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ABRIL / MAYODE 2015
Año 31 - Nro. 151
Para la pizza,mejor la mozzarella
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Es el momento de ganar conocimientos
Hablamos de los nuestros como empresarios y también de los del personal, ya que en conjunto todos
contribuimos para el éxito del negocio y el mantenimiento de la fuente de trabajo.
Cada época del año tiene sus propias características y sin duda es el otoño la clásica estación que nos impulsa para hacer algún curso y aprender cosas nuevas. Por ello las escuelas en general y la de APPYCE en particular, encaran la promoción de nuevos interesados en estudiar.
Aunque pensemos que “las sabemos todas” siempre hay algo más para desarrollar y ni qué hablar de nuestros empleados que a veces sufren una rotación que no deseamos, pero que fatalmente llega.
Es interesante que los dueños de pizzerías y casas de empanadas se acerquen a nuestra escuela profesional para interiorizarse no sólo sobre las carreras de maestro pizzero empanadero y cocinero, sino también sobre la variedad de especialidades que en módulos cortos se dictan a lo largo del año.
En la página 12 mencionamos diversas alternativas para que tengan una idea de la amplitud de temas que abordamos,
pero seguramente una visita a Ayacucho 333 será muy conveniente para comprender mejor la propuesta.
Allí los concurrentes serán recibidos por nuestro personal para hacerles conocer los planes disponibles mientras realizan una recorrida por las instalaciones equipadas de tal modo que permitan el más alto nivel de capacitación.
Amén de esta invitación individual a cada uno de nuestros lectores, que pueden hacerla extensiva a conocidos y otros interesados en nuestras actividades, le recordamos que muchas características de la Escuela pueden captarse a través de Internet.
En ese sentido queremos destacar que en los últimos tiempos la Web nos resultó extraordinaria para comunicar las actividades del establecimiento y para completar nuestra difusión a través de las redes sociales de Facebook y Twitter.
Gracias a esta tecnología y al esfuerzo de nuestra gente nos fue posible aumen-tar las inscripciones de nuevos alumnos en casi un veinte por ciento, comparando los datos actuales con los correspondientes al curso lectivo del año pasado.
Oscar J. Peralta
EDITORIAL
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Director:Oscar Jesús Peralta
Revista Propiedad de laAsociación Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadasy Actividades Afines (APPYCE)Sarmiento 1983,(C1044AAC) Buenos Aires,Rep. Argentina,Tel.: (54-11) 4954-0065www.appyce.com.arE-mail: [email protected]ón Nacional delDerecho de Autor Nº 5178457
EditorialProducciones Martín SáenzTel.: (54-11) 4797-2922www.proveedores-ok.com.arproducciones@martinsaenz.com.arImpresión: Mariano Mas,Perú 555, C.A.B.A.
Asociados a APTAAsociación de la PrensaTécnica y EspecializadaArgentina
Es el momento de ganar conocimientos
Las primeras porciones
Para la pizza, mejor la mozzarella
Algunos cuestionan el origen de la pizza
Con gran éxito se abrió el Curso Lectivo de 2015
Obligación de registrar las horas extras
FotoNota en Los 36 Billares
Un lugar histórico ahora con pizzería
APPYCE los espera en su stand
Barraza y sus muzzarellas saludables
Más calidad en la producción de granos
El desembarco de la pizza (pág. 28)
Guía de Proveedores
Los últimos bocaditos
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Las primeras porciones
FRANCISCO EN NAPOLESEl papa Francisco -que se lamenta-ba por que no poder salir a comerse una pizza como hacía antes- final-mente pudo disfrutar de una: se la
llevaron en persona al papamóvil.El colega Enzo Cacialli tenía una pizza a la mano cuando Francisco pasó en su vehículo el sábado por una vía junto al mar durante su visi-ta de un día a la ciudad tan famosa por sus pizzas. Cacialli, cuyo padre preparó la pizza para el presidente Bill Clinton en su visita a la ciudad en 1994, dijo al diario napolitano Il Mattino queen vez de rojos usó tomates ama-rillos para reflejar los colores de la Santa Sede.Y luego agregó que estaba “muy contento de que haya aceptado la pizza directamente de mis manos”.
CHIQUITITASSon pizzas de 14 centímetros de diámetro como las hacen en La Minipizzería de Zaragoza, en España, en el barrio del Actur, muy próximo al también famoso centro comercial Gran Casa.Hacen nada menos que unas 160 combinaciones diferentes, con innumerables ingredientes. Así, según el tipo de productos, se agrupan en distintos apartados: de la granja, del mar, de la huerta, de quesos, gourmet, pizzaladas y hasta minipizzas dulces para el postre. La idea de elaborarlas surgió para
distinguirse entre la saturada oferta de cocina italiana en miniatura. Tras un concienzudo estudio de mercado esta alternativa se les ocurrió a los propietarios del negocio, Juan Sarto y Julio Pinos.
A COMPETIREl Campeonato Español de Pizza Clásica que este año se programó para el 13 de abril, contará con actividades complementarias al margen del torneo, como degustación de pizza clásica; talleres de creación de pizzas impartidos por María Teresa Martín, Antonio Martos y Nemesio Sánchez; exhibiciones acrobáticas de elaboración de masa a cargo de Saúl Sánchez (campeón infantil de Italia en 2009), y Antonio Martos (campeón mundial en 2008) y la entrega de premios. El acontecimiento tendrá lugar en la Feria de Madrid.
BUENA IDEACon la intención de volver a los adhesivos naturales, un equipo de técnicos del Centro INTI-Caucho desarrolló un pegamento a base de caseína (una proteína de la leche) cuyo poder de adhesión es igual o superior al de los pegamentos sintéticos utilizados para el pegado de papel sobre vidrio. Este pegamento es biodegradable, su remoción es fácil, no utiliza agentes tóxicos, su costo es menor y tiene una resistencia al agua superior a 50 horas.
Para la pizza, mejor la mozzarella
NOTA DE TAPA
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Cuando alguien se refiere a “la ciencia de la pizza”, hay quie-nes pueden pensar que sólo
se trata de una expresión formulada en sentido figurado.
Sin embargo, existen en el mun-do investigadores que trabajan silenciosamente, de manera muy dedicada y con instrumentos tec-nológicos, para explicar procesos y resultados.
Es el caso de científicos de la Uni-versidad de Auckland, en Australia, que ocuparon un buen tiempo para descubrir y describir “cómo se dora el queso de las pizzas”.
Y los resultados de ese estudio fueron reproducidos primero por la revista especializada Journal of Food Science y más recientemente por un programa -BBC Future- de la célebre televisora británica.
Resumamos aquí, lo que dicen estos medios.
El equipo investigador que que-ría cuantificar y cualificar el proceso de dorado de distintos quesos utilizó básicamente equipos de televisión de alta resolución y un programa informático especial, en reemplazo de las clásicas consultas a un panel de cocineros o directamente consu-midores.
Las pruebas fueron hechas con distintos tipos de quesos: mozzarella, cheddar, colby, edam, emmenthal, gruyere y provolone. Todos ellos combinándolos con una masa de piz-za, de buena calidad probada.
De tal modo y en iguales condi-ciones de cocción, cada pieza ingre-só al horno con su cubierta quesera, y fue observada y registrada por el equipo de televisión, debidamente auxiliado por la alta tecnología re-ferida.
Tras esta particular tarea, sur-gieron las explicaciones generales
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y también las individuales.Al calentarse el queso, el agua
que contiene en su interior, co-mienza a hervir. Luego se evapora y forma una burbuja. Si al derretirse el queso se vuelve suficientemen-te elástico, la burbuja tiende a ser grande y bien redonda. Si no es tan elástico, la burbuja será pequeña.
Mientras el vapor infla la burbu-ja, el aceite que se escapa del queso, forma una capa encima de la masa. Una burbuja grande romperá en-tonces la película aceitosa y se verá expuesta directamente al calor del horno. Esto hará que el queso se vuelva marrón.
Pero si hay demasiado aceite, incluso una burbuja grande no rom-perá la capa y la pasta será más clara.
El estudio concluye indicando que estos factores -elasticidad, hu-medad y cantidad de aceite- tienen que ser los adecuados para conse-guir ese dorado particular que an-siamos conseguir con la pizza.
De los quesos utilizados, los cien-tíficos comprobaron que el cheddar, el colby y el edam no eran lo sufi-cientemente elásticos para formar burbujas grandes y que el gruyere y el provolone sí que las formaron pero tenían demasiado aceite.
En cuanto al emmenthal, aun-
que es suficientemente húmedo para hacer burbujas, son tan peque-ñas que nunca rompen la capa de aceite de la superficie de la masa.
En cambio, la mozzarella, ac-tuando con particularidad, combina
suficiente humedad, elasticidad y cantidad adecuada de aceite para formar el color que asociamos con una buena pizza.
En otras palabras: ¿Por qué el queso mozzarella es el mejor?
Porque su contenido en aceite y su elasticidad permiten que, el calor llegue mejor a la masa mientras se está horneando.
Durante la cocción deben for-marse esas burbujas antes mencio-nadas, características de un queso adecuado para la elaboración de nuestros productos.
Un dato importante es que en las pruebas no se incluyó ninguna salsa ya que su presencia tendría un efecto determinante en el compor-tamiento de los quesos.
Si siempre se tiene en cuenta la combinación química de las salsas y el resto de los ingredientes, cada pizzero debería comprobar cuál es el nivel de precisión ideal para obte-ner el mayor éxito en cada uno de sus productos finales.
Los investigadores señalan en sus conclusiones que entender cómo se comporta cada tipo de queso, pue-de servir a los que con ellos trabajan, a desarrollar recetas y procesos al-ternativos, que gusten a la gente sin perder calidad.
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Hay medios periodísticos -como éste nuestro- que se animan a citar fuentes que contradi-
cen lo que la mayoría de las ver-siones históricas siguen dando como ciertas.
En este caso, se trata de un escrito que se refiere a una versión de este plato bastante más antigua y con característi-cas diferentes a las más difundi-das en los últimos tiempos.
De tal modo que la proceden-cia de la famosa especialidad de la que los napolitanos reclaman autoría, es puesta “en tela de juicio” por las investigacio-nes de un historiador.
Este académico del Instituto Alberghiero di Formia, Giuseppe Nocca, afirma categóricamente que la pa-labra “pizza” figura en un escrito medieval encon-
trado en la región de Lazio, al norte de Nápoles.
El documento -hallado en la Catedral de Gaeta, escrito en latín
en el año 997 de nuestra era cristiana- comprometía a un molinero a abonar al obispo local sendas cuotas en ocasión de las Pascuas y la Navidad de cada año.
Según dice Nocca, el escri-to certificaba que la deuda por
el uso de unas tierras en las que se construyó un molino se pagaría
“con pizzas”. En esas fechas, dice el texto. “usted y sus
herederos deben pagarnos, a nosotros y a nuestros sucesores, a título de renta comprometida con este obispo ... doce pizzas, una espaldilla de cerdo y un riñón en Navidad y, asimismo, otras doce pizzas y un par de
Algunos cuestionan el origen de la pizza
VERSIONES
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Envíos al interior
pollos en el día de la Pascua de Resurrección “. La pizza más famosa de las que hoy conocemos
es elaborada con tomates, que llegaron a Europa por primera vez en el siglo 16, mientras que la preparación citada en el texto se refiere a una versión de al menos seis siglos antes y, según el estudio de Nocca, el vocablo pizza que se incluye en latín en el texto puede ser uno de los primeros utilizados en italiano vulgar.
Otro investigador, afirma que “Se trata en realidad de una versión histórica conocida desde hace tiempo por los estudiosos más atentos”. En este caso es Angelo Forgione, quien recuerda que él mismo lo expresó en su libro “Made in Napoles”, publicado en 2013, donde sostiene que -aunque con ciertas diferencias con rela-ción a la napolitana- hubo una “pizza” inventada alre-dedor del año 600 d.C., en la Italia meridional.
Nuestro producto y el chocolate ¿crean adicción?
Hay quienes sostienen que hay muchos alimentos cuyo consumo crea dependencia y anotan en la lista a una de nuestras especialidades, a otros
hechos con cacao y hasta a las papas fritas. Como argumento llegan a decir que estos produc-
tos populares y atractivos despiertan fuertes deseos mediante mecanismos de adicción que se alojan en el cerebro como algo perjudicial. Es cierto que ante su presencia visual puede aparecer la tentación de probar-los y de seguir consumiéndolos pero de allí a provocar una “atracción fatal” parece haber un gran trecho.
Sin embargo, esta es la conclusión de un largo estu-dio de la Universidad de Michigan que también “acu-sa” a aperitivos, snacks, y otros muchos “ingredientes” de, prácticamente, convertir en esclavos a quienes osen experimentar su ingestión.
En realidad, se trata de una investigación que bus-ca tratamientos para contrarrestar el sobrepeso y la obesidad cuestiones que, ciertamente, preocupan a las distintas ramas de la medicina.
No obstante, el concepto de adicción a determina-das comidas crea polémica aún entre especialistas que consideran que hay preparados que cumplen una fun-ción terapéutica, como un medicamento real.
En ese sentido, alertan sobre la posibilidad de que, sobre esos productos, pueda crearse una adicción real.
Un tema para conversar ¿no es cierto?
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Con gran éxito se abrióel Curso Lectivo de 2015
Las Carreras -Pizzero Empana-dero Profesional y Cocinero Profesional- comenzaron el 3
de marzo, con una mayor cantidad de alumnos: un 20% por ciento más que en el principio de clases del año pasado.
Una semana después empeza-ron los primeros tres Cursos breves de casi una veintena programados hasta junio: Pizzas clásicas, Pastelería para aficionados y Cocina para Ce-líacos.
Todo indica que el aumento de concurrentes es efecto de un gran trabajo de atención personalizada, que dio tiempo y espacio a cada vi-sitante interesado en los planes de estudio y las características del esta-blecimiento dotado de equipamien-to de última generación. .
El resultado positivo surgió tam-bién, seguramente, de acciones pro-mocionales realizadas por distintos medios, derivadas en una rápida cobertura de las vacantes existentes para cada oferta.
En esas publicaciones destaca-mos el apoyo de la imagen testimo-
nial del Campeón Nacional de Pizzas de 2013, Maestro Miguel Villalba,
que pertenece al plantel de profeso-res del establecimiento.
Su presencia le agrega mayor
valor a la alta calidad educativa for-jada por un reconocido staff de do-centes de excelencia.
Deseamos señalar el hecho de que los cursos iniciados en la segun-da semana de marzo, lo hicieron con el cupo de alumnos totalmente cubierto lo cual derivó en la apertu-ra de listas de espera por la cantidad de interesados.
Al cierre de la edición de esta re-vista ya habían sido programados y anunciados los cursos cortos detalla-dos en esta nota.
Las fechas de iniciación de cada uno puede consultarse en Inter-net, en www.appyce.com.ar o diri-
ESCUELA DE APPYCE
Temas de los próximos cursos breves
Pizzas clásicas, Pastelería para aficionados, Cocina para celía-cos, Empanadas clásicas, Cocina para aficionados, Panes y factu-ras, Pizzas Gourmet, Pastelería para celíacos, Iniciación al sushi, Pizzas, empanadas y tartas para celíacos.
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giéndose por correo electrónico a: [email protected]
En el mismo sitio, recientemente reformado para su mejor interpre-tación y con las consultas abiertas a todo público, aparecen los detalles de cada ofrecimiento: duración, ho-
rarios, aranceles (diferenciados para asociados, ligados a la actividad y público en general) y otros requisi-tos para la inscripción.
En todos los cursos, el uniforme, los apuntes y todas las materias pri-mas están incluidos sin costo para
los alumnos. Invitamos a los interesados,
ante cualquier duda o comentario, a comunicarse con las opciones an-tes descriptas vía Internet, o bien llamando a los teléfonos 4952-0476 / 0537.
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Allá por el año 1929 se pro-mulgaba la Ley de Jornada Legal que estableció la du-
ración de la jornada de trabajo y, por otro lado, cómo se pagarían las horas que excedieran las horas nor-males.
A tal fin, esa ley estipuló la obli-gación de exhibir me-diante avisos colocados en lugares visibles:- las horas en que co-mienza y termina el tra-bajo- los descansos acorda-dos (francos)
Y, además, inscribir en un registro todas las horas suplementarias
Vale decir que en al-gunas provincias existe la obligación de llevar hojas foliadas y rubrica-das donde se consignen los horarios de ingre-so y egreso (Santa Fe, Córdoba), aspecto que no suelen cumplir las em-presas.
A principios de este año, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, adecuó la rúbrica de ese re-gistro de horas suplementarias que ordenaba llevar la Ley de Jornada Legal.
Recordemos que esa obligación, la de tener un registro de las horas extras del personal, siempre existió en todo el país, aunque muy pocas empresas cumplían con esta carga. En el ámbito de la Ciudad no estuvo regulada la rúbrica de esos registros, sino hasta principios del año en cur-so. Igualmente cabe aclarar que no es un registro obligatorio.
Esta nueva regulación posibili-ta a las empresas llevar un control estricto de la jornada laboral, men-cionando que su ausencia segura-
mente redundará en la presunción a favor del trabajador que las recla-mare.
La disposición del GCBA enume-ra los datos que deberá contener el registro: nombre y apellido del trabajador, CUIL, jornada laboral (desde qué hora y
hasta qué hora), salario, fecha en la que se llevan a cabo las horas extras (especificando el día, a efectos de poder determinar si se li-quidarán al 50% o al 100%), horario de la jornada extraordinaria (desde y hasta qué hora), cantidad de horas, incremento (50% o 100%), el valor de la hora normal, monto liquidado, total de horas y total abonado.
Entendemos que esta nueva dis-posición del GCBA viene a controlar el cumplimiento de aquella obliga-ción que viene desde el año 1929 pero que ha estado en desuso, sobre todo en los pequeños comercios, y que suele ser un tema controvertido al momento de cerrar un juicio labo-
ral. El empleador debiera entender que una manera de evitar ese riesgo en sede judicial sería implementan-do el registro de horas extras.
En la justicia laboral no ha habi-do un criterio único respecto de la prueba de las horas extras. Si bien la carga probatoria depende del empleado que las reclama (y por ello muchos empleadores no han llevado el registro), la ausencia del
nuevo libro rubricado de horas suplementarias podría signifi-
car la inversión de la carga de la prueba.
Esto se razona del si-guiente modo: “si el em-pleado no puede probar las horas extras, pero su empleador tiene la obligación de llevar un registro de los horarios, la falta de exhibición ha-bilitaría la presunción a favor de las declaracio-nes del trabajador”.
Aprovecho este espa-cio para recordar que están
plenamente vigentes los des-cansos diarios de 12 horas entre
una jornada y otra, la obligación de abonar 8 minutos por hora noctur-na (se considera hora nocturna la trabajada entre las 21:00 y las 06:00) y el límite de 30 horas extras por mes y 200 horas anuales, techo, este últi-mo, que nunca vi que se controlara.
Por todo lo expresado, es reco-mendable que el empresario im-plemente, si aún no lo ha hecho, o mejore, si ya los poseía, los registros de ingreso y egreso de sus emplea-dos, para evitar costos mayores en instancias judiciales.
Dr. Guillermo A. SchwindtEstudio Rodríguez AparicioTel. 4811-4694
PERSONALObligación de registrar las horas extras
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FotoNotaen Los 36 BillaresUn espacio sin palabras
Imágenes capturadas entre mesas de juego, pizzas y empanadas.
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Un lugar histórico ahora con pizzería
LOS 36 BILLARES
Tras un cambio de firma -del que informamos hace casi un año- y un cierre del establecimiento para su remodelación, ya funciona a pleno este emble-
mático negocio porteño. Y fuimos a verlo a fines de marzo para recorrer el
amplio local de dos plantas con salidas sobre la Avda. de Mayo al 1200 y la calle Rivadavia, en pleno centro de la ciudad.
“Los 36” cerraron sus puertas al finalizar el 2013
para volver a la actividad en etapas durante el 2014 mientras los nuevos dueños -del Grupo La Continental- esperaban la recuperación edilicia total.
No es la primera vez que la familia Jamardo rescata un sitio cultural en la histórica Avda. de Mayo, tan vin-culada a la españolidad.
Primero fue el recordado y fallecido Don Manuel Jamardo Casal quien formó parte del equipo inversor del Teatro Avenida. Ahora, su hijo (el ex presidente de
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APYYCE) Lic. Manuel Jamardo encabezó la obra que motiva esta nota.
Las imágenes que reproducimos en la FotoNota de las páginas anteriores reflejan sólo algunas característi-cas del establecimiento puesto a nuevo con algunas di-ferencias comerciales ajustadas a la época que vivimos.
Obviamente, a quienes desean apreciar en qué con-sisten los cambios, difíciles de detallar en poco espacio, les recomendamos hacer una visita personal.
Básicamente, cuando se produjo el cierre durante varios meses del 2014, hubo dudas sobre el futuro de este Bar Notable de la ciudad pero, hoy, es posible advertir el sumo cuidado empleado en su “puesta en valor” con el resguardo de su historia y su adaptación a las necesidades comerciales actuales.
Para esa difícil tarea se obtuvo el asesoramiento de la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura de la Ciudad Autónoma. Y a partir de entonces, se em-prendieron los trabajos adecuados.
Así se repararon la boisserie que cubre prácticamen-te todas las paredes del enorme local, y las grandes superficies de madera de la planta baja y el subsuelo, todo sin cambiar su dedicación a la actividad que dio nombre al emprendimiento, desde su origen en 1894.
A la lista de trabajos de recuperación del estilo clá-sico se agregaron la barra, las arañas, sillas y mesas, y las mesas de billar, pool y snooker, esta última única en “Los 36” y quizás en nuestra ciudad capital.
En nuestra recorrida, conversamos con el billarista Fa-bián Olivetto, en múltiples oportunidades representante argentino, en torneos internacionales, que sigue desem-peñando su función de director deportivo de la casa.
Como tal, Olivetto entrena permanentemente y asesora a profesionales que concurren a diario antes de presentarse a certámenes de la especialidad, y a apren-dices que empiezan a gustar de este juego-deporte que se practica en silencio y requiere una alta concentración de los jugadores.
En lo concerniente a la oferta comestible de “Los 36”, se mantiene una carta tradicional de cocina con el agregado de las especialidades del mundo de la pizza y las empanadas a las que se suman otros platos preferi-dos por la concurrencia.
Es decir que en estos primeros meses de 2015, el antiguo local de la Avenida de Mayo -a quienes muchos colegas de origen hispánico comparan con la Gran Vía madrileña- tiene un nuevo impulso que revitaliza su estilo original con una oferta que se acomoda a las ten-dencias de esta época.
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APPYCE los espera en su stand
EXPOSICIÓN
Como en anteriores oportuni-dades la Asociación espera la visita de los colegas pizzeros y
empanaderos. La muestra abrirá el 1º de junio, con sus espacios tradicionales renova-dos y otros exclusivos para exhibir insumos, equipos, instalaciones y tendencias del gran mundo de la alimentación.
Durante la exposición en el Cen-tro Costa Salguero quienes perte-necen a nuestro sector de Pizzerías y Casas de Empanadas podrán reco-rrer las siguientes áreas dedicadas.
• TECNO PASTAS. Este Salón Internacional de Pastas y Pizzas está dedicado a los elaboradores y proce-sadores de materias primas en todos sus tipos, sectores cuyos productos
ganan lugares cada vez más impor-tantes en la preparación de comidas.
• TECNOPAN. El Salón Interna-cional de la Panadería que atiende a un sector que crece acompañado de cambios tecnológicos y de comercia-lización.
• BAIRES EXPOALIMENTARIAAcompañando la tendencia mun-dial de crecimiento del consumo de
comidas preparadas fuera de casa, Baires Expolimentaria se presenta con perfil propio. Como siempre, mostrará todo lo que necesita el ela-borador sintetizado en las palabras “delivery” -que sigue creciendo en nuestro sector de pizzas y empana-das- y “catering” que podemos con-siderar como un complemento enri-quecedor de las prácticas de entrega a domicilio.
En otros Salones, la feria presen-tará igualmente las novedades para Confitería y Pastelería -SIRCOP-, He-lados y Afines -SAIHEL-, Chocolate-ría -CHOCOLATEC-.
Más información encontrarán nuestros lectores en Internet: www.fithep-expoalimentaria.com
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ARIA
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Barraza y susmuzzarellas saludables
SEMANA
La empresa anuncia su semana del 10 al 17 de mayo para di-vulgar las virtudes de la nueva
línea de especialidades compuesta por: una muzzarella -para celíacos- “Sin TACC” (sin trigo, avena, cebada ni centeno), otra “enriquecida en Omega 3” y la tercera “Sin Sal”.
Al hacerlo, Barraza recuerda que de este modo, prosigue con su ten-dencia de involucrarse en campañas de alimentación orientadas por la Organización Mundial de la Salud.
En ese sentido, la empresa co-menzó adhiriendo a la consigna Menos Sal Más Vida, con sus que-sos muzzarella, cremoso y port sa-lut, una iniciativa para disminuir el consumo de cloruro de sodio de la población y con ello reducir la im-
portante carga sanitaria que repre-sentan las enfermedades cardiovas-culares, cerebrovasculares y renales.
Actividades.Durante la semana, Lácteos Ba-
rraza organizará degustaciones de esos productos mediante promoto-ras y en negocios del ramo adheri-dos a la acción. También habrá rece-
tas y demostraciones en programas de televisión abierta y por cable de-dicados al mundo de la cocina.
Además, la firma premiará “la mejor receta” que se elegirá entre las enviadas a través de Internet a www.lacteosbarraza.com.ar y de las redes sociales, Facebook y Twitter.
Las muzzarellas de Lácteos Ba-rraza para los negocios dedicados a elaborar alimentos se ofrecen, en general en planchas de 10 y 20 kg, cilíndricas de 3 y 5 kg, planchitas de 5 kg y para fetear de 3,9 kg más las presentaciones de 1 kg y 500 gr.
En cuanto a la nueva línea de “muzzarellas saludables” -Sin TACC, Enriquecidas en Omega 3 y Sin Sal- por ahora están disponibles en una presentación de 500 gr.
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Ante la necesidad de alcanzar inocuidad y seguridad en las plantas acopiadoras de ce-
reales, el INTI promueve -junto con el SENASA- la creación de una nor-ma que abarque a todo el sector.
En esa dirección, el Instituto ya desarrolló un plan de transferencia y asistencia técnica destinado a las más de 4.000 empresas involucradas en esa actividad, en todo el país.
El Director del Centro INTI-Ce-reales y Oleaginosas, explicó al res-pecto que “se trata de una iniciativa que previene la contaminación por micotoxinas y/o pesticidas en insta-laciones dedicadas al acopio, eslabo-nes centrales y estratégicas en cuan-to a la calidad final de los productos alimentarios elaborados a partir de granos y derivados”.
“En principio -dijo Nicolás Apro- los técnicos del INTI implementaron un programa especial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que -como experiencia- se aplicaron en las etapas de almacenamiento, con-servación y transporte de granos de cinco establecimientos seleccionados.
También señaló que en esa prue-ba “los capacitadores destacaron los factores que afectan el crecimiento de hongos y micotoxinas en granos almacenados, las medidas de pre-vención y las opciones tecnológicas de descontaminación y detoxifica-ción en granos y derivados”.
Explicó Apro, asimismo, que “de-bido a las exigencias del mercado y a su impacto en la salud de los opera-rios y de la población en general se incluyeron en el programa las medi-das de prevención de la contamina-ción por pesticidas”. Finalmente, el Director del INTI-Cereales y Oleagi-nosas remarcó que al mismo tiempo
que se trabajaba sobre los contenidos detallados, “se aplicaron procesos de sensibilización, concientización y for-mación de recursos humanos, con el objeto de desarrollar capacidades en-dógenas y promover el concepto de mejora continua”.
Terminada la prueba piloto, el Instituto realizó su evaluación y re-diseñó el programa, desarrollando otro definitivo (en formato de he-rramienta digital) para la implemen-tación de Buenas Prácticas de Aco-pio y Acondicionamiento de Granos en firmas específicas del sector.
En forma paralela, el INTI tra-baja junto con el INTA y el SENA-SA en un proyecto de inocuidad en granos para la implementa-ción de las Buenas Prácticas Agrí-colas (BPA) en el sector agrario. Con estas iniciativas, el Centro INTI ubicado en 9 de Julio, provincia de Buenos Aires, apunta a integrar el valor agregado en origen a la ca-lidad e inocuidad en la cadena de granos, abarcando así desde la pro-ducción primaria e industrial hasta el consumidor.
CADENAS DE VALORMás calidad en la producción de granos
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El desembarco de la pizza (pág. 28)
EL LIBRO DE APPYCE
De Nápoles, y muy poco a poco, la pizza fue lleva-da primero desde el sur
hacia el norte del país, acompa-ñando el proceso de consolida-ción del estado nacional de Italia, que se inicia con la Unificación en el año 1861; y después, entre fi-nes de 1800 y las primeras décadas de 1900, la pizza fue llevada hacia todos los confines del mundo. En el continente americano este plato alcanza una nueva y original iden-tidad, convirtiéndose en parte de la idiosincrasia alimenticia de al menos dos de las ciudades que mayor canti-dad de inmigrantes italianos recibie-ron: Nueva York y Buenos Aires.
Así como en Argentina nadie du-daría de que las empanadas son un plato “criollo”, cuyo origen español no se niega pero a la vez, se sabe que se ha alcanzado en las distintas regiones del país un estilo distinto y un perfil propio, del mismo modo sienten los neoyorquinos y los porte-ños la pizza, como parte de su cultu-ra y de su historia. Más allá de todas las diferencias existentes, en ambas
ciudades la piz-za encontró su peculiaridad
local con el agregado de ingredien-tes propios y de un gusto autócto-no, con tal aceptación que en muy pocos años, se integró al menú más tradicional o característico del país.
En su país de origen, hasta bien entrado el siglo XX, reflejando las vicisitudes nacionales, la pizza no se integró a la cocina italiana hasta que se dejó de considerarla una es-pecialidad del sur. Y por este motivo, muchos de los inmigrantes del norte de Italia que vinieron a la Argentina en los años 40 sin saber que el des-tino los iba a convertir en pizzeros, probaron por primera vez la pizza
en Buenos Aires. En nuestro país la historia de la
pizza tiene un comienzo muy de-finido. Hacia 1880 desembarca en el puerto de la Boca con los inmi-grantes italianos, y en particular con los genoveses, que en esos años transforman estas orillas del Plata en un colorido peda-zo de Italia, con una identidad
tan separada del resto de la ciu-dad, que inclusive llegaron a decla-rar su propia independencia bajo el nombre de “República de la Boca”.
A diferencia de lo que puede pensarse, la pizza inició un lento camino antes de instalarse defini-tivamente en el mapa del gusto porteño. Y dado ese primer origen genovés, cabe suponer que no haya sido una fugazza, sino una exquisita fainá, la primera de las herencias cu-linarias que los inmigrantes introdu-jeron en estas tierras. Así lo señala el historiador Arq. Horacio Spinetto: “En 1882 el napolitano Nicola Vac-carezza elabora en un horno de la Boca (verdadero bastión genovés), ubicado en Moussy entre Brandsen
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y Suárez, el primer fainá porte-ño”, dice este autor.
Las pizzas de ese primer pizze-ro porteño que decía haber com-batido junto a Garibaldi, proba-blemente no serían muy altas, una masa con apenas una capa de salsa de tomate, muy condimentada. En esos años de fin de siglo, se la ven-día tibia hasta que el recipiente de chapa lo permitiera, por las calles o en puestos improvisados con caba-lletes y tablones de madera, y eran los trabajadores del puerto o de las fábricas quienes la compraban; fueron ellos quienes sostuvieron su consumo en esos primeros y remo-tos tiempos. Cuando se fundan los principales clubes de fútbol del país, River (1901) y Boca (1905), la pizza ya está instalada en el gusto popu-lar y acompaña esos momentos; desde entonces a esta combinación de masa y salsa se la conoce como “pizza canchera”.
Desde su origen boquense, la pizza siempre se vendió junto con la fainá, esa particularísima combina-ción de harina de garbanzos, aceite
de oliva, agua y sal, cocinada
en moldes grandes y chatos. Se trata de un típico plato de la cocina geno-vesa, muy consumido desde enton-ces en Buenos Aires y en la vecina Montevideo, pero de escasa o nula difusión en el resto del territorio ar-gentino.
La palabra “fainá” proviene del dialecto genovés, pero se instaló en forma directa en el habla porteña. Para un italiano del norte exige tra-ducción: ellos la llaman “farinata” y no se la encuentra en todos los lu-gares. Por eso no extraña el comen-tario que hace el chef italiano radi-cado en el país Donato de Santis, al mencionarla en su libro “Cucina Paradiso”. Cuando describe sus pri-meros contactos con la ciudad y con la pizza porteña, a su llegada en el año 2000, dice: “(Existe también) la increíble combinación de pizza con fainá (tradición de Nápoli y Génova,
en un solo bocado), que forma parte de la oferta gastronómi-ca en Argentina. Un fenómeno que en Italia era considerado un
horror”.Por qué no se ha extendido el
consumo de fainá en el resto del país, es una pregunta que muchos se formulan y que no tiene una res-puesta unánime. No es aventurado afirmar que, en esta historia de la pizza porteña, esa pregunta tiene mucho de enigmático. Quizás haya ocurrido, como sugieren algunos pizzeros, porque en las ciudades del interior del país casi no existe como costumbre el corte, y en consiguien-te, el producto no se llegó a difundir como lo hizo en todos los mostra-dores porteños. Es una explicación, pero a la vez no alcanza a responder por qué los argentinos del interior siguen ignorando ese placer que, curiosamente, también en Marrue-cos existe, ya que se come igual que en Buenos Aires.
En los años al fin de siglo, cuan-do la pizza empezaba a trascen-der el barrio de la Boca, llega a la
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Argentina procedente de Recco (Génova) Agustín Banchero. En 1893 instala una panadería al bor-de del Riachuelo de la cual saldría la creación que haría tan justamente famoso su apellido: la fugazza con queso. Esta delicatessen porteña hasta el año 1932 “se vendía sobre un caballete de madera en la puerta de la panadería, y la gente se servía sola, dejando a cambio 5 ó 10 cen-tavos”, cuenta hoy Hugo Banche-ro, bisnieto de Agustín. Se vendía además fainá, fugazza con cebolla, fideos con pesto, matambre casero, todos platos de la cocina genovesa, y también mucha galleta marinera porque se abastecía a los barcos y a la multitud de marineros y obreros portuarios.
Así la piz-za comenzó a hacer su
camino, visible en la puerta de los estadios, deambulando entre las calles más populares cercana a las estaciones de tren, las escuelas, las fábricas, alejándose cada vez de su origen a orillas del puerto, en in-cluso ya en los años 30, ocupando un espacio en la radio, a través de un personaje que fue muy famoso, llamado “Pedrín el fainero” y vin-culado estrechamente al Club Boca Juniors.
Pero no será hasta la década del 1930 que la pizza alcance las carac-
terísticas y la escala que tenía destinada en el menú porte-ño. Hasta esa década, no sólo
la pizza, sino las pizzerías tal cual hoy las conocemos: locales de-dicados a la elaboración y venta de ese producto específico, no existían, pero una vez que iniciaron su cami-no desde el puerto hacia las calles del centro y la periferia de la ciudad, se extendieron en todos los barrios, y se perfilaron como uno de los re-flejos de esa diversa pero a la vez, claramente definida identidad por-teña, que estaba construyéndose en esos años. (Continuará)
Del libro: “De pioneros, continuadores y herederos”-editado por APPYCE- .
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Guía de ProveedoresBusque el producto que necesita, guíese por el número de orden y consulte a estas empresas
DATOS
ACEITES .................................................21- 26- 55
ACEITUNAS .................................................. 1- 26
AGUA MINERAL - SODA .................................15
ARTIC. PARA EMBALAJE .................................46
ASESORAMIENTO ............................................39
BANDEJAS ..........................................................16
BAZAR GASTRONÓMICO .................................5
CAFE .................................................................6- 7
CAJAS PARA PIZZA ..............................27- 46- 50
CREMA................................................................35
DISTRIBUIDORA DE PROD. P/ PIZZ ...11- 12- 54
DULCE DE LECHE ..............................................35
ENVASES .............................................................47
EXHIBIDORES ......................................................3
FIAMBRES .............................................................8
HARINAS .................................................9- 19- 45
HARINAS: TRIGO / GARBANZOS ............20- 45
HELADERAS Y CÁMARAS FRIG. ....................37
HORNOS PIZZEROS ................. 3- 10- 18- 23- 52
INMOBILIARIA ...................................................41
LIMPIEZA ............................................................56
MÁQUINAS ENVASADORAS ..........................40
MÁQUINAS GASTRONOMICAS .............17- 22
.....................................................................- 40- 48
MATERIAS PRIMAS ...................................... 4- 25
MUZZARELLA ................................13- 14- 29- 30
.................................................- 32- 33- 34- 36- 38
........................................................- 42- 44- 49- 53
PAPELES ..............................................................47
QUESOS, RICOTTA .....................................33- 35
TAPAS PARA EMPANADAS,
PASCUALINAS ........................................2- 28- 43
TOMATES TRITURADOS ..................................26
1 ALIMENSUR S.A. 4229-8174 Aceitunas Gral. Levalle 496 - Avellaneda - Bs. As. 2 ALIMENTOS SARANDI 4204-9407 Tapas para empanadas Av. Belgrano 2565 - Sarandí - Bs. As. [email protected] 3 ARMANDO CABANELAS S.A. 4682-3196 Hornos, exhibidores Poyín Juan B. Alberdi 5145 - Capital Federal [email protected] 4 BAVOSI S.A. 4653-5911 Materias primas Alsina 418/20 - Ciudadela - Bs. As. [email protected] 5 BAZAR ROSEMBLIT 4308-1821/23 Bazar gastronómico Av. Garay 2569 - Capital Federal [email protected] 6 BUONCAFF S.R.L. CAFE FUNDADOR 4584-6000 Elaboradora y dist. de Café Fundador Nicasio Oroño 2459 - Capital Federal 7 CASA LA CARIOCA S.R.L. 4957-3358 Café expresso México 4020 - Capital Federal [email protected] 8 COOP. DE TRABAJO FRIG.TORGELON 4581-1509 Jamones, fiambres y embutidos Av. Donato Alvarez 1152 - Capital Federal [email protected] 9 D’AMORE HNOS. S.R.L. 4942-5427 Distribuidora de harinas Chile 2471/73 - Capital Federal [email protected] 10 DALMA - J.C.DAL PONT E HIJOS 4631-5645 Hornos y cocinas Dalma para gastronomía Carabobo 1128 - Capital Federal WWW.hornosdalma.com.ar 11 DISTRIBUIDORA HERMAR S.R.L. 4651-8815 Productos lácteos, fiambres y encurtidos J. M. de Rosas 4766 - San Justo - Bs. As. [email protected]
12 DOS SANTOS PEREIRA Y CIA. S.A. 4555-3030 Almacén por mayor - Importaciones Girardot 1636 - Capital Federal [email protected] 13 DOÑA DELIA 02272-430364 Muzzarella Calle 129 e/18 y 20 - Navarro - Bs. As. [email protected] 14 D’AGOVAC 4657-4794 Muzzarella p/pizzerías y casas de empanada Larrea 2362 - Lomas del Mirador - Bs. As. [email protected] 15 EMBOTELLADORA MORGADE 4769-0824 Aguas y bebidas Santa Rita 8310 - Loma Hermosa - Bs. As. [email protected] 16 ENVOLVER S.R.L 4652-4300 Fabricación de bandejas de cartón Alicia Moreau de Justo 4768 - V. Insuperable - Bs.As. [email protected] 17 ESTMAR S.H. 4242-5068 Máquinas cerradoras de empanadas Alvear 2083 - Banfield - Bs. As. [email protected] 18 EXOTERM S.R.L. 4241-0040 Hornos continuos, standard y especiales Pte. Sarmiento 637 - Lanús Este - Bs. As. [email protected] 19 F Y A BASILE S.A.I.C.I. 11-4061-0785 Harina de trigo/maíz Remedios de Escalada 43 - Chacabuco - Bs. As. [email protected] 20 FAINALIND S.R.L. 4581-5009 Harina de garbanzos Alvarez Jonte 1580 - Capital Federal [email protected] 21 FOREST 444 S.A.C.I.A.I. 4552-9544 Aceites comestibles Forest 444 - Capital Federal [email protected] 22 GASTROPAN 4308-5349 Venta instalaciones, equipos nuevos y usados Cochabamba 2662 - Capital Federal [email protected]
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23 HORNOS POWER HOT 3370-2866 Hornos para pizzerías Udaondo 1485 - Lanús - Bs. As. [email protected] 24 IMPASTARE S.R.L. 4652-3500 Tapas para empanadas Cnel.Ibarrola 312 - Lomas del Mirador - Bs. As [email protected] 25 INDUPAST S.R.L. MAPRISA 4687-7943 Materias primas para pizzerías Oliden 1828 - Capital Federal [email protected] 26 JAFER S.R.L. (MARNE) 4246-2241 Tomates triturados -Aceitunas -Morrones -Aceite Villa de Luján 1340 - Avellaneda - Bs. As. [email protected] 27 LA CENTRAL PAPELERA S.A. 4612-5341 Cajas para pizzas, bandejas, hilos Nazca 245/61 - Capital Federal 28 LA ESTRELLA DE GALICIA 4581-6054 Churros -Berlinesas -Panqueques -Prepizzas -Tapas Nicolás Repetto 924 - Capital Federal [email protected] 29 LA NATA 4241-0020 Quesos y muzzarella Anatole France 841 - Lanús - Bs. As. [email protected] 30 LA TARANTELA 3529-6173 Muzzarella Olazabal 555 - Tablada - Bs. As. [email protected] 31 LACTEOS BARRAZA S.A. 4568-9547 Muzzarella -Ricotta -Quesos Concordia 1344 - Capital Federal [email protected] 32 LACTEOS LA NAPOLI S.R.L. 02225-481382 Mozzarella y Ricota Juncal 75 - San Vicente - Bs. As. [email protected] 33 LACTEOS LA PURITA 02323-433924 Muzzarella y quesos Donati 1157 - Luján - Bs. As. [email protected] 34 LACTEOS LUGO 4652-3908 Fábrica de muzzarela Blanco Encalada 684 - Villa Madero - Bs. As. www.proveedores-ok.com.ar 35 LACTOCREM S.A. 4505-8200 Crema, dulce de leche y quesos Pedro Lozano 3723 - Capital Federal [email protected] 36 LATTE MILK 4687-1669 Muzzarella José E. Rodó 6671 - Capital Federal [email protected] 37 MADERFRIO S.R.L. 4762-5368 Heladeras comerciales - Cámaras frigoríficas Vélez Sarfield 6102 - Munro - Bs. As. www.intercold.com.ar 38 MAGLIOLAC 4652-3555 Quesos Cochabamba 1929 - Villa Madero - Bs. As. [email protected] 39 MAQUES-BATTAGLIA Y ASOCIADOS 4393-4660 Asesoramiento jurídico Tucumán 450 2º A - Capital Federal [email protected]
40 MAQUILAR 0341-4317874 Conformadores de empanadas, cortad. de discos Constitución 2454 - Rosario - Santa Fe www.maquilar.com.ar 41 MARZOA, YEBRA Y CIA. 4381-2525 Compra y venta de negocios Av. de Mayo 1390, 1ro. - Capital Federal [email protected] 42 MELDA S.A. - EL SALVADOR 02227-431149 Queso muzzarella argentino Arévalo 3044 - Empalme Lobos - Bs. As. [email protected] 43 MENDIA-CASAMEN S.A.C.I.A. 4241-0161 Tapas p/empanadas/pascualinas-Pastas frescas Máximo Paz 963 - Lanús Oeste - Bs. As. [email protected] 44 MERCOLAC S.R.L. 4652-3800 Fabricante de mozzarella Cnel. Ibarrola 144/46 - Lomas del Mirador - Bs. As. [email protected] 45 MOLINO RICAFAINA - LA CORUÑA 4768-8614 Harina de garbanzos y de trigo Suipacha 3437 - San Martín - Bs. As. [email protected] 46 PAPELERA MATIAS 4292-3052 Cajas, envases, papel y bolsas impresas Fonrouge 1477 - Lomas de Zamora - Bs. As. [email protected] 47 PAPELERA SANTOS 4758-7968 Todo para el envoltorio y embalaje Nuestra Sra.de la Merced 5766 - Caseros - Bs. As. [email protected] 48 PEDRO ZAMBON E HIJOS 4484-9357 Máquinas Gastronómicas Av.Pte.Perón (Ex Kennedy) 3460 - San Justo - Bs. As. 49 PONTECORVO HNOS. S.A. 4202-3370 Productos lácteos, mozzarella La Farfalla Larroque 1532 - Banfield - Bs. As. [email protected] 50 REAL PACK 4488-1897 Cajas para pizzas Brandsen 4391 - Ciudadela - Bs. As. [email protected] 51 RODRIGUEZ Y PARISE S.A. 4203-2852 Muzzarella Cavanelas Tres Sargentos 1626 - Avellaneda - Bs. As. [email protected] 52 ROT CARR 4769-7494 Hornos rotativos y convectores Av. Benito Pérez Galdós 9529 - Pablo Podestá - Bs. As. 53 SAF ARGENTINA 4315-3400 Elaboración de levaduras. Alicia Moreau de Justo 2050 - Capital Federal [email protected] 54 SALAMANCA 4225-8872 Distribuidora de productos para pizzerías Pichincha 1910 - Lanús Este - Bs. As. [email protected] 55 TODO ACEITE S.A. 4601-8407 Distribuidora de aceites. Murguiondo 3555 - Capital Federal [email protected] 56 VICTORY LIMPIEZA PROFESIONAL 4759-9997 Productos y accesorios sanitarios Marco Polo 4747 - Caseros - Bs. As. [email protected]
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Los últimos bocaditosRIESGOSOEn Chile la pizzería DiGiorno, lanzó una página en la web donde sus clientes podían diseñar sus propias
pizzas y obtener descuentos. Para promover el sitio, la empresa creó el eslogan: “Dejen volar su imaginación con el nuevo kit para crear pizzas”. Resultado: los bro-mistas de una red social de usuarios anónimos se dedicaron a hacer “bu-llying” a la empresa creando pizzas con imágenes racistas, con conteni-do ofensivo y vulgar. ¡Cuidado con Internet!
PROVEEDORES-OKEn PC o en Mac, en tablet o celular, las Pizzerías y las Casas de empanadas pueden consultar una guía especializada con los teléfonos, páginas web y direcciones de mail de caracterizadas empresas
proveedoras.Las nóminas están ordenadas por el insumo o equipo que necesita y solamente se debe tipear www.proveedores-ok.com.ar
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