Procesos de La Industria Carnica Final

8/19/2019 Procesos de La Industria Carnica Final

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PROCESOS DE LA INDUSTRIA CARNICA

PRESENTADO A

ING: GUSTAVO ANDRES REYES GOMEZ

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIAL III

SEPTIEMBRE 26 DE 2012

BOGOTA



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PRESENTADO POR

DARWIN FERNANDO PEÑA CHIMACODIGO: 201128401

CARLOS DAVID ESCOBAR PALACIOS

CODIGO: 2011284!!8

LUIS MIGUEL OR"UELA SANCHES

CODIGO: 2012184###

EDWIN PLAZAS FONSECA

CODIGO: 2011284!!

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INSDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIAL III

SEPTIEMBRE 26 DE 2012

BOGOTA

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INDICE

INTRODUCCION$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$4

1$ PROCESO DE SACRIFICIO Y FANEADO$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

1.1 Definición de Sacrificio..........................................................................5

1.1.1 Preparación del ganado para el sacrificio..................................5 1.1.2 Dispositivos de Inmovilización....................................................5 1.1.3 Métodos de Aturdimiento............................................................ 1.1.! Malas pr"cticas de inmovilización del ganado..........................111.1.5 #acrificio ritual o religioso $%alal & 'os%er(................................111.1.6 Desangrado...............................................................................13

1.2 Definición de Faenado y Proceso........................................................131.3 Diagrama de Proceso 1.......................................................................151.4 Diagrama de Proceso 2.......................................................................16

2$ PROCESO DE ELABORACI%N DE EMBUTIDOS$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1&

2.1 Clasificación y características..............................................................172.2 Control de rod!cción de em"!tidos...................................................1#2.3 $ateria rima ara la ela"oración de em"!tidos.................................1#2.4 Comonentes oerati%os de los em"!tidos.........................................2&2.5 Diagrama de Proceso..........................................................................23

#$ PROCESO DE "AMON CURADO$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$24

3.1 'lteraciones de origen (!ímico y "io(!ímico......................................253.2 Procesos de ela"oración......................................................................263.3 )ececión de materias rimas............................................................26

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3.4 )efrigeración*descongelación..............................................................273.5 'condicionamiento...............................................................................2#

3.6 Clasificación.........................................................................................2+3.7 Sala,ón................................................................................................2+3.# -a%ado y formado................................................................................313.+ Postsalado. Secado artificial...............................................................313.1& Secado nat!ral 323.11 'lmacenamiento 323.12 Diagrama de Proceso 34

4$ IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#

$ NORMATIVIDAD$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$#!

6$ SITUACION CARNICA DE COLOMBIA$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$44

CONCLUSIONES$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$4!

GLOSARIO$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$0

BIBLIOGRAFIA$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1

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INTRODUCCION

/l ganado al c!al se refiere este man!al comrende todo animal destinado a la

rod!cción de carne. /stos animales %arían en los diferentes l!gares del m!ndo.

/l man!al se refiere rincialmente al ganado %ac!no0 carino0 o%ino y orcino0

así como tam"in a las a%es. tros animales imortantes0 esecialmente en los

aíses en desarrollo0 son los "falos0 los camellos y los coneos. -a

transformación de los animales en carne comrende !na cadena de rocesos

(!e incl!yen s! maneo en la finca0 el transorte al mercado0 corral o matadero0

el acoio en corrales y finalmente s! sacrificio. D!rante estos rocesos0 !nas

deficientes tcnicas !eden reerc!tir en s!frimiento innecesario0 lesiones yrdidas en la rod!cción.

Son m!cos los "eneficios o"tenidos al meorar las condiciones del ganado

destinado al sacrificio. /stos incl!yen !na meor rod!cti%idad0 el "ienestar

animal y la seg!ridad del ersonal.

'dems de aseg!rar !na mayor rod!cción0 el trato !manitario de los animales

destinados al sacrificio reerc!te en los sig!ientes "eneficios

• $enos da8os en las canales0 menos rdidas y mayor %alor de"ido a menos

defectos y lesiones9

• $enor mortalidad de animales9

• $eor calidad de la carne0 gracias a la red!cción del estrs del animal9

• $eor calidad y %alor del c!ero y de la iel.

Para red!cir el s!frimiento de los animales destinados al sacrificio0 es necesariomeorar las normas de "ienestar animal de ac!erdo a las e:igencias de los

go"iernos0 las ;< y los cons!midores0 (!ienes estn cada %e, ms

reoc!ados con el trato dado a los animales criados ara la rod!cción de

alimentos. -as "!enas rcticas en la ganadería tam"in meorarn la

seg!ridad de los tra"aadores y "eneficiarn al sector crnico.

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1$ PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

1$1 D'()*)+),* -' S.+/)()+): /s el roceso (!e se efecta en !n animal ara

darle m!erte0 ara ser !tili,ado en el cons!mo !mano0 desde el momento

de la insensi"ili,ación asta s! sangría0 mediante la sección de los grandes

%asos. /s !na o"ligación el sacrificar de !na forma !manitaria a los

animales destinados al s!ministro de rod!ctos comesti"les y de

s!"rod!ctos tiles. -!ego0 se de"e rocesar la canal iginicamente y de

manera eficiente.

1.1.1 Preparación del ganado para el sacrificio: /n el momento del sacrificio

los animales de"en estar sanos y fisiológicamente normales. -os animales

(!e se %an a sacrificar de"en a"er descansado adec!adamente0 en lo

osi"le toda la noce0 y esecialmente si an %iaado d!rante m!cas oras

o largas distancias. Sin em"argo0 los cerdos y las a%es se sacrifican

generalmente a s! llegada0 ya (!e las oras de %iae y las distancias s!elen

ser ms cortas y el encierro en los corrales de acoio m!y estresantes. -os

animales de"en reci"ir ag!a d!rante este tiemo y !eden ser alimentados

en caso necesario. /l eríodo de esera ermite identificar a los animales

lesionados o (!e an s!frido0 y oner en c!arentena a los enfermos.

-os animales de"en ser cond!cidos al rea de at!rdimiento tran(!ilamente0 sin

acer m!co r!ido. Para agili,ar el mo%imiento de los animales se !eden

!tili,ar !nas correas lanas de lona0 !n lstico o eriódico enrollado y en el

caso de animales m!y tercos0 !n !n,ón elctrico. =ams se de"e golear al

animal0 ni torcerle la cola. -os animales de"en entrar en el rea de

at!rdimiento en !na sola fila ara colocarlos en !n disositi%o aroiado de

inmo%ili,ación antes del at!rdimiento.

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1.1.2 Dispositivos de inmoviliación: /s m!y imortante (!e los animales

destinados al sacrificio sean inmo%ili,ados aroiadamente antes del

at!rdimiento o el desangrado. /sto tiene como o"eti%o aseg!rar la

esta"ilidad del animal ara (!e el at!rdimiento se realice correctamente.

Segn la esecie ay diferentes tios de inmo%ili,ación

• >ac!nos /l caón de at!rdimiento es el mtodo ms comn ara inmo%ili,ar al

ganado. /l caón de"e ser lo s!ficientemente angosto ara e%itar (!e el animal

d la %!elta0 lo c!al dific!ltaría s! at!rdimiento. /l iso de la caa de"e ser

antidesli,ante. /l simle disositi%o de s!eción del c!ello0 !sado or los

ganaderos al esar el ganado0 es aroiado ara oeraciones de e(!e8a

escala. Para inmo%ili,ar ganado manso f!era del caón de at!rdimiento0 se

amarra la ca"e,a con !na soga y l!ego se tira del e:tremo a tra%s de !na

argolla metlica en !n iso de ormigón. Se recomienda (!e el oerario se

colo(!e or detrs de las "arras rotectoras de acero.

• %inos*carinos /s aroiada !na caa de at!rdimiento metlica0 constr!ida

adec!adamente. Sin em"argo0 se !eden inmo%ili,ar man!almente de manera

"astante satisfactoria.

• Cerdos -a caa de at!rdimiento tam"in es aroiada ara los cerdos. Se

!eden colocar %arios cerdos !ntos en !n e(!e8o encierro0 ero nicamente

ara el at!rdimiento elctrico. De ning!na manera se de"en inmo%ili,ar

man!almente.

• '%es -as a%es se amarran de las atas en !na "anda de transorte. Se de"e

acer con c!idado ara e%itar lesiones y estrs. /n los e(!e8os mataderos las

a%es se !eden colocar ca"e,a a"ao en !nos troncos de cono in%ertidos y

!ecos.

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• '%estr!ces /stas a%es son m!y temeramentales. Como !eden atalear0 se

de"en inmo%ili,ar en forma seg!ra. Se cond!cen a !n corral acolcado y en

forma de > con la ca"e,a mirando al %rtice del corral. -as atas tam"in se

!eden s!etar inmediatamente des!s de iniciarse el at!rdimiento elctrico.

-os animales ams se de"en dear de ie d!rante eríodos rolongados en !n

disositi%o de inmo%ili,ación0 y se de"en at!rdir inmediatamente se ayan

s!etado. /l oerario de"e ser entrenado y s!er%isado adec!adamente. /n

alg!nos aíses los (!e manean las istolas de at!rdimiento an de estar

entrenados y tener !na licencia (!e los fac!lte. /s !na o"ligación el sacrificar de !na forma !manitaria a los animales destinados al s!ministro de

rod!ctos comesti"les y de s!"rod!ctos tiles. -!ego0 se de"e rocesar la

canal iginicamente y de manera eficiente.

1.1.! "#todos de at$rdimiento: Se recomienda dear inconsciente al animal

antes de s! sacrificio0 con el fin de e%itar el dolor0 el estrs y la incomodidad del

rocedimiento. -a mayoría de los aíses desarrollados0 y m!cos en %ías de

desarrollo0 c!entan con leyes (!e e:igen el at!rdimiento anterior al sacrificio0 conla e:ceción del sacrificio rit!al a!tori,ado como ?oser y alal. /n alg!nas

circ!nstancias0 el sacrificio tradicional !ede estar e:ento de !n at!rdimiento

anterior al sacrificio. Pero sea c!al f!ere el mtodo de at!rdimiento0 el animal

de"e estar insensi"le or !n tiemo s!ficiente y así (!e el desangrado ocasione

!na m!erte rida or rdida de o:ígeno al cere"ro @ano:ia cere"ralA.

1. 't!rdimiento de erc!sión /ste mtodo rod!ce !n soc? en el cere"ro.

• Perno ca!ti%o Consiste en !na istola (!e disara !n cart!co de fog!eo0

em!ando !n e(!e8o erno metlico or el ca8ón. /l erno enetra el crneo0

rod!ciendo !na conmoción0 al lesionar el cere"ro o incrementar la resión

intracraneal0 al ca!sar !n ematoma. -a istola de erno ca!ti%o es

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ro"a"lemente el instr!mento de at!rdimiento ms %erstil0 ya (!e es aroiado

ara el ganado %ac!no0 orcino0 o%ino y carino0 como tam"in ara ca"allos y

camellos. Se !ede !tili,ar en c!al(!ier arte del m!ndo0 a!n(!e ara cerdos y

o%inos es referi"le el at!rdimiento elctrico.

Bay dos %ariantes de esta istola. na c!enta con !na mania y !n gatillo0

mientras (!e la otra tan sólo es !n ca8ón (!e se tiene en la mano. Para

!sarlo0 se coloca contra el crneo0 lo c!al ace disarar el cart!co.

Para !n at!rdimiento efecti%o es imortante (!e el oerario est "ien entrenado

en el !so de la istola de at!rdimiento. Si el oerario se cansa0 se red!ce s!

recisión. Por lo tanto0 en los mataderos grandes se recomienda la rotación

de dos oerarios. -a istola de erno ca!ti%o no es aroiada ara at!rdir

a%estr!ces. S! cere"ro es e(!e8o y lo"!lar0 y or lo tanto el erno no

rod!ce los efectos de"idos.

• Disaro con arma de f!ego C!ando los animales son demasiado difíciles de

manear en la forma !s!al0 como en los casos donde no se dean s!"ir alcamión0 ni transortar al l!gar de at!rdimiento0 es efecti%o !n disaro de !na

"ala li"re de !nta "landa. /l cali"re 22 es adec!ado ara la mayoría de los

animales. ;o o"stante0 tal disaro !ede ser eligroso ara los oerarios. Si se

%a a sacrificar al animal en !na finca0 se de"e acer el disaro estando el animal

de ie o acostado en !n iso "lando ara e%itar (!e la "ala re"ote.

2. 't!rdimiento elctrico

/ste mtodo de at!rdimiento es m!y aroiado ara cerdos0 o%inos o carinos y

a%es de corral0 incl!idas las a%estr!ces. @S! !so en ganado %ac!no y otras

esecies grandes est en fase de desarrollo0 ero si no se alica

aroiadamente !ede res!ltar en emorragia e:cesi%a de los msc!los o de

fract!ras de la esina dorsalA. /l at!rdimiento elctrico ind!ce !n estado

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eiltico en el cere"ro. /ste estado de"e d!rar lo s!ficiente ara reali,ar el

desangrado0 ocasionando la m!erte or ano:ia cere"ral. Se alica !na

corriente alterna de "ao %oltae a tra%s de dos electrodos colocados de lado

y lado del cere"ro0 or medio de !nas tena,as. a (!e el cere"ro de los

animales es e(!e8o0 los electrodos se de"en colocar con recisión y

tenerse firmemente a los lados de la ca"e,a de cerdos0 o%inos0 carinos y

a%estr!ces.

tra manera de at!rdimiento consiste en colocar !no de los electrodos "ao la

mandí"!la y el otro en el lado del c!ello0 detrs de las oreas. /ste tio deat!rdimiento0 en la ca"e,a nicamente0 es re%ersi"le y el animal rec!era el

conocimiento. Por esta ra,ón0 los animales at!rdidos de"en ser desangrados

inmediatamente des!s del at!rdimiento. n at!rdimiento irre%ersi"le ca!sa

!na arada cardiaca. /n este sistema se coloca !n tercer electrodo en otra

arte del c!ero. -os electrodos se alican en forma de tena,as. =ams

de"en colocarse en reas sensi"les como los oos0 ni dentro del oído ni en el

recto. -a intensidad de la corriente a alicar es la com"inación de amerae y

%oltae aroiado ara la esecie. -os e(!ios de"en tener !n medidor ara

esta"lecer la corriente correcta. ' contin!ación se dan las indicaciones

aro:imadas de corriente*tiemo ara las diferentes esecies

TABLA C//)'*' /'+'*-.-. 3 )' -' .5)+.+),* ./. '5 ./-))'*

'57+/)+

E'+)' M9A'/

)

A'/)

V5)

T)'

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*-

<

Cerdos@Eaconer*Po

r?erA

min. 125 min.

1.2

$a:.

1

$a:. 1&

@ast

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5 2

5

a

/PS

A

%inos*carinos 1&&125 1.&

1.2

5

75

1

2

5

$a:. 1&

@asta

/PSA

'%es

G3

H

Pollo

de105

2

?g.

2&& 2.& 5&

7&

5

Pa%os 2&& 2.& +& 1&

'%estr!ces 15&2&& 1.52.& +& 1&15

/PS es !n co(!e eiltico

'l at!rdir o%inos0 carinos0 cerdos y a%estr!ces0 las e:tremidades se e:tienden0

la esalda y la ca"e,a se ar(!ean y los oos se cierran. -!ego de 1&

seg!ndos o ms0 los msc!los se relaan a!latinamente0 y esto es seg!ido

or esasmos. -os electrodos se de"en retirar en esta etaa0 ya (!e se a

comletado el at!rdimiento.

-os electrodos de"en estar en "!enas condiciones0 y sin corrosión. Se de"enlimiar a diario. /l oerario de"e ser cometente ara garanti,ar !na "!ena

osición y "!en contacto de los electrodos. Para facilitar el aso de la

corriente elctrica a tra%s del cere"ro se raan los elos del l!gar de

alicación de los electrodos o se moan stos. Si toda la cara o el c!ero est

moado0 la corriente !ede acer cortocirc!ito en el cere"ro.

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http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm#fn3http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm#fn3http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm#fn3http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm#fn3


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Si el oerario alica el aarato en !n !nto e(!i%ocado0 es osi"le (!e el animal

no ierda el conocimiento. /sto se conoce como !n soc? erdido o Iestado

de esadilla de -ed!cI. /l animal se arali,a y no !ede emitir ningn

sonido0 mas est del comletamente consciente. -as !nidades de

at!rdimiento ms sencillas y disoni"les comercialmente0 de"en contar con

!n transformador ! otros circ!itos elctricos (!e s!ministren el amerae

mínimo recomendado y el %oltae re(!erido ara rod!cir la insensi"ili,ación.

/l !so del gas dió:ido de car"ono @C2A es !n mtodo relati%amente n!e%o ara

at!rdir0 aroiado en cerdos y a%es. Sin em"argo0 es alica"le nicamente enmataderos ind!striales grandes0 ya (!e este sofisticado e(!io es

relati%amente costoso. Esicamente se at!rden los animales or medio de

di%ersas concentraciones de C2 en el aire. -as concentraciones de C2

ara el at!rdimiento de cerdos son de or lo menos #&J en aire d!rante 45

seg!ndos0 mientras (!e de a%es es de !n 65J d!rante 15 seg!ndos. Sin

em"argo0 la aceta"ilidad de este mtodo desde el !nto de %ista

!manitario a sido c!estionada. Para alg!nos tios de cerdos !ede ser

satisfactoria0 ero ara otros !ede ser m!y estresante.

'ct!almente0 el gas argón est siendo e%al!ado con roósitos de at!rdimiento.

Se s!one (!e el argón tiene alg!nas %entaas so"re el C20 ero los costos

!eden ser ms altos.

1.1.% "alas pr&cticas de inmoviliación del ganado: /s !na "!ena rctica en

los mataderos lograr la rdida de conocimiento de los animales antes del

desangrado. /l at!rdimiento se !ede reali,ar or medio de !na istola de

erno ca!ti%o0 tena,as elctricas o gas C2. Para la insensi"ili,ación de

"o%inos y cerdos0 !n gole en el crneo con !n martillo de "!en tama8o solía

ser el mtodo tradicional y sig!e siendo !sado0 esecialmente en aíses en

%ías de desarrollo. 'dems de ser "arato0 el mtodo re(!iere tan sólo de la

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f!er,a man!al0 sin mantenimiento de e(!ios0 ie,as de recam"io o

cart!cos .

1.1.' (acrificio rit$al o religioso )*alal + ,os*er-: )a mayoría de los aíses

desarrollados y m!cos de los aíses en %ías de desarrollo re(!ieren or ley

(!e el animal est inconsciente antes del sacrificio. 'sí se aseg!ra (!e el

animal no sienta dolor d!rante el sacrificio. ;o o"stante0 se acen alg!nas

e:ceciones ara el sacrificio de animales or el rito !dío @?oserA y

m!s!lmn @alalA.


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i,ar des!s de a"er erdido el conocimiento. -os e(!ios de

inmo%ili,ación de"en ser cómodos ara el animal.

3. Para reali,ar !n sacrificio religioso satisfactorio0 es de gran imortancia la

a"ilidad del oerario. Kodo el ersonal de sacrificio de"e de estar

de"idamente a!tori,ado or las a!toridades cometentes ya (!e las malas

tcnicas generan m!co s!frimiento ara el animal. /l sacrificio religioso se

de"e reali,ar con esecial atención a los detalles y aseg!rando (!e el

mtodo0 los e(!ios y los oerarios sean los indicados. /l roceso de

sacrificio es lento. -a istola de erno ca!ti%o0 ro%ista de ca"e,a de ongo0tam"in es aroiada ara el at!rdimiento. De eco0 la istola de ongo es

!na %ersión meorada de del erno comn0 ya (!e no se enetra el cere"ro

ara ocasionar la m!erte.

'fort!nadamente0 m!cas a!toridades m!s!lmanas acetan alg!nos tios de

at!rdimiento antes del sacrificio. Permiten el at!rdimiento elctrico del

ganado %ac!no y o%ino0 así como tam"in el de a%es0 c!ya carne est

destinada a las com!nidad m!s!lmana0 ya (!e los animales at!rdidos serec!erarían de no acerse ningn desangrado. /l at!rdimiento elctrico

tam"in es el mtodo referido en los aíses0 donde este mtodo es e:igido

or la ley y e:ortan carne a los aíses m!s!lmanes. De ig!al manera0 las

minorías m!s!lmanas en aíses con reglamentos estrictos de "ienestar

animal0 !eden !sar los mtodos de sacrificio del alal0 ero en com"inación

con el at!rdimiento elctrico.

'n no es acetado ningn tio de at!rdimiento de ganado destinado al sacrificio

de ac!erdo al mtodo ?oser.

1.1. Desangrado: /l desangrado es la arte del sacrificio en (!e se cortan los

rinciales %asos sang!íneos del c!ello ara ermitir (!e la sangre drene del

c!ero0 rod!cindose la m!erte or ano:ia cere"ral. /l c!cillo del14


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desangrado se de"e afilar contin!amente. n c!cillo romo agranda la

incisión y los e:tremos cortados de los %asos sang!íneos (!edan lesionados0

ocasionando la coag!lación remat!ra y el "lo(!eo de los %asos sang!íneos.

Por consig!iente0 el desangrado se alarga y se rolonga el comien,o de la

inconsciencia y de la insensi"ilidad0 si no a a"ido !n at!rdimiento re%io.

-as incisiones de"en ser ridas y recisas. /n a%es de corral0 o%inos0

carinos y a%estr!ces0 la garganta se corta detrs de la mandí"!la.

1$2 D'()*)+),* D' F.'*.-: /s el momento en (!e se m!e%e el animal desde

antes de m!erto asta s! destino final.

• Searación de las manos Con !n c!cillo se searan las manos y estas son

colocadas en s! rea resecti%a.

• Lniciación del des!ello -a searación de la iel se inicia a artir del c!ello0

esternón0 aleta y la región %entral.

• Searación de las ca"e,as /sta la"or se efecta man!almente con la ay!da de

!n c!cillo9 re%iamente se an retirado las oreas en la misma forma.

• -os c!eros !eden retirarse antes de ser searada la ca"e,a o osteriormente9

estos ltimos se retiran con la ay!da de la sierra0 !na g!illotina o !n aca.

• Kransferencia Consiste en asar el animal desde el riel de sangría @altoA asta el

riel de tra"ao @"aoA.

• Corte del esternón Para s! efecto0 con !n c!cillo se ace incisión en la línea

"lanca del eco y se introd!ce !na sierra elctrica0 ara cortar los !esos del

esternón. Kam"in se !eden !sar acas igieni,adas re%iamente.

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• 'n!dación del recto /s !na oeración (!e consiste en e:traer el recto y ligarlo

con !na "anda o iola0 con el fin de e%itar contaminación de la carne con

materias fecales en el momento de la searación de las %ísceras "lancas.

• /%iscerado Se trata de searar del animal los órganos genitales0 las %ísceras

"lancas y roas. Primero se reali,a la searación de las %ísceras "lancas0 la c!al

esta conformada or los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la

e:tracción racticando !na incisión con !n c!cillo0 a lo largo de la línea media

%entral y retirando todo el con!nto de órganos mencionados anteriormente0 -a

limie,a de la %íscera "lanca se de"e reali,ar en sitios aislados de la sala deroceso0 !tili,ando mesas constr!idas en acero ino:ida"le o con materiales de

fcil la%ado.

• Di%isión de la canal Searadas las %ísceras0 se rocede a racticar la di%isión de

la canal en dos mitades o medias canales. /sta la"or se efecta con la ay!da de

!na sierra elctrica o de !n aca igieni,ada. Di%idida comletamente la canal0

se retira la md!la esinal man!almente0 y se ractica !n mo%imiento de

ante"ra,o de a"ao acia arri"a con el fin de osi"ilitar la salida de la sangre

ac!m!lada en los grandes %asos sang!íneos.

• /stím!lo elctrico de la canal $ediante la alicación de altos o "aos %oltaes

so"re la canal0 es osi"le meorar la calidad n!tricional y organoltica de las

carnes.

• -a%ado de medias canales Se ractica con corros de ag!a a resión0 los

c!ales ermiten retirar la s!ciedad (!e aya odido imregnar la canal d!rante

el roceso de faenado.

• Lnsección sanitaria ostmortem -as medias canales de"en ser sometidas a

insección ara s! aro"ación.

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• Pesae de la canal ;ormalmente se reali,a en !na "sc!la area o con "sc!la

romana.

• 'lmacenamiento refrigerado /n el aís constit!ye la forma tcnica como se

de"en almacenar las canales antes de ser racticados los diferentes cortes

minoristas. -a temerat!ra de almacenamiento refrigerado oscila entre 1.5MC y

4MC.

1$#D).;/.. -' P/+': R'+'+),* 3 T/.*/'

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Kransorte7 Se efecta desde las !nidades dee:lotación acia los centros de cons!mo.

)ececión de los animales7 Consiste en asar los animales del camión transortador asta los corrales resecti%os m!na rama de desem"arco.

Pesae7 Constit!ye la forma tcnica como se comerciali,an los animales dea"asto. /l eso se determina or "sc!la.

Cond!cción7 Consiste en desla,ar el animal or las mangas y asillos asta los corrales de sacrificio a!:iliadocon !na icana elctrica.

Lnsección sanitaria antemortem7 $ediante esta rctica se !ede detectar la osi"le resencia de enfermedades eanimales y así es osi"le searar los sanos de los enfermos0 ermitiendo seleccionar los animales atos ara el sacr

/l animal de"e re!nir las sig!ientes características7 Sostenerse en s!s c!atro miem"ros mientras se enc!entrearado0 caminar normalmente0 iel elstica y s!a%e0 resirar 1&2& %eces or min!to0 fosas nasales medas y

frescas0 !lso de #&+& latidos or min!to y !na temerat!ra cororal entre 354& MC. ;o se de"en sacrificaranimales (!e no c!mlan con los re(!isitos anteriores0 ni (!e estn con enfermedades o en a%an,ado estado d

re8e,

)eoso7 /l animal de"e ermanecer al menos 12 oras en los corrales de sacrificio con el fin de roorcionarle descdigesti%o y cororal. De"e ermanecer en ay!no y cons!mir solo ag!a ota"le.

Ea8o e:terno7 'ntes del sacrificio0 el animal de"e ser d!cado mediante corros de ag!a fría a resión9 esta rctica limiar las s!ciedades de la iel0 retirar alg!nos arsitos e:ternos y osi"ilitar la concentración de sangre en los grand

sang!íneos0 lo c!al fa%orece !na sangría adec!ada0 !n color atracti%o de la carne y mayor osi"ilidad de conser%ac

Cond!cción al sacrificio7 Consiste en el aso de los animales de reoso0 asta la caa de insensi"ili,ación0 medianterama de cond!cción0 y alicando moderadamente ica"a elctrica.


1$4 D).;/.. -' P/+': S.+/)()+) 3 (.'*.-

18


19/58

Lnmo%ili,ación e insensi"ili,ación7 Se efecta locali,ando el animal en !na caa de insensi"ili,ación. Se ocasiconocimiento de los animales antes de ser desangrados. /l animal se ata de las dos atas y la ca"e,a dentro

se de"e e:citar el animal or(!e rod!ce !na carne de "aa conser%ación or s! incomleto desa

Descarga elctrica7 Se alican in,as en la región temoral0 de"ao de las oreas0 con !n contacto e6& seg!ndos. /l animal de"e ser ey!g!lado entre los 3&4& seg!ndos sig!ientes or(!e se !ede r

la conciencia.

L,ado7 Se reali,a colocando !n grillete en la ata i,(!ierda y ele%ando el con!nto @grilleteanimalA0 con la ay!dasta engancar el grillete en !n riel0 denominado de sangría. /l diferencial consiste en !na gra (!e !ed

man!al o elctricamente a fin de ele%ar el animal asta engancar el grillete de sangría en el rese

Corte de la y!g!lar y desangrado @sangríaA7 Se ractica mediante !n corte (!e se ace a ni%el del c!ello0 seccsang!íneos y ro%ocando la salida de la sangre y m!erte del animal. /l sangrado de"e ser lo mas comleto sig!ientes al sacrificio del animal0 reci"en el nom"re de faenado. Se trata de o"tener a artir de los animales

canales y s!"rod!ctos.

Searación de las manos7 Con !n c!cillo se searan las manos y estas son colocadas en s! resecti%a.

Lniciación del des!ello7 -a searación de la iel se inicia a artir del c!ello0 esternón0 aleta y la r%entral.

Searación de las ca"e,as7 /sta la"or se efecta man!almente con la ay!da de !n c!cillo9 re%iaman retirado las oreas en la misma forma. -os c!eros !eden retirarse antes de ser searada la c

osteriormente9 estos ltimos se retiran con la ay!da de la sierra0 !na g!illotina o !n aca

Kransferencia7 Consiste en asar el animal desde el riel de sangría @altoA asta el riel de tra"ao @"aoA.

Corte del esternón7 Para s! efecto0 con !n c!cillo se ace incisión en la línea "lanca del ecointrod!ce !na sierra elctrica0 ara cortar los !esos del esternón. Kam"in se !eden !sar ac

igieni,adas re%iamente.

'n!dación del recto7 /s !na oeración (!e consiste en e:traer el recto y ligarlo con !na "anda o iola0 cocontaminación de la carne con materias fecales en el momento de la searación de las %ísceras "

/%iscerado7 Se trata de searar del animal los órganos genitales0 las %ísceras "lancas y roas. Primero se realilas %ísceras "lancas0 la c!al esta conformada or los estómagos e intestinos de los animales

Di%isión de la canal7 Searadas las %ísceras0 se rocede a racticar la di%isión de la canal en dos mitades o mla"or se efecta con la ay!da de !na sierra elctrica o de !n aca igieni,ada

/stím!lo elctrico de la canal7 $ediante la alicación de altos o "aos %oltaes so"re la canal0 es osi"le mn!tricional y organoltica de las carnes.

-a%ado de medias canales7 Se ractica con corros de ag!a a resión0 los c!ales ermiten retirar la s!ciedaimregnar la canal d!rante el roceso de faenado.

Lnsección sanitaria ostmortem7 -as medias canales de"en ser sometidas a 'lmacenamiento refrigerado7 /n el aís constit!ye la forma tcnica clas canales antes de ser racticados los diferentes cortes minoristas. -a temerat!ra de almacenamiento refrigerado oscila entre 1.5MC y 4MC.inse

Pesae de la canal7 ;ormalmente se reali,a en !na "sc!la area o con "sc!la romana.

'lmacenamiento refrigerado7 /n el aís constit!ye la forma tcnica como se de"en almacenar las canales antes de ser racticados los diferentetemerat!ra de almacenamiento refrigerado oscila entre 1.5MC y 4MC.


2$ PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS19


20/58


/:iste !na gran %ariedad de rod!ctos crnicos llamados Iem"!tidosI. na

forma de clasificarlos desde el !nto de %ista de la rctica de ela"oración0

reside en referir al estado de la carne al incororarse al rod!cto.

Boy día los rod!ctos crnicos fermentados se !eden definir como !na me,cla

de carne icada0 grasa0 sal0 agentes del c!rado0 a,car0 esecias y otros

aditi%os0 (!e es introd!cida en las trias nat!rales o artificiales y sometida a

!n roceso de fermentación lle%ado a ca"o or microrganismos0 seg!ida de

!na fase de secado. /l rod!cto final se almacena normalmente sin

refrigeración y se cons!me sin tratamiento trmico.

/n este sentido0 los em"!tidos se clasifican en

2$1 C5.)()+.+),* 3 C./.+'/=)+.

• /m"!tidos frescos @/emlo Salcicas frescas de cerdoA /la"oradas a artir

de carnes frescas icadas. ;o c!radas0 condimentadas y generalmente

em"!tidas en trias. S!elen cocinarse antes de s! cons!mo.

• /m"!tidos secos y semisecos @/emlos Salami de


21/58


• /m"!tidos a!mados no cocidos @/emlos Salcicas de cerdo a!madas0

$ettN!rstA Se trata de carnes frescas0 c!radas o no0 em"!tidas0 a!madas

ero no cocidas. Ban de cocinarse comletamente antes de ser ser%idas.

• /secialidades a "ase de carnes cocidas@/emlo (!eso de ca"e,aA Prod!ctos

crnicos esecialmente rearados a artir de carnes c!radas o no0 cocidas ero

raramente a!madas0 a men!do resentadas en roncas re en%asadas.

)-

n lan de control de la rod!cción de em"!tidos !ede ser organi,ado en tres

artes

• -a rimera arte ermite registrar las informaciones a roósito de las

receciones de carnes0 de trias y de los ingredientes y aditi%os.

• -a seg!nda arte ermite registrar las informaciones a lo largo del roceso de

ela"oración del salcicón.

• -a tercera arte ermite reali,ar anlisis ms detallados y g!ardar r!e"as asta

(!e no (!edan rod!ctos del lote en el mercado.

2$# M.'/). P/). P./. L. E5.>/.+),* D' E>)-

• C./*': /l ingrediente rincial de los em"!tidos es la carne (!e s!ele ser de

cerdo o %ac!no0 a!n(!e realmente se !ede !tili,ar c!al(!ier tio de carne

animal. Kam"in es "astante frec!ente la !tili,ación carne de ollo.

/n determinados aíses de"ido a las restricciones religiosas determinan en gran

medida el tio de carne !tili,ada en la fa"ricación de em"!tidos0 de manera

(!e s!ele ser de %aca me,clada con grasa de o%ea. -os re(!isitos21


22/58


e:igi"les a la ms red!cidos (!e ara otro tio de ela"orados crnicos como

el amón y otras sala,ones similares.

• G/..: -a grasa !ede entrar a formar arte de la masa del em"!tido "ien

infiltrada en los magros m!sc!lares0 o "ien a8adida en forma de tocino. Se trata

de !n comonente esencial de los em"!tidos0 ya (!e les aorta determinadas

características (!e infl!yen de forma ositi%a en s! calidad sensorial.

/s imortante la elección del tio de grasa0 ya (!e !na grasa demasiado "landa

contiene demasiados cidos grasos insat!rados (!e aceleran el

enranciamiento y con ello la resentación de alteraciones de sa"or y color0

moti%ando adems !na menor caacidad de conser%ación.

• S.5: -a cantidad de sal !tili,ada en la ela"oración de em"!tidos %aría entre el 1 y

el 5J. -os em"!tidos mad!rados contienen ms sal (!e los frescos. /sta sal

adicionada deseme8a las f!nciones de dar sa"or al rod!cto0 act!ar como

conser%ante0 sol!"ili,ar las roteínas y a!mentar la caacidad de retención del

ag!a de las roteínas. -a sal retarda el crecimiento micro"iano.

' esar de estas acciones fa%ora"les d!rante la ela"oración de los em"!tidos0 la

sal constit!ye !n elemento indesea"le ya (!e fa%orece en enranciamiento de

las grasas.

• A?@+./': -os a,cares ms comnmente adicionados a los em"!tidos son la

sacarosa0 la lactosa0 la de:trosa0 la gl!cosa0 el ara"e de maí,0 el almidón y el

sor"itol.

Se !tili,an ara dar sa"or or sí mismos y ara enmascarar el sa"or de la sal.

Pero rincialmente sir%en de f!ente de energía ara las "acterias cido

lcticas @E'-A (!e a artir de los a,cares rod!cen cido lcticos0 reacción

esencial en la ela"oración de em"!tidos fermentados.

22


23/58


• N)/. 3 *)/): -os nitratos y nitritos deseme8an !n imortante ael en el

desarrollo de características esenciales en los em"!tidos0 ya (!e inter%ienen en

la aarición del color rosado característico de estos0 dan !n sa"or y aroma

esecial al rod!cto y oseen !n efecto rotector so"re determinados

microrganismos como Clostridi!m "ot!lin!m.

• C*-)'* 3 ''+).: -a adición de determinados condimentos y esecias

da l!gar a la mayor característica distinti%a de los em"!tidos cr!dos c!rados

entre sí. 'sí or eemlo el salcicón se caracteri,a or la resencia de

imienta0 y el cori,o or la de imentón.

;ormalmente se emlean me,clas de %arias esecias (!e se !eden adicionar

enteras o no. ;ormalmente no se a8ade ms de 1J de esecias. 'dems de

imartir aromas y sa"ores eseciales al em"!tido0 ciertas esecias como la

imienta negra0 el imentón0 el tomillo o el romero y condimentos como el

ao0 tienen roiedades antio:idantes.

• T/).: Son !n comonente f!ndamental !esto (!e %an a contener al resto delos ingredientes condicionando la mad!ración del rod!cto. Se !eden !tili,ar

%arios tios

1. Krias animales o nat!rales Ban sido los en%ases tradicionales ara los rod!ctos

em"!tidos. /ste tio de trias antes de s! !so de"en ser escr!!losamente

limiadas y secadas ya (!e !eden ser %eíc!lo de contaminación micro"iana. -as

trias nat!rales !eden ser grasas0 semigrasas o magras.

2. Krias artificiales Krias de colgeno Son !na alternati%a lógica a las trias

nat!rales ya (!e estn fa"ricadas con el mismo com!esto (!ímico.

3. Krias de cel!losa se emlean rincialmente en salcicas y rod!ctos similares

(!e se comerciali,an sin trias.

23


24/58


4. Krias de lstico Se !san en em"!tidos cocidos.

2$4 C*'*' O.) D' L E>)-

/l termino condimento se alica a todo ingrediente (!e aisladamente o en

com"inación confiera sa"or a los rod!ctos alimenticios0 ara sa,onar los

em"!tidos se !san me,clas de diferentes esecias. /emlo0 la imienta

negra0 el cla%o0 el engi"re0 la n!e, moscada0 el romero0 la sal%ia y el tomillo0

tam"in ed!lcorante0 se incororan las s!stancias no crnicas denominadasa %eces ligantes y con menores frec!encias de relleno0 em!lsionantes o

esta"ili,antes. Barina de trigo tam"in se le incorora arina de trigo como

s!stancias de relleno y como esta"ili,ante idrofilia (!e se clasifican en

goma0 como es el alginato0 el m!sgo irlands0 la goma ar"ica y la goma de

tragacanto. Kam"in se le adiciona el cido ascór"ico y s!s deri%ados el

tocoferol en esecial en medio ac!oso o graso.

Kio de en%olt!ras !sadas en la ela"oración de em"!tidos

• Krias ;at!rales Sintticas Con frec!encia las fa"ricas dedican esecial

c!idado e in%ierten en trias artificiales ara s!s rod!ctos. 'oyamos esa

iniciati%a or las %entaas (!e !eden aortar a los rod!ctos. C!ando se !san

trias nat!rales0 emos o"ser%ado serias deficiencias y no se alica el mismo

criterio de calidad (!e ara las trias imortadas0 sintticas. Lndeendientemente

c!ando se emleen trias nat!rales se de"en tener los mismos criteriose:igentes de calidad0 !niformidad0 cali"rados0 limie,a y acondicionamiento.

• Krias ;at!rales Proceden del tracto digesti%o de %ac!nos @resesA0 o%inos y

orcinos.

24


25/58


>entaas

O nión intima entre roteínas de la tria y masa em"!tida

O 'lta ermea"ilidad a los gases0 !mo y %aor

O Son comesti"les

O Son ms económicas

O Dan asecto artesanal

Des%entaas

O


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O Cali"rado !niforme

O )esistente al ata(!e "acteriano

O )esistente a la rot!ra

O 'lg!nas imermea"les @cero mermasA

O tras ermea"les a gases y !mo

O Se !eden imrimir

O Se !eden engramar y !sar en rocesos a!tomticos

O ;o tó:icas

O 'lg!nas comesti"les @ colgeno A

O 'lg!nas contrctiles @se adatan a la red!cción de la masa crnicaA

O Facilidad de elado

'lg!nas )ecomendaciones Para so 'lmacenamiento De Krias ;at!rales.

O Disoner de e:istencias ara dos a tres meses

O Comrar a ro%eedores confia"les

O sar trias "ien rasadas0 cali"radas y limias

'lg!nos eemlo de em"!tido.

Kenemos los amones0 salame0 cori,o0 salcica de Fran?f!rt0 c!leta a!mada0

salcica de ígado0 etc.

26


27/58


2$ D).;/.. -' P/+'

27


28/58

PLC'D $'K/)L'S P)L$'SO $/DL';K/ CKK/)7 Picado fino @similar al (!e se

!tili,a ara Salcicas y mortadelasA

O $/DL';K/ PLC'D)'7 Picar Kocino y carne congelda

'$'S'DO '$'S'D)'S D/ P'-'S7 Se a8aden los ingredientes !no a !noO '$'S'D)'S '- >'CL7 se a8aden todos los ingredientes en con!nto

)/PS D/ -' $'S'O Sir%e ara (!e la masa se imregne de los aditi%os y eseciasO S! d!racion sera de 244# orasO -a temterat!ra ideal de este roceso estra comrendida entre 15 C

/$EKLDO -a masa de"era introd!cirse en el tam"or de la em"!tidoraO /$EKLD)'S C;KL;'S '- >'CL7 Son de mayor rendimiento0 ara mayor

calidadO /$EKLD)'S D/ PLSK;7 Kiene distintas caacidades de 12 a 2&& litros

K)LP'SO -a%ado de las trias con ag!a friaO /liminación de la grasa aderida mediante al rasadoO Salado y almacenamiento en estado refreigerado

O $antenimiento en ag!a fria d!rante !nas oras.O /sc!rrirlas "ien

'K'DO -a finalidad de este roceso es dar forma0 consistencia0 y roteccion al em"!tido.O Se !tili,an atadoras a!tomaticas.O /l matrial !sado es ilo de algodón0 y fi"ras artificiales como el @roileno estirado0

oliamida0 oliester y monifilamentos de lastico.O -os ilos de"en ser7 aderentes0 rig!sos0 resistentes a la !medad0 e inaltera"les a las

%ariciones de temerat!ra a la Sal y a las entilacion.O C'$ELS D)';K/ -' $'D)'CLR;7 Desarrollo del Color0 'dicificación y descenso del PB0

Desecasión0 '!mento de la consistencia0 Conseción del aroma


#$ PROCESO DE ELABORACION DEL "AMON CURADO

28


29/58


-a ela"oración de amón c!rado en n!estro aís se a reali,ado a lo largo de la

istoria. /l origen de dica rctica ay (!e "!scarlo en la oca reistórica

no sólo en /sa8a sino0 segn se8ala -einstner @1+#6A0 en todos a(!ellos

aíses (!e rod!ciendo carne de cerdo0 se an %isto fa%orecidos or !na

climatología ara reali,ar la sala,ón de las ie,as en am"iente frío y secarlas

osteriormente con o sin la ay!da de !n roceso de a!mado.

/l amón es la ie,a osteom!sc!lar (!e forma la e:tremidad el%iana del cerdo

@ernilA y lo limita or la intersección de los sig!ientes ees dorsalmente or

la línea de la gr!a y cranealmente or !n tra,o erendic!lar a la líneadorsal (!e ro,a tangencialmente.

/l Diccionario de la )eal 'cademia /sa8ola @1+#4A a8ade !n mati, a esta

definición al considerar (!e el amón es la carne c!rada de la ierna del

cerdo0 marcando así !na diferencia entre ernil @ierna sin c!rarA y amón

@ierna c!radaA.

;!estra legislación incl!ye al amón dentro de los rod!ctos crnicos ela"oradosertenecientes al gr!o de sala,ones crnicas. Dico gr!o es definido como

... las carnes y rod!ctos de desiece no icados0 sometidos a la acción

adec!ada de la sal comn y dems ingredientes a!tori,ados roios de la

sala,ón0 ya en forma sólida o salm!era0 (!e garantice s! conser%ación ara

el cons!mo. Se odría amliar s! roceso finali,ando s! ela"oración

mediante tcnicas de ado"ado0 secado y a!madoT.

/l trmino c!rado se emlea en %arios tios de rod!cción ind!strial y acereferencia a la o"tención de !n cam"io desea"le d!rante el rocesado.

Lncl!so en la rod!cción de alimentos odemos encontrar el !so de este

trmino ara denominar fenómenos distintos @(!esos0 escados y carneA.

29


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/sa8a !ede ser considerada como !no de los rimeros rod!ctores de amón

c!rado del m!ndo0 !nto a Ltalia y /stados nidos0 llegndose a salar

aro:imadamente el 5& J del total de los erniles (!e se o"tienen. Se estima

(!e en act!alidad el cons!mo de este rod!cto en n!estro aís ro,a los 3 Ug

or a"itante al a8o. -a imortancia (!e el sector a co"rado en los ltimos

a8os se de"e al a!mento en la rod!cción total de carne de orcino.

#$1 A5'/.+)*' -' /);'* =)+ 3 >)=)+:

'lg!nos defectos (!e se resentan con frec!encia en el amón c!rado y ca!san

imortantes rdidas económicas son

la rancide,0

el agriado0

la !trefacción0

las carnes P.S./. y

las carnes D.F.D.

-' )';CLD/V de los amones c!rados es !n defecto frec!ente en el roceso de

ela"oración. /n la grasa del amón c!rado se rod!cen m!cas reacciones

d!rante el roceso de fa"ricación0 originndose m!cos rod!ctos de

o:idación c!ya comleidad a!menta a medida (!e a%an,a el roceso y se

incrementan las temerat!ras.

/; /- '


31/58


/l agriado !ede ser de"ido a la acción de las en,imas de la carne (!e actan

d!rante la mad!ración9 la rod!cción anaeró"ica de cidos grasos y cido

lctico or acción "acteriana9 y a !n roceso roteolítico no !trefacti%o

ca!sado or "acterias anaero"ias o anaero"ias fac!ltati%as.

/l c!rado del amón se reali,a a tra%s de !n roceso (!e consta de %arias

etaas0 y stas %arían en d!ración y características deendiendo del tio de

c!rado al (!e nos (!eramos referir. C!ando las condiciones am"ientales

@B)0 t CA se controlan d!rante el roceso a"laremos de c!rado ind!strial0 si

no se controlan lo aremos de c!rado nat!ral.

#$2 P/+' -' '5.>/.+),*

• )ececión de la materia rima

• )efrigeración*descongelación

• 'condicionamiento

• Clasificación

• Sala,onado

• -a%ado

• Postsalado*secado artificial

• Secado nat!ral

• 'lmacenamiento

#$# R'+'+),* -' .'/). /).$

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/n esta fase tiene l!gar la receción de los diferentes ingredientes (!e %an a

entrar en la comosición del rod!cto final0 es decir la materia rima crnica

y la me,cla de sal c!rante emleada en la sala,ón.

Se incl!ye en esta fase el s!ministro de ag!a0 (!e de"e ser ota"le ara ermitir

s! emleo en la ela"oración de los rod!ctos0 y en la limie,a general de las

instalaciones.

/l riesgo f!ndamental de esta fase es la acetación de materias rimas (!e0 or

no estar en las de"idas condiciones de fresc!ra o sanitarias0 !edan s!oner

!n eligro ara la sal!"ridad del rod!cto del (!e formarn arte. ;o sólo la

calidad inicial o intrínseca de las materias rimas !ede no ser aceta"le0

sino (!e tam"in !eden a"er sido maneadas y transortadas en

condiciones inadec!adas0 de forma (!e al llegar a la ind!stria no se

enc!entren en las de"idas condiciones iginicas.

-as medidas re%enti%as ms adec!adas a introd!cir0 son

1. Bomologación de ro%eedores Con la omologación de ro%eedores se

retende fomentar entre las emresas !n sistema de c!alificación de

s!ministradores ara garanti,ar las materias (!e ad(!ieren.

Para oder controlar en s! totalidad el roceso tecnológico0 sería ideal conocer

el rod!ctos y aseg!rarse de (!e el matadero resentar s!ficientes medidas

de igiene y !n tratamiento ótimo de la carne. De"ería concienciarse al

matadero ara (!e e:tremase al m:imo las medidas de igiene y

desinfección.

2. /%itar riesgos micro"iológicos -a ind!stria recetora de"e aseg!rarse de (!e

el transorte de las materias rimas se %a a reali,ar en condiciones de

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33/58


igiene y esti"a adec!adas. 'sí0 or eemlo0 en el caso de las carnes de"en

resetarse las temerat!ras de transorte legalmente esta"lecidas.

-os camiones (!e transortan amones s!elen ofrecer !n asecto s!cio y

desagrada"le. -os amones y aletas no de"erían transortarse

amontonados en el s!elo0 sino colgados

3. /l ag!a a de ser siemre ota"le0 sal%o ara los !sos contemlados

esecíficamente en la normati%a. /n los casos en (!e la cloración sea

necesaria0 sta ser mantenida segn el rocedimiento y eriodicidad

esta"lecidas.

/n c!anto al límite crítico0 las materias rimas e ingredientes tienen (!e c!mlir

las normas micro"iológicas esta"lecidas or la legislación

;o s!erior a 5 C ara las carnes refrigeradas.

Lg!al o menor a 12 C ara las carnes congelada

#$4 R'(/);'/.+),* 9 -'+*;'5.+),*$

/n esta fase0 tras la receción de las materias rimas e ingredientes0 se rocede

a s! refrigeración o descongelación0 deendiendo de si las ie,as llegan al

secadero de !na forma ! otra0 en los locales adec!ados a las necesidades

de cada !no de ellos0 asta el momento de s! rocesamiento.

/n esta fase el riesgo a e%itar es (!e !na inadec!ada refrigeración0 o !n malroceso de descongelación en s! caso de las materias rimas0 origine la

alteración o contaminación micro"iológica de las mismas.

-as medidas re%enti%as ms adec!adas a introd!cir0 son

33


34/58


-os amones y aletas de"en ser almacenados en cmaras de refrigeración o

congelación0 segn el caso. /l tiemo y la temerat!ra de almacenamiento

com"inados adec!adamente son !n factor esencial ara garanti,ar la

correcta refrigeración o descongelación de las materias rimas crnicas.

/n el caso de (!e sea necesario descongelar las materias rimas0 se restar

esecial atención a la temerat!ra y al tiemo emleados en el roceso.

/l resto de ingredientes y elementos a!:iliares0 a!n(!e no necesiten !na

conser%ación frigorífica de"en ser ig!almente almacenados en locales

destinados ara este fin.

#$ A+*-)+)*.)'*$

/n esta fase las materias rimas0 antes de s! !tili,ación en la me,cla con la sal0

se someten a !n acondicionamiento re%io0 consistente en !n con!nto de

oeraciones de rearación de las materias rimas ara s! !so en el roceso

de fa"ricación. Kales oeraciones !eden ser el cali"rado0 desangrado

mediante masae0 des!esado @eliminación del !enteA0 elado0 limie,a0 etc.

o !na com"inación de c!al(!iera de ellas. /l riesgo f!ndamental en esta fase

es (!e !eda rod!cirse !na contaminación micro"iana de las carnes y otras

materia rimas o la m!ltilicación de la flora micro"iana ya resente en las

mismas. -as medidas re%enti%as a tomar0 son

-a regla de oro en esta fase es acerlo limio0 rido y en frío0 (!e recoge los

rinciios "sicos (!e de"en regir el tra"ao en la ind!stria crnica. /n el

local donde se realicen las oeraciones de adec!ación y clasificación de la

materia rima crnica0 la temerat!ra no s!erar los 12 C0 y el tiemo de

ermanencia de los rod!ctos ser el imrescindi"le ara s!

acondicionamiento. /n estas oeraciones donde ay inter%ención de

e(!ios0 tiles y oerarios0 las materias rimas !eden ser contaminadas

34


35/58


de"ido a !nas deficientes condiciones iginicas de mani!lación y limie,a.

Por ello es m!y imortante controlar (!e tanto el local como los e(!ios y

tiles de tra"ao estn limios antes de eme,ar a tra"aar.

#$6 C5.)()+.+),*$

De"ido a (!e los amones y aletas no g!ardan !n tama8o y !nas características

!niformes0 es m!y recomenda"le la clasificación de las ie,as0 !esto (!e se

conseg!irn meores res!ltados en el roceso de ela"oración del amón0

esecialmente en la fase de sala,onado de las ie,as0 ya (!e deendiendo

del eso de los amones y aletas0 así como de la cantidad de grasa (!e

tengan0 %ariar el tiemo de sala,ón.

/n esta fase los erniles son colocados en !n cali"rador (!e los clasifica en

f!nción del tama8o de los mismos.


36/58


sódico y nitrito sódico. )ara %e, se a8ade a,car. /l c!rado !ede reali,arse

de tres formas distintas

• Lnmersión en salm!era.

• Lnyección de salm!era.

• 'ilamiento en seco.

/n la sig!iente ta"la se reflea el tiemo de sala,ón del rod!cto con resecto a

los ?g de eso de la ie,a

T) -' /-+ T)' -' .5.?,* -=.9;A.

&0#&0#5

=amones o aletas congelados0 nom!y grasos0 con corte serrano

@en >A.

&065

=amones grasos. &0+&0+5

@A Si la ie,a resenta ata se a de restar &05 ?g al eso total de la ie,a.

@A -a estr!ct!ra ms a"ierta (!e resentan las carnes congeladas imlica !n

menor tiemo de sala,ón (!e ara carnes frescas.

Si la sala,ón se reali,a en condiciones nat!rales0 la temerat!ra y la !medad

relati%a sern las roias del in%ierno del l!gar. /n este caso0 s!ele ser ms

rolongada. ' lo largo de esta etaa las ie,as !eden ser cam"iadas de

36


37/58


l!gar en la ila y frotadas con las sales ara fa%orecer así la enetración de

las mismas.

/l riesgo en esta fase es (!e las sales no se dif!ndan !niforme y s!ficientemente

en la masa del rod!cto9 la !tili,ación de sal contaminada o !nas condiciones

inadec!adas del local de sala,ón0 !eden originar !na contaminación

micro"iana (!e altere el rod!cto.

/n c!anto a las medidas re%enti%as0 la sal ini"e el crecimiento de la mayoría

de las "acterias

#$& L..- 9 C*(/.-$

na %e, transc!rrido el eriodo del salado de los amones0 se rocede a la

eliminación de sal de la s!erficie de las ie,as.

-os amones son sacados de las "a8eras de sal e introd!cidos en el e(!io de

la%ado*conformado. /n el la%ado del amón o aleta se retende eliminar la

sal de la s!erficie de stos0 ero no restar concentración de sal a la ie,a.Dico la%ado !ede reali,arse con ag!a fría o ti"ia y se acoma8a de !n

ceillado @man!al o mecnicoA. na %e, eliminada la sal de la s!erficie del

amón0 son conformados en !n molde mediante resión0 ara ad(!irir !na

forma ms !niforme y atracti%a.

#$! P.5.-$ S'+.- ./)()+).5$

na %e, saladas y limias0 las ie,as son colgadas con s! e:tremo dorsal aciaa"ao0 en contenedores o carros. -a necesidad de !na mani!lación rida

del gnero a generali,ado la necesidad de la !tili,ación de los

contenedores.

37


38/58


/stos se resentan de m!cas medidas or di%ersas ca!sas0 como or la

necesidad de adatarse a locales re:istentes. De todos modos0 ay !nos

tios ms estandari,ados (!e se %an reitiendo con mayor frec!encia (!e los

restantes. /l ms tíico es el de 102& : 10&& : 20&& m en el (!e ca"en 2&

amones. 'ct!almente0 de"ido a la clara tendencia de !na f!erte circ!lación

de aire a ras de s!elo en los secaderos0 es necesario dear li"re el iso

inferior de los contenedores0 or lo (!e el (!e se site en la arte "aa

de"er tener solamente dos isos de amones en alt!ra0 o sea0 4& !nidades

en total. /l (!e se site en la arte alta odr tener los tres isos de amones0

es decir0 !n total de 6& !nidades.

/l secado es el tratamiento mediante el (!e se red!ce la cantidad de ag!a

resente en los amones y aletas. /ste roceso s!ele d!rar alrededor de

cien días.

D!rante esta fase0 tienen l!gar !na serie de reacciones0 fa%orecidas or los

cam"ios de temerat!ra y !medad0 (!e confieren al rod!cto las

características organolticas @color0 sa"or0 te:t!raA artic!lares.

/l secado artificial consta de %arias etaas en las (!e %aría la temerat!ra y la

!medad relati%a de las cmaras.

D!rante los 354& rimeros días des!s del ostsalado0 tiene l!gar !n secado

lento de las ie,as0 con !nas condiciones de alta !medad relati%a0 cercanas

al +&+5 J0 (!e facilitan la dif!sión de la sal a tra%s de la masa crnica0 y

temerat!ras entre 3 y 5 C.

#$10 S'+.- *./.5$

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39/58


/l rod!cto !na %e, concl!ida la fase de secado for,ado0 se saca de las cmaras

y (!eda e:!esto a las condiciones am"ientales e:teriores con las (!e %a a

finali,ar s! roceso de ela"oración.

/n esta oeración e:iste !n riesgo de tio "iológico0 de"ido a la resencia de

arsitos0 insectos e incl!so roedores.

Se de"ern introd!cir !na serie de medidas re%enti%as tales como el control

iginico de las na%es de secado0 la resencia de "arreras contra la osi"le

entrada de insectos y e(!e8os roedores0 así como e%itar los am"ientes

%iciados mediante !na "!ena reno%ación de aire.

#$11 A5.+'*.)'*$

na %e, el rod!cto a sido aca"ado ser almacenado en !n local (!e est a

!na temerat!ra adec!ada0 segn el tio de rod!cto.

-as medidas re%enti%as a adotar0 sern

-os almacenes donde %ayan a mantenerse rod!ctos aca"ados de"ern c!mlir

las condiciones generales de igiene. De"ern estar a la temerat!ra

adec!ada0 segn el rod!cto.

Kam"in es imortante !na adec!ada esti"a ara (!e no se rod!,can da8os en

los rod!ctos almacenados9 asimismo0 de"e e:istir !na correcta circ!lacióndel aire.

Se de"e e%itar el acceso de los arsitos0 al ig!al (!e en la etaa anterior.

#$12 D).;/.. -' P/+'

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40/58


4$ IMPACTO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA

40


41/58


De ac!erdo con el Programa de las ;aciones nidas ara el $edio 'm"iente

@P;$'A0 la rod!cción ms limia es la alicación contin!a de !na

estrategia am"iental re%enti%a integrada a rocesos0 rod!ctos y ser%icios

ara incrementar la eficiencia total y red!cir los riesgos ara el ser !mano y

el medio am"iente. /ste conceto !ede ser alicado a diferentes rocesos

ind!striales0 a rod!ctos en sí mismos y a %arios ser%icios ofrecidos a la

sociedad.

/n rocesos rod!cti%os0 in%ol!cra la conser%ación de materias rimas0 ag!a y

energía con la disosición de materiales tó:icos y eligrosos y la red!cciónde la cantidad y to:icidad de todas las emisiones y resid!os en la f!ente del

roceso.

/n rod!ctos0 la rod!cción ms limia ay!da a red!cir el imacto am"iental0 en

la sal!d y en la seg!ridad de los rod!ctos d!rante todo s! ciclo de %ida.

-a ind!stria alimentaria es !no de los sectores rod!cti%os (!e mayor imacto

tiene so"re el medio am"iente0 "ien sea or s!s rocesos rod!cti%os o or

los diferentes rod!ctos (!e salen al mercado. Cada sector en artic!lar

genera resid!os en diferentes orcentaes de ac!erdo con los tios de

rod!ctos (!e fa"rican.

Crnica @mataderosA Sangre0 %ísceras0 !esos0 intestinos0 iel0 grasas0 elo y

l!mas Pes(!era Ca"e,as0 %ísceras0 colas0 iel0 esinas y concas. -a

ind!stria crnica en s! etaa inicial @sacrificioA0 genera resid!os

reresentados en sangre0 !esos y %ísceras (!e0 adems del ro"lema

am"iental0 son f!ente de reoc!ación sanitaria or s! caacidad atognica

a ni%el micro"iano @Salmonellasy SigellasA.

41


42/58


/sta ind!stria tiene !n alto otencial ara la generación de ag!as resid!ales con

DE de asta #.&&& mg*-9 !ede encontrarse resencia de esticidas e

incl!so ni%eles considera"les de cloro c!ando ay oeraciones (!e

in%ol!cran c!rado y salm!era.# -os resid!os son ricos rincialmente en

nitrógeno y materia orgnica0 y or ello !eden ser aro%ecados en líneas

de s!"rod!ctos.

S!"rod!cto Porcino Eo%ino %ino Carino

• Pelo

• Krias

• B!esos

•


43/58


!esos0 %ísceras torcicas0 %ísceras a"dominales0 sangre0 ca"e,as @con y sin

c!ernosA0 atas con cascos0 órganos genitales0 grasa eri renal y escrotal0

contenido r!minal0 lí(!idos cororales y l!mas. /stos !eden emlearse

como materia rima ara otros rod!ctos como arina de sangre !ra0

sangre coag!lada0 sangre seca molida0 contenido r!minal seco0 arina

forraera0 aceites y arinas animales.

De la sangre res!ltante del sacrificio de ganado !ede o"tenerse glo"ina y

lasma0 en !n roceso renta"le como medio de aro%ecamiento de

s!"rod!ctos.

/l entorno ind!strial contiene n!merosos comonentes0 cada !no íntimamente

relacionado con la acti%idad rincial a la c!al se dedica y con !n

comromiso inel!di"le con la conser%ación del medio am"iente0 so"re todo

c!ando en mayor o menor grado se es resonsa"le de la sit!ación act!al de

contaminación del laneta. Sin em"argo0 dadas las condiciones roias del

desarrollo comercial de la ci%ili,ación0 ay sectores ind!striales (!e son

cíclicos @s!rgen0 roseran y desaarecenA0 mientras (!e otros simlemente

se %an adatando a las necesidades del mercado y del cons!midor. /n el

seg!ndo gr!o se enc!entra el sector alimentario0 el c!al0 or mayores

a%ances tecnológicos y científicos (!e e:istan0 de"er garanti,ar siemre la

ro%isión adec!ada de alimentos ara la !manidad.

/l comortamiento act!al de los cons!midores0 conscientes de (!e la

alimentación y la sal!d estn íntimamente ligados0 ermite ded!cir (!e ya

ay !na creciente tendencia acia lo nat!ral y limio. /s o"%io (!e cada %e,

ms el cons!midor corriente est al tanto de los a%ances en desarrollo de

rod!ctos0 en legislación y en normati%idad. /s m!y frec!ente o"ser%ar amas

de casa leyendo detenidamente las eti(!etas en "!sca de declaraciones

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eseciales o ingredientes f!ncionales0 e incl!so comarando eti(!etas de

rod!ctos con la decisión final or a(!el (!e areceT ser ms nat!ral.

Lnfort!nadamente0 el comromiso de las emresas de alimentos con el c!idado

del medio am"iente es algo (!e no se e%idencia en las eti(!etas de los

rod!ctos @e:ceto c!ando reci"en alg!na clase de certificación o sello de

calidad como

LS 14&&&A. /ste eco no !ede con%ertirse en !n "!rladero ara e%itar la

imlementación de los rogramas de rod!cción ms limia y maneo de

resid!os./s claro (!e la ind!stria alimentaria genera !na gran cantidad de resid!os (!e

%an a arar a la atmósfera0 a las f!entes de ag!a o a los sitios ara

disosición final de resid!os sólidos.

Kam"in lo es el (!e tales resid!os comrometen gra%emente los ecosistemas

or s! alta concentración de materia orgnica. /ntonces es imerati%o (!e

(!ienes se encargan de los rocesos tam"in tengan clara s!

resonsa"ilidad y la necesidad de imlementar lanes adec!ados de

rod!cción ms limia0 antes (!e costosas in%ersiones en tratamiento de

resid!os.

Como se e%idenció en los eemlos mencionados0 !n lan de maneo de

resid!os d!rante el roceso rod!cti%o !ede incl!so "eneficiar a la emresa

al generar n!e%os rec!rsos desde la estrategia de re!tili,ación en el sitio.

Kam"in es rioritaria la imlantación de las tecnologías emergentes como

res!esta a los cam"ios tecnológicos. De otro lado0 la in%estigación tiene (!e

aoyar los desarrollos de n!e%os rod!ctos e ins!mos ara el sector0 de tal

manera (!e todas las ie,as del mecanismo se ensam"len y se m!e%an

armónicamente con el ecosistema

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$ NORMATIVIDAD

O )eal Decreto 1+&4*1++30 de 2+ de ct!"re0 or el (!e se esta"lece las

condiciones de rod!cción y comerciali,ación de rod!ctos crnicos y de los

determinados rod!ctos de origen animal.

O rden de 7 de fe"rero de 1+#&0 or la (!e se ar!e"a la norma de calidad

ara los rod!ctos crnicos em"!tidos cr!doc!rados en el mercado interior.

O rden de 5 de ;o%iem"re de 1+#10 or la (!e se ar!e"a la norma genrica

de calidad ara rod!ctos crnicos tratados or el calor.O rden de 2+ de !nio de 1+#30 or la (!e se ar!e"a las normas de calidad

ara amón cocido y fiam"re de amón0 aleta cocida y fiam"re de magro de

cerdo.

O )esol!ción de 23 de enero de 1+#20 de la S!"dirección ara la Sanidad0 or

la (!e se ar!e"a la lista Positi%a


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O )eal Decreto 1712*+10 de 2+ de no%iem"re0 so"re )egistro


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'rtíc!lo 2. Definiciones

Para los fines del resente )eglamento0 se alicaran las definiciones contenidas

en el 'ne:o ; 10 así como las definiciones e:!estas en el Decreto

-egislati%o ;M 1&5+ X -ey


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Corresonde al S/;' S' e%al!ar y controlar el c!mlimiento de la norma

esta"lecida en este )eglamento0 en conformidad a las fac!ltades (!e le

otorga la legislación %igente.

'rtíc!lo 6. Costos de las medidas sanitarias

/l S/;'S' dictar las medidas sanitarias necesarias ara el logro del o"eti%o

del resente )eglamento9 dicas medidas sern de c!mlimiento o"ligatorio

or arte del Kit!lar del )egistro de los mataderos0 (!ien es resonsa"le de

as!mir el costo de s! eec!ción.

'rtíc!lo 7. 'oyo de otras a!toridades

-a a!toridad nacional de 'd!anas0 la Policía ;acional0 las instit!ciones o

emresas oeradoras de !ertos0 aero!ertos0 terminales terrestres0 correos

y dems a!toridades ci%iles0 olíticas0 militares0 religiosas0 m!niciales0

regionales y !diciales0 de"ern "rindar aoyo a la '!toridad ;acional en

Sanidad 'graria en el eercicio de s!s f!nciones0 entre otros0 ermitiendo el

acceso a s!s instalaciones y "rindando las facilidades de infraestr!ct!ra0

ara alicación del resente )eglamento9 "ao resonsa"ilidad

administrati%a0 ci%il y enal0 en c!mlimiento a lo dis!esto or la ;o%ena

Disosición Comlementaria Final de la -ey


49/58


'rtíc!lo +. Plan de 'nlisis de Peligro y P!ntos Críticos de Control B'CCP

-os mataderos de las categorías 2 y 3 de"en desarrollar e imlementar !n Plan

de 'nlisis de Peligro y P!ntos Críticos de Control X Plan B'CCP de ac!erdo

con el 'ne:o ; 4.

/l S/;' S' odr inseccionar la imlementación del Plan B'CCP ara %erificar

el c!mlimiento de s! alicación0 ara lo c!al el matadero de"e s!ministrar

toda la información relacionada con el Plan ! otras (!e se consideren

necesarias0 adems de "rindar todas las facilidades re(!eridas ara lae%al!ación.

/l S/;' S' mantendr el ni%el de confidencialidad necesaria y re(!erida de la

información0 datos y conocimientos.

C'PWK- LL

D/ -' 'K)LV'CLR; )/


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de s! !risdicción0 c!mliendo con los re(!isitos esta"lecidos en los 'ne:os

;rs 20 3 y 6 del resente )eglamento9 cancelndose dica a!tori,ación al no

a"erse c!lminado la constr!cción l!ego de tres @3A a8os de a"erse

otorgado.

'rtíc!lo 12. '!tori,ación sanitaria de f!ncionamiento

-os mataderos de"en contar con la '!tori,ación sanitaria de f!ncionamiento0 la

c!al !eden solicitar a la Dirección /ec!ti%a del S/;'S' de s! !risdicción0

de"iendo c!mlir con los re(!isitos esta"lecidos en los 'ne:os ;rs 20 3 y 7

del resente )eglamento.

'rtíc!lo 13. Ldentificación de los esta"lecimientos

-os esta"lecimientos (!e o"tengan la '!tori,ación Sanitaria de F!ncionamiento

reci"irn a!tomticamente el )egistro corresondiente0 re(!isito o"ligatorio

ara el inicio de s!s oeraciones. /l S/;' S' asignar este nmero oficial a

los esta"lecimientos a"ilitados el c!al de"e ser !sado ara identificar todos

los rod!ctos del esta"lecimiento.

6$ SITUACION CARNICA EN COLOMBIA

Con 2306 millones de ca"e,as0 Colom"ia c!enta con el c!arto ato ganadero de

'mrica -atina. Colom"ia es !n imortante rod!ctor de ganado0 !"icndose

entre los rimeros 13 rod!ctores a ni%el m!ndial0 con !na articiación

cercana al 2J del total. /n 'mrica -atina es s!erado sólo or Erasil0

'rgentina y $:ico. /n 2& el in%entario "o%ino en Colom"ia ascendió a

2306 millones de ca"e,as de las c!les el 53J se orientó a la rod!cción de

carne0 el 45J al do"le roósito y el 5J a la rod!cción de lece. rientó a

50


51/58


la rod!cción de carne0 el 45J al do"le roósito y el 5J a la rod!cción de

lece. Para 2&1+ contaremos con 3205 millones de ca"e,as. Para el a8o

2&1+ las royecciones a!ntan a !n crecimiento sostenido del ato como

res!ltado de la contin!ación de las estrategias de meora en rod!cti%idad y

meoramiento gentico0 (!e !"icarn el in%entario "o%ino en 3205& millones

de ca"e,as de ganado.

Con 3&J romedio an!al asta el 2&170 Colom"ia c!enta con el otencial de

crecimiento de in%entario ganadero ms alto del m!ndo. Colom"ia ofrece !n

otencial de crecimiento significati%o y ermanente del Ln%entario "o%inoalcan,ando royecciones de a!mento de asta 3&J ara el eriodo 2&

2&17 s!erando a Erasil0 'rgentina y ;!e%a Velanda. Dentro de los

rinciales aíses ganaderos las royecciones de Crecimiento del in%entario

"o%ino !"ican al aís en el rimer l!gar. Prod!ctores como //..0 la nión

/!roea0 =aón0 $:ico y )!sia e:erimentarn descensos en s!s

e:istencias. -o anterior e%idencia (!e en la ró:ima dcada las ganaderías

de 'mrica del S!r liderarn la oferta m!ndial0 dentro de las c!les Colom"ia

ofrece el mayor otencial de crecimiento.

'limentación con "ase en astos d!rante todo el a8o >entaa comarati%a de la

ganadería colom"iana. ;!estra !"icación geogrfica ri%ilegiada ermite

alimentar el ganado a asto d!rante todo el a8o0 sin el !so de ormonas ni

romotores de crecimiento y resetando el ciclo nat!ral de desarrollo y

engorde del animal. /stas características ermiten rod!cir carnes limias0

"iológicas y orgnicas de gran demanda en los mercados internacionales.

na ganadería alimentada con "ase en ast!ras0 es aena a la tendencia

alcista (!e afecta al maí,0 el sorgo y la soya de"ido al cada %e, ms

acent!ado a!ge de los "iocom"!sti"les0 (!e est desestim!lando la

ganadería en los aíses rod!ctores tradicionales. Colom"ia es el c!arto

51


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rod!ctor de carne de "o%ino en 'mrica -atina /n 'mrica -atina0 Colom"ia

se a osicionado como el c!arto rod!ctor de carne de "o%ino0 s!erado

sólo

or Erasil0 'rgentina y $:ico. /n 2& la rod!cción de carne en n!estro aís

alcan,ó !n total de +11.&&& tonelada e(!i%alente canal @t.e.c.A

Se destaca adems (!e entre 2&&1 y 2& la rod!cción de carne en Colom"ia

se incrementó 1#04J0 s!erando el incremento registrado en $:ico @16JA y

Cile @15JA. Colom"ia c!enta con el mayor otencial de crecimiento en

rod!cción de carne d!rante la ró:ima dcada. Colom"ia resenta !naersecti%a de crecimiento en s! rod!cción de carne de "o%ino de 22J0

s!erior a la registrada or //..0 'rgentina0 Erasil0 Canad y $:ico0

s!erada tan solo or ;!e%a Velanda. Para el 2&15 el cons!mo m!ndial de

carne se incrementar cerca de oco millones de toneladas0 im!lsado or la

mayor demanda de Cina e Lndia. Sin em"argo0 del lado de la oferta la

tendencia m!ndial m!estra !na menor articiación de los aíses (!e

tradicionalmente an sido grandes rod!ctores de carne "o%ina0 ya (!e se

enc!entran al límite de s! frontera de rod!cción y*o s!fren el imacto del

a!ge de los "iocom"!sti"les.

/sta sit!ación se con%ierte en !na oort!nidad ara Colom"ia ya (!e resenta

altas ersecti%as de crecimiento. Colom"ia c!enta con el mayor otencial de

crecimiento en rod!cción de carne d!rante la ró:ima dcada.

los aíses (!e tradicionalmente an sido grandes rod!ctores de carne "o%ina0

ya (!e se enc!entran al límite de s! frontera de rod!cción y*o s!fren el

imacto del a!ge de los "iocom"!sti"les.

/sta sit!ación se con%ierte en !na oort!nidad ara Colom"ia ya (!e resenta

altas ersecti%as de crecimiento. -os ni%eles de sacrificio0 así como otros

52


53/58


indicadores de rod!cti%idad an registrado incrementos imortantes en los

ltimos a8os0 sin em"argo0 an no alcan,an los estndares internacionales

de los ms destacados

rod!ctores0 de manera (!e an e:iste !n esacio m!y amlio ara incrementar

la caacidad de rod!cción de carne en Colom"ia. -as metas de Fedegn0

gremio c!la de la ganadería colom"iana0 a!ntan acia la moderni,ación

de la ganadería colom"iana0 con el o"eti%o de entrar a formar arte del

gr!o de grandes !gadores del circ!ito crnico s!ramericano. /n este

sentido0 se esera (!e ara el a8o 2&1+ el aís est en caacidad de

atender la demanda interna0 satisfaciendo índices de cons!mo cercanos a los3& ?g er cita0 e incremente significati%amente s!s %olmenes de

e:ortación0 con carnes de alto %alor agregado.

-'S $/K'S D/ -'


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'dicionalmente desde ace !na dcada Fedegn a %enido liderando rogramas

de tecnificación ara ind!cir la moderni,ación del sacrificio en el aís y a

efect!ado in%ersiones en 12 lantas de sacrificio !"icadas en las rinciales

,onas rod!ctoras del aís0 con el fin de aro%ecar las sinergias de

agl!tinar tan imortante caacidad de sacrificio e incidir efecti%amente en la

formación del recio al ganadero -as in%ersiones en moderni,ación de

frigoríficos se an trad!cido en !na mayor caacidad de sacrificio de estos

esta"lecimientos. De eco0 de las 7#4 lantas (!e e:isten en el aís0 el

57J del sacrificio se concentra en oco frigoríficos0 (!e c!entan con !na

caacidad an!al (!e %aría entre 1#.&&& y ms de 1#&.&&& ca"e,as. 'símismo0 el comromiso del /stado es formali,ar en todo el aís esta acti%idad

@C;P/S 3376 y Decreto 15&&A0 incenti%ando la creación de lantas de

sacrificio animal de carcter regional (!e f!ncionen eficientemente desde el

!nto de %ista am"iental0 sanitario y económico ri%ilegiando mecanismos de

asociación entre entidades "licas0 o entre estas y el sector ri%ado.

/n el 2&&+ la rgani,ación Lnternacional ara la Sal!d 'nimal certificó todo el

territorio nacional li"re deaftosa con %ac!nación. Desde el a8o 1++4 se

desarrolla en Colom"ia el Plan ;acional de /rradicación de Fie"re 'ftosa (!e

a ermitido (!e el aís est li"re de la enfermedad. /l act!al estat!s

sanitario de Colom"ia0 definido or la rgani,ación Lnternacional de

/i,ootias @L/A reconoce como li"re de la enfermedad al 1&&J del territorio

colom"iano. /n c!anto a Er!cella0 a 2&&7 Colom"ia c!enta con 1&62 redios

certificados como li"res de la enfermedad. /n ese mismo a8o0 se

encontra"an 233 fincas li"res de t!"erc!losis con 2+.4#7 "o%inos.

FL/E)/ 'FKS'

)econocimiento li"re con %ac!nación ++0+J del territorio y el ato nacional en

2&&+

54


55/58


E)C/-SLS

País certificado li"re de la enfermedad en 2&12

KE/)C-SLS

/rradicación en onas endmicas en 2&&+

//E

País de riesgo insignificante 2&&+

E. S.*)./) C5>). M'.

'cceso referencial a 41+ millones de cons!midores. /n los ltimos a8os

Colom"ia a adelantado negociaciones comerciales con la mayoría de

aíses del emisferio occidental. /n carne de "o%ino el aís c!enta con

acceso referencial a los mercados de la C';0 $ercos!r0 Cile0 C!"a0

Canad y $:ico. 'sí mismo0 con la / se estn adelantando negociaciones

comerciales0 mientras (!e el K-C +* EE$UU$ ' '*-)'*' -'

./>.+),*$

55


56/58


CONCLUSIONES

S' -'>' ')5./ .5 '+/ +/*)+ )*'/*.+)*.5 ./. ' .-' /+)+.

+.-. '? '/' -' .*' 3 -' >)'*'./ -' .*).5' -')*.- .5

.+/)()+)$ E ' ''+).5'*' )/.*' '* 5 .=' '* -'.//55

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Procesos de La Industria Carnica Final

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