Hleb i Peciva Makrobiotika

download Hleb i Peciva Makrobiotika

of 35

  • date post

    15-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    256
  • download

    10

Embed Size (px)

description

m

Transcript of Hleb i Peciva Makrobiotika

  • 5/25/2018 Hleb i Peciva Makrobiotika

    1/35

    M I R I S I I O K U S I M A K R O N O V E

  • 5/25/2018 Hleb i Peciva Makrobiotika

    2/35

    Dobro doliu Mirise i okuse Makronove!

    Izrazito smo sretni to Vam m o emo predsta viti ovu biblioteku - odabir iz tisuerecepata, od jednosta vno kuhan e smee ri e do zahtjevnih slastica. Recepti,kao i njihovi autori, rezultat su dvadeset godina eduka cije na podruju prir odne

    prehran e i esnaest godina postojanja restorana Nova pr i Ustanovi Makronova.Takoer smo ponosni to je natrud ulo en u irenje ideje prir odne pr ehranei makr obiotike u Hrvatskoj poprim io tolike razmjere te to smo stekli br ojneuenike i su radnik e koji nastavljaju iriti nau glavnu zam isao kao temelj i uv/ t't

    opstanka na planetu Zemlji.EdicijaMirisi i okusi Makronove odgovor je na b rojne zahtjeve polaznikaseminara ku hanja i posjetitelja restorana koji ele nae najbolje receptekao daljnje nadahnu e u svojim kulinarsk im pustolovinama. No, elja nam

    je obrat iti se i onima koj i se kr oz ove prak tin e kuha ri ce pr vi put a susm 'us makrobioti kom i Ustanovom Makronova. Mo da e ih upravo ovi receptimotivirati da d ou na nae seminare kuh anja ili na ob rok u restoran. Ovim

    putem Ustanova Makronova, pionir prirodn e prehran e u Hrvatskoj, ispury,i\ isvoju jedin stvenu misiju, a t ko ue u njezin svijet, iz njega izlazi zdraviji,nadahnutiji, zadovoljn iji te steeno znanje, iskust vo i radost zdravog ivli

  • 5/25/2018 Hleb i Peciva Makrobiotika

    3/35

    Svaki je ovjek poseban i stoga je jo jedno vano naelo naglaavanje

    nunosti individualiziranog pristupa s obzirom na zdravstveno stanje, razinuaktivnosti, starost i spol. Zato recepte prilagodite sebi i vlastitom zdravstvenomstanju.

    Radost s kojom pripremamo jelo utjecat e na njegovu kvalitetu moda vie

    od bilo kojeg zaina. Uivajte pripremajui ove recepte, budite zahvalni napodarenom ivotu i hrani koja je pred vama i ne zaboravite svaki zalogaj dobroprovakati!

    SadrajUVOD....................................................................................................................................................4

    KRUH1. Kruh s kvascem ........................................................................................................................112. Kruh s kvascem koji se ne mijes i........................................................................................... 133. Beskvasni polubijeli kruh .........................................................................................................154. Beskvasni raeni kruh..............................................................................................................175. Beskvasni kruh s jogurtom .....................................................................................................196. Beskvasni kayukruh s riom i crnom kvinojom ..................................................................217. Pivski kruh s prakom za pecivo ........................................................................................... 238. Kruh s bundevom i palentom ................................................................................................259. Mlijeni bijeli kruh ..................................................................................................................... 27

    10. Kruh od klica penice..............................................................................................................2911. Baguette {Francuz)...................................................................................................................3112. Ciabatta ......................................................................................................................................3313. Naan .......................................................................................................................................... 3514. isti kukuruzni kruh .................................................................................................................3715. Marokanski kruh s jemenim branom ................................................................................3916. Slavonska pogaa.....................................................................................................................41

    PECIVA17. Fini kruii s bundevom .......................................................................................................4318. New York Bagels........................................................................................................................4519. Lepinje/ Somuni..........................................................................................................................4720. Varadinski kl ipi i..................................................................................................................... 4921. Pivski pereci...............................................................................................................................5122. Putar-tangice............................................................................................................................ 53

    PLOSNATI KRUHOVI23. Meksike tortilje ........................................................................................................................5524. P i t t a .............................................................................................................................................57

    25. Chapat i........................................................................................................................................5926. Mirisna f ocacc ia........................................................................................................................6127. Soccasa zainima ...................................................................................................................63

  • 5/25/2018 Hleb i Peciva Makrobiotika

    4/35

    UVOD

    lako u dananje vrijeme kruh u prirodnoj prehrani zauzima nezavidan poloaj,

    a u makrobiotikom pristupu se rijetko spominje, kvalitetan kruh pripremljenod ekolokih namirnica ukusan je i hranjiv dio prehrane koji otvara vrata brzomobroku ili nadopunjuje neke vrste jela kao to su npr. variva.

    Koliko je kruh bio vaan pokazuje i injenica da je od davnina predstavljao

    statusni simbol: to je bio tamniji, to je osoba koja ga je jela bila nieg socijalnog

    statusa. Bijeli je kruh bio privilegij bogatih, a industrijska ga je revolucija uinila

    jednim od znakova blagostanja i gospodarskog napretka. No, sve je to dovedenou pitanje krajem 20. stoljea kad su na vidjelo izile sve negativne strane

    konzumacije bijelog kruha.

    Upravo zato, domai kruh se ponovno vraa u fokus jer, osim to omoguava

    utedu, priprema kod kue omoguava vam da sami odluujete koje etesastojke koristiti te istodobno iskljuuje zdravstveno upitne aditive koji se

    nairoko koriste u dananjoj komercijalnoj proizvodnji kruha.

    Recepti u ovoj knjizi odraz su mog dugogodinjeg eksperimentiranja u pripremikruha i peciva, a sve u elji da pokaem da i bez komercijalnih i zdravstveno

    upitnih sastojaka moemo pripremati slasne i pritom hranjive proizvode. Moj pristuppodrazumijeva ekoloke proizvode kontroliranog porijekla. Takoer, budui da

    volim putovati, na svojim putovanjima uvijek otkrivam lokalne namirnice i nainepripreme hrane. Stoga dio recepata predstavljen u ovoj kuharici dolazi iz razliitihkultura, ali je prilagoen osnovnim naelima prirodne prehrane.

    Ako volite miris domaeg kruha, pozivam vas da se otvorite premaeksperimentiranju, da osjetite tijesto pod rukama i otkrijete koliko su bezgraninemogunosti branastih kombinacija.

    Vrste branaMnotvo je vrsta brana koje se mogu koristiti u pripremi kruhova i peciva. Udananje vrijeme, u kojem je osjetljivost na gluten nerijetka, jedna od vanih

    4

    podjela brana je na ona glutenska i bezglutenska. Neki su recepti u knjizibezglutenski, a kod onih drugih najee stoji i napomena vezana za izradu

    bezglutenske varijante recepta.

    Glutenska brana: penino bijelo, penino integralno, graham, jemeno,

    raeno, zobeno, pirovo, kamutovo, glutensko brano.Bezglutenska brana: riino, heljdino, proseno, teffovo, sojino, kukuruzno,

    bademovo, slanutkovo, kvinojino, amarantovo te tapioca, kukuruzni krob i

    aru-prah.

    Koje brano izabrati?

    Moja su preporuka integralna branajer sadre prehrambena vlakna, vitamineB skupine, minerale, bjelanevine, fitokemikalije kao i vitamin E, no moete

    koristiti i kvalitetna ekoloka bijela brana za koja je vano napomenuti da su

    nutritivno manje vrijedna.

    Znaajke pojedinih vrsta branaPen in ose brano najee koristi u pripremi kruha jer sadri veliku koliinu

    glutena koji kruhu daje volumen.

    Pirovo b ranoje brano pogodno za ljude osjetljive na penicu.

    Kam utovo branose zbog cijene najee koristi u maloj koliini (najvie do

    25-30% ukupne koliine brana) iako je mogue pripremiti kruh 100% odkamutovog brana. Ono je isto pogodno za ljude osjetljive na penicu. Sadri

    manje kroba i vie bjelanevina od penice i slatkastog je okusa.

    Ra eno, jemenoi zobeno branosadre malo glutena i najee se koristeu manjoj koliini (20-30% ukupne koliine brana) kako kruh ne bi izgubio na

    volumenu. Raeno brano moete koristiti elite li aromatini kruh, a jemenobrano kruhu daje slatkou i intenzivan miris.

    Bezglu ten ska br ana (kukuruzno, proseno, heljdino, riino brano, prah

    amaranta itd.) ne sadre gluten pa je poeljno da ih se kombinira s glutenskim

    branima ili ako elite bezglutenski kruh, koristite oko 70% bezglutenskog

    brana i 30% nekog kroba (kukuruzni, aru prah, tapioka).

    5

  • 5/25/2018 Hleb i Peciva Makrobiotika

    5/35

    Drugi sastojciSol