ADITIVOS PARA LA INDUSTRIA CARNICA

Ing. Dante Coloma Jiménez

PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN

CARNE MAGRA, HIELO Y AGUA, LIGANTE, SAL, CONDIMENTO, SABORIZANTES,COLORANTES, PRESERVANTES, ANTIOXIDANTES, SALES DE CURA, EMULSIONANTES

GRASA DORSAL DE CERDO, EMULSIONES (grasa,pellejo)

PICADO EN CUTER, MAXIMO 10 ºC

EXTENSORESEMUSION CARNICA

1

2

3

SALAME (ITALIANO)DIAGRAMA DE FLUJO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

         

Ingredientes• Carne magra (res, cerdo, oveja, ternera,equino) • Relleno ( intestinos, lardos, etc.) • Grasa dorsal de cerdo, grasa de res • Agua: 45 a 55% masa = 4 X Proteína • Sal: 1.5 a 2.5% Sabor, preservador, solubilización de

proteínas • Azúcar: 1 a 2% sacarosa, dextrosa, lactosa• Ligante: Fosfatos, tripolifosfatos, hexametafosfatos.• Condimentos: pimienta, clavo, gengibre, glutamato

monosódico,etc.• Extensores : < 3.5% cereales, almidón, harina de soya,

sólidos de leche descremada • Aglutinantes: retienen agua y emulsionan la grasa. Sólidos

leche descremada, proteína de soya

INGREDIENTES NO CARNICOS

“ El Utilizar Mas No Es Mejor ”

Importancia• Variabilidad

controlada• Distinción• Combinación crea

efectos únicos• Funciones

específicas

Agua (Hielo)• Componente

predominante (60 – 70 %)

• Agua extra agregada al producto

• Agente funcional importante

Funciones

• Solvente de sales, compuestos de curación, proteínas y otros ingredientes

• Concentración de salmuera• Influencia la extracción de

proteína• Establece el control microbiano

Solubilidad De Las Proteínas

• 10 – 20 % agua añadida• Importante para las emulsiones y

el ligamiento de los trozos de carne

• Importante para la formación por calor de geles de proteína

• Influencia los rendimientos

Textura

• Suavidad de la carne, sensación en la boca

• Compensación por la reducción de grasa

• En grandes cantidades causa suavidad excesiva

Formulaciones Bajas En Grasa, Con Altas Cantidades De Agua

Añadida Son Excelentes Ejemplos De La Influencia Del

Agua Como Ingrediente No Cárnico Y De La Necesidad De

Entender Las Interacciones Entre La Carne Y Los

Ingredientes No Cárnicos

Sal (NaCl)• Ingrediente fundamental• Proteínas solubles en sal

determinan muchas cualidades - Textura, ligamiento agua – grasa - NaCl, importante orden de

mezclado y cortado

Efecto De La Sal En El Punto Isoeléctrico Y La Habilidad De La Carne

De Ligar Agua• Hinchazón de las proteínas

miofibrilares y la absorción de agua

• Reducción de sal ocasiona cambios en el rendimiento

Influencia En El Sabor

• Debido al ión de sodio (Na)• El sabor salado es

adquirido con cantidades pequeñas

• El límite menor es 1.5 y el mayor es de 2.5 %

Efectos Microbianos

• Cambio en la flora bacteriana

• Crecimiento lento• Inhibe el crecimiento de

patógenos durante la fermentación

• Interactúa con los nitritos• Uso reducido causa

disminución en la vida de anaquel

Agentes De Curación Nitrito

• Altamente distintivo• Efecto no puede ser reproducido

por ningún otro compuesto• Efectivo a concentraciones bajas• Reduce la flora microbiana y su

efecto puede ser variable

Nitrito (Sodio O Potasio)

• Contribuye al color vía la formación de NO (óxido nítrico)

• Protector del sabor (antioxidante)• Secuestrador de radicales NO

(antioxidante)• Seguro contra el Clostridium botulinum• Usar la cantidad máxima permitida (156

ppm)

Nitritos Y El Sabor a Curado

• No esta bien entendido• Es importante en

productos con baja intensidad de sabor (jamón)

• De poca importancia en productos con sabor fuerte como el tocino y los productos madurados

Aceleradores Del Curado

Aceleran la formación del color rosa palido

• Gluco delta lactona• Pirofosfato ácido de sodio• Eritorbato de sodio• Ascorbato de sodio

Fosfatos• Ayudan la retención de

humedad• Solubilizan las proteínas • Mejora la estabilidad de la

emulsión• Control microbiano• Secuestrador de cationes

(antioxidante)

Potenciadores De Sabor

- Sucrosa, no es reductora, reduce sabor sal

- Dextrosa, azúcar reductora, acelera la fermentación

- Cultivos iniciadores, producen diacetilo, acetoína, hidrólisis de proteínas

- Ácido láctico (homofermentación) - Jarabe de maíz

Humo Y Sabores De Humo

• Sabor• Color• Compuestos

antioxidantes – fenoles• Antimicrobianos –

ácidos, alcoholes• Textura externa y

corteza

Modificadores De Sabor

• Glutamato monosódico• Nucleótidos• Proteínas hidrolizadas• Especias y sazonadores

Antioxidantes Y Agentes Sinérgicos

• Problemas con perdida de sabor y color

- BHA, BHT, galato de propilo, Eritorbato de Sodio. Combinados proveen mejor efecto

- Ácido cítrico, citrato de sodio. Son agentes secuestrantes, efectivos en combinación con antioxidantes

Conservadores O Preservantes

• Propilparabén (solucion 3.5%)• Sorbato de potasio (solución 10%)

(0.1%)• Lactato de sodio (2%)• Ácido sórbico (0.1%)

Colorantes

• Naturales - Carmín de cochinilla - Bixina - Caroteno - Cúrcuma• Sintéticos

Ligadores Y Extensores

- Proteínas vs. Carbohidratos

- Fuente

- Funcionalidad

•Teniendo en cuenta la intensidad de sabor, color, imagen del consumidor y condiciones de costos

•Clasificados en varias formas

Productos De Leche (Caseína)

• Efectivos y de buen sabor• Leches descremadas• Productos de suero Altos en proteína y lactosa• Altamente solubles, mejoran la

efectividad

Proteínas De Soya• Harinas (50% de proteína)• Concentrados (70% de

proteína) - Nativos - Funcionales - Sistemas

Ingrediente Funcional• Valor Nutricional• Fitonutriente Refinados • Reductor De Colesterol Y

Enfermedades Cardiacas• Fibra Para El Aparato Digestivo• Costo• Ingrediente Versátil

Proteínas De Soya

Composición Básica De La Soya

• Proteína 36-40%• Carbohidratos 30% (sucosa,

estaquiosa y rainosa)• Aceite 18%• Humedad, cenizas y otros 14%• Lecitina (emulsificador,

dispersador, estabilizador y lubricante)

Procesamiento del Fríjol De Soya

• Limpieza• Acondicionamiento• Rajado• Descascarillado• Hojuelado• Extracción de aceite con solventes• Eliminación del solvente residual• Hojuelas sin grasa

Salvado De Soya

• Recubrimiento De La Semilla• Fibra Cruda 38%• Fibra Dietética 76%• Alto Contenido De Hierro• Menos de 1 cal/gr

Harinas De Soya

• Hojuela de soya molida (granulometrías variadas)

• Alto sabor a soya (35 – 40% CHOS)• Uso en carnes muy sazonadas o en

alimentación animal (50% Pº)• Pueden ser sometida a extrusión

termoplástica (texturizado)

Concentrados De Soya

• Eliminación de CHOS solubles• 70% de Proteína• Perfil de Sabor Mas Bajo• Sensibles a la sal• De Alta y Baja Densidad

Concentrados De Soya Funcionales

• Tratamiento con Calor + Torsión• No Sensible A La Sal• Mejor CRA• Propiedades Funcionales Mas

Definidas

Aislado De Soya

• 90% De Proteína• Sensible A La Sal• Tecnología Del Gel• Mayor Valor Nutricional• Volumen de Almacenamiento• Costo Beneficio

Aislados de Soya Funcional

• 90% De Proteína Soluble• No Es Sensible A La Sal• Costos Similares al Aislado

Tradicional• Mayor Fuerza Gel

Aceite De Soya

• 61% AG Poliinsaturados (54% linoleico y 7% linolenico)

• 24% Oleicos• 15% AG Saturados

Proteínas De Trigo

• El gluten es un producto alto en proteína con propiedades enlazantes

Almidones

Altos en carbohidratos para atrapar agua, • Almidones nativos - Tapioca - Papa - Maíz• Almidones modificadosNo alteran el CRA

Carrageninas en Productos Cárnicos

PREGUNTAS

Ing. Dante Coloma Jiménez

Soporte Técnico

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R.P.M.: # 932551

R.P.C.: 958 958 055

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