Salado en Salmuera (1)

download

of 17

  • date post

    17-Feb-2016
  • Category

    Documents
  • view

    215
  • download

    0

Embed Size (px)

description

alimento salado en salmuera a una concentracin

transcript

INDICE

1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN..31.1. Zona de descabezado, eviscerado y empacado.....31.2. Zonas de prensado y maduracin.41.3. Servicios y Vestuarios.41.4. Otras dependencias....41.5. Elementos reutilizables...52. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN..52.1. Indumentaria e higiene del personal.52.2. Pautas de trabajo.83. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ANCHOA...134. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SAL....145. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE SALMUERA..156. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE ENVASES ( LATAS )...157. ESPECIFICACIONES PROVEEDORES DE EMBALAJES.16BIBLIOGRAFIA.....16

INTRODUCCIN

El presente trabajo tiene como finalidad indicar el uso de Buenas Prcticas de Manufactura establecidas para las industrias de salazn de anchoa en general. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) implican a todos los procesos de manipulacin del alimento a fin de obtener un producto inocuo. Donde debe constar:El diseo y construccin del edificio (techo, paredes, pisos, iluminacin, tratamiento de efluentes, ventilacin, segn el CAA. Tambin se debe tener en cuenta el material construccin y la ubicacin, equipamiento (diseo, construccin, mantenimiento, etc), utensilios en contacto con el alimento (estado y control del material que lo compone y mantenimiento, el personal debe poseer libreta sanitaria, mecanismos de trabajo como no comer, no fumar durante la elaboracin, lavados de manos, vestimenta adecuada etc, tambin debe realizar cursos de capacitacin lo que lo concientizar de que lo que hace es muy importante y debe hacerlo bien, del elaborador debe cumplir con los procedimientos (memoria descriptiva del producto ), realizar los monitoreos y controles correspondientes al proceso, y el almacenamiento y transporte debe mantener la inocuidad, calidad de los envases y del producto tanto en el almacenamiento como en el transporte.

1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Para llevar a cabo el plan L+D nos hemos planteado diferenciarlo segn las zonas de trabajo y sus equipamientos y maquinarias, teniendo en cuenta las diferentes necesidades, tanto de productos de limpieza y desinfeccin como de tiempo y formas de llevarlos a cabo en cada una de las zonas de trabajo.

1.1. Zona de descabezado, eviscerado y empacado

Elementos a limpiar y desinfectar: Instalaciones (paredes y suelos) Mesas de trabajo. Forma de realizarlo: Despejar la zona en general y las mesas en particular de aquellos tiles que se deben limpiar aparte (cestas, tinas, cuellos y tapas). Eliminar los desechos y restos ms groseros. Proceder al mangueo con agua caliente de las mesas, paredes y suelos, con el fin de arrastrar y eliminar los restos menos groseros hacia los sumideros y favorecer la accin de los detergentes. Empleo de detergentes de tipo neutro o alcalino durante 15 minutos, con cepillado sobre las superficies donde se acte. Aclarado con abundante agua caliente a una temperatura de 40-50 C, eliminando los restos de detergente. Aplicacin de desinfectante clorado segn instrucciones del fabricante. Aclarado final con abundante agua fra.Periodicidad: Diariamente, despus de finalizar la jornada de trabajo, tal como se ha indicado en el apartado anterior. Semanalmente se proceder a la aplicacin de un desengrasante fuerte o sosa custica, seguido de un aclarado abundante, en los suelos de esta zona, en vez del empleo del detergente neutro o alcalino.1.2. Zonas de prensado y maduracin

Elementos a limpiar y desinfectar: Suelos y paredes.Forma de realizarlo: Se proceder a un mangueo suave en las zonas libres, evitando salpicaduras al producto. Aplicacin mediante cepillado de detergente de tipo alcalino o neutro durante 15 minutos. Aclarado con agua eliminando los restos de detergente. Aplicacin de desinfectante clorado, segn instrucciones del fabricante. Aclarado final con abundante agua fra.Periodicidad: Cada vez que se aada salmuera. Semanalmente en la zona de prensado y mensualmente en la de maduracin, se proceder a la aplicacin de un desengrasante fuerte o sosa custica, seguido de un aclarado abundante, en los suelos de estas zonas, en vez del empleo del detergente neutro o alcalino.

1.3. Servicios y VestuariosForma de realizarlo: Aplicacin de detergente-desinfectante clorado disuelto en agua a 40-50 C. Aclarado con agua fra.Periodicidad: Diaria.

1.4. Otras dependencias (zonas de almacenamiento de sal y envases reutilizables, zona de cerrado de latas, y zona de limpieza de cestas, tinas, barriles, tapas y cuellos)Forma de realizarlo: Se proceder a un mangueo suave en las zonas libres, evitando salpicaduras a la sal, a las latas o a los elementos reutilizables. Aplicacin mediante cepillado de detergente de tipo alcalino o neutro durante 15 minutos. Aclarado con agua eliminando los restos de detergente. Aplicacin de desinfectante clorado, segn instrucciones del fabricante. Aclarado final con abundante agua fra.Periodicidad: Semanal.

1.5. Elementos reutilizables (tinas, cestas, barriles, tapas, cuellos y tanque de salmuera)Forma de realizarlo: Eliminar la suciedad y restos groseros mediante cepillado y abundante agua. Aplicacin de detergente de tipo neutro o alcalino durante 15 minutos y agua a temperatura de 40-50 C. Aclarado con abundante agua. Aplicacin de desinfectante clorado segn instrucciones del fabricante. Aclarado final con abundante agua fra.Periodicidad: Cada vez que hayan sido utilizados. En el caso del tanque de salmuera, cada vez que se vace y antes de cada nuevo llenado.

2. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN

2.1. Indumentaria e higiene del personal

Los/las operarios/as, al acceder a las instalaciones, se dirigirn directamente a los vestuarios, donde se cambiarn de ropa y de calzado.

Las taquillas dispondrn de compartimentos independientes para ropa de calle y ropa de trabajo.

Depositarn ordenadamente la ropa y calzado de calle, as como los anillos, collares, pendientes y dems joyas en el compartimento correspondiente de su taquilla. Cogern del otro la ropa y calzado de trabajo limpios y se vestirn.

Tras lavarse correctamente las manos en los lavamanos a pedal de los vestuarios, se incorporarn a su puesto de trabajo. Si trabajan con guantes, los lavarn y desinfectarn antes de empezar a trabajar.

Toda persona, mientras trabaja de forma directa en la elaboracin de pescado (salmuerizacin, descabezado-eviscerado, empacado y cierre) o indirecta (descargando pescado, vertiendo sal y salmuera a tinas, etc.) debe:

a. Utilizar ropa y calzado de trabajo limpios, de color claro e impermeables.b. Utilizar redecillas, gorros u otro sistema que cubra totalmente el pelo y que evite su cada sobre el pescado o ingredientes. Lo mismo debe hacerse si se posee barba.c. Utilizar guantes sanitarios u otros adecuados para manipular alimentos; deben ser de material impermeable y mantenerse ntegros. Cuando lo anterior no sea posible, trabajar con manos limpias.d. No llevar puestos anillos, collares, pendientes u otras joyas. Pueden caerse al producto. Son, asimismo, asiento de grmenes y difciles de limpiar.e. Los delantales, ropa y calzado en general debern lavarse o cambiarse siempre que estn sucios o le sea indicado por su encargado/a. No se utilizar esta ropa para limpiar y secar manos o tiles de trabajo. f. Si tose o estornuda, lo har sobre pauelos de papel desechables y lejos del pescado o ingredientes. No masticar chicle u otros productos (tabaco, caramelos, etc.); no fumar; no comer ni tomar bebidas mientras est trabajando.g. Si se trabaja con guantes, se lavarn con agua y jabn despus de cada parada, al cambiar de actividad (paso de salar pescado a descabezar-eviscerar, etc.) y al finalizar la jornada de trabajo. Si estn rotos, se cambiarn por otros nuevos.h. Si trabaja sin guantes, deber lavarse las manos correctamente y desinfectarlas al inicio de la jornada y al reincorporarse tras la comida; adems, deber limpiarse adecuadamente las manos: Despus de cada ausencia del puesto de trabajo. Tras utilizar el bao.

Etapa de maduracin. Regado con salmuera.

Al cambiar de actividad. Siempre que las manos hayan podido ensuciarse, y Siempre que se lo indique su encargado/a. Un lavado correcto de manos consistir en lo siguiente: Remojarse las manos con agua caliente. Tomar jabn lquido del dosificador de jabn. Enjabonarse abundantemente las manos, ayudndose de un cepillo en la zona de las uas. Dejar actuar al jabn unos segundos. Su accin no es instantnea. Enjuagar abundantemente las manos con agua caliente, arrastrando completamente los restos de jabn. Secarse totalmente las manos con toallas de papel de un solo uso.i. No manipular productos pesqueros si tiene heridas o abscesos sin proteger mediante guantes. Los cortes y heridas contienen bacterias que sobreviven al salazonado.Si padece alguna enfermedad (catarro, diarrea, etc.), lo comunicar a su encargado/a.j. Deber mantenerse siempre cerrada la puerta del bao, para evitar corrientes de aire desde all hacia otras zonas de trabajo.

2.2. Pautas de trabajoa. En el momento de la recepcin de las materias primas, envases y embalajes, se evitar que entren los vehculos dentro de las instalaciones. Se pararn en la puerta y desde all se introducirn las mercancas hasta sus zonas de almacenamiento o de procesado, mediante la fenwick, traspalets, etc, que no circularn por el cemento del exterior de la planta para evitar introducir en la misma suciedad de fuera.b. Las anchoas no podrn llegar en cajas de madera reutilizadas, con suciedad o escamas secas indicativas de muchos usos. No contactarn directamente con las paredes o suelo de la caja del vehculo de transporte, ni vendrn apiladas aplastando parte del pescado.c. Se descargarn las anchoas del camin y se pasarn a las tinas de salmuerizacin inicial lo ms rpidamente posible. En tanto, se les aadir hielo si lo han perdido y se mantendrn aisladas del suelo.d. Una vez vaciadas de anchoas las cajas de madera