1SalmuerarevistaCocina Online

El Conde de los VinosGELASIO GAETANI

Al rescate de las plazas de mercado

Sting y Buchanans

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2Editorial Milena Crdenas Salazar editor@revistasalmuera.comDiseo y Diagramacin Diana Rojas Fotografa y produccin Fotogrfica Diana Rojas diana.rojas@revistasalmuera.comCorreccin de Estilo Marcela Ramrez Aza Opinin: Silvia Corzo

Colaboradores Nacionales:

Juliana SalazarNatalia IbaezJuan Manuel Osorio Politcnico InternacionalRodrigo Roesel Universidad de la SabanaDiageoCorona

Fotografa NacionalCoronaImusaDistrihogarLeonidas ChocolatesDiageo

Fotografa InternacionalBruno Bruchi Conde Gelasio GaetaniVia Ferruccio Parri, 953100 SienaCell. +39 335 5357556

Comercializacin Gimmick Advertising & Marketing www.gimmick360.comTelfonos: 3156500 4769965

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CORREO DEL LECTOR

3Tabla de contenidoOPININ El recetario 4 Godivas Criollos 5

RECOMENDADOS La casa del queso 6 Conosur 8 Ragazzi 10 Emilia Romagna 12 Mi palo de Mango 16

TEMA DEL MES Juanita Umaa 18 Daniel Kaplan 24 Ana Mara Meja 26 Nubia Ardila 28

COCINANDO Berlys y Baguette 25

LICORES Bacardi 36

INTERNACIONAL Accin Orgnica 38

ACADEMIA Ser gastrnomo, un viaje en el mundo de las oportunidades. 42 Cursos libres en la escuelas de gastronoma 44

QU HAY DE NUEVO GUITIG: La nueva agua del nacimiento 53

4S que hay cosas peores que una intoxicacin, pero defini-tivamente, ste es uno de los accidentes ms desagradables que una persona puede tener por causa de la comida. Yo to-dava no he podido olvidar la primera y ltima que tuve. Tena 6 aos y los culpables fueron un chocorramo vencido, una pony malta y una cajita de uvas pa-

sas. Su efecto fue tan nefasto que jams he podido volver a probar ninguno de los tres. Esa es una de las consecuencias de un dolor de estmago mal cui-dado. Porque s, hay dolores de dolores y segn el tratamiento que se les d, as son las secuelas. Ya les dije que solo una vez me he intoxicado en la vida y lo nico que me cur fue un Bactrim, eso s, despus de que devolv atenciones toda la noche y mi estmago vaco pudo absorber el medicamento, as que no soy muy versada en el tema. Voy a hablar a travs de la experiencia de otros. De las ocasiones en que recurrieron al poder milenario de la medicina casera para aliviar su dolor y cmo fracasaron en el intento. Mi intencin no es otra que la de hacer un recetario como esos que ustedes encuentran en el in-terior de cada nmero de esta revista, solo que este es un RECETARIO DE REMEDIOS QUE NO SIRVEN PARA EL DOLOR DE ESTMAGO.

PRIMER REMEDIO: Le preparo una agita aromti-ca? Este es el primero. Es el ms comn y el menos efectivo de los remedios porque generalmente, si a alguien le duele tanto el estmago como para expre-sarlo es porque la cosa est grave. Sin embargo, el agulogo de turno es el ltimo en notarlo, es ms, su obstinacin por preparar la pcima adecuada es tal, que a veces ni se entera. Dentro de las hierbas ms usadas por estos especialistas estn, la yerbabue-na por supuesto, la calndula, la limonaria y el cidrn. El paciente puede experimentar cmo se relajan sus esfnteres y hasta su colon, algunos quedan somno-lientos, otros con insomnio, pero el dolor no se va.

Opinin

El recetar io

Por: Silvia Corzo

SEGUNDO REMEDIO: Tmese un zumo de limn. Ah?, tmese un zumo de limn!. La vctima acaba de comerse una ensalada de lechuga con maz tierno y aguacate, un fetuccini Alfredo y de postre una copa de helado con salsa de caramelo y chocolate y al que le toc el turno de lidiarle el dolor de barriga se le alcanza a pasar la idea por la cabeza de que lo puede curar un jugo de limn!. Claro, el paciente est tan disminuido, tan adolorido y tan inflado, que es capaz de cualquier cosa. Despus de este trata-miento de choque, termina en la sala de urgencias de cualquier clnica, tratando quitarse de encima lo que se comi, el dolor que todo eso le produjo y adems la gastritis.

TERCER REMEDIO: Pngase esta bolsita de agua caliente en el estmago. Puede que el calor tenga unos efectos milagrosos cuando se aplica sobre un msculo lesionado, pero cuando se trata de una in-digestin, lo nico que conseguir el paciente con este remedio es una quemadura de tercer grado y su enfermero improvisado tendr que salir a la ma-drugada a conseguir una pastilla para el dolor y de paso comprar un tubito de sulfato de plata con las de vueltas.

Dej el siguiente remedio para el final porque es el que me parece ms extico, no solo por su contenido sino por la forma en que tuve conocimiento de su existencia. CUARTO REMEDIO: El alcohol con marihuana (la famosa contra)s, recuerdo perfectamente una bo-tella de vidrio del tamao de una garrafa de aguar-diente con unas matas oscuras flotando adentro, que una ta abuela ma tena muy bien custodiada. Para ella era como agua bendita!ms se demoraba al-guien en quejarse de un clico, que ella en aparecer con la botella. Esparca la mezcla sobre el estmago y haca un masaje. No quitaba el dolor, pero uno no se daba cuenta de si el dolor haba desaparecido porque generalmente se quedaba dormido despus de la sensacin de mareo. Cmo consegua ella la marihuana?, no s y se llev el secreto a su tumba.

Despus de esta variedad de remedios, solo me que-da darles un consejo, si una estpida lechuga no los deja dormir y un corto, suave y amoroso masaje en el estmago no funcionapor favor, vayan al mdico.

5Godivas Criollos

En los mediados del siglo XI vivi en Coventry, Gran Bretaa, una bella dama noble, su nombre era Godiva, lo que en ingls antiguo significa Dada por los dioses. Su esposo el conde Leofric era un regente con tendencia a cobrar impuestos excesivos a los habitantes de la regin. Lady Godiva que tena un espritu rebelde y caritativo, le suplic a su esposo que redujera los impuestos de sus conciudadanos. Este, despus de rehusarse numerosas veces, al final acept, si ella aceptaba recorrer el pueblo montada a caballo y completamente desnuda. Lady Godiva se le midi al reto, fij una fecha para hacer su cabalgata y solamente cubierta por sus largos cabellos. El Conde public un edicto: todos los citadinos deberan cerrar sus ventanas y - por supuesto- evitar mirar a la condesa. La leyenda dice que un individuo hizo caso omiso a la regla y fue segado por la belleza de Lady Godiva en todo su esplendor.

Esta leyenda se volvi aun ms famosa cuando en 1926, el belga Joseph Draps decidi utilizarla como logo y nombre de su nuevo negocio de chocolates en Bruselas. La calidad y renombre de sus chocolates artesanales fueron de un xito tal, que a mediados de la primera dcada del 2000, Godiva estaba vendiendo medio billn de dlares en chocolates de lujo al ao. Chocolates que son hechos en forma artesanal con tcnicas centenarias. Estos no son los chocolates para incluir en la lonchera de nuestros prvulos, sino para disfrutar decadentemente con otros adultos, delicias algo costosas para ocasiones o personas especiales.

En Bogot existen sitios de chocolates artesanales que llaman la atencin:

Xoco con un repertorio de sabores que sorprenden por su audacia, como los de curry y el de zapote son sublimes, otros que son francamente extraos como el de chocolate ahumado. Sorprendentes y vistosos.

La Petite Chocolaterie en la Carrera 17 con calle 53dirigida por el belga Serge Thiry, sus chocolates no slo son deliciosos sino unas joyas visuales, literalmente gemas para mirar y saborear. Asemejando canicas, los hay rellenos de Pistacho, limn y canela y licores como Bailys , deliciosos. Mendiants (mendigos), pequeas ruedas conservadas que combinan divinamente el salado de las nueces con el dulce de las frutas y el chocolate.

Cuando se saborea uno de estos chocolateros artesanales, es fcil entender porque una de las grandes marcas se llama GodivaRegalo de los dioses, y me siento orgulloso que nuestros chocolateros criollos nos estn dando manjares dignos de Lady G.

Santiago Padillasaberdesabor@gmail.com

6La casa del queso

7Recomendados

Ferdinando Capitani es el propietario, hombre inquieto, colaborador y de corazn generoso, quin se decidi a conquistar a los capitalinos con un pedacito de queso de los 25 que tiene en su bodega hoy llamada LA CASA DEL QUESO.

Italia tiene 470 variedades de queso, Francia 420 y Colombia 3 o 4 variedades, por eso este italiano, quien lleg hace 6 aos a Bogot, se dio a la tarea de montar una fbrica especial de quesos para convencer a los comensales de que el queso no es solo blanco y fresco. Tambin los hay ahumados, dulces y suaves como el Aciago, los blandos, los DOP - denominacin de origen protegida-, como el Bitto, los rellenos de mantequilla en su interior como el Burrini, los de leche de bfala u oveja en forma de pera, los Crescenza de vaca recin ordeada, el Fontina de pasta amarilla blando con pequeos agujeros, el Gorgonzola de sabor fuerte y picante con estras verdes debido al moho, el Grana o Parmeggiano Reggiano de pasta compacta y amarillo, el Mascarpone cremoso y delicado, el Pecorino de pasta blanca granulosa y sabor picante, el Probatura, provolone, Ricotta o requesn de leche de oveja, el Robiola tpico de Lombarda, el Taleggio grasoso blanco-amarillo de perfume fuerte y el Tomini de leche de cabra fermentados con pimienta. Todos ellos son una delicia a cualquier hora del da.

Ferdinando no slo tiene una fbrica, tiene un concepto de delikatessen y restaurante al tiempo donde se pueden probar los quesos y recibir asesoramiento sin costo alguno, sin sentirse obligado a comprar el producto. l quiere que su delikatessen no sea una vitrina costosa como est definido en otros lugares de Colombia.

Los altos estndares de calidad que tiene al momento de procesar y seleccionar la leche, los fermentos lcteos que importa y distribuye para los diferentes tipos de quesos son los que dan como resultado las caractersticas nicas de cada regin de Italia para diferenciar el sabor, la textura y el color.

Entre sus quesos destacados esta el Mozzarella Bfala uno de los ms famosos del mundo, el Gorgonzola y una excelente imitacin del Parmeggiano Reggiano. En este lugar tambin se degustan vinos, encurtidos de alta calidad, importados, que vale la pena consumir porque sus precios estn por debajo de los almacenes de cadena, o simplemente pedir pasta con limn amarillo, uno de los platos que ofrece la carta.

Direccin: Carrera 7 No. 113-43 Local 109 Torre Samsung o Calle 90 con carrera 15.

8CONOSUR: Puro pltano

Una de los alimentos mas apetecidos por los latinoamericanos especialmente por los colombianos y venezolanos es el seor pltano. No hay nada ms rico que unas tajaditas de pltano tipo ostia, o unos patacones crocanticos con sabor a ajo o con hogao. Mejor dicho, todo el CONOSUR come pltano ventiao.

9Recomendados

Y este es el nombre que Santiago y Juan Manuel Arango le dieron a su segundo restaurante gracias a sus aventuras en moto por toda Suramrica. Juan Manuel en su motocicleta descubre unos lugares llamados Temakerias que son sitios de comidas rpidas pero con sushi. Idea que lo cautivo y lo trajo directo a Bogot a montar uno pero con un concepto diferente.

Estos publicistas, empresarios y cocineros independientes se dan a la tarea de hacer una investigacin criolla por ensayo y error de cmo sera la Temakeria de ellos. entonces queramos latinizar el concepto, no tan oriental y no tan copiado de all, y montamos CONOSUR con otros conos, y los conos son conos de patacn hicieron muchos con diferentes tipos de pltanos hasta que apareci el pltano hartn o dominic que solo se consigue en el Quindo y que permite que estos rollitos no se deshagan fcilmente y s den excelente crocancia.

El concepto es muy creativo porque la gente come mitad sushi y en los rollitos de pltanos rellenos de carne, con ceviche, mejicanos, con mango y aguacate, con tartn de salmn, con ropa vieja, frijoles, platanitos, suero costeo y hasta tofu para los vegetarianos. Una Temakera colombiana.

Las recetas son diseadas por ellos y hay diez que se refieren a los conos de patacn y catorce a los sushi. En postres manejan exactamente las mismas versiones pero son hechas de Rice Krispies (Arroz Tostado). Tienen tres productos que a la fecha han resultado exitosos.

No manejan domicilios porque el pltano con el relleno pierde crocancia, pero se estn reinventando algo que les permita llegar a este tema. Mientras tanto CONOSUR tiene dos formatos de servicio, unos que son ms grandes y se pueden comer en sus pequeos restaurantes de alegres colores, en Usaquen y donde quedaba antiguamente Darpapaya y otros que se atienden en barra para comer por el camino. Ubicados en la calle 81 con 9 y la calle 84 con 13.

El precio promedio por persona es de 25mil pesos y los conos precios, de patacn desde 8.500 hasta el de sushi 9.900 tambin se pueden armar combos mixtos.

Direccin: Cra 9 # 81 27 / Cra 13 # 84 06 / Cra 69 # 4-72 / y Usaquen.Telfono: 541 50 13 - Horarios: Lunes a mircoles 12:00pm hasta 9pm, mircoles a sbado de 12:00pm hasta 11pm - Zona de rumba hasta las 4am.

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RAGAZZI: Cocina y rumba Italo-veneca

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Recomendados

RAGAZZI: Cocina y rumba Italo-veneca

Ubicado en la zona G de Bogot se encuentra RAGAZZI con un toque Rococ de muebles al estilo Luis XV, inspirados en la decadencia de este estilo que logra darle un aire romntico al lugar. Con una inversin cercana a los 700 mil dlares, cinco empresarios decidieron invertir en Bogot y despus 10 meses buscando el espacio perfecto y 2 meses de adecuacin impusieron el concepto unificado de la buena gastronoma italiana y un bar estilo lounge para los amantes de muchos ambientes en un solo espacio.

Este es un lugar especial con una carta que ofrece el men a cargo de Vito di Campo especializado en comida italiana-siciliana, director de algunos restaurantes en Caracas como Ie Inferno, La Cavaleria, Rusticana y Casa Tua todos de buena reputacin gastronmica. Su chef Katherine aporta el concepto de la cocina tradicional italiana con un toque de autor incluyendo platos tradicionales y fusin respetando siempre las bases de esta cocina tan particular. La idea es resaltar sabores y conservar la armona de la decoracin, recetas y cocina. Las pizzas y dems platos son cocinados en horno de lea.

Aqu usted puede comer camarones crocantes con mermelada de manzanas sobre un fondue de queso parmesano, antipastos, pastas artesanales, porque todo es elaborado a mano en RAGAZZI, espagueti al horno, aranchine, o el lomo a la Vito pasando por croquetas de mozzarella y los postres tpicos de Ana di Campo de la regin de Palermo.

Por otro lado usted encontrar la rumba que la puede acompaar de cocteles clsicos, los de la casa, o un whiskys servido al mejor estilo caribeo aseguran los reconocidos empresarios venezolanos Jhonny Pereira y Ghery Di Campo.

Servicio: 7 a 8 minutosDireccin: Calle 69 # 4-40 zona GHorarios: Lunes a Domingo 12pm a 3amPrecio promedio por persona: 25.000 a 35.000 pesos

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Por: Come y Critica

EMILIA ROMAGNA

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Recomendados

Emilia Romagna es el nombre que lleva el restaurante, ubicado en la apagada zona G de Bogot. Uno de los pocos que sobrevive a una zona que se pensaba ser un clster gastronmico, lo cual creo, est en entredicho con tanta rotacin de restaurantes. Emilia Romagna originalmente es el nombre de una regin del norte de Italia, su capital es Bologna, y algunos de sus pueblos o ciudades son Modena, Parma y Ferrara, por estos nombres podemos relacionar la regin que se conoce por su comida y por la industria automotriz. Su legado ms importante es la pasta a base de huevo con harina de trigo suave. De ah viene el Tortellini, el Tagliatelle y el Cappelletti. La Polenta es insignia, como tambin el balsmico de Modena y Parmigiano Reggiano.

Trasladmonos al restaurante Emilia Romagna en Bogot, que ha venido en crecimiento, puesto que al principio, no haba adquirido la clientela necesaria para sobrevivir, despus de que se gan el premio La Barra sus propietarios decidieron ubicarse tambin en Cartagena. Este es un restaurante sin pretensiones, eso s, cuentan con una casa muy amplia la cual trataron de conservar en su totalidad; al entrar se percibe la sala y diferentes lugares separados, como un restaurante italiano tradicional. No se ven elementos ostentosos, ms bien lo necesario para que funcione y que sea agradable. Es un lugar cmodo, oscuro un poco, pero para el concepto es lo que se necesita. Tiene una terraza hacia la calle 69A

EMILIA ROMAGNA

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muy cmoda con una prgola, atrs un patio donde estn exhibidas las hierbas que usan en los platos que llevan a la mesa.

Quien emprendi el negocio fue un administrador de trayectoria Camilo Giraldo, junto con el chef Daniel Castao, quien ha trabajado para el tambin chef y empresario Mario Batali (http://www.mariobatali.com/) que ya es una marca en Nueva York y el resto de Estados Unidos. Trabaj en Lupa y Otto, despus de estudiar Culinaria en el French Culinary Institute, tambin hace parte de un grupo que promueve experiencias culinarias bastante particulares, que vale la pena revisar http://www.arazorashinyknife.com . En Emilia Romagna se siente perfectamente la influencia de una cocina italiana muy diferente a la que estamos acostumbrados a comer en Bogot. Es una propuesta novedosa como carta italiana en Colombia que se puede deleitar con entradas diferentes a las conocidas tradicionalmente y platos perfectamente deliciosos.

En el ingreso nos recibi un mesero muy amable, tpico mesero de tradicin, de edad, con experiencia que sabe de hospitalidad. Disfrutamos de una mesa del patio trasero. De la carta de vinos pedimos una Botella de Pinot Grigio. De entrada un pulpo en aceite de almendras, muy rico tambin un antipasto de garbanzos fritos con cebolla roja, limn y perejil, una caponata perfectamente hecha, la mejor que he comido en Colombia. En quesos y carnes curadas tiene una seleccin muy exclusiva, como legado de Batalli, hay quesos que no consigue en cualquier parte como Taleggio, Fontina, Montasio y Parmigianno Reggiano. El crostoni que ordenamos excelente, hecho a base de hgados de pollo, recomendadsimo. En los platos fuertes nos fue bien, Bucatini Amatriciana, la pasta estaba fresca, el nivel de picante por el peperoncino, estaba muy bien, pedimos el risotto de esparragos y parmigiano-reggiano. Ese si nos pareci que le faltaba ms fuerza, los esprragos como flojos y la mezcla muy simple aunque estaba bien cremoso y los granos de arroz bien cocidos.

Este es un restaurante que cualquier Bogotano o persona que venga a Bogot, no puede perderse, rompe esquemas en cuanto oferta de comida Italiana, a la cual estamos acostumbrados a comer, tiene un ambiente bien acogedor, que lo hace sentir a uno como en casa, en el servicio podran mejorar, pero opino que esto le puede pasar al cualquiera. Tambin recomiendo que vayan a Vera en el hotel Tcherassi en Cartagena que es de los mismos, hay platos parecidos algo con ingredientes que se consiguen en la costa.

Recomendados

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MI PALO DE MANGO: El seviche de las Ibez

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Cmo se escribe la palabra Cebiche o Seviche o Sebiche, fue la pregunta que surgi en la casa de las Ibez cuando estaban haciendo las etiquetas a mano alzada. Finalmente por instinto propio y un poco preocupadas pensando en ofender a la Real Academia de la Lengua ellas la escribieron como la conocan: SEVICHE y acertaron por herencia histrica.

No hay una sola fuente de denominacin, algunos le dicen siguiendo la RAE Cebiche, otros Seviche o Ceviche y tambin Sebiche. Pero acudamos a la memoria ancestral para saber porque se escribe de tantas formas.

Segn las crnicas antiguas cuentan que los marineros ingleses al llegar a los puertos peruanos y comer el plato tpico de la playa que era el pescado con una mezcla intensa de sabor empezaron a decirle Sea Beach. Otros lo atribuyen al encebollado del pescado con limn y de esa mezcla se da el concepto de Encebichado (cebiche). En boca del historiador Juan Jos Vega el origen de nuestro Seviche viene del rabe Sibehc que es con la que se designa la comida cida- jugo de naranja agria primero y luego limn a los pescados crudos con aj. Un fino estudioso de la gastronoma, Carlos Raffo, en una ancdota singular relata que los famosos marineros ingleses, otra vez, cuando llegaban a puertos peruanos traan aftas en sus bocas y al probar el cebiche exclamaban con lgrimas en sus ojos Son of the bicht o Somabicht por el ardor que este delicioso plato ofreca, y los nativos pensando que era una exclamacin de halago imitaban su pronunciacin provocativamente diciendo: quiere un Seviche.

Lejos de estos relatos y para ubicar al lector esta el Seviche de las Ibez, pues el de ellas es una sofisticada mezcla de mango pintn con un toque dulce mas la crocancia de las cebollas y la acidez del limn que al combinarse producen una explosin de sabores muy latinos y bastante atractivos para aquellos personajes de paladares exticos. El mango aporta un sabor fresco e intenso que produce adiccin una vez se prueba el primer frasco.

Este seviche est hecho a mano, artesanalmente, no tiene qumicos, ni conservantes, ni colorantes. Puede guardarse en nevera hasta 8 das y es fantstico para picar, combinar con galletas de soda, con pan baguette, o con unos buenos mariscos. Es perfecto para temporada de mundial.

Sus presentaciones vienen en frascos de 640 mililitros a 20 mil pesos o 1000 mililitros a 25 mil pesos.

Para encargos llamar a Natalia Ibez al 630 38 38 o al celular 310 880 21 69

Recomendados

MI PALO DE MANGO: El seviche de las Ibez

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JUANITA UMAA: Una mam de pasiones

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Tema del mes

Es historiadora, de profesin y cocinera de vocacin, a la cocina lleg gracias a una afirmacin de un profesor quien deca uno debera estudiar algo que le diera una base de conocimiento y especializarse en algo que le guste. Y as lo hizo. Estudi en la Petit Cusine en Inglaterra y en este oficio lleva 22 aos.

Sus palabras favoritas son: me fascina y me apasiona. Eso fue lo que dej ver mientras conversamos en su oficina del restaurante 1492 ubicado en la zona T de Bogot. Es una convencida de su oficio como ella lo describe y una apasionada de la vida. Y por eso, la misma la premi con dos bellos hijos y un excelente esposo.

Sus hijos como ella los describe son muchachos buenos de alma y que consideran el trabajo una cosa importante en la vida y para Juanita eso es lo esencial como mam. Manuel, su esposo, es su mayor critico. Lo que hago l tiene que probarlo para decir si es bueno, regular o malo.

Al llegar a Bogot su primer trabajo fue en el restaurante Caf Granada donde estuvo entre 5 o 6 aos. Una de sus ancdotas favoritas se desarroll en este lugar. -Yo llevaba a mi hija, la pona en el coche, le daba al medio da un tetero que quedaba profunda y todos los clientes que entraban la saludaban. Ella era parte del restaurante. Uno de esos clientes la vi 18 aos despus y le record que la conoci de tres meses. Juanita se aterra del paso del tiempo, tiene presente que sus hijos y esposo estn muy vinculados a su profesin, a pesar de que cada uno tiene una lnea diferente de trabajo, los tres son muy buenos cocineros.

Una de las cosas que adora de sus hijos y marido es la costumbre del domingo que para ella es espectacular, Como trabajo los domingos entonces no almuerzo en el restaurante, si no que quienes cocinan son ellos. Cuando llego a casa a las 3:30 de la tarde est todo listo y almorzamos juntos.

Despus del restaurante Caf Granada pas como directora gastronmica, al Club de Banqueros de Bogot junto a su formula austriaca desarroll un comedor con una propuesta interesante. Ah comenz su carrera profesional como jefe de cocina al tiempo que estuvo aprendiendo porque en este oficio se escala con buenas bases. Tambin pel papas, cebollas, hizo pan varias veces y los repiti hasta que le quedaran bien. Aprendizaje que le dieron sus otros dos hijos, los restaurantes ndigo y 1492.

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Le fascina madrugar, hacer ejercicio, desayuna de todo: roscn, arepa, fruta, tinto sin azcar, tambin es una apasionada de los pltanos en todas sus presentaciones, verde, maduro, pequeo o grande,igual el tomate, ingredientes que le llenan el alma. Escucha todo tipo de msica, pero dependiendo del nimo ella se hace a la clsica, a la de planchar que se las sabe todas o a una buena ranchera.

Sus das transcurren en los restaurantes y tiene por costumbre no contestar el telfono entre las 11:30am y las 2:00pm pues es una hora importante del da. En las tardes vuelve a la calma de su hogar para hacer otro arte que le apasiona, escribir. Desde hace 10 aos lo ejerce, inici con una columna en el peridico el Espectador que luego fue trasladada a la revista Cromos, ha escrito libros propios y por encargo.

No es amante de los dulces, los cambia por las nueces, los quesos y los frutos secos nada dentro de la norma que tenga azcar. No recuerda sinsabores en cuanto al trabajo se refiere Yo creo que me he equivocado en muchas cosas en mi vida menos en lo que estudi. Me encanta, siento una pasin intensa, creo que cuando fallo, cuando no salen las cosas como yo quisiera concluyo que es parte de ser profesional, es una retroalimentacin

El da de las madres lo celebra con una semana de anticipacin o posterior, Le celebro a todas las dems eso s, feliz y dichosa. Y muchas de las mujeres que trabajan conmigo son madres que les pasa lo mismo que a m Es un da donde la rotacin de los restaurantes es mayor a 350 personas.

Naci en Suiza, explica con vehemencia, pues en muchas ocasiones han escrito que naci en Ginebra y que es de nacionalidad francesa, ella asienta con la cabeza que NO. Yo soy bogotana, tengo familia antioquea pero mis padres son bogotanos

De sus otras pasiones esta el amor inmenso por todas las ciudades de Colombia, del verde avasallador del Tolima, el Valle de Armero, la inmensidad del Magdalena Medio y el mar del Tayrona. Y de las ciudades del mundo Nueva York la llena de informacin Pero la mejor es Paris y un sitio espectacular es el mediterrneo. Si existiera la reencarnacin yo dira que vengo del mediterrneo

Le gusta la comida mediterrnea y considera que el mediterrneo es el centro donde se encontraron la cultura de oriente y occidente. Cuando veo el mediterrneo digo por aqu ha pasado la historia del mundo. Por eso este restaurante se llama 1492

No le gusta la palabra xito, le suena raro Tengo un oficio muy antiguo, yo no soy profesional, los cocineros somos artesanos, me gusta lo que hago, lo amo con pasin impresionante. Y creo que eso es lo que hace sobresalir, no creo que sea el xito. Es la pasin que sientes por lo que haces lo que diferencia a un profesional de otro.

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Tema del mes

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1492

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Cuando Juanita estudi cocina en Europa le llamaba la atencin que las personas de su colegiatura provenientes de Oriente, de Europa Occidental y frica, se sentan muy orgullosas de los platos tpicos de sus regiones. -En esa poca en Colombia, -nos dice,- nadie se vanagloriaba de comer ajiaco si no chateubriand. La cocina francesa se consideraba lo mximo en comida elegante.

Una vez en Colombia y recordando el orgullo que sus colegas sentan por sus platos tradicionales, plante esa idea a su socio de toda la vida. Decidieron desarrollar un concepto gastronmico basados en la conquista de Amrica Latina, la ruta de las tres carabelas y el intercambio de especias que era propio de la poca. Con la fecha que data sobre uno de los descubrimientos histricos ms importantes del mundo bautizaron su restaurante: 1492.

Puesta en marcha la idea, se tomaron el tiempo para pensar los ingredientes que conformaran sus platos. El tomate sirvi como base para desarrollar cinco variedades de salsas agregando como bandera insigne en todas sus presentaciones al honorable pltano. Utilizando tcnicas culinarias de Latinoamrica de pases que van desde Argentina hasta Mxico dieron origen a empanadas panameas, arepas de huevo al estilo cartagenero, ceviche guayaquileo, peruano y del pacfico, carne desmechada al mejor estilo cubano, pincho de lomo de res sobre pltano, carimaolas rellenas de carne, fritanga y mucho ms.

Sus investigaciones llevan a concluir que Latinoamrica es un continente dadivoso en todo sentido y que las porciones que nos han acompaado desde siempre han sido generosas, por lo tanto sus comensales pueden disfrutar de la magnificencia que caracteriza a este lugar.

Para esta historiadora la presentacin de un plato es realmente lo que marca la diferencia. Pero no solo la diferencia del exterior, tambin su sabor espectacular, y como valor agregado del que nadie se percata pero que est implcito en su sabor su cocina es a base de carbn. Un detalle como dicen algunos conocidos, de fina coquetera.

Si a usted lo seducen los platos con sabores alegres, pintorescos, y grandes, este lugar es para usted. Platos cargados de historia y tradicin culinaria.

Direccin: Carrera 12 No 83-11Telfono: 2572874 257 28 53Horario: Lunes a Sbado 12pm a 12am Domingos 12 a 5pm. Tarjetas crdito (Visa, Mastercard, American Express) y debito/ Sodexho Pass

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DANIEL KAPLAN: Padre en todos los sentidos

El apellido Kaplan es americano de origen ucraniano, pero Daniel es cien por ciento bogotano. Se define metdico y bastante estricto, carcter que representa muy bien en la cocina, pero como padre es el ms consentidor.

Tiene dos hijos, nio y nia de seis y cinco aos, quienes disfrutan mucho las tardes que les dedica su pap a diario. -Puedo tener el da ms ocupado del mundo pero destino un rato por las tardes para estar en casa, para verlos, comer con ellos y despus sigo trabajando .

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Pero a pesar del ratos libres que les dedica sus chicos siempre quieren ms -me preguntan que por qu no les cocino ms en la casa. Lo que pasa es que no me queda casi tiempo y por eso admira a su esposa quien conoce de cerca su profesin y de quien dice que es la mujer ms paciente del mundo para ser esposa de un chef hay que tener mucha, pero mucha paciencia.

Para l el da del padre es otro da mas de trabajo, aunque entre risas pregunta existe el da del padre? l cree que debe ser todos los das. Chocolates, regalos y msica son algunos de los regalos que recibe de sus hijos y esposa. Pero adems tiene claro que el da del padre no es igual al de la madre y como chef es un da difcil .

Daniel estudi cocina por error, inicialmente pens que era bueno para las ciencias polticas pero -nada que ver, eso de politlogo me aguant un semestre, y me aguantaron, no era lo mo, no me gust y tampoco me fue bien en la universidad, hicimos un acuerdo mutuo con la universidad que debera ser otra cosa, de esa forma un buen da cogi sus maletas y se fue para Israel donde su hermana, all se qued un ao. l tena claro que en su casa no le iban a patrocinar la vagancia.

Trabaj en un kibutz - organizacin agraria de la economa comunitaria propia de Israel- e hizo de todo en este lugar -- le dicen a uno, hoy empieza en cocina y despus pasa al campo y luego lo rotan en otra cosa, pero casi todo el tiempo estuve en cocina y me gust . Tambin trabaj en un museo arqueolgico tenan un zoolgico entonces tambin limpi jaulas y cuid pollos. Cuando decidi volver a Colombia ya saba que sera chef.

Estudi cocina en el SENA, despus en Nueva York donde trabaj durante diez aos en los mejores restaurantes. - En el Rainbow Room, en su poca era muy buen restaurante, tambin en el New York Palace en el Mitdown Park Place donde era el chef personal de Leona Hemsley la magnate que le dej su fortuna al perro. Yo era l chef de ella, del hotel de ella y del perro de ella. Con una carcajada dice - Y a mi no me dej nada. Regres a Colombia casado hace cinco aos y lo hizo bsicamente por darle una ciudad tranquila a su familia, pues afirma que Nueva York no es la mejor para criar hijos.

Actualmente es profesor del restaurante de la Academia Verde Oliva y como maestro es otra cosa, -trato de hacerles un poco Hells Kitchen para que se diviertan tambin y vean lo que es una cocina. Tener restaurante y cocinar en restaurante es muy estresante. Es bastante asequible con los alumnos tanto que lo consultan todo el tiempo al celular y le escriben correos pidiendo sugerencias de diferentes temas.

Sabe que algn da regresar a Nueva York porque adora esa ciudad, pero por ahora su prioridad es su familia.

Tema del mes

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ANA MARA MEJA: Mam y comunicadora empresaria

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Ana Mara Meja se convirti en madre hace dos aos y dos meses exactamente, desde entonces ha dejado a un lado su vida personal para dedicarse al ser que ms ama: Lucas, su hijo.

Es comunicadora social, trabaja para el noticiero del Canal Caracol, como abanderada del medio ambiente tiene una seccin cada semana en donde ensea cmo limpiar y cuidar nuestro planeta. Tambin es fantica de los deportes y desde hace poco empresaria del sector de los alimentos.

Vender pizzas no estaba dentro de sus planes pero reconoce que es una buena fuente de ingresos alternativos al oficio de periodista -Es la necesidad, ahora que vivo con mi hijo tengo ms gastos y no doy abasto, entonces me toc recurrir al negocio de las pizzas perfecto para suplir mis necesidades

Tambin el ser madre es una tarea de responsabilidad que su hijo reclama constantemente Los hijos piden tiempo, pero sobre todo calidad de tiempo y muchas veces se est agotado y ellos no lo entienden... Cuando estn pequeos quieren que uno est todo el tiempo a su lado

A pesar de sus largos das es una guerrera implacable y la clave de su xito est en la organizacin. - trabajo, recojo las pizzas, las distribuyo, entrego los pedidos y ofrezco las que me quedan a quienes creo las pueden comprar... Luego a recoger a Lucas y finalmente a la casa para estar con l y para dedicarme a las cosas de la casa.

Vende las pizzas en el Canal Caracol, y su mejor aliado es una nevara de icopor llena de masas precocidas listas para entregar a sus clientes. Ahora piensa en grande y quiere conquistar el mercado estudiantil y universitario pues sabe que en sus cafeteras y restaurantes hay compradores en potencia.

Las pizzas tienen dos tamaos, grande y personal, pero Ana Mara est enfocada en el tamao personal porque le ha dado buenos resultados adems de que su precio es muy atractivo 2500 pesos la unidad. Las hay en cinco presentaciones: hawaiana, jamn y queso, jamn y championes, salami y ranchera y las comercializa en Bogot. Son ideales para fiestas o reuniones y se cocinan en 5 minutos.

Ana sabe para lo que naci Al pan pan y al vino vino.. .- sirvo para ejercer el periodismo y para vender una que otra cosita, pero dedicarme de lleno al negocio de las comidas, creo que no-. Prefiere dejrselo a los expertos.

Ser madre le ha enseado muchas cosas Que tengo que ser ms paciente, que en la vida nada es negro, nada es blanco, que uno todo lo puede, que tengo mucha fuerza interior, pero sobre todo, ser mam me ha enseado a valorarme, a respetarme y a hacerme respetar

Para pedidos: 315 3471728

ANA MARA MEJA: Mam y comunicadora empresaria

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NUBIA ARDILA: Madre y cocinera feliz

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En una cosa coinciden la mayora de mams: que esta es de las profesiones ms difciles, de mucha responsabilidad y que es para toda la vida. Tienen razn, tener hijos, cuidarlos y alimentarlos es un oficio que no tiene precio pero la recompensa salta a la vista. Hijos enamorados de sus madres a las que les exigen todo el tiempo del mundo y que obtienen como respuesta altas dosis de amor.

Este es el caso de Nubia Ardila, una joven chef de profesin, egresada de la escuela de gastronoma Mariano Moreno hace dos aos. Madre soltera de Germn Mauricio y Andrs Camilo. -Estaba embarazada cuando curs el ltimo semestre- comenta. Despus de tener su hijo regres a recibir su grado, ya que por circunstancias de la vida, decidi devolverse a su Llano del alma, pero ante pocas oportunidades volvi a la capital con sus hijos pese a todos los pronsticos de un futuro incierto.

Dur mucho tiempo sin trabajo porque no es fcil en su oficio hasta que en el restaurante CONOSUR le abrieron las puertas. All tiene la tarea de responder a los clientes y a sus jefes. Su rutina no es fcil - Me levanto a las 5 am, alisto a Germn y lo llevo hasta la ruta del colegio, de ah llevo a Camilo al jardn, salgo a trabajar de 7:30 a 5:30 pm despus derecho a recoger a los nios, vamos a la casa a hacer tareas, les doy comida, leemos un cuento, organizo lo del otro da (lonchera, uniformes, desayuno del otro da y de nuevo otra vez Dice Nubia con esa voz tranquila que la caracteriza mientras suea con la vida y en hacer mejor su trabajo todos los das.

Ella cree que existen las recompensas en los dos lados, tanto en lo profesional como en lo maternal,- s, las satisfaccin de que las cosas quedan bien hechas, que a la gente le gusta, es la vocacin del servicio, de servir, de complacer a los dems con mi trabajo y en su labor de madre -Cuando estoy con ellos, les gusta que los lleve al parque, leerles cuentos, historias de dinosaurios y temas fantasiosos son su aliciente y la formula que la hace cada da mejor.

A sus hijos les encantan las golosinas, los brownies, las malteadas, las papas fritas y el pollo frito, y lo que ms le reclaman es tiempo. Por eso cuando termina su turno Nubia recorre Bogot en busca de ellos para compartir lo que queda del da, aunque algunas veces sus turnos se extienden hasta las 9pm.

En el futuro aspira a tener un restaurante de cocina italiana, por ahora se siente feliz con su vida -afortunadamente me gusta lo que hago, acert en lo que quera hacer y mis hijos son mi mayor felicidad Ella es ms que una guerrera una mujer con dedicacin y amor al arte.

Tema del mes

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Cocinando

con:

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Menestra de verdura a la plancha con crema de quesos

IngredientesBocadillo CALIENTETipo de pan: Mollete Berlys Queso azulQueso tipo camembertQueso tipo mozzarellaNata lquidaCebolla en aros a la planchaCalabacn en rodajasBerenjena en rodajasChampiones fileteadosPimiento verde y pimiento rojo en rodajasEsprragos blancos y esprragos trigueros

PreparacinDerretir los quesos en la nata hirviendo hasta hacer una crema, y reservar.Asar en plancha todos los ingredientes vegetales con aceite y sal. Si slo se doran pueden ser terminados en horno.Untar la crema de quesos en la base del bocadillo. En la otra mitad del pan se distribuyen: calabacn, berenjena, una rodaja de cada pimiento, unas laminitas de champin y esprragos. Una vez formado el bocadillo, ste se termina metindolo en el horno, porque se ha de servir muy caliente.

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Cocinando Pavo asado con pia a la plancha,tomate y mozarella

Se corta el pavo en lonchas finas y se pasa a la plancha

Sobre la base de bocadillo se unta tomate natural y encima un poco de mozarella y se mete unos minutos al horno para fundir. Luego se pone el pavo (en abundancia porque es muy suave), las tiritas de jamn cocido y por ltimo los trocitos de pia

El pavo se puede sustituir por pechuga de pollo.

Ingredientes

Bocadillo TEMPLADOTipo de pan: LA AUTNTICA BAGUETTETomate natural MozarellaPavo asado en tirasJamn cocidoPia en conserva

PreparacinSe pasa la pia a la plancha para caramelizarla y luego se corta en tiras mnimas.

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IngredientesBocadillo CALIENTETipo de pan: LA AUTNTICA BAGUETTEHuevosSetasPimiento de piquillo en tirasJamn serrano en taquitosQueso roquefort

PreparacinLas setas se preparan al horno con un ajo, aceite y salPara elaborar la tortilla, por cada dos huevos, se incorpora un puadito de cada ingrediente (setas preparadas, piquillos y jamn). Cuajar bien y poner en el par recin hechaVARIACIONES: Si las setas son de bote se han de sofreir con un poquito de ajo. Tambin se puede sustituir la seta por champin laminado.

Tortilla de setas, piquillos y jamn serrano

Cocinando

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IngredientesBocadillo FRO o CALIENTETipo de pan: LA AUTNTICA BAGUETTE Mayonesa con una pizca de curry en polvo y tabascoLechuga en julianaRodajas de tomate frescoTiritas de pechuga de pollo a la plancha Tiras de queso fresco de BurgosCebolla pochadaSoja germinada

PreparacinMezclar la mayonesa con curry al gusto y unas gotitas de tabasco. Se aligera con le-che, y se unta sobre la base del pan, segui-da de la lechuga y el tomate en rodajas.Si el bocadillo es fro: se mezclan las tiritas de pollo con la mayonesa, la cebolla pocha-da y la soja, a modo de ensaladilla.Si es en caliente: se pone el pollo en tiritas sobre la soja, y encima las tiras de queso.

Vegetal de pollo al curry

Cocinando

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IngredientesBocadillo CALIENTETipo de pan: Panini BerlysPor orden de colocacin en la base Salsa de tomate naturalOrganoQueso de fundir en lonchasMozzarella ralladaCebolla picada y pochada Tiritas de baconTiritas de lacn

Preparacin

Untar la salsa de tomate en la base del bocadillo, espolvorear con organo y aadir los dos tipos de queso. Pasar el lacn, el bacon y la cebolla por la sartn y, una vez salteados, aadirlos sobre los quesos.Para finalizar tostar el bocadillo en una plancha grill el tiempo suficiente para que fundan los quesos.

Bocadillo Italiano

Cocinando

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Ingredientes

2 medida de ron Bacardi carta blancaRamas de yerbabuenaAzcar blancaSodaLimn

Preparacin

En un vaso largo macere las yerbabuena con el azcar y el limn, ponga el ron en el vaso, llene en vaso de hielo y complete con la soda, decore con una ramita de yerbabuena y una rodaja de limn

Bacardi Mojito

Licores

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Bacardi MojitoPia Colada

Ingredientes

1 medida de ron Bacardi carta blanca. 2 medidas de zumo de pia. 1 medida de leche de coco.

Preparacin

Vierta todos los ingredientes en el vaso mezclador con hielo picado. Mezcle bien y sirva sobre una copa alta de cctel. Decore con un trozo de pia, una cereza y una tirita de coco.

Licores

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Por: Catalina Alcaraz Guzmn Un caballero en sus setentas entra a una tienda especializada en alimentos saludables y dice en voz alta: yo realmente no entiendo esto,qu es orgnico?. Alguien le explica : es la comida que seguramente usted consuma cuando estaba mas joven, comida cultivada de manera tradicional. Este relato ilustra la confusin que poseen la mayora de los estadounidenses.

Las regulaciones federales se prestan a toda clase de interpretaciones. Por ejemplo, se considera que la agricultura orgnica es un sistema de produccin ecolgico que promueve y enriquece la biodiversidad y los ciclos biolgicos, incluyendo el uso mnimo de elementos no producidos en las fincas. Cuando el discurso oficial habla de aquellos componentes ajenos se refiere a cuanto veneno existe para que todo crezca ms rpido y de mayor tamao. La pregunta es, Cunto es el mnimo? Hoy en da la alimentacin orgnica es ms que una moda pasajera, es un movimiento nacional que ha cambiado incluso los modelos de marketing de los enormes almacenes de

Accin Orgnica

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cadena. Los miembros del movimiento se pueden clasificar en varios grupos. Primero, los que comen cuento; los embaucados que adquieren alimentos empacados con apariencia de ser orgnicos, cuando en realidad estn comprando los mismos productos de siempre.

En segundo lugar se encuentran aquellos consumidores de comida orgnica perseguidos por compaas que los han identificado como su audiencia rentable. Este grupo compra en supermercados orgnicos de cadena, donde las etiquetas son verdaderas, pero en repetidas ocasiones los distribuidores toman ventaja de esa ambivalencia de las normas para incluir productos semi-orgnicos adems de elevar los precios debido a la presentacin fastuosa de los productos y de las tiendas.

En el tercer grupo participan los que de verdad se comen el banquete. Consumidores informados que forman unas redes comunitarias maravillosas. Algunos poseen tiendas naturistas en donde se vende comida preparada, toda clase de suplementos naturales, productos de bellaza natural, vegetales y carnes producidas localmente de vacas felices que corren por los campos y comen el buen pastito de antao. Otros organizan mercados campesinos en los parques cada semana e invitan a los campesinos locales, los cuales establecen una clientela fija. Tambin se constituyen cooperativas de comida en las que miembros de la comunidad ordenan por Internet lo producido por distribuidores orgnicos locales. Los miembros de la cooperativa donan su tiempo cada semana y ayudan a separar y a empacar los mercados

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pagados electrnicamente cuando llega el gran camin. Se compra al bulto, y as se benefician todos los que participan.

Lo genial de este tercer grupo de gomosos de lo orgnico es que contagian a toda la comunidad y cada vez encuentran mas soluciones creativas para bajar costos y darle la oportunidad del cambio de paladar a muchas mas personas. Por ejemplo, vale mencionar el Grupo de Voluntarios de Comida Local de Savannah, Georgia, su misin es asegurar un sistema local y regional de comida a travs de la educacin y el acercamiento a la comunidad, e incrementar el acceso a comidas frescas y saludables cultivadas por campesinos regionales. Como ellos hay entusiastas trabajando duro voluntariamente en todo el pas.

La verdad sea dicha, productos no-orgnicos, desde un requesn hasta un brcoli, no poseen el mismo sabor, texturas y calidad que los orgnicos. Lo importante es poseer una oportunidad de saboralos y compararlos con los de los supermercados. Todo lo orgnico tiende a ser mas costoso, por supuesto, cultivar de la manera tradicional requiere esfuerzo extra, tiempo y dedicacin, pero vale la pena para la salud y el disfrute de la comida.

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El seor Hilton Graham y su esposa Robbie, trabajan en la finca Oaktree. En ella se cultivan ms de cuarenta y cinco variedades de frutas, vegetales y condimentos todo el ao, con prcticas que se enfocan en la calidad del suelo como garanta para cultivar comida nutritiva. Al preguntarle a Milton Graham acerca de las dificultades que atraviesan los campesinos, l brinda su continua sonrisa y contesta: yo creo que cuando uno ofrece un producto de calidad verdadera, los clientes sobran.

Los productos de Oaktree son distribuidos a restaurantes informales y de ocasiones especiales con filosofa orgnica en varias ciudades del sur de los Estados Unidos; adems en tiendas naturistas y por supuesto, construyen su toldo en mercados campesinos y participan en Cooperativas alimenticias comunales.

Milton Graham es un campesino feliz, l atiende a cada persona con gusto, los recuerda, les cuenta recetas que prepara con su esposa, y pregunta: Y usted Cmo prepara este producto? Alrededor de los toldos del mercado campesino, se escuchan risas y comentarios positivos: Este es el mejor tomate de la ciudad, me encantan sus papas, ahhh!! cocin uno de sus pollos, es el mejor que me he comido, ahora lo comprar cada semana.

Uno de los numerosos restaurantes que han elegido unirse al movimiento orgnico es Local 1110 Food and Wine en Savannah, Georgia. Este restaurante adquiere sus ingredientes en la finca Oaktree y en los mercados locales. Basta con probar el men que cambia de acuerdo a los alimentos disponibles en cada estacin; cada bocado es un deleite. Una comida que se queda en la memoria, y de la que uno alardea con todas sus amistades. El chef Jeff Rodgers prepara comidas con influencia cajn, criolla, tradicional del sur de los Estados Unidos y Afro Americana.

La fortaleza de individuos que defienden su derecho a la salud y al buen sabor ha generado movimientos comunitarios a nivel nacional. Cada quien puede elegir ahora como se quiere alimentar, un factor muy importante en un pas donde prevaleca el afecto por las comidas rpidas y poco nutritivas.

Links a los grupos mencionados. http://www.forsythfarmersmarket.org/http://www.local11ten.com/http://oaktreesfarm.com/http://www.brighterdayfoods.com/

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Alguna vez, meditando sobre m futuro, me pregunt si me sera difcil llegar a ser un gran gastrnomo. Hoy, despus de recorrer poco a poco la carrera de gastronoma, de leer, de observar a los grandes represen-tantes y de or a mis compaeros, me doy cuenta que durante el recorrido por el mun-do de los aromas, de los sabores, del arte de la elegancia y del placer en general que produce comer, hay miles de oportunidades que estn ah para salir adelante. Solo basta identificarlas y aprovecharlas.

Cuando te ves tan pequeo al lado de un chef, y cuando sientes que cada herramienta significa una oportunidad para salir adelante, te dars cuenta que si aprovechas cada una de ellas dars un escaln ms para cumplir un sueo que requiere de bastantes pelda-os, estos ponen a prueba la resistencia, paciencia y amor para cumplir un objetivo.

Pareciera fcil llegar a la cima, pero en el camino hay diferentes pruebas que dificultan avanzar personalmente. Amigos, familia y otras actividades son limitantes al momento de permitirnos alcanzar metas, por eso la excelencia que queremos, nos debe exigir

individualmente, algo que poco a poco se ha construido en el pas y algo que muchos jvenes tenemos en mente para aportar a la actual gastronoma colombiana.

Algunos quedan en el camino, otros conti-nuamos con dedicacin, coincidiendo as entre nosotros, los futuros gastrnomos, en que para ser parte fundamental de esta in-dustria, se requiere de voluntad y de dispo-sicin para aprovechar lo que las escuelas gastronmicas nos brindan da a da, pues estas se esfuerzan por capacitarnos en dife-rentes campos que el consumidor y tenden-cias forneas nos exigen a cada instante.

Finalizando, comparto lo que la gran mayo-ra de estudiantes de las diferentes escuelas vemos por este viaje, una cima muy lejana por la falta de experiencia y muchas veces por falta de voluntad, por esto quisiera invi-tar a todos los futuros gastrnomos a iden-tificar y aprovechar cada oportunidad que a diario se presenta, adems invito al empre-sario a contar con nuestras ideas, a permitir educarnos y a dejarnos participar de sus proyectos, los cuales nos ayudarn a llegar a ser unos verdaderos gastrnomos.

Ser gastrnomo, un viaje en el mundo de las oportunidades. Por: Eduardo Andrs Casallas PinillaEstudiante de Gastronoma Politcnico Internacional.

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Campeonato Nacional de Cocina y Pasteleria 2010Desde ya, todos los chefs de Colombia se pueden ir preparando para el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelera 2010, que se llevar a cabo en Cali, Medelln y Bogo-t, y tendr su gran final el marco de la VI Feria Alimentec 2010.

En esta oportunidad y para darle un toque dulce a la competencia, el evento organiza-do por la Asociacin Colombiana de Chefs, contar con el Campeonato Nacional de Pastelera, en donde podrn participar Chef Patissier, Pasteleros, Panaderos, Aprendices y Auxiliares; que sin duda alguna, ser un deleite de olores, sabores y texturas, y una experiencia nica para los asistentes y exper-tos a este exclusivo certamen.

Paralelo a este primer despliegue, el evento continuar con el Campeonato Nacional de Cocina; este se subdividir en dos categoras: Categora Profesionales, compuesta por Chef Ejecutivo, Sub Chef y Cocineros con 6 aos de experiencia; y Categora Escuelas, com-puesta principalmente por los aprendices.

Para este ao la competencia promete un alto nivel gastronmico por parte de sus participantes, ya que acompaando a los profesionales del arte culinario, se encon-trar un jurado de lujo conformado por los mejores Chefs colombianos, Chefs interna-cionales radicados actualmente en nuestro pas y chefs expertos trados del exterior especialmente para este certamen.

Un evento de ASOCOLCHEFS

El Campeonato Nacional de Cocina y Paste-lera 2010 es una iniciativa de La Asociacin Colombiana de Chefs (ASOCOLCHEFS). Di-cha entidad cuenta con la experiencia en la organizacin de competencias culinarias in-ternacionales; muestra de esto es el diploma de reconocimiento que gan en agosto del ao pasado por la destacada Organizacin de la Eliminatoria Nacional Colombia Bocused`or World Cuisine Contest 2009.

Este referente convirti a ASOCOLCHEFS en la responsable por Colombia de seleccio-nar los equipos que representarn a nuestro pas en la Copa Mundo de Pastelera, en el Bocuse dr, en la Copa Culinaria de las Amricas, en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca y el Concurso Maya Latinoamericano de Repostera, entre otros-Mayor informacin: Asociacin Colombiana de Chefs Carrera 15 # 73 34 Of. 128 Telfonos: 481 46 06 y 879 58 86

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Academia

CURSO CORTO DE COCINA JAPONESA

Nuestra propuesta se basa en transmitir las tcnicas y secretos de la cocina japonesa con la ventaja de aprender de la mano de un chef profesional de origen japons Hiroshi Morimitsu.

Las clases se dictaran en el Politcnico Internacional Calle 73 No. 10 45 con un cupo mximo de 18 alumnos por clase.

La inscripcin en el curso incluye: ingredientes, uniforme, memorias, cena, y certificado de asistencia.

Valor: 110.000 pesos por personaFecha: Viernes 11 de JunioHora: 6 a 9pmInformes: 3130013 313 8310818

Men: Maguro Tataki - Atn estilo roastbeaf Mabo Don - Tofu especiado con arroz Harumaki - Rollos de primavera japoneses Shoyu Ramen - Sopa de fideos

COCINE CON LOS CHEFS

Cocine con los chefs ms famosos, en esta sesin nos acompaar Juan Pablo Parra chef ejecutivo del restaurante Emilia Romagna, con un men de autntica cocina italiana:

Antipasti: CecisPrimmi Piatti: Luinguini VongoleSecondi Piatti: Bisteca a la FiorentinaContorni: Patate PiatteDolce: Espuma de Chocolate Blanco con sorbete de mango

Valor: 120.000 pesos incluye ingredientes, uniforme, recetario, certificacin.Fecha: viernes 25 de JunioHora: 6pm a 9pm

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Academia

CURSO CORTO DE COCINA MEDITERRANEA Introducir al alumno a las nuevas tendencias de la cocina mediterrnea, la mezcla de sabores sin unirla y la forma ms moderna de presentar un plato. Familiarizar a los asistentes con las tcnicas bsicas de la cocina, el vocabulario y el lenguaje, los ingredientes y los utensilios as como con la forma de prctica (observacin y participacin) de preparar diversos platos al igual que sus puntos y presentaciones Duracin: 1 mes, 5 sesiones de 3 horasInicio de clases: 28 de mayo de 2010Horarios: 18:30 a 21:30 hrsInversin: $ 425.000 Incluye: memorias, ingredientes , utensilios en clase y uniforme: (peto y gorra)

CURSO CORTO DE PARRILLADA ARGENTINA Aprenda los secretos del tpico Asado de las Pampas, a reconocer los cortes Vacunos. Identificar cuales de ellos son aptos para Asar. Conocer que es el rigor mortis y la maduracin de la carne de Res. ndices de CalidadTcnicas de coccin con carbn vegetal

y lea. Como y cuando usar cada una. Preparar las carnes blancas, pollo, cerdo y pescado para asar. Cuales son los cortes mas apropiados. Guarniciones para acompaar la carne y maridaje con vinos.

Duracin: 1 mes, 4 sesiones de 3 horas.Inicio de clases: 15 de mayo de 2010Horarios: 9:30 a 12:30 hrsInversin: $ 455.000 Pesos. Incluye: memorias, ingredientes y utensilios en clase y uniforme: (peto y gorra)

GRANDES EXITOS DE LA PASTELERIA

Curso de 5 clases de pastelera internacional abierto al pblico, con objetivo de ensear la elaboracin de productos famosos y populares como el Cheese Cake o el Tiramis, en una elaboracin con nivel profesional pero aplicables en casa. Intensidad horaria: 20 horas.

Duracin: un mes.Inicio de clases: martes 18 y lunes 30 de mayo de 2010 (dos grupos)Das: martes o lunesHorarios: 18:00 a 22:00 hrs.Inversin: $425.000

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COCINA LATINOAMERICANA

Clase 1: COCINA PERUANA Clase 2: COCINA MEXICANA Clase 3: COCINA COLOMBIANAClase 4: COCINA ARGENTINA

Fecha: Del 12 de junio al 3 de Julio Horario: 10:30am a 1pmValor $350.000 (incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma)Terico-prctico

DIPLOMADO EN TCNICAS DE COCINA MODULOS:- Ensaladas, sopas y entradas.- Carnes- Arroces y guisos- Pastas- Postres

Horario: Jueves y Viernes de 3:30pm a 6:00pmInicio: Del 3 de Junio al 6 de agosto de 2010Valor de la inversin: 2000.000

PASTILLAJE

Clase 1: Ponqu de novia, Batidos bsicos Clase 2: Masas de cubrir bsicas Clase 3: Uso de mangas y boquillas Clase 4: Elaboracin de flores bsicas a mano

Fecha: del 12 de junio al 3 de julio de 2010Horario: 10:30am a 1:00pm Valor $350.000 Incluye ingredientes, recetas, delantal y diploma

CURSO PANES DEL MUNDO

Panadera Artesanal InternacionalClase 1: ITALIA (Focaccia y Pizza)Clase 2: MEDIO Y LEJANO ORIENTE (Naan, Arabe)Clase 3: NORTE Y CENTRO AMERICA (Bagels, Tortilla de Maiz, Cinnamon Rolls)Clase 4: SUDAMRICA, Pan de Jamn, (Venezuela) Bizcochos de grasa hojaldrados(Argentina)

Fecha: 10 al 31 de JulioHorario: 10:30am a 1pm Valor: $350.000.Incluye ingredientes, recetas, delantal y Diploma.

Academia

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SUSHI12 horas - 4 semanas - 4 sesionesValor 2010 $490.000Chef Cesar CamargoMartes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m.6 de Julio al 3 de Agosto PANADERIA II NIVEL15 horas - 5 semanas - 5 sesionesValor 2010 $430.000Chef Cesar CastroSbado de 9:00 a.m. a 12:00 p.m.24 de Julio al 28 de Agosto

COCINA MEDITERRANEA12 horas - 4 semanas - 4 sesionesValor 2010 $460.000Chef Camilo RodrguezLunes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m.21 de Junio al 19 de Julio

COCINA PERUANA12 horas - 4 semanas - 4 SesionesValor 2010 $490.000Chef Jose FuentesSbados de 9:00 a.m. a 12:00 p.m.5 de Junio al 26 de Junio

PARRILLA12 horas - 2 semanas - 4 sesionesValor 2010 $490.000Chef Bernardo GmezMartes y Jueves de 6:00pm a 9:00pm21 de Junio al 29 de Junio

PASTELERA INTENSIVO39 horas - 6 semanas - 13 sesionesValor 2010 $800.000Jueves de 6:00 p.m. a 9:00pm y Sbados de 9:00 a.m. a 12:00 p.m.5 de Junio al 10 de JulioChef Pastelero Cesar Castro

COCINA SALUDABLE15 horas - 5 semanas - 5 SesionesValor 2010 $460.000Mircoles de 6:00 p.m. 9:00 p.m.2 de Junio al 30 de Junio

CHOCOLATERA24 horas - 8 semanas - 8 SesionesValor 2010 $460.000Chef Pastelero Cesar CastroJueves de 6:00 p.m. 9:00 p.m.5 de Junio al 24 de Julio

Academia

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GASTRONOMIA PARA DIABETICOSIntensidad horaria: 18 horas, 6 sesiones Horario: Martes de 2:00 p.m. a 5:00 p.m. Valor: $540.000INSCRIPCION: Hasta el 08 de junioINICIO: Martes 15 de junio de 2010CHEF: PAULA RIAO

CURSO DE COCINA ASIATICAIntensidad horaria: 30 horas, 10 sesionesHorario: martes de 6:00 p.m. a 9:00 p.m.Valor: $1.000.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, degustacin)INSCRIPCION: Hasta el 08 de junioINICIO: martes 15 de junio de 2010CHEF: LUIS CARLOS SEGURA CURSO DE COCINA ITALIANA TIPICAIntensidad horaria: 18 horas, 6 sesiones Horario: Martes y JuevesMartes y Jueves 6:00 p.m. a 9:00 p.m.Valor: $540.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, degustacin)MATRICULA: hasta el 08 de junioINICIO: martes 15 de junio de 2010CHEF: CLAUDIO CARRASCO CURSO DE CHOCOLATERIA MODULO BASICOIntensidad horaria: 20 horas, 5 sesiones Martes y Jueves 09:00 a.m. a 1:00 p.m.Martes y Jueves 6:00 p.m. a 10:00 p.m.Valor: $500.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso)INSCRIPCION: hasta 08 de junioINICIO: Martes 15 de de junio de 2010CHEF: FERNANDO ROJAS SOSA

CURSO PREPARATE PARA SER MADRE(PARA MADRES GESTANTES)Intensidad horaria: 12 horas, 4 sesiones una semanalHorario: de 2:00 p.m. a 5:00 p.m. Valor: $360.000 INSCRIPCION: Hasta el 08 de junioINICIO: martes 15 de junio de 2010CHEF: PAULA RIAO CURSO DE COCTELES Y PASABOCAS PARA EL MUNDIAL Intensidad horaria: 18 horas, 6 sesiones, 3 horas semanalesHorario: mircoles 2:00 p.m. a 5:00 p.m.Valor: $540.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, copa de vino y degustacin)INSCRIPCION: Hasta 09 de junioINICIO: mircoles 16 de junio de 2010CHEF: PAULA RIAO

CURSO DE COCINA COLOMBIANA Cocina del CaribeIntensidad horaria: 30 horas, 10 sesiones, 3 horas semanalesHorario: Mircoles 2:00 p.m. a 5:00 p.m.Valor: $900.000 (incluye ingredientes, delantal, material impreso, degustacin)INSCRIPCION: Hasta 09 de junioINICIO: mircoles 16 de junio de 2010CHEF: MARTA VERGARA

Academia

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EL ABC DE LA COCTELERA

Adquirir los conocimientos y las tcnicas bsicas de coctelera, de forma dinmica, prctica y amena, que se precisan para llevar a cabo una correcta elaboracin de ccteles. Profundizar en el conocimiento y caractersticas de las diferentes bebidas alcohlicas, as como familiarizarse con las medidas utilizadas en la elaboracin de las diferentes recetas, el conocimiento y manejo de los utensilios del bar al igual que su terminologa bsica.*Requisito: ser mayor de dieciocho (18) aos.Jueves y viernes de 6:00p.m a 9:00p.m.Valor: $ 668.000,00Fechas: 10 de junio al de julioDocente: Guillermo Hernndez

DIPLOMATURA EN PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA

La Diplomatura se presenta como una opcin de formacin para las personas que deseen desarrollar habilidades y ampliar sus conocimientos en torno a los campos de la panadera, pastelera y repostera, en bsqueda de su cualificacin ocupacional, profesional o personal. 1.Panadera 2.Pastelera 3.ReposteraFechas: 2 de julio al 22 de octubreViernes de 5:00 a 9:00 p.m. y sbados de 8:00 a 12:00 m.Valor: $ 2.246.800

DIPLOMATURA EN TENDENCIAS Y TECNOLOGAS DE LA GASTRONOMA

La Diplomatura va dirigida a los titulados y profesionales del sector alimentario - desde el productor hasta el distribuidor -, docentes, jefes de I+D de industrias alimentarias y todo aquel profesional que desee adquirir nociones fundamentales sobre la influencia de la tecnologa y la ciencia en la cocina y el uso de aparatos y utensilios de ltima generacin.1. Innovacin y Desarrollo alimentario 2. Anlisis Sensorial 3. Empaques y transporte de AlimentosFechas: 9 de julio al 3 de diciembreViernes de 6:00 a 9:00 p.m. y sbados de 9:00 a 12:00 m.Valor: $ 1.865.000

DIPLOMATURA COLOMBIA Y EL MEDITERRNEO EN LA MESA

Personas interesadas en adentrarse, actualizarse o desarrollar sus conocimientos en la cocina mediterrnea, ya sea para su formacin profesional o desarrollo personal.1. Cocina Bsica 2. Cocina Colombiana 3. Cocina MediterrneaFechas: 27 de agosto al 4 de diciembreViernes de 5:00 a 9:00 p.m. y sbados de 8:00 a 12:00 m.Valor: $ 2.172.000Docente: Isaac Prez Simen

Academia

Medelln

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SEMINARIO DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

El seminario est orientado a desarrollar habilidades y destrezas con tcnicas modernas en la elaboracin de productos de pastelera y repostera con nfasis en el diseo y montaje artstico.

Intensidad: 40 horas en 10 sesiones.Temtica: PASTAS / PASTAS SECAS / MASAS BATIDAS / SEMIFRIOS/ NATILLAS / MASAS COCIDAS/ MERENGUES / GALLETAS / MASAS LUDADAS/ TORTAS ESPECIALES Valor de la inversin: $1.000.000Incluye: Certificado de asistencia, gua de informacin, materia prima, delantal y gorra.Hora: Sbados de 8:00 am a 12:00

TALLER DE COCINA GOURMET

Cocina gourmet, es una propuesta que nace con el fin de satisfacer las necesidades en aquellas personas amantes de la gastronoma, y que por medio del aprendizaje de tcnicas y procesos sencillos pueden llegar a adquirir un mejor dominio de este arte.

Intensidad: 20 horas en 5 sesiones.Temtica: Pastas/arroces/ensaladas/mariscos/carnesValor de la inversin: $ 500.000Incluye: certificado de asistencia, gua de informacin, materia prima, delantal y gorra.Hora: Sbados de 8:00 am a 12:00

SEMINARIO COCINA GOURMET

Cocina gourmet, es una propuesta que nace con el fin de satisfacer las necesidades en aquellas personas amantes de la gastronoma, y que por medio del aprendizaje de tcnicas y procesos sencillos pueden llegar a adquirir un mejor dominio de este arte. Cocina Francesa/ Colombiana/ Asitica/ ItalianaTemtica: 10 mens, entrada/plato fuerte/postre.

Intensidad: 40 horas en 10 sesiones.Valor de la inversin: $ 1.000.000Incluye: Certificado de asistencia, gua de informacin, materia prima, delantal y gorra.Hora: Sbados de 8:00 am a 12:00

Academia

Cali

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Academia

10 de Junio/10CURSO COCINA ASIATICA4 Clases (1 vez a la semana)Terico-practicoValor: $380.000Hora: 6:00 a 8:30 Pm 11 de Junio/10CURSO COCINA ITALIANA4 Clases (1 vez a la semana)Terico-practicoValor: $380.000Hora: 6:00 a 8:30 Pm 15 de Junio/10CURSO VACACIONAL4 Clases (1 vez a la semana)Terico-practicoValor: $380.000Hora: 4:00 a 6:30 Pm

Barranquilla

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GUITIG: La nueva agua del nacimiento

De los dueos del agua del Nacimiento llega a Colombia GUITIG, la nueva agua con gas desde los deshielos y vertientes del Cotopaxi, volcn ubicado en los Andes Ecuatorianos cuyas aguas penetran en la tierra y en forma subterrnea recorren caminos desconocidos enriquecindose en su andar de minerales, para brotar final-mente en las fuentes de THE TESALIA SPRINGS CO., en Machachi, bella localidad campestre cercana a Quito - Ecuador.

Es una de las marcas ms tradicionales y reconocidas en el Ecuador, con ms de 105 aos en el mercado. Se diferencia de otras marcas del mercado Colombiano por su proceso natural de mineralizacin. Su gran posicionamiento de marca se ha logrado por la calidad de su producto y por su gran tradicin en el consumo de los ecuatorianos.

El agua mineral proviene de fuentes naturales de donde se la extrae mediante bom-beo hacia un tanque en el que se recolecta o mezcla, con el fin de lograr la homo-geneizacin los contenidos minerales de las diferentes fuentes. Del tanque recolec-tor pasa a la lnea de embotellamiento.

GUITIG viene en dos presentaciones botella de 300 ml x 12 unidades de vidrio y botella 500 ml x 12 unidades de pet y la empresa lo entrega a domicilio.

PEDIDOS: 6109083 - 6106756

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