preexistentes, Saverisdispone de un conjunto de sondas con conectividadEthernet.

UNIDAD DE BASE- Permite la integración del set de sondas para adquisi-ción y monitoreo automatizado. Dispone de conectivi-dad tanto inalámbrica @ 2.4GHz como Ethernet paracableados de red preexistentes.- Establece la interfaz de usuario vía menús de diálogo.Pueden configurarse múltiples perfiles: umbrales dealarma, salidas ante eventos de alarma (vía LED, relayo SMS), frecuencia de adquisición, etc.- La unidad de base puede trabajar en forma autónomay automatizada sin necesi-dad de vínculo con la PC.Dispone de alimentación deback-up y banco de memo-ria extendido para capturade hasta 40.000 medicio-nes por canal.

TESTOSISTEMA CENTRALIZADO DE ADQUISICIÓN DE DATOS TESTO SAVERIS VÍA ETHERNET Y TRANSMISIÓN WIRELESS

Más de una vez hemos deseado contar con

un sistema centralizado de adquisición de

variables de proceso, sin necesidad de

cableados específicos. Un sistema que

simplemente transmita en forma inalámbrica

o por un simple cable de red preexistente.

Hasta hace algunos años, la solución más

ambiciosa era una línea RS485 con un

máximo de 32 dispositivos, pero aun así el

cableado necesario seguía siendo el

problema central, sobre todo en instalaciones

ya consolidadas. Todos estos inconvenientes

pueden evitarse con una tecnología

inalámbrica confiable y, por qué no, con la

posibilidad de integrar el sistema a una

estructura de red Ethernet para aumentar

aún más su conectividad.


EM

PR

ES

AS

- Pueden conectarse hasta 150 sondasinalámbricas/Ethernet o bien un total de 254 canales demedición. Puede extenderse el alcance de radio con rou-ters de repetición o convertidores de radio a Ethernet.- Cuenta con un puerto de comunicación USB oEthernet de red para vincularse al software de adquisi-ción y gestión de datos.

SONDAS INALÁMBRICAS- Permiten transmitir la medición on-sitede temperatura y humedad, hay diferen-tes versiones disponibles. - Pueden programarse intervalos fijos decomunicación con la unidad base, ante unexceso en un umbral de alarma la sondatransmitirá este evento a la base. - Como la comunicación es bidireccional,se comprueba automáticamente si lainformación llegó correctamente a launida base (esto impide que se interfierandistintas sondas entre sí).- El alcance típico es de 100m para labanda de 2.4GHz, en campo abierto.Puede extenderse el alcance con routersde repetición. - Vida media de la batería:tres años. - Existen versiones consonda interna/externa, cono sin pantalla, temperatu-ra+humedad o sólo tempe-ratura.

SONDAS ETHERNET- En caso de contar con cableado de redpreexistente con alcance hasta la zona demedición, ésta es la solución ideal paratransmisión de temperatura y/o humedad. - El alcance de transmisión es superior alinalámbrico, no hay necesidad de recurrira routers de repetición de señal. - La memoria no volátil interna de la sondaimpide la pérdida de datos ante fallas en elsistema de red o de la alimentación. - Se suministran convertidores de señal deradio a Ethernet para aprovechar las bon-dades de esta tecnología. - Existen versiones con sonda interna/externa, tempera-tura+humedad o sólo temperatura para satisfacer cual-quier aplicación. Todas las versiones tienen pantalla.

ARQUITECTURA TÍPICA DEL SISTEMA


EM

PR

ES

AS

SOFTWARE: VERSIÓN BÁSICA SBE Y VERSIÓN PROFESIONAL PROF- En ambas versiones pueden crearse gráficos y tablaspara acomodar la presentación de las adquisiciones.Puede organizarse en calendarios, con historial desucesos de alarma.- Pueden compilarse grupos de sonda (ej. por sala) ycrear presentaciones especiales en torno a cada grupoen particular. - Pueden crearse automáticamente reportes con losresultados de la adquisición, de acuerdo a parámetrospredefinidos.- Los reportes pueden salvarse e imprimirse en formatopdf.- La versión PROF ofrece prestaciones adicionales:• Monitoreo de mediciones integrado a la red.Aprovechando la conectividad Ethernet, cualquier PCcon conexión a la red local puede consultar registros deadquisición y alarmas. • Puede salvarse en pantalla una imagen de una sala,máquina o proceso y sobre ella ubicar cuadros con lasmediciones actuales de ºC/%HR en la ubicación real dela aplicación. Esto otorga una imagen vívida e intuitivade la situación real. • Puede configurarse un aviso selectivo en ocasión dealarma, para alertar a más de dos personas simultáne-amente: alerta vía pop-up, SMS (debe agregarse unmódulo GSM + antena) o e-mail.• Acceso remoto vía web: es posible acceder al registrode adquisición y alarmas del sistema testo Saverisdesde cualquier PC con conexión a Internet. Se requie-re un loggeo previo para acceder al webserver de testoSaveris. Desde ese servidor se pueden consultar histó-ricos de registros, reportes de alarmas, configuracióndel sistema, etc. La disponibilidad de los procesos estásumamente asegurada y controlada desde cualquierpunto con acceso a la red.

APLICACIONES EN INDUSTRIA ALIMENTARIA- Monitoreo de temperatura y humedad en sectores demanufactura, cámaras de secado, salas limpias, cáma-ras de conserva, depósitos de materias primas y elabo-rados. Todo punto de interés puede registrarse conti-nuamente.- Estudio de la influencia de las condiciones ambienta-les sobre la calidad del producto final.- Adquisición de datos automatizada sin intervenciónde operadores ni usuarios. Completamente stand-alone.- Posibilidad de informar eventos de alarma bajo múlti-ples formas. El personal a cargo podrá acudir inmedia-tamente a relevar el inconveniente.- El sistema soporta todo tipo de validaciones de apti-tud. Esto representa total conformidad con los linea-mientos de HACCP.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] | www.testo.com.ar | Tel: (011) 4683-5050

Testo Argentina S.A. es filial de Testo SE & Co. KGaA (Alemania)

Por medio de Testo Argentina S.A. los usuarioscuentan con un instrumento respaldado por un servicio técnico para mantenimiento preventivo,reparaciones y calibraciones trazables a patronesprimarios, con todo el respaldo pre y post ventaque puede brindar una filial de Testo SE & Co.

KGaA en la Argentina.

Fontanet cuenta con un amplio abanico de alternati-vas en cuanto a generadores de vapor y agua calien-te, capaces de adaptarse a las necesidades de diver-sas industrias. Con el propósito de entregar la mejorcalidad en sus equipos, posee una infraestructura deúltima generación y un grupo de trabajo formado porprofesionales altamente capacitados y orientadospara tal fin.

Con una política dirigida siempre a la satisfac-ción del cliente, la empresa tiene como objetivo brindarel mejor servicio postventa. Para ello, garantiza elsuministro de todos los accesorios de reposición que

requieren los equipamientos, así como una respuestarápida, profesional y eficiente por parte de su equipo deasistencia técnica.

En su larga trayectoria, Fontanet ha reafirmadoel liderazgo en su sector, apostando a seguir creciendodía a día con los nuevos desafíos que presenta el mer-cado para satisfacer las cambiantes necesidades de susclientes.

MÁS INFORMACIÓN: Tel./Fax: (54 3492)[email protected] www.calderasfontanet.com.ar

CALDERAS FONTANETMÁS DE 90 AÑOS GENERANDO ENERGÍA

Una empresa dedicada a la fabricación de calderas y tanques, con tecnología, calidad, servicio y

asistencia al cliente como principales ventajas competitivas.


EM

PR

ES

AS

Una de las principales características de la formadoraGEA MaxiFormer es el innovador sistema de llenadomediante la sincronización/comunicación con la dosifica-dora al vacío Handtman, lo que permite minimizar la pre-sión utilizada y llenar progresivamente cada cavidad.Esto reduce el desperdicio, mejora la precisión del llena-do, crea un producto moldeado de mayor calidad conexcelente formado y minimiza el tiempo de inactividadpara la limpieza. Según los comentarios de JoachimFrommann (Head of Sales of Albert HandtmannMaschinenfabrik GmbH & Co. KG), “Esta asociación conGEA en el desarrollo de un nuevo concepto de llenado yporcionado al vacío ha dado como resultado un moldea-do único con excelente rendimiento y flexibilidad en laconformación de productos”.

EXCELENTE PRECISIÓN DE LLENADOEl exclusivo diseño de tambor de la formadora GEAMaxiFormer crea una estructura más rígida que garan-tiza una presión de llenado uniforme en todo el anchodel tambor. Esto permite un llenado más preciso y lograuna desviación de peso estándar un 50% menor que elde la competencia. El tambor tiene un sistema único dedesmolde que utiliza aire seco a alta presión, aplicadosólo a las cavidades a desmoldar y no a todo el tambor.Esto reduce significativamente el uso de aire y, por lotanto, los costos de energía.

Paul Verbruggen (Product Manager FurtherProcessing at GEA) afirma que este mejor control depeso significa menos pérdida de producto y que el sis-tema de desmolde utiliza hasta un 40% menos de aire,

"Esto significa que podemos lograr un menor costooperativo en la formación de porciones controladasmediante un sistema de formado con tambor rotativo".

Su tamaño y las nuevas características queGEA incluyó en su diseño hacen de la formadora GEAMaxiFormer un avance en el concepto de formaciónmediante sistema rotativo por tambor. Según MarcelJanssen (Head of Sales Steering and Support FurtherProcessing at GEA) este diseño la hace mucho más efi-ciente que cualquier otra formadora desarrollada por lacompetencia. "Especialmente para líneas de 1000 mmde ancho, el funcionamiento de una GEA MaxiFormer1000, en comparación con dos formadoras de 600 mmde ancho, es más rentable, ahorra espacio y ofrece unacarga de cinta óptima", explica. Esto a su vez confiereun rendimiento de línea mucho más alto, reduciendo lacantidad de equipos de formado necesarios, con unacarga directa a una cinta transportadora evitando lanecesidad de una cinta transportadora en "Y", lo queoptimiza la carga de cinta sin comprometer la calidaddel formado.


EM

PR

ES

AS GEA MAXIFORMER

NUEVA TECNOLOGÍA APLICADA AL FORMADO DE PORCIONES CONTROLADAS

GEA ha lanzado su nueva formadora

GEA MaxiFormer que permite obtener

porciones controladas en peso y

dimensiones. Cuenta con un tambor rotativo

para la producción de alto volumen de

unidades en base a carne vacuna, pollo y

cerdo. Esta nueva tecnología ofrece una alta

capacidad de producción, con una mejor

consistencia y precisión de llenado, menos

desperdicio de producto y costos de

operación significativamente más bajos en

comparación con sistemas de moldeo

alternativos. GEA MaxiFormer está disponible

en 600 mm y 1000 mm de ancho.

LIMPIEZA MÁS EFECTIVALa formadora GEA MaxiFormer se complementa con ellimpiador de tambor automático MaxiClean. A diferen-cia de los limpiadores de tambor comunes, elMaxiClean monitorea continuamente la temperatura, elflujo y presión del fluido durante la limpieza y lo com-para con los datos de un tambor limpio. De esta forma,GEA minimiza el tiempo de limpieza de cada tambor, loque permite un cambio de producto más rápido y unamayor productividad.

SISTEMA DE MONITOREO PARA DETECTARLA MEZCLA PERFECTASegún Luuc van Lankveld (Product Expert Processingfrom GEA en Bakel, Países Bajos), la característica másimportante de la nueva tecnología GEA es la experienciaen ingeniería que permite optimizar el funcionamientode una máquina de moldeo mediante un adecuado pro-ceso de mezclado. Es esencial que la carne se enfríe a

exactamente el nivel correcto para lograr el estado ópti-mo, uniéndose en un equilibrio con el agua y sus aditi-vos. Si el proceso de formado se realiza sin tener encuenta la preparación previa de la materia prima, eltambor de formación puede obstruirse muy rápidamen-te y requerir una limpieza inmediata. Esto crea un tiem-po de inactividad innecesario e inaceptable para losprocesadores. "Hemos integrado en el mezclador unsistema de monitoreo único que puede detectar exacta-mente cuándo la mezcla es perfecta para la formación.Esto significa que la formadora GEA MaxiFormer puedefuncionar de forma continua durante muchas horas sinobstruirse, lo que mejora la producción y ahorra dinero.Si nuestros clientes alguna vez tienen dificultades paralograr la combinación óptima o la calidad del producto,estaremos allí para ayudarlos en cada paso del camino",asegura Van Lankveld.

Ben Kop (Manager of Technology Center enBakel) menciona,"Nuestros conocimientos y experien-cia en desarrollo de producto nos permite asesorar anuestros clientes sobre la optimización de la prepara-ción de la carne, su dosificación y formado en la GEAMaxiFormer con tambor rotativo. Este asesoramientoayuda a nuestros clientes a mejorar la eficiencia de suslíneas de preparación y proceso y al conocimiento desus empleados".

Con la nueva formadora GEA MaxiFormer, GEApuede ahora suministrar líneas de mayor capacidad deformado, que se complementan con las ya conocidaslíneas de preparación y proceso compuestas por equi-pamientos para descongelado, molienda, mezclado,formado, recubrimiento, fritura, cocción, congelación yenvasado.

MÁS INFORMACIÓN:www.gea.com


EM

PR

ES

AS

La última edición de El estado mundial de la pesca y laacuicultura (SOFIA, por sus siglas en inglés) informaque para el año 2030 la producción combinada de lapesca de captura y la acuicultura alcanzará los 201millones de toneladas. Se trata de un aumento del 18%con respecto al actual nivel de producción, de 171millones de toneladas. Pero ese crecimiento requeriráesfuerzos constantes para fortalecer los regímenes degestión pesquera, reducir las pérdidas y el desperdicio,y abordar problemas como la pesca ilegal, la contami-nación de los ambientes acuáticos y el cambio climáti-co. “El sector de la pesca es crucial para cumplir el obje-tivo de la FAO de un mundo sin hambre y malnutrición,y su contribución al crecimiento económico y la luchacontra la pobreza va en aumento”, aseguró el DirectorGeneral de la FAO, José Graziano da Silva. “Sin embar-go –añadió-, el sector no está exento de desafíos, inclui-


SU

ST

EN

TAB

ILID

AD

La producción pesquera mundial continuará

aumentando durante la próxima década,

a pesar de que la cantidad de peces

capturados en el medio natural se ha

estabilizado y el crecimiento de la acuicultura

-que antes era exponencial- ahora se ralentiza,

según un nuevo informe de la Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura (FAO).

EL ESTADO MUNDIAL DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA HACIA EL 2030 LA PRODUCCIÓN DE LA PESCA DE CAPTURA Y LA ACUICULTURAALCANZARÁ LOS 201 MILLONES DE TONELADAS

da la necesidad de reducir el porcentaje de poblacionesde peces capturados más allá de la sostenibilidad bio-lógica”.

TENDENCIAS DEL SUMINISTRO MUNDIALDE PESCADO El informe señala que en 2016 se capturaron en elmedio natural 90,9 millones de toneladas de pescado -una ligera disminución de 2 millones de toneladas res-pecto del año anterior-, debido principalmente a lasfluctuaciones periódicas en las poblaciones de laanchoveta peruana asociadas al evento de El Niño. Engeneral, la cantidad de peces capturados en el medionatural se ha estabilizado a partir de la década de 1990y se ha mantenido en gran medida estable desde enton-ces. A pesar de ello, el mundo lleva consumiendo can-tidades cada vez mayores de pescado desde hace déca-das –20,3 kg per cápita en 2016 frente a poco menosde 10 kg/por habitante en la década de 1960– gracias alaumento de la producción de la acuicultura, un sectorque se expandió rápidamente durante las décadas de1980 y 1990.

En 2016, la producción acuícola llegó a los 80millones de toneladas, según el SOFIA 2018, aportandoel 53% de todo el pescado destinado al consumohumano. Si bien el crecimiento de la acuicultura se hadesacelerado –experimentó un crecimiento anual del5,8% entre 2010 y 2016, comparado con el 10% en lasdécadas de 1980 y 1990-, continuará aumentando enlas próximas décadas, en especial en África.

Los esfuerzos para reducir la cantidad depeces que se descartan en el mar o se desechan des-pués de la captura –por ejemplo, usando los descartesy recortes para producir harina de pescado- ayudarántambién a cubrir el continuo incremento en la demandade productos pesqueros.


SU

ST

EN

TAB

ILID

AD

EL ESTADO DE LAS POBLACIONES DE PECES NATURALESAlrededor del 59,9% de las principales especies de pecescomerciales que la FAO supervisa se pescan ahora a nive-les biológicamente sostenibles, mientras que el 33,1% sepescan a niveles insostenibles, situación que el SOFIA2018 describe como “preocupante”. Hace apenas 40años, solo el 10% las pesquerías monitoreadas por la FAOse pescaba de forma insostenible. Estas tendencias nosignifican necesariamente que no se haya avanzado paraalcanzar el Objetivo de Desarrollo Sostenible 14, que instaa la comunidad internacional regular de forma efectiva lapesca y la sobrepesca, la pesca ilegal y las prácticas depesca destructiva, e implementar planes de gestión conbase científica y enfocados a restablecer las poblacionesde peces.

Pero la FAO advierte que el mundo ha empleadoestrategias desiguales para lograr una pesca sostenible,agravándose la sobrepesca y el estado de las poblaciones-demasiados barcos persiguen a muy pocos peces- en lospaíses en desarrollo, que compensa la mejora de la ges-tión pesquera y del estado de las poblaciones ícticas enlos países desarrollados. Hacer frente a esta situaciónrequerirá alianzas eficaces, en particular en la coordina-ción de políticas, la movilización de recursos financieros yhumanos y el despliegue de tecnologías avanzadas (porejemplo, para monitorear la pesca).

OTROS DESAFÍOSEl cambio climático y la contaminación son tambiénmotivo de preocupación. Si bien las investigacionessugieren que el cambio climático podría causar una

variación de menos del 10% en los niveles globales decaptura mundial, se prevén cambios significativos enlos lugares donde se pesca. Es probable que las capturasdisminuyan en muchas regiones tropicales dependientesde la pesca y aumenten en las zonas templadas del norte.Los cambios en la distribución de las pesquerías tendránimportantes implicaciones operativas, gerenciales y juris-diccionales, dice el informe. Será necesario investigarestrategias que permitan que la pesca y las especies quese explotan se adapten sin dificultades al cambio climáti-co. También será necesaria una mayor colaboración paraabordar los problemas que los restos de los aparejos depesca abandonados y la contaminación por microplásti-cos están causando en los ecosistemas acuáticos. Sedebe dar prioridad a las medidas preventivas que reduz-can la basura marina, a esfuerzos para actualizar los pla-nes de reciclaje a las “economías circulares”, así como laeliminación progresiva del plástico de un solo uso, segúnel informe de la FAO.

CIFRAS CLAVE - Producción mundial total de pescado en 2016: 171millones de toneladas.- Volumen que procede de pesca de captura marina:79,3 millones de toneladas.- Volumen de la pesca de captura de agua dulce: 11,6millones de toneladas.- Cantidad obtenida de la acuicultura: 80 millones detoneladas.- Cantidad de la producción consumida por los sereshumanos como alimento: 151,2 millones de toneladas.- Cantidad de la producción perdida por desperdicio y/o


SU

ST

EN

TAB

ILID

AD

descartada después del desembarco y antes del consu-mo: 27% de todos los desembarques.- Valor de primera venta de toda la producción pesque-ra y acuícola en 2016: 362 000 millones de dólaresEE.UU.- Parte que corresponde a la acuicultura: 232 000 millo-nes de dólares EE.UU.- Número de personas empleadas en la pesca y la acui-cultura: 59,6 millones.- Porcentaje de mujeres: 14%.- Región con mayor cantidad de pescadores y acuicul-tores: Asia (85% del total).- Número de buques pesqueros en el planeta: 4,6 millo-nes.- Mayor flota por región: Asia (3,3 millones de buques,75% de la flota mundial).- Porcentaje de la producción de pescado que ingresa alcomercio internacional: 35%.- Valor de las exportaciones de pescado: 143 000 millo-nes de dólares EE.UU.- Ingresos netos de exportación para los países en des-arrollo (37 000 millones de dólares EE.UU.), superandolos de sus exportaciones netas conjuntas de carne,tabaco, arroz y azúcar.

- Mayor productor y exportador de pescado delmundo: China.- Mayores importadores de pescado y produc-tos pesqueros: la UE, EE.UU. y Japón.- Mayores pesquerías insostenibles:Mediterráneo y Mar Negro (62,2% de las pobla-ciones sobreexplotadas), Pacífico sudoriental(61,5%), Atlántico suroccidental (58,8%)- Mayores pesquerías sostenibles: Pacíficooriental central, occidental central, nororiental,noroccidental y sudoriental (en conjunto <17%de las poblaciones sobreexplotadas)-

EL PESCADO ES VIDAEl Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2018destaca la importancia de la pesca y la piscicultura paralos medios de subsistencia de la población, incluidosmillones de familias pertenecientes a algunas de lascomunidades más pobres del mundo. Casi 60 millonesde personas (el 14% de ellas mujeres) trabajan directa-mente en el sector de la pesca y la acuicultura, cuyovalor en primera venta de la producción en 2016 ascen-dió a 362 000 millones de dólares EEUU. Los pecesrepresentan alrededor del 17% de las proteínas anima-les consumidas por la población mundial y proporcio-nan a casi 3200 millones de personas cerca del 20% desu proteína animal. Y el pescado representa un alimen-to muy nutritivo, especialmente útil para contrarrestarlas carencias de micronutrientes. Sin embargo, las ten-dencias mundiales pueden enmascarar las contribucio-nes cruciales a la dieta que supone el pescado en lospaíses más pobres. Por ejemplo, en Bangladesh,Camboya, Gambia, Ghana, Indonesia, Sierra Leona, SriLanka y algunos pequeños estados insulares en des-arrollo, el pescado suministra el 50% o más de laingesta proteica de la población.


SU

ST

EN

TAB

ILID

AD

La tradición kosher, arraigada en la cultura

judía, tiene más de 4000 años y reglamenta

un abanico de aspectos de la alimentación

cotidiana. Los rabinos son los garantes

de la perpetuidad de las leyes que Dios dictó

a Moisés, según consigna el Antiguo

Testamento. Entre esas reglas, figuran las

alimenticias y las categorías de

alimentos kosher.

CARNE KOSHER EN LA ARGENTINA: QUÉ ES, CÓMO SE PRODUCE Y ADÓNDE VA LA ARGENTINA ES UNO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES DE CARNE KOSHER, TANTO PARA SU CONSUMO LOCAL COMO POR SUS HISTÓRICAS EXPORTACIONES A ISRAEL

La palabra “Kosher” tiene el sentido amplio de “apto” ysu aplicación más frecuente se refiere a la comida. Demanera general, designa lo que obedece a la ley rabínicadel kashrut, ese conjunto de leyes sagradas. En la alimen-tación, el kashrut divide la comida kosher en tres catego-rías: la carne, los lácteos y los parves. La carne y los lác-teos no deben consumirse juntos ni prepararse con losmismos utensilios, pero pueden ser acompañados de ali-mentos parves, que son el resto: pescado, frutos, verdu-ras, cereales, legumbres y bebidas, por ejemplo.

La carne roja es un tema delicado: no todos losanimales son comestibles. En la interpretación másestricta del kashrut, de los animales terrestres, sólo losmamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partidason aptos para certificación kosher. Esto significa bovi-nos, ovinos y caprinos. Para ser aptos al consumo,estos animales deben haber muerto sanos -no de enfer-medad o de causa natural- y no deben haber sufrido enel sacrificio, lo que exige la aplicación de un métodopreciso. “Si un animal presenta deformidades en elcorazón o los pulmones, está descartado”, comentaJacobo Enzani, director del frigorífico kosher HenderSur en Buenos Aires, quien explica que el rabino ade-más de matar al animal, lo inspecciona después.

LA SHEJITA, EL RITUAL DEL SACRIFICIOCon el fin de evitar el dolor en el animal y provocar unmáximo desangrado, el animal debe ser degolladopracticando una incisión profunda en la yugular. “Estoes realizado por un rabino y con un cuchillo especialque no debe presentar ninguna imperfección”, indicaEnzani, cuyo frigorífico vende al consumo interno, "Elanimal puede ser colgado o recostado en un box rota-tivo que limita el estrés animal. Este último métodotiene un uso creciente en la Argentina, sobre todo por-que Israel lo exige desde hace unos meses a sus pro-ductores de carne kosher en el extranjero". Además delpreciso modo de matar, luego “se baña la carne tresveces en agua fría y se la sala, para extraer un máximode sangre”, detalla Enzani sobre la kosherización de lacarne vacuna.

La Argentina dispone de una importante pro-ducción interna que respeta las reglas del kashrut, yaque cuenta con la tercer población judía en el mundo,después de Israel y Estados Unidos. Para los producto-res locales, la carne kosher representa una plusvalíasubstancial, ya que la carne certificada tiene un valorcomercial aproximadamente del doble de la carnecomún.


ME

RC

AD

OS

CARNE KOSHER PARA EXPORTAREl principal cliente es Israel y sus reglas son más seve-ras, sobre todo por la reciente implementación delcajón de volteo en el cual el animal debe ser sacrificado.Concretamente, los mataderos y frigoríficos de carnekosher para exportación en la Argentina tienen que ade-cuarse a las nuevas normas y equiparse de un cajón devolteo, un tipo de box rotativo, que limita el estrés ani-mal. De esta manera, el bovino para faenar está coloca-do y degollado en el cajón, lo que, según autoridadesrabínicas y defensores de los animales, reduce el sufri-miento del bovino.

De los 13 frigoríficos aprobados por el Senasacomo productores de carne kosher, solo dos tienen luzverde para producir bajo las nuevas reglas. Los costosbásicos en sí no son el problema principal. “Más allá delprecio del cajón, que costará unos 100,000 dólares, estánlos costos de ingeniería para reformar las instalaciones ytambién los costos de producción”, señala MariluBonhomme, directora de Inocuidad de Productos deOrigen Animal del SENASA. “Con estas reglas, el ritmo defaena pasa de 100 animales por hora a unos 60. Hay unmatadero que directamente avisó que no iba a producirmás para Israel”, advierte la especialista.

Ese mercado sin embargo conlleva ciertosbeneficios. Además del valor agregado que le confierela transformación del producto por el bañado y el sala-do, está también la ventaja de las partes del animalcodiciadas por el país medio oriental. “Israel casi única-mente compra cuarto delantero de vaca, la parte habi-tualmente menos preciada. Ya con eso, permite compa-ginar toda el animal”, explica Bonhomme, lo queaumenta el valor general de la vaca faenada.

Históricamente, la Argentina siempre fue uno delos principales proveedores de carne vacuna del estadoisraelí “Menos quizás en el último gobierno, por el tema de

las exportaciones limitadas”, asevera Bonhomme. Segúnel Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina(IPCVA), Israel es hoy el cuarto destino de la carne argen-tina y representa el 8,1% de las exportaciones, detrás deChina (50,3%), Rusia (11,2%) y Chile (9,7%). Las expor-taciones a Israel representaron $USD 63 M en los prime-ros cinco meses de 2018, un incremento interanual de12,3%. Habrá que ver cómo reaccionan los productores ylas exportaciones a las nuevas normas.

Fuente: Agrofy. [email protected] Autor: Myriam Selhi


ME

RC

AD

OS

El cajón de volteo rotativo reduce el estrés del bovino

El congreso está organizado por la AAPA con la colabo-ración del INTA, el Ministerio de Agroindustria de laNación, el CONICET y la Facultad de Ciencias Agrariasde la UNMdP. El programa preliminar incluye una inten-sa actividad, con talleres temáticos, jornadas para ase-sores y productores y actividades plenarias, donde par-ticiparán prestigiosos especialistas en las diversasramas de la producción pecuaria.

La actividad comenzará el martes 16 de octu-bre con el III Seminario internacional sobre avances enalimentación de vacas lecheras “Innovación y mejoracontinua de los procesos para una producción de lechesustentable”.

Las actividades plenarias se desarrollarán eldía miércoles 17 y tratarán temas de enorme trascen-dencia para nuestro país:


INS

TIT

UC

ION

ES

Bajo el lema “Ciencia y tecnología: pilares

para el desarrollo ganadero sustentable”, el

acontecimiento se llevará a cabo en el Hotel

13 de Julio, localizado en el corazón de la

ciudad. La inauguración formal de esta

edición -que coincidirá con la celebración de

los 50 años de la Asociación Argentina de

Producción Animal- se realizará el miércoles

17. El encuentro contará con actividades

satélites distribuidas a lo largo de la semana,

de martes a sábado.

LA AAPA ORGANIZA EL 41° CONGRESOARGENTINO DE PRODUCCIÓN ANIMAL TENDRÁ LUGAR EN MAR DEL PLATA DEL 16 AL 19 DE OCTUBRE

- Demanda de alimentos a futuro y desafíos de merca-do.- ¿Cómo los sistemas de producción animal puedensatisfacer esa demanda de manera sustentable?- ¿Qué perfil debería tener el nuevo profesional, espe-cialista o generalista?- Herramientas para superar los desafíos del futuro.

Las secciones temáticas tendrán lugar los días jueves18 y viernes 19 e incluyen Nutrición y alimentación ani-mal; Producción y utilización de pasturas; Genética ymejoramiento animal; Reproducción y fertilidad;Sistemas de producción; Salud animal; Tecnología deproductos pecuarios; y Enseñanza agropecuaria.

También se llevará adelante el 9 de octubre untaller de producción ovina en la Estación ExperimentalAgropecuaria del INTA Balcarce. Esta actividad precon-greso está organizada por la AAPA, el INTA EEABalcarce, la FCV, UNICEN y la Ley Ovina.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] [email protected]://www.facebook.com/noticiasaapa; @41AAPA


INS

TIT

UC

ION

ES

MAR DEL PLATALa ciudad es uno de los principales centros turísti-cos y balnearios de la Argentina, está ubicada a ori-llas del océano Atlántico, a solo 404 km de la ciudadde Buenos Aires. Es posible disfrutar sus magnífi-cas playas, amplias bahías, importantes acantiladosy zonas de sierra y bosques en ubicaciones relativa-mente cercanas al centro de la ciudad. Tambiénofrece la posibilidad de visitar shoppings y asistir acines, teatros y museos, actividades al aire libre y laposibilidad de comer distintos tipo de comidas.


GA

ST

RO

NO

MÍA

Puede decirse que Carniceros de Oficio está organizadobajo diferentes miradas, aunque no separadas con niti-dez. La primera -el centro de la obra- está escrita porPablo Torres y contiene quince historias de carniceros“de oficio” y sus carnicerías. Se trata de relatos basadosen entrevistas dónde ellos cuentan su vida y los porme-nores de su trabajo a lo largo de los años. El autor tra-baja sobre la hipótesis de que el oficio, de la maneraque esos viejos carniceros lo entienden, se está acaban-do de a poco por la dinámica del mercado y los cambiosen la forma de vivir y cocinar.

La segunda mirada sigue teniendo a la carnecomo hilo conductor y presenta recetas de dieciséisdestacados cocineros argentinos. Lo destacable es querealizan platos con cortes de carne no tan conocidos,rescatando recetas familiares (esas que se van perdien-do) y alentando a las nuevas generaciones para que seanimen a cocinar con aquellos cortes que ya casi no sepiden por desconocimiento. En cada caso, los cocine-ros justifican su elección –que va acompañada de lasmaravillosas fotos de Eduardo- y todas las recetas apa-recen en forma detallada al final del libro.

La mirada histórica se encuentra en el prólogo, a cargodel historiador Roy Hora, que explica la importancia dela carne en el devenir de la Argentina (abarcando aspec-tos sociales, económicos, culturales y políticos). Y nofalta una sección dedicada a la ceremonia del asado,como icono argentino.

Finalmente, la mirada técnico-académica apa-rece en dos interesantes capítulos. Uno de ellos serefiere a la carne como alimento, poniendo el acento enlos aspectos asociados a la nutrición y la salud, estáescrito por la Dra. Pilar Teresa García, laureadaInvestigadora Emérita del INTA. El otro capítulo (La pro-ducción vacuna. Carne segura y de calidad) fue prepa-rado por dos prestigiosos especialistas en tecnología decarne, también del INTA, los Dres. Ricardo Rodríguez yMartín Irurueta, que se abocaron a los aspectos relacio-nados con la producción de bovinos y con la calidad yla seguridad de la carne. El libro también incluye un útilglosario, con términos conocidos por los habitantes delmundo de la carne, pero confusos para el consumidor.

Todas estas miradas –que implican un arduotrabajo documental y de redacción- se armonizan bella-

CARNICEROS DE OFICIOUN LIBRO PARA LOS APASIONADOS DE LA CARNE ARGENTINA

Con la autoría y edición de Pablo y

Eduardo Torres, Editorial Catapulta

presentó en mayo “Carniceros de Oficio”,

un libro que ofrece diferentes miradas

sobre el alimento que sigue siendo el

mayor símbolo de la cocina argentina, la

carne vacuna. La sinergia entre la

formación de Pablo –sociólogo- y Eduardo

–eximio fotógrafo- da como resultado una

obra que combina la belleza estética con

contenidos técnicos, históricos y

gastronómicos para enmarcar historias

de vida en una profesión que se va

apagando lentamente. Autores y editores, Pablo Torres y Eduardo Torres. CatapultaEditores, Buenos Aires, Argentina. Aparición, mayo de 2018.


mente a partir del excelente trabajo de Eduardo Torres,fotógrafo especializado en gastronomía y que ha plas-mado en notables imágenes personajes, historias, cor-tes, recetas y cocineros.

ACERCA DE LOS AUTORES-EDITORES Pablo Torres es sociólogo de la Universidad de BuenosAires y escritor. Trabaja actualmente en el Ministerio deCiencia Tecnología e Innovación Productiva.

Eduardo Torres es fotógrafo especializado engastronomía. Ha realizado la fotografía de los libros degrandes cocineros y revistas gastronómicas.

LOS CHEFS Los chefs que presentan en el libro sus platos y recetasson: Francis Mallmann; Dolli Irigoyen; BeatrizChomnalez; Fernando Trocca; Narda Lepes; MauroColagreco; Germán Martitegui; Pablo Massey; SoledadNardelli; Leonardo Lanussol y Augusto Mayer; JuanBraceli; Leandro Cristóbal; Donato De Santis; JuanPedro Rastellino; Martín Molteni y Guido Tassi.

Carniceros de Oficio. Eduardo Torres; Pablo Torres. Compiladopor María Victoria Blanco. 1ª Edicion. Ciudad Autónoma deBuenos Aires: Catapulta, 2018. 304 p.; 28 x 23 cm

GA

ST

RO

NO

MÍA

Palabras clave: inocuidad, residuos, antibióticos, coc-cidiostaticos

La presencia de residuos químicos en alimentos es,desde hace tiempo, una de las mayores preocupacionesde los productores, técnicos, científicos, autoridades yconsumidores. A diferencia de lo que sucede en la con-taminación microbiana de los alimentos, el peligro delos residuos químicos se suele manifestar al cabo deplazos más prolongados. Los efectos más destacadosson los mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos.La importancia, incidencia y forma de evitar los resi-duos químicos son tema de permanente análisis.

Los residuos de drogas veterinarias en alimen-tos provienen de su uso en producción animal, pudiendorepresentar un peligro potencial para los consumidoresEn particular, los antibióticos y los coccidiostáticos estánentre las sustancias más cuestionadas. Existe una cre-ciente inquietud en los organismos internacionales conrespecto al incremento en el uso de antimicrobianos y lacalidad de los alimentos (Guiguere et al, 2006). Las tresorganizaciones internacionales que tienen responsabili-dades sobre este tema, la Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), laOrganización Internacional de Epizootias (OIE) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS), han mostradoen forma reiterada su interés en el tema y han generadodocumentos con recomendaciones para la utilizaciónadecuada de este tipo de fármacos (Reunión conjuntaFAO/OMS/OIE, 2007; OMS, 2015).

En la medicina veterinaria, el empleo de anti-bióticos es de uso frecuente con alguno de los siguien-tes tres propósitos: como promotores de crecimiento,como agente terapéutico frente a infecciones específi-cas y como elemento profiláctico o metafiláctico. Concualquiera de estos tres casos, los animales sonexpuestos a diferentes dosis de antibióticos, los cualesson metabolizados y alcanzan los diferentes tejidos "tar-get". Como resultado de esta exposición, se producenmúltiples y complejas interacciones entre los antibióti-cos y los microorganismos, resultando en la elimina-ción de los mismos, la supervivencia de los agentesresistentes y la permanencia de residuos de antibióticosen diversos productos de origen animal (Ruegg, 2013).En particular, la aparición de cepas de bacterias resis-tentes por el uso de antibióticos en producción animal

EXPOSICIÓN DEL CONSUMIDORA LOS RESIDUOS DE DROGASVETERINARIAS EN ALIMENTOS FERNÁNDEZ SUÁREZ A.; ACHI M.V.ESCUELA DE VETERINARIA - UNIVERSIDAD DEL SALVADOR. BUENOS AIRES, [email protected]

Las drogas veterinarias usadas en producción

animal dejan residuos en los alimentos de ese

origen que pueden representar un peligro para

la salud de los consumidores. Existe mucha

legislación para limitar o prohibir su uso. Los

antibióticos y los coccidiostáticos están entre

las sustancias más cuestionadas. En este tra-

bajo se presentan los resultados del análisis

de residuos de quinolonas, tetraciclinas y

nicarbazina en el tiempo en distintos alimentos

que los pueden contener, concluyendo que no

representan un peligro para los consumidores.


INO

CU

IDA

D

es una gran preocupación. Suuso en producción animalempieza a ser cuestionado fun-damentalmente por la UniónEuropea en 1999, llegando a suprohibición total como promo-tores de crecimiento en 2006.

En la Escuela deVeterinaria de la USAL hemosllevado adelante varios proyec-tos a fin de analizar los residuosde algunas drogas veterinariasen alimentos. En este trabajo sepresentan los resultados en el tiempo obtenidos parados familias de antibióticos -tetraciclinas y quinolonas-y un coccidiostático, la nicarbazina. Esta última, lanicarbazina, está cuestionada por su toxicidad, efectosen el ecosistema y efecto secundario como antibiótico.Tiene un límite máximo permitido fijado para pollos,pero está totalmente prohibida en ponedoras. Ha sidodetectada en la UE en cantidades infinitesimales enhuevos (huevo en polvo de exportación) probablementepor contaminación cruzada en las raciones (Danaher,2008)

Las tetraciclinas son antibióticos de amplio espectro queimpiden el crecimiento de bacterias mediante la inhibiciónde la síntesis proteica. Actúan sobre bacilos y cocos Gram(+), bacilos Gram (-) (H. influenzae, Brucella, Legionellapneumophyla, Helicobacter pilory, Borrelia recurrentis),así como sobre Rickettsias, Mycoplasmas, Chlamydias ySpirochaetales. Por estas características, las tetraciclinasson de amplio uso en medicina humana, con lo cual no esdeseable el consumo de alimentos de origen animal quecontengan residuos de tetraciclinas que puedan contribuira la aparición de resistencia bacteriana, alergias y altera-


INO

CU

IDA

D

La presencia de residuos de antibióticos en carnes siempre ha sido negativa

debido a su rápida eliminación y su escasa acumulación


INO

CU

IDA

D

ciones de la flora intestinal (Chopra et al., 2001). A estasrazones se puede agregar el hecho de que son varios losalimentos de origen animal que pueden contribuir al aportede residuos de tetraciclinas en la dieta: carnes de distintasespecies, leche, huevos y miel. Pese al uso frecuente deestos antibióticos en producción bovina y porcina, la pre-sencia de residuos en las carnes siempre ha sido negativadebido a su rápida eliminación y su escasa acumulación entejido muscular, por lo cual esta fuente no amerita ser teni-da en cuenta.

Distinto es el caso de la leche, los huevos y, enparticular, de la miel. La leche y la miel son alimentos deespecial consumo en una de las poblaciones de riesgo, losniños. En el ámbito de la sanidad apícola, las tetraciclinasson utilizadas como tratamientos terapéuticos frente a laloque americana (Paenibacillus larvae) y la loque europea(Melissococcus pluton). Las loques son enfermedadesbacterianas y, por consiguiente, potencialmente tratablescon antibióticos. La loque americana es la más peligrosade las dos, es la enfermedad de la cría de las abejas obre-ras, donde la larva se contagia oralmente al ingerir alimen-to contaminado con las endoesporas de P. larvae. La peli-grosidad de la enfermedad reside en su difícil erradicacióndebido a la gran resistencia de los esporos que sobrevivena temperaturas de 100ºC y a muchos desinfectantes quí-micos, unido a la supervivencia de las endoesporas alpaso del tiempo, que les permite sobrevivir hasta 35 años.La incorrecta utilización de tetraciclinas puede dejar resi-duos en la miel (Martel et al, 2006).

Las quinolonas, particularmente la enrofloxacina,son antibióticos frecuentemente usados en producción depollos para tratamiento de infecciones. Están prohibidospor la FDA (2005) y la UE establece límite máximo de resi-duos (LRM) para su uso terapéutico, estando prohibido suuso como promotor de crecimiento (Schneider et al.,2001).

Las sustancias mencionadas han presentado enel pasado excesos de los límites permitidos. Las quinolo-nas (enrofloxacina y ciprofloxacina) y la nicarbazina sonutilizadas en la cría de pollos y sus residuos se analizan enel hígado. Las tetraciclinas (oxitetraciclina, tetraciclina,doxicilina, clortetraciclina) son antibióticos utilizados en laproducción de miel, leche y huevos.

RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS EN LA USALEn nuestro trabajo de la Escuela de Veterinaria de laUSAL utilizamos para el análisis de estas sustancias losmétodos de extracción adecuados para cada matriz.Luego los residuos fueron cuantificados por HPLC conarreglo de diodos adaptado para cada familia. Los míni-

mos niveles cuantificables fueron adecuados para ana-lizar las sustancias en los rangos necesarios de acuerdoa los límites permitidos.

Los límites máximos de residuos (LMRs) son de30 µg/kg para las quinolonas en uso terapéutico, 200µg/kg para la nicarbazina, 100 µg/kg para la oxitetraciclinaen leche, 400 µg/kg en huevos y, en miel, se exige un límitede detección de 5 µg/kg, ya que su uso está prohibido.

En el caso de las quinolonas, el muestreo 2010(598 muestras) presentó el 13% de excesos, el 2014(183 muestras) 10% de excesos y el 2015 (193 mues-tras) el 6% de excesos. La cantidad de excesos va des-cendiendo entre 2010 y 2015. En el caso de la nicarba-zina, el muestreo 2012 (295 muestras) presentó 6% deexcesos, el muestreo 2014 (493 muestras) el 6,5% deexcesos y el 2015 (660 muestras) el 12% de excesos.Esos excesos fueron calculados considerando el LMRestablecido en la Argentina (200 µg/kg). Si se considerael establecido por la Unión Europea (1500 µg/kg), sóloel 2-2,3% de las muestras presentaría excesos.

En el caso de las tetraciclinas, sólo se detecta-ron residuos de oxitetraciclina. El muestreo en miel2013-2014 (1647 muestras) presentó sólo 8% de resi-duos detectables y el 2015 (1750 muestras) el 7.4%. Enleche y huevos ambos muestreos presentaron entre 1-2% de residuos detectables. Es evidente que en el casode la miel la tendencia no cambia y en leche y huevos eluso es insignificante.

Como conclusión podemos decir que en nuestropaís los residuos de las sustancias estudiadas en los ali-mentos no representan un problema, ya que están pre-sentes sólo ocasionalmente y en cantidades tan pequeñasque su riesgo para el consumidor es despreciable.

FUENTES CONSULTADASDanaher, M.; Campbell, K.; O'Keeffe, M.; Capurro, E.; Kennedy, G.;Elliott, C. T. (2008). "Survey of the anticoccidial feed additive nicar-bazin (as dinitro-carbanilide residues) in poultry and eggs". FoodAdditives & Contaminants: Part A. 25 (1): 32–40. Chopra I, Roberts M; Roberts (June 2001). "Tetracycline Antibiotics:Mode of Action, Applications, Molecular Biology, and Epidemiologyof Bacterial Resistance". Microbiol. Mol. Biol. Rev. 65 (2): 232–260Martel Anne-Claire, Sarah Zeggane, Patrick Drajnudel, Jean-Paul Faucon,Michel Aubert. Tetracycline residues in honey after hive treatment. FoodAdditives and Contaminants, 2006, 23 (03), pp.265.Schneider, M. J., and D. J. Donoghue. 2001. Multiresidue determina-tion of fluoroquinolones in eggs. J. AOAC Int. 83:1306–1312.Ruegg, P. (2013) Antimicrobial residues and resistance: understanding andmanaging drug usage on dairy farms. http://milkquality.wisc.edu/wp-content/uploads/2011/09/Antimicrobial-residues-and-resistance.pdfReunión conjunta FAO/OMS/OIE de expertos sobre los antimicrobianos deimportancia crítica. (2007) Roma.www.fao.org/docrep/013/i0204s/i0204s00.pdfGuiguere, S.; et al (2006) Antimicrobial Therapy in VeterinaryMedicine. 4°Edición. Blackwell Pub. Iowa.

RESUMENLos aceites y grasas son sustancias lipídicas compues-tas por moléculas de ácidos grasos. Estos productosposeen funcionalidad nutricional y terapéutica, por esose busca la realización de estudios con el fin de elucidarsus posibles mecanismos de acción. Hay registros enfuentes bibliográficas de que los ácidos grasos insatu-rados poseen actividad antiinflamatoria, cicatrizante yantitumoral. Por este motivo, el aceite de rana toro seha convertido en un potencial objetivo de investigacio-nes científicas, ya que se obtiene a partir del tejido adi-poso del anfibio Rana catesbeiana Shaw, que es total-mente descartado por los criaderos. El aprovechamien-to biotecnológico del tejido adiposo de este animalposee potencial terapéutico, pues posibilita el desarrollode nuevas formulaciones cosméticas, farmacéuticas ynutracéuticas a base de su aceite. En virtud de ello, elobjetivo de este trabajo fue extraer y caracterizar el acei-te extraído del tejido adiposo de rana toro.

INTRODUCCIÓN Uno de los mayores problemas que enfrentamos hoy es lagran cantidad de residuos generados por la sociedad enque vivimos, lo cual produce grandes impactos ambienta-les, económicos y sociales. El aumento del número dehabitantes y la gran variedad de productos disponibles enel mercado promueven el consumo exacerbado, originan-do cantidades aterradoras de residuos sólidos, que engran parte no pasan por un proceso de reciclado y no reci-ben tratamiento adecuado para el descarte, además de laausencia o la dificultad para conseguir áreas con infraes-tructura y dimensiones apropriadas para su disposición(Querino, Pereira, 2006; Ambiente, 2018).

Una de las actividades económicas llevada adelante enBrasil es la ranicultura, la cual se inició en el país alre-dedor del año 1930. A partir de la fácil adaptación de larana toro (Rana catesbeina Shaw), esta práctica econó-mica se difundió por todo el país, convirtiéndose enfuente de ingresos para muchos criadores e industriasde alimentos. La rana es un anfibio con hábitos compa-tibles con el clima tropical y su carne es muy apreciadapara el consumo, debido al sabor y calidad nutricional.Por eso, los ranicultores utilizan sólo la carne comoprincipal producto. En algunas regiones, el cuero erautilizado en algunos procesos industriales para la fabri-cación de accesorios, pero se trataba de un procesomuy raro. Además del cuero, el sacrificio del animalgenera muchos residuos que no son aprovechados,como la carcasa, y el cuerpo graso, siendo este últimoresponsable de la composición de gran parte del cuerpode la rana toro (Ferreira et al., 1997).

A partir de la base de la cultura nacional y ladiversidad de recursos naturales con gran potencial far-macológico, viene creciendo el interés de las industriasen investigaciones sobre sustancias activas extraídasde fuentes naturales. Eso motiva el desarrollo de pro-ductos con fines farmacológicos, cosméticos y nutricio-nales, lo que hace posible la existencia de terapias alter-nativas para determinadas patologías, además de movi-lizar la economía y aumentar el lucro del sector indus-trial (Cunha, Delariva, 2009; Machado et al., 2016;Querino, Pereira, 2006).

La medicina popular ha hecho del uso de acei-tes naturales una práctica común para el tratamiento depatologías, heridas, disturbios inmunológicos y proce-


NU

TR

AC

EÚ

TIC

OS CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE EXTRAÍDO

DEL TEJIDO ADIPOSO DE RANA TORO(RANA CATESBEIANA SHAW)

1Jéssica Vieira Martins Pinto, 2Fabíola DutraRocha, 2*Fabiano Freire Costa1Alumna del Curso de Farmacia. Facultad deFarmacia, Universidad Federal de Juiz de Fora, MG – Brasil.2Profesores del Departamento de CienciasFarmacéuticas, Facultad de Farmacia, UniversidadFederal de Juiz de Fora, MG – Brasil.*autor para correspondencia:[email protected]

sos inflamatorios. A partir de los materiales bibliográfi-cos ya publicados, se observa que los productos ricos enácidos grasos se están convirtiendo en una nueva posi-bilidad para el tratamiento de pacientes con complicacio-nes dermatológicas. Entre estos productos, está descrip-to el uso y la actividad del aceite de rana-toro, mostrán-dose como una buena alternativa en el tratamiento deasma, heridas e inflamaciones cutáneas y en la regene-ración tisular. Este aceite se extrae del tejido adiposo dela rana y se presenta como una fuente renovable de bajatoxicidad y biodegradable, pudiendo ser empleado endiversos tipos de formulaciones cosméticas y farmacéu-ticas (Cunha, Delariva, 2009; Davim, 2017; Machado etal., 2016; Querino, Pereira, 2006).

Teniendo en consideración que los criaderosdescartan todo el tejido adiposo y que éste puede seraprovechado como un suproducto, el presente trabajotuvo como objetivo realizar la extracción y caracteriza-ción físico-química de este aceite con el objetivo deincentivar el aprovechamiento biotecnológico del prin-cipal residuo generado por el sacrificio del animal enranarios brasileños.

MATERIAL Y MÉTODOS Muestras El tejido adiposo de rana toro, residuo generado luegodel sacrificio del animal, fue adquirido en el ranarioFrigorã® Criatório y en el frigorífico de rana toro NovaEra, MG, Brasil. Los solventes y reactivos utilizadoseran de grado analítico y fueron abastecidos por elLaboratorio de Farmacognosia de la Facultad de

Farmacia de la Universidad Federal de Juiz de Fora –MG, así como los demás materiales necesarios pararealización de los análisis.

Extracción de aceite de Rana catesbeiana Shaw Después del descongelamiento a temperatura ambien-te, el tejido adiposo fue sometido al fraccionamientomecánico en multiprocesador de alimentos domésticos(Philco) hasta obtener un material pastoso de aspectolechoso y olor característico. A continuación, estematerial se fraccionó en tres porciones de 370 g cadauna y se añadió a cada porción 200 mL de disolvente n-hexano. La mezcla fue sometida a la agitación a travésde agitador mecánico (MQAMA 301) sin variación develocidad. La fracción líquida resultante de este proce-dimiento fue separada por filtración en sistema al vacíoy papel de filtro. Posteriormente fue sometida a la eva-poración en evaporador rotatorio (BUCHI R3) sin calen-tamiento hasta la completa remoción del solvente.

Extracción y caracterización química del aceitede rana toro por CG Los análisis se realizaron en un cromatógrafo a gasHP7820A (Agilent) equipado con detector por ioniza-ción de llamas. Programa de adquisición de datosEZChrom Elite Compact (Agilent). Se utilizó una colum-na SP2560 30 m x 0,25 mm x 0,20 µm (Supelco) congradiente de temperatura: 100ºC, 0 min, 7ºC/min hasta240ºC; inyector (split de 1/50) a 250ºC y detector a260ºC. Hidrógeno como gas de arrastre (3.0 mL/min) yvolumen de inyección de 1 µL. La identificación de los


NU

TR

AC

EÚ

TIC

OS

picos fue hecha por comparación con patrones de áci-dos grasos metilados Supelco 37 Fame mix (Supelcocat no 47885-U).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn la tabla 1 se describen los porcentajes de ácidos gra-sos presentes en la muestra de aceite extraída a partir deltejido adiposo de rana toro y analizada porcromatografía gaseosa, comparados condatos obtenidos en la literatura. En el aceitefueron identificados 21 ácidos grasos y unpequeño porcentaje de compuestos cuyaidentificación exacta no fue posible al extrapo-lar los constituyentes del patrón utilizado parala comparación. Los principales constituyen-tes de este aceite son los ácidos oleico(C18:1), linoleico (C18:2), palmítico (C16:0) ypalmitoleico (C16:1). Otros ácidos grasos quetambién componen el material analizado enmenor concentración, pero aún en cantidadsignificativa, son: el mirístico (C14:0), palmi-toleico (C16:1), esteárico (C18:0), linolénico(C18:0), eicosanoico (C20:1) y docosaexae-noico (C22:6).

El aceite de rana toro puede tenercomposición y concentración de ácidos gra-sos variables de acuerdo con la fuente biblio-gráfica utilizada. Esta variación es muycomún, pues el tejido adiposo se caracterizacomo la principal reserva energética de unser vivo y es sabido que los ácidos grasos,principalmente los esenciales, son origina-rios de la dieta debido a la incapacidad desíntesis por los animales vertebrados (Tabla2). Por lo tanto, debido a las variaciones delhábitat natural en que este anfibio vive y de ladieta a que está sometido, pueden ocurrir

variaciones significativas en la concentración de estoscompuestos cuando se evalúa datos de investigacionescientíficas de diferentes autores, cuyo material analiza-do posee procedencia diversa (Coutinho, 2002 ).

Si bien no hay resultados concluyentes sobreel potencial anti-inflamatorio debido a la falta de estu-dios más profundos, se sabe que los ácidos grasos sonesenciales para la nutrición humana y para el manteni-miento de varios procesos fisiológicos; son importantestambién para mantener la integridad de muchas estruc-turas de nuestro organismo y el equilibrio lipídico detejidos como la piel. Los ácidos grasos omega 3 (ácidolinolénico) y omega 6 (ácido oleico) fueron considera-dos por Manhezi y colaboradores (2008) como com-puestos de extrema importancia, ya que desempeñanimportantes funciones, entre ellas el mantenimiento dela elasticidad e integridad de la piel. Estos ácidos grasosson componentes de la capa epidérmica conocida comoestrato córneo, que actúa como una barrera de protec-


NU

TR

AC

EÚ

TIC

OS

TABLA 1 - Perfil de ácidos grasos presentes en aceite de rana toro

ción de los tejidos más internos y mantiene la hidrata-ción de la piel al impedir la pérdida de agua transepidér-mica. Asimismo, Machado y colaboradores presenta-ron estudios que sugieren la probabilidad de que losácidos grasos esenciales pueden ejercer funciones anti-tumorales, además de la actividad anti-inflamatoria.Además de esto, los datos obtenidos en la caracteriza-ción química del aceite analizado demostraron concen-traciones elevadas de ácidos grasos esenciales. En elcaso de los ácidos grasos esenciales, son los principa-les responsables de la actividad farmacológica del acei-te (Manhezi, Bachion, Pereira, 2008; Machado, 2016).

En estudios recientes, Davim (2017) tambiénrelata el potencial anti-inflamatorio de los ácidos grasospoliinsaturados y afirma que éste se relaciona principal-mente con su capacidad para actuar en la reducción de laactividad de factores mediadores de la inflamación, comoel factor nuclear Kappa B NF-kB). Al reducir la producciónde NF-kB, hay disminución de la liberación y de la acciónde citocinas, que están directamente involucradas con elproceso inflamatorio y la lesión tisular, habiendo entoncesmodulación de la respuesta inmunológica. Además deeso, los AGP son capaces de promover la aceleración delproceso cicatricial de heridas y lesiones celulares debido asu capacidad de promover angiogénesis, quimiotaxis,mitosis y aumento de la permeabilidad celular, facilitandoasí el reclutamiento de células del sistema inmune y de losfactores de crecimiento para promover la regeneración deltejido, convirtiéndose entonces en sustancias prometedo-ras y muy efectivas en la regulación de disturbios inmuno-lógicos y tratamiento de heridas cutáneas (Davim, 2017).

CONCLUSIÓNA partir del estudio realizadoen este trabajo el aceite derana toro posee potencialterapéutico debido a su com-posición rica en ácidos gra-sos mono y poliinsaturados. Este material puede dar ori-gen a productos con valoragregado en virtud de susgrandes funcionalidades,baja toxicidad y alta biode-gradabilidad. El reaprove-chamiento del residuo lipídi-co generado por criaderos

de Rana catesbeiana hace posible concebir muchasperspectivas futuras, viabilizando su uso con innumera-bles finalidades, pero principalmente para el desarrollode nuevas formulaciones cosméticas, farmacéuticas ynutracéuticas.

REFERENCIASAMBIENTE, Ministério do Meio. Gestão de Resíduos: Política Nacional deResíduos Sólidos. 2018. Disponível em: <http://www.mma.gov.br/res-ponsabilidade-socioambiental/a3p/eixos-tematicos/gestão-adequada-dos-resíduos#footer>. Acesso em: 02 abr. 2018.COUTINHO, César de Morais. Teor de lipídeos e composição em ácidos gra-xos da gordura da rã-touro (Rana catesbeiana, Shaw, 1802). 2002. 65 f.Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Pró-reitoria de Pós-graduação, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2002.CUNHA, E. R.; DELARIVA, R. L. Introdução da rã-touro, Linthobatescatesbeianus (SHAW 1802): Uma revisão. SaBios: Rev Saude e Biol. v. 4,n. 2, p. 34-36, jul./dez. 2009.DAVIM, André Luiz Silva. Avaliação do potencial anti-inflamatório do óleode rã-touro puro e microemulsionado em modelo experimental. 2017.114 f. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação emDesennvolvimento e Inovação Tecnológica em Medicamentos.Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017. FERREIRA, A.L.A.; MATSUBARA, L.S. Radicais livres: conceitos, doençasrelacionadas, sistema de defesa e estresse oxidativo. Rev Ass Med Brasil,Botucatu, v. 43, n. 1, p.61-68, jun. 1997.MACHADO, Lucas Amaral. Desenvolvimento biotecnológico de umaemulsão de uso tópico a base de óleo de rã-touro (Rana catesbeianaShaw). 2015. 58 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de CiênciasFarmacêuticas, Pró-reitoria de Pós-graduação, Universidade Federal doRio Grande do Norte, Natal, 2015.MACHADO, Lucas Amaral et al. New Trends on Antineoplastic TherapyResearch: Bullfrog (Rana catesbeiana Shaw) Oil NanostructuredSystems. Molecules. Rio Grande do Norte, p. 2-16. abr. 2016.MANHEZI, A. C.; BACHION, M. M.; PEREIRA, A. L. Utilização de ácidosgraxos essenciais no tratamento de feridas. Rev Bras Enferm, v. 61, n. 5,p. 620-629, 2008.QUERINO, Luana Andrade Lima; PEREIRA, Jógerson Pinto Gomes.Geração de resíduos sólidos: a percepção da população de São Sebastiãode Lagoa de Roça, Paraíba. Ver Monograf Ambient – REMOA, SantaMaria, v. 15, n. 1, p.404-415, jan./abr. 2006. Universidade Federal deSanta Maria. http://dx.doi.org/10.5902/22361308.


NU

TR

AC

EÚ

TIC

OS

TABLA 2 - Comparación del perfil de ácidos grasos identificados en aceite extraídode rana con los datos obtenidos de la bibliografía

RESUMENLos nitritos y nitratos se agregan a los productos cárni-cos como agentes antimicrobianos y para otorgarcaracterísticas organolépticas distintivas. Con el objetode dar cumplimiento a la legislación vigente, se de-sarrolló y validó un método de cromatografía líquida dealta performance de par iónico para el análisis de estosaditivos. Los parámetros de validación evaluados parael análisis mostraron, en general, la aptitud del métodopara los fines previstos. La linealidad presentó valoresde coeficiente de variación porcentual menores al 4%en todos los casos. La reproducibilidad interna fuemenor al 13% para ambos analitos en todos los nive-les de fortificación. La metodología presentó un míni-mo nivel detectable de 6 mg/kg y 14,5 mg/kg paranitrito y nitrato, respectivamente. Los niveles de incer-tidumbre estimados se encontraron en el orden del17% para ambos analitos. Del análisis de los resulta-dos se puede concluir que este método se presentacomo una alternativa a las metodologías de referenciaactuales, con un análisis rápido y sencillo que permitedar cumplimiento a las exigencias de la legislaciónpara este tipo de alimentos, con un alto grado de exac-titud y reproducibilidad.

Palabras clave: nitritos, nitratos, HPLC, validación, pariónico.

INTRODUCCIÓN Los nitratos y nitritos son utilizados en el procesamien-to de productos cárnicos por su acción antimicrobianay para otorgar al producto características organolépti-cas distintivas. La legislación permite el agregado desales de sodio y potasio en estos productos con el obje-to de prevenir el crecimiento de distintos microorganis-mos como el Clostridium botulinum, productor de latoxina botulínica responsable de la enfermedad conoci-da como botulismo, que se caracteriza por provocarparálisis muscular, entre otras complicaciones neuroló-gicas (Cammack et al., 1999). Asimismo, el nitrito esampliamente utilizado en la industria frigorífica por sucapacidad para reaccionar con la mioglobina de la carney generar nitrosomioglobina, molécula termoestableque otorga el color rojo característico de la carne curadaaun en productos tratados a temperaturas cercanas alos 120°C. Esta coloración estable con la temperaturase ve alterada por el deterioro microbiano o la oxidaciónde lípidos, lo que otorga al consumidor una importanteherramienta para detectar la pérdida de calidad y vidaútil de un producto cárnico en particular (Honikel,2008). En la Figura 1 pueden observarse las distintasreacciones de formación de pigmentos debido a losprocesos sufridos tanto durante el agregado de dichosaditivos como durante la conservación de los productosen cuestión.

Honikel (2008) describe el agregado de nitratocomo precursor del nitrito por reducción de enzimasmicrobianas, que asegura la acción de este último entiempos más extensos durante la conservación del pro-ducto cárnico. La ingesta en exceso de ambos aditivos,


AN

ÁL

ISIS DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS

EN PRODUCTOS CÁRNICOS POR HPLC DE PAR IÓNICO

Enrique Fabián Flores; Rodrigo Zalazar; Pablo Ayala; Laura Hernaez; Liliana Figueroay Marcelo BelloDILAB-APAC - Departamento de Evaluación yDesarrollo – SENASA. Argentina

en particular del nitrito (de considerable mayor gradode toxicidad que el nitrato), puede provocar riesgospara la salud debido a reacciones con la hemoglobinapara la formación de metahemoglobina y derivar en unproceso de cianosis (Anton et al., 2001). Su agregadose encuentra regulado en este tipo de productos demanera de asegurar las ventajas tecnológicas sin afec-tar la salud del consumidor. El Reglamento 1129/11de la Unión Europea establece, tanto para el nitrito

como para el nitrato, límites comprendidos entre los50 y 300 mg/kg, dependiendo del tipo de productocárnico. En nuestro país, el Código AlimentarioArgentino, en su Capítulo VI, establece para conser-vas, salazones y chacinados (artículos 284, 286 y 323bis, respectivamente) una cantidad residual máximaexpresada como nitrito de sodio de 150 mg/kg denitrito y de 300 mg/kg para nitrato.


AN

ÁL

ISIS

FIGURA 1 - Reacciones de formación de pigmentos características de productos cárnicos curados(García Roche et al., 1994)

Debido a lo descrito y con el fin de dar cumplimiento ala legislación vigente, se considera necesario el controlanalítico de estos aditivos en los productos cárnicos deinterés.

Los métodos para el análisis de estos aditivospueden ser secuenciales o simultáneos. La metodologíasecuencial más empleada contempla la determinaciónde nitrito antes y después de la reducción del nitrato encolumna de Cu/Cd, con posterior reacción colorimétricapor diazotación de una amina aromática, utilizandocomo reactivos sulfanilamida y N-(1-naphthyl) ethyle-nediamine y midiendo espectrofotométricamente la for-mación del compuesto a 540 nm. La determinación delcontenido de nitrato se realiza entonces por diferenciaen la concentración de nitrito antes y después del pasode reducción descrito (Moorcroft et al., 2001). Los prin-cipales inconvenientes de esta técnica son la cuantifica-ción indirecta del contenido de nitrato, la influencia dela matriz en la recuperación del método y la alta toxici-dad de los reactivos utilizados como agentes reductores(Ferreira y Silva, 2008).

La detección electroquímica es una técnicaaplicable para la determinación de nitritos y nitratos quepresenta baja sensibilidad y reproducibilidad paramatrices de alimentos debido a efectos de pasivación delos electrodos (Moorcroft et al., 2001). Más reciente-mente, Labrador et al. (2010) desarrollaron, comometodologías no destructivas, una lengua electrónicavoltamétrica y un sensor impedimétrico para la detec-ción predictiva de ambos aditivos en carne feteada conresultados poco robustos. Merusi et al. (2010) utiliza-ron la electroforesis capilar para la determinaciónsimultánea de oxalatos, nitratos y nitritos en vegetales. La determinación cromatográfica de nitrato y nitrito sepresenta como una alternativa a las metodologías ante-riormente descriptas. Tsikas et al. (1994) desarrollaronuna metodología secuencial de derivatización de nitritocon bromuro de pentafluorobencilo y posterior detec-ción por cromatografía gaseosa. En cuanto a la deter-minación por cromatografía líquida son varias lasalternativas que presenta la bibliografía. Bilal Butt et al.(2001) utilizaron una técnica de cromatografía de pariónico con columna de fase normal y detección UVpara el análisis simultáneo de nitrito y nitrato en mues-tras de espinaca y lechuga. El agente de par iónico uti-lizado en este caso fue cloruro de tetraetilamonio.Dichos autores encontraron bajas recuperaciones enpresencia de cloruro de sodio, motivo por el cual elmétodo no se presenta apto para la determinación enproductos cárnicos con concentraciones de sal enalgunos casos mayores a 10%.

Ferreira y Silva (2008) validaron la determinación simultá-nea de nitritos y nitratos en jamón por cromatografía líqui-da de par iónico con detección de arreglo de diodos conbuenos resultados en cuanto a selectividad, sensibilidad yreproducibilidad. El reactivo de par iónico utilizado en estecaso fue sulfato ácido de tetrabutilamonio, trabajando conuna columna de fase reversa con un detector UV a una lon-gitud de onda de 215 nm y con una extracción con carbónactivado y posterior desproteinización con acetonitrilo.

Más recientemente, Yeh et al. (2013) y López-Moreno, Viera Pérez y Urbano trabajaron en distintastécnicas de cromatografía iónica para el análisis de nitri-tos y nitratos en leche y carne, respectivamente. Si bienlos resultados obtenidos en estos casos son satisfacto-rios, la especificidad del equipo y el costo de las colum-nas utilizadas llevan a la búsqueda de técnicas alterna-tivas que alcancen los mismos objetivos propuestospor caminos más simples.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar y vali-dar una metodología basada en cromatografía líquidade alta performance (HPLC) de fase reversa, utilizandola técnica de par iónico con detección UV para el análi-sis de nitritos y nitratos en productos cárnicos para sucuantificación en el marco del cumplimiento de la legis-lación vigente.

MATERIALES Y MÉTODOS MuestrasPara el desarrollo y validación de la metodología fueronutilizadas muestras comerciales de jamón cocido y ham-burguesas. La masa total de cada uno de los productosfue homogeneizada en procesadora antes de ser utilizada.

Patrones, reactivos y soluciones Se utilizaron patrones de nitrito de sodio grado analíticoAnedra y nitrato de potasio grado analítico Biopack.Soluciones acuosas de nitritos y nitratos de concentra-ciones aproximadas 6,7 mg ion nitrito/ml y 12,3 mg ionnitrato/ml, respectivamente, fueron utilizadas tanto paraconstruir las curvas de calibración como para los distin-tos niveles de fortificación estudiados. Como reactivosanalíticos fueron utilizados metanol grado HPLCSintorgan, nitrato de plata grado analítico Biopacky yagua de alta pureza tipo I. Bromuro de cetiltetrabutila-monio grado biología molecular Genbiotech fue utiliza-do como reactivo de par iónico.

Ferrocianuro de potasio trihidratado gradoanalítico y acetato de zinc grado analítico suministradospor Anedra fueron utilizados para preparar las solucio-nes I y II de Carrez, según método AOAC 980.23 (2014).


AN

ÁL

ISIS

Preparación de las muestras Análisis de nitratos: 5 g de muestra fueron tratados enbaño de ultrasonido con agua como solvente de extrac-ción, llevando a un volumen final de 50 ml. Con poste-rior centrifugación (6000 rpm) y filtración (0,45µ), seobtuvieron los extractos para la inyección en el equipode HPLC. Análisis de nitritos: el tratamiento de la muestra es elmismo que para el análisis de nitratos a excepción delagregado de nitrato de plata 0,2N con posterioridad altratamiento en baño de ultrasonido.

Análisis de las muestras Para el análisis por HPLC, un equipo Agilent 1200 coninyector automático y detector de arreglo de diodos fueutilizado con las siguientes condiciones de corrida: - Fase móvil: 80 % de solución metanol/agua (1:1) deBromuro de cetiltetrabutil amonio 0,044M y 20 % deagua. - Columna Zorbax Eclipse XDBC8, 4,6 mm x 150 mm x5 µ - Longitud de onda: 221 nm - Flujo: 1,0 ml/min Volumen de inyección: 100 µl Temperatura del horno: 35 °C

Validación del método Los parámetros para la validación de la metodologíadesarrollada siguieron los lineamientos definidos por laResolución Senasa 138/2002 y sus disposicionesmodificatorias.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Especificidad y selectividad Para la implementación de la técnica de cromatografíalíquida de par iónico en la determinación de nitritos ynitratos se propuso la utilización de una fase móvil for-mada por una mezcla de metanol y agua con el agregadode bromuro de cetiltetrabutilamonio como agente de pariónico. Este reactivo presenta una parte no polar queinteracciona con la fase estacionaria y un extremo iónicode carga opuesta a los analitos de interés. Esta interac-ción iónica permitió retenciones diferenciales que favore-cieron la resolución de los picos de nitrito y nitrato.

En la Figura 2 se observa el cromatogramaobtenido para una mezcla de estándares de nitrito ynitrato analizada bajo las condiciones cromatográficasdescriptas anteriormente.

Durante el análisis de muestras de productoscárnicos, se observó un pico cromatográfico de señalnegativa que se presentó como una interferencia delpico asignado al nitrito (Figura 3.a). Luego de diversaspruebas pudo determinarse que el pico observadocorrespondía a la presencia en las muestras de clorurode sodio, componente que se encuentra en elevadaconcentración en los productos cárnicos.

El agregado de nitrato de plata durante laextracción permitió la separación del cloruro de sodiopor precipitación de cloruro de plata, con la consecuen-te desaparición de la interferencia en la corrida croma-tográfica para la determinación de nitrito (Figura 3.b).Bilal Butt et al. (2001) informaron una interferencia deion cloruro sobre nitrato y no sobre nitrito en el análisis


AN

ÁL

ISIS

FIGURA 2 - Cromatograma de mezcla de patrones de nitrito y nitrato

de distintos aniones para muestras vegetales. La utiliza-ción de la técnica de par iónico con columna de fasenormal podría ser la causa de la interferencia del ioncloruro sobre el nitrato, en contraposición con lo obser-vado en este trabajo.

Linealidad Para el estudio de la linealidad de patrones, se trabajócon soluciones patrón de nitrito y nitrato con cinconiveles de concentración por triplicado, comprendidosen el rango 6,1-36,8 µg de ion nitrato/ml y 3,3-20 µg deion nitrito/ml, respectivamente. Con el objeto de confir-mar que ambos analitos no interferían entre sí duranteel análisis, fueron corridas las curvas de calibración decada analito en particular y de la mezcla de ambos. Enla Tabla 1 se observan los resultados obtenidos para losparámetros de ajuste de las curvas de calibración anali-zadas. No se observan grandes diferencias entre el aná-lisis de nitrito y nitrato en una misma tanda que en tan-

das separadas, razón por la cual se decidió realizar laprimera de las alternativas con el fin de reducir conside-rablemente los tiempos de análisis.

Los parámetros de linealidad obtenidos fueronen todos los casos comparables con los reportados enla bibliografía. En particular, Hsu et al. (2009) reporta-ron coeficientes de correlación mayores o iguales a0,998 para curvas de patrones en los rangos 5-100µg/ml y 2,5-50 µg/ml para iones nitrito y nitrato, respec-tivamente, en la utilización de cromatografía de par ióni-co con columna de fase reversa para la determinaciónde ambos analitos en muestras de productos cárnicos yvegetales para evaluar la ingesta de estos por parte dela población australiana.

Reproducibilidad internaLa reproducibilidad interna o precisión intermedia seevaluó para nitritos y nitratos mediante el análisis deuna muestra de jamón cocido fortificada a cinco niveles


AN

ÁL

ISIS FIGURA 3 - Cromatogramas correspondientes a muestras de jamón: a) sin agregado de nitrato de plata 0.2N -

b) con agregado de nitrato de plata 0.2N.

TABLA 1 - Parámetros obtenidos para las curvas de calibración de nitritos y nitratos

de concentración en el rango de trabajo definido previa-mente. Un total de seis tandas de muestras fueron pro-cesadas en tres días diferentes por dos analistas distin-tos. En cada día de análisis, fueron preparadas solucio-nes patrón y fase móvil, y se utilizaron el mismo equipoy la misma columna en todos los casos.

En la Tabla 2 se observan los parámetros esta-dísticos de evaluación de la reproducibilidad internadeterminados para nitritos y nitratos.

En el análisis de diversos analitos en carne porcromatografía iónica, López Moreno et al. (2016) obtu-vieron valores de reproducibilidad menores a 10% enlos rangos de fortificación 103-410 mg/kg para el ionnitrato y 32-129 mg/kg para el ion nitrito.

Los resultados obtenidos en el presente traba-jo cumplen con las exigencias de la legislación utilizadacomo referencia para la validación (Resolución SENA-SA 138/2002 y modificatorias). Asimismo, estos soncomparables con los resultados obtenidos por técnicascomo la cromatografía iónica, pensada a priori comouna metodología de amplia aplicación a los fines deinterés.

RecuperaciónA partir de la construcción de la curva de concentraciónhallada en función de la concentración de fortificaciónobtenida para los distintos niveles de fortificación(Figura 4a y b), se estableció el rango de recuperacióndel método. Este fue de 70,7-101,5% para nitritos y de72,9-103,8% para nitratos. Del ajuste lineal de las cur-vas correspondientes, se obtuvieron coeficientes decorrelación (r2) iguales a 0,993 para nitritos y 0,986para nitratos.

Mínimo nivel detectable y mínimo nivel cuantificable Definiendo el mínimo nivel detectable (MND) como laconcentración nominal correspondiente a la ordenadaal origen de la hipérbola superior del intervalo de con-fianza obtenido a partir del ajuste lineal de la curvaobtenida, los valores fueron en cada caso 6 mgNaNO2/kg muestra para nitrito y 14,5 mg NaNO3/kgmuestra para nitratos. Para el caso del mínimo nivelcuantificable (MNC), definido como tres veces el MND,los valores obtenidos fueron 18 mg NaNO2/kg muestrapara nitrito y 43,5 mg NaNO3/kg muestra para nitratos.


AN

ÁL

ISIS

TABLA 2 - Evaluación de la precisión intermedia en el análisis de nitritos y nitratos en jamón cocido

FIGURA 4 - Cromatogramas correspondientes a muestras de jamón: a) sin agregado de nitrato de plata 0.2N -b) con agregado de nitrato de plata 0.2N.

Los parámetros obtenidos mediante el análisis estadís-tico fueron confirmados experimentalmente por triplica-do en cada uno de los casos.

Estimación de la incertidumbre del método A partir de la determinación del desvío estándar (DS) yel valor medio (VM) de los treinta datos de recuperaciónobtenidos a partir de los distintos niveles de fortifica-ción, se estimó la incertidumbre de medición porcentualdefinida en la ecuación 1, donde RSD corresponde adesvío estándar relativo/valor medio (n=30) y k a factorde cobertura (igual a 2 para 95% probabilidad):

U (%) = ± RSD x k x 100 (1)

De esta manera, las incertidumbres del método obteni-das para nitritos y nitratos fueron de 16,8% y 17,6%,respectivamente. López Moreno et al. (2016) informa-ron valores de incertidumbre del mismo orden (12,7 y16.2 para iones nitrato y nitrito, respectivamente) en elanálisis de ambos analitos por cromatografía iónica.

Robustez Con el objeto de evaluar la robustez del método, se uti-lizó el método de Youden y Steiner (1975). Tanto paranitritos como para nitratos las variables evaluadas sedetallan en la Tabla 3.

Al evaluarse cada una de las variables, losresultados obtenidos mostraron un efecto de las varia-bles C-c, D-d y E-e para la determinación de nitritos conmenores recuperaciones para el caso de variar el méto-do previamente propuesto, motivo por el cual estasvariables se definieron como críticas sin necesidad demodificar los parámetros previamente definidos. Para elcaso de nitratos, se encontró un efecto de la matriz enla recuperación, pero considerando que para el caso dela hamburguesa se obtuvieron mejores valores de recu-

peración, se permite con-cluir que el método tambiénes efectivo para la matriz dechacinado crudo evaluada.

CONCLUSIONES El desarrollo y la validaciónde una metodología para elanálisis de nitritos y nitratosen productos cárnicos porcromatografía de par iónicomediante un proceso deextracción sencillo seguidode un análisis cromatográfi-co permitió la detección de

ambos analitos en un rango de concentraciones óptimopara el control de los parámetros que establece la legis-lación en matrices complejas, como son los productoscárnicos. Es importante destacar que debido a la altareactividad del nitrito con distintos componentes de lamatriz y al hecho que el nitrato es agregado como reser-va de nitrito, la concentración obtenida durante el análi-sis no refleja la cantidad de ambos agregada durante laelaboración del alimento, sino el contenido residualque, en definitiva, será lo que ingiera el consumidor.

BIBLIOGRAFÍA Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos yTecnología Médica (2014), “Capítulo VI: AlimentosCárneos y Afines”, Código Alimentario Argentino,Buenos Aires, ANMAT [en línea]. Disponible en:<http://www.anmat. gov.ar/alimentos/normativas_ali-mentos_caa. asp>. Antón, A. y J. Lizaso (2001), Nitritos, nitratos y nitrosaminas,Madrid, Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria [enlínea]. Disponible en: <http://www.proyectopandora. es/wpcon-tent/uploads/Bibliografia/13181019 ni tritos_nitratos.pdf>. Association of Official Analytical Chemists (2010),“980.23 method”, Official Methods of Analysis,Washington, Association of Official AnalyticalChemistry. Bilal Butt, S.; Riaz, M. y M. Zafar Iqbal (2001),“Simultaneous determination of nitrite and nitrate bynormal phase ion-pair liquid chromatography”, Talanta55, pp. 789-797. Cammack, R.; Joannou, C.; Cui, C.; Torres Martínez, X.;MaraJ, S. y M. Hughes (1999), “Nitrite and nitrosylcompounds in food preservation”, Biochimica etBiophysica Acta 1411, pp. 475- 488. Ferreira, I. y S. Silva (2008), “Quantification of residualnitrite and nitrate in ham by reverse-phase high perfor-


AN

ÁL

ISIS TABLA 3 - Condiciones para el ensayo de robustez de ambos analitos

mance liquid chromatography/ diode array detector”,Talanta 74, pp. 1598-1602. García Roche, M.; García Melián, M. y R. Cañas- Pérez(1994), “Nitratos, nitritos y compuestos de N-nitroso”,Serie Vigilancia 13, Metepec, México, CentroPanamericano de Ecología Humana y Salud. Honikel, K. (2008), “The use and control of nitrate andnitrite for the processing of meat products”, MeatScience 78, pp. 68-76. Labrador, R.; Masot, R.; Alcañiz, M.; Baigts, D.; Soto, J.;Martínez-Mañez, R.; García-Breijo, E.; Gil, L. y J. Barat(2010), “Prediction of NaCl, nitrate and nitrite contentsin minced meat by using a voltammetric electronic ton-gue and an impedimetric sensor”, Food Chemistry 122,pp. 864-870. López-Moreno, C.; Viera Pérez, I. y A. Urbano (2016),“Development and validation of an ionic chromato-graphy method for the determination of nitrate, nitriteand chloride in meat”, Food Chemistry 194, pp. 687-694. Merusi, C.; Corradini, C.; Cavazza, A.; Borromei, Ch. y P.Salvadeo (2010), “Determination of nitrates, nitritesand oxalates in food products by capillary electrophore-sis with pH-dependent electroosmotic flow reversal”,Food Chemistry 120, pp. 615-620. Moorcroft, M.; Davis, J. y R. Compton (2001),“Detection and determination of nitrate and nitrite: areview”, Talanta 54, pp. 785-803. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria(2002), Resolución 138/2002 y modificatorias, BuenosAires, Senasa [en línea]. Disponible en:<infolegInternet/anexos/70000-74999/72856/texact.htm>. Tsikas, D.; Böger, R.; Bode-Börger, S.; Gutzki, F. y J.Frölich (1994), “Quantification of nitrite and nitrate inhuman urine and plasma as pentafluorobenzyl derivati-ves by gas chromatography-mass spectrometry usingtheir 15N-labelled analogs”, Journal ofChromatography B 661 (2), pp. 185-191. Unión Europea (2011), Reglamento (UE) N.°1129/2011, Diario de la Unión Europea L295, pp. 1-177. Yeh, T.; Liao, S.; Kuo, Ch. y W. Hwang (2013),“Investigation of the nitrate and nitrite contents in milkand milk powder in Taiwan”, Journal of Food and DrugAnalysis 21 (1), pp. 73-79. Youden, W. y E. Steiner (1975), Statistical manual ofAOAC, Washington, Association of Official AnalyticalChemistry, pp. 50-55.


AN

ÁL

ISIS

ALFONSO CHIACCHIERA S.R.L.Catamarca 1149 (S2134ASU) Roldán - Santa Fe - ArgentinaTel./Fax: (54 341) 4961083/[email protected] www.chiacchiera.com.ar Máquinas para frigoríficos y chacinados:cutter, embutidoras, picadoras, mezcladoras, hornos de cocción, guillotinas, hamburgueseras, tocineras,desmenuzador para carne congelada.

ALFA ARGENTINA S.A.J. Venier 1510 (2400) San Francisco – Córdoba – Argentina

Tel.: (54 3564) 313204/[email protected] www.alfaargentina.comAmplia línea de ingredientes funcionales, aditivos y envases para la industria alimentaria. Desarrollo de soluciones efectivas e innovadoras.

ALIMAT - MATHIESEN ARGENTINA S.A.Av. Larrazábal 1648/52 (C1440CUV) Mataderos - Buenos Aires - ArgentinaTel./Fax: (54 11) 4635 -1417 (L.R.)[email protected] /www.alimat.com.arMaterias primas para la industria alimentaria: carrageninas, almidones,gomas, antiespumantes, sustitutos lácteos,sueros reengrasados, proteínas funcionales, estabilizantes. Tecnología ensoluciones integrales. Asesoramiento técnico. Laboratorio de aplicacionesy desarrollo.

ALPHA C.I.S.AAv. Gral. Savio 2287 CC Nº 66 (5850) Río Tercero – Córdoba - ArgentinaTel./Fax: (54 3571) 422551 [email protected] www.alphacisa.com.ar Fabricamos y comercializamos ingredientes para la industria alimentaria.

AMGSan Martín 1143 – 4º (C1004AAW) CABA Tel.: (54 11) 4314-4100 Fax: (54 11) [email protected] – www.amg.com.arElaboramos aditivos para la industria alimentaria. Premezclas para fortificaciónde alimentos, bebidas, Suplementos y fórmulas infantiles, entre otros. Enzimas,levaduras, conservantes biológicos yfibras. Calidad, conocimiento e innovación son nuestros pilares de crecimiento.

APERAM STAINLESS SERVICES& SOLUTIONS ARG S.A.Av. Descartes 4200 – Pque. IndustrialTortuguitas (1667) Bs. As. – ArgentinaTel.: 02320 555555 - Fax: 02320 [email protected] www.aperam.com/argentinaCentro de servicios de acero inoxidable. Corte y planchado de chapa, flejados, esmerilado. Comercialización de rollos,flejes, chapas, caños con costura, tubossin costura, accesorios serie A403, sanita-ria, 3000 lbs., barras redondas, cuadradas,hexagonales; planchuelas, ángulos.

ASEMA S.A.Ruta Provincial Nº 2 al 3900 (Km 13)(3014) Monte Vera – Santa Fe – Arg.Tel.: (54 342) 490-4600 Líneas rotativas Fax: (54 342) [email protected] /www.asema.com.arAsesoramiento, diseño y fabricación de equipos para la industria alimentaria, transportes sala de despostes y empaque.Tanques sanitarios. Intercambiadores decalor. Tecnología en concentración y secado. Túneles de congelado I.Q.F.

BERNESA S.A.C.I.C. Molina Arrotea 2151 (B1832JLK) Lomas de Zamora Tel./ Fax: 54 11 4282-4500/ 5161/ [email protected] – www.bernesa.com Starter, Bioprotector, Berneprot, Sojaber,Bernecol, Embutín, Chacinol, Bernesol.

BELMACO SRLArturo Capdevilla km 8 ½(Cno. a Santa Rosa) Villa Esquiú – CórdobaTel: (54 351) [email protected] [email protected] 25 Años de experiencia en el mercadocertifican la calidad en la fabricación,comercialización y asesoramiento de productos para la industria alimentaria.Ofrecemos una gama de productos para laindustria frigorífica, tales comoaditivos, integrales, sabores y tripas.

BIA CONSULT S.R.L.Av. Pueyrredón 2488 PB “A” (C1119ACU) CABA – ArgentinaTe.l: (54 11) [email protected],www.biaconsult.com.ar Empresa argentina que brinda solucionestecnológicas y de ingeniería a la agroindustria alimenticia con la provisiónde líneas de procesos, insumose ingredientes. Servicio técnicoespecializado.

BIOTEC S.A.Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As.- ArgentinaTel.: (54 11) 4382- 2188/ 2772/ 9276 Fax: (54 11) [email protected], www.biotecsa.com.arEmpresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulacionesespeciales del área de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas paraquesos y medios de cultivo a medida delas necesidades de la industria.

BUSCH ARGENTINASto. Domingo 3078 Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Arg.Tel.: (54 11) 4302-8183 Fax: (54 11) 4301- [email protected]

AlimentariaForo de Capacitación

✔ Guía de Proveedores

54

Indice Alfabético


®

Guía de P roveedores Anunc iantes

AlimentariaForo de CapacitaciónAlimentaria

Foro de CapacitaciónAlimentaria



Foro de Capacitación

www.busch-vacuum.com.arBombas y sistemas de vacío para envasado.

CARMAT S.H.Belgrano 96 (S3017AEB)San Carlos Sud – Santa Fe – ArgentinaTel./Fax: (54 3404) 421665/[email protected] ,www.carmat.com.arEnvasadoras automáticas y semiautomáti-cas - mezcladoras - ralladores de quesos,secadoras lecho fluido – zarandas – trozadoras de quesos, lavadoras moldes ybandejas – lavadoras de quesos – túnelesde termo contraído – picadoras de quesosy carnes – pailas de reelaboración de quesos – cintas transportadoras – desarrollo de equipos.

CASIBA S.A.Av. Bartolomé Mitre 3976 (1678) Caseros – Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: (54 11) 4750–0051 [email protected] - www.casiba.comDiseño y construcción de solucionespara el filtrado del aire y ambientes controlados. Control de emisiones.Equipos estándar, a medida y filtros para aire.

CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC.Cecilia Grierson 422, 4° piso1107 Buenos Aires – Argentina Tel: +54 11 [email protected] –www.chr-hansen.com Cultivos y colorantes que mejoran lacalidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo.

CICLOQUIMICA S.A.C.Blanco Encalada 5328 1° piso (C1431CDT)CABA – ArgentinaTel.: (54 11) 4523-8448 / [email protected] www.cicloquimica.com Comercialización de materias primas dealta calidad para la industria alimentaria.Proveedores de antioxidantes, carrageninas, derivados de celulosa, fosfatos, gomas, pectinas, proteínas,emulsionantes, humectantes, entre otrosproductos.

CONEXCarranza 1509 - San Martín (1560) Bs. As.Tel./Fax: 4712-6460 / Tel.: 4137-7889/[email protected],www.ajoconex.com.arPlanta procesadora de ajo natural. Ajo pelado - Ajo picado 100% natural para

la industria frigorífica y alimentaria en general.

COOL TAINER12 de Octubre 875 (1617) General Pacheco – Pcia. Buenos AiresTel./ Fax: 54 11 4736-0638 / [email protected] www.cool-tainer.com.ar Contenedores Dry y Refrigerados. Alquiler y Venta.

CORPORACIÓN LODRA S.R.L.Pdte. Juan D. Perón 387(ex Camino Negro)(1832) Lomas de Zamora – ArgentinaTel.: (54 11) 4282-8200 / 4282-7355 /4282-7075 / 4282-6966 / [email protected] ; [email protected] Empresa argentina dedicada a la importación, exportación, distribución ycomercialización de materias primas parala industria alimentaria.

DESINMEC INGENIERIA S.A.Ruta Nº 6 KM 27,7 (3017) San Carlos Sud – Santa Fe - ArgentinaTel.: (54 3404) [email protected];www.desinmec.com.arAsesoramiento y desarrollo de máquinas especiales a medida para envasado y empaque en industria alimentaria, láctea, frigorífica, laboratorios y agroquímica.

DIAGRAMMA S.A.BIOTECNOLOGIA INDUSTRIALSan Lorenzo 1055 (3000)Santa Fe – Arg.Tel./Fax: 342-4584245 [email protected]/ www.diagramma.com.arEmpresa nacional de Biotecnología que de-sarrolla y fabrica productos de altovalor agregado para el mercado nacional yde exportación. Cultivos para la industrialáctea y cárnica, ensilados, prebióticospara uso humano y animal y colorantesnaturales.

ECOFLOW SRL Juan José Paso 7410 (2000) Rosario - Santa Fe - Arg.Tel.: (54 341) [email protected] / www.ecoflowsrl.com.ar Ingeniería en filtración y tratamiento deaguas brutas y efluentes. Proveemos plantas compactas y automáticas de bajocosto operativo.

FRIO RAF S.A.Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela – Santa Fe - ArgentinaTel.: (03492) 43 2174Fax: (03492) 43 [email protected] - www.frioraf.com.ar Refrigeración industrial, experiencia comomayor capital. Tecnología en equipamientoy capacitación. Servicio como fuerza deventas, calidad como síntesis absoluta.

FONTANET CALDERAS Y TANQUESAv. Santa Fe 1486 (S2300KUO)Rafaela – Pcia. Santa Fe – ArgentinaTel./Fax: (54 3492) 504800 (L.R.)[email protected] una empresa de familia que desde1926 nos dedicamos al diseño, fabricación, venta de equipos generadoresde vapor y agua caliente, tanques, equiposespeciales y trabajos bajo plano.

FUMIGADORA SABALA ROCHE 839 (1708)MORÓN – BS. AS.- ARG.Tel./Fax: (54 11) 4627–[email protected] www.fumigadorasaba.com.ar Control de plagas, MIP (Manejo Integradode Plagas), desinsectación, desinfección, desratización, ahuyentamiento de aves y murciélagos. Limpieza de tanques de aguapotable. Reporte de visita, Diagrama deplanta c/cebaderas, Tratamiento de silos,Trampas de Luz, informes de tendencias,Normas HACCP-BPM, auditorías. ElSistemas de gestión de la calidad de SABAha sido certificado según las normas ISO9001:2008

GRANOTEC ARGENTINA S.A.Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS Garín, Bs. As. – ArgentinaTel.: (54 3327) 444415 / Fax: (54 3327) [email protected] / www.granolife.com.arProveemos nutrientes e ingredientes a laindustria alimenticia. Contamos con unaamplia gama de ingredientes funcionalesactivos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos.

INDUSTRIAS DGCalle San Juan y Ruta Nac. Nº 34 Parcela 13 – Pque. Industrial Sunchales(2322) Sunchales – Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 3493) 421741/[email protected] /

✔ Guía de Proveedores Anunciantes


55

®

AlimentariaForo de CapacitaciónAlimentaria




Foro de Capacitación

®

www.danielgenta.comFábrica de maquinas para embalajes.

IP INSUMOS PATAGONIA SRLAv. Argentina 6625 (C1439HRG) CABA – Arg.Tel.: (54 11) 2104-8523 / 3055 –(54 11) 2105-6473 / 9812 (54 11) 4686-5299info@insumospatagonia.com.arwww.insumospatagonia.com.arProteínas, Carrageninas, Fosfatos,Conservantes y Sistemas Funcionales parala Industria Alimentaria.

JARVIS ARGENTINA SAICLuis María Drago 2685 (B1852LHO)Burzaco – Buenos Aires – ArgentinaTel.: (54 11) 4238-0010 Fax: (54 11) [email protected] www.jarvis.com.arNos especializamos en la producción y comercialización de noqueadores,descornadoras, estimuladores eléctricosde bajo voltaje, cortadoras de manos ypatas, sierras de pecho, sierras sin fin paradividir reses, desolladoras, sistemas devapor-vacío, extractoras de médula, y sierras para sala de corte. Proveemostambién elementos de seguridad, lubricación industrial grado alimenticio,balanceadores neumáticos para la industria en general, además de representaciones diversas del exterior.

LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A.Ugarteche 3107 7º A (C1425EVG) Bs. As. Tel.: (54 11) 4806-9835 Fax: (54 11) [email protected] www.labamerex.comProductos biológicos (startersy conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria.

LABORATORIOS DARIER SRLCalle 26 Nº 3830 (B1650IOP)San Martín – Buenos Aires – ArgentinaTel.: (54 11) 4755-1098 (Rot.)[email protected] – www.darier.com.arSabores, exaltadores, colorantes naturales para la industria alimentaria.

OLF OSCAR L. FONTANChaco y Entre Ríos (CS2134AUH)Roldán – Santa Fe - ArgentinaTel.: (54 341) 4961238 - Fax: (54 341) 4961794

[email protected] www.oscarlfontan.com.ar Máquinas para la industria frigorífica y alimentaria.

PAGANINI, COMBA HNOS Y CIA. S.R.L.Av. Los Piamonteses 1163 (2419) Brinkmann - Córdoba - ArgentinaTel.: (54 3562) 480184 / Fax: (54 3562) [email protected] www.paganini_comba.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria.

PEHUÉN ARGENTINABacacay 2455, PB 3 – CABA – ArgentinaTel: (54 11) 4637-6252/ [email protected] www.pehuen-argentina.com.ar Refrigeración Industrial. Válvulas,Indicadores de nivel, Termostatos,Monómetros, Termómetros, Controlesdigitales para temperatura, humedad y presión.

PIEDMONT S.A.Luis Viale 1867 (C1416DNA) CABA – ArgentinaTel.: (54 11) [email protected] y sabores para la industria alimentaria.

PLASTICOS RAFAELA S.A.Parque Ind. Rafaela – Ruta 34 (Norte)(2300) Rafaela – Santa Fe – ArgentinaTel.: 54 3492-440078 (Rotativas)[email protected] / www.plasticosrafaela.comProveedores de moldes plásticos micro-perforados para quesos duros ysemi-duros, moldes plásticos para quesosde pasta blanda, faseras, frascos para control lechero, baldes para guacheras,cucharas para leche en polvo, envasespara yogur, entre otros productos a lasprincipales industrias del rubro. 30 añosproduciendo calidad, con compromiso y experiencia.

SERGIO CATALÁNMelide 1428 (B1847BHF) Rafael CalzadaProv. De Buenos Aires – ArgentinaTel.: (54 11) [email protected] www.sergiocatalan.com.arMáquinas envasadoras al vacío y maquinaria para procesos cárnicos.

SMURFIT KAPPAEspora 200 (1876) Bernal – Bs. As. – Arg.Tel.: [email protected] www.smurfitkappa.com.ar –www.openthefuture.com.ar PAPER – PACKAGING - SOLUTIONS

TECNOALIMENTI S.R.L.Avalos 748 (1427) Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: (54 11) [email protected] www.tecnoalimenti.com.ar Ingredientes para la ind. alimentaria.Proteínas de alto valor nutricional.Proteínas funcionales para la ind. cárnica.fatos. Carrageninas. Fermentos.Estabilizantes. Aditivos. Asesoramientotécnico.

TESTO ARGENTINA S.A.Yerbal 5266 4º Piso (C1407EBN) CABA – Arg.Tel.: (54 11) 4683-5050Fax: (54 11) [email protected] www.testo.com.arInstrumentos de medición parala verificación y monitoreo de calidadde los alimentos.

VECOM ARGENTINA SRLAv. Mitre 5239 (B1678AVK)Caseros – Bs. As – ArgentinaTel. gratuito: 0800-777- (VECOM)-83266Tel. oficinas: (54 11) 5197-0600Fax: (54 11) 5197-0200 [email protected] www.vecomproductos.com.ar Vecom es sinónimo de calidad garantizada.Proveemos soluciones integrales de higiene, limpieza y sanitización. Ofrecemoscapacitación e implementación de BPM,POES y HACCP en plantas industriales.

VMC REFRIGERACIÓN S.A.Av. Roque Sáenz Peña 729(2300) Rafaela - Santa Fe - ArgentinaTel.: (54-3492) 43-2277 /[email protected] www.vmc.com.ar Empresa líder en sistemas frigoríficosindustriales. Instalación de proyectos frigoríficos "llave en mano".

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

56

Año XLI 209 LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 209

Documents

Transcript of Año XLI 209 LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 209