Aprovechamiento de carne de jabalí para elaboración

de jamón tipo Prosciutto y Westfalia.

Autor: Andrés Delgado Meraz

Asesor: Magdalena Alvarado Galván

Co-Asesor: Dra. Claudia Álvarez Salas

24/Noviembre / 2016

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• En México se han introducido muchas especies exóticas que vandesde mamíferos, plantas y hasta insectos. Algunas de ellas confines agronómicos, otras para ser comercializadas cómo mascotas, yotras tantas que ingresaron al país de forma accidental como es elcaso del jabalí. [1]

(Skewes,2002).

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Especies consideradas dañinas

Manejos adecuados

Explotar / aprovechar

Obtener un beneficio

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• En el caso del jabalí, dada la creciente demanda por parte deconsumidores que gustan de productos innovadores y más aún siestos tienen asociados un concepto de salud (producto más sano),abre las puertas para ingresar a nuevos mercados.

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Origen del jabalí

*Es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica.

XVI

1900

7

El jabalí

*En francés es sanglier, palabra que proviene del latín singularis, que traducido al castellano, quiere decir solo, único.

[12], [15]

Clasificación taxonómica

Filo Chordata

Clase Mamíferos

Orden Artiodáctilos

Familia Suidae

Género Sus

Especie Sus scrofa

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Características de la carne de jabalí

• La carne de jabalí puro secaracteriza por presentarun color oscuro, ser magray manifestarcaracterísticas sensorialesdiferenciables del cerdodoméstico [14].

• Su contenido proteico eselevado con bajos nivelesde grasa y colesterol.[20]

9

• Clasificada como una carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energético, lo cual lahace especialmente valiosa para la nutrición humana. [21] [24]

10

Desposte o despiece

11

[21]

Productos cárnicos • Son aquellos en los

cuales se hanmodificado laspropiedades de la carnefresca, mediante elempleo de una o mástécnicas tales como elpicado, molienda,adición decondimentos,modificación de color otratamiento térmico[6].

12

La elaboración de productos cárnicos se lleva a cabo por las siguientes razones:

1. Prolongar la conservación. [8]

2. Desarrollar sabores diferentes a las características de la carne fresca. [8]

3. Utilizar partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco. [8]

13

• Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

Embutidos escaldados: salchichas.

Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

14

[6] [7]

Carnes curadas

• Históricamente, el curado es el procedimiento de conservar la carneañadiendo sal. [25]

15

James F. Price (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, 2°Edición, acribia editorial.

Hoy en día el termino de curado de la carne se refiere a la conservación y mejoramiento del sabor del producto por adición de sal, nitritos, azúcar y condimentos. [25]

• La eficacia de este proceso (curado) se debe a la elevada presión osmótica, que impide el crecimiento de los MO. Esta a concentraciones elevadas del 10% logra su objetivo de reducir la actividad de agua. [26]

16

Jamón Prosciutto di parma (jamón de

parma)

• El “dulce” Jamón de Parma es un alimentocompletamente natural: Los únicos ingredientes son lacarne de cerdo y la sal; se elabora a partir de la pierna decerdo o jabalí. [11]

17

• La clasificación Prosciutto se utiliza casi siempre para un jamón maduro, curado, especiado que generalmente se sirve en finas lonjas.[27]

• De sabor dulce y refinado, es un plato de bajo contenido calórico, pero gusto intenso. El único conservante permitido por las normas es la sal, no hay otros aditivos ( nitratos, nitritos u otros).[28]

18

Jamón Westfalia

• Este descubrimiento, se ubica enEuropa central (Alemania) en el queel hombre buscó el modo para poderconservar sus alimentos.

19

• Las carnes se colgaban arriba de los fuegospara su cocción, el sabor era más agradable, ymás aún cuando se le agregó especias y leñosperfumados, y el tiempo de conservación eramucho más prolongado

20

21

El aprovechamiento del jabalí para la elaboración deproductos cárnicos procesados se visualiza comouna alternativa viable de esta especie exótica que nose aprovecha actualmente en este país, además quesu aporte nutrimental es alto en proteínas y bajo encolesterol y grasas.

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Objetivo General

• Crear una línea de productos cárnicos a base de carne de jabalí (jamón tipo prosciutto y jamón tipo Westfalia)

24

Objetivos específicos

• Determinar la composición de la materia prima. (proteína, lípidos, humedad y cenizas).

• Elaboración de jamones.

• Determinar la composición de los productos finales. (proteína, lípidos, humedad y cenizas).

25

26

Material: Piernas de jabalí

27

Localización: Rancho San Cristóbal

Municipio: Salinas de Hidalgo

Estado: San Luis Potosí

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Componente Método NMX

Lípidos Método Soxhlet NMX-F-089-S. Determinación de extracto etéreo en alimentos.

Proteínas Método de Kjeldahl-Gunning

NMX.-F-068-S. Alimentos. Determinación de proteínas.

Cenizas Método gravimétricoCenizas en seco

NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.

Humedad Método gravimétricoSecado por estufa

NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios.

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Jamones tipo prosciutto y Westfalia

Pesar piernas e ingredientes

Sangrado

Mezcla de ingredientes

Salazón (1-2 días por kg

pierna)

Enjuague- lavado

Post saladoTemp: 0-6°C

Salmuera(100g / L) 3 semanas

Ahumado Temp: 70°C

2-3 días

Cubrir de sal 50 días

Curado Temp: 6- 16°C

Hr: 60-80% 90 días

Maduración Temp: 16-26°C

Hr: 55-85%30 días

Westfalia

Prosciutto

.

.

.

.

.

.

.

.

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.

.

.

.

.

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[29]

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Sangrado 2 días

Pesar y mezclar ingredientes

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Salazón frotamiento

12 días

Enjuague o lavado

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Preparación de Salmuera

Post salado Temp: 0-6°CHr: 70- 95%

Sal marina

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Pierna en salmuera

Cubrir pierna con sal

21 días

50 días

34

Curado

Curado

90 días

90 días

Maduración

Maduración

30 días

30 días

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Análisis fisicoquímicos carne cruda

36

Análisis Porcentaje Desviación estándar

Lípidos 3.71% 0.8

Proteínas 23.84% 0.05

Cenizas 1.20% 0.04

Humedad 70.10 % 0.3

37

Análisis Porcentaje Desviación estándar

Lípidos 5.4% 1.08

Proteínas 53.16% 1.89

Cenizas 37.24% 0.3

Humedad 2,51% 1.39

Análisis fisicoquímicos Prosciutto

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Análisis Porcentaje Desviación estándar

Lípidos 4.87% 0.7

Proteínas 55.34% 1.20

Cenizas 30.79% .05

Humedad 4.02% 0.8

Análisis fisicoquímicos Westfalia

Grasa Proteínas

Pierna de cerdo

10.64% 29%

Cenizas Grasa Humedad Proteínas

Jamón tipo prosciutto

37.24% 5.4% 2,71% 53.16%

39

Cenizas Grasa Humedad Proteínas

Pierna de jabalí

1.20% 3.71% 70.10% 23.84%

[24, 31]

Cenizas Grasa Humedad Proteínas

Jamón tipoWestfalia

30.79% 4,87% 4.02% 55,34%

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Comparación de imágenes

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VS

Jamón de cerdo Jamón de Jabalí

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Jamón tipo Westfalia Jamón tipo Prosciutto

Jamón de pierna de cerdo

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Exceso de sal

Conclusiones

• La carne de jabalí es alta en proteínas y baja en grasas.

• Las piernas de jabalí no son aptas para la realización de jamones tipo Prosciutto y Westfalia ya que contiene un bajo porcentaje de grasa y gracias a esto las piernas sufren una deshidratación excesiva por la sal.

• Para poder lograr este tipo de productos con carne de jabalí se propone acortar los tiempos de salazón.

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Actividad / Mes

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

Revisión

bibliografía

Elaboración de

protocolo

Presentación taller

I

Elaboración de

artículo de

divulgación

Presentación

taller II

Realización de

los productos

Análisisfisicoquímicos de

materia prima y

producto

terminado

Análisis de los

Resultados

Presentación

taller III

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[1]Skewes,O. (Mayo-Junio-2003). La carne de jabalí. Proveedores y alimentos, Vol. 1, pp 19-22. Recuperado de: Http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_jabalies/22-carne_jabali.pdfConsulta: 21 de Febrero del 2015

[2]Vieties, C (2007). Agro negocios alternativos, enfoque, importancia y bases para la generación de actividades agropecuarias no tradicionales. Hemisferio sur.

[3]Riquelme, E. (2005). Rendimiento de la faena de jabalí puro y mestizos a las 39 semanas de edad. Universidad de concepción de chile.

[4]Valessert, A. (2010), Cría y aprovechamiento del cerdo: salchichoneria, [versión de MAXTOR]

[5]Sierra Espinosa, N. (2010), Desarrollo de un producto cárnico tipo jamón a partir de la carne de cabrito comercial: su efecto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales. Universidad Autónoma de San Luis Potosí. S.L.P

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[10]Andrade, J.R. (2013). Factibilidad de la elaboración de jamón ahumado en el laboratorio de industrias agropecuarias de la facultad de ciencias zootécnicas, extensión chone 2003. Universidad técnica de Manabí, Ecuador.

[11]Muro, A. (2010). El practicón: tratado completo de cocina. Madrid, España. MAXTOR.

[12]García, J.L (1993). El jabalí y su caza. España. Hispano europea.

[13]Lanorville, G. (1996). La caza del jabalí. España. Hispana europea

[14]Espinoza, M.E. (2003). Caracterización y producción de la carne de jabalí (sus scrofa L.). Universidad de concepción. Argentina.

[15]ANONIMO a (2001). Jabalí sus scrofa L. En línea: . http://www.valvanera.com/jabali.htm Consulta: 16 de marzo del 2015.

[16]ANONIMO b (2001). El Jabalí. En línea. http://www.zoowebplus.com/animales/?animal=jabali Consulta: 16 de marzo del 2015

[17]Skewes, O. (2002). Adaptación y Optimización del Sistema de Producción Porcina al Aire Libre (Out Door) para la Obtención de Carne y Productos Elaborados de Jabalí (Sus scrofa L.)

50

[18] Exportación Hacia el Mercado de la Comunidad Europea. Documento de trabajo. Día de Campo N°1. Proyecto FDI-CORFO.Villarrica-Loncoche.15p

[19] Skewes, O. (2002). Producción de Jabalí y sus Posibilidades en Chile. Seminario de Título. Departamento de Zootécnia. Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal. Pontificia Universidad Católica de Chile. Santiago. Chile. 13p.

[20]Fernández M. (2005). Caracterización de los productores y sistemas de producción de jabalíes (Sus scrofa L) en la Décima Región. Estudio de Casos. Tesis Escuela de Agronomía, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile. 128 p.

[21]ANONIMO c (2006). Los orígenes del jabalí. En línea: http:// http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_jabalies/01-origenes_jabali.pdf. Consulta: 21 de febrero del 2015

[22]Sancho, J; Bota, E; Castro J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Estudi general. Universidad de Barcelona. España.

[23]FAO. (2007). Composición de la carne

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/

Consulta: 17 de Marzo del 2016

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[24]FAO. (2007). Composición de la carne

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/

Consulta: 17 de Marzo del 2016

[25]James F. Price (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, 2°Edición, Acribia editorial.

[26]Lawrie R.A. (1998). Ciencia de la carne. 4° Edición. Acribia editorial

[27]Prosciutto el nombre italiano del jamón

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/prosciutto-el-nombre-italiano-del-jamon

Consulta: 17 de Marzo del 2016

[28]Prosciutto (jamón) de Parma

http://www.embutidositalianos.es/charcuteria/jamon-de-parma.html

Consulta: 17 de Marzo del 2016

[29] http://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdf

Consulta: 17 de Marzo del 2016

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[30]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/814prueba_pares_diferencia_o_prueba_pareada.html

Consulta: 17 de Marzo de 2016

[31] http://www.carnedecaza.com/carne-de-jabali/caracteristicas-de-la-carne-de-jabali/

Consulta: 11 de Mayo del 2016

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