Журнал "Ресторатор", январь, 2011

АКТУАЛЬНАЯПРАКТИКА

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ

ПИТЕР

АКТУАЛЬНАЯПРАКТИКА

РЕДАКЦИЯ

Главный редактор

Собственный корреспондент во Франции

Собственный корреспондент в Англии

Собственный корреспондент в Италии

Собственный корреспондент в Японии

Отдел новостей

Авторы публикаций

Корректура

Дизайн/верстка

Фото

Директор по рекламе

Отдел рекламы

Главный бухгалтер

Директор отдела развития

Кто есть кто в ресторанном бизнесе

Системный администратор

Наталья Савинская

Наталья Паласьос

Татьяна Хотенко

Елена Маккарини

Михаил Степанников

[email protected]

Марина Шаклеина

Людмила Сальникова

Ольга Овчарова

Иван Жуков

Ольга Тришкина

Дмитрий Семенов

Тимофей Волгин

Евгений Кормаков

Ольга Грибанова

Татьяна Козина

Ольга Михайлова

Анжелика Варфоломеева

Александр Попов

ИздательООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856e-mail: [email protected] www.nta-rus.com Юридический адрес:127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1 Автор проектаНациональная Торговая АссоциацияДиректорат изданияВадим Зуйков, Виктория Назарова

По вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56

Тираж 19 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 185 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г.Отпечатано в ООО «Вива-Стар»Тел.: (495) 780-67-05

Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции

Распространение в городах России:Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ruЕкатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: [email protected], Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»

Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. ОдессаТелефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: [email protected]

Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Все права защищены.Подписано в печать 27.11.2010 © Журнал «РЕСТОРАТОР.ШЕФ» 2011

ЯНВАРЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 1 RESTORATORCHEF.RU

2 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2011 RESTORATORCHEF.RU

СОДЕРЖАНИЕДеловая активность

ТРЕНДЫЧто отражают результаты премии «Пальмовая ветвь – 2010» 06

КОНТЕКСТПомещение для ресторана – все за и против 10

ИНТЕРВЬЮДиректор отдела развития компании «Конкорд» об особенностях премиального кейтеринга 14

Инструментарий

СИСТЕМАВидеонаблюдение, как средство против воровства 18

ОБОРУДОВАНИЕНемного о разных вариантах кофемашин 22

Информационный повод

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦАНовые рестораны Петербурга 28

ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИВокруг бизнеса 36

ИСТОЧНИКИ ЗНАНИЙКниги января 38

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГРейтинг популярности ресторанов Москвы и Петербурга 40

Ручная работа

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИРозмарин, как воспитатель чувства меры 42Мармелад - для долгих зимних вечеров 46

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКАКапкейк - винтажный символ кулинарной моды 50

ПУТЕШЕСТВИЕГорчичные фрукты Кремоны 54

Limited Edition

THE BEST OF THE BEST 58

Варианты подписки на журнал «РЕСТОРАТОР»

1) Заполнить анкету и прислать ее по факсу: +7 (495) 921-08-56 или по адресу: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205

2) Заполнить анкету на сайте www.nta-rus.com3) В почтовом отделении: Каталог «РОСПЕЧАТЬ», индекс: 81266.

Каталог «Пресса России», индекс: 41665.4) В агентстве «Интер-Почта» (для Москвы) по телефону: (495) 500-00-60.

ЖУРНАЛ «РЕСТОРАТОР». Декабрь 2009 г. Бумага, офсетная краска. 229x285 мм.

АКТИ

ВНОС

ТЬ

ДЕЛОВАЯ

«Пальмовая ветвь». Почему победителей не судят 06

Обстоятельстваместа. Как выбирать недвижимость 10

Внут

ренн

ий

7 декабря в банкетном зале Lotte Hotel Moscow состоялась V

Торжественная церемония вручения авторитетной ресторанной

премии «Пальмовая ветвь» Leaders Club. В этом году за победу

боролись десять номинантов – девять из Москвы и один из

Вологды. Мероприятие прошло при поддержке компаний «Филип

Моррис Сэйлз энд Маркетинг», «МастерКард Европа», «ЮСИЭС»,

Торговый дом «Петровский», «Квартира Шпака», «Эл вайн».

ГОЛОС


В церемонии выбора лучшей ресторанной концепции года открытым голосование в реальном времени приняли участие лидеры ресторанного рынка России, топ-менеджеры компаний HoReCа, коллеги из международной ассоциации Leaders Club International во главе с президентом Даниэлем Маджонши и ведущие ресторанные журналисты. Специальное меню для вечера придумал знаменитый шеф-повар и ресторатор Пьер Ганьер. За звание победителя боролись десять концепций-финалисток, которые были отобраны экспертным советом премии.Финалисты этого года: Стилизованный в сатирическом духе кафе-бар - «БлинКлинтон» (Вологда), Гастрономическое ателье «Груша», Стейк-кафе Goodbeef, Бар-кафе с кинотеатром Dome, Бар «на углу» «Дорогая, я перезвоню…», Кафе на каждый день с качественной паназиатской едой «Zю кафе», в планах сеть, Концептуальное сетевое кафе-магазин Lunchbox, Специализированный мясной ресторан класса премиум «Мясной Клуб», Ресторан авторской русской кухни в музее «Москвич»,

Модное европейское городское кафе с грузинской кухней «Хачапури».

Все рестораны представили видео-ролик о своем заведении, представитель заведения рассказал об особенностях концепции. И если бы у премии был специальный рейтинг речей представителей концепций, первое место заняла бы совладелица кафе «Хачапури» (и директор новиковской «Галереи») Татьяна Мельникова, которая произнесла не заученный текст, а представила настоящую

импровизацию. В ней Татьяна отметила не только достоинства своей концепции, но и некоторые (они же – основные) особенности российского ресторанного рынка нулевых, в контексте которого концепция «Хачапури» стала смотреться еще ярче и выразительнее. Эмоциональное выступление Татьяны, присутствующие журналисты сразу окрестили «речью года», после которой у других финалистов «не осталось шансов». В итоге жюри, которым по традиции Премии, являются все присутствующие на церемонии,

трен

дыПАЛЬМА


Международная премия «Пальмовая ветвь» была учреждена в 1993 году авторитетной европейской ассоциацией Leaders Club International во главе с её президентом Даниэлем Маджонши (создателем ресторанной сети Chantegrill и ресторана Mundaka). Награда вручается за лучшую концепцию ресторана, открытого за последний год. Основными критериями для участия являются: новизна и оригинальность концепции, возможность тиражирования, быстрая окупаемость, дата открытия не ранее 1 сентября 2009 года. За право обладания наградой ежегодно соревнуются рестораны Франции, Германии, Бельгии, Швейцарии, Марокко. Теперь этот шанс есть и у российских рестораторов. Вручение международной премии «Пальмовая ветвь» — значимое мероприятие, предопределяющее тенденции ресторанного рынка России. Официальным представительством российского отделения Leaders Club International и организатором церемонии «Пальмовая ветвь» является Национальная Торговая Ассоциация - организатор Международного Кулинарного салона «Мир ресторана и отеля», Гастрономического фестиваля «Фуд-шоу», а также издатель профессиональных изданий «Ресторатор&Шеф» и restorus.com.

Правила игры

проголосовало сердцем. «Золотая Пальмовая ветвь» досталась ресторану «Хачапури», «Серебряную Пальмовую ветвь» получил ресторан «Москвич», а бронзу завоевал Goodbeef.

Почему «Хачапури»? В общем-то, ответ на данный вопрос довольно очевиден. Грузинских ресторанов с роскошным национальным антуражем – много, светских ресторанов с грузинской едой – тоже, городское кафе с человеческим средним чеком, абсолютно европейской внешностью и строго национальной едой – редкость. Опять же не надо сбрасывать со счетов умение произносить правильные слова и не стесняться говорить то, что думаешь об окружающем тебя мире, ибо выясняется что также думают многие другие. К тому же, у владельцев «Хачапури» все в порядке с позиционированием, вплоть до объявления хачапури пиццей 21 века. Что само по себе довольно сильно сказано. О позиционировании скажем подробнее. Вот, например, огромные шансы победить были у гастрономического ателье «Груша». Если бы только владельцы заведения сделали основой концепции собственно грушу, а не мифический

«индивидуальный подход к каждому гостю, согласно пожеланиям которого шеф готовит свои блюда». Такой парадокс для гастрономического (!) заведения, где тон задает авторская еда, кажется, скорее неуместным. А вот ресторан «вокруг одного продукта» для европейского рынка – это абсолютно четкая и стройная концепция, к тому же вполне модная последние лет пять, а для российского рынка – просто-таки совершенная инновация. А если бы еще владельцы этого ресторана заявили о планах на сеть заведений «вокруг одного продукта» – ну, скажем, «Капуста», да хоть «Яблоко», тогда бы, несмотря ни на какие речи и контекст, у конкурентов-коллег «Груши» не было бы ни одного шанса. Жаль, что довольно слабо прозвучало слово «фаст-фуд» из уст владельцев концепции Goodbeef, ибо фаст-фуд с мраморной говядиной в основе меню – это очень инновационно и концептуально, безо всяких допущений. Жаль, что победных мест всего три и в список победителей не вошла концепция «бар на углу» «Дорогая, я перезвоню».

Зато выбор не только победителя, но вообще заведений-финалистов, вполне

отражает тренды московского рынка 2010-го. Для этого города и «гастрономические ателье», и демократичная паназия, и качественный стейкхаус в виде фаст-фуда, и европейское городское кафе с этнической едой, и комфортные бары «на углу», - продающие свои услуги за вполне умеренные деньги – настоящие большие новости 2010-го. Так что результат декабрьского голосования – лишний раз подтвердил то, что «витает в воздухе», став наиболее показательным именно для внутреннего рынка. Однако будет и внешний рынок тоже – обладатели Золотой и Серебряной «Пальмовой Ветви» представят Россию на Международной церемонии «Пальмовая ветвь», которая пройдет 21 февраля 2011 года в Довиле в рамках Omnivore Food Festival. И не факт, что «Хачапури» и «Москвич» там будут иметь успех, просто потому, что «мировая общественность» может не понять концептуальности, инновационности и прочих качеств обеих концепций. Но поскольку выше мы говорили о важности правильного позиционирования, будем ждать, что придумают для внешнего рынка ставшие самостоятельными «дети» Аркадия Новикова.


Обст

ояте

льст

ва

«Экономика восстанавливается!» – повторяют как мантру

экономисты, правительство, девелоперы, ритейлеры. Пожалуй,

пришло время наконец-то им поверить и начать строить планы не

по сохранению бизнеса, а по его развитию. И первый вопрос, после

решения проблемы финансирования, это вопрос о недвижимости.

Как найти лучшее помещение – в материале автора и эксперта «Р»,

генерального директора ООО «РЕСТКОН» Елены Перепелицы.

МЕСТА


Риэлторы и девелоперы в один голос утверждают, что рынок оживает. В 2010 году введены в эксплуатацию многие торговые и бизнес-центры, замороженные еще в 2008-ом, возобновился рост цен на жильё. Да, спрос на недвижимость всё еще далёк от докризисного уровня, но наметившаяся динамика роста заставляет задаваться всех, и рестораторов тоже, вопросом: «А не опоздаю ли я с инвестициями в новый ресторан? Не пора ли заняться поиском нового помещения?».

Многие надеялись, что с кризисом освободятся торговые площади, упадут цены и найти приличное место для ресторана по сходной цене станет значительно проще. Да, это так, но лишь отчасти. Дело в том, что по-настоящему хорошие места освобождались в это время только по какому-нибудь фантастически неблагоприятному стечению обстоятельств. Основное же большинство лучших торговых площадей в любом городе остались занятыми. Более того, и арендные ставки в них упали не кардинально.

Что же за помещения тогда оказались свободными на рынке аренды и продажи? Как правило, это места, которые можно назвать «условно-пригодными». Это помещения, которые могут быть расположены на крупных престижных проспектах на первой линии домов или чуть в переулке – буквально на 25-50 метров. Казалось бы, отличные места, однако, если этот проспект имеет дублеры или пышную растительность, торговые павильоны, загораживающие вид на ресторан с дороги, или нет рядом с рестораном удобного въезда и парковки, то потенциальная посещаемость может быть в разы ниже желаемой. До кризиса цены на такие помещения были перегреты, по словам одной управляющей компании, такое помещение на Ленинском проспекте до кризиса они сдавали за $2200 за кв.м, и за него чуть ли не дрались потенциальные арендаторы,

а теперь не могут сдать и за $900.Кризис, конечно, многих отрезвил.

Сейчас практически все более обдуманно подходят к выбору помещения. Всё меньше желающих открыть ресторан «потому что хочется», всё больше таких, кто относится к ресторану, как к бизнесу, от которого ждут дохода, а потому более тщательно подходят к выбору помещения.

Как и раньше, хороших помещений

для ресторанного бизнеса немного. Более того, рестораторы вынуждены конкурировать за помещения с магазинами, банками, салонами красоты, аптеками и другими бизнесами, которые тоже требуют, чтобы точка продаж была на виду у постоянных клиентов, на пути их следования. По-прежнему мало на рынке помещений, специально приспособленных под ресторанный

конт

екстПОМЕЩЕНИЕ

Крупные риэлторы отмечают практически взрывной рост предложений торговых площадей профессиональными торговыми центрами в 2010 году по сравнению с предыдущими двумя. И уже в следующем году такого роста предложений не предвидится. Уже открылся ТЦ «РИО» (Реутов) и «Ключевой», до конца года обещали открыть «Гагаринский» (с начала октября в составе ТРЦ уже функционирует гипермаркет Auchan) и «Молл Россия» в составе ММДЦ «Москва Сити» (открытие было запланировано на декабрь 10-го). С учетом этих объектов, суммарный объем введенных в 2010 году профессиональных торговых площадей составит 1 млн. кв.м. Из новых проектов можно отметить запланированный снос ТЦ «Капитолий» на Ярцевской ул. (бывший «Рамстор») и строительство на его месте многофункционального центра общей площадью 252 000 кв.м, а также реконцепцию ТЦ «Вэймарт», после которой объект станет outlet-центром.Несмотря на это, в будущем на рынке по-прежнему сохранится дефицит качественных торговых помещений, что неминуемо вызовет рост ставок аренды и цен продаж. К тому же многие проекты торговых центров, открытие которых переносится с 2008-2009 гг., продолжают испытывать трудности с финансированием.Хотя в 3-м квартале 2010 года на рынке торговой недвижимости наблюдалось восстановление деловой активности после летнего затишья, это не привело к значительному росту арендных ставок и снижению доли вакантных площадей. К тому же прекратилось падение ставок аренды в сегменте StreetRetail. Предложения по аренде с низкими ставками свидетельствуют о низкой ликвидности помещений, пустующих длительное время. Рост спроса на помещения в этом сегменте после лета привел к сокращению доли вакантных площадей до уровня 1-3% и к росту арендных ставок на наиболее престижных и востребованных торговых коридорах. На менее популярных торговых улицах прекратилось падение ставок аренды и стабилизировался показатель вакантности в пределах 5-10%.До конца 2010 года эксперты предполагали рост ставок аренды в сегменте street retail до 15-20% по сравнению с минимальным уровнем арендных ставок, достигнутым в кризисный период, для наиболее престижных улиц, и 10-15% - для прочих традиционных торговых коридоров. Собственники помещений оценивают перспективы рынка положительно и стремятся перезаключить существующие договора аренды по более высоким ставкам.Российские торговые операторы и рестораторы всю свою активность сосредоточили на нишах в ценовых сегментах «средний» и «ниже среднего», ориентируясь на кризисное изменение спроса в сторону менее дорогих товаров и услуг. В частности, холдинг «Г.Р.М. Планета гостеприимства» открыл первую кофейню сети Coffee 100 (средний чек в заведениях - 200 руб.). Также было заявлено о выходе на рынок России сразу двух международных сетей ресторанов быстрого питания: Nordsee (будут открываться в торговых центрах, в меню рыба и морепродукты, самообслуживание, средний чек – 400-500 руб., средняя площадь точки – 250 кв.м.) и Wendy’s (специализируется на сэндвичах и гамбургерах, в планах открытие 180 ресторанов в течение 10 лет в городах с населением от 500 000 чел.).

(По материалам агентств Blackwood, MAYFAIR Properties, Night Frank)

О состоянии торговой недвижимости


бизнес. Чаще всего приходится иметь дело с помещениями в новостройках, в жилых и нежилых зданиях; в реконструируемых зданиях; в торговых центрах. А также с помещениями, которые придется переоборудовать или, как минимум, делать перепланировку. Каждый из этих вариантов имеет свои минусы и условные плюсы.

Особенности условий

Помещения в новостройках, предлагаемые в аренду или на продажу по документам БТИ значатся как помещения свободного назначения. Чаще всего риэлторы и девелоперы вводят нас в заблуждение, говоря, что свободное назначение – это значит, что там можно делать всё, что хочешь. Это, мягко говоря, не так. Эти помещения получают статус «свободных», т.к. это просто выгодно строителям, ведь к таким помещениям нет ни каких особых требований, под них нужны минимальные технические условия, например, в таких помещениях часто предусматривается всего 1 кВт на 10 кв.м. Что это такое для кафе, даже практически без кухни? И с остальным инженерным оборудованием то же самое. Зачастую, особенно начинающий ресторатор может даже не догадываться, что ему

предстоит при приобретении такого помещения. Ему приходится выполнять и согласовывать проект переоборудования, решать вопросы с приобретением дополнительных мощностей, с прокладкой канализационной сети, думать, куда вывести вентиляцию, как обеспечить доступ маломобильным группам населения и соблюсти противопожарные нормы. Очень часто решение этих проблем оказывается весьма дорогостоящим, длительным или, даже, вовсе невозможным.

С реконструируемыми зданиями (или с новостройками на стадии проектирования) всё обстоит несколько проще, чем с готовыми новостройками. Главное, здесь заранее обозначить четкие требования к помещению и сразу внести их в общий проект. Ограничивать пожелания рестораторов могут местные органы по охране памятников (в Москве – «Москомнаследие»), причем здание не обязательно для этого должно быть памятником истории или архитектуры, достаточно того, чтобы оно было построено до 1917 года или находилось в исторической, охраняемой части города. Да, это долгий путь, ведь пока будет выполнен проект реконструкции, пока он будет согласован и реализован, пройдет не менее 2 лет. Однако если само место размещения этого здания является более чем удачным, то стоит ради него подождать. К тому же, само здание может после реконструкции иметь довольно привлекательный вид, и само по себе уже будет притягивать внимание

потенциальных клиентов.Помещения в торговых центрах тоже

имеют свои специфические особенности. Как правило, в таких помещениях не бывает проблем с инженерными коммуникациями и мощностями, однако там имеются другие проблемы. Торговый центр – это город в миниатюре. И там есть свои глухие переулки, тупики, в которые редко заходят потенциальные посетители. Очень большое значение имеет соседство, а стало быть, важно какие торговые марки арендаторов там представлены, кто якорные арендаторы и сколько их, какова потенциальная посещаемость торгового центра в целом, на какую публику он рассчитан, как распределяются потоки посетителей по этажам, а так же площадь торгового центра в целом. Всё это – важные аспекты, которые оказывают решающее влияние на успешность кафе, ресторана или фаст-фуда на фуд-корте. При том, что арендные ставки в торговых центрах обычно выше, чем «на улице», цена ошибки при выборе самого торгового центра и места, в котором расположено арендуемое помещение в нем, может оказаться фатальной для бизнеса. Ведь в торговый центр обычно практически невозможно привлечь дополнительных гостей с улицы.

Ограниченные

возможности

В большинстве же случаев, нам приходится иметь дело с помещениями в функционирующих жилых и нежилых зданиях, как правило, не приспособленных под ресторанный бизнес. Конечно, в нежилых зданиях всё значительно проще, особенно, если нет необходимости получать алкогольную лицензию. В этом случае, достаточно бывает согласовать переоборудование и можно начинать работать, уведомив местные органы власти (в Москве – управу) и Роспотребнадзор. При

конт

екст

ПОМЕЩЕНИЕ


открытии в жилом доме, ресторатор может себя обречь на бесконечные тяжбы с жильцами дома. Многие рестораторы знают об этом не понаслышке. При этом, если жилой дом находится на первой линии какой-нибудь центральной улицы, мало кто, не дрогнув, откажется от такого помещения. В таких случаях, иногда стоит попытать счастья. Важно только с максимальной педантичностью соблюдать нормативные требования и отказываться от явно спорных решений. Да, реализация в жилом здании проекта ресторана, будет заведомо дороже, чем аналогичного в нежилом. Поэтому аренда такого помещения должна быть обоснована потенциальным большим потоком посетителей и доходности. Нужно помнить и про ограничения, действующие в процессе работы ресторана в жилом доме: это и ограничение времени работы заведения до 23 часов, и невозможность устраивать громкие вечеринки, и повесить большую, яркосветящуюся вывеску, и ограничение времени разгрузки, когда привозят продукты.

В существующих давно помещениях, можно столкнуться еще с одной распространенной и серьезной проблемой. Очень часто такие помещения приспосабливали к своим нуждам, не согласовывая, не получая соответствующих разрешений – делали пристройки, проемы в несущих стенах, меняли облик фасада и т.п. Если все изменения можно отнести к регламенту перепланировки, то ничего страшного, так как вам всё равно придется переустраивать помещение,

все можно будет согласовать уже в таком виде, в котором нужно вам. А вот если пристроили крыльцо, ступени на улицу, тамбур, пандус, а иногда и целое помещение, то их легче снести, чем согласовать. То же самое касается изменений фасада, таких как, например, изменение переплета окон в здании-памятнике архитектуры. Если внутри помещения в несущих стенах выполнены проемы шире, чем допустимо по нормативам, или построена антресоль – такие преобразования могут оказаться непреодолимым препятствием при получении собственной разрешительной документации, в частности, алкогольной лицензии. Причем, зачастую все эти изменения могут быть не отражены в документах, поэтому перед заключением договора аренды помещения необходимо пройтись по нему с поэтажным планом БТИ и тщательно сверить факт с документом.

Арендодатель –

как угроза

Самая большая головная боль рестораторов – это то, что до сих пор многие арендодатели категорически отказываются сдавать помещения на срок более 11 месяцев, т.е. на срок, при котором требуется регистрация договора. Результатом заключения такого договора

может стать потеря бизнеса. Ведь если арендодатель, в соответствии с договором, предупредит вас за месяц о нежелании его перезаключать (продлевать) или о поднятии арендной ставки на невиданную высоту со следующего срока, то вы не сможете даже частично вернуть тех затрат, которые понесли на улучшение чужого помещения. Минимум, на который стоит заключать договор – 3 года, а лучше – 5-10 лет. Да, конечно, существует множество ресторанов, магазинов и прочих бизнесов, которые много лет «сидят» в помещениях по 11-месячным договорам и не испытывают никаких проблем. Возможно, и вам повезет с честным арендодателем, однако лучше всё же знать, какому риску вы подвергаете собственный бизнес. Случаев, когда арендодатель заранее предполагает, что он либо прекратит отношения с арендатором через 11 месяцев и будет сам там вести этот бизнес, или существенно повысит арендную ставку, всё ещё довольно много. Предприниматель не застрахован от рисков, с этим ничего не поделаешь, и часто знание предмета, приглашение опытных партнеров или консультантов помогают существенно снизить часть рисков. Однако только часть. Как-то один ресторатор, у которого около пяти десятков ресторанов в управлении, сказал мне: «Я десять лет открываю рестораны и каждый раз боюсь». И, вы знаете, я ему верю.

конт

екстПОМЕЩЕНИЕ

Во всех случаях аренды необходимо убедиться, что в помещении: достаточно электричества, или, по крайней мере, его можно будет докупить; можно будет обеспечить соблюдение требований по противопожарной безопасности; есть горячая и холодная вода от городских сетей и отопление (в крайнем случае, есть возможность

обеспечить подогрев воды, т.е. достаточно электричества или есть магистральный газ); есть достаточно точек отводов канализации, или, хотя бы можно проложить канализационную сеть

с необходимым уклоном без необходимости существенного подъема уровня пола; достаточная высота потолка (не менее 3-х метров); можно обеспечить доступ инвалидов; нет несогласуемых переустройств помещения и пристроек.

Критерии отбора


RESTORATORCHEF.RU

А в кризисные 2008-2009-е спрос на услуги выездного ресторанного обслуживания очень быстро сократился на 35-50%. На рынке с такой динамикой, многие компании не справляются с конкуренцией и прекращают свое существование. И, конечно же, на их место приходят новые игроки. Кто-то всерьез и надолго, а кто-то лишь на один сезон. Безусловно, есть и компании, которые работают очень давно и как-то особенно выделяются на рынке. Фундаментальность подходов, масштабность инвестиций, высокий уровень объема продаж и самая обширная материально-техническая база – все это можно сказать про компанию, начавшую с покорения северной столицы и не побоявшуюся конкуренции московского рынка. Concord Restaurants and Cater-ing – входит в пятерку кейтерингов, обслуживающих самое больше число мероприятий и имеет опыт обслуживания банкетов с полной рассадкой гостей свыше шести тысяч человек. Сегодня эта компания – лидер рынка, обслуживающий более 130 тысяч персон в год, член экспертного совет программы аккредитации профессиональный кейтерингов CATERING PROFES-SIONAL. Эта же компания в 2010 году на церемонии награждения Национальной премии в области событийного маркетинга «Золотой пазл’2010 – Еvent Technology Аwards» получил диплом как «Крупнейший кейтеринг России». Об особенностях работы в премиальном сегменте постоянный автор и эксперт «Р»,

Рынок кейтеринга в России динамично

развивается. Как показали последние

годы, спрос на эти услуги очень

чувствительно реагирует на внешние

импульсы рынка и колебания

экономики. Так, на подъеме 2005-2007

годов, активно развивался не только

средний ценовой сегмент, но сегмент

премиального кейтеринга.

Премиальныеремиальные


RESTORATORCHEF.RU

руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с Дмитрием Кошара, директором отдела развития Concord Restaurants and Catering.

«Р».: Дмитрий, Ваша компания работает с 1996 года в Санкт-Петербурге и с 2007-го в Москве, какое из проведенных вами мероприятий было самым ответственным? Д.К.: Наша компания входит в пятерку старейших кейтерингов России. За все время нашей работы, было обслужено много статусных и важных мероприятий, но если говорить про самое ответственное и высокое, то несомненно это Инаугурация действующего сейчас президента России – Дмитрия Медведева.

«Р».: Вы работаете в премиальном сегменте…Д.К.: Безусловно, мы являемся премиальным кейтерингом. Но, наш опыт позволил нам найти оптимальный подход на рынке кейтеринга сегодня. Мы понимаем, что каждый клиент в любом случае ожидает высочайшего уровня сервиса и качества услуги. И в этом не может быть компромиссов. Не каждый заказчик может позволить себе самое дорогое предложение, но каждый без исключения хочет по-настоящему красивого и изысканного ресторанного обслуживания, когда вопрос касается торжественных и специальных мероприятий. Иногда поднимают вопрос, почему почти нет экономичного предложения на рынке кейтеринга. Смею заявить – оно не интересно, на него просто не будет спроса! Когда заказчик планирует какое-то особенное событие, он планирует праздник, яркий момент, что-то запоминающееся. И здесь, конечно же, ничто упрощенное не будет востребовано. Более того, кейтеринг нельзя отнести к продуктам первой

необходимости. Это услуга просто не может быть простой и дешевой, она непременно должна быть как-то особенно приятной и красивой.

«Р».: В чем заключается «оптимальный подход», о котором идет речь?Д.К.: Этот подход заключается в том, что для каждого из запросов, которые поступают в нашу компанию, мы предлагаем чуть более высокий уровень услуги, чем заказчик мог бы получить, просто сравнивая и перебирая предложения различных компаний на рынке. Это касается и меню, и множества других составляющих нашей работы. Например, декор и оформление. Прежде чем гости отведают приготовленные блюда, они сложат свое первое впечатление, лишь только увидят столы и все оформление, связанное с ресторанным обслуживанием. И здесь у нас нет конкурентов. Все годы существования компании мы работаем на

то, чтобы предложить самые эффектные и интересные оформление самих блюд, накрытие столов, униформу официантов и все остальное, что увидят наши гости. И надо сказать, что это дает свои результаты. На сегодняшний день мы довольны теми объемами и проектами, с которыми компания работает.

«Р».: Однако премиальный сегмент априори ограничен – как вам удается активно развиваться?Д.К.: Кроме того, что премиальный сегмент, конечно же, более ограничен, нежели средний, мы также помним о том, что нет жесткой границы между верхним средним ценовым сегментом и премиумом. Тот заказчик, который сегодня очень взвешенно планирует бюджет своего делового мероприятия, завтра просит изысканное и дорогое обслуживание клиентского вечера или ужина, организованного руководителем компании для своих партнеров. И здесь, мы считаем, очень важна грамотная

инте

рвьюКЕЙТЕРИНГ

ДМИТРИЙ КОШАРА, директор отдела развития

Concord Restaurants and Catering.

Создана в 1996 году, управляет 14 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге. С 2004 года активно развивает направление корпоративного и социального питания (Concord Corporate Meals), подразделение школьного и студенческого питания, подразделение войскового питания. Занимается event-кейтерингом в Монте-Карло, Венеции, Милане, Париже, Давосе, Лондоне и Казани. Всего на счету компании более 5 тыс. мероприятий и обслуживание более 600 тысяч человек, в том числе 59 президентов и 26 коронованных особ. Компания имеет 120 наград и грамот.

Concord Restaurants & Catering


RESTORATORCHEF.RU

ценовая политика и гибкость подхода к различным запросам. Нас выбирают успешные компании, и мы дорожим ими. А значит, кроме разговора о границах сегмента, в котором мы работаем, важно понимать какие потребности есть у наших заказчиков. Разве что-нибудь значит предложение, если на него нет спроса?!

«Р».: Много ли компаний предлагают схожий с вами продукт?Д.К.: Если говорить про сегмент премиального кейтеринга, то это еще 2-3 компании. Если же говорить о наполнении нашего предложения и того, что мы делаем в смысле эстетики сервиса, то сегодня никто не предлагает ничего подобного.

«Р».: Если переключиться на частности, то какие примеры чего-то необычного, что вы предлагаете клиентам, можно было бы привести?Д.К.: О, примеров очень много и даже не знаю, что может быть самыми яркими из них. Однажды мы расписали лобстера под хохлому – это было оценено без преувеличения каждым гостей, а поверьте мне, эти люди видели многое в своей жизни. Есть дорогие коллекции посуды, как например фарфор авторского дизайна Версаче и золотые приборы, они используются для особенных мероприятий. Но иногда это действительно нужно, и ни в одной другой компании вы не найдете ничего подобного. Канапе и изящные закуски – это отдельная история и здесь нам

есть, что представить на суд самой взыскательной публики.

«Р».: А что вы думаете про развитие рынка и его перспективы?Д.К.: Рынок в стадии активного развития, и мы еще увидим много новых игроков в будущем. Им, конечно же, будет сложнее, чем всем тем, кто начал даже 5 лет назад. Уровень ожиданий, безусловно, растет. Сегодня есть ряд эффективных компаний. Их действительно немного. Что же касается развития сервиса и услуги, то этим занимаются вообще единицы. Для многих это просто еще одна форма ресторанного бизнеса, еще один формат обслуживания. Мало кто вкладывает душу в создаваемый продукт и получает удовольствие от того, что делает. Это, наверное, должно как-то меняться. В общем-то, клиент хочет и ждет особенного подхода, красивой и эффектной услуги. Уровень этой услуги растет с каждым годом, и совершенно точно будет расти и дальше. И все дальновидные операторы только выигрывают от этого.

инте

рвью КЕЙТЕРИНГ

Однажды мы расписали лобстера под хохлому – это

было оценено без преувеличения каждым гостей, а

поверьте мне, эти люди видели многое в своей жизни.

16 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2011

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Камера и монитор.

Как увидеть то,

что пытаются скрыть 18

Капля кофе.

Нажать

на кнопку 22


ВИДЕ

ОТекст Марина Шаклеина

Фото Архив «р»

Какой ресторатор не мечтает о том, чтобы персонал не

воровал, клиенты были довольны, а прибыль рекой текла в

карман? Эксперты утверждают, что установка событийного

видеонаблюдения в ресторане способна повысить прибыль на

10-30%. «Ресторатор» решил разобраться в сути сложного

названия и опросил ведущих специалистов в столице.

ВИДЕО!


Во главе угла – как всегда – стоит прибыль и доверие персоналу. В наши дни ресторатор «по умолчанию» не доверяет своим сотрудникам, к сожалению, часто заслуженно. Поэтому желание знать, чем занят персонал в его отсутствие вполне закономерно. «Именно воровство чаще всего бывает причиной низкой рентабельности или убыточности заведения, - говорит коммерческий директор компании UCS Галина Ретуева. – Кассир или бармен может либо не вводить в систему информацию о продажах, либо вводить неверную информацию. К повышенной группе риска относятся контактные бары и рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд) или заведения в формате фри-фло. Когда идёт непосредственный расчёт у стойки или на линии раздачи, гость не всегда, к нашему сожалению, требует чек, и зачастую расчёт происходит устно. Единственный способ контролировать работу – с помощью системы видеонаблюдения, но не обычного, а интеллектуального». Видеокамеры стоят в большинстве ресторанов. Однако менеджеры и рестораторы не всегда смотрят записи – в ресторанах других дел хватает. А момент мошенничества может длиться меньше минуты, а то и несколько секунд, где уж тут уследишь. Даже если в заведении работает служба охраны, отслеживающая происходящее в режиме он-лайн, велика вероятность, что злоупотребление останется незамеченным: за день глаз замыливается, а сноровка – углядеть, что сотрудник кладет деньги в карман, - нужна немалая. «Трудно, практически невозможно найти эти несколько секунд, этот короткий видеофрагмент: ведь видеозапись даже только одного дня – это несколько часов просмотра, - отмечает

Ирина Ярославцева из компании «Айко». – При всем желании ресторатор не может столько времени посвятить отслеживанию злоупотреблений. И все это понимают, в первую очередь, сотрудники. После установки видеонаблюдения сотрудники перестают бояться видеокамер буквально через несколько дней, максимум через неделю».

От общего к частному

Это возвращает нас к идее интеллектуального или событийного видеонаблюдения. Суть заключена в названии – видеокамера фиксирует определенное событие. Это может быть движение в области, на которую камера настроена, работа с кассовым аппаратом, денежным ящиком, выдача блюда и т.д. «Записи можно фильтровать по любому параметру – времени, номеру чека, сотруднику, блюду, проведенной дисконтной карте, - говорит ведущий менеджер отдела продаж компании Help-line Виктория Гильманова. – Все видеозаписи «прошиты» с конкретным событием и встроены в общую систему автоматизации. То есть при клике на определенный видеофрагмент можно сразу же посмотреть информацию из, допустим, R-Keeper: что было продано, какого объема, сколько стоило. Например, клиент заказал большой каппучино. Если бармен задумает пробить большой напиток, как маленький, а разницу положить себе в карман, ресторатор сразу увидит мошенничество, сопоставив картинку с данными из R-Keeper». Таким образом, событийное видеонаблюдение – это видеоряд, синхронизированный с определенными событиями.

«На мониторе менеджера или службы безопасности мы получаем видеоизображение с одной или нескольких видеокамер с наложением текста (или так называемых титров), - рассказывает Галина Ретуева. – Прежде всего, отражается текущий заказ (добавление блюд, удаление, назначение скидки и другие кассовые операции). В другом окне отображается список всех оплаченных счетов (контрольная лента) и в третьем окне – кассовый протокол, который содержит информацию обо всех «подозрительных» событиях (отмена заказа, удаление блюда, отмена пре-чека, применение клубной карты и т.д.)».«Допустим, вы захотите посмотреть события, связанные с прокаткой скидочной карты, - рассказывает Ирина Ярославцева. - Подобные ситуации знакомы всем: официант или кассир нашел забытую на столе дисконтную карту. Что происходит дальше? Случайному гостю после обеда или ужина выдается пре-чек на полную сумму, который он оплачивает, затем «прокатывается» скидочная карта, в результате и в кассу, и в фискальную память, и в управленческий учет попадает неполная сумма. А разница ложится в карман сотрудника заведения. Это можно отследить, посмотрев, кто применяет данную карту. Если ее использует всегда один и тот же кассир или официант – значит, карта не гостевая, а найденная. Используя современные системы, можно выбрать нужного человека, нужный тип события – система сформирует видеофильм, состоящий из 15-секудных фрагментов, связанных с данным сотрудником и с данным типом события. Чтобы развеять или подтвердить ваши сомнения, достаточно всего нескольких минут просмотра».

сист

емаВИДЕОНАБЛЮДЕНИЕ


Простота лучше воровства

Оборудование для организации событийного видеонаблюдения очень простое, а монтаж занимает не больше часа. Обычно системы видеонаблюдения поставляются вместе с системой автоматизации, например R-Keeper или iiko. Решение от UCS (производителя R-Keeper) – «Видеонаблюдение – R-Keeper», Iiko предлагает iiko VideoSecurity. Стоимость традиционно состоит из программного обеспечения и оборудования. Лицензия (программа) на ресторан стоит около 10 000 руб. Еще по 6000-7000 руб. придется отдать за каждую камеру и 7000-8000 руб. за устройство сетевого хранения (жесткий диск). Обычно сколько в заведении касс, столько должно быть и камер. Камеры настраиваются таким образом, чтобы в их поле зрения попадала касса, место выдачи заказа, место приема денег. Здесь стоит еще раз поднять вопрос применимости событийного видеонаблюдения. В первую очередь, оно необходимо заведениям формата фаст-фуд или фри-фло, и барам, где оплата заказа и его выдача производится в одном и том же месте. Именно такие ситуации способствуют воровству. В обычных ресторанах заказ выдает кухня, официант приносит его клиенту, а рассчитывает кассир. Эти три элемента системы могут находиться в противоположных сторонах, да и сговориться такому количеству людей сложнее. «Непонятно, где ставить камеры и что ловить», - комментирует Виктория Гильманова. Отдельная тема – так называемые консешн-бары, располагающиеся в кинотеатрах. Именно

там, по мнению Виктории Гильмановой, возможность мошенничество особенно высока: бармены не отдают чеки (то есть просто не проводят через кассу) напитки и поп-корн, спешащим на киносеанс клиентам; пробивают маленькие порции, заменяют одни продукты другими. Так что популярная в кофейнях тема «не получили чек – требуйте заказ бесплатно» имеет смысл и как контроль за процессом со стороны клиента.Еще один не самый очевидный момент – учет рабочего времени. Видеонаблюдение позволяет отследить, вовремя или нет сотрудник приходит на работу. Даже в случае, если сотрудник передал свой пропуск коллеге и тот отметился за него, при беглом просмотре видеоряда это обязательно выплывет. Максимально сжатая в объеме запись с цифровой камеры попадает в «журнал событий», где так же фиксируются все операции. Такие архивы могут храниться месяцами – все зависит от объема жесткого диска (эксперты советуют брать не меньше 500 Гб, а лучше терабайт) и политики компании. Диск в 500 Гб гарантирует хранение данных в течение 1-2 месяцев. Iiko VideoSecurity предусматривает архив сроком до 3 месяцев. Поставляемые в комплекте жесткие диски устроены гораздо проще, чем тот же компьютер, поэтому возможность их зависания минимальна.Если у ресторатора (или лица,

ответственного за видеоконтроль) возникают подозрения, то проверить любую операцию можно за считанные секунды, находясь при этом за тысячи километров от места действия. В этом еще один плюс событийного контроля – нет необходимости присутствовать в зале (и давить «авторитетом») или сидеть, приникнув к мониторам, транслирующим события он-лайн. «Потенциальный контроль важен также и с психологической точки зрения, - отмечает Галина Ретуева. – Кассиры (бармены) знают, что в ресторане ведётся видеонаблюдение, поэтому, даже если известно, что в данный момент менеджер не смотрит на экран, нельзя гарантировать, что произведённые противоправные действия не попадут в более поздний контроль. Это формирует у персонала сознательность и ответственность за свои действия». По экспертным оценкам, до 80% сотрудников будут воровать, если их коллеги занимаются тем же самым. Из остальных 20% половина будет воровать всегда, а половина напротив, никогда. Зная, что все записывается и при возникновении малейшего подозрения, владелец легко обнаружит воровство, те самые 80% будут работать по-другому. В результате улучшается климат в коллективе, что способствует сокращению текучки. По мнению Виктории Гильмановой, автоматизация ресторана в целом способна поднять прибыльность на 30%. «Сложно сказать, какова доля видеонаблюдения, - отмечает Виктория. – В любом случае, затраты на видеонаблюдение ничтожны, а возможность контролировать сотрудников и выявлять нарушения трудно нельзя недооценивать».

сист

ема ВИДЕОНАБЛЮДЕНИЕ


Кофе

йная

Текст Марина Шаклеина

Фото Архив «Р»

Ресторан без кофе – это нарушение любых связей:

логических, гастрономических, психологических.

По кофейному ассортименту можно

и нужно судить об уровне заведения.

Так что современному ресторатору никак не

обойтись без профессиональной кофемашины.

КАПЛЯ


Выбор кофемашины зависит от концепции заведения, предполагаемой проходимости и финансов инвестора. Так, разброс цен на оборудование может составлять тысячи евро. Меж тем, кофе – невероятно прибыльная статья. Наценка на чашку напитка варьируется от 300 до 1000%: при себестоимости чашки эспрессо в 15 рублей, цена этого базового напитка (как известно, на основе эспрессо готовятся все популярные кофейные напитки) в московских ресторанах начинается от 80 рублей. «Одна из наших моделей имеет ресурс в 1 200 000 циклов, - рассказывает бренд-менеджер компании La Cimbali Муслим Шаипов. – Если каждую чашку продавать по 90 рублей, то машина теоретически принесет 108 000 000 рублей! Или примерно 2 700 000 евро! А стоит она около 16000 евро. Ресурс в данном случае не означает, что на следующей же чашке машина сломается, все зависит от бережной эксплуатации и своевременного ремонта». С этой точки зрения, кофе сравним по прибыльности с оружием и наркотиками. По мнению большинства производителей кофемашин, в ресторанном бизнесе

наиболее эффективно использование традиционных кофемашин и суперавтоматов. Торговым центрам и офисам подходят автоматы для растворимого или молотого кофе, машины чалдового типа. Автоматы, как правило, сделаны из недорогих материалов и делают кофе не самого хорошего качества (хотя есть исключения). Чалдовые машины рассчитаны на бытовой уровень потребления (опять же, случаются исключения). Так или иначе, а рестораны нуждаются в качественных профессиональных машинах, способных работать в напряженном режиме и выдавать стабильно качественный напиток. Например, кофейня может продавать 100 и более чашек кофе в день, а ресторан – 40-50. Профессиональные кофемашины, в отличие от бытовых, могут варить до 200 чашек кофе в час.

Под давлением истории

Напомним читателю, что стандарты приготовления «правильного» эспрессо появились после Второй Мировой

войны в Италии. «Эмпирическим путем итальянцы пришли к золотой пропорции, - рассказывает Муслим Шаимов. – 7-7,5 грамм очень мелко молотого кофе спрессовывается в таблетку, через которую под давлением в 9 атмосфер пропускают воду, нагретую до 92 градусов. Время пролива – 25 секунд. За это время получается 10 мл эспрессо». Вода для кофе и чая нагревается в бойлере, куда, в свою очередь, поступает из водопровода или из специальной емкости, например, баллона. Во втором случае, большинство производителей оставляют за собой право снять машину с гарантии – велика вероятность, что персонал забудет вовремя поменять пустой баллон и помпа (насос) выйдет из строя. Технология приготовления кофе неизменна, к какому бы виду не относилась кофемашина. В дорогой машине будет хитроумная электроника, а бойлер (а то и несколько) будет изготовлен из более качественных материалов. Это случай, когда именно детали формируют стоимость машины и её долговечность.

обор

удов

аниеКОФЕ


Традиционные машины

Рожковые машины – самые распространенные кофемашины в ресторанном деле. Название этому классу машин дал рожок – специальное приспособление для прессовки и дозирования молотого кофе. Молотый в кофемолке кофе, прессуется в таблетку в специальном холдере-рожке, затем холдер вставляется в машину и бариста запускает агрегат. После нажатия кнопки «пуск», вода под давлением проходит через рожок с кофе и напиток по специальным носикам сливается в чашки. Эта история знакома всем, кто хоть раз был в кофейне.Машины бывают одно-двух или трехгрупповыми. Группа – это пост, в который вставляется рожок-холдер с молотым кофе и из которого льется напиток. Холдеры бывают одно и двухпорционные (соответственно на одну или две чашки). То есть трехгрупповая кофемашина может приготовить 6 порций кофе одновременно.Традиционные машины бывают полуавтоматическими и автоматическими. В первом случае бариста самостоятельно включает и выключает пролив воды через холдер-рожок. Плюс в большей гибкости настроек по сравнению с автоматами, где время пролива заранее запрограммировано. Во-первых, кофе бывает разный, опытный бариста способен на глаз определить, достаточно в каждом конкретном случае воды или нет. Средняя цена хорошего кофе для ресторана составляет порядка 1300-1500 руб. за килограмм. Но даже если

менеджер пожадничал и купил дешевый кофе, из него можно получить приличный напиток, самостоятельно настроив машину. Если настройки машины жестко фиксированы – получить хороший кофе нереально. Во-вторых, можно учесть пожелания клиента и приготовить напиток большего или меньшего объема. В-третьих, стоят полуавтоматы в среднем на 1000 евро меньше аналогичных по функционалу автоматов. Однако есть и минусы. Вернее один минус, но очень актуальный на российском рынке – персонал. Найти хорошего бариста, вкладывающего душу в свое дело, очень сложно. Проблема текучки кадров знакома всем. Поэтому многие предпочитают не связываться с капризными полуавтоматами, где малейший недолив-перелив может испортить напиток, и брать автоматы, где достаточно нажать кнопку. «Это плюс для заведений с контактной стойкой, - говорит Муслим Шаипов. – Бариста может повернуться к клиенту и о чем-нибудь с ним поговорить, улыбнуться, или же принять следующий заказ. Появляется больше времени для других занятий. Да и легче выдерживать стандарты качества».На самом деле формула хорошего кофе проста и состоит из четырех компонентов: кофейная смесь, дозировка, машина и человек. «Все должно быть в гармонии, - говорит Муслим Шаимов. – Иначе кофе не получится. Наши потребители часто недооценивают значение этих факторов: экономят на машине, на зерне, на персонале. Клиенты сначала перестают заказывать у них кофе, а потом и вовсе уходят в другое заведение. Ведь кофе влияет на организм на физиологическом

уровне, информация о хорошем напитке откладывается в организме». Рожковые кофемашины – выбор для кофейни, ресторана с итальянской кухней, где пьют много кофе, небольшого кафе в проходном месте. Традиционная машина подойдет для любого заведения с проходимостью в пределах 150 чашек в день. «Если проходимость заведения – 50 чашек в день – подойдет одногрупповая машина. Если 100 – уже двухгрупповая. Мы рекомендуем на каждые 50 чашек брать одну группу, - говорит Муслим. – На 80 чашек в день мы советуем брать уже двухгрупповую машину. Ведь машина не только варит кофе, но еще и греет воду для чая, производит пар для вспенивания молока или нагревания коктейлей – значит, нужен большой бойлер. Если владелец не хочет использовать кофемашину как чайник, то да, можно сэкономить и купить менее мощный агрегат. Ну а кофейне в торговом центре с хорошей проходимостью лучше обзавестись трехгрупповой машиной, а то и суперавтоматом». На рынке представлены кофемашины от производителей со всего мира. По мнению начальника регионального отдела компании «Франко» Николая Хюппенена, лучшие рожковые кофемашины делают итальянцы - La Marzocco, La Cimbali, Faema. Если La Marzocco – люксовая марка, отличающаяся среди прочего винтажным дизайном, то La Cimbali – признанный лидер продаж. По словам Муслима Шаимова, доля La Cimbali на мировом рынке достигает 40%, тогда как остальные 60% делят между собой около 20 производителей. La Cimbali стоят в ресторанах Аркадия

обор

удов

ание КОФЕ


Новикова, сети Correa’s, «Пушкинъ», сети «Шоколадница», супермаркетах «Азбука Вкуса», отелях «Националь», «Арарат Парк Хайятт», «Русотель». Самая недорогая (одногрупповой полуавтомат) машина стоит около 2200 евро, трехгрупповой автомат обойдется в 13000 евро.

Суперавтоматы

Так называемые суперавтоматы, практически не требуют вмешательства человека. Все действия персонала сводятся к тому, чтобы поставить чашку под кран и нажать на кнопку. Кнопок может быть много, на каждую запрограммирован свой напиток, например, эспрессо, американо, каппучино, латте. Нужный напиток машина приготовит сама – начиная с помола кофе и заканчивая вспениванием молока. «Многие считают, что полностью автоматическая машина приготовит менее качественный кофе, чем традиционный рожковый аппарат, ассоциируют суперавтоматы с дешевыми машинами, стоящими в торговых центрах, - говорит Муслим Шаипов. – Это психологический момент. Хорошие суперавтоматы стоят на порядок дороже традиционных машин и варят замечательный кофе. Вся разница – в начинке машины, а технология неизменна». Суперавтомат не требует от персонала особых навыков, при этом обеспечивает стабильное качество и бесперебойную работу. И это – главный плюс таких машин. Это очень актуально для сетевых предприятий, где стабильное

качество во всех точках стоит во главе угла. Суперавтоматы давно приглянулись и фаст-фудам. Проходимость подобных заведений очень велика, скорость выполнения заказа обеспечивает оборот и прибыль компании. Суперавтоматы сокращают время выполнения заказа, некоторые машины даже имеют несколько кофемолок и позволяют делать разный кофе, что по достоинству ценят клиенты. Дорогой суперавтомат – это сложная машина с кофемолками, платформой для подогрева чашек, системой самоочистки и прочая, и прочая… За последние годы спрос на суперавтоматы вырос примерно в два раза. Например, компании «Росинтер» оснастила суперавтоматами сеть «Ростикс», и даже сеть итальянских ресторанов «Il Патио» со средним чеком в 1500 руб. И нареканий нет: не каждый посетитель отличит кофе из хорошего суперавтомата от напитка, сделанного руками бариста. Подвох заключается в том самом человеческом факторе, но в отличие от ситуации с рожковыми машинами, находящемся на другую сторону баррикад. Существует риск, что ресторатор захочет сэкономить на дорогом оборудовании и купит дешевое. Что в истории с суперавтоматами носит критичный характер. Между тем, хороший суперавтомат обойдется дороже, чем рожковая машина. Например, самая дорогая рожковая машина La Cimbali стоит 13 000 евро, а суперавтомат – 16 000 евро. Причина – сложная электроника. Электроника позволяет запрограммировать практически все этапы технологического процесса:

температуру поршней в машине, предпроварку кофе, помол зерна. В результате даже из посредственного зерна можно получить хороший кофе. «Каждый владелец заведения должен для себя решить – хочет ли он получить отличную чашку эспрессо или ему достаточно стабильного качества, - говорит Николай Хюппенен. - Если это первый вариант, ему необходимо нанимать профессиональных бариста, платить повышенную зарплату, обучать, отслеживать работу. Если же второй – он может поставить суперавтомат, это будет чуть дороже вначале, но никаких дальнейших вложений в персонал не потребуется». По мнению генерального директора компании Magic Test Олег Степанова, выбор типа оборудования в конечном итоге зависит от формата и проходимости, а также от отношения владельца к кофе: «Если владелец рассматривает кофе, как источник заработка, тогда необходимо покупать хорошую рожковую машину, нанимать профессиональных бариста. Тогда кофе из необходимого дополнения к карте напитков превращается в лицо заведения и начинает само по себе привлекать посетителей. Хороший пример – «Кофемания», вкладывающая огромные средства в развитие своего персонала. Если владелец не хочет делать ставку на кофе, но ему нужно просто поддерживать стабильное качество – без сомнения надо брать суперавтомат». По мнению Николая Хюппенена, суперавтоматические машины лучше брать у швейцарских компаний Franke, WMF, Thermoplan.

обор

удов

ание КОФЕ

Инфо

рмац

ионн

ый

ПОВОДОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА

6 свежих ресторанов Санкт-Петербурга 28

3 главные книги января 38

20 популярных заведений Москвы 40

RESTORATORCHEF.RU

новы

е рес

тора

ны ПЕТЕРБУРГ


BAKER SISTERS

В.О. 11-я Линия, 34/47

Baker Sisters открыл известный питерский ресторатор Александр Затуливетров на месте кафе Bakery. В интерьере осталось немало от прежнего заведения: неоштукатуренные кирпичные стены, черный потолок, часть мебели – венские стулья и черные диваны с высокими спинками. Но все это обыграно по-новому, например, люстры одеты в полупрозрачные абажуры, к современной мебели добавился длинный стол с лавками, как из деревенской избы, исчезли банальные фото в рамках – на их месте коллекция медной посуды. Пол застелен крашеными досками. Оригинальность концепции заведения заключается в расположившейся прямо в зале лавочки с hand made сувенирами. Также тут можно купить посуду, домашнее варенье, фруктовые и овощные джемы и

компоты, выставленные на стеллажах, и бельгийский кофе.В Baker Sisters предлагают европейскую кухню, но здесь практически нет распространенных и популярных блюд. Названия уже интригуют: «Льежская муфулетта с мортаделлой, салями, ветчиной, пряными сырами и овощами», «Шофруа из морских гребешков и креветок, копченой форели на листьях рукколы под соусом из хереса с грецким орехом», «Эминсе из лосося с белой капустой, яблоком и изюмом под имбирным соусом». Десерты готовятся в ресторане, а хлеб доставляют из небольшой французской пекарни – булочки подаются в маленьких бумажных пакетиках. Стоимость блюд указана не для каждой отдельной позиции, а для разделов. Например, завтраки – 380 руб., сэндвичи – 180 руб., салаты – 280 руб., закуски – 220 руб., супы – 210 руб., основные блюда – 560 руб., десерты – 210 руб. Такая система позволяет гостю выбирать блюда, не ориентируясь на их стоимость. На данный момент в тестовом режиме действует старт-меню со скидкой 30%. В винной карте представлены популярные вина Старого Света. Ресторан открыт с 10.00 до 23.00. Средний счет без напитков 1000 рублей.Текст Кристина ШибаеваФото Яна Сухарева

Ресторан и продуктовая лавка

в одном флаконе

«ЗИМНИЙ»

ул. Итальянская, 2

На месте летнего Open Cafe «Шатер», расположенного во внутреннем дворике ресторана CafePeople на Итальянской улице, начал работу новый проект «Зимний» под управлением ресторатора Александра Галиева. Днем здесь помимо кухни гостям предлагают искусство в виде актуальных выставок и кинопоказов, а ночью проводятся тематические вечеринки с участием европейских музыкантов.Создатели серьезно подготовились к зиме: стены и потолок летней конструкции утеплили, а также закупили новую мебель и музыкальное оборудование. Новый интерьер разработан

архитекторами Савелием и Егором Архипенко, основателями галереи «Глобус» и идеологами лофт-проекта «Этажи». Французская мебель сочетается с массивными кожаными диванами, а современные красные и черные абажуры – с домашними торшерами, ну а камин, к сожалению, это только имитация. Зону бара огибает массивная 15-метровая деревянная стойка. Внутреннее пространство ресторана оформлено различными арт-объектами: картины и коллажи, фотографии, зеркала в багетах, скульптуры и статуэтки.Кухню «Зимнего» возглавил шеф-повар Константин Шевелев, участвовавший в проектах «Солянка», «Декаданс», «Ласточка». В меню собраны наиболее популярные европейские, домашние и паназиатские блюда: роллы, суши, паста, крем-супы, жульены, бургеры, рагу, а также горячие рыбные и мясные блюда. Средний счет составляет примерно 1000 рублей: салаты стоят от 160 до 360 руб., супы - 190-280 руб., горячие блюда - от 290 до 590 руб.,

десерты - от 120 до 380 руб. Имеется также раздел закусок, в котором представлены сеты для больших компаний.На базе «Зимнего» планируется создать «клуб по интересам», в рамках которого молодые дарования

смогут реализовывать свои арт-фантазии. Организацию выставок взяла на себя Мария Калинина, ведущий дизайнер московского Центра современной культуры «Гараж». Специально для проекта создана целая диджей-группа из шести артистов, прошедших стажировку в Нью-Йорке и Москве. «Зимний» просуществует до тех пор, пока не закончатся холода, а с возвращением сюда «Шатра» (ориентировочно 20 апреля) заведение со всей мебелью и оборудованием перевезут на новое место. Ресторан «Зимний» работает с 18.00 до 6.00. Средний счет без напитков 950 рублей.Текст и фото Евгения Занозина

Концептуальный внутренний дворик –

проект для зимы до лета

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

RESTORATORCHEF.RU

«МОСКВА»

пр. Невский, 114-116

Ginza Project открыла ресторан в новом торговом комплексе «Стокманн Невский центр» у Московского вокзала. Название «Москва», после закрытия культового в свое время ресторана Эдуарда Мурадяна на Петроградской набережной, недолго оставалось свободным. И неудивительно, что перешло оно к

крупнейшему холдингу города. Московская тематика в новом ресторане отражена лишь в форме персонала: на футболках официантов – афоризмы и цитаты о Москве. А из окон ресторана открывается вид на площадь Восстания. Интерьер, разработанный московским дизайнером Верой Татариновой, выполнен в домашнем стиле: небольшие деревянные столики с тканевыми салфетками, мягкие диваны с подушками в горошек и в полоску, абажуры в клеточку, вазы с фруктами и живые растения. Зал на 250 мест делится на зоны длинными деревянными стеллажами, заставленными дорогой посудой. На подиуме – места для курящих и барная стойка. Для детей есть уголок с игрушками.В пространстве основного зала расположилось сразу три «островка» открытой кухни. На одном из них готовят итальянскую

пиццу в специальной печи. Отдельно располагаются кондитерский цех с небольшой пекарней и суши. В конце зала находится основная кухня, разделенная на холодный и горячий цех. Вскоре появится также зона Востока, где будут готовить блюда в воке и на тепане.

По опыту Ginza Project, наиболее популярны универсальные в плане кухни заведения. В меню ресторана «Москва» представлены кухни разных стран мира: Китая, Тайланда, Японии, Италии, Франции, России, Украины. Здесь готовят все: от крем-супов из цветной капусты (350 руб.) до рассольника с перловкой (190 руб.), от оливье с телятиной (190 руб.) или раковыми шейками и креветками (390 руб.) до китайского салата со свиными ушками (350 руб.), от рыбных котлет (390 руб.) до рибай стейка (990 руб.). Предлагаются также домашние пельмени и вареники со всевозможными начинками (250-350 руб.). Кухню ресторана возглавил бренд-шеф холдинга Ginza Project Александр Белькович, который также отвечает за проекты «Терраса», Volga–Volga, «Плюшкин», «Мансарда». В «Москве» имеется отдельный фреш-бар, где готовят свежевыжатые соки из любых возможных овощей, фруктов, капусты, пшеницы с ананасом, свеклы, огурца (200 -770 рублей).Ресторан работает с воскресенья по среду с 10.00 до 00.00, а в четверг, пятницу и субботу до 01.00. Средний счет без напитков 1150 рублей.Текст и фото Евгения Занозина

Типично московское место от главных

питерских рестораторов


«ГОГОЛЬ»

ул. М. Морская, 8

Владельцы ресторана «Чехов» открыли ресторан, названный в честь еще одного русского классика. В новом ресторане «Гоголь» авторы проекта решили воссоздать атмосферу времени, в котором жил великий прозаик. Целая анфилада комнат обставлена в духе писательской квартиры середины 19 века. В гардеробе висят

цилиндр и шинель, а официант с порога заявляет: «Да-да, Николай Васильевич уже здесь!»Одна из комнат – это традиционная столовая в светлых тонах. В гостиной – мягкий ковер, антикварное пианино, старинная клетка с чирикающими птичками амадинами. Кабинет писателя выглядит более строго – кожаная мебель, сборники сочинений и старинные письменные принадлежности на полках. Одна из стен зала представляет собой печь, и она действительно теплая. В подобных интерьерах, как и положено, звучит только классическая музыка.Меню разрабатывал шеф-повар Алексей Первушкин из ресторана «Чехов». Кухню можно обозначить как «современная русская»: за основу взяты ингредиенты, характерные для русской кухни, но оригинальная рецептура включает в себя самые разные доступные в наше время продукты из других регионов. Например, домашние пельмени с мясом (350 руб.) варятся на шафрановом бульоне, к пельменям с рыбой (410 руб.) подается соус из сметаны и песто, а классический «Оливье» (320 руб.) подается с подкопченной олениной. В то же время многие блюда приготовлены по традиционным рецептам: холодец (290 руб.) варится на голяшках и хвостах, щи (270 руб.) готовятся с копчеными ребрышками, а грибной суп (290 руб.) – из сушеных лесных грибов. Не обошлось без реверансов в сторону французской кухни – гостям предложат фуа-гра (970 руб.), утиное магре (890 руб.), филе-миньон из парной говядины (690 руб.). Также в меню: свежая выпечка (60-150 руб.), домашний морс (110 руб.), компот (90 руб.) и квас (90 руб.), а также наливки и настойки (120 руб.). «Гоголь» открыт с 12.00 до последнего гостя, кухня работает до 23.00. Средний счет без напитков 1200 рублей. По словам авторов проекта, в скором времени к «Чехову» и «Гоголю» присоединится еще один классик.Текст и фото Кристина Шибаева

Игра в классику –

Чехов, Гоголь, далее везде

RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

BALTIKA BREW

ул. Б. Морская, 3/5

Столетие назад у арки Главного штаба, столетие назад работал Азовско-Донской банк, а в советское время здание функционировало как центральный переговорный пункт. Поскольку данный памятник архитектуры находится под охраной службы КГИОП, новым владельцам строго-настрого запретили вносить какие-либо изменения в исторические интерьеры: каждый светильник, каждая дверь, каждая выемка в стене и полы – наследие. Однако новшества в помещении все-таки появились: деревянные перегородки и подиум, сцена и мебель в темных тонах, стены оформлены фрагментами гравюр и фото на пивную тему. Ресторан Baltika Brew располагает огромными площадями и способен вместить до 500 гостей. Вытянутое пространство с высокими потолками окружает с трех сторон пивоварню. Обстановка заведения получилась довольно своеобразной: она напоминает то ли старинный собор, то ли зал ожидания на вокзале. Из трех бывших переговорных сделали VIP-залы, на 20 мест каждый.

В Baltika Brew разместилась мини-пивоварня, где с февраля будут варить разные сорта пива «Балтика». Причем процесс пивоварения полностью автоматизирован, и весь персонал заменяет современное оборудование, контролировать которое может один человек. Сейчас пиво доставляется с другой мини-пивоварни завода «Балтика», а гостям предлагают только «Балтику №7» и «Кроненбург Бланк». Позже в ассортименте появится светлое и полутемное бархатное пиво, полутемный эль и портер. Будут и сезонные сорта, например, пшеничное и ржаное пиво, стауты. Кроме того, ресторан планирует приглашать пивоваров со всего мира. В меню ресторана собрана традиционная русская и европейская пивная классика, например, 1,5 кг пивных закусок (гренки, крылья, картофель айдахо, шарики из баранины, рыбные палочки, свиные ребрышки, рулетики из ветчины – 750 рублей), набор из домашних колбасок (куриные, свиные, бараньи – 700 руб.), филе Миньон (550 руб.), рулька из ягненка или свинины (650/550 руб.), приготовленной на пиве местного производства. Средний счет на человека составляет около 1000 рублей: закуски от 140 до 380 руб., салаты 200-300 руб., супы от 180 до 280 руб., горячие блюда 380-600 руб., десерты собственного приготовления – 200-400 руб. Также имеется отдельное VIP-меню для гурманов. Кухню возглавил

молодой шеф-повар Дмитрий Гогинашвили, который обладает опытом работы с известными поварами – швейцарцем Витторио Де Вилла и французом Сержем Фери, а также опытом работы на приемах в Константиновском дворце.Второй повар прибыл из Индии, его имя Сумит Гопта, он предлагает ряд блюд индийской кухни, которая, оказывается, хорошо подходит к пиву за счет своей традиционной остроты. Это курица «Дели», приготовленная в тандыре со специями (195 руб.), домашний сыр в томатном соусе (300 руб.), фирменное блюдо Baltika Brew из 6 кебабов (730 руб.), а также популярный индийский десерт – мороженое с манго «Манго кульфи» (180 р.).Как и положено пивному ресторану, здесь будут проходить трансляции футбольных матчей и других спортивных событий. Также запланированы вечера живой музыки (джаз, соул, акустический рок) с участием музыкантов мировой величины и кальянные вечера.Ресторан Baltika Brew работает с 12.00 до последнего гостя. Средний счет без напитков 1050 рублей.Текст и фото Евгения Занозина

Пивной ресторан в обстановке

переговорного пункта


RESTORATORCHEF.RU34 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2011

«ХЕЛЬСИНКИБАР»

В.О. Кадетская линия, 31

Проект воплотили в жизнь генеральный директор «Светлой музыки» Илья Бортнюк совместно с Евгением Нахапетовым, до этого являвшегося управляющим ирландским пабом Foggy Dew, и барабанщиком петербургской рок-группы Tequilajazzz Александром Вороновым. «Хельсинкибар» готовился к открытию почти 3 месяца. «Мы воплотили в нем все наши представления и впечатления о Финляндии, - говорит Евгений Нахапетов. – Фанерный пол под тремя слоями качественного немецкого лака – наше изобретение. Ни один строитель не верил, что такое возможно. Своды выводили строители из Константиновского дворца – к такой скрупулезной работе не придерешься».Дизайн интерьера разработала студия Дмитрия Давыдова, известная проектами кафе El Bario, Leto Bar, клуба «Эфир». Находясь в «Хельсинкибаре» можно представлять, что вы в Финляндии, здесь даже часы отстают от нашего времени на час, как в Хельсинки. И оформлен ресторан в духе Хельсинки 70-х годов: кадры из фильмов финского режиссера Аки Каурисмяки, старинные киноафиши. Чего только нет в небольших залах с низкими сводчатыми потолками: консервные банки с олениной и медвежатиной, старинный телефонный аппарат, финские лыжи. И почти каждый предмет с историей, например, финская мясорубка времен войны или 120-летний стол из ореха, отреставрированные шкафы, комоды, диваны, детские игрушки.«Хельсинкибар» сочетает в себе формат ресторана и бара, где акцент сделан на домашние настойки. Помимо знаменитой «Лапонии» здесь можно попробовать и другие напитки, например,

ягодную или перцовую настойки, приготовленные в баре.Кухню ресторана авторы определяют как творческую с элементами северной: рецепты как скандинавских, так и европейских блюд переработаны, сохранены лишь традиционные ингредиенты. В приготовлении многих из них используются редкие северные травы и смолы. Меню разработал Александр Таратухин, специалист по скандинавской кухне. Он предлагает «Форшмак Маннергейма» (240 руб.), сливочный суп из лосося и северной трески с копченым сыром (390 руб.), скандинавский овощной суп-гуляш на пиве (340 руб.), финский картофельный блин с чесноком и лососевым маслом (120 руб.). Стоимость блюд: супы и закуски - 210-390 рублей, мясное и остальное - 340-510

руб., быстрые финские закуски – все по 120 руб., десерты - 210-290 руб.Почти каждый день в «Хельсинкибаре» звучит живая музыка, выступают ди-джеи. Иногда и сам Илья Бортнюк устраивает презентации музыкальных новинок. А на вечеринках «Сауна Sound System» за диджейский пульт и вертушки встают хозяева бара. Продумана и программа для детей (в зале для некурящих) – по выходным они учатся шить игрушки и готовить печенье. Бар открыт с понедельника по четверг с 12.00 до 02.00, а с пятницы по воскресенье – до последнего гостя, кухня работает ежедневно до 00.00. Средний счет без напитков 850 рублей.Текст и фото Евгения Занозина

Северная кухня в антураже финских

культурных ценностей

новы

е рес

тора

ны ПЕТЕРБУРГ

RESTORATORCHEF.RU

Воспитание Один из московских конвивиумов международной эко-гастрономической организации Slow Food начала стратегическое сотрудничество с гостиницей Ararat Park Hyatt MoscowВ рамках партнерской программы Slow Food Ulitka Moscow и Ararat Park Hyatt Moscow будут регулярно проводить совместные мероприятия, первое из которых состоялось 11 декабря – во всемирный день Terra Madre. В программе дальнейших совместных мероприятий – сенсорные классы Slow Food направленный на воспитание вкуса у детей. Вообще сенсорное образование – одно из главных направлений деятельности Slow Food. Курс сенсорики, состоящий из 12 упражнений, был разработан несколько лет назад по заданию Еврокомиссии и в настоящее время рассматривается вопрос о введении этого предмета как обязательного в европейских школах. Цель сенсорики – помочь детям развить комплексное сенсорное восприятие еды, научиться различать оттенки вкуса, отделять хорошую еду от плохой и получать удовольствие от продуктов. Авторская программа Slow Food по сенсорике адаптирована для России и уже более года практикуется на площадках различных гастрономических фестивалей Москвы. Сенсорные классы в Ararat Park Hyatt будут доступны для всех желающих по выходным дням. Также в планах совместной деятельности – лекции и круглые столы с участием известных рестораторов, шеф-поваров, диетологов и других профессионалов в области гастрономии, которые станут обсуждаться актуальные темы правильного питания, ответственного потребления и образа жизни в мегаполисе. Одним из первых мероприятий из этой серии станет презентация книги Девида Кесслера «Конец обжорству».

Поддержка Немецкая компания HiPP, имеющая более чем 100-летний опытом производства детского питания, представляет новинку – фруктовый чай HiPP Natal для кормящих мам с витаминами. Это новый продукт в специализированной линейке напитков HiPP Natal, разработанных специально для женщин в период лактации. Быстрорастворимый «Фруктовый чай HiPP Natal», по утверждению производителя, способен восполнить потребности женского организма в жидкости и полезных веществах, он содержит природные экстракты ягод, фруктов и трав, витамины

и микроэлементы, необходимые организму женщины в период лактации, и не содержит красители, ароматизаторы и консерванты. Компания HiPP была основана в конце XIX века Йозефом Хиппом. С 1956 года для приготовления детского питания HiPP использует экологически чистые продукты, выращенные без применения искусственных удобрений. В настоящее время HiPP является крупнейшей в мире компанией, занимающейся переработкой органического сырья. Около 6 тысяч фермерских хозяйств, обрабатывающих более 15 тысяч сельхозплощадей, поставляют свою продукцию для заводов компании, на которых в общей сложности работают 2000 человек.


фирм

енны

е НОВОСТИ С ИВАНОМ ЖУКОВЫМ

RESTORATORCHEF.RU

Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд. Пер с англ. – М.: Эксмо, 2010 Первая книжка культовой американской поварихи, изданная на русском языке, слегка припоздала. Хотя за год с момента выхода в российский прокат фильма «Джули и Джулия», куда больше народу уяснило себе, что Джулия Чайлд – это американская национальная кулинарная икона, женщина, благодаря которой Америка научилась готовить и есть человеческую еду. Что ж до первого русского издания, то оно представляет собой переиздание английского оригинала книжки 2000-го года. И содержит много трогательных технологических тонкостей, касающихся приготовления тех или иных базовых вещей. Без картинок, в словах. Открывает ли этот сборник советов и рецептов для русских читателей «Америку» или «Францию»? Смотря кому. Однако внимательный читатель найдет в тексте, который сплошь советы и рецепты, но который почему-то так и тянет читать как повесть, множество тонких, смешных и важных авторских замечаний, касающихся правильности нарезки, разделки, выдержки, выбора продуктов или затягивания соусов. Каждый из тех, кто готовит по-настоящему, знает, что эти подробности – и есть главное содержание кулинарной науки. Соль ее, и суть. Остальное – парад интерпретаций. И читать эту кулинарную базу для домохозяек можно, в общем-то, всем – и любителям, и профессионалам. Первым – чтобы овладеть базой, вторым – чтобы помнить о реальной дозе собственной значимости во всеобщей истории кулинарного ремесла. Это, как минимум, дисциплинирует, зато как максимум – подвигает на свершения.

Алексей Зимин. Кухня супермаркета. – М.: Афиша-Еда, Эксмо, 2010

Новая книжка в стиле «литературная кулинария» - не столь, конечно, литературна, как хрестоматийная «Русская кухня в изгнании» Вайля и Гениса, зато куда более кулинарна. Зимин всегда отлично пишет, Леонтьев прекрасно снимает рецепты, книжка выглядит вполне интеллигентно. Недостатком можно было бы считать буквально дублированный в книжке дизайн журнала «Афиша-Еда», но маркетинг нынче – главная часть жизни, так что такой ход, наверное, напрашивался сам собой. Для поклонников Зимина и журнала – эта книжка просто гениальный подарок, впрочем, если кто-то был незнаком с его манерой письма и готовки раньше, теперь вполне могут убедиться и в том, и другом таланте автора.

Валентино Бонтемпи. Мясо. Итальянская кухня. – М.: Эксмо, 2010

Издательство «Эксмо» победило всех. Каких только изданий не наработала за прошлый год здешняя кулинарная редакция. Именно «Эксмо», и именно 2010 году начало издавать не переводные, а оригинальные «книги шефов» российских (пусть и условно) авторов, причем так, как это принято в Европе – для широких слоев населения, а не для коллег-шефов или совсем уж замороченных любителей. Конечно, мы помним книжки Ивлева и Рожкова и издания Сергея Чернова, но именно этот год с книжками Сержа Марковича и Валентино Бонтемпи – можно считать прорывом. Ибо, как я уже где-то говорила, шефы в России стали таки светскими персонами, оказавшись главными героями и некоторых телепрограмм и вот – книжных изданий. А данная конкретная книжка – простой, славный и вкусный авторский сборник рецептов, посвященный самым разным «мясам» - от курицы до дичи.


исто

чник

и зна

ний КНИГИ ЯНВАРЯ С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

RESTORATORCHEF.RU

Ресторан Адрес Кухня цена Шеф-повар Дата ужина открытия

Bistrot Саввинский Бол. Пер., 12/2 Итальянская, Тосканская 5000 Массимо Феррари 22.02.07

Cantinetta Antinori Денежный пер., 20 Итальянская, Тосканская 5500 Панебъянко Мауро 15.05.04

Chichibio Большой Козихинский пер. Итальянская, Тосканская 2500 Берардинелли Франческо, 01.09.10

12/2, стр. 1 Подлесный Александр

Tatler Club Кутузовский пр-т 2/1, Европейская, Украинская, Элементы 2500 Сергей Векшин 28.04.10

отель Royal Radisson Moscow Японской, Итальянская

Боно Кутузовский пр-т 2/1, отель Итальянская 2000 Вильям Ламберти 28.04.10

Royal Radisson Moscow, 30 этаж

Ваниль Остоженка, 1/9 Смешанная,Фьюжн, Авторская 3000 Камаль Беномар 05.07.01

Джу-Джу Смоленский б-р, 15 Мясная, Домашняя 4000 Каневский Алексей 15.11.06

Золотой Кутузовский пр-т 5/3 Русская, Европейская, Рыбная, 3500 Зотов Дмитрий 01.12.06

Китайская, Элементы японской кухни

Кавказская пленница Мира пр-т Грузинская 2500 Ольга Гулеева 30.10.98

Манон 1905 г. ул.2 Европейская, Элементы японской кухни 2500 Андрей Махов, 31.05.08

Микеле Броджиони

Недальний Восток Тверской б-р, 15, стр.2 Рыбная, Паназиатская 4000 Глен Баллис 25.01.07

Облака Кутузовский пр-т, 48, галерея Европейская, Средиземноморская 2500 Казаков Вячеслав 15.07.09

«Времена года», 5 этаж,

правое крыло

Обломов 1-ый Монетчиковский пер., 5 Русская, Европейская 3000 Башмаков Юрий 11.03.00

Пушкинъ Тверской б-р, 26, корп. 5 Русская 4000 Андрей Махов 15.06.09

Сирена Бол. Спасская ул., 15 Рыбная, Средиземноморская 3000 Стефано Вомеро 26.06.92

Твербуль Тверской б-р, 24 Мясная, Средиземноморская 2500 Анатолий Комм 04.10.10

Тинатин Плющиха ул, 58, стр.1А Грузинская 2000 Изо Дзандзадзе 05.08.10

Турандот Тверской б-р, 26, корп. 5 Китайская, Японская, Азиатская, 5500 Бышек Александр, 15.06.09

Европейская, Европейско-ориентальная Еремеев Дмитрий,

Чианг Вай Чонг, Эммануэль Рион

Эль Гаучо (Маяковская) Садовая-Триумфальная ул. 4/10 Аргентинская, Мясная 4500 Охедо Себастьян 01.06.10

Эль Гаучо (Павелецкая) Зацепский вал ул. 6/13 Мясная, Аргентинская 5000 Петерс Эрвин 1998 г.

Ресторан Адрес Кухня цена Шеф-повар Дата ужина открытия

Капулетти П.С. пр. Большой, 74 Итальянская 1350 Гаэтано Калабрезе январь 2010

Тепло ул. Б. Морская, 45 Европейская 1000 Анна Морозова январь 2008

Терраса ул. Казанская, 3 Фьюжн 2150 Александр Белькович июль 2007 г.

Волга-Волга наб. Петровская причал № 1 Смешанная 1650 Александр Белькович июль 2010 г.

ЛенКонцерт пр. Каменноостровский, 11 А смешанная, советская, русская 1400 Иванов Вадим май 2009 г.

Бегемот ул. Садовая, 12 Европейская 1700 Эмиль Ковтун сент. 2009 г.

Мамалыга пр. Энгельса, 27 Грузинская, кавказская 900 Изо Дзандзава июль 2008 г.

На речке ул. Ольгина, 8 Европейская, русская, грузинская, 1150 Николай Матвеев июль 2009 г.

японская, суши

Франческо пр. Суворовский, 47 Итальянская 2000 Джузеппе Приоло дек. 2008 г.

Лапландия ул. 5-я Советская, 44 скандинавская, лапландская 2100 Андрей Шмаков июнь 2010 г.

Рейтинг популярности ресторанов ПетербургаЗа период с 15 ноября по 15 декабря 2010 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Средняя

без напитков, в руб.

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 ноября по 15 декабря 2010 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Средняя

без напитков, в руб.


Ручн

ая

Вещь старинная,цены не малой

Как капкейки из кулинарного антиквариата превратились в тренд 50

Вещь старинная,цены не малой 2

Какими руками и зачем в Кремоне сладкую горчицу делают 54

Розмарин и конфитюр – два героя января 42

РАБОТА


Текст Ольга Овчарова

Фото Екатерина Демина

Вечнозеленый ветвистый полукустарник

семейства губоцветных, произрастающий по всему

Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном

берегу Крыма, на Черноморском побережье

Кавказа и в Закавказье, Флориде, и вообще во всех

влажных субтропиках, вернее листья этого самого

кустарника, ценны до невероятности. Каких

только нет на свете удивительных рецептов вечной

молодости и красоты, а также крепкого здоровья

с участием розмарина. Также как и кулинарных

рецептов, конечно.

И кулинары, конечно, в курсе, что в качестве

пряности используются свежие (или сухие)

листья, собранные до цветения розмарина, даже

до появления бутонов, с верхней части растения.

Хорошие сушеный розмарин получается в тени,

именно она сохраняет аромат и вкус. И вкус

этот – традиционный вкус Средиземноморья.

И помешательство всего остального мира на

всем «средиземноморском» и явилось главной

причиной популярности этой пряности везде.

Включая те места, где он не растет. Вся сила

розмарина в аромате, хрестоматийные примеры

его использования – ароматизация мяса и

отбивание запаха дичи. Собственно ароматизация

и есть – его главное приложение. А вот придание

акцента – удел самых профессиональных поваров,

которые хорошо знают, например, о том, что

передержать розмарин, значить сделать блюдо

горьким, использовать его в смеси с лаврушкой

– испортить обе пряности, и т.д. Но, на самом

деле, самое важно, что нужно знать о розмарине

– это чувство меры. Даже если тому, кто готовит,

розмарин нравиться до невозможности, тому,

кто есть, может вполне свести скулы. А добавить

много розмарина – убить всю историю. Это как

страсть, в которой неплохо бы иметь некоторую

меру чувств.

прод

укты

и на

питк

и ПРОДУКТ ДНЯ

МЕР

А ЧУ

ВСТВ

Текст: Иван ЖуковФото: ресторана Черри мио


Рецепты от Андреа Галли, шеф-повара

ресторана «Черри мио»

РОМАНЬЯ ИЗ ЯГНЕНКА

Ингредиенты

(на 4 порции)

Корейка ягненка (разделить на кусочки с ребрышками) 800 гВешенки промытые и нарезанные 200 гМасло оливковое 150 г Красное сухое вино 100 г Сладкий перец 2 штМорковь большая 1 шт Цукини 1 штОвощной бульон 100 г

Розмарин 5 гСоль, сахар и перец по вкусу

Приготовление

Корейку посолить, поперчит, замариновать в красном вине на 15-20 минут. Тем временем отварить до полуготовности морковь, нарезанную кружочками и перец, нарезанный крупными кусочками. Цукини нарезать кружочками и обжарить на оливковом масле с двух сторон.

Грибы обжарить на масле, добавить к ним отваренные овощи, цукини и все потушить. Корейку обжарить на сильно раскаленной сковороде до готовности, в конце обжарки добавив розмарин. Оставшееся от маринования мяса вино и бульон (от варки овощей) влить в сотейник с овощами и грибами. Довести до кипения.На тарелку выложить сначала овощи и грибы, затем корейку и подавать.


ФОКАЧЧА С РОЗМАРИНОМ


Мука 250 г Вода 150 г Сахар 10 г Соль 8 г Дрожжи сухие 12 г Масло оливковое 10 гРозмарин 10 г


Замешать все ингредиенты, кроме розмарина, раскатать тесто руками до нужной формы и выпекать фокаччу в духовом шкафу (конвектомат ее высушит) 7 минут при 180 градусах. Горячую лепешку посыпать розмарином, можно слегка присыпать жареным луком, слегка полить оливковым маслом.


ЗИМНИЙ ВЕЧЕР

Процесс подачи прошедшего лета, уваренного до той или иной степени цельности исходного продукта – в нашем случае, возможно, даже важней процесса готовки. Хотя энциклопедические источники утверждают, что от процесса готовки зависит правильность терминологии (или наоборот), и согласно данной мысли, расписывают дефиниции. Джемы в широком смысле готовятся посредством уваривания плодов и ягод в сахарном сиропе или в меду до состояния желе, однако могут быть любой консистенции – от однородного желе до кусочков фруктов в сиропе. Конфитюр – вариант джема, и готовится с помощью варки фруктов с сахаром и пектином. Мармелад тоже готовится из фруктов, сваренный с сахаром, с добавлением пектина – до

очень густого состояния. И скорее является разновидностью густого варенья, чем незабвенными мягкими конфетами из детства. Кстати, варенье, как утверждают пуристы, в отличие от других вариантов сахарных заготовок на зиму, должно быть приготовлено так, чтобы исходные ингредиенты сохранили форму. Зато повидло – не должно вовсе, да и делается уже из сахара и подготовленного фруктового или ягодного пюре.И в любом варианте, абсолютно все перечисленное можно намазать на булку и уминать за обе щеки, запивая чаем. Особенно в январе, когда новогодняя еда уже, наконец, закончилась, до весны еще спать и спать, а вкусненького все равно охота. Чем не выход – сладкие воспоминания про тот сезон, когда не падает снег?

БЛЮДО ДНЯ

прод

укты

и на

питк

и

Варенье, джем, конфитюр или повидло – еда для долгих зимних вечеров.

Запасы этих нехитрых сладостей, которые в определенных обстоятельствах

легко выдать за самостоятельный десерт, непременно нужно держать в

комоде, ну, или в холодильнике на худой конец.


АБРИКОСОВЫЙ КОНФИТЮР


Абрикос 1 кгСахар 200 гПектин 12 гСердцевина одного стручка ванили


Соединить сахар с абрикосом, пробить блендером и проварить с пектином в течение 2-3 минут.

Конфитюры от Тамары Мухиной, шеф-кондитера

ресторана «Москвич»


ЧЕРНИЧНЫЙ КОНФИТЮР


Черника 1 кгСахар тростниковый 150 гПектин 10 гЦедра 1 апельсина Вода 100 г


Соединить все ингредиенты, довести до кипения, проварить 3-5 минут.


Звез

дные

Текст Ольга Овчарова

Фото Александр Аверин

Капкейки Суки Маман

(Кафе Upside Down Cake Company)

Дословный перевод –

пирожные «размером

с чашку». Не маффины

и не кексы, а новая

генерация кондитерских

чудес, на которой,

кажется, помешался

весь мир. С морковью,

тмином и апельсинами,

классический «Красный

бархат» со свеклой, со

вкусом «Сникерса» и

самый обыкновенный

шоколадный, – капкейки

стали настоящим трендом.

Винтажный культурный символ, как средство кулинарного самовыражения

КЕЙКИ


На их родине, в США, о популярности капкейков заговорили еще десять лет назад. Винтажный символ приторно-карамельной Америки 60-х годов, капкейки поднялись здесь на актуальной волне ретро, которая поставила знак равенства между любимой выпечкой американских домохозяек и средством самовыражения для модных кондитеров. Превращение пирожного

в культурный и социальный феномен, главным образом, было связано с переосмыслением домашних форм и вкусов – одной из главных тенденций в современном кондитерском искусстве.

Неудивительно, что в Штатах сегодня без капкейков не обходится ни одна кондитерская, претендующая на злободневность. Дополнительные аргументы в оправдание мегапопулярности – органичное

умение понравиться всем и бескрайнее поле для маневра. Хочешь – рисуй сложносочиненные цветы на креме, хочешь – дословно воспроизводи вкус батончика «Марс», хочешь – три сверху вареную свеклу или сыпь герандскую соль: несладкие капкейки тоже имеют право на существование. Поэтому не только в кондитерских, но и на десертном столе – еще один привычный для американской

акту

альн

ая пр

акти

каКАПКЕЙК


действительности формат – пирожным размером с чашку не оказалось равных. По сравнению с похожими по смыслу птифурами, они проще в технологии, но по степени извлечения разных творческих возможностей способны дать им фору.

Не остались в стороне и знаменитые фудстилисты: не только в Америке, но и в Австралии, Канаде, Франции и Японии, а для последних американское помешательство на капкейках стало особенно заразным.

На flickr.com существует целая международная подборка фото, посвященных дизайнерским капкейкам, эксплуатирующим целый выводок тем – от аниме до сериала «Декстер».

Отличить настоящий капкейк от его ближайших родственников – маффинов и кексов – несложно. Анатомия капкейка до дегенеративности проста. Главное в нем – венчающая макушку шапочка из крема, она-то и позволяет отпустить на волю фантазию. Нет шапочки – значит, не капкейк, без

разговоров. Прочие нюансы немного тоньше очевидных различий во внешности. В кондитерской табели о рангах маффины, по технологии приготовления, ближе к хлебу, в них кладут меньше сахара, а еще – овсянку, мюсли или цельную муку. Кексы слаще, но тесто для них делают плотнее и тяжелее, чем для капкейков. Сами же капкейки больше всего напоминают пирожные, по сути – это легкий, нежный, почти ленивый бисквит, требующий крема – не

Шоколадный капкейк от Суки МаманаСмешать в миске 125 г муки, 25 г какао, 130 г

сахара, 6 г разрыхлителя, 0,5 г соли, 50 г масла.

Перемешать до однородной консистенции.

Добавить 130 г холодного молока и 1 яйцо,

аккуратно перемешать, разложить тесто по

формочкам. Маленькие капкейки выпекать 7-8

минут, большие 16-18 минут при температуре

170C. Для глазури понадобится 140 г сахарной

пудры, 55 г масла, 35 г расплавленного темного

шоколада, 35 мл холодного молока. Все это

нужно взбить до кремообразного состояния.

Перед подачей смазать готовые охлажденные

капкейки глазурью, украсить их какао или

шоколадной стружкой.


Превращение пирожного в культурный и социальный феномен, главным образом, было связано с переосмыслением домашних форм и вкусов – одной из главных тенденций в современном кондитерском искусстве

только по декоративной нужде. Его приключения начинаются с того, что в растопленном масле растворяют сахар и добавляют яйца, а в другой миске смешиваются в это время мука, сода, соль, разрыхлитель и, если надо, специи. Объединив субстанции, получают тесто, которые раскладывают по специальным формочкам и выпекают при 175 С. Чтобы макушка не съехала набекрень, пускают в ход хитрость – на десятой минуте пребывания в духовке переворачивают противень

задом наперед – на 180 градусов. Капкейки считаются пропеченными, если на зубочистке, пронзившей сладкую середину, остается немного аппетитных влажных крошек. Но это – еще не капкейк, если вы не успели нагородить сверху кремовые кущи. Шоколадный ганаш – для шоколадного капкейка, из сыра «Филадельфия», сахарной пудры и сливочного масла – для ванильного, яблочного или свекольного, из маскарпоне, сливок и сахарной пудры – для морковного или

лимонного. Но как бы ни развивался сюжет, требование к крему одно – чтобы он как следует держал форму, только тогда им можно покрывать готовый капкейк. Звезды, драже, орехи, фрукты и ягоды, марципановые фигурки, съедобные цветы, поп-корн, цукаты – необязательны, но возможны в роли завлекающего маневра. Главное – не переборщить с украшениями: этот капкейк ведь кто-то еще будет есть.

акту

альн

ая пр

акти

каКАПКЕЙК


Фрукты Текст Ольга Овчарова

Фото Екатерина Демина

Большую часть времени своей жизни Кремона,

кажется, погружена в сон. Велосипедист,

одиноко едущий под зонтиком по Piazza del

Comune, – событие. Будут обсуждать весь день,

а то и два. Провинциальная флегматичность,

впрочем, не стала серьезной помехой на пути к

звездам. Войдя в историю, как родина скрипки

Страдивари, нуги «торроне» и равиолей (хотя с

последним категорически не согласны жители

Генуи), миниатюрная Кремона умудрилась

вставить свои пять копеек и на тему горчицы.

НАВСЕГДА


Первое письменное упоминание о кремонской горчице имеется в кулинарной книге, вышедшей в 1604 году в Льеже под авторством Ланселота де Касто, личного повара принцев и епископов. Ничего удивительного в том, что стопроцентно итальянское изобретение первыми процитировали иноземцы. Во Фландрию в те времена часто приезжали купцы из Кремоны, а итальянцы, куда бы ни забросила их судьба, всюду предпочитают родную кухню любой другой. Поэтому, когда самый известный из них, Джанкарло Аффаитати, стал устраивать пирушки для

местной знати – с непременным участием своих любимых блюд, слава о чудесной приправе быстро разнеслась по округе.

Строго говоря, не горчица даже, а «фрукты в горчице» - вот как правильнее было бы ее назвать. Легендарная mostarda di frutta – это целые или крупные куски фруктов, плавающие в остро-сладком сиропе, который приправлен горчичным порошком. Формула – не догма, она варьируется – даже в пределах одной провинции: свой рецепт есть у каждой семьи. Иногда в дело идут мед, специи и белое вино. Иногда овощи – вместо

фруктов, например, тыква, томаты, красный лук. Или – горчичные зерна вместо порошка, кому как нравится. В средние века в отсутствие холодильников это был верный способ сохранить свежесобранный урожай. Но сейчас, конечно, у мострады совсем другая задача: ее вкус – синоним пикантности, поэтому она прогнозируемо вносит интригу в любой гастрономический сюжет, связанный с мясом или сыром.

Сегодня на всю Кремону – два крупных производителя. Заводские масштабы, правда, не предполагают аутентичность

путе

шест

виеИТАЛИЯ


– здесь заворачивают в банки цукаты и глюкозу, которые ни под каким предлогом не допускает настоящая mostarda di Сremona. И всего одно маленькое семейное дело, – компания Диего Луккини, который делает свою мостарду в точном соответствие с рецептом 17-го века: его, как зеницу ока, всю жизнь хранила мама Катарина. Она же придумала большую часть блюд для Osteria de l'Umbrel er, которая принадлежит их семье больше 60-ти лет. Почти для каждого из них – полагается своя мостарда. Из томатов – к ростбифу, моцарелле и сыру фонтина, тыквенная – к пасте и мягким сырам, из красного лука – к грюйеру и мясному рагу bollito misto, из инжира – к рокфору, горгонзоле и стилтону, из персиков – к сладкой горгонзоле, пекорино и вареному мясу, из цитрусовых – к рикотте, маскарпоне и черному шоколаду, из арбуза – к проволоне и копченой скаморце. И так далее. Десять лет назад в репертуаре

Диего было всего три варианта, сейчас – их уже 15. Баночки с гордой наклейкой Luccini расходятся в один момент – по местным пекарням, ресторанам и мясным лавкам.

Формула успеха – лаконична: лучшие фрукты-овощи, снабженные био-сертификатом, горчичная эссенция и тростниковый сахар. Сначала фрукты тщательно моют, чистят и нарезают – не слишком мелким калибром, потом засыпают их сахаром и оставляют в темном месте на сутки, чтобы фрукты впитали его сладость и дали сок. Получившийся фруктовый салат бережно отжимают и кипятят собранную жидкость, чтобы сделать сладкую составляющую еще ярче. Сироп снова объединяют с фруктами, а потом снова разлучают их – и так в течение трех дней. Главное – не остужать кипящий сироп. А когда он достигнет нужной

степени сахарного благонравия, его кипятят в четвертый раз – но уже вместе с фруктами, готовыми к тому времени на все. В том числе и к тому, чтобы держать форму – несмотря ни на что. Если сварить их сразу – получится каша. Остудив фрукты, готовятся к финалу, чтобы ввести самого убойного игрока – горчичную эссенцию. Всего 7 капель – на 1 кг фруктов и 1 кг сахара.

Но именно они меняют всю парадигму вкуса, превращая рядовое фруктовое варенье в настоящий артизанальный прорыв в стратосферу. Остается лишь закрыть крышку и дать будущей мостарде настояться не менее двух месяцев. Терпение вознаградится – результат того стоит.

Выражаем благодарность Евросоюзу

и Правительству Италии в организации

программы European Art of Taste.

путе

шест

вие ИТАЛИЯ

the b

est o

f RESTAURATEUR

TRENDS

The Vth ceremony of prestigious Palm Awards in the restaurant industry, granted by the Leaders Club Interna-tional, took place on December, 7, in the reception hall of Lotte Hotel Moscow. Ten nominees contested this year, nine of which were from Moscow and one from Vologda.

At the nomination ceremony, the best restaurant concept was selected through open voting in real time. The ceremony was at-tended by the leaders of the Russian restaurant market, top managers of HoReCa companies, colleagues from the International Association of Leaders Club International, headed by the President Daniel Madzhonshi, and leading restaurant journalists. Special menu for the evening was created by the famous chef and restaurateur - Pierre Ganier. Ten concepts competed in the final contest, which were preliminarily selected by the Palm Awards expert board.

THIS YEAR’S FINALISTS:Satire–styled caf -bar - “BlinKlinton”

(Vologda);Gourmet studio “Grusha” (Moscow);Fast-food steakhouse chain “Goodbeef”

(Moscow);Conceptual caf -bar with Dome cinema

(Moscow);Corner house bar for all occasions “Darling,

I’ll call you later”, with future plans to become a chain (Moscow);

Every-day caf offering high-quality pan-Asian food “Zyu cafe”, with future plans to become a chain (Moscow);

Conceptual chain caf -shop “Lunchbox” (Moscow);

Specialized premium class meat restaurant “Meat Club” (Moscow);

Russian author’s cuisine restaurant in the museum “Moskvich” (Moscow);

Fashionable European city caf with Geor-gian cuisine - “Khachapuri”, chain (Moscow).

All restaurants had to present a video clip describing their store, and provide a repre-sentative to answer questions addressed by the experts. The jury, which according to Palms Awards tradition consisted of the audience present at the ceremony, gave their heart vote. According to the voting results, Golden Palm Award was granted to Khachapuri restaurant. Silver Palm Award was given to Moskvich restaurant and the Bronze Palm Award - to Goodbeef. We should note briefly, that restau-rants selected as winners, as well as all finalists of the contest, clearly reflected overall trends of Moscow restaurant market in 2010. For a city such as this, gourmet studio, democratic Pan-Asian restaurant, high quality fast-food steakhouse, European city caf with ethnic food, and a comfortable corner-house bar, offer-ing their services for a quite reasonable price, is all big news in 2010. Thus, December voting results once again confirmed the trend that is “in the air” through the showcases of the domestic market.

Winners of the Gold and Silver Palm Awards will further represent Russia at the International Ceremony which will take place on February 21, 2011 in the Omnivore Food Festival in Deauville.

Background Information:The International Palm Award was

established in 1993 by the Leaders Club Inter-national, a reputable European Association and its President - Daniel Madzhonshi. The award is given to the best restaurant concept, created over the last year. The main criteria for participation in the contest are: novelty and the

originality of the concept, replicability, quick payback, and the opening date being not earlier than September 1, 2009. Numerous restau-rants from France, Germany, Belgium, Swit-zerland and Morocco participate in this annual contest. This year, Russian restaurateurs also had their chance to make a statement. In addi-tion, the International Palm Award has become a significant event indicating overall trends of the Russian restaurant market.

National Trade Association serves as the official representative of the Russian branch of the Leaders Club International and the organ-izer of the Palm Awards ceremony. The Asso-ciation is also the organizer of the International Culinary Salon “Restaurant and Hotel World”, gourmet festival

“Food Show”, and the publisher of the lead-ing professional publications “Restaurateur & Chef” and restorus.com.

Palm Awards expert board includes: Daniel Madzhonshi (the President and the Founder of the Leaders Club International), Arkady No-vikov (founder of the Arkady Novikov Group), Michael Zelman (General Director of the Food Service Capital Group), Svetlana Sergeyen-kova (Head of PR-department of the Food Ser-vice Capital Group), Nadezhda Maeda (CEO of the MIB-group), Roman Rozhnikovsky (the Founder of the Roman Rozhnikovskiy Gastro-nomic Academy), Alexander Rozhnikovsky (Marketing Director of the Rozhnikovskiy Gastronomic Academy), Sergey Garanin (restaurateur, General Director of GFK-food), Daria Galkina (Executive Director of Resto Group), Merab Elashvili (President and Chair-man of the Supervisory Board of GMR Planet of Hospitality).

Photos of the finalists are available on page 06 and at the website - www.palma-awards.ru

THE INNER VOICE


the b

est o

fRESTAURATEUR

CONTEXT

Catering market or event catering appeared in Russia in the first half of the 90’s and since then has been growing quite rapidly. During 1993-1998, when the market was just in the process of taking its shape, the customers were unsophisticated and were often content with just the basic level of service. A summer office-party of a multinational corporation could easily be arranged on a very ordinary boat (since other options were simply not available at the time), with disposable utensils and paper tablecloths. Today, it seems almost unheard of. Catering companies already started imple-menting CRM and personnel training through corporate and special public seminars, formal-izing the standards and constantly searching for interesting and innovative products, some of which, particularly advanced, further defined true competitive advantages. Thus, the cater-ing market ended up with its own accreditation program, available for professional catering services. We are actively catching up with the west in terms of the development of the cater-ing industry. Obviously, like in the early 90’s, today there are some services that are either not yet available on the Russian market at all, or have not yet become as vital and widely popular as in Europe or America. A good example of such tendencies is the so-called “Green Initiative” or a strong push among caterers to demonstrate social responsibility in protecting the environment and promoting environmentally friendly products. To com-ment on the essence of the Green Initiative and how it is implemented in Russia, we asked the CEO of yet the only company in Russia with the competitive advantage of “environmental friendliness” and actually claiming to be the first eco-friendly catering business in Russia. Kiril Pogodin, the author and expert of “P” and the project manager of CateringConsulting.ru, addressed his questions about green catering to Oksana Eremenko, the managing partner of “Entourage-Catering”, one of Moscow restau-rant catering service.

«Р»: Please, tell us, what is Green Ca-tering and what is it that the companies are betting on when promoting this idea?

О.Е: Usually, “Green Initiative” is under-stood by the western catering business as the use of environmentally friendly products and table setting items, as the minimum require-ment. Special attention is also given to waste recycling, including all types of waste, such as paper, glass, aluminum, etc. This is the first and the foremost goal of the Green Initiative, although, even these simple things still do not seem very relevant or high in demand on the Russian market. There are other ecological components of catering, for example, resource-saving technologies, purification of waste wa-ter and installation of environmentally friendly motors in the corporate vehicle fleet. Another good example of the Green Initiative among catering businesses is the Land Retirement Program, which seeks to stop the consumption of fish species that are not recommended for catch by international environmental organiza-tions.

«Р»: Why do you think the search for the competitive advantage on the Rus-sian market is so focused on the external attributes rather than on the content?

О.Е:. Because it is much easier to polish up the exterior, improve the style and refine the outward appearance and decorations of restaurant services, rather than develop products and services from within. However, I would not want to completely underestimate the importance of decorative components and design in catering. For example, we pay much attention to this aspect and one of our competi-tive advantages is particularly environmental friendliness, combined with entourage, in other words, the unity of form and content.

«Р»: Why do you make environmental friendless so important and significant if the market perception does not match that yet?

О.Е.: Although very few people give thought to such things these days, the idea is, nevertheless, gaining interest on our domestic market. For example, when organizing indus-try events, some customers are already asking questions about ecological friendliness of cater-

ing services being offered. In general, western experience should not be ignored, since sooner or later it will appear on the Russian market as well.

«Р»: What is being offered by your company as part of the Green Initiative?

О.Е.: First of all, we have our own farm, which gives us certain advantages. For example, in some cases we prefer to use only organic, self-grown ingredients. We breed ostriches and river fish, which also gives us an opportunity to offer unique environmentally-friendly products for high-profile events. In addition, we always strive to create a balanced menu. This, among other things, calls for spe-cific cooking technologies. So, we are talking about traditional and designer recipes, sup-porting a healthy diet. And, of course, we use resource-saving technologies, recycle waste, and impose stringent quality requirements on our product vendors and suppliers.

«Р»: What do you think are the big-gest advantages that consumers benefit from your products?

О.Е.: There are two major benefits that we offer. Firstly, it is health benefits and safety of our products, which ensures compliance with health standards, thus, providing peace of mind to our consumers. Secondly, by selecting to pay to a specific contractor, the customer actually votes for its operating principles, its performance, standards and values. Forgive my high-flown vocabulary, but we are all in the same boat and our environment is one to be shared by all. In my opinion, when you offer catering services and facilitate major events, it seems especially cynical to disregard the consequences. Otherwise, it becomes a “feast during the plague.” We would much rather put a humane face on our business. This is why when we talk about environmental and social responsibility we do not only offer our custom-ers safe, healthy and wholesome meals during their events, - we offer them to participate and support our green initiatives.

GREEN CATERING (INTERVIEW FRAGMENTS)

PRACTICE OF THE DAY

Literally – “cup size” cakes. Not muf-fins, nor gateaus but a new generation of confectionary wonders, which all the world now seems crazy about. With car-rots, caraway and oranges, classic “Red velvet” with beet, with “Snickers” taste and traditional chocolate - cupcakes have become the real trend.

In the USA, their country of origin, cupcakes were popular already 10 years ago. A vintage symbol of saccharine-caramel America of the 60’s, cupcakes have risen there on the much popular retro wave which put an equality sign between the favourite baked masterpieces of American housewives and the means for self-expression of fashionable confectioners. The transformation of the cake into a cultural and social phenomenon was largely condi-tioned by the rethinking of home-made forms and tastes – one of the mainstream trends in the modern confectionary art. No wonder that nowadays you will hardly find a single confectionary claiming popularity and modernity which will not offer you a cupcake. So extra arguments that account for cupcake’s mega-popularity are an organic ability to be universally tasty and an endless field for crea-tivity. You are free to do what you like – make complex flowers with cream, make an exact copy of “Mars” bar or grate boiled beet for the

topping or sprinkle Guerande salt: non-sweet cupcakes also have a right of existence. Hence, not only in confectionaries but on the dessert table – another habitual American format – cup-sized cakes remain unbeatable. Compared to petit fours, they are simpler in technology but offer an immeasurably larger potential for various opportunities for creativity. Famous food stylists did not remain on the sidelines: the wave engulfed not only America, but also Australia, Canada, France and Japan. For the latter, the American obsession with cupcakes has become especially infectious. The website flickr.com offers a whole interna-tional selection of pictures devoted to designer cupcakes referring to a large variety of sub-jects – from anime to “Dexter” series. You can easily tell a genuine cupcake from its nearest relatives – muffins and gateaus. Cupcake anatomy is quite simple. The main thing about a cupcake is its cream topping – it is this element of a cupcake which allows for the flight of fantasy. No cream cap – no cupcake. Other peculiarities are subtler than any visible external differences. In the con-fectioner’s table of ranks, muffins are closer to bread in terms of technology. They are made with less sugar, include oatmeal, muesli or whole flour. Gateaus are sweeter but the dough is more dense and heavier than the one used for cupcakes. Cupcakes mostly resemble

mini gateaus, in fact it is a light, soft, almost lazy sponge cake which requires cream – and not only for decoration purposes. It starts its journey when the cook melts sugar in drawn butter and adds eggs while in another bowl flour, soda, salt, leavening agent and, where needed, spices are mixed. The combination of the two substances forms special dough which is then put into special small forms and baked at 175 С. There is a trick to keep the decora-tive cap straight – during the tenth minute of baking the baking tray is rotated 180 degrees. Cupcakes are considered ready when you see some delicious wet crumbs on a toothpick which you put into the sweet middle of a cupcake. But this is not yet a cupcake, unless you already put some cream flourishes on the top. Chocolate covering – for a chocolate cup-cake; Philadelphia cheese, sugar powder and butter – for a vanilla, apple or beet cupcake; mascarpone, dairy cream and sugar powder – for a carrot or lemon cupcake. Whichever you choose, there is only one requirement – your covering must keep its form, only then you can put it on a ready cupcake. Stars, dragees, nuts, fruit and berries, marzipan figures, edible flowers, pop-corn, sweetmeats are not a neces-sary element but still possible as an additional attraction. Just don’t overdo it with flourishes: someone is going to eat this cupcake, aren’t they.


STAR CAKESText: Olga Ovcharova

Foto: Alexander AverinCupcakes: Upside Down Cake

the b

est o

f RESTAURATEUR


A journey to the storehouses of Russian gastronomic wealth is a fascinating experi-ence, perhaps even more exciting than a voy-age to exotic countries. Getting to know farm products - unknown or quite common, yet obviously very different from their commer-cial counterparts, in general, may be arranged in a number of different ways. One of the ways to do it is a gastronomic field trip, which has become quite popular lately: meticulous adventurers travel around cities and villages, searching for inconspicuous, yet very talented farmers, producing small amounts of good lo-cal products. The goal is to bring such farmers (and their products) to Moscow, where taste testing, promotional dinners or other food events are arranged, thus, proving once again that gastronomic potential of Russian food products is not just mediocre but definitely has its own “wow factor”.

Over the last season, the Russian capital became familiar with Russian organic meat and bio-vegetables, Romanov lamb, purebred ducks and geese, the Ladoga and the Far East smelt, Volga pikeperch, nectars extracted from fresh northern berries, and many other local gastronomic wonders, simply unfamiliar to most people. Nevertheless, they exist and are even worth a special field trip. To begin with, there are five must-see sites to be visited during this “Back to the Homeland” journey

A Must See № 1. Tula Region. Organic Meat

Five years ago, a co-owner of Woolstreet clothing chain, Alexander Brodovsky, bought

1,200 hectares of land in the historic village of Tolstoy near Tula, and took up organic farming, not without the help of a couple of renowned Germans - a butcher Karl Ludwig Schwei furt and a farmer Sepp Holzer. Their first livestock included some bulls of Galloway breed and pigs of the elite Duroc breed. This eco-farm today has more than six hundred pigs, hundreds of heifers and five Galloway bulls - the oldest beef breed on the planet, originating from Scotland and well known for its impeccable quality. The habitat of Brodovsky’s cows is very close to the natural environment: free roaming cattle grazing, environmentally clean food, includ-ing locally grown vegetables and grains. It is a well known fact that Russia has no law, prescribing mandatory certification of envi-ronmentally-friendly producers, however, Brodovsky certified his products through Eu-ropean authorities. Apart from pork and beef, the farm also grows all-natural potatoes, carrots, beets, squash, cabbage, Jerusalem artichoke, fresh wild garlic and corn for fu-ture germination. Moreover, the farm has its own bakery, makes its own kvass and sour kraut. At dinner hosted by Moscow Slow Food Farm Convivium with the “Mustard Field” in the spring of 2010, Sergey Markin, the chef of Moscow “Gallery” restaurant demonstrated the potential of these farm products. As a result, the audience came to learn that Tula pork loin goes well with wild garlic pesto, farm-grown Jerusalem artichokes are excellent with parmesan and curry, and the “Farmer Platter” with bacon, sausages, arugula salad, radicchio, eco-beet roots and pork tenderloin is well capable of

competing against some extravagant snacks such as Parma with Burrata.

A Must See №2. Tula Region. Ro-manov Sheep

The Romanov sheep breed is, without exag-geration, the pride of Russian sheep breeding. It originated about 200 years ago through traditional breeding in Yaroslavl province, around the town of Romanov, which is called Tutayev today. The true value of the breed comes from the excellent quality sheepskins, which are produced from the Romanov sheep wool. Another unique quality of the Romanov sheep is the ability to reproduce rapidly in the off-season and stamina under different climatic circumstances. “The best breed in the world” is the most often title attributed to the Romanov breed by numerous researchers. It has become quite popular among farmers in France and Spain, where it has been bred over the last fifty years. As you might guess, the breed is considered extinct in the homeland. The farmer Maxim Smirnov, who breeds Romanov sheep near Tula, does not make any pompous mission statements like “to preserve and multiply the breed”. He took up farming simply because he wanted his children to eat real food, rather than food produce purchased from the grocery store. His herd count is ap-proaching the hundred head mark, and he has serious plans for breeding of large sheep flocks near Smolensk. He also created jobs for sev-eral people in Kimovsk district of the Tula Re-gion. In fact, it would take many other “also-s” to fully describe his undertaking. From the gastronomic point of view, his farm products

TRAVELING

RUSSIAN LIFE Text: Ivan Zhukov, featuring slowfarm.ru authorsFoto: archive by “Farm” convivium

the b

est o

f RESTAURATEUR


have already passed the test, being served at a dinner, prepared by Khachapuri caf . Caf chef - Dmitri Leonov prepared special dinner menu, including kupaty served with Romanov lamb and broadtail meat, which created a uniquely balanced taste of tenderness and richness. Lamb ribs with young potatoes and tkemali, as well as lamb with quince are both good theme variations for the “Georgian dinner with Rus-sian products.” Well, everybody knows that high-quality ingredients will work wonders in any national cuisine.

A Must See № 3. Vladimir. Sauces

In 2003, a legendary researcher of the Russian cuisine Galina Poskrebysheva and a businessman Konstantin Zimin decided to establish a company to produce pickles, jams and sauces that are made from real Russian fruit, berries and vegetables. Their concept was based on a few key ideas. The first idea was their strong belief that Russian gastronomy does actually exist, and using genuine Russian products and knowing how to work with them are the main prerequisites for the development of the Russian cuisine. The second idea is the recipe, which allows numerous options for combinations to make jams and berry sauces. The third is the actual production, which should be very similar to home –making, without any additives and preservatives. All raw products should be of the local origin, fine quality and hand-picked. All of these cranberries, apples and pears are harvested under Vladimir, Kostroma, and in northern Russian regions. Raw materials are processed at the factory located near Vladimir.

This is why products manufactured by the company are easier to buy locally, rather than in Moscow. So, the products manufactured under the “Flavors of Summer” brand, such as cranberry sauce with mustard and green tomato jam with walnuts are 100% farmer products, and even state-of-the art and fash-ionable, if you wish. Having said that, the biggest value of these products is that they are universal and can easily accompany any gastronomic idea - from homespun roasted lamb ribs to sophisticated desserts.

A Must See № 4. Kineshma. River fish

This provincial Russian town, located 420 km away from Moscow, might seem as really nothing special. River fishing is quite common everywhere. However, this landmark has recently been tried and tested, especially since tourist-friendly Kostroma and Ples are located just nearby. (By the way, both Kostroma and Ples have their own gastronomic accomplish-ments but we will tell you about them at some other time). This being said, Kineshma has a lot more chances to be visited. Lake carp, pikeperch and, most importantly, catfish (some of which can weigh up to 11 kg) can be purchased for pennies at the local fresh fish market. The fish sold there was caught in the Volga River in quite a humane way, rather than poaching. The average catfish usually weighs six pounds, and a 10-kg fish can easily satisfy the hunger of about three dozens of people. There are numerous recipes that will work for that, even calling for something extravagant, kind of like fish burgers that

were prepared by Ragout caf chef at the Farm dinner-tasting, featuring river fish. They turned out to be not just some simple-food fish cutlets, but rather exquisite, classic French style le Souffl . That was a nice “how-d’ye-do”, in a sense that nobody would expect something like this to come out of some river fish caught at some no-name province.

A Must See № 5. Krymsk. Bio-vegetables

Krymsk is a regional center in the Krasnodar Region. “Chistaya Yeda” (“Clean Food”) is a Russian company and a pioneer of the organic vegetable production. Bio-peppers, tomatoes, cucumbers, carrots or broccoli, pro-duced by Chistaya Yeda are still a rarely found in large retail chains. The retailers seem to be biased against the “Russian bio”. However, Walter Borio, the company ideologist, is not discouraged by that. His farm is undergoing quite a scrutinous and lengthy certification process in order to obtain the bio-status. Bio-territory of the company today is 500 hectares with future plans to increase it to 5,000 hec-tares. The representatives of Russian branches of the European certification companies are conducting quite thorough inspections of the farm, visiting Krymsk without any prior notice. Walter is not complaining, though: he also wants to trust the “Russian bio” inscrip-tion, and moreover, he wants bio-products to become as widely popular in Russia as they are in Europe.

the b

est o

fRESTAURATEUR


the b

est o

f RESTAURATEUR

FOOD & BEVERAGE

You can, and even must, find out the history of Russian vodka as well as the history of the drinks which lay (or flowed?) at its roots in Russian Vodka Museum, which is in Petersburg at Number 4 Konnogvardeysky Boulevard. But how vodka has found itself in the world cocktail context and how it feels there, you can discover right here: in the night investigation by Anton Obrezchikov, editor of the specialized alcohol magazine “SimpleWineNews”. As you can remember, it started early this century – the post-Soviet nations once and for all shared vodka with the world, a grateful recipient. The world, in its turn, praised it to high heaven and put it in all kinds of cocktail recipes as the basic ingredient etc. etc. etc. However, every progressive thinking Rus-sian must now be visited by thoughts of the failed expansion of the global revolution. All modern places intensively consuming vodka, including the world’s two main bar capitals – New York and London, could have spoken Russian. Theoretically. In practice, there is little Russian in it, while the luxury segment is thoroughly occupied by French vodka brand “GrayGoose” (from Cognac!), Polish “Belvedere” and as a minimum – Swedish “Absolut”. The epochal Soviet contract which in the late 70’s exchanged Camus for Stolichnaya, brought to the latter the global popularity under the name Stoly. Pity that the righthold-ers could not make the full use of the brand success – Stolichnaya could have become the rightful ambassador of socialism on the American continent, since success had been preconditioned by Moscow Mule. In 1941, the two playboys – John G. Martin of G.F. HeubleinBrothers, Inc., the then distributor of Smirnoff in the USA and his drinking pal, John “Jack” Morgan, President of Cock ‘n’ Bull Products producing ginger ale and own-

ing Cock ‘n’ Bull Tavern on Sunset boulevard, Hollywood, Los Angeles, - invented a cocktail which suited not only their commercial inter-ests but the interests of their another friend – the owner of business in ironmongery trade. Since then, the mix of vodka and ginger ale with fresh lime – the Moscow Mule cocktail – has been served exclusively in a copper cup. The modern cycle of vodka’s popularity was accounted for by the global economic crisis, the increased popularity of the “do it yourself” slogan as well as globalization and standardiza-tion of the global alcohol market. The simplest example of the bandwagon effect – solutions which have become exceptionally popular in New York bars over the last five years. According to the local traditions, for hurry-scurry home mades Americans sometimes use bourbon, however vodka has now attained significant popularity – due to its universality, or in other words, neutrality. That is, absence of taste and scent. About ten years ago eve-rything was quite appropriate – with vodka solutions on vanilla, coffee and other fragrant herbs and vegetables. Fashion has brought about solutions with very unusual ingredients. For example, solution on Skittles dragee: to do it, the dragee is sorted by colour, then vodka is added, the mixture is let to infuse, meanwhile being regularly shaken, and then is filtered. The American market has an entire segment of commercial solutions on vodka - and on smoked salmon, saffron or estragon, on jala-penos etc. As an option - Free Olives Bubble Gum – a vodka solution on bubble gum. In bars you can go even further – you can make vodka solution on bacon fat, filter it and then use it in thematic cocktails. Why not? In households some people may even make solu-tions on sausages. In any case, some trivial typical Russian vodka solution on selected Suzdal horseradish, far from contradicting the new fashion, virtually creates a new global trend called “Regaining the origins”.

RECIPES OF VODKA SOLUTIONS ON HORSERADISH:1. Clear solutionBuy a horseradish in the strip mall of Gostiniy Dvor in Suzdal. The horseradish must be small or medium size, young and juicy. For a 0.7 litre bottle of vodka you will need 3-4 horserad-ishes. Cut the horseradish in dice 1x1 cm., put it in the bottle and cork it tightly. Let it infuse for 3-4 days, do not add any honey or sugar to keep the solution clear. For flavour you may add cinnamon and mint. 2. Traditional horseradish solution from the restaurant “Russian Vodka Room № 1” (Saint Petersburg). Per 1 litre of vodka you need 30 grams of honey and 30 grams of grated horseradish root. Put the horseradish and honey in a vessel with vodka, close it tightly and let infuse for a week in a place which is not too warm. Drink in cold weather – with pleasure.

VODKA OF THE CENTURYText: Anton ObrezchikovFoto: Russian Vodka Museum in Saint Petersburg

Журнал "Ресторатор", январь, 2011

Documents

Transcript of Журнал "Ресторатор", январь, 2011