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SOMMARIO
Alimenti permessi, vietati e dubbi
Prontuario dei prodotti consentiti
GLI IMPASTIPasta per pizza
Pasta alluovo
Pasta sfoglia
Pasta frollaCrepes
Pasta per bign
!esciamella
Crema pasticcera
Pan di spagna
Pasta bris
Il pane
Pane di grano saraceno
Pane bianco
Pane dolce alluvetta
Pane di patate allo "ogurt
Pancarr
Pane alle noci
Pane alle olive
Crac#ersPane alle erbe aromatic$e
Panini alla cipolla
I P%IMI&uppa del contadino
'ellutata di fung$i al timo fresco
Maltagliati al rag( di agnello
Straccett alluovo con scampetti e pomodoroGnocc$i di patate
Spag$etti ai fiori di zucca
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Crema di zucca e porri
Pipette mille sapori
Spag$etti bianc$i e verdi
Gnocc$i di polenta al gorgonzola
%isotto ai gamberi e curr"
Crespelle allaceto balsamico
%isotto alla menta
Pennette destate
I S)C*+I%oll di pollo in foglie di lattuga e rucola
Involtini fantasia
'erzotti alla moldava
Crocc$ette di polenta in sals di taleggio
Coda di rospo alla marinara
!occoncini di tacc$ino in salsa di porri
Carpaccio in salsa
Seppioline ripiene
Polpette di legumi
Merluzzetti a varoma con verdure e maionese I -.*%I PAST*
!rusc$ette alle verdure
!rusc$ette saporite
Crepes di grano saraceno alla toma e rucola
/uic$e ai cipollotti di Tropea
!ignole ripiene ai porcini
Pizzette%osette allo spec#
Caramelle ripiene
-ocaccia ai porri e formaggi
-arinata
I *LCICrostata ai frutti di bosco
Plumca#e bianco e nero
Torta cioccolatino
Crepes alla crema di renette
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%otolo di limone e meringa
!iscotti della nonna
Semifreddo al torroncino
Strudel di mele
Palline di castagne
Torta di rose
Cioccolatini
Torta di mele
Indice Analitico
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ALIMENTI PERMESSI, VIETATI E INCERTI
COLORE VERDE: rappresenta gli alimentipermessi, che non contengono gltine
CEREALI E !ARINE Mais (granoturco), pop-corn (solo se preparati in casa), chicchi dimais Riso Crema di mais e tapioca, di riso
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Grano saraceno Miglio Manioca Sesamo
Soia Paste, paste ripiene, gnocchi preparati con gli ingredienti permessi Pizze, focacce, grissini preparati con gli ingredienti permessi Prodotti dietetici privi di glutine
CARNE, PESCE E "OVA
Tutti i tipi di pesce, carne e pollame Prosciutto crudo
ovaLATTE E DERIVATI
!ormaggi freschi e stagionati "ogurt intero o magro(#ianco) Panna fresca $atte Gorgonzola
VERD"RE E LE#"MI
Tutti i tipi di verdura, cotta o cruda Tutti i legumi freschi e secchi% fagioli, ceci, fave, carru#e, cicerchia,lenticchie, luipni, piselli, soia
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&live !unghi freschi e secchi
!R"TTA
!rutta fresca e secca (mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi,arachidi) !rutta secca o disidratata non infarinata (prugne secche, uvasultanina, datteri)
DOLCI
Torte, #iscotti, dolci preparati in casa con farine permesse Miele zucchero $i'uirizia pura Gelati e sor#etti fatti in casa udini preparati in casa
#RASSI E CONDIMENTI urro, lardo, strutto, olio di % oliva etra vergine, oliva, arachidi,girasole, soia, palma, riso, vinaccioli e semi di cartamo
$EVANDE
evande gasate e frizzanti evande o tisane in #ustina (t*, t* deteinato, camomilla, caff*,caff* decaffeinato, tisane) +ino #ianco, rosso e rosato, spumante e champagne) evande alcoliche (grappa, rum, cognac, te'uila, porto, vermut)
VARIE
rodo di verdura e di carne ceto di vino anche #alsamico Maionese, sughi e #esciamella preparati in casa limenti sotto aceto di vino o sottolio di% oliva, arachidi, mais, soia,girasole, vinaccioli Pepe, sale, er#e aromatiche e spezie Semi di cumino, papavero, sesamo, girasole, lino e zucca Sughi e pesto fatti in casa Pappa reale $ievito di #.rra
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C&$&R/ R&SS&% rappresenta gli alimentivietati, che contengono glutine 'uindi tossici peril celiaco0
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CEREALI E !ARINE !rumento , orzo, segale, avena, farro, spelta, triticale, sorgo,0amut mido, farine, fiocchi e semolini di frumento, orzo, segale1 avena,
farro, spelta, triticale, sorgo, 0amut Paste semplici e farcite Creme multicereali Pane, piadine, pangrattato Pizze, focacce, fette #iscottate, crac0ers e grissini Muesli, miscele di cereali Germe di grano Crusca dei cereali vietati Cous-cous, ta#ul*, seitan, #ulgur, fri0, greun0ern, gries, polentataragna Particole (ostie) limenti preparati con le farine vietate
CARNE, PESCE E "OVA
Carne o pesce impanati (es1 #astoncini e cotolette) Carne o pesce infarinati o conditi con salse addensate confarina (es1 spezzatini, arrosti) Carne o pesce surgelato o precotto pronto da cuocere o dafriggere infarinato con aggiunta di pangrattato (es1frittura di
pesce)LATTE E DERIVATI
"ogurt al malto dei cereali e ai cereali $atte al malto dei cereali e ai cereali
VERD"RE E LE#"MI
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Tutti i tipi di verdura impanata o infarinata Piatti pronti a #ase di verdura Passati, zuppe, minestre e minestroni surgelati contenenti farro,orzo o amido di farina
!R"TTA !rutta secca infarinata
DOLCI
iscotti, dolci , torte, merendine presenti in commercio Marzapane Cialde e coni per gelato
#RASSI E CONDIMENTI &lio di germe di grano Sho2u
$EVANDE evande contenenti malto, orzo, avena, grano e segale irra, 3his02, gin e vod0a Caff* dorzo Surrogati di caff* con orzo, segale, avena, grano
VARIE
esciamella Preparati per zuppe, minestre e minestroni surgelati
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C&$&R/ G.$$&% rappresenta gli alimenti
incerti , a rischio% in 'uesta categoria sonoelencati anche alimenti privi di glutine che peromolto spesso nelle varie fasi di lavorazione eproduzione sono soggetti a contaminazione0
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CEREALI E !ARINE 4uinoia maranto Teff
mido% nativo, modificato, destrinizzato, Malto, maltodestrine !arina per polenta precotta o istantanea, polenta pronta, maizena Cialde di mais e fi#re dietetiche Gallette di riso Pop-corn confezionati !i#re vegetali e fi#re dietetiche
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Risotti in #usta gi5 pronti
CARNE, PESCE E "OVA
Carne in scatola Salumi e insaccati crudi, cotti e stagionati% coppa, pancetta, spec0,prosciutto cotto, #resaola, mortadella, 3urstel, salame, zampone,cotechino, salsiccia Ragu di carne in commercio Pasta dacciughe Trippa in scatola Surimi
LATTE E DERIVATI
"ogurt di soia, alla frutta e aromatizzato !ormaggi fusi da spalmare o formaggini con amido o farina !ormaggi a fette !ormaggi er#orinati Panna montata Creme e #udini
VERD"RE E LE#"MI
Pur* istantaneo Piatti pronti a #ase di verdura surgelata e precotta Snac0 di patatine
!R"TTA !rutta sciroppata !rutta candita
DOLCICacao
Marmellate Caramelle e che3ing-gum Cioccolate, cioccolati, praline di cioccolato, crema da spalmare al
cioccolato o alla nocciola
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Gelati o sor#etti confezionati o di gelateria Creme, #udini, dessert, panna cotta 6ucchero a velo +anillina
Preparati per cioccolata in tazza
#RASSI E CONDIMENTI urro leggero tipo margarina o #urro light &lio di semi vari Tamari Tempeh
$EVANDE Miscele pronte per frapp* Sciroppi Succhi di frutta evande per sportivi evande light
VARIE 7adi o estratti di carne del commercio $ievito madre, lievito acido, lievito naturale Prodotti sottolio di olio non #en definiti Condimenti a composizione non definita Maionese, salse, mostarda ddensanti, gelificanti romi
PRONT"ARIO DEI PRODOTTI CONSENTITI"tili%%ati come ingre&ienti nelle ricette &el li'ro
LIEVITO DI $IRRA:
DMS $a(er) Ingre&ients Ital)89 g
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L*hin&orelle89 g
Lie+ital89 g
$ievito per panificazione E"S89 g
!ARINA DI RISO:
P-R-D farina di riso #iologica
!ARINA DI CECI:
Molino &i Pegli9:: g, ;
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Italia SalmiA Senfter% pancetta stufata doppia senfter met5 e a tranci pancetta
stufata di montagna (met5) - Pancetta stufata senfter e doppia
La rinascente: pancetta affettata ;:: g
Leoncini% Pancetta coppata
Martelli Salmi: Pancetta cotta Maidel2
Raspini: pancetta arrotolata A pancetta arrotolata affetta ta (tutte le pezzature) A
pancetta coppata filettata (tutte le pezzature) A pancetta dolce a cu#etti (tutte lepezzature) A pancetta coppata filettata affettata (tutte le pezzature)
Ro+agnati: Pancetta arrotolata ;:: g1 A pancetta coppata ;8: g pancetta fresca con
cotenna scotenella A pancetta fresca coppata sgrassatella A pancetta frescanostranella- pancetta fresca pressata tra due assi di legno nostranella con legno
Salmi Mas1: Pancetta pepata (porzione e met5 sv) A pancetta stufata (intera, met5 e
porzione)
Salmi0icio 0-lli 'eretta:rrotolata affettata ;:: g1 A !resca salumeria affettata ;8: g1
fresche tradizionali affettata ;9: g1 magra affettata ;:: g1 A spuntino affettata ?: g ta0e
a3a2 affettata Salmi0icio menatti:pancetta (met5 s1v1, in tranci e in #usta)
PROSCI"TTO COTTO
Alcisa: prosciutto cotto due Torri A Prosciutto cotto Gigante
$rian%a Salmi% !iore A $ario aule A Perla rosa - perla rosa etichetta #lu (trancio
8;DE e ;DF) A perla rosa ta0e a3a2 A primula sapore
Ca+a%%ti #- 2 !igli:#alanzone A cavazzuti A cavazzuti &ro A /stense A GhirlandinaA San Geminiano
Cesare !iorcci:Prosciutto cotto fiordicotto affettato, delicato, gustoso, sopraffino,
s'uisito, trancio
Coop Italia% prosciutto cotto 9:: g1 A prosciutto cotto #anco assistito A proscutto cotto
@9: g1 A prosciutto cotto affettato ;:: g1 e ;9: g
Corte 'ona:affettato : g1 e ;:: g A fior darancio Afior di #ont5 A fior di corte-il
super mor#ido A optimo
!errarini% argentario A #ig- #ig H8- #ig etichetta nera A #ig roulI A #ig S$ A igger 7 A
igger ! A /ffe A /ffe ig A /ffe R A /lle - /lle 7 A /lle !- /lle RoulI A !errarini A
ferrarini /sse A !errarini S A Gold A Gold 7 A .n trancio A $ordo Mar0et SP A Master HF- Master ! A Master /$ A Master /B Master ! A Master !/R Montericco A StarTarga &ro
!rancesco !ranchi:Prosciutto cotto giano senzaltro A prosciutto cotto grigliato
Rustego Senzaltro A prosciutto cotto Mini Cotto Senzaltro A Prosciutto cotto Realesenzltro
!-lli Veroni% prosciutto cotto il rustico
!magalli.ndustria limentari% prosciutto cotto incontro sottovuoto A prosciutto cotto
invito sottovuoto A prosciutto cotto sorriso sottovuoto A prosciutto cotto tavellonesottovuoto
#al'ani:affettato ;8: g A stra A !etta golosa A Giove A Marte (mandolino) A +eronica In&stria Salmi !ratelli Maletti:Melodia A Pachi (intero e tranci) A rustico A trionfo
(intero e tranci)
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Italia SalmiA Senfter% nemone A !avoloso A Ginestra A $imperiale APraga affettato
TM ;89 g A Praga Montagna A Praga Regale A Praga Senfter A Pusterese alle er#e Aregale A soffio Tirolese A Toast A Prosciutto in gelatina
La rinascente/SMA Achan% prosciutto cotto affettato ;:: g A prosciutto cotto
Bazionale agricoltura secondo natura A prosciutto cotto toast affetta ;:: g
Leoncini: $otticellaA due leoni lu A 7ue leoni &ro A Garda A $em $eoncini (formatoParigi, ddo##o e Castagna) A Bi0o A Scaligero A Sgrassato A Tirolo affumicato ATirolo ianco A Spalla cotta sgrassata
Lppi Alimentari:prosciutto cotto #uon sapore nazionale ct :F9 A prosciutto cotto
gourmet ct :F@ A prosciutto cotto gran #ont5 ct :FE A prosciutto cotto villa carpintero ct:F?
Martelli Salti:Prosciutto cotto% #uongustaio A dei colli A dei colli senza stinco A del
venda della cascina A fior di praga A giada s1pol1 A golosotto A gran cotto sisa A ilprosciuttino s1c1 A la dispensa del cuoco A mai toast s1c1 A mai toast s1pol1 A piccolecolle A praga comeunavolta A pragolino A premiagusto A roll senza polifosfati A sisa A
prosciuttino cotto s1pol1 A slim cotto A spalla cotta mai toast A spalla cotta toast A minigiada
Negri In&stria alimentare:Prosciutto cotto% giotto A go2a A leonardo parmacotto A
parmacotto tipo ATiziano
Pietro Negroni:prosciutto cotto% amati A fiordistella A sinfonia A stella A stella mai
Proscitti rosa:#accarat A dama di cuori A otello rosa di rosa A Superosa A superosa
armoni A superosa castagna A superosa agr1 io-superosa eur- superosa tronco
Raspini:prosciutto cotto% classico A Classico oro A cottoghiotto da gric1 io affett1
(tutte le pezzature) A !etta#ella A fettagiusta A fettapiJ A !ettarosa A fettasK A nostranoA praga A primo A riccafetta val chisone A raspinotto (tutte le pezzature)
Ro+agnati:Gran#iscotto A gran#iscotto light A mediterraneo A paisan A sapore infinitoA sapore schietto A tutto gusto A prosciutto arrosto alle er#e ;8: g A prosciutto cotto imiei cotti ;:: g e grandi fette ;9: g prosciutto cotto merendino i miei cotti E: g e E:g? A rovagnantella% #idose ?: g 8,) confezione verticale ;:: g e grandi fette ;9: g
Rgger:lenti prosciutto cotto% affettatissimo A lenti prosciutto cotto% #iofetta A cuor di
gusto A cuor di gusto oro A cuore #ianco A cuore doro A cuore rosa A cuore rosa oro Adelizia arrosto A gioiello goloso granprosciutto A magro L mor#ido A 'uadricuore Arustichello rusticotto A tutta fetta
Salmi Mas1:prosciutto cotto con osso A prosciutto cotto osef #race
Salmi0icio &i corn&a: prosciutto cotto #ec0er
Salmi0icio 0-lli $eretta:prosciutto cotto a 'uarti ;,8 0g, affettato (spuntino E: g1 ;::
g1 ;9: g) alla #race 0g, alla #race fresca salumeria affettato ;E: g, alle er#e F,9 0g,alle er#e affettato ;8: g, antica fattoria ?,F 0g e @,9 g0, antico sapore ?,9 0g, @,9 0g e'uadro E 0g, #race ta0e a3a2 A di campagna @ 0g A di campagna sgrassato F, 0g-europeo ?,9 0g e @,E 0g A europeo tipo mandolino @,8 0g A fresca salumeria affettatoF9 g e ;E: g A fresche tradizioni affettato ;E: g A G @,8 0g A gran sigillo @ 0g A gransigillo surl2ng 9,9 0g A mini cotto 9:: g e 9:: g cali#1 A mini cotto selezione speciale9:: g1 A nostrano gran #eretta H 0g A praga fumI , 0g A selezione speciale a 'uarti;,8 0g A sprint F,9 0g A ta0e a3a2 affettato A toast affettato ;:: g A tutto magro 8 0g e9,9 0g A trancio di prosciutto cotto @:: g A trancio di prosciutto cotto antica fattoria @::g A trancio di prosciutto cotto selezione speciale @:: g
Salmi0ico 0-lli Ri+a% Prosciutto cotto% #iancospino A #rio (trancio) contadino Agelsomino A ginestra A i#isco il goloso (trancioH A magro (trancio) A sapore di natura
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Salmi0icio Menatti% prosciutto cotto fioccottino (intero e met5 s1v1) A prosciutto cotto
fioccotto (intero, met5 s1v1 e a tranci) prosciutto cotto +alcotto (intero)
Salmi0icio S0re&&o% prosciutto cotto castellier A prosciutto cotto recotto
San Marino Proscitti% cotto carpegna #acino A dolcecolle A cotto di fa#riano A
valprato A cotto di fa#riano verissimo A gusto vincente
!ORMA##I SPALMA$ILI
Coop- Italia: formaggini spicchi
#ranarolo:formaggini
Nestl1:formaggino Mio ;89 g e ?@9 g
3omo:#elgiososo specialit5 fresca #anana, fragola, frutti di #osco, mela, olive (;:: g)
A #elgioso specialit5 spalma#ile 8:: g
SPEC4:
Italia salmi . Sen0ter: spec0 affettato alto adige .GP : g A spec0 alto adige .GP
(intero, met5, N e tranci) A Spec0 Montagna (intero, met5 N e tranci) A spec0Pusterese (intero, met5, N e tranci)
La Rinascente:spec0 affettato ;:: g
La%%eri Alessan&ro:spec0
Parmacotto:spec0 affettato
Salmi0icio 0-lli $eretta% spec0 affettato : gr e ta0e a3a2 A spec0 fresche tradizioni
affettato ;8: g Salmi0icio Menatti% spec0 (intero, met5, trancio e #usta)
#ELATINA PER DOLCI:
Cameo Paneangeli% Gelatina in fogli ;8 g
TORRONE
Nestl1:lemagna torrone Tirinidad (astuccio ;89 g, 89: g, E:: g) A Perugina torrone
lK (confezione 8:: g e astuccio 89: g) A perugina torroncini (sfusi, sacchetto 9:: g,astuccio 8:: g e sacco 8:: g) A perugina torrone alla mandorla, alla nocciola APerugina torrone mor#ido al caff* 89: g A perugina torrone mor#ido #ianco astuccio89: g1 A perugina torrone nigro (confezione 8:: g e astuccio 9: g)
Se'aste: Moretto (torrone fria#ile ricoperto di cioccolato) ;8 g, @9 g, ;9: g, 89: g,
9::g, ; 0g
LIEVITO VANI#LIATO PER DOLCI
Cameo Paneangeli: $ievito vanigliato per dolci agente lievitante
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Cleca: S, Martino polvere lievitante vanillinata (#ustone da E)
CIOCCOLATO !ONDENTE:
Ama&ei: $a tavoletta% cioccolato fondente etra F?O - cioccolato fondente etra FFO -cioccolato fondente etra @:O - monodose fondente nera
Con&a&: cioccolato fondente etra (;:: g e 8:: g)
Coop Italia: cioccolato fondente etra 8:: g A cioccolato fondente etra amaro F:O
8:: g A cioccolato fondente etra cacao @:O da agricoltura #iologica ;:: g
CTM: cioccolato etra fondente A cioccolato nero #io-puro cioccolato ;:: g
Esselnga: cioccolato fondente etra amaro @9O - cacao fondente etr amaro #io
@;O - cacao ;:: g
Icam: fondente etra, fondente etra #iologico
La Rinascente SMA: cioccolato fondente etra
Lin&t 2 Sprngli: noir @:O cacao tavoletta ?9 g e ;:: g A noir 9O cacao tavoletta;:: g
Nestl1: tavoletta motta lingotto cioccolato fondente A tavoletta perugina fondente ;9:
g1 ?::g, 9:: g A tavoletta Boir fondente etra @:O cacao ;:: g
Soca'le: $ineorel A tavoletta fondente con edulcoranti @9 g1
CACAO
Cona&: cacao solu#ile in polvere @9g e 89:g A cacao zuccherato solu#ile in polvere
@9g e 89:g
Coop Italia: cacao in polvere @9g e 89: g A cacao solu#ile in polvere da agricoltura#iologica @9 g e 89: g A cacao zuccherato in polvere @9g e 89: g
CTM:tromercato cacao amaro in polvere @9g
Esselnga: cacao amaro @9 g A cacao zuccherato @9 g
!errero: cacao amaro (tutte le confezioni) A cacao zuccherato (tutte le confezioni)
Icam: cacao in polvere A cacao in polvere #iologico A cacao zuccherato in polvere
La Rinascente:uchan% cacao amaro-zuccherato 89: g A SM uchan% cacao amaro
@9 g A cacao zuccherato @9 g
Lin&t 2 Sprngli:lindt cacao amaro astuccio ;89g e sacchetto ; 0g
Nestl1:cacao in polvere amaro astuccio @9 g A cacao in polvere zuccherato astuccio
@9 g A perugina cacao in polvere amaro astuccio @9 e 89: g perugina cacao in polverezuccherato astuccio @9 e 89: g
SIMIL PANE-
Pani0icio Longhi: 7enis food #read (similpane)
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#LI IMPASTI
PASTA PER PIZZAIngre&ienti:8:: gr1 7i mi Schar, ;:: gr1 7i farina i-aglut, ;:: gr1 7i farina Butricia, ; cu#etto dilievito di #irra fresco (tipo consentito), ?: gr1 di olio etravergine di oliva, ; cucchiainoa##ondante di zucchero, sale '1#1, ;9: gr1 di ac'ua, ;9: gr1 di latte1Prepara%ione:Sciogliere il lievito nel misurino con lo zucchero e un poco di ac'ua1Bel #occale% lac'ua, il latte, lolio e il lievito sciolto% 56 sec- Vel- 71ggiungere le farine e il sale% 86 sec- Vel- 6/9, piJ 7 min- +el- SPI#A1 Togliere dal #occalee lasciare lievitare 5686 minti, (ci dipende dal tempo atmosferico% se umido o secco) in
una teglia (coprire con un canovaccio, oppure con la pellicola trasparente)1 4uandolimpasto ha raddoppiato il volume sgonfiarlo e stenderlo, farcirlo a piacere e lasciarlolievitare per altri 5686 minticuocere in forno pre-riscaldato a 7;6< per 7=56minuti('uesta cottura * indicata per i forni ventilatiQ per 'uelli tradizionali la temperaturaconsigliata * di 566-
PASTA ALLUOVO
Ingre&ienti:?:: gr1 di farina i-aglut, ; cucchiaio di olio etravergine di oliva, 8 uova
Prepara%ione:+ersare la farina nel #occale, unire le uova e lolio, impastare% 86 sec- +el- ?e ?6 sec- +el-SPI#A1Togliere limpasto, tirare la sfoglia e usarla a piacere1Nota%la compattessa dellimpasto dipende dalla dimensione delle uova1 Per tirare la sfoglia *#ene utilizzare due fogli di carta da forno, tirando il mattarello sul foglio di carta allinternodei fogli di pasta1
PASTA SFOGLIA
Ingre&ienti:;9: gr1 di #urro congelato a pezzi, ;9: gr1 di farina i-aglut, @: gr1 di ac'ua fredda, unpizzico di sale1Prepara%ione.nserire il #urro nel #occale% 76 sec- +el- 91 ggiungere tutti gli ingredienti% 7= sec- +el 91Tirare la pasta in un rettangolo e piegare in tre parti1 Ripetere la stessa operazione altre ?volte (per ogni lato del rettangolo), tirando ogni volta la pasta con il mattarello1tilizzare la pasta per la preparazione di cannoncini, voul au vent, e torte salate1
PASTA FROLLAIngre&ienti:
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?:: gr1 di farina i-aglut, ;8: gr1 di #urro mor#ido, 8 uova, ;:: gr1 di zucchero, ; cucchiaiodi lievito per torte (tipo consentito)1Prepara%ione:.nserire nel #occale la farina e gli altri ingredienti, impastare% 86 sec- +el- =1 tilizzarelimpasto per crostate, #asi per torte di frutta e crostatine1
CREPES
Ingre&ienti:8 uova, ;;: gr1 di farina mi C schar, ; pizzico di sale, E:: gr1 di latte, ?: gr1 di #urromor#ido1Prepara%ione:Mettere nel #occale il #urro% 7 min- +el- 7, aggiungere il latte, la farina, il sale e le uova% 86sec- +el- @+ersare in una ciotola e lasciare riposare per 56 minticirca1 Bel classicopentolino da crIpes (dopo averlo unto con un po di #urro), versare un mestolino dicomposto e rigirare la padellina per far distri#uire il composto1 4uando * cotta, rigirarla epoi continuare fino al termine del composto1 Con 'ueste dosi verranno circa ;-8: crIpes1
PASTA PER BIGNE
Ingre&ienti:;: gr1 di farina mi C Schar, 89: ml1 7i ac'ua, ;:: gr1 di #urro, F uova, un presa di saleProce&imento:Mettere nel #occale ac'ua, sale e #urro% = min- 766< +el- 71 l termine aggiungere in unsolo colpo la farina dal foro del coperchio% +el- ? per 86 sec1 spatolando1 Terminare la
cottura1 $asciare raffreddare limpasto e poi con lapparecchio in funzione a +el- ?, unire leuova una alla volta dal foro del coperchio1 $avorare ancora a +el- 9 per 86 sec1spatolando1 7isporre sulla placca del forno i #ignI e cuocerli in forno a 7;6 < per 7=/56minticirca ('uesta cottura * indicata per i forni ventilati, per 'uelli tradizionali latemperatura consigliata * di 566-
BESCIAMELLA
Ingre&ienti:E: gr1 di farina mi C schar, E: gr1 di #urro, 9:: ml1 7i latte, un pizzico di sale, nocemoscata a piacere1Proce&iemnto:.nserire tutti gli ingredienti nel #occale% @ minti a 6< +el- ?1
CREMA PASTICCERA
Ingredienti
500 gr. di latte, 100 gr. di zucchero, 2 uova intere, 2 tuorli, 1 cucchiaio di maizena, 1 limone.
6ucchero e scorza di mezzo limone% ?6 sec- +el- Tr'o, aggiungere le uova% 56 sec- +el-=Q il latte e la maizena% 76 sec- +el- 51 Cuocere @ min- ;6< +el- ?1
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PAN DI SPAGNA
Ingre&ienti:89: gr1 di farina mi C Schar, F uova, 8:: gr1 di zucchero, ; pizzico di saleProce&imento:Bel #occale montare gli al#umi e tenerli a parte1 Bel #occale pulito preparare lo zucchero
a velo% 86 sec- +el- Tr'o1 .nserire la farfalla, aggiungere i tuorli duovo% 7 min- ?6< +el- 81nire la farina% ?6 sec- +el- 8e gli al#umi montati, mescolare% 56 sec- +el- 5aiutandosicon la spatola1 +ersare limpasto nella placca del forno o in uno stampo rettangolare concarta da forno1 Cuocere in forno pre-riscaldato a 7;6< per ?6 minti('uesta cottura *indicata per i forni ventilati, per 'uelli tradizionali la temperatura consigliata * di 566< per86/?6 minti>-
PASTA BRISE
Ingre&ienti:89: gr1 di farina i-aglut, ;:: gr1 di #urro mor#ido, ;:: gr1 di ac'ua fredda, sale '1#11Proce&imento:+ersare nel #occale la farina e gli altri ingredienti poi impastare% 56 sec- +el-8?1 Stenderela pasta in una teglia im#urrata e infarinata oppure utilizzare la carta da forno1 / ottimacome #ase per torte salate1
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IL PANE
PANE DI GRANO SARACENO
.ngredienti%;9: gr1 di farina mi schar, ;9: gr1 di farina Butricia, 8:: gr1 di farina di grano saraceno(tipo consentito), ;: gr1 di zucchero, ; cu#etto di lievito di #irra fresco (tipo consentito), ;::gr1 di gherigli di noci, ?:: gr1 di ac'ua, ; pera acer#a (soda), E: gr1 di uva sultanina, ;: gr1di sale, ; #icchiere di vino #ianco fruttato, ; pezzetto di cannella, mezza scorza di limone,; chiodo di garofano1Preparazione
Sciogliere il lievito e lo zucchero nel misurino con un poco di ac'ua1 Bel #occale, il vino,
luva sultanina, la pera a tocchetti, la scorza di limone, la cannella, il chiodo di garofanoQscaldare per = min- @6< +el- 7e mettere da parte1 .mpastare nel #occale le farine con illievito e il sale e la rimanente ac'ua% 86 sec- +el- 9 e 7 min- +el SPI#A1 $asciare riposarenel #occale limpasto coperto in un luogo caldo per circa 86/?6 minti1 RiprenderelimpastoQ aggiungere nel #occale i gherigli di noci, le pere e luvetta filtrate% amalgamareallimpasto: 86 sec- +el- 8-.m#urrare uno stampo rettangolare (o rotondo) dai #ordi altri(tipo plum-ca0e) versarvi limpasto e lasciare lievitare in una luogo caldo finchI non avr5raddoppiato il suo volume, circa ?6 minti1 Cuocere in forno caldo a 7;6
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versare nel #occale il latte, il lievito lo zucchero, (se desiderate un pane piJ dolce usate;9: gr1 di zucchero) il #urro, il rum% 56 sec- +el- 8-ggiungere le farine, poi in ultimoluovo1 Mescolare #ene 86 sec- +el- 9, poi 7 min- +el- SPI#A-$asciare riposare limpastonel #occale finchI non avr5 raddoppiato il suo volume1 Mettere a #agno luvetta in ac'uatiepida1 Riprendere limpasto, nel #occale con le uvette asciugate1 Girare per 76 sec- +el-
8-Poi 7 min- +el SPI#A1 dagiare limpasto in uno stampo im#urrato dai #ordi piuttostoalti, lasciare riposare, finchI non avr5 raddoppiato il proprio volume1 Cuocere in fornocaldo a 7;6
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sciolto impastare% 86 sec- +el- =/9, e 7 min- a +el- Spiga1 Mettere limpasto a lievitare inuna ciotola, coperto in un luogo caldo, 'uando avr5 raddoppiato il volume dare la formadesiderata (si consiglia la forma pagnotta) cuocere in forno caldo a 7;6
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Tritare le er#e aromatiche con ;:: gr1 di farina% 86 sec- +el- ;e mettere da parte1 +ersarenel #occale lac'ua, il lievito, lolio e scioglierlo% = sec- +el- ?/=-ggiungere le farine% =6sec- +el- 9 pi 7 min- +el- SPI#A1 ggiungere le er#e aromatiche e lavorare 7= sec- +el-9-$asciare riposare limpasto, per circa unora coperto in luogo caldo1 Sgonfiare limpastoe dargli la forma desiderata1 (Treccia, rosetta1 /cc1)1 Sistemarlo sulla placca del forno e far
lievitare altri 86/?6 minti1 Cuocere in forno a 7;6
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I PRIMI
ZUPPA DEL CONTADINO
Ingre&ienti per ? persone:89: gr1 di patate, @9 gr1 di sedano, @9 gr1 di piselli, @9 gr1 di fagioli, @9 gr1 di zucchine, ?:gr1 di cipolla, 9: gr1 di pomodori pelati, 89: gr1 di #rodo, sale '1#11, prezzemolo e #asilicotritati, 8: gr1 di parmigiano grattugiato1Prepara%ione:Bel #occale cipolla e olio% 8 min- 766< +el- ?con lame in movimento a +el- ?/=aggiungerele patate a tocchetti% 76 sec1 Tagliare a dadolata il sedano e le zucchine unirle nel #occalecon fagioli piselli e pelati1 +ersare 89: gr1 di ac'ua, un cucchiaio di dado im#2 oppure
vedi prontuario, cuocere% ?6 min- 766< +el- 7- fine cottura unire il prezzemolo e il #asilicotritati, olio etravergine di oliva e a piacere il parmigiano grattugiato1 Servire calda o freddaa piacere con crostini di pane #ianco (vedi ricetta)
VELLUTATTA DI FUNGHI AL TIMO FRESCO
Ingre&ienti per ? persone:;?: gr1 pancetta magra (tipo consentito), 9:: gr1 di funghi champignon, ; cipolla, 9:: gr1 di#rodo di pollo, ;9: gr1 di panna fresca, 8 cucchiai di timo fresco, sale e pepe '-#1
PreparazionePulire i funghi, tagliarli a fette e mettere da parte1 Bel #occale con lame in movimento a+el- =1 Tritare la pancetta e la cipolla% 56 sec- +el- =/91 ggiungere 8: gr1 di #rodo erosolare% 8 min- 766< +el- 71 Tritare i funghi e il timo% 76 sec- +el- =Q versare il #rodo,aggiustare di sale e pepe, cuocere% 56 min- 766< +el- 5-nire la panna e mescolare% 76sec- +el- 51 Servire caldo con crostini di pane #ianco (vedi ricetta)1
MALTAGLIATI AL RAGU DI AGNELLO
Ingre&ienti per ? persone:Per i maltagliati% ;9: gr1 di farina di i-aglut, ;9: gr1 di farina mi Schar, 8 uova, 9: gr1 diac'ua, ;: gr1 di olio etrvergine di oliva, sale '1#1Per il sugo% 8:: gr1 di polpa di agnello a cu#etti piccoli, E:: gr1 di polpa di pomodoro, ;cipolla ; spicchio di aglio, 'ualche ago di rosmarino, E: gr1 di olio etravergine di oliva, 8::gr1 di ac'ua, ; mazzolino di prezzemolo, 9: gr1 di vino #ianco, sale '1#1Prepara%ione:Per la pasta% Mettere tutti gli ingredienti nel #occale% 86 sec- +el- = e 7 min- +el- SPI#A-Tirare la pasta e tagliare i maltagliati1Per il sugo% Bel #occale% aglio, cipolla, rosmarino% = sec- +el- =-ggiungere lolio erosolare% 8 min- 766< +el- 8Q unire la carne e cuocere 8 min- 766< +el- 7Sfumare con ilvino #ianco% 5 min- temp- Varoma +el- 7senza misurino1 ggiungere la polpa di
pomodoro, lac'ua, aggiustare di sale e cuocere% ?6 min- 766< +el- 7, mettere da parte1+ersare nel #occale ; litro e mezzo di ac'ua, sale e portare a #ollore% ; min- temp-Varoma +el- 7, unire ; cucchiaio di olio e cuocere i maltagliati% ? min1 temp1 +aroma vel1 ;1
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Scolare con il cestello versare un cucchiaio di olio nel piatto da portata, aggiungere il sugoe il parmigiano grattugiato1 Servire caldo1
STRACCETTI ALLUOVO CON SCAMPETTI E POMODORO
Ingre&ienti per ? persone:?: gr1 di scalogno, ?:: gr1 di scampetti, ?: gr1 di olio etravergine di oliva, ; pomodoro, 9:gr1 di vino #ianco, ; mazzolino di prezzemolo sale e pepe '1#1Prepara%ionePreparare la pasta per gli straccetti (come da ricetta =Pasta allovo>) e dopo aver tirato lasfoglia, tagliare degli straccetti irregolari1Per il sugo% nel #occale scalogno e olio% 8 min- 766< +el- ?-.nserire la farfalla unire ilpomodoro a dadini, gli scampi o gam#eroni e cocere 8 min- 766< +el- 71 Sfumare con ilvino #ianco, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura per altri ?= min-circa1Mettere da parte1 +ersare ; litro e mezzo di ac'ua nel #occale, il sale e portare a #ollore%76 min- temp- Varoma +el- 7 cuocere gli straccetti di pasta%8 min temp- Varoma +el-71Scolarli nel cestello e condirli con il sugo tenuto a parte un poco di prezzemolo tritato eun filo di olio etravergine di oliva1
GNOCCHI DI PATATE
Ingre&ienti per ? persone:9:: gr1 di patate, 8:: gr1 di farina i-aglut, ; uovo, ; misurino di parmigiano, sale '1#1Preparazione
Bel #occale versare F:: gr1 di ac'ua% 8 min- temp- Varoma +el- 71 Bel frattempo pelare leptate e tagliarle a fette e inserirle nel +aroma 5= min- temp- Varoma +el- 71 !ar
raffreddare le patate1 Mettere nel #occale un cucchiaio di farina e le patate% 76 sec- +el- =-ggiungere la farina, luovo e il parmigiano% 76 sec- +el- =-+ersare limpasto sullasse,compattarlo, fare i salamini e 'uindi gli gnocchetti1 Condire con il sugo desiderato1
SPAGHETTI AI FIORI DI ZUCCA E PORRI
Ingre&ienti per ? persone:?8: gr1 di spaghetti Schar, ? zucchine, 8 carote, ? fiori di zucca, 9: gr1 di olio etraverginedi oliva, ; mazzolino di prezzemolo tritato, ; mazzolino di maggiorana, ; rametto di timo,; mazzolino di #asilico, ; scalogno sale '1#1preprarazione%tritare nel #occale con lame in movimento a +el- =il prezzemolo, il #asilico, la maggioranae il timo per 76/56 sec1 e mettere da parte1 Senza lavare il #occale preparare il soffritto,olio e scalogno% 8 min- 766< +el- ?1 Tritare le carote e le zucchine 76 sec- +el- ?esoffriggere% 5 min- 766< +el- 71 ggiungere gli aromi tenuti da parte e cuocere% 76/7= min-766< +el- 7(versare 8 cucchiai di ac'ua al #isogno)1 nire i fiori di zucca tagliati a strisceper la lunghezza1 ggiustare di sale e mettere da parte1 +ersare nel #occale ; litro diac'ua, sale '1#1, portare a #ollore% ; min- temp +aroma- Vel- 71 Cuocere gli spaghetti peril tempo indicato sulla confezione, a temp- Varoma1 Scolare la pasta e condirla con il sugotenuto a parte1
CREMA DI ZUCCA E PORRI
.ngredienti per E persone%
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E:: gr1 di zucca, ; porro, ;patata, 8: gr1 di olio etravergine di oliva, ; cucchiaio di timo, ;cucchiaio di rosmarino, ?: gr1 di parmigiano, H:: gr1 di #rodo vegetale, sale e pepe '1#1 1prepara%ioneTritare il porro% 76 sec- +el- =,versare ;:: gr1 di #rodo vegetale e stufare% = min- 766< +el-51 ggiungere la zucca a tocchetti e la patata, tritare% 56 sec- +el- =1 +ersare il #rodo
rimasto, aggiustare di sale e pepe, cuocere% 86 min- 766< +el- 7-$asciare raffreddare per= min1 poi frullare per ottenere una crema: ?6 sec- +el- @/;1 +ersare in una zuppiera,condire con parmigiano, prezzemolo tritato e un filo di olio etravergine di oliva1
PIPETTE MILLE SAPORI
Ingre&ienti per ? persone:89: gr1 di pipette schar, 8 spicchi daglio, ; ciuffo di prezzemolo, ; ciuffo di #asilico, ?foglioline di menta, cipolla, ; cucchiaio di capperi, ; filetto dacciuga, mela golden,'ualche ago di rosmarino, ?: gr1 di parmigiano reggiano, 9: gr1 di olio etravergine di oliva1Prepara%ione:nel #occale tritare gli aghi di rosmarino, laglio la cipolla, il prezzemolo, laggiuga% 76/7=sec- +el- ?/=1 nire lolio e rosolare% 8 min- 766< +el- 7-ggiungere i capperi dissalati, lamela a dadini e il #asilico1 Mettere da parte fare #ollire un litro di ac'ua nel #occale%; min-temp- Varoma- Vel- 7aggiustare di sale e cuocere la pasta per il tempo indicato sullaconfezione1 Scolare la pasta e condire con il sugo tenuto a parte, il parmigiano e un filo diolio etravergine di oliva1
SPAGHETTI BIANCHI E VERDI
Ingre&ienti per ? persone:
?8: gr1 di spaghetti Schar ?:: gr1 di fave fresche s#ucciate, 8 cipollotti freschi, 89: gr1 diricotta, 8 cucchiai di pecorino, 8: gr1 di pecorino a scaglie, E: gr1 di olio etravergine dioliva, sale e pepe '1#1, E9: gr1 di fave fresche, ; mazzolino di prezzemolo, alcunefoglioline di menta1
Preparazione
.n ac'ua #ollente scottare le fave e togliere la #uccia #ianca1 Bel #occale pulito mettereolio e cipollotti% 8 min- 766< +el- ?1 ggiungere le fave e insporire% = min- 766< +el- 7-+ersare ac'ua da coprire le fave e cuocere per altri86 min- 766< +el- 7aggiustare di salee pepe e mettere da parte in caldo1 Portare a #ollore nel #occale ; litro di ac'ua e ;cucchiaio di sale% ; min- temp- Varoma- Vel-7-cuocere gli spaghetti per il tempo indicato
sulla confezione1 Scolare e mettere in una priofila oliataQ mescolre nel #occale pulito laricott e le scaglie di pecorino% 76 sec- +el- 8-Condire gli spaghetti con le fave e la ricotta,un filo di olio etravergine e alcune foglioline di menta e prezzemolo1 Servire caldi1
GNOCCHI DI POLENTA AL GORGONZOLA
Ingre&ienti per ? persone:89: gr1 di farina di mais (tipo consentito), ; litro di ac'ua, mezza dose di #esciamella (vediricetta), 8:: gr1 di gorgonzola, 8: gr di parmigiano o 9: gr1 di emmenthal grattugiata, sale
e pepe '1#11prepara%ione
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+ersare nel #occale ; litro di ac'ua, un cucchiaio di sale, portare a #ollore% ; min- 766
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