Aprovechamiento de carne de jabal para elaboracin

de jamn tipo Prosciutto y Westfalia.

Autor: Andrs Delgado Meraz

Asesor: Magdalena Alvarado Galvn

Co-Asesor: Dra. Claudia lvarez Salas

24/Noviembre / 2016

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En Mxico se han introducido muchas especies exticas que vandesde mamferos, plantas y hasta insectos. Algunas de ellas confines agronmicos, otras para ser comercializadas cmo mascotas, yotras tantas que ingresaron al pas de forma accidental como es elcaso del jabal. [1]

(Skewes,2002).

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Especies consideradas dainas

Manejos adecuados

Explotar / aprovechar

Obtener un beneficio

4

En el caso del jabal, dada la creciente demanda por parte deconsumidores que gustan de productos innovadores y ms an siestos tienen asociados un concepto de salud (producto ms sano),abre las puertas para ingresar a nuevos mercados.

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6

Origen del jabal

*Es uno de los mamferos terrestres de mayor dispersin geogrfica.

XVI

1900

7

El jabal

*En francs es sanglier, palabra que proviene del latn singularis, que traducido al castellano, quiere decir solo, nico.

[12], [15]

Clasificacin taxonmica

Filo Chordata

Clase Mamferos

Orden Artiodctilos

Familia Suidae

Gnero Sus

Especie Sus scrofa

8

Caractersticas de la carne de jabal

La carne de jabal puro secaracteriza por presentarun color oscuro, ser magray manifestarcaractersticas sensorialesdiferenciables del cerdodomstico [14].

Su contenido proteico eselevado con bajos nivelesde grasa y colesterol.[20]

9

Clasificada como una carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energtico, lo cual lahace especialmente valiosa para la nutricin humana. [21] [24]

10

Desposte o despiece

11

[21]

Productos crnicos Son aquellos en los

cuales se hanmodificado laspropiedades de la carnefresca, mediante elempleo de una o mstcnicas tales como elpicado, molienda,adicin decondimentos,modificacin de color otratamiento trmico[6].

12

La elaboracin de productos crnicos se lleva a cabo por las siguientes razones:

1. Prolongar la conservacin. [8]

2. Desarrollar sabores diferentes a las caractersticas de la carne fresca. [8]

3. Utilizar partes del animal que son difciles de comercializar en su estado fresco. [8]

13

Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

Embutidos escaldados: salchichas.

Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

14

[6] [7]

Carnes curadas

Histricamente, el curado es el procedimiento de conservar la carneaadiendo sal. [25]

15

James F. Price (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos, 2Edicin, acribia editorial.

Hoy en da el termino de curado de la carne se refiere a la conservacin y mejoramiento del sabor del producto por adicin de sal, nitritos, azcar y condimentos. [25]

La eficacia de este proceso (curado) se debe a la elevada presin osmtica, que impide el crecimiento de los MO. Esta a concentraciones elevadas del 10% logra su objetivo de reducir la actividad de agua. [26]

16

Jamn Prosciutto di parma (jamn de

parma)

El dulce Jamn de Parma es un alimentocompletamente natural: Los nicos ingredientes son lacarne de cerdo y la sal; se elabora a partir de la pierna decerdo o jabal. [11]

17

La clasificacin Prosciutto se utiliza casi siempre para un jamn maduro, curado, especiado que generalmente se sirve en finas lonjas.[27]

De sabor dulce y refinado, es un plato de bajo contenido calrico, pero gusto intenso. El nico conservante permitido por las normas es la sal, no hay otros aditivos ( nitratos, nitritos u otros).[28]

18

Jamn Westfalia

Este descubrimiento, se ubica enEuropa central (Alemania) en el queel hombre busc el modo para poderconservar sus alimentos.

19

Las carnes se colgaban arriba de los fuegospara su coccin, el sabor era ms agradable, yms an cuando se le agreg especias y leosperfumados, y el tiempo de conservacin eramucho ms prolongado

20

21

El aprovechamiento del jabal para la elaboracin deproductos crnicos procesados se visualiza comouna alternativa viable de esta especie extica que nose aprovecha actualmente en este pas, adems quesu aporte nutrimental es alto en protenas y bajo encolesterol y grasas.

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Objetivo General

Crear una lnea de productos crnicos a base de carne de jabal (jamn tipo prosciutto y jamn tipo Westfalia)

24

Objetivos especficos

Determinar la composicin de la materia prima. (protena, lpidos, humedad y cenizas).

Elaboracin de jamones.

Determinar la composicin de los productos finales. (protena, lpidos, humedad y cenizas).

25

26

Material: Piernas de jabal

27

Localizacin: Rancho San Cristbal

Municipio: Salinas de Hidalgo

Estado: San Luis Potos

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Componente Mtodo NMX

Lpidos Mtodo Soxhlet NMX-F-089-S. Determinacin de extracto etreo en alimentos.

Protenas Mtodo de Kjeldahl-Gunning

NMX.-F-068-S. Alimentos. Determinacin de protenas.

Cenizas Mtodo gravimtricoCenizas en seco

NMX-F-066-S. Determinacin de cenizas en alimentos.

Humedad Mtodo gravimtricoSecado por estufa

NMX-F-083. Determinacin de humedad en productos alimenticios.

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Jamones tipo prosciutto y Westfalia

Pesar piernas e ingredientes

Sangrado

Mezcla de ingredientes

Salazn (1-2 das por kg

pierna)

Enjuague- lavado

Post saladoTemp: 0-6C

Salmuera(100g / L) 3 semanas

Ahumado Temp: 70C

2-3 das

Cubrir de sal 50 das

Curado Temp: 6- 16C

Hr: 60-80% 90 das

Maduracin Temp: 16-26C

Hr: 55-85%30 das

Westfalia

Prosciutto

.

.

.

.

.

.

.

.

.

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.

.

.

.

.

.

.

[29]

30

Sangrado 2 das

Pesar y mezclar ingredientes

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Salazn frotamiento

12 das

Enjuague o lavado

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Preparacin de Salmuera

Post salado Temp: 0-6CHr: 70- 95%

Sal marina

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Pierna en salmuera

Cubrir pierna con sal

21 das

50 das

34

Curado

Curado

90 das

90 das

Maduracin

Maduracin

30 das

30 das

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Anlisis fisicoqumicos carne cruda

36

Anlisis Porcentaje Desviacin estndar

Lpidos 3.71% 0.8

Protenas 23.84% 0.05

Cenizas 1.20% 0.04

Humedad 70.10 % 0.3

37

Anlisis Porcentaje Desviacin estndar

Lpidos 5.4% 1.08

Protenas 53.16% 1.89

Cenizas 37.24% 0.3

Humedad 2,51% 1.39

Anlisis fisicoqumicos Prosciutto

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Anlisis Porcentaje Desviacin estndar

Lpidos 4.87% 0.7

Protenas 55.34% 1.20

Cenizas 30.79% .05

Humedad 4.02% 0.8

Anlisis fisicoqumicos Westfalia

Grasa Protenas

Pierna de cerdo

10.64% 29%

Cenizas Grasa Humedad Protenas

Jamn tipo prosciutto

37.24% 5.4% 2,71% 53.16%

39

Cenizas Grasa Humedad Protenas

Pierna de jabal

1.20% 3.71% 70.10% 23.84%

[24, 31]

Cenizas Grasa Humedad Protenas

Jamn tipoWestfalia

30.79% 4,87% 4.02% 55,34%

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Comparacin de imgenes

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VS

Jamn de cerdo Jamn de Jabal

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Jamn tipo Westfalia Jamn tipo Prosciutto

Jamn de pierna de cerdo

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Exceso de sal

Conclusiones

La carne de jabal es alta en protenas y baja en grasas.

Las piernas de jabal no son aptas para la realizacin de jamones tipo Prosciutto y Westfalia ya que contiene un bajo porcentaje de grasa y gracias a esto las piernas sufren una deshidratacin excesiva por la sal.

Para poder lograr este tipo de productos con carne de jabal se propone acortar los tiempos de salazn.

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Actividad / Mes

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

Revisin

bibliografa

Elaboracin de

protocolo

Presentacin taller

I

Elaboracin de

artculo de

divulgacin

Presentacin

taller II

Realizacin de

los productos

Anlisisfisicoqumicos de

materia prima y

producto

terminado

Anlisis de los

Resultados

Presentacin

taller III

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[1]Skewes,O. (Mayo-Junio-2003). La carne de jabal. Proveedores y alimentos, Vol. 1, pp 19-22. Recuperado de: Http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_jabalies/22-carne_jabali.pdfConsulta: 21 de Febrero del 2015

[2]Vieties, C (2007). Agro negocios alternativos, enfoque, importancia y bases para la generacin de actividades agropecuarias no tradicionales. Hemisferio sur.

[3]Riquelme, E. (2005). Rendimiento de la faena de jabal puro y mestizos a las 39 semanas de edad. Universidad de concepcin de chile.

[4]Valessert, A. (2010), Cra y aprovechamiento del cerdo: salchichoneria, [versin de MAXTOR]

[5]Sierra Espinosa, N. (2010), Desarrollo de un producto crnico tipo jamn a partir de la carne de cabrito comercial: su efecto sobre las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales. Universidad Autnoma de San Luis Potos. S.L.P

[6]Essien, E. (2005). Fabricacin de embutidos;: gua bsica. Espaa, Acribia.

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[9]Schniffner, E. (1996). Elaboracin casera de carne y embutidos. Zaragoza, Espaa. Acribia.

[10]Andrade, J.R. (2013). Factibilidad de la elaboracin de jamn ahumado en el laboratorio de industrias agropecuarias de la facultad de ciencias zootcnicas, extensin chone 2003. Universidad tcnica de Manab, Ecuador.

[11]Muro, A. (2010). El practicn: tratado completo de cocina. Madrid, Espaa. MAXTOR.

[12]Garca, J.L (1993). El jabal y su caza. Espaa. Hispano europea.

[13]Lanorville, G. (1996). La caza del jabal. Espaa. Hispana europea

[14]Espinoza, M.E. (2003). Caracterizacin y produccin de la carne de jabal (sus scrofa L.). Universidad de concepcin. Argentina.

[15]ANONIMO a (2001). Jabal sus scrofa L. En lnea: . http://www.valvanera.com/jabali.htm Consulta: 16 de marzo del 2015.

[16]ANONIMO b (2001). El Jabal. En lnea. http://www.zoowebplus.com/animales/?animal=jabali Consulta: 16 de marzo del 2015

[17]Skewes, O. (2002). Adaptacin y Optimizacin del Sistema de Produccin Porcina al Aire Libre (Out Door) para la Obtencin de Carne y Productos Elaborados de Jabal (Sus scrofa L.)

50

[18] Exportacin Hacia el Mercado de la Comunidad Europea. Documento de trabajo. Da de Campo N1. Proyecto FDI-CORFO.Villarrica-Loncoche.15p

[19] Skewes, O. (2002). Produccin de Jabal y sus Posibilidades en Chile. Seminario de Ttulo. Departamento de Zootcnia. Facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal. Pontificia Universidad Catlica de Chile. Santiago. Chile. 13p.

[20]Fernndez M. (2005). Caracterizacin de los productores y sistemas de produccin de jabales (Sus scrofa L) en la Dcima Regin. Estudio de Casos. Tesis Escuela de Agronoma, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile. 128 p.

[21]ANONIMO c (2006). Los orgenes del jabal. En lnea: http:// http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_jabalies/01-origenes_jabali.pdf. Consulta: 21 de febrero del 2015

[22]Sancho, J; Bota, E; Castro J. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Estudi general. Universidad de Barcelona. Espaa.

[23]FAO. (2007). Composicin de la carne

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/

Consulta: 17 de Marzo del 2016

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[24]FAO. (2007). Composicin de la carne

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/

Consulta: 17 de Marzo del 2016

[25]James F. Price (1994). Ciencia de la carne y de los productos crnicos, 2Edicin, Acribia editorial.

[26]Lawrie R.A. (1998). Ciencia de la carne. 4 Edicin. Acribia editorial

[27]Prosciutto el nombre italiano del jamn

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/prosciutto-el-nombre-italiano-del-jamon

Consulta: 17 de Marzo del 2016

[28]Prosciutto (jamn) de Parma

http://www.embutidositalianos.es/charcuteria/jamon-de-parma.html

Consulta: 17 de Marzo del 2016

[29] http://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdf

Consulta: 17 de Marzo del 2016

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[30]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/814prueba_pares_diferencia_o_prueba_pareada.html

Consulta: 17 de Marzo de 2016

[31] http://www.carnedecaza.com/carne-de-jabali/caracteristicas-de-la-carne-de-jabali/

Consulta: 11 de Mayo del 2016

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