El gnero Lactarius comprende un gran nmero

de especies de setas carnosas (unas 100 en la Pennsula Ibrica), que forman ectomicorrizas, tienen la carne granulosa y contienen un ltex

que puede ser de colores diversos y cambiar de

color al ponerse en contacto con el aire.

Dentro de este gnero, un grupo de especies tiene el ltex rojo o anaranjado y se asocian con conferas (pinos, abetos). A menudo, este

ltex al oxidarse toma colores verdosos. En el gnero Lactarius, este grupo de especies cons-

tituye la seccin Dapetes (Basso, 1999). Todos

ellos son comestibles.

Figura 1: 1: L. quieticolor, 2: L. deliciosus, 3: L. sanguifluus, 4: L. vinosus

Los nombres de los Dapetes

Al ser especies tan populares, reciben en Espaa

una gran diversidad de nombres comunes, deriva-

dos de varias races, como:

Relacionados con robelln (DRAE): rebolln

Pebrazos: en la comarca de Ayora.

.

Figura 2: L. semisanguifluus mostrando la oxidacin del ltex de naranja a rojo

Relacionados con nscalo y mzcalo (estas dos

formas admitidas en el DRAE): guscano

(Albacete, Jan y Murcia), mizclo (Cuenca, Guadalajara, Puebla de Don Fadrique), ncalo

(Segovia), miscle, etc.

En cataln; pinatell, esclata-sang

A menudo, el nombre comn indica la ecologa,

como en:

Mizclo de prao (Cuenca): L. quieticolor.

Guscano negral (Albacete), por asociarse al pino

negral (Pinus pinaster): L. deliciosus.

Guscano carrasqueo (Albacete), por asociarse al

pino carrasco (Pinus halepensis): L. sanguifluus.

Sin embargo, en la Sierra de Cuenca, se le llama

mizclo negral o de buje a L. sanguifluus, pues all el pino negral (Pinus nigra subsp. salzmannii) es el

que crece en terrrenos calizos (llamados tambin

negrales) mientras que L. deliciosus se conoce como

mizclo de rodeno, por el pino rodeno (Pinus pinaster

en Cuenca).

O el color del ltex, como en el mizclo borracho

(Cuenca) o guscano borracho (Albacete): L. vinosus.

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Setas muy conocidas

Clave dicotmica. Seccin Dapetes (Basso, 1999)

Esta clave est pensada para las especies que se dan en la zona centro-este de la Pennsula Ibrica. En los abetales del Pirineo, es frecuente encontrar Lactarius salmonicolor.

1a. Ltex inicialmente de color naranja. Sombrero con zonaciones bien marcadas (subsecc. Deliciosini).....2

1b. Ltex inicialmente de color rojo o morado. Sombrero zonado o no (subsecc. Sanguifluini).....4

2a. El ltex se mantiene naranja (y los cortes)...3

2b. Al cabo de 5-10 minutos, el ltex, cortes y heridas se ponen rojizos. Tendencia a pinares de montaa

sobre suelos calizos..Lactarius semisanguifluus

3a. Sombrero anaranjado. Pinares de todo tipo con tendencia a suelos silceos o descarbonata-dos.... Lactarius deliciosus

3b. Sombrero verdoso-parduzco. En cervunales y prados herbosos en pinares de alta montaa.

Poco frecuente (Sierra de Albarracn, Montes Universales)Lactarius quieticolor

4a. Ltex rojo o morado.....5

4b. Ltex azulado, al menos en el sombrero. Pie azulado. Bajo Cistus, en matorrales mediterrne-os..Lactarius cyanopus

5a. Sombrero no zonado. Verdea ligeramente. Ltex y cortes rojizos. Especie mediterrnea

con tendencia a pinares sobre terrenos calizos......Lactarius sanguifluus

5b. Sombrero claramente zonado. Verdea con intensidad. Ltex y cortes de color morado, vino tinto. En nues-tra zona, con tendencia siliccola.....Lactarius vinosus

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Guscanos machos

De vez en cuando, se encuentran guscanos pa-rasitados por un hongo peculiar, Hypomyces

lateritius. Este hongo borra las lminas de la seta parasitada y le confiere una textura ms

firme. En cualquier caso, sigue siendo comesti-ble y en ciertas regiones es muy apreciado, co-mo en Catalua, donde se le llama mare del

rovell. En el este ibrico, estos guscanos ma-chos se interpretan como una buena seal, que

indica que la campaa ser buena.

Figura 3: L. sanguifluus parasitado por Hypomyces lateritius (guscano macho)

Ecologa

Los Lactarius de la seccin Dapetes van ligados

a los pinares y especialmente a los pinares

jvenes, que son los ms productivos.

.

Confusiones posibles

Las especies ms parecidas son Lactarius de otras secciones, que pueden tener una aparien-

cia similar (especialmente vistos desde arriba, viendo la superficie del sombrero), con zonacio-

nes muy similares. Sin embargo, estos niscalos falsos o guscano bordes no tienen ltex rojo o naranja sino blanco o amarillo y

suelen ir ligadas a las encinas. Tampoco son setas txicas, sino que tienen sabores muy

desagradables, acres, amargos o picantes que haran que tuviramos que tirar la comida don-

de los utilicemos.

Figura 4: Comparativa entre L. vinosus, L. deliciosus y L. chry-sorrheus, este ltimo con ltex blanco que se oxida a amarillo.

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Usos tradicionales

Estas setas son tan populares por una larga tradicin de recoleccin en los pases medi-

terrneos. Aparecen ya en bodegones de fres-cos romanos como una representacin del oto-

o.

Se recolectan en otoo, dependiendo las fechas de la climatologa de ese ao y de las localida-

des. En las zonas ms fras y altas del Sistema Ibrico puede haberlos en septiembre, octubre

suele ser su momento en la Serrana de Cuen-ca, mientras que en Albacete son ms tardos. El ltimo lugar donde fructifican son los pinares

de repoblacin de Sierra Morena, donde es nor-mal recogerlos en diciembre. En primaveras llu-

viosas tambin se encuentra alguno, aunque no

son frecuentes.

En Espaa, el mercado anual de nscalos supo-

ne millones de euros.

Figura 5: Guscanos a la plancha.

Ingrediente en la cocina tradicional

Se preparan a la brasa, a la plancha, como in-grediente de guisos, arroces, gazpachos, ajo-

harina, etc. Mezclados con tomate frito, con

huevos revueltos, etc. En formas muy diversas.

Antiguamente, se conservaban en orzas, en el mismo aceite en el que se haban frito. En la actualidad, se conservan al natural, congelados

directamente, precocinados y luego congela-

dos, en vinagre, etc.

Receta: Guscanos al vino tinto (Pepa Ortiz, Alcaraz)

Ingredientes:

1 Kg de guscanos

1 vaso de vino tinto

Aceite y sal

Modo de elaboracin:

Una vez limpios y lavados los guscanos, se sofren en una sartn troceados, con algo

de aceite previamente calentado. Cuando empiecen a soltar el agua aadimos el vino

tinto y continuamos cocindolos hasta que reduzca el caldo en una salsa espesa. Se

les da el punto de sal y se sirven .

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La recoleccin de guscanos es una actividad tradicional y popu-lar en los pases mediterrneos. Forman parte de la gastronoma local y del conocimiento tradicio-nal asociado a la naturaleza y sus recursos.

.

Referencias consultadas:

Basso, M. T. 1999. Lactarius Pers. Fungi Europaei 7.

Ed. Candusso.

Fajardo, J., Blanco, D. and Verde, A. 2003. El gne-

ro Lactarius en la provincia de Albacete. Sabuco

4: 5-33.

OReilly, P. 2011. Fascinated by Fungi. Ed. First Na-

ture.

Textos: Alonso Verde y Jos Fajardo

Fotos y dibujos: Jos Fajardo

Diseo: Miguel R. Brotons

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