1. Ciencia y Tecnologa de Alimentos IIIIntegrantes:Abundis Garca Miriam FabiolaLpez Esparza Vctor Adrian Martnez Reyes Alma ElenaRobledo de la Cruz EdgarProfesor:Dr. Ramn Villanueva Arce Grupo:5LM1

2. Los jugos de frutas gozan de un intersreciente por parte de los consumidores.Son saludables y sabrosos. El consumova en aumento y el nmero de saborescrece constantemente. Sin embargo, el cliente se muestracrtico. Sus requisitos de calidad, sabor yplazo de conservacin son cada vezmayores. 3. El jugo es el lquido extrado de las frutasmaduras, sanas y limpias, sin diluir, delque se han removido los residuos decorteza y semillas. 4. La diferencia entre nctar y jugo de frutases que este ltimo es el lquido obtenido alexprimir algunas clases de frutas frescas,por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrarni fermentar, o los productos obtenidos apartir de jugos concentrados, clarificados,congelados o deshidratados a los cuales seles ha agregado solamente agua, encantidad tal que restituya la eliminada ensu proceso. 5. El proceso, el envase y el mtodo dellenado estn directamenterelacionados entre s. No tiene sentidopasterizar ampliamente un jugo si al finalste acaba en un recipientecontaminado. 6. Generalmente, los envases se pueden subdividir en tres grupos principales: vidrio, plstico y cartn (tetrapak). La ventaja de las botellas de vidrio, PP y PET consiste en que son transparentes.Principalmente por su barrera al oxgeno, y algunos otros en problemas a la luz. 7. Lnea para jugo recin exprimido ypasteurizado. Lnea de llenado en caliente. Lnea asptica. Lnea de procesamiento en el envase 8. SALMUERA 9. Es una solucin de sal con un poco deazcar. La concentracin de salmuera varia encada tipo de producto (ejemplo 2% enhortalizas que contienen un poco deazcar para intensificar el color). 10. Proceso General deElaboracin de conservasen salmuera. 11. Llevan toda clase de productos yenvases de un lugar a otro, a travs delas diferentes etapas de la lnea deproceso Clasifican por su forma y tamao lasfrutas y verduras. 12. Limpian con aire productos tales comofrijol, arroz, ejote, chcharo y chile, paraeliminar basuras ligeras como tierra, hojasy piedras Limpian con agua toda clase de frutas yverduras para eliminar elementos comotierra, fertilizantes, insectos y pesticidas 13. Pelan, rajan y rebanan por medio decuchillas frutas y verduras. Aplican agua caliente o vapor de aguaa todo tipo de frutas y verduras. 14. Limpian con agua botes y frascos dealuminio y vidrio, ya sea para lavarlosantes de llenarlos, o para limpiar residuosde producto despus de su llenado ycerrado. Se utilizan tambin para el agregado dealmbar, salmuera o vinagre a conservasde frutas y verduras. 15. Esterilizan envases vacos o productospreviamente envasados tales como conservasde frutas y verduras en almbar, salmuera yvinagre, calentndolos y enfrindolos pormedio de vapor de agua a presin Cargan o descargan rpidamentecanastillas con botes o frascos dealuminio o vidrio, antes o despus dehaber sido metidas en las autoclavespara su esterilizacin 16. Se entiende por Vinagre al producto obtenido dela fermentacin actica de lquidos alcohlicos, adeterminada concentracin, proveniente de jugosde frutas sanas y maduras, cereales, vinos oalcohol potable desnaturalizado con vinagres. 17. Los vegetales de baja acidez como pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles,remolacha y otros, se pueden conservar con la adicin de cido actico o vinagre. La acidez de los alimentos ya sea por sus caractersticas naturales o por la adicinde cidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la prctica eltratamiento de conservacin a seguir en la preparacin de las conservas envasadas Un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la mayora de las bacterias. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentarel vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor ms fuerte yagradable y oscurece menos los productos. Ejemplos de condimentacion como: organo, culantro, albahaca, semillas demostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras. Tambin se puedenemplear especias secas. 18. El envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando unespacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, laacidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. El envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando unespacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, laacidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antesde envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura delos vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlosrpidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de losmicroorganismos residuales. Tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. 19. Este producto se elabora a partir de materia prima que ha sido sometida previamentea la fermentacin lctica. A causa deesta fermentacin, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentacin se efecta conelobjeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios.Marco R. Meyer,Gaetano,1989 20. De esta manera sefermentan pepinillos,cebollas, col,coliflor y habichuelas.Marco R. Meyer,Gaetano,1989 21. Se emplear como nico material deenvasado el vidrio. Su eleccin se debe alas siguientes ventajas:Son impermeables al agua, gases, olores,etc.Son inertesSe pueden someter a tratamientostrmicos. Son transparentes.Realzan el contenido.http://alimentos.blogia.com 22. Este es el producto que se obtiene por la fermentacin de la col blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses. Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar.Marco R. Meyer,Gaetano,1989 23. La chucrut se envasa en barriles o bolsas de plstico opacos. Bajo refrigeracin, este producto se puedeconservar durante varios meses.Marco R. Meyer,Gaetano,1989 24. La col agria tambin se puede enlatar. Se calienta el producto a 75Cy se llenan los envases. Luego, se ajusta el nivel del liquido con agua hirviendo y seefectala preesterilizacin. Inmediatamente despus los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar al aire. Normalmente este tratamiento es suficiente para esterilizar el contenido.Marco R. Meyer,Gaetano,1989