CALIDAD

Conjunto de atributos que

determina que un producto

sea del gusto del consumidor

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,

sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos,

fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico

de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y sabores extraños.

Índices de CalidadEl color de piel y la firmeza de la pulpa en

higos frescos están relacionados a su

calidad y su vida de postcosecha. El sabor

es influenciado por la etapa de madurez;

higos sobremaduros pueden resultar

indeseables debido a la producción de

sub-productos de la fermentación. Entre

los índices de calidad se incluye la

ausencia de defectos (como el picado de

pájaros, quemaduras de sol, costras,

rupturas en la piel, y tallos deshidratados),

insectos, y pudriciones.

cosechaEs el arte de separar una

parte de la planta o extraerla

toda en un momento preciso

de su proceso de

maduración y sin provocarle

daños, a fin de que llegue al

consumidor en óptimo

estado de conservación y

madurez.

Momento de cosechaLa cosecha se realiza cuando la fruta este

madurez completa. La cosecha se puede

hacer manualmente con cuchillas, chuzos o

cucharones protegiéndose con guantes y

vestido apropiado para evitar las manchas

con el látex o también se puede hacer

mecánicamente. El fruto cosechado se

coloca en recipientes perforados por debajo,

para permitir la salida de una pelusa que trae

el fruto. Se transporta en cajas de madera o

cajas de plástico hasta los centros de acopio

o hasta las plantas de procesamiento

Índice de madurezCaracterísticas internas o externas de la fruta, que cambian durante el proceso de desarrollo del fruto y que la fruta debe tener al momento de la cosecha.

Un buen índice de madurez debe ser:

– Simple, fácil de aplicar y de bajo costo

– Objetivo (una medición)

– Idealmente no destructivo

– Un índice de madurez puede tener varios componentes

CARACTERÍSTICAS MÁS

USADAS EN LOS INDICES DE

MADUREZ

• Tamaño y forma

• Color de la piel y de la

pulpa

• Firmeza de la pulpa

• Contenido de sólidos

solubles (SST)

• Acidez titulable

• Contenido de almidón

• Contenido de aceite

Tamaño y forma

6 a 7 cm de largo 4,5 a 5,5 cm de diámetro

Calibre para cosechar higo

Color de la piel y de la pulpa

Color de higo

PROCEDIMIENTO DE COSECHA

CORTE

RECOLECCIÓ

N

TRANSPORTE

• Cosecha en baldes

• Recolección en jabas

• Las frutas cosechadas se extienden a la sombra

por un día para que el látex se quede un poco

Se transportan al almacén o a centros de acopio en

cajas de madera que contiene 10 a 15 Kg.

POST COSECHA

• La postcosecha hace referencia tanto al

conocimiento de los principios básicos que regulan

el comportamiento del producto cosechado, como a

la tecnología de manejo necesaria para su

adecuada conservación en el estado más natural.

El objetivo fundamental es el mantenimiento de la

integridad física y la calidad del producto fresco.

• El higo fresco, como todas las frutas y hortalizas,

es un ser vivo que, incluso después de ser

cosechado, continúa realizando funciones

fisiológicas, como respiración, transpiración,

fotosíntesis y liberación de etileno. Durante el

período posterior a la cosecha es necesario

controlar estos procesos para garantizar una mayor

vida de anaquel.

Los frutos pueden ser

recogidos del árbol o

recogidos normalmente por

barredoras mecánicas

después de que caen al suelo.

Los 'Brunswick‘(VARIEDAD)

son tan tiernos que deben ser

recogidos cuando están

ligeramente verdes a fin de

ser lo suficientemente firmes

como para su procesamiento.

ACTIVIDAD DURANTE ANTES DEL ENFRIAMIENTO

Los trabajadores deben usar

guantes y ropa de

protección, debido al látex.

Las frutas cosechadas se

extienden a la sombra por

un día para que el látex se

seque un poco.

Luego se transportan a las

plantas de procesamiento en

cajas de madera

conteniendo de 22 a 33

libras (10-15 kg)

Tasa respiratoria (mL CO2 kg-1 h-1) en para higo en función de la temperatura

de almacenamiento.

Tasa de producción de etileno (μL C2H4 kg-1 h-1) en función de la

temperatura de almacenamiento.

Temperatura °C Mi CO2/kg.h

0 2-4

5 4-5

10 9-12

20 20-30

Temperatura °C uL C2H4/kg.h

0 0.4-0.8

5 0.8-1.5

10 1.5-3.0

20 4.0-6.0

Las condiciones óptimas para maximizar el tiempo de vida de los

higos en almacenamiento son:

Temperatura: (4.44°- 6.11°C) y 75% de humedad relativa, se

mantienen en buen estado durante 8 días, pero tienen una vida

útil de sólo 1 a 2 días cuando salen del almacén a 10°C

.

Ing. Agr. Marcela A. Catraro

ACTIVIDADES DE ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

HUMEDAD RELATIVA del 85%, los higos se pueden

mantener no más de 21 días.

Se mantienen en buenas condiciones durante 30 días

cuando se almacenan entre 32° y 35°F (0 ° - 1.67 °C). Si

se congelan enteros, se pueden mantener por varios

meses

EFECTOS DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de

carbono en atmósferas controladas son efectivas para

controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las

tasas de respiración y de producción de etileno.

Ing. Agr. Marcela A. Catraro

DAÑOS MECÁNICOS

Las heridas provocadas por pájaros, insectos, granizo, cicatrices por

rozamientos y quemadura de sol, no solo desmerecen la calidad del

producto, también disminuyen su vida útil al favorecer el desarrollo de

podredumbres.

El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos por lo que se

sugiere su empaque en cajas de cartón para evitar la ruptura de la

epidermis por manejo inadecuado

EMPAQUES

Empaques utilizados para la comercialización de higo en fresco, consistente

en una bandeja de cartón con placas alveoladas para evitar el dañado de la

fruta. El uso inadecuado de las técnicas postcosecha puede propiciar daños

físicos. Por ejemplo un almacenamiento prolongado en AC puede ocasionar

la pérdida del sabor característico del fruto. Debido al metabolismo

fermentativo, el higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos

del 2 % de oxígeno y/o a más del 25 % de dióxido de carbono.

TRANSPORTE.Para transportar los frutos de forma adecuada y

para evitar daños, se recomienda utilizar jabas o

canastas plásticas para depositar la fruta.

Se debe movilizar el producto en horas tempranas, paraque el sol y el calor no dañen los frutos. Lavar el equipo detransporte y todo utensilio utilizado (jabas, cosechador, etLavar el equipo de transporte y todo utensilio utilizado(jabas, cosechador, etc.)antes y después de cada cosecha.Cubrir el producto con materiales frescos para protegerlode la luz solar o de la lluvia.