Revista El Higo 2

7/28/2019 Revista El Higo 2

1/40


2/40

Universidad Nacional de Ingeniera

www.norte.uni.edu.ni |Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo

Editorial

Introduccin a las empresas familiares.

Experiencia cubana en organopnicos, una opcin parala seguridad alimentaria en Nicaragua.

Experiencia exitosa en la implementacin del sistemagestin de la inocuidad alimentaria ISO 22000:2005 enel Ingenio Monte Rosa.

Agro industrializacin de la actividad pesquera enAmrica Latina.

Propuesta tcnica para la obtencin de quitina a partir de

caparazones de crustceos a nivel de Planta Piloto.

Poscosecha de caf. Fermentacin y secado solar de cafpergamino en ncas de pequeos productores de San

Rafael del Norte, Nicaragua.

Utilizacin de la pulpa de caf ensilada como alimentopara vacas lecheras

Impacto social y econmico de la industria tabacalera enel departamento de Estel

Tecno UNI 2009

CONSEJO EDITORIAL

Maestro IngenieroJulio Rito Vargas AvilsMaestro IngenieroLuis M. Discovskiy RioboMaestra IngenieraSandra Blandn Navarro

EDITORLic. Csar Mendoza Espinoza

Colaboradores:Ing. Leonardo Centeno CaffarenaIng. Mayra L. Puente IsidrnLic. Engel Romn Morales RuizPh.D. Jos Igor Hleap ZapataMsc. Martha Benavente SilvaLic. Aldrin Olivas Benavidez

Diseo Interior y PortadaAlexander J. Quintero Dvila

Producciny ComercializacinIng. Renato Cornejo Garca

Telfono: 2714 - 2108Telefax: 2713 - 4342

Pgina Webhttp://www.norte.uni.edu.ni/

Direccin:Antigua HaciendaEl Higo, Estel.

Impresin:Impresiones ISNAYATelefax: 2713 2469Estel, Nicaragua

DIRECTORIO CONTENIDO


3/40Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo |


www.norte.uni.edu.ni

LA AGROINDUSTRIA, ES LA ESTRATEGIA VITAL PARA GARANTIZAR LA SEGURIDADALIMENTARIA Y BASE DE LA EXPORTACIN

Consejo Editorial/Revista El Higo

UNI NorteEstel, Nicaragua.

El cerebro y corazn de este Primer Congreso Nacional de Agroindustria debe ser el anlisis, la discu-sin, el debate sano y transparente de la bsqueda de las tcticas, tcnicas y estrategias necesarias, paragarantizarles a nuestros pobladores la seguridad alimentaria y lograr producir con la calidad suciente

para la exportacin.

Nicaragua es un pas de contrastes. Por un lado es el ms grande de Centroamrica, con grandes bosquesy con millones de hectreas cultivables, posee una vocacin agrcola milenaria pero con bajos niveles

productivos en la mayora de sus cultivos. La poblacin rural vive en pobreza o pobreza extrema en msdel 60% del territorio nacional, con mayor impacto en las regiones autnomas del Atlntico, donde hay

una gran riqueza agroforestal.

En Nicaragua se ha heredado un modelo donde las actividades productivas muestran un bajo nivel deintegracin, poco valor agregado en los productos, tanto de consumo interno como de exportacin, y losservicios requeridos para la agroindustria (empaque, etiquetado, control de calidad, certicacin, etc.)

son insucientes, limitados y costosos. Esto ha provocado que el nivel de agroindustrializacin del agro

sea el ms bajo de Centroamrica.

El agro nicaragense para alcanzar niveles aceptables de desarrollo tiene grandes desafos en el futuroinmediato como:

Fomentar la asociatividad entre los pequeos y medianos productores. Esto permite que la peque-a produccin aislada se integre al mercado por la asociacin entre los productores y de stos con

empresas grandes, conformando alianzas que les permite economas de escala en la produccin,almacenamiento, industrializacin, mercadeo, y por tanto sus posibilidades de desarrollo.

Desarrollar la agroindustrializacin mediante la conformacin de cadenas de valor. Se trata de indus-trializar la agricultura conformando agroindustrias y cadenas que generan productos y servicios conalto valor agregado y diferentes presentaciones. Tiene la caracterstica intrnseca de generar mayorriqueza, apoyar la retencin de divisas y creacin de empleos e ingresos como aporte invaluable a la

estabilidad macroeconmica y disminucin de la pobreza.

Alcanzar la produccin de bienes de calidad. Se debe desarrollar una agricultura industrializadaproductora de bienes y servicios inocuos, nutritivos, estandarizados y que cumplen con las normas yregulaciones internacionales y nacionales. Especialmente, las normativas de sanidad e inocuidad dealimentos, as como las normas de origen, etiquetado, prevencin del bioterrorismo y metrologa.

Garantizar que la visin de la agroindustria tenga una expresin territorial amplia y equilibrada,que de esta manera se contribuya a la integracin de las regiones y a su ubicacin pertinente con lavocacin y cultura local. Especialmente, que ayude a estructurar conglomerados especcos en los


4/40



territorios con los benecios inherentes al desarrollo, la generacin de empleo e ingresos, mercados

competitivos y la dinmica productiva en las localidades.

Obtener capacidad, habilidad tcnica y gerencial de los recursos humanos. La agroindustria se carac-teriza por tener como principio, medio y n al recurso humano. Las capacidades tcnicas y gerencia-les a lo largo de toda la cadena productiva y comercial son sustantivas y de ello depende en primera

y ltima instancia el xito de la agroindustria moderna.

El Instituto de Desarrollo Rural, IDR, present el marco estratgico de fomento a la agroindustria ruralen Nicaragua en diciembre 2008. Las lneas de este plan se basan en el fortalecimiento de la micro em-

presa rural, la promocin de los servicios de apoyo a la produccin, la asociatividad, el fomento a la in-novacin tecnolgica, la insercin de los productores en los mercados internos y externos, el fomento delas inversiones en infraestructura, as como el fortalecimiento de un marco legal que regule el desarrollode la agroindustria en el pas. El IDR asume, como parte de las instituciones del Sector Pblico Agrope-cuario Rural (SPAR), el reto de impulsar la Agroindustria como estrategia para garantizar la seguridad

alimentaria de las familias rurales pobres del pas y de aumentar simultneamente la oferta exportablede alimentos procesados. (IDR, 2009).

Para incrementar el valor agregado de nuestros productos esta estrategia requiere consensuar cambiossignicativos en el accionar de todas las cadenas, impulsando al mximo la coordinacin interinstitu-cional, pblica y privada, revirtiendo el actual esquema de asignacin ineciente de recursos y descen-tralizndolos, para que estos lleguen mayoritariamente a los productores. As se lograrn mayores eco-nomas de escalas de produccin y mejores condiciones para recibir los servicios que ofrece el Estado.

En el 2009, en Estel, el Primer Congreso Nacional de Agroindustria, en una alianza organizativa entre launiversidad, el estado y los productores, abordar temas relacionados con procesos de certicacin para

pequeas y medianas agroindustrias, aseguramiento de la calidad, estrategias de gestin y desarrollo em-presarial, legalidad, asociacin, desarrollo de productos e innovacin tecnolgica. Este espacio pretendeiniciar un dilogo sincero, transparente, abierto a todos los sectores relacionados con la agroindustria.Esto permitir aunar esfuerzos hacia la reconversin, diversicacin productiva del sector, fomentar la

asociatividad competitiva y la integracin de las cadenas agroindustriales del pas.

El potencial productivo agroindustrial regional es grande, pero la mayora de los productos no recibenuna transformacin industrial o ella es muy limitada. El impulso a las agroindustrias es una necesidadapremiante, para lo cual se debern desarrollar esfuerzos signicativos de inversin tecnolgica y de-sarrollo de productos innovativos. Se debe impulsar el desarrollo agroindustrial y de conglomerados de

productos y servicios competitivos, de alto valor agregado y calidad mundial para generar divisas, porsustitucin de importaciones y exportaciones, empleos e ingresos para los productores y sus familias.El desarrollo agroindustrial y de productos en general requiere del acompaamiento de una industria

con servicios de control de calidad: etiquetado, empacado y certicacin, que permita cumplir con las

regulaciones internacionales y nacionales en la transformacin y comercializacin de los productosagropecuarios y forestales.

En materia de caf se han dado pasos signicativos en cuanto a la colocacin y reconocimiento inter-nacional de los cafs de calidad nicaragenses, cafs especiales, orgnicos y selectos. La taza de laexcelencia, la venta electrnica de cafs con precios interesantes y la promocin mundial de los cafs,





son acciones que apuntan hacia el camino correcto. El incremento de estas acciones y sobre todo elescalamiento industrial y la obtencin de derivados industriales del caf, permitir sin duda competirexitosamente en los mercados.

El impulso a oleaginosas como el man, la soya, la palma africana y el ajonjol, en la perspectiva de losmercados orgnicos, de la exportacin para consumo directo e industrial, pero sobre todo en la obtencin

de aceites y torta para la fabricacin de alimentos balanceados, que a su vez impulsen el desarrollo com-petitivo de la ganadera mayor y de especies menores como cerdos y aves, carne y huevos, entre otros,son acciones de amplia expectativa de negocios y generacin de empleos.

A nivel de la ganadera bovina, la produccin de carne, la cra y engorde de ganado, pero sobre todo elimpulso que ya se viene dando para la carne orgnica, los cortes especiales y el mximo aprovechamien-to del cuero y vsceras, son acciones estratgicas. Sin embargo, existen amplias posibilidades para adi-cionar el aprovechamiento industrial de la carne y productos ganaderos como la industria del embutido,

productos qumico/medicinales y la industria del cuero y el calzado.

En la explotacin racional y comercial forestal y manejo del bosque, Nicaragua tiene tambin enormesventajas, vocacin y potencial, mediante el impulso del desarrollo de actividades maderables y no ma-derables de primera, segunda y tercera transformacin. La promocin decidida a la obtencin de ser-vicios ambientales, reas protegidas asociadas al agro eco turismo, representan posibilidades enormes.Sin embargo, la adicin de las plantaciones comerciales de mayor escala asociado a la industria de lacelulosa y el papel y muebles y enseres de maderas preciosas, semipreciosas y comerciales, as como laampliacin de servicios ambientales y de certicacin, permitirn el desarrollo de un conglomerado de

primera lnea. La aprobacin de la Ley forestal y su reglamentacin facilitar la conformacin de dichoconglomerado.

En la rama de los lcteos Nicaragua viene deniendo un desarrollo exponencial de leche y productoslcteos como los quesos. La formalizacin de esta industria, las exportaciones signicativas de quesos

y su incursin legal a los mercados tnicos de los Estados Unidos, la creciente certicacin de plantas

de pases como Estados Unidos, Guatemala y El Salvador, el desarrollo de empresas como Parmalat,Nestl y otras industrias, la conformacin de una empresa exportadora de quesos constituida por variasplantas queseras, la produccin y sustitucin de una buena parte de queso mozzarela, hasta hace pocotodava importado, el desarrollo de productos como mantequilla para hoteles y supermercados, entreotras muchas actividades sealan el camino correcto para el impulso de la industria lctea competitiva.

El escalamiento y amplicacin de estas y otras iniciativas, as como la diversicacin de productos

lcteos como quesos especiales, mantequillas, cremas, yogurt y otros productos a base de leche sern unmotor de desarrollo del conglomerado lcteo y de un incremento signicativo de la produccin de lechede calidad, del consumo interno y de la exportacin.

As podramos analizar doce variedades de conglomerados en los cuales Nicaragua tiene la materia pri-ma suciente para lograr su industrializacin. Se necesita del esfuerzo conjunto de todos, interiorizar y

hacer suyo el eje central de este Primer Congreso Nacional de Agroindustria.

LA AGROINDUSTRIA, ES LA ESTRATEGIA VITAL PARA GARANTIZAR

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BASE DE LA EXPORTACIN


6/40



INTRODUCCIN A LA EMPRESA FAMILIAR

Leonardo Centeno Caffarena

Ingeniero industrial

Coordinador Proyecto UNI/BID

[email protected]

RESUMENLa empresa familiar es el tipo de empresa ms numeroso que hay en cualquier pas, sea ste uno desarro-llado o en vas de desarrollo. Su objetivo inicial es servir de fuente de empleo para la familia empresaria,y de esta manera satisfacer sus necesidades laborales y econmicas. Sin embargo, la empresa familiarcuenta con el reto de sobrevivir a la 3ra o 4ta generacin, que es cuando desaparecen entre el 85 y el 95%de las unidades econmicas de este tipo. En este trabajo expondremos las caractersticas y retos de estasempresas, enfatizando en los tipos de empresas familiares que existen. Al nal expondremos un modelo

innovador en la regin latinoamericana, que la UNI est empezando a implementar en Nicaragua, para

asegurarnos que los negocios familiares puedan sobrepasar la barrera que limita su sobrevivencia conrelacin al tiempo y poder llevarla con xito bajo los retos que le establece el siglo XXI.

Palabras claves: Empresa familiar, rma familiar, negocio familiar, nca familiar

INTRODUCCINLa empresa familiar es probablemente tan antiguacomo la familia misma. Siempre que sta ltima

desarrolla alguna capacidad econmica, va algntipo de negocio, tarde o temprano se ver en lanecesidad de involucrar a la sub-siguiente genera-cin, primero para que tenga una ocupacin, perola medida en que el negocio se hace ms renta-

ble, y que las capacidades del fundador van dis-minuyendo hasta su desaparicin, nalmente sus

sucesores terminan tomando el control total delnegocio.

Para efectos de este artculo, cuando nos referimosa la empresa familiar, nos estaremos reriendo in-distintamente a la nca familiar, un tipo de nego-cio familiar que se ha estudiado menos, pero quetiene sus caractersticas propias, por ejemplo esuna unidad econmica estable, fsicamente, pues

permanece en el campo, diferente a la empresa ur-bana, que tiene mayor facilidad de movimiento.

La problemticaLos estudios empricos nos muestran que las em-

presas familiares (EFs) tienen problemas de sobre-

vivencia, especialmente entre las 3ra y 4ta gene-racin; datos internacionales indican que 35% delas EFs de cualquier pas sufren, en todo momen-to, un proceso de sucesin, y que slo un 20% deellas tiene un plan de sucesin; el 40% alcanza la2da generacin, el 15% la 3ra generacin, y sloel 4.5% llega a la 4ta generacin (Ward, 1997).

El problema anterior tiene varias causas, entre lasque se pueden mencionar: el estilo de administra-

cin del negocio, los temas relacionados a la suce-sin, el rol y el estilo del fundador, confusin entrelos roles de propietario y gerente, confusin entreel inters de la familia y de la empresa, atraso enel proceso de sucesin, crecimiento e internacio-nalizacin de la empresa, desarrollo de sucesores,conictos entre miembros familiares, la planica-cin estratgica del negocio, temas de riqueza y

propiedad, la profesionalizacin, gobierno corpo-rativo, y enfoque de gnero, entre otros.





IMPORTANCIA DE LA EMPRESA FAMILIARLa empresa familiar es el tipo de unidad econ-mica ms abundante en la tierra, y as siempre hasido, pues tarde o temprano los empresarios se vaninvolucrando y terminan sucediendo el negocio asus familiares.

En los Estados Unidos, el pas que ms se ha estu-diado el fenmeno de la empresa familiar se sabeque el 20% de las 500 ms grandes son familia-res con 90% de ellas con parientes en posicionesgerenciales (Donnelley, 1963), del 95-97% de las

rmas registradas son familiares, representan del

40-50% del PIB del pas y generan entre el 40-42% del empleo.

En Espaa, el segundo pas que ms se ha estudia-do, se sabe que las empresas familiares represen-tan el 71% de las empresas con ventas mayores alos US$2 millones, 61% de las ventas, 62% delempleo y 59 de las exportaciones del pas (Gallo& Garcia Pont, 1989).

Otros estudios han revelado que el 50% de la fuer-za laboral de Australia es generada por las empre-sas familiares y en Europa del Este entre 45 y 65%

del PIB es atribuido a este tipo de negocios (Ga-llo, 1995); un resumen del porcentaje de empresas

familiares en distintos pases se encuentra en elcuadro No. 1.

% relativo de Empresas Familiares entretodos los negocios, por pas

Pas Porcentaje relativo (%)Austria 83.2Alemania del Este 82.0

Chile y Australia 75%Blgica 69.0Reino Unido 67.3Suiza 67.2Todo el mundo 66.0Finlandia 63.2Francia 60.5Holanda 51.7Fuente: Donckels & Frohlich, 1991: 154

Cuadro No. 1

En la regin centroamericana se sabe que existenunas 3,5 millones de empresas, pero muy poco sa-

bemos sobre su propiedad (Arroyo & Nebelung:2002: 49); en el caso particular de Nicaragua, en

un estudio recin concluido por una comisin in-ter-institucional (pblico-privada) donde partici-

paron la Vice Presidencia de la Repblica, la UNI,el CONICYT, el INPYME, el MIFIC, y CADIN ynanciado con recursos de ASDI, se encontr que

el 76% (aproximadamente) de las pymes que esta-ban innovando en el pas eran de carcter familiar;en total el estudio abarc a 1,005 empresas y conl se cre un software interactivo que muy prontoestar disponible en la pgina Web del Proyectode la UNI / BID de empresas familiares.

De acuerdo al dato anterior, si tomamos comobase las 550,000 empresas que se calcula existenen el pas, podramos concluir que en Nicaraguahay un parque empresarial de 418,000 negociosfamiliares.

Tipos de empresas familiaresLos resultados de numerosos estudios nos ense-an que hay diferentes tipos de empresas familia-res, dependiendo del rol de su fundador o de lainuencia de la familia empresaria, en resumen se

pueden mencionar 3 categoras: control total, au-sentismo y de herencia cultural; en la primera, lafamilia posee las acciones y controla la gerenciade la rma, en la segunda la familia gobierna la

empresa pero subcontrata profesionales exter-nos para que la manejen, y en la tercera la familiaya perdi el capital pero todava est involucradaen la gerencia (Lank, 1998).

La empresa familiar tambin puede ser visualiza-da desde una perspectiva de etapas por generacio-nes, y clasicada en 3 fases:

La empresa del hroe, caracterizada por la prime-ra generacin con la presencia del fundador, laempresa de los hijos/as, que es representada porlos hermanos y hermanas manejando la gerencia,y la empresa de los primos, caracterizada por la

presencia de los miembros de las 3ra y 4ta genera-


8/40



Figura 1

cin, donde familiares y no familiares compartenel mismo lugar de trabajo (Lansberg, 1992).

El rol del fundadorEl fundador juega un rol clave en la creacin, de-sarrollo y preparacin del negocio para que entre

la siguiente generacin; con l/ella se establecenlos valores y la cultura que acompaaran al nego-cio mientras sea de carcter familiar, es por tantola persona de mayor impacto en la vida de la em-

presa familiar.

Con mucha frecuencia, el fuerte liderazgo del fun-dador podra afectar el crecimiento del negocio amediano y largo plazo por su resistencia a separar-se del negocio (Upton, & Heck, 1997: 248). Algu-

nos autores hablan de 4 estilos distintos de funda-dores por la forma como se terminan separandodel negocio: el monarca, el general, el embajadory el gobernador.

El monarca, est normalmente a la cabeza de pe-queas empresas, retiene un control cerrado sobre

las decisiones estratgicas, y son forzados a salirluego de una larga experiencia. Los generales sontambin forzados a salir, pero luego planican

su retorno. Los embajadores lideran grandes r-mas, y reconocen fcilmente su tiempo de salida,y lo hacen con gusto, mantienen contacto con laempresa en una capacidad de consejero. Los go-

bernadores estn a la cabeza en grandes compa-as por un tiempo especco y limitado.

Estudios empricos sealan que la mayora de los

fundadores de empresas familiares caen en las ca-tegoras de monarcas o generales, y que cuando se

comparan ejecutivos de empresas familiares conno-familiares, los primeros nunca encuentran unarazn para salir del negocio, en cambio los segun-dos estn deseosos de retirarse (Upton & Heck,1997: 249).

El rol del sucesorEl sucesor ha sido poco estudiado, pero lo que sesabe es que a la mayora de los sucesores no les vatan bien cuando heredan el manejo del negocio;

un estudio seal que el 53% de las empresas ms

antiguas estaban en un estado de decline y lamayora de ellas manejadas por sucesores y queslo el 20% de ellas estaban saliendo adelante.

La mayora de los sucesores son varones, y la re-

lacin padre-hijo mejora cuando el padre entra enlos 50s (50-59) y el hijo en los 20s (23-32) y

dramticamente empeora cuando el padre entra enlos 60s (60-69) y el hijo en los 30s (34-40) (Up-ton & Heck, 1997: 249-250).

La empresa familiar como campo de estudioAn cuando hemos avanzado mucho en el cono-cimiento de la empresa familiar, todava quedamuchsimo por conocer, especialmente en nuestro

contexto, regional y latinoamericano. En Nicara-gua slo se ha hecho un estudio sobre la interna-cionalizacin de la empresa familiar, y se esperaque el proyecto del BID promueva un marcadointers en el tema de parte de la academia.

El modelo de los 3-crculosUna contribucin muy importante al estudio delas Empresas familiares fue la de Tagiuri & Da-vid (1982: 42) al construir un modelo basado en

la teora de sistemas (Ludwig, 1968) donde hay3 unidades bsicas independientes que operan enla EF y que al hacerlo invaden sus respectivoscampos. Estos campos son: el de la propiedad, lafamilia y la rma. Esta ltima es fuertemente in-uenciada por las 2 primeras (Figura 1).

MBITOS DE LA EMPRESA FAMILIAR

FAMILIA PROPIEDAD

Salud, Prosperidad,Continuidad,

Valores

Capital, Liquidez,

Sucesin,

Valor accionarial

Direccin estratgica

....

Gestin Finanzas,

Recursos humanos,

Liderazgo, Relaciones

Empresariales...

EMPRESA

La bsqueda de equilibrio





Figura 2

PROYECTO UNI BIDConscientes que la principal problemtica de la EFes su sobrevivencia con relacin al tiempo, la UNI,con el apoyo del BID, propone apoyar este grupode empresas por medio de la promocin del forta-lecimiento y la competitividad de la PYME nicara-gense (familiar) por medio de la implantacin de

un modelo de gobierno corporativo que profesiona-lice su estructura y capacidad de gestin.

Este proyecto se ha denominado Promocin eimplantacin de herramientas de gobierno corpo-rativo en Pymes Nicaragense (Proyecto ATN/ME-11367-NI) y cuenta con recursos por US$1

milln, de los que la universidad aporta el 30%y para lograr el objetivo anterior se ha propuesto

desarrollar 4 componentes:

a) Sensibilidad entre profesores, consultores,

empresarios, periodistas, y pblico en gene-ral.

b) Capacitacin de profesores y consultores, los

primeros para que empiecen a impartir la ma-teria de gerencia de empresas familiares en lasuniversidades que muestren inters, y los se-

gundos para que estn preparados para darlesasistencia tcnica a las empresas de este tipoy puedan implantar en ellas un kit de herra-mientas relacionadas al gobierno corporativode ellas.

c) Asistencia tcnica de los consultores a las Py-mes familiares.

d) Sistematizar la experiencia.

CONCLUSIONESLas empresas familiares son las unidades empre-sariales ms numerosas en cualquier contexto, y

juegan un rol clave en el empleo, primero de la fa-milia empresaria, y segundo asegurando el empleode ms de la mitad de los habitantes de cualquier

pas; lo mismo puede decirse de su contribucinal PIB, generacin de riqueza, creacin de nuevosnegocios y las exportaciones.

Sin embargo, su modelo actual de operacin noles est permitiendo pasar ms all de la 3ra y 4tageneracin, poniendo en peligro su sobrevivencia,y con ello su impacto positivo a la sociedad.

Este reto es ocasionado, principalmente por cau-sas internas, con que cuenta el negocio, entre lasque estn el estilo de planicacin, aquellos as-

pectos relacionados con la sucesin, el rol y el

El enfoque del Ciclo de VidaOtra contribucin importante en el estudio de laEF la hicieron Gallo & Ribeiro (1996) quienes ba-saron su representacin en varios de los conceptosexplicados antes. Su modelo sigue una perspecti-va generacional de hasta la 3ra generacin, que es

cuando desaparece la mayora de las empresas deeste tipo (Figura 2).

Etapas en el desarrollo de la EFFuente: Gallo & Ribeiro, 1996

Tamao

3rd Generation 50

705030

302nd Generation

1st Generation

705030 years

Edad de la gente y generaciones

La Triple Coincidencia

Internationalization

Changes in therelations

Structural crises

ParticipationLiquidity

Ownership

restructuringFormallization ofSystems

Revitalization

Growth

Survival

Edad


10/40


www.norte.uni.edu.ni10 |Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo

estilo del fundador, del sucesor, la formacin delos sucesores, confusin entre los roles de pro-

pietario y gerente, confusin entre el inters de lafamilia y de la empresa, atraso en el proceso desucesin, crecimiento e internacionalizacin de laempresa, desarrollo de sucesores, conictos entre

miembros familiares, la planicacin estratgicadel negocio, temas de riqueza y propiedad, la pro-fesionalizacin, gobierno corporativo, y enfoquede gnero, entre otros.

Aun cuando se han puesto las bases para el es-tudio de este tipo de empresas, hace falta mucho

por conocer, principalmente desde la perspectivade los pases en vas de desarrollo, en cuyas la-titudes se encuentra la regin centroamericana;

para enfrentar nuestros retos particulares, la UNIha iniciado un proyecto, nanciado con fondos

propios y del BID para atender este tipo de nego-cios, por lo que este proyecto espera en sus 3 aos

despertar el inters por el tema, sensibilizar a losdistintos grupos metas (enfoque ecolgico), capa-citar a profesores y consultores, y darle asistenciatcnica luego a las empresas de familia.

Si tomamos como base las ms de 418,000 em-presas familiares que existen en Nicaragua, estonos da una idea de la dimensin del trabajo quetenemos por delante.

BIBLIOGRAFA

1. Arroyo, J. & Nebelung, M. (2002): La micro y

pequea empresa en Amrica Centra: realidad, mi-tos y retos, GTZ/PPROMOCAP & PROMICRO/OIT, Guatema.a

2. Donelly, Robert G. (1964): The family business,

Harvard Business Review, 1, pp. 427-4453. Donckels, R. Frohlich, E (1991): Are family bu-

sinesses really different? European experiencesfrom STRATOS, Family Business Review, 4, pp.149-160

4. Gallo, M A (1995): The role of family business

and its distinctive characteristics behavior in in-dustrial activity, Family Business Review, Vol. 2,

No. 2, Summer5. Gallo, M.A. & Garca Pont (1989): La empre-

sa familiar en la economa espaola, Papeles de

Economa Espaola, 39, pp. 67-85

6. Ludwig, Von Bertalanffy (1968): General System

Theory: Foundations, Development, Applicatio-ns, NY, Braziller

7. Tagiuri, R. & Davis, J.A. (1992): On goals of

successful family companies. Family BusinessReview, 5, pp 43-62.

8. Upton, N. B. & Hech, R. K. Z. (1997): The fa-

mily business dimension of entrepreneurship, enSexton, D. L. & Smilor, R. W. (editors) (1997):

Entrepreneurship 2000, Upstart Publishing Co.,p. 243-266

9. Ward, J. L. (1987): Keeping the family business

healthy, San Francisco, CA: Jossey-Bass


11/40Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo |11



EXPERIENCIA CUBANA EN ORGANOPNICOS, UNA OPCINPARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN NICARAGUA

Mayra L. Puente Isidrn.

Coordinadora de Agroindustria/Departamento de Agronoma.

Universidad Central de Las Villas. Cuba

[email protected]

RESUMENEl desarrollo de la agricultura urbana en Cuba se fundamenta en el aprovechamiento del potencial pro-ductivo existente en cada localidad; incluyendo la fuerza laboral disponible en las ciudades y pueblos,rescatando los conocimientos heredados de los ancestros, enriquecidos con los ltimos logros cientco-

tcnicos que permiten el incremento signicativo de productos agrcolas a la poblacin. Esto contribuye

a consolidar la tradicin de un pas netamente agrcola. Esta modalidad en la agricultura ha alcanzadogran popularidad y consiste fundamentalmente en la incorporacin de la poblacin para resolver partede sus propios problemas alimenticios lo que implica su propia seguridad alimentaria. En este trabajo

se expone los principales resultados e impactos que durante el desarrollo de la produccin de alimentosse han alcanzado en Cuba, estrechamente relacionados con aspectos especcos de la nutricin humana,

decisivos en la apertura econmica a la crisis alimentaria de Cuba e importante aporte de vitaminas,minerales, protena vegetal y un poco animal. Estos impactos han colaborado en la educacin para lacreacin de nuevos hbitos alimentarios, basados en las posibilidades reales de nuestra sociedad.

INTRODUCCINEl perfeccionamiento de la produccin de horta-lizas ha contemplado el uso de tecnologas que

posibilitan el incremento del surtido y de la cali-dad de las mismas, permitiendo el incremento devariadas producciones y mayores ofertas en mesesde altas temperaturas, alta radiacin solar e inten-sas lluvias.

Las primeras experiencias en la aplicacin delmovimiento de la Agricultura Urbana en Cuba,como tecnologa estratgica, se realizaron en la

provincia de Villa Clara, en los municipios de

Caibarin, Santa Clara y Santo Domingo, con re-sultados altamente favorables.

Actualmente, la carencia de fuentes de nancia-miento, principalmente hacia pases subdesarro-llados, el predominio de la informtica y otrosservicios sobre la produccin, la industria y la glo-

balizacin como proceso resultante del desarrolloincesante de las fuerzas productivas en el mundo,constituyen un factor comn, que pueden conver- Preparacin de cmara


12/40



tirse en fuente de oportunidades o amenazas paracualquier nacin u organizacin, de lo cual no es-capa Cuba, y con el que tiene que interactuar paraestablecer un equilibrio dinmico. Esto demanda,

para enfrentarlo, una economa de mayor apertu-ra, competitividad y capacidad de adaptacin con-

tinua a los cambios globales.

Durante muchos aos la produccin de hortalizas,

para el consumo fresco en Cuba, se llev a cabobajo la direccin de las grandes empresas estata-les, basada en los principios de la revolucin ver-de, es decir, altos insumos para altos rendimientosy producir grandes volmenes en reas compactasde diferentes cultivos hortcolas.

La propia naturaleza de esos vegetales haca de latransportacin y el acopio, puntos vulnerables deuna larga cadena de produccin (acopio - trans-

portacin - acopio- puntos de venta - consumi-dor), llegando a los hogares apenas del 50 al 60 %

de los vegetales producidos y en la mayora de loscasos en condiciones de mala calidad.

DESARROLLOLa produccin de hortalizas y condimentos fres-

cos en la agricultura urbana ha mantenido uncrecimiento sostenido a partir del ao 1994, a un

ritmo de 2-3 veces superior de un ao a otro du-rante los primeros 4 aos y de 1.8 veces durante

los ltimos aos.

Este movimiento como programa comenz a de-sarrollarse en la provincia de Villa Clara en 1994,limitado inicialmente a la produccin de hortalizas

en huertos y organopnicos, con un mayor resul-tado en los municipios de Caibarin y Santa Cla-ra, siendo su misin Satisfacer las necesidadesde nutricin de la poblacin villaclarea, a travs

de la produccin y comercializacin de hortalizas,frutales, granos y protenas, durante todo el ao,de forma liberada a precios mdicos, con la cali-dad exigida, de forma sana y sostenible.

Las reas de resultados claves (ARC) constituyen

el conjunto de actividades que mayores impactosprovocan en el cumplimiento de tal misin. En-tre las ARC denidas para este movimiento en la

provincia de Villa Clara, se encuentra el Subpro-grama de hortalizas, materia orgnica y semillas,

cuyo objetivo estratgico es lograr no menos de292,820 TM de hortalizas y condimentos frescos,manteniendo la diversidad en cultivos y superan-do la eciencia del ao anterior y que permita ga-rantizar el consumo de 300 gramos per cpita dehortalizas diarias que recomienda la FAO.

Para cumplir con este objetivo se establecieron ydesarrollaron los organopnicos y huertos inten-sivos como formas de produccin para lograr la

produccin y comercializacin de las hortalizas,frutales, granos y protenas durante todo el ao,

garantizando la nutricin variada de la poblacin,a precios mdicos.

Estos organopnicos se caracterizan por:

Empleo de medios biolgicos sin utilizacinde pesticidas qumicos para combatir plagas.

Plantacin de remolacha

Cosecha





Empleo de fertilizantes orgnicos en lugar defertilizantes qumicos.

Aprovechamiento del rea en sentido horizon-tal y vertical, mediante un diseo previo.

La obtencin diaria de alimentos frescos, nu-tritivos y a muy bajos precios.

Crear un espacio que adems de til, sea boni-to y se complemente con ores y otras plantas

ornamentales. Mejorar el ambiente por el efecto benco en

la fauna, la temperatura y otros.

Impactos de los sub-programas de la agricul-tura urbanaLa produccin de hortalizas en la agricultura urba-na ha mantenido un sostenido crecimiento en losltimos aos, registrndose en la actualidad una

produccin, por metro cuadrado, de 28 Kg. Estosresultados han sido posible por el intenso trabajoen la organizacin de Organopnicos, Huertos In-tensivos, Parcelas y Fincas Suburbanas, as comola vinculacin de Patios y Huertos caseros, encon-trndose en el presente 28,000 hectreas dedica-das al cultivo de hortalizas en este programa.

Cada unidad a los distintos niveles se rige por los

principios generales del Programa Nacional deAgricultura Urbana, y sus trabajadores se encuen-tran vinculados a la produccin y al resultado nal

de su trabajo.

Las tecnologas utilizadas contemplan el uso in-tensivo de la materia orgnica para garantizar lanutricin de las plantas y de los controles biol-gicos para la proteccin tosanitaria. Esto hace

Cosecha a la venta

que los productos sean totalmente inocuos para lasalud, adems, resultan de una calidad biolgicasuperior al desarrollarse de forma natural y sana.

Las principales tecnologas utilizadas para la pro-duccin de abonos orgnicos son la Lombricultura

o Vermicultura y la elaboracin de compost, uti-lizndose como materia prima distintos residuosorgnicos de origen animal, vegetal o mixto.

Impactos cientfcos

El desarrollo de la agricultura urbana se ha forta-lecido con la existencia de un Programa de Inves-tigaciones en las actividades de los distintos sub-

programas. Las investigaciones son realizadas portodas las instituciones de los distintos ministerios

relacionadas con la produccin de alimentos.

El desarrollo de los proyectos ha generado ml-tiples resultados cientco-tcnicos, los cuales

han tenido una rpida introduccin en la prcticaproductiva utilizando la propia organizacin delPrograma Nacional de la Agricultura Urbana y la

participacin directa de los investigadores en laasistencia tcnica y la capacitacin de los produc-tores.

Entre los principales resultados se encuentran lossiguientes:

Tecnologa para la construccin de Organop-nicos y Huertos Intensivos.

Tecnologa de Huertos Intensivos de races yrizomas tropicales.

Contribucin al incremento de la biodiversi-dad.

Generalizacin de la produccin de semilla dehortalizas en condiciones tropicales, mediantela red de 176 Fincas Municipales de Semillas.

Generalizacin de las tecnologas que permi-ten la aplicacin de los principios agroecol-gicos para los cultivos y la cra de animalessobre bases orgnicas e intensivas.

Generacin de tecnologas para la produccinde abonos orgnicos y biofertilizantes.


14/40



La generalizacin de las tecnologas de vive-ros tropicales y de la produccin de posturasen casas de cultivo protegido.

Se ha propiciado la recuperacin de numero-sas reas ociosas que estaban convertidas enreas contaminantes lo que ha permitido sa-

nearlas y embellecer el medio ambiente. La introduccin de tecnologas basadas en el

uso de productos biolgicos y el reciclaje dedesechos ha favorecido la conservacin delmedioambiente y ha contribuido a restaurar elequilibrio ecolgico que el abuso de agroqu-micos txicos provoc durante decenios.

Impactos sociales y econmicosEl alcance del impacto de la agricultura urbanasobrepasa los lmites de las producciones alcanza-das y de las nuevas tecnologas introducidas para

perfeccionar la produccin.

El rescate de tecnologas tradicionales, enrique-cidas con la prctica de conceptos modernos yde las llamadas tecnologas de puntas no conta-minantes ha permitido importantes avances en elincremento de la produccin por unidad de rea ytiempo, en el aumento de la biodiversidad y en elsaneamiento de los recursos naturales, incluyendola fertilidad del suelo.

Capacitacin a productores

Muchos de los logros de la agricultura urbana ob-tenidos en producciones en reas pequeas se han

podido transferir a sistemas extensivos de produc-cin, con resultados destacados.

Entre los impactos de mayor importancia social y

econmica se encuentran los siguientes:

El Programa Nacional de Agricultura ha per-mitido la creacin de ms de 326 mil nuevosempleos.Las mujeres y los jubilados encuentran en elsistema, un puesto cercano a su hogar bienremunerado y altamente estimado por la co-munidad. Los jvenes encuentran puestos detrabajo cercanos a los centros de superacin

tcnica y cultural y con buena remuneracin. El trabajo extensionista ha permitido a la fa-

milia combinar la produccin de hortalizas,plantas medicinales para uso casero y ores

para adorno con la cra de animales y los fru-tales.

La generalizacin de las tecnologas para lapequea agroindustria ha propiciado la capa-citacin de productores y amas de casa parala conservacin y elaboracin de alimentos.

Actualmente, se procesan por esta va 25,747toneladas de productos diversos que se ponena disposicin de la poblacin.

La produccin alcanzada de hortalizas y con-dimentos frescos ha asegurado el per cpitarecomendado a sectores de mayor vulnerabili-dad como son los crculos infantiles, escuelas

primarias y secundarias externas, seminternase internas, as como a los hogares de ancianos,maternos y hospitales. Hasta Mayo de 2009 se

registraba un rendimiento agrcola de 28 Kg./m2 en esta modalidad de agricultura sosteni-

ble. Se ha organizado una red de crculos de in-

ters, con participacin de miles de nios en

cada sub-programa de la agricultura urbana,en todos los municipios del pas, con un fuerteimpacto en la captacin de los futuros actoresen estas actividades.





Los resultados obtenidos en este Programa Na-cional lo sealan como rutas de desarrollo rural

y agrcola. Cuentan con el apoyo poltico del Es-tado y de la sociedad para su consolidacin y ge-neralizacin en los territorios, hoy amenazados dedesaparecer por los monopolios depredadores de

pases de Amrica Latina y que no cuenta con elrespaldo de polticas pblicas favorables y de lar-go plazo para consolidarse como alternativa paralos pequeos productores y para enfrentarse a las

presiones de la agroindustria monoplica que des-truye alimentos, ecosistemas, recursos genticosy pueblos.

Con la aplicacin de esta estrategia se logra la in-tegracin del proceso productivo, desde la cons-

truccin hasta la comercializacin de los produc-tos, de forma muy sencilla que lo hace apropiado

para su uso en la agroindustria rural.

CONCLUSIONESLa aplicacin y desarrollo del movimiento po-

pular de Agricultura Urbana como estrategia, haposibilitado la obtencin de considerables vol-menes de produccin de hortalizas, capaces de

proporcionar salud y bienestar a la poblacin y

de generar altos ingresos a la economa nacionalcon la utilizacin de bajas cantidades de insumosen condiciones de agroindustria lo que constituyeuna estrategia favorable .

Los impactos generados por la aplicacin de estaestrategia, ha permitido importante avances en elincremento de la produccin por unidad de reay tiempo, en el aumento de la biodiversidad, elsaneamiento de los recursos naturales as como el

bienestar social de la poblacin.

La experiencia cubana en Organopnicos para laseguridad alimentaria en la poblacin, puede serconsiderada una opcin en Nicaragua, que apoyeel cumplimiento de los objetivos declarados en losProyectos SAN de Plan Nicaragua y Nutrinet deSeguridad Alimentaria y Agricultura Sosteni-

ble.

BIBLIOGRAFA1. Companioni, N. Rodrguez, A. Mirian Carrin.

Yanet Ojeda. Elizabet Pea. (1999). Organopni-cos y la Produccin de Alimentos en la AgriculturaUrbana. Seminario Taller Repblica de Cuba MI-

NAGRIC.2. Companioni, N. Rodrguez, A. Mirian Carrin. Ya-

net Ojeda. Elizabet Pea. (2001). La Agricultura

Urbana en Cuba. Transformando el campo cuba-no, avances de la agricultura sostenible, Habana.

3. Carrin, Mirian. (1996). Agricultura del Hogar en

la Agricultura Urbana, Desarrollo Sostenible. MI-NAGRIC, FIDA, CIARA. Pg. 58 72.

4. Cuba: La agricultura orgnica puede contribuir aresolver la crisis alimentaria. http://acsur.org.

5. FAO. (2000). Mejorando la nutricin a travs de

huertos y granjas familiares. Roma. Pg. 1 a la239.

6. Gonzlez, F. (2001). Curso de Direccin Estratgi-ca. Facultad de Ingeniera Industrial y Economa,Villa Clara. Grupo Nacional de la Agricultura Ur-

bana. (2002). Lineamientos para los subprogramas

de la Agricultura Urbana. pp 96.7. G. Kastler, 2008. Planet Diversity. Bonn8. Lpez, F. (2002). Agricultura Urbana Locomotora

Eciente en la Produccin de Alimentos. Pg. 4 y

5.9. Proyectos de SAN de Plan Nicaragua han bene-

ciado a 300 familias de 24 comunidades.2009.

Disponible en: http://NicNet\NutriNetNICA-RAGUA.


16/40



EXPERIENCIA EXITOSA EN LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA GESTIN DE LAINOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000:2005

Engel Romn Morales Ruiz

Licenciado en Qumica

Supervisor de inocuidad alimentaria, Ingenio Monte Rosa

[email protected]

RESUMENEl ingenio Monte Rosa S.A (MSA), cumpliendo con su futuro visionario de llegar a ser una de las 10 em-

presas ms importantes en el mercado de edulcorantes en el mundo para el ao 2030, decidi en el ao

2007 certicarse bajo la norma ISO 22000:2005. Esto para asegurar la salud de los consumidores de los

productos elaborados por la empresa. La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cum-plir un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA) en una organizacin dentro de la cadena

alimentaria. El sistema ISO 22000 de MSA est basado en un robusto sistema de gestin de la calidadISO 9001:2000 desde el ao 2004, certicado por Global-QMI. Adems, cuenta con un sistema de An-lisis de Riesgos y Puntos crticos de control (HACCP), implementado en la empresa desde el ao 2005,el cual est compuesto por los prerrequisitos: Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM). El sistema de gestin de inocuidad alimentaria permite demostrar el cumplimiento

de los requisitos de gestin ecaz de los procesos, la implementacin de un sistema HACCP; as como

el control de los procesos de produccin y de especicaciones de producto. La implementacin de este

sistema ha ayudado a Monte Rosa S.A a mantener niveles altos de inocuidad alimentaria, atrayendo nue-vos clientes y sirviendo como benchmarking a ingenios centroamericanos, identicando oportunidades

de mejora y cumpliendo con las normativas y leyes del pas.

INTRODUCCINMonte Rosa S.A es un ingenio azucarero que for-ma parte del grupo Pantalen, el cual apunta acumplir con sus lineamientos estratgicos de ren-tabilidad, desarrollo y diversicacin geogrca.

Por tanto, en el ao 2005 decidi buscar la cer-ticacin en la ISO 22000:2005, la cual es una

norma para desarrollar e implementar sistemas degestin de la inocuidad alimentaria, cuya inten-cin nal es conseguir una armonizacin interna-cional entre las muchas normas existentes y seruna herramienta para lograr la mejora continua enla inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena desuministros de los productos alimenticios.

El cumplimiento de los requisitos de esta normaaseguran el cumplimiento de los requisitos degestin ecaz de los procesos, la implementacin

de un sistema HACCP; as como el control de los

procesos de produccin y de especicaciones deproducto.

DESARROLLOEl proceso de certicacin en ISO 22000:2005

dio inicio en septiembre del 2005 con la publica-cin de la norma. Se realizaron todas las activi-dades necesarias de implementacin y en marzodel 2006 el ingenio se someti a un proceso ri-guroso de auditoria externa, con una semana de

duracin.

Esta etapa fue ejecutada por la rma auditora

QMI, la cual nos aval y certic. Cabe mencio-nar que no es ISO directamente quien nos otor-ga un certicado, ya que ISO es la organizacin

internacional de normalizacin creadora de lasnormas y QMI es el ente certicador acreditado

para certicar sistemas de gestin basados en las

normas ISO.





El departamento de gestin de calidad e inocuidadse encarga de dar seguimiento al cumplimientoy mantenimiento de los sistemas de gestin, ascomo investigar sobre nuevos mtodos y sistemasque le permitan a la empresa seguir siendo compe-titiva en el mercado actual.

Evidencias de compromiso gerencialy liderazgoPara que un Sistema de Gestin se implemente yse mantenga con xito, es preciso que exista uncompromiso gerencial con su aplicacin, en au-sencia de ste no es posible alcanzar resultados.

Desde el inicio de la implementacin del Sistemade Gestin de Calidad en Monte Rosa en el ao

2004, el grupo de gerentes se involucr decidida-mente en el proyecto, lo cual fue clave para poneren marcha el sistema.

Esta frmula de compromiso y liderazgo le hapermitido a Monte Rosa seguir implementandonuevos Sistemas de Gestin, tal es el caso del Sis-tema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA)

basado en la norma ISO 22000:2005.

Tambin la motivacin en todos los niveles fuenecesaria; para este tipo de proyectos todos los

jefes del ingenio se involucraron y su aporte fueindispensable para hacer generar compromiso y

participacin en el resto de trabajadores.

Para el Comit de Gerentes de Monte Rosa es muyimportante participar directamente en la gestindel sistema, evidencia de esto son las reunionessemanales de los gerentes donde se tratan los te-

mas relacionados a los Sistemas de Gestin im-plementados, as como el seguimiento trimestralde objetivos e indicadores de procesos.

Para la implementacin de esta norma intervinie-ron todos lo trabajadores de la empresa cortadoresde caa, operarios de fbrica, mecnicos, personal

de las labores agrcolas, supervisores, coordina-dores, jefes de proceso y gerentes de rea, paraquienes mantener esta certicacin signica el

compromiso de inocuidad desde el campo hasta elconsumidor nal.

En la gura 1 se muestra la integracin de prerre-quisitos en la cadena productiva del azcar.

Por otro lado, se involucr a los proveedores deproductos y servicios, a los cuales se les envi porescrito el compromiso de la empresa con la ino-cuidad y los requerimientos que deban de cum-

plir sus suministros.

Se aplic un plan de comunicacin que requirila creacin de un departamento de comunicacininterna encargado de elaborar los mensajes y pro-

poner estrategias de comunicacin a todos los in-volucrados.

En busca de oportunidades de mejoraLas auditoras internas en MSA son una herra-

mienta de autocontrol, tanto del sistema de gestinde calidad como del sistema de gestin de inocui-dad, para asegurar que la organizacin HACE loque DICE que HACE.

Antes de cada auditora, los ejecutores se prepa-ran revisando los procedimientos, instructivos ydems documentos correspondientes al proceso,donde se han plasmado los requisitos de la organi-zacin y de las normas tanto ISO 9001:2000 como

ISO 22000:2005.

Figura 1. A. Buenas prcticas en campo. B. Sanidad

en instalaciones. C. Higiene del personal.

A B C


18/40



Como ejemplo de la tecnologa utilizada para ga-rantizar la eliminacin de los peligros a la inocui-dad se pueden mencionar los detectores de meta-les (A), rejillas magnticas (B) y ltros de banda

(C), mostrados en la gura 2.

Estos recursos tecnolgicos se apoyan con perso-nal capacitado y comprometido, pues la fusin deambos es lo que garantiza que la poltica de cali-dad se implemente.

CONCLUSIONES

La implantacin de un sistema de inocuidad ali-mentara involucra el compromiso de la alta di-reccin, quienes a travs de su liderazgo crean

una poltica de inocuidad, la cual es comunicada atodo el personal de la empresa.

En el Ingenio Monte Rosa, somos responsablescon la produccin de alimentos seguros paranuestros consumidores, esto lo garantizamos conla certicacin ISO 22000:2005, basada en Sis-tema de Anlisis de riesgos y Puntos crticos decontrol.

Somos una empresa para enfrentar nuevos retosque satisfagan las expectativas de nuestros clien-tes.

Figura 2. A) Detector de metales B) Rejilla metlica

C) Filtros de banda

A B C

Durante la realizacin de la auditora, por mediode entrevistas al personal, se verica el cumpli-miento de los procedimientos. Tambin se revisana detalle los registros de los procesos, ya que estosevidencian la ejecucin de lo descrito en los pro-cedimientos.

Es muy importante sealar, que el principal obje-tivo de las auditoras internas es encontrar opor-tunidades de mejora en los procesos y por estarazn, al momento de realizar la auditora, todo el

personal de Monte Rosa S.A. es conciente de quese debe mantener un espritu de colaboracin conel auditor.

El equipo de auditores de Monte Rosa S.A. es

un equipo multidisciplinario conformado por 60miembros, los cuales pertenecen a las diferentesreas de la empresa y su seleccin ha sido unadecisin de la Alta Direccin, para la cual se hantomado en cuenta entre otros los siguientes crite-rios en los candidatos seleccionados: Comunicacin Anlisis Objetividad Amabilidad

Tenacidad

Los auditores internos ao con ao reciben en-trenamiento de actualizacin en tcnicas de audi-tora, as como en aspectos de las normas imple-mentadas.

Tecnologa de puntaLa planicacin de productos inocuos y la bs-queda de la mejora continua de los sistemas han

llevado a Monte Rosa S.A a buscar tecnologa depunta que le permita ser ecaz con sus indicadores

de calidad e inocuidad de los productos.





AGROINDUSTRIALIZACIN DE LA ACTIVIDAD PESQUERA EN AMRICA LATINA

Jos Igor Hleap Zapata

Doctor en Ingeniera de Alimentos

Profesor Asociado, Universidad Nacional de Colombia

[email protected]

RESUMENLa industria pesquera, en Amrica Latina, nos plantea una serie de situaciones importantes relacionadascon la actividad agroindustrial tanto extractiva como productiva. Adems, los procesos involucrados conla sostenibilidad y la seguridad alimentaria para los pueblos de la regin son de importancia relevante ymateria de anlisis permanente en la bsqueda de soluciones. La disminucin de los recursos, el creci-miento de la poblacin mundial, las relaciones internacionales actuales, la globalizacin, el mal manejode los alimentos debido a la poca tecnicacin y conocimiento al respecto, conllevan a la necesidad de

bsqueda de alternativas que permitan atenuar las dicultades alimenticias de la regin. La acuicultura

y el desarrollo agroindustrial para la transformacin del recurso hidrobiolgico son pilares fundamen-

tales en esta bsqueda de soluciones. Es necesario plantear alternativas de elaboracin de productosque se ajusten a las necesidades especcas de las regiones, que garanticen productos inocuos, de alto

valor nutricional, con excelentes propiedades organolpticas y funcionales, producidos y elaborados abajos costos y que en lo posible gocen de amplios tiempos de vida til. Basados en esto, se plantea lafabricacin de productos confeccionados con la tcnica del surimi, siendo este un producto interme-dio (materia prima) representado en una pasta o pulpa de pescado neutra elaborada con la adicin de

crioprotectores y polifosfatos, que permite el desarrollo de mltiples alternativas alimenticias ricas enprotena tales como embutidos de diversas caractersticas tecnolgicas, funcionales y de presentacin,productos apanados, productos anlogos o conformados, productos semipreprarados y precongelados,productos funcionales, entre otros.

DESARROLLOEn Amrica Latina, al igual que en el mbito inter-nacional, la industria pesquera ha marcado, desdetiempos remotos, un eje de desarrollo econmico,social, laboral, y cultural para muchos pueblos y

pases. Histricamente, el aporte alimenticio pro-piciado por los recursos hidrobiolgicos ha sidoimportante y ha servido para el desarrollo de gran-

des relaciones comerciales entre las naciones.

Sin embargo, la sobreexplotacin de algunas es-pecies, la irracionalidad en el uso y explotacin delas mismas, las dicultades en la infraestructura

para la captura, conservacin y transformacin delrecurso, los problemas que genera la comerciali-zacin de los peces en fresco o de los productostransformados tanto en los mercados locales comoen los internacionales ha conllevado a la aparicin

de grandes dicultades en dicha industria mani-festndose en la disminucin en el consumo percpita de dicha protena, siendo esto ms mani-esto en los pases de menor desarrollo social y

econmico.

Tilapias aptas para transformacin agroindustrial


20/40



Basados en la denicin propuesta por la FAO, ya

hace varios aos, acerca de la actividad pesquera:

Garanta de una conservacin, una gestin y undesarrollo efectivo de los recursos acuticos vivos,con el debido respeto del ecosistema y la biodi-versidad, a n de ofrecer, tanto a las generaciones

presentes como venideras, una fuente de alimen-tos, empleo, ocio, comercio y bienestar econmi-co, se puede apreciar como la industria pesqueraextractiva puede beneciar a la humanidad.

Sin embargo, para lograr el loable propsito dela FAO se requiere adoptar medidas importantes

por parte de los dirigentes de las naciones y delas organizaciones regentes y relacionadas con laindustria pesquera que conlleven a evitar desas-

tres ecolgicos tanto marinos como de aguas con-tinentales causados en un alto porcentaje por elafn econmico para el benecio de algunos po-cos, olvidndose en muchos casos de las bondadesalimenticias que pueda brindar dicha industria.

Efectivamente, la actividad pesquera debe ser unpolo de desarrollo para los pueblos y un polo ge-nerador de bienestar para la humanidad.

La industria pes-quera como unaactividad integral,se puede analizara partir de cuatromomentos impor-

tantes en su desa-rrollo: el conoci-miento del recursovivo, la apropia-cin del recurso,la conservacin,elaboracin ytransformacin dedicho recurso y lacomercializacin

de los productosen fresco o trans-formados.

El primer aspecto es el punto de partida que nosmarca las pautas para el desarrollo de una verda-dera agroindustria pesquera. En efecto, el conoci-miento que la humanidad ha adquirido sobre losrecursos hidrobiolgicos en su hbitat natural ha

permitido la explotacin racional de gran variedad

de especies y ha sentado las bases para el desarro-llo de los procesos de la acuicultura, rengln estede gran importancia hoy en da a nivel mundial.

La apropiacin del recurso ha permitido industria-lizar la actividad pesquera al igual que el manejode grandes volmenes de capturas que redundanen benecios alimenticios, sociales, econmicos

y de bienestar para muchas poblaciones del pla-neta. Igualmente, este tem ha permitido generar

desarrollos en actividades conexas tales como lanavegacin, las comunicaciones, la industria defro, la teledeteccin de especies hidrobiolgicas,la marinera, etc., lo cual ha generado desarrollo yaumento en el nivel tcnico-cientco del conoci-miento humano.

Una vez que el recurso ha sido extrado de su me-dio natural, y por ser este un recurso altamente

perecedero, se deben aplicar tcnicas para ga-

Proceso industrial de captura de peces.





rantizar su conservacin su elaboracin previay posteriormente su transformacin a mltiples

productos de diferentes cualidades nutricionales yorganolpticas.

De esta misma forma se garantiza la posibilidad

de que un gran nmero de consumidores a nivelmundial, ubicados en sitios alejados de las costaso centros de produccin, tengan acceso a dichos

benecios alimenticios, elevando as su nivel de

vida.

Cerrando el ciclo agroindustrial es necesario co-mercializar, bien sea en los mercados regionales,nacionales o internacionales, estas materias primashidrobiolgicas o bien los productos derivados, de

mayor valor agregado gracias a los procesos detransformacin.

Lo anterior nos muestra como la industria pesque-ra realmente la podemos considerar una verdade-ra agroindustria portadora de bienestar para el serhumano, generadora de fuentes de empleo a travsde sus eslabones como son la produccin, la trans-formacin y la comercializacin de los recursoshidrobiolgicos.

Segn datos aportados por la FAO [4] en su ltimoboletn publicado en el ao 2008, la produccin

pesquera continental total para el ao 2006 fue de

41,7 millones de toneladas, lo cual represent unincremento, con relacin al ao 2001, de 24,7 %.

En el mismo periodo el incremento para la pescamartima total fue de tan solo 2,35 %, alcanzado

para el ao 2006 un total de 102 millones de tone-ladas. Con relacin a la acuicultura, el incrementoen los mismos seis aos fue de 26,7 % llegando a

ser para el ao 2006 de 51,7 millones de tonela-

das a nivel mundial. Tomados en conjunto los trestipos de pesqueras el incremento fue de 8,83 %

para los mismos seis aos en mencin, llegando

a una produccin mundial total de 143,7 millo-nes de toneladas de pescado, siendo el continenteAsitico el lder en capturas con un porcentaje to-tal del 66,9 % seguido por frica con 23,5 % y enmenor proporcin Amrica, Europa y Oceana.

Los datos demogrcos mundiales publicados en

diferentes fuentes muestran que la poblacin a lacual la humanidad deber alimentar para el ao

2010 estar alrededor de 6.711335.737 de habi-tantes, siendo China e India los mayores consumi-dores, debido a que sus poblaciones ya superaronlos mil millones de habitantes.

Igualmente, se puede ver con cierta preocupacincomo la densidad de poblacin mundial ha venidoincrementndose considerablemente alcanzando

para el ao 2010 una proyeccin de 45,03 hab /Km2, lo cual comparado con 1983 (31,83 hab/Km2) representa un incremento del 29,3 % en 27aos [1].

Haciendo unos clculos sencillos y a partir de losdatos referidos anteriormente, se puede visuali-zar que la demanda de alimentos crece a una tazaanual del 1,8 %. Lo anterior permite hacernos lasiguiente interrogante: de dnde saldr el alimen-

to para el futuro, si la humanidad sigue en esta t-nica de crecimiento?

Varias soluciones se pueden plantear para dar res-puesta a lo propuesto: mejoramiento en las tec-nologas de manejo poscosecha, incremento enla utilizacin de las reas no cultivadas (cada vezen menor cantidad), aumento en la produccin

de protena animal con las dicultades que esto

conlleva, desarrollos basados en la biotecnologaProceso de transformacin industrial del pescado


22/40



alimentaria, mejoramiento en las tecnologas parala conservacin y transformacin de alimentos,entre otras.

Adems de las alternativas de solucin propuestasanteriormente, la humanidad cuenta con el aporte

de la agroindustria pesquera, la cual ha de jugar unpapel fundamental en el aporte alimenticio mun-dial. En efecto, este planeta est constituido en

partes por agua, la cual se puede aprovechar parala produccin tanto de alimento primario auttro-fo, como para la produccin de especies hidrobio-lgicas ricas en nutrientes fundamentales para elnormal mantenimiento del ser humano. Nutrien-tes tales como protenas completas con todos susaminocidos esenciales, grasas insaturadas ricas

en cidos grasos Omega 3 y Omega 6, mineralesy algunas vitaminas.

En el mbito Latinoamericano se dispone de unaserie de recursos hidrobiolgicos altamente valo-rados en los mercados internacionales gracias asus bondades nutricionales, entre ellos: el bagre(Arius spp.), la cherna (Epinephelus mireatus.), la

cobia (Rachycentron canadus.), el congrio (Con-grina ava.), el jurel (Trachurus spp.), el lenguado

(Citharichthys spilopterus.), la lisa (Mujil spp.), elpargo (Lutjanus mohogoni), el pargo rojo (Lu-tjanus aya.), el rbalo (Centropomus undecima-les.), el sbalo (Megalus atlanticus.), la sardina

(Sardinops spp.), la sierra (Scomberomorus ca-valla.), los tnidos (Thunnus spp. y Katsuwonus

pelamis.) y los camarones (Penaeus spp.). A esta

lista es necesario agregar las especies que mayordesarrollo han obtenido a partir de los procesosde acuicultura: la tilapia (Oreochromis sp.), la ca-

chama (Piaractus Brachypomus, Colossoma Ma-cropomum), la trucha (Oncorhynchus Mykiss), el

bocachico (Prochilodus Magdalenae), el bagre ra-yado (Pseudoplaatystoma Fasciatum), el salmn

(Oncorhynchus sp.) entre otros.

Por otro lado, la contribucin de la acuicultura alsuministro mundial de pescado, crustceos, mo-luscos y otros animales acuticos ha aumentado,y ha pasado de un 3,9 % de la produccin total en

peso en 1970 a un 36,0 % en 2006. La acuicultura

proporcion el 47 % del suministro mundial depescado para alimentacin en 2006. Mientras laproduccin de la pesca de captura ces de crecera mediados de la dcada de 1980, el sector acu-cola ha mantenido una tasa de crecimiento medioanual del 8,7 % en todo el mundo (excluyendo aChina, con un 6,5 %) desde 1970 [4].

En un futuro cercano la contribucin de las pes-queras seguir disminuyendo y la de la acuicultu-

ra seguir aumentando. La acuicultura es la tcnicade produccin de alimentos de mayor crecimientoen el mundo, y es responsable del aumento globaldel consumo per cpita de pescados y mariscos.

La acuicultura tiene el potencial de ayudar a ali-viar la pobreza, crear trabajos, promover el de-sarrollo de comunidades, y disminuir la presinsobre la pesca [5].

Los datos consignados en el presente artculo, nospermiten concluir que una salida de relevanciapara la agroindustria pesquera es la aplicacin ydesarrollo de nuevas tecnologas de procesamien-to que hagan ms atractivos y funcionales los pro-ductos de procedencia hidrobiolgica tanto de ori-gen extractivo como de origen productivo.

Comercializacin del pescado en fresco





Para el desarrollo de nuevas alternativas en pro-ductos alimenticios es necesario tener en cuen-ta algunas consideraciones propias del contextomundial: Relacin directa con las necesidades del pas. El producto debe tener demanda entre la po-

blacin Productos fciles de transportar. Productos no caros en su produccin. Productos que conserven el valor alimenticio

durante largo tiempo. Productos agradables al paladar y con buenas

propiedades organolpticas en general. Productos que respondan a las tradiciones del

pas o de la regin. Conocimiento de las particularidades y carac-

tersticas de los recursos materia prima. Utilizacin de tecnologas alcanzables en de-

terminada regin. Productos que permitan una utilizacin com-

pleja del recurso (productos para consumohumano, productos para consumo animal,

productos tcnicos, mdicos, qumicos, vete-rinarios, cosmetolgicos, artesanales, etc.).

Productos que permitan la elaboracin o trans-formacin de partes del animal difciles de co-

mercializar en estado fresco.

Histricamente la industria pesquera se ha nutridode productos elaborados por procedimientos tra-dicionales, que han venido tecnicndose gracias

al crecimiento del saber humano sobre la materia.

Estos mtodos de transformacin y elaboracin deproductos, muchos de ellos milenarios como ya seanot, se siguen produciendo y gozan de buenaaceptacin por la mayora de los consumidores.

Entre estos podemos citar: conservacin por fro,

conservacin por salado, conservacin por deshi-dratacin, conservacin por ahumado, preservasde pescado, elaboracin de conservas esteriliza-das, productos de salsamentaria.

Una visin innovadora para la industria pesqueraen Amrica Latina es el desarrollo de productos

para consumo directo, productos anlogos o con-formados y productos funcionales, elaborados a

partir de una pasta base de pescado, adicionada

con crioprotectores denominada Surimi (pulpa depescado) [3].

Surimi es un trmino japons que signica ms-culo de pescado picado. No es un alimento en si

pero sirve como materia prima para la elaboracinde productos de origen hidrobiolgico. El surimies una pasta que se obtiene de pescados que porsu sabor, textura, tamao o alto contenido de grasa

no se utilizan para su consumo directo [3].

En la elaboracin del surimi sobresalen las si-guientes caractersticas [2]: No tiene hueso. Fcil conservacin, el azcar protege al ms-

culo de la degradacin. Como materia prima se utiliza directamente. Se pueden elaborar mltiples productos a par-

tir de esta materia prima.

Las ventajas del uso del surimi como materia pri-ma radican en lo siguiente: Se reducen los procesos. Mejores rendimientos. Se asegura una calidad uniforme. Permite la utilizacin de pescados de relativo

bajo valor comercial. Larga vida til del producto debido a la conge-

lacin.Produccin de tilapia roja en estanques


24/40



Multiplicidad y diversicacin de productos

elaborados.

Uno de los productos nales que se obtienen con

la implementacin de esta tecnologa es la pro-duccin de Kamaboko. Producto obtenido di-

rectamente del proceso de la gelatinizacin de lapasta de pescado (surimi) y la coagulacin de sta

a base de calor.

El desarrollo de estos productos presenta una ex-celente alternativa para el fomento de la industria

pesquera transformadora.

Se puede pensar en la elaboracin de mltiplesproductos tales como: Embutidos crudos (chorizos y otros). Embutidos escaldados (salchichas, salchicho-

nes, mortadelas y otros).

Embutidos cocidos (pates, jamonadas y otros).

Productos no embutidos (hamburguesas, ja-mones prensados y otros).

Productos semipreparados, preelaborados ycongelados (apanados, croquetas, pasteles de

pescado y otros).

Finalmente, se puede concluir, que la agroindus-tria pesquera denitivamente es un punto de desa-rrollo importante para el crecimiento econmicoy social de los pases. Su aporte, en los procesosalimentarios y en la seguridad alimentaria mun-dial es de alta vala.

Es necesario explotar con racionalidad dichos re-cursos, incrementar el aporte en la materia que nosofrece la acuicultura y trabajar en la bsqueda de

nuevas especies que se puedan explotar, bien seapor la pesca extractiva o por la pesca productiva.

Paralelo a lo anterior, se debe seguir investigandoen la implementacin de tecnologas que permi-tan la creacin e innovacin de nuevos productosalimenticios, elaborados a bajos costos, ricos ennutrientes y en caractersticas organolpticas yfuncionales.

Hacer las respectivas transferencias tecnolgi-cas a las comunidades, propiciar el acceso de lasmismas a las tecnologas de produccin disea-das bajo los cnones de calidad establecidos porlos organismos de control internacional, favorecerla comercializacin de los productos tanto en los

mercados nacionales como en los internacionalesy garantizar la sustentabilidad de la industria pes-quera para las generaciones venideras.

BIBLIOGRAFA

Garca F., J.C. Demografa mundial: tenden-cias recientes. 2005. Universidad Complu-tense de Madrid, Madrid, 2005. Documentovirtual disponible en: http://www.vinculando.

org/economa_solidaria/demografa_mundial.html.

Hleap Z., J.I. Gua Prctica de laboratorio.Curso: Agroindustria de Productos Pesqueros.Universidad Nacional de Colombia sedePalmira. Palmira, Valle del Cauca, 2007.

Hleap Z., J.I., Molina C., A. Proceso de ela-boracin de salchichas a partir de tilapia roja(Oreochromis sp.) con adicin de almidn

de sag (Marantha arundinacea). Manual de

Transferencia Tecnolgica. Universidad Na-cional de Colombia sede Palmira. ISBN978-958-8095-52-3. Palmira, Valle del Cauca,2009.

Organizacin de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentacin. El estado mun-dial de la pesca y la acuicultura 2008. FAO

Departamento de Pesca y Acuicultura de laFao, Roma, 2009. Documento virtual disponi-

ble en http://www.fao.org.

Torres Q., E. Estado actual de la acuicultura.Documento virtual disponible en: http://www.acuiculturaaldia.com/Documnetos/Estado%20actual%20Acuicultura%20y%20Mercado.

pdf.





PROPUESTA TCNICA PARA LA OBTENCIN DE QUITINA A PARTIR DE CAPARAZO-NES DE CRUSTCEOS A NIVEL DE PLANTA PILOTO

Martha Benavente Silva

Maestra en Procesamiento de Alimentos

Docente Investigadora, FIQ, UNI

[email protected]

RESUMENCon este proyecto se logr determinar las condiciones ptimas para procesar caparazn de camarn ycola de langostino para la obtencin de quitina. As tambin, se determinaron los principales equipos

para el montaje de la planta piloto, la cual podra ser ubicada en el laboratorio de operaciones unitariasde la FIQ. Este estudio servir de referencia para realizar proyectos de investigacin que involucre laobtencin de valiosos productos a partir de desechos.

INTRODUCCINActualmente, la produccin de crustceos ocupael segundo lugar entre los principales rubros deexportacin del pas. Sin embargo, tambin hacreado un serio problema ambiental, ya que se es-tima que esta industria genera grandes volmenesde desechos, los cuales, en su mayora, son depo-sitados sin ningn tratamiento previo.

Por otro lado, este material puede ser aprovechado

como materia prima para la obtencin de produc-tos de inters comercial y de investigacin, comoes la quitina y el quitosano, los cuales presentannumerosas aplicaciones en distintas reas, princi-

palmente en medicina, farmacia, medioambiente,cosmticos e industria alimenticia, etc. (Harish etal., 2007).

Adems, se puede obtener D-glucosamina, utili-zada en el tratamiento de osteoartritis, una serie de

protenas, muy importantes en la nutricin acuco-la y la astaxantina, un pigmento usado en el culti-vo de salmones y tilapias (Agullo et al., 2007).

Con la elaboracin de este estudio se pretende sen-tar las bases para en un futuro, realizar el montajede una planta piloto con la capacidad de procesar50 kilos de caparazn de camarn o langostino

por lote, para la obtencin de quitina con un ren-dimiento del 90% en base seca.

MATERIAL Y REACTIVOSPara esta investigacin se trabaj con muestrasde desecho de crustceos, camarn y cabeza delangostino, los cuales fueron proporcionados porla empresa CAMANICA y Acuario Internacional,respectivamente. Los reactivos utilizados para laextraccin de la quitina fueron: hidrxido de so-dio (NaOH), cido clorhdrico (HCl), e hipoclori-to de sodio (NaClO). Los reactivos fueron prepa-rados con agua blanda (sin contenido de calcio ymagnesio).

Parte experimental%Contenido de humedad. Se pesaron 10g demateria prima y se introdujeron en un horno a105C por 4 horas. Luego, la muestra se enfri yse pes. El calcul se bas en la Ec. (1).

Ec. (1)

Optimizacin de reactivos. Para optimizar lacantidad de reactivos se vari el volumen en cadauna de las etapas principales: desproteinizacin,desmineralizacin y blanqueo. La Tabla 1 presen-ta las condiciones utilizadas en cada experimento.En el caso de la cabeza de langostino se cambia-ron las concentraciones de HCl (de 1.8N a 3.6N)

% Contenido de humedad =m

1- m

2

m1

x 100


26/40



y NaClO (de 0.38% a 0.76%) para garantizar el

blanqueo total de la quitina y as, obtener un pro-ducto de mejor calidad.

Propuesta tcnica de la Planta Piloto. Dentrode la evaluacin se consider: escalamiento de losreactivos; dimensionamiento de los equipos para

procesar 50kg de material diario; propuesta tcni-ca de diseo de la planta piloto y su microlocali-zacin; y una evaluacin econmica preliminar en

base al consumo de reactivos.

RESULTADOS Y DISCUSINLa Tabla 2 presenta los resultados obtenidos en ladeterminacin del % Contenido de Humedad parael caparazn de camarn y cabeza de langostinosin trituracin y con trituracin. En esta Tabla se

puede observar que el contenido de humedad pro-medio para cada material es muy alto en relacinal contenido en base seca.

Volumen de

reactvo (L) por kg

de material

Caparazn de camarn Cabeza de langostnoNo. de variable No. de variable

I II III I II III IV V

NaOH 10% 5 4 3 5 4 3 4 4

HCl 1.8N 4 3 2 4 3 2 3 4

NaClO 0.38% 4 3 8 4 3 8 12 12

Tabla 1. Condiciones experimentales para el procesamiento de desechos de crustceos.

La Figura 1 reeja los resultados experimentalesde la produccin de quitina. Estos resultados ob-tenidos muestran que los parmetros ptimos para

procesar el caparazn de camarn fueron las con-diciones experimentales de la variable III, ya quese obtuvo un producto blanco y de buena textura.Bajo estas condiciones de trabajo se obtuvo un %Recuperacin del 95%. Para el caso de la cabezade langostino se observ que con las condicionesexperimentales de la variable I, II y III el producto

presentaba pigmentacin y la textura del materialera dura. Para obtener mejores resultados, para lasvariables IV y V se cambi la concentracin delHCl a 3.6N y del NaClO a 0.76%, observndose

que la apariencia del producto mejor notable-mente ya que ste era de color blanco y su texturaera suave.

En base a la experiencia a nivel de laboratorio ylos balances de masa se logr determinar y dimen-sionar los principales equipos: un tanque de reac-cin de 450L con agitador de hlice, tres tanquesde 250L para almacenamiento de reactivos, una

bomba de agua y una balanza de 100kg. Tambinse consideraron accesorios tales como tubos PVC,tubos T, codos, vlvulas, bridas, etc.

(a)

Descripcin %Contenido de humedad %Materia secaCaparazn de camarn 76.70 23.30Cabeza de langosno sin trituracin 70.40 29.60Cabeza de langosno con trituracin 68.00 32.00

Tabla 2. %Contenido de humedad para los diferentes tipos de desechos de crustceos.





Figura 1. Resultados de % quitina a partir de (a)

caparazn de camarn y (b) cabeza de langostino

(b)

La evaluacin econmica, en base al consumo dereactivo, indic que el costo para producir 1g dequitosana a partir del caparazn de camarn fuede USD 0.03 y a partir de cabeza de langostinofue USD 0.12. Los cuales fueron altos en compa-racin con los precios internacionales.

CONCLUSINLas condiciones ptimas para procesar un kg decaparazn de camarn, fueron: 3L NaOH al 10%,

2L HCl 1.8N y 8L NaClO al 0.38%. Mientras quepara procesar un kg de cabeza de langostino, lascondiciones ptimas fueron: 4L/kg NaOH al 10%,4L/kg de HCl 3.6N y 12L/kg de NaOCl al 0.76%;sin trituracin de la materia prima y con un tiempode agitacin de 2 horas en la etapa de desprotei-nizacin.

Bajo estas condiciones experimentales, se puedeobtener un % Recuperacin mayor del 95% en el

caso del caparazn de camarn.

La evaluacin econmica indic que el precio deun gramo de quitina producida tiene un costo muyalto, principalmente en el caso de la cabeza de lan-gostino, en comparacin con los precios interna-cionales.

Se debe reevaluar las condiciones de trabajo paradisminuir los costos sin menoscabo de la calidaddel producto.

BIBLIOGRAFA

- Agull E., Mato R., Tapia C., Heras A., SanRomn J., Argelles W., Goycoolea F., Mayor-ga A., Nakamatsu J., Pastor A., (2004). Qui-tina y Quitosano: Obtencin, Caracterizaciny Aplicaciones, Ponticia Universidad Cat-lica del Per, Fondo Editorial 2004, pp. 244

245.- Harish, K. V., y R. N. Tharanathan (2007).

Chitin/Chitosan Modications and their un-

limited Application Potencial An Overiew.Trenes in Food Science & Technology 18: 117

131.- Muzzarelli R. A. A., (1977). Chitin, Perga-

mon Press, New York.

AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen al Programa de Investiga-cin y Desarrollo de la Vice-Rectora de Investi-gacin y Desarrollo, y al Programa UNI-ASDI-FIQ por nanciar este proyecto.

Materia prima para la quitina


28/40



POSCOSECHA DE CAF. FERMENTACIN Y SECADO SOLAR DE CAF PERGAMINOEN FINCAS DE PEQUEOS PRODUCTORES DE SAN RAFAEL DEL NORTE, NICARAGUA

Luis Mara Dicovskiy Riobo

Maestro en Estadstica e Investigacin

Sub director UNI-Norte

[email protected]

RESUMENEn el Municipio de San Rafael del Norte a 1,006, 1,115, 1,154 1,174 y 1,183 msnm a una latitud N de13 en dos cosechas 2007-2008 y 2008-2009 se evalu una propuesta de mejora del fermentado y otra

sobre el secado en nca del caf pergamino. Con el objetivo de identicar puntos crticos en el proceso

de fermentado y su relacin con la calidad de taza, se estudi el proceso del fermentado tal como ocurreen la nca de productores. Las variables evaluadas en las pilas de fermentacin fueron pH, temperatura

del caf despulpado y calidad de taza. Se encontr que los tiempos de fermentacin ideales del caf des-pulpado para llegar a un pH de 4 - 4.5, son menores a lo que se usa tradicionalmente, pudindose sugerir

que el productor debera, en general, lavar antes de lo que se est haciendo hoy da. Para garantizar unproceso de oreado rpido del caf pergamino recin lavado, se evalu un secador solar, ste consistien una estructura de tubo de hierro galvanizado recubierta de plstico translcido, con un rea til desecado de 18 m2 y una capacidad para 160 Kg de caf pergamino. En los dos ciclos evaluados, en el se-cador se obtuvo una temperatura media superior en 8C respecto a la temperatura ambiente, logrndosereducir el perodo de oreado de los granos de caf en un 50%. Debido a la mejora de la calidad del cafse estima conservadoramente que se pueden lograr unos 150 US$ de ganancia por secador y por ciclode cosecha.

Palabras claves: Fermentado, secador solar, caf pergamino, micelio.

INTRODUCCIONEn Nicaragua, tradicionalmente el caf despul-

pado se fermenta con agua y luego se lava, pro-ceso conocido como tipo Matagalpa. Si este pro-ceso se hace bien se puede obtener un productode muy buena calidad. Existen en Nicaragua msde 15,000 benecios hmedos, instalados en las

ncas cafetaleras en los departamentos de Mata-

galpa, Jinotega, Madriz, Nueva Segovia y Esteldonde se fermenta caf. (InfoAgro, 2006 y Multi-consult, 2005).

La mala fermentacin del caf est asociada condefectos en el sabor. En el caf tostado aparecensabores a alcohol, a frutas, a ores y cido y es uno

de los problemas que afecta la calidad del caf. Lasub fermentacin tambin plantea un riesgo, dadoque las trazas del muclago restante adherido a los

granos pueden promover que se echen a perder losgranos durante el secado y almacenamiento, cuan-do el pH est entre 4.6 - 4.0 se debe terminar lafermentacin lavando con agua (Jackels, 2005).

Luego del proceso de fermentado y lavado, dondese extrae el muclago que rodea el grano de caf,el contenido de humedad del caf pergamino estentre el 60% y el 55% del peso total. En la nca elgrano se orea hasta un 40 % de humedad y luego semanda a los benecios secos para ser secado hasta

un 12 % de humedad, para que el grano de cafluego pueda ser embodegado. Oreado con ms del42 % de humedad y ms de dos das ensacados segeneran hongos en los granos, hay olor a tierra yse mira micelio en las ranuras del pergamino, elgrano se pone mohoso y el dao es irreversible en

la taza. Los granos hmedos constituyen un me-





dio ideal para el desarrollo de microorganismosque daan al producto y deterioran su aspecto.

Los granos hmedos de caf rpidamente se con-taminan con ocratoxinas, micotoxinas producidas

por hongos saprtos de los gneros Aspergillus

y Penicillium, las cuales son sustancias naturales

muy txicas por su accin contra las clulas rena-les (Rodriguez, 2006).

A nivel de nca se pueden usar secadores sola-res con cobertores de plstico translcido que seadaptan a las necesidades, incluso de los produc-tores ms pequeos. Estas estructuras en forma de

tneles o pequeas casas, permitiran al pequeo

productor tener ms tiempo el caf en su nca,

mientras cosecha el volumen necesario para lle-varlo al benecio (CDA, 2002)

El principio de uso de estos secadores es que alcalentarse el aire, ste aumenta de volumen y, porlo tanto, disminuyen su densidad y ascienden des-

plazando el uido que se encuentra en la parte su-perior y que est a menor temperatura, esto generauna corriente de aire caliente que acta secando elgrano.

Para mejorar un punto crtico de la calidad delcaf, como es el secado del mismo, se dise y

evalu una estructura con tubos y plstico trans-parente que acta como secador solar, que permi-ti en la nca de productores del Municipio de

San Rafael del Norte, orear rpidamente el cafpergamino hmedo.

METODOLOGACon fondos de FUNICA y con la colaboracin en

campo de los estudiantes de la UNI Norte, Cris-thiam Triminio Valenzuela, Julio Castelln Lpezy Walter Espinoza Vanegas se montaron ensayosde fermentacin y secado de caf en 4 ncas de

San Rafael del Norte a, 1,006, 1,115, 1,154 1,174y 1,183 msnm a una latitud N de 13 en dos cose-chas 2007-2008 y 2008-2009.

Se midi tiempos de fermentacin de caf perga-mino despulpado con agua, siguiendo la forma de

fermentacin tradicional de los productores. Lasfermentaciones ocurrieron de noche en pilas decemento. El caf fue despulpado con agua y luegofermentado. Se midi el pH hasta que los produc-tores lavaran segn su costumbre. En general seinici a fermentar por las tardes, luego que el pro-

ductor reciba el caf de los cortadores.

Las variables evaluadas en las pilas de fermenta-cin fueron pH y temperatura del caf despulpa-do, midindose el pH con peachmetros digitalesmanuales y la temperatura con termmetros de

penetracin, estas variables se midieron dentrode la pila de fermentacin. Tambin se tomaron6 muestras que se llevaron a catacin, tres a pHideal para lavado y tres muestras al pH que lav

el productor.

Se disearon tres prototipos semejantes de un se-cador solar para caf para ser usado en pequeas

ncas cafetaleras. El secador consisti en una es-tructura de 3 arcos de tubo de hierro galvanizadode 6.15 metros de alto, 3.20 metros de ancho y2.10 metros de largo, todo unido por largueros. Elrea til de secado era de 18 m2. Esta estructura seforr con plstico traslcido comercial unido con

sellador adhesivo. Este plstico permite el paso delos rayos solares pero retiene calor, el piso se fo-rr con plstico negro para generar ms calor. Elcosto de la estructura metlica del secador fue de330 US$ y se gast unos 100 US$ en el armadocon plstico y alambre, para un valor aproximadode 430 US$ por unidad de secado de 18 m2.

El prototipo uno tena una puerta, dos aberturasrectangulares inferiores de circulacin de aire al

frente y una abertura rectangular de salida en laparte posterior superior. Para que circule el aire alprototipo dos se le adapt aberturas mviles en elfrente y una chimenea de pvc al fondo, se mantuvola puerta. Al prototipo tres, aparte de lo anterior sele construy una ventana mvil lateral para remo-ver los granos sin necesidad de entrar al secadorcuando la temperatura dentro de ste era alta.


30/40


www.

Revista El Higo 2

Documents

Transcript of Revista El Higo 2