La gallina domstica (Gallus gallus) procede de la

gallina salvaje o gallina bankiva, ave propia de bos-

ques y bambusales de la India y el sudeste asitico.

Este animal se domestic en el sudeste asitico des-

de donde se expandi a China y Oriente Prximo.

Los restos ms antiguos que se conocen datan de

hace 5.500 aos y se localizaron en China. Aparece

en cilindros babilnicos desde el 2.300 aC. De los

persas pas a los griegos y de ah al mundo Medi-

terrneo (Bernis, 2001).

Figura 1: Gallina raza castellana negra (Granja Santa Isabel)

El gallinero domstico se sita en el corral de la ca-

sa o en algn rincn, su gestin pertenece tradicio-

nalmente al ama de casa, que emplea este recurso

como una despensa, ocupndose de la alimentacin

de estos animales, la recogida de huevos, su crianza

y el arreglo de gallinas y pollos cuando se sacrifican

para aprovechar su carne.

Ms o menos, el tamao habitual de estos gallineros

suele ser de doce-catorce gallinas y un gallo.

Huevos

Son un producto muy apreciado y valorado (se deca

cuando seas padre comers huevos).

Etnobiologa de las gallinas

Hace unas dcadas, exista la figura del recovero,

persona que se ocupaba de la recova, comprar y

recoger huevos de las casas donde haba gallinas

para su venta o intercambio por otros productos.

El color de la cscara depende de la raza, los hay

blancos, morenos, rosados e incluso negros, azules

o verdes en razas exticas. Sin embargo, el color de

la yema depende de la alimentacin. El maz hace

que las gallinas pongan la yema de color ms inten-

so, aunque algunos vendedores de huevos les pon-

an pimentn en el pienso para que el color resulta-

se ms anaranjado.

Figura 2: Huevos de distintos colores

Se usan tambin en medicina popular. En la provin-

mo debe meter los dedos afectados en un huevo

crudo. Los huevos puestos el da de viernes Santo

se guardaban en el vasar y se conservaban todo el

de limn y azcar, todo batido se dejaba macerar

unos das adquiriendo un aspecto de papilla que da-

clara de huevo batida se usa para las quemaduras.

(Verde et al, 2008)

1

Hoy en da, los huevos que se ponen a la venta,

estn marcados con un cdigo de nmeros en el que

el primer nmero indica el rgimen de cra de los

animales:

0 .-

gico.

1 .- Gallinas con acceso al aire libre.

2 .- Gallinas criadas en el suelo, encerradas en na-

ves sin acceso al exterior. Densidad: hasta 12 galli-

nas por m2.

3 .- Gallinas criadas en jaulas. Cada gallina dispone

de un espacio equivalente a una hoja A4

Fuente: www.somostriodos.com

Pollos y gallinas

Los pollos, antes de la cra intensiva e indus-

trial, eran un producto de lujo. Se reservaban para ocasiones especiales (una boda, la matan-

za). Un pollo de corral necesita entre 6 y 9 me-ses para alcanzar un tamao adecuado para su sacrificio (mientras que en cra intensiva se sa-

crifican con 45 das).

Los Capones son los pollos castrados cuanto

tienen una edad comprendida entre uno y tres meses, aproximadamente. Generalmente, al castrar al animal se le cortaba la cresta. Estos

animales se hacen ms grandes que el pollo sin capar y en menos tiempo (llegando a alcanzar

hasta 6-7 kilos y su carne es ms grasa, por lo

que resulta ms jugosa y sabrosa.

Hay razas pesadas, en las que los gallos pue-den pesar hasta de 6 kg., mientras que las enanas pesan apenas medio kilo (Bernis,

2001).

Las gallinas viejas se matan para aprovechar

su carne, generalmente en invierno, cuando no ponen y se tienen preparadas las pollitas que

nacieron la primavera anterior. Cuando una mujer para, se mataba una gallina para hacer caldo con el que recuperase fuerzas. General-

mente, se prefera matar una gallina negra

pues se deca que hace mejor caldo.

Figura 3: Gallina campera

Gallinaza

El estircol producido por las gallinas, conocido como gallinaza, se considera un abono fuerte, muy apreciado para huertas y fertilizacin de

campos, aunque se debe tener cuidado pues es

muy concentrado.

Plumas

Las plumas de los gallos de algunas razas muy concretas como el Indio de Len y el Pardo de

Len son muy apreciadas para hacer moscas de pesca. Las plumas del rin se emplean para

mosca ahogada mientras que las plumas del cuello se usan para mosca seca (Fernndez et

al, 2009).

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Grasa

La grasa de gallina se ha usado en la medicina tradicional como recurso para elaborar diferen-

tes preparados medicinales, empledose como medio para extraer los principios activos de al-

gunas plantas.

Alojamiento. El gallinero domstico no necesi-ta mucho espacio. Dispone de un lugar seco y cubierto donde los animales se puedan prote-

ger de la lluvia, de nidales donde poner (generalmente en rincones oscuros), recipien-

tes para agua y comida y perchas para que duerman los animales. Debe recibir luz solar. No debe haber cuerdas sueltas por el suelo

pues se les enredan en las patas y si no se les quitan pueden llegar a producir amputaciones

de dedos.

Las gallinas que estn libres al exterior, deben recogerse de noche en gallineros cerrados, a

los que no puedan entrar otros animales.

Perros y animales depredadores pueden hacer grandes destrozos en los gallineros, matando todos los animales, por ello, deben estar defen-

didos de estos animales. En casas de campo y aldeas aisladas, animales como zorros, ginetas,

garduas, etc. Son terribles si entran en un ga-llinero, incluso conocemos el caso de un lince que entr a un gallinero en la Sierra de Alcaraz.

Las rapaces tambin capturan gallinas y pollos

cuando estn al aire libre.

Cuando alguna gallina tiene una herida, debe aislarse de las otras pues es frecuente que le

piquen en la herida, empeorando su curacin.

Gestin

Alimentacin. La gallina es un animal muy

rstico y poco exigente en cuanto a alimenta-cin. Por su naturaleza inquieta, les gusta estar

sueltas, escarbando, buscando granos, insec-tos, etc. Antiguamente, era muy corriente que estuvieran sueltas en las aldeas. Para distinguir

las gallinas de cada casa, se les ataba una

un hilo de color).

Figura 4: Grupo de gallinas picando

Se les daba la tierra de barrer las eras (siempre con restos de granos). Comen y aprecian mu-cho los desperdicios de la casa, hierbas que se

les recogen como ababoles, pamplinas, cerra-jas, etc. Las gallinas en libertad aprecian mu-

cho insectos como saltamontes y otros anima-les como gusanos y lombrices. Tambin se les

mezclado con harinilla. Los das fros de invier-

no se les hace esta masa con agua caliente.

Actualmente existen piensos compuestos en harina, migaja o grnulo tanto para gallinas po-

nedoras como para pollos de engorde.

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Produccin de huevos. Las gallinas suelen

poner a medioda. No ponen huevos por igual a lo largo de todo el ao. En otoo y comienzos

de invierno, es cuando menos ponen (se dice que la gallina que pone en tiempo de vendimia es la reina de las gallinas). Cuando los das

alargan despus del solsticio de invierno, co-mienzan a poner con ms intensidad (se dice

el mximo en primavera.

Cuando las gallinas van a comenzar a poner

despus del invierno, la cresta toma un color rojo ms intenso, color que se mantiene mien-

tras las gallinas van poniendo, por eso cuando algunas personas tienen la cara muy roja se les

Aparte de los huevos normales, se pueden re-

membrana) y huevos de dos yemas. La creen-

cia popular dice que cuando una gallina pone huevos de dos yemas, se interpreta como que pronto va a dejar de poner

Segn razas, la puesta anual se sita entre 120 y

325 huevos por animal (Bernis, 2001, Orozco, 1989,

Fernndez et al, 2009).

En ocasiones, alguna gallina se come los huevos,

esto puede ser por falta de suficiente espacio o al-

guna deficiencia en la alimentacin, corrigiendo es-

tos factores se suele solucionar. Tradicionalmente,

se sacrifica la gallina que se descube que se come

los huevos.

Obtencin de carne. La carne de gallinas y pollos

es muy apreciada para numerosas recetas y guisos.

Estos animales se suelen matar con la ayuda del

palo de una escoba. Cogindolos por las patas, se

apoya la cabeza en el suelo, sujetando el cuello con

el palo de una escoba que se pisa al mismo tiempo

con ambos pies (uno a cada lado de la cabeza del

animal), al estirar de las patas, el animal se desnu-

ca.

Otro sistema es desangrar al animal hacindolo un pequeo corte en la base de la cresta previa-

mente desplumada (por ejemplo, cuando se van a hacer rellenos con la sangre).

Una vez muerto el animal, se deja cinco diez mi-

nutos en agua muy caliente y despus se desplu-ma. Adems del cuerpo se aprovecha la molleja y los higadillos. Antiguamente se usaban las tripas

como alimento, bien limpias se frean en aceite muy caliente, obtenindose una textura crujiente.

Reproduccingallinero, el gallo monta sobre la gallina al tiempo que le pica en el cuello. Juntan las cloacas para la

fertilizacin y tras unos segundos se levanta y la gallina se sacude las plumas. Tradicionalmente, se obtienen nuevas gallinas echando lluecas (o

cluecas). En primavera, cuando alargan los das y hay buenas temperaturas y bonanza, algunas ga-llinas dejan de poner y permanecen echadas en el

nidal sin levantarse, son las gallinas lluecas. Las mejores gallinas para criar son las llamadas

dispuestas a la cloquez.

este animal a otro nidal donde est sola (mejor de noche) y las otras gallinas no pongan hue-

vos y se le echa un nmero determinado de huevos, dependiendo del tamao de la gallina,

generalmente impar (7, 9, 11, 13, etc) y mejor

si es en viernes.

Esta tradicin de echar lluecas en viernes (o

hacer el plantel de los semilleros), aunque po-pularmente se desconoce el porqu y su origen,

viene al menos del tiempo de los romanos, que tenan el dies veneris picio para asuntos relacionados con la fertili-

dad, por estar dedicado este da a Venus.

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Figura 5 : Gallina llueca con sus pollitos

Para prevenir la aparicin del piojuelo en el ni-dal (lo que podra hacer que la gallina se levan-

te a medio incubar) se pona en ste unas ra-mas de marrubio. En das de tormenta cuando

truena, se dice que se puede romper el proceso

La gallina llueca voltea y mueve todos los das los huevos con el pico. Apenas deja el nidal y

come muy poco. Se levanta un poco para co-

mer y beber generalmente al atardecer.

A las tres semanas nacen los polluelos, gene-ralmente de forma escalonada, por lo que algu-nas personas van apartando los pollos que na-

cen (cuando estn ya secos) para que la gallina no se levante del nido hasta que nazcan los

ltimos pollos, aunque lo normal es que algn huevo quede sin nacer en el nido (si estn hue-ros, infrtiles, se reconocen porque al moverlos

suena el interior).

El pollito nace con un diente en el pico que le

permite romper el cascarn, comienza abriendo un agujerillo en la cscara y girndose sobre s

mismo va rompindola hasta separarla en dos

mitades.

Nace agotado por el esfuerzo y muy hmedo,

colocndose bajo la gallina que lo seca. Duran-te horas, la gallina permanece secando los po-

llos hasta que estos abandonan el nido.

Algunas personas, nada ms nacer los pollitos, les dan un grano de pimienta para que se espa-

bilen.

El color del plumn del pollito depende de la

raza de la gallina, as hay pollitos amarillos, ne-

gros, grises, pintados, etc.

Si la gallina est llueca pero no queremos que

cre, se mete un da en un capacho a oscuras para que se le pase la cloquez o se mete en un

cubo con agua un instante (las gallinas lluecas calientan los huevos, con lo que se pueden es-

tropear, y no ponen huevos).

Actualmente, muchas personas utilizan incuba-doras, a veces artesanales, para obtener nue-

vos ejemplares. Estas incubadoras imitan lo que hace la llueca, voltean las huevos (para

evitar que el embrin se pegue a la cscara), mantienen constante la temperatura de incuba-cin y deben tener agua dentro para conservar

un grado de humedad adecuado.

Conforme crecen los pollos, poco a poco se van

distinguiendo los machos de las hembras. Las pollitas desarrollan antes la cola y tienen la cresta ms pequea mientras que los pollos

tardan ms en formar la cola pero la cresta es mayor. Estas pollitas empiezan a poner con

unos 6 meses de edad.

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Figura 6: Razas autctonas de gallinas: 1.- Andaluza azul. 2.- Andaluza franciscana o molinera. 3.- Andaluza perdiz. 4.- Castellana negra. 5.- - Ameri-canas. Fuente www.granjasantaisabel.com

Razas. Existen razas ornamentales, seleccionadas

por caractersticas estticas, otras de pelea (como el

combatiente espaol) y otras productivas. Existen

asociaciones de criadores centradas en una raza

concreta de gallina. Estas asociaciones organizan

concursos morfolgicos y hacen una gran labor en la

seleccin y mejora de las razas. Aparte del marcado

dimorfismo sexual entre gallos y gallinas, las razas

se separan por diversos rasgos; color del plumaje,

color de las patas (que pueden ser amarillas, ne-

gras, rosadas o azuladas), las patas pueden estar

emplumadas o no, tipo de crestas, tamao corporal,

color de la cscara del huevo, puesta, comporta-

miento, etc. (Orozco, 1989).

En general, en Espaa se consideran dos grandes

grupos de razas autctonas (Orozco, 1989):

Razas atlnticas. Gallinas pesadas, con oreja roja,

destacan:

Euskal oiloa

Galia de Mos

Razas mediterrneas. Ligeras, con oreja blanca, las ms conocidas son:

Murciana

Utrerana

Andaluza azul

Castellana negra

Catalana Prat

Cuellipava

Empordanesa

Extremea azul

Franciscana, tambin conocida como zarar-a o molinera. Una de las razas ms exten-didas en el sur de Espaa.

Gallina del Sobrarbe

Mallorquina

Menorquina

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dican a la crianza. Una forma de gallina con bi-

gotes, prcticamente desaparecida, era conoci-

Los gallineros domsticos no se han dedicado a

una nica raza. Normalmente, albergan gallinas de plumajes diversos, fruto de cruzamientos e

intercambio de huevos o ejemplares entre veci-nos. Estas gallinas camperas, criadas en corti-jos y aldeas, son animales rsticos y bien adap-

tados a los condiciones locales.

Actualmente, estas razas autctonas se hallan

en retroceso ante el empuje de razas seleccio-nadas ponedoras, como por ejemplo la Rhode Island (ponedora roja) o la Leghorn (ponedora

blanca). Muchos de los gallineros domsticos donde las gallinas vivan en libertad han sido

sustituidos por gallineros en batera donde las gallinas estn encerradas y estresadas.

Avicultura intensiva vs. Avicultura ecolgi-

ca y domstica

La produccin industrial de huevos y pollos se basa en sistemas muy intensivos en los que las

gallinas se mantienen confinadas en jaulas du-

rante toda su vida.

Frente a este modelo, existen otras alternativas

que se basan en el bienestar animal y en la ali-mentacin ecolgica. El mercado de productos

ecolgicos es una alternativa para explotacio-nes familiares orientadas a la produccin de huevos y pollos ecolgicos, compatibles con

otras explotaciones como los frutales (ya que las gallinas deben tener acceso al aire libre).

Para ello, es recomendable emplear razas autctonas, siendo una de las ms productivas

la castellana negra.

Un pequeo gallinero domstico permite, con muy pocos gastos y trabajo (y aprovechando comida

sobrante) obtener huevos de cali-dad, naturales y procedentes de animales sanos y bien tratados

Referencias consultadas:

Ballesteros, C. y Cordero, R. 2006. Agricultura y ganadera

ecolgica en Castilla-La Mancha. UPA.

Bernis, F. 2001. Rutas de la Zooarqueologa. Ed. Complu-

tense.

Fajardo, J. 2008. Estudio etnobiolgico de los alimentos

locales de la Serrana de Cuenca. Tesis doctoral, Univer-

sidad de Castilla-La Mancha.

Fernndez, M., Gmez, M., Delgado, J. V., Adn, S. y Jim-

nez, M. 2009. Gua de campo de las razas autctonas espaolas. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Orozco, F. 1989. Razas de gallinas espaolas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Ed. Mundi-Prensa.

Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obn, C., y Cebrin, F. 2008. Gua de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha (y otros recursos medicinales de uso tradicio-nal)

www.granjasantaisabel.com

http://www.granjaonline.es/

Agradecemos a Granja Santa Isabel para poder utilizar sus imgenes de razas autctonas de gallinas (www.granjasantaisabel.com).

Textos:

Fotos: Rockrose Ecoturismo y Granja Santa Isabel

Diseo: Miguel R. Brotons

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http://www.granjasantaisabel.com