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DENIS FILIPE NAKAHARA

ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO DE DISTRIBUIO DE

REFEIES NO HU-USP

Trabalho de formatura apresentado

Escola Politcnica da Universidade de So

Paulo para obteno do diploma

de Engenharia de Produo

So Paulo

2008

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DENIS FILIPE NAKAHARA

ANLISE ERGONMICA DO TRABALHO DE DISTRIBUIO DE

REFEIES NO HU-USP

Trabalho de formatura apresentado

Escola Politcnica da Universidade de So

Paulo para obteno do diploma

de Engenharia de Produo

Orientadora: Prof. Dr. Uiara Bandineli Montedo

So Paulo

2008

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AGRADECIMENTOS

A Deus, por Sua Graa e Cuidado em que acompanharam todos os dias da minha vida.

minha querida famlia, por seu amor e apoio sempre presentes, em cada passo na jornada da

vida.

professora Uiara, pelo incentivo e pelas orientaes dadas durante todo o trabalho.

Aos meus amigos, pelo companheirismo e pela amizade que marcaram meu tempo na

Universidade.

A toda equipe do Servio de Nutrio e Diettica e, em especial, s copeiras, por sua valiosa e

gentil contribuio, essencial para a realizao deste trabalho.

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RESUMO

O hospital um ambiente muito complexo, pois busca conciliar rentabilidade e

eficincia com questes relativas ao cuidado da sade e ao sofrimento humano. Alm disso,

duas outras caractersticas definem a singularidade do contexto hospitalar: presena de

diversos profissionais e diferentes lgicas de trabalho que devem atuar de forma coordenada

na gesto das tarefas e do tempo, a fim de alcanar objetivos comuns e tambm atividades

marcadas pelo intenso fluxo de informaes e pelo senso de urgncia, sujeitas a imprevistos a

qualquer instante.

Tudo isso gera impactos sobre o trabalho e a sade dos trabalhadores no hospital. O

Servio de Nutrio e Diettica (SND), setor onde este trabalho foi desenvolvido, apresentou

um dos quadros mais graves de adoecimento no HU-USP entre os anos de 2000 a 2005. O

presente estudo analisar o trabalho de distribuio de refeies no hospital com base na

anlise ergonmica do trabalho, a fim de identificar as diferentes lgicas envolvidas no SND e

conhecer a atividade real das copeiras. Isto possibilitar a compreenso das condies reais e

dos constrangimentos aos quais as copeiras esto submetidas no trabalho, bem como das

margens de manobra que elas possuem para executar as tarefas.

Essa questo relevante para o hospital por trs motivos. O primeiro a prpria

importncia da atividade de distribuio de refeies no cuidado dos pacientes. O segundo a

gravidade das conseqncias em caso de erros na tarefa. Finalmente, a grande necessidade

de se conhecer e divulgar a experincia das copeiras, acumulada ao longo de muitos anos de

trabalho nesse setor, uma vez que elas esto envelhecendo e fundamental a transmisso

desse conhecimento para uma nova gerao de profissionais e para a organizao.

Com base nos resultados alcanados neste estudo, ser possvel traar uma relao

entre a atividade de trabalho, a sade dos trabalhadores e os indicadores de qualidade e ainda

elaborar um diagnstico visando transformao do trabalho, a fim de promover a qualidade

do servio prestado e a sade dos trabalhadores.

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ABSTRACT

The hospital is a very complex environment because it attempts to conciliate

profitability and efficiency with heath care issues and human suffering. Moreover, there are

two defining characteristics of the hospital context: the presence of many professionals with

different work logic who have to coordinate and manage time and tasks in order to achieve

common goals as well as perform activities characterized by an intense flow of information,

pressured by the sense of urgency and submitted to the occurrence of unexpected events

which can take place at any time.

All of this impacts on the work and health of the hospitals workers. The Servio de

Nutrio e Diettica SND (Nutrition Department), where this research paper was

developed, presented one of the worst scenarios of work related diseases in the HU-USP

population during the period between 2000 and 2005. The present study will analyze the meal

distribution work in the hospital based on the ergonomic analysis of work to identify the

different logics at the SND and to understand the actual activity designated to the serving

maids. This will make it possible to understand not only the actual conditions and constraints

to which they are submitted in their daily work, but also the strategies used to execute their

duties.

This study is relevant to the hospital for three reasons. Firstly, because the meal

distribution is an important part of taking care of the patients. Secondly, because mistakes can

lead to serious consequences. Finally, there is a great need to study the serving

maids experience which has been acquired through many years of service in the department

given the fact that they are aging and it is important to pass on their experience to new teams

and throughout the organization.

Based on the results of this study, it will be possible to trace the relation between

activity, workers health and quality indicators and also to elaborate a diagnosis aiming to

transform the work in order to promote quality services and workers health.

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LISTA DE ILUSTRAES

Ilustrao 1.1 - Trs abordagens do Programa de Cooperao FCAV ..................................... 16

Ilustrao 1.2 - Relao entre o Trabalho de Formatura e o Projeto ........................................ 18

Ilustrao 2.1 - Representao da tarefa (Gurin et al., 2001) ................................................. 23

Ilustrao 2.2 - As trs lgicas do servio (Kingman-Brundage, 1995)................................... 25

Ilustrao 3.1 - Organograma do Servio de Nutrio e Diettica ........................................... 31

Ilustrao 4.1 - Relao entre resultado, objetivo, modo operatrio e estado interno (Gurin et

al., 2001) ........................................................................................................................... 37

Ilustrao 5.1 Macro-processo de trabalho das copeiras do turno da manh ........................ 44

Ilustrao 5.2 - Processo de montagem e distribuio do desjejum ........................................ 45

Ilustrao 5.3 - Processo de montagem e distribuio do almoo ............................................ 46

Ilustrao 5.4 Macro-processo de trabalho das copeiras do turno da tarde ........................... 47

Ilustrao 5.5 - Processo de distribuio da merenda e do ch da noite................................... 48

Ilustrao 5.6 Macro-processo do trabalho das copeiras do turno da noite ........................... 49

Ilustrao 6.1 Macro-processo da distribuio de refeies .................................................. 52

Ilustrao 7.1 - Processo de distribuio do almoo e do jantar............................................... 57

Ilustrao 7.2 - Objetos sobre a mesa de apoio para as bandejas ............................................. 65

Ilustrao 7.3 - Copeira utilizando os cotovelos para entrar no quarto com porta fechada...... 66

Ilustrao 7.4 - Relao entre a atividade real, a sade e a qualidade do trabalho das copeiras

.......................................................................................................................................... 80

Ilustrao 9.1 - Proposta de novo processo de distribuio de refeies ............................... 103

Ilustrao 0.1 Processo de distribuio das sondas e mamadeiras ...................................... 125

Ilustrao 0.2 Processo de distribuio do desjejum no lactrio ......................................... 126

Ilustrao 0.3 Esquema da anlise ergonmica do trabalho (Gurin et al, 2001) ............... 127

Ilustrao 0.4 As duas dimenses do trabalho (Gurin et al, 2001) .................................... 129

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LISTA DE GRFICOS

Grfico 3.1 - Populao de trabalhadores do SND dividida por sexo ...................................... 32

Grfico 3.2 Populao de trabalhadores do SND dividida por faixa etria (anos) ................... 33

Grfico 3.3 - Populao de trabalhadores do SND dividida em funo do tempo de casa (em

anos) ................................................................................................................................. 33

Grfico 3.4 Populao de trabalhadores do SND dividida em funo das atividades do setor

.......................................................................................................................................... 34

Grfico 4.1 - ndice de freqncia (IF) no HU-USP entre 2001 e 2005 (em %) ...................... 38

Grfico 4.2 - ndice de durao (ID) no HU-USP entre 2001 e 2005 (em dias) ...................... 39

Grfico 4.3 - Durao mdia das licenas (DML) no HU-USP entre 2001 e 2005 (em dias) . 39

Grfico 4.4 - Mdia da quantidade de licenas por pessoa (MLP) no HU-USP entre 2001 e

2005 .................................................................................................................................. 40

Grfico 4.5 - Mdia de dias perdidos por pessoa (MDPP) no HU-USP entre 2001 e 2005 (em

dias) .................................................................................................................................. 4