Pescado Seco Salado

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    Ha operaci9n 'e 'escama'o se hace normalmente por acci9n 'e las omas ue al succionar elpesca'o 'es'e el contene'or para con'ucirlo a las mEuinas clasifica'oras 'e tama@o> retiran laescama 'e manera eficiente. 6l pesca'o selecciona'o por tama@o pasa a la etapa 'e 'osificaci9n>mientras ue el ue e)ce'e el tama@o a'ecua'o es 'irigi'o al procesamiento 'e harina> comocarna'a o si es procesa'o como nioshi se 'estina a la pro'ucci9n 'e pro'ucto 'e coci'o - secomoli'o * utili#a'o para la faricaci9n 'e cal'os concentra'os ;'ashin hasta alcan#ar una alturaentre 0.% a $ m.> son transporta'as por 'iersos me'ios a ollas 'e cocci9n ue contienensalmuera al 3."1. Ha temperatura 'e la soluci9n> a la cual tamin se le agrega I tocoferol oitamina 6 al 0.$"1 como antio)i'ante> es 'e %"JC por K para pesca'o chico> $0K para pesca'o'e tama@o me'io * $"Lpara especmenes gran'es. 6n plantas me'ianas las operaciones sonautomEticas inclu*en'o el eman'eja'o> apilamiento * cocci9n proistas por termostEtos. 6nplantas peue@as las an'ejas apila'as> se fijan me'iante una estructura 'e fierro la cual eselea'a> me'iante un tecle> para ser intro'uci'a en la olla referi'a.

    Ha e)periencia japonesa en el uso 'e antio)i'antes in'ica ue el uso 'e D> cu*o uso no esactualmente recomen'a'o> es mucho mEs eficiente ue el actual tocoferol.

    ;'< 6nfria'o * seca'o: Mna e# termina'o el proceso 'e cocci9n> el pesca'o apila'o en an'ejases con'uci'o * prepara'o para la fase 'e seca'o. al preparaci9n consiste en colocar las an'ejas>automEtica o manualmente> en los carros 'e seca'o> para en primera instancia pro'ucir elenfria'o * luego transportarlos a las cEmaras 'e seca'o para iniciar el proceso 'e 'eshi'rataci9n>el cual 'eerE llegar a un conteni'o 'e hume'a' 'e alre'e'or 'el 201. 6l seca'o artificial seinicia a temperaturas 'e 3" a 40JC ;con aire caliente sin recirculaci9n< * gra'ualmente se lleahasta 0-!0JC> camian'o la posici9n 'e las an'ejas en el carro. emperaturas altas *constantes proporcionan pro'uctos mu* uera'i#os> as como ue pesca'os mEs grasos

    reuieren ma*or tiempo 'e seca'o> con pero'os alterna'os 'e reposo al amiente. 6)istenmuchos tipos 'e seca'ores> aunue los mEs eficientes seran auellos ue son 'ise@a'os conintercamia'ores 'e calor> tipo ra'ia'or> ue utili#an agua caliente a !0JC como me'io calefactor.6l uso 'e seca'ores artificiales proporciona un pro'ucto 'e mejor cali'a'> no ostante pue'e serau)ilia'o con seca'o natural. Cuan'o esto es as> la primera etapa 'ea hacerse me'iante seca'onatural en amientes con aja hume'a' relatia en 'on'e a'emEs se po'ra llearalternatiamente a cao la a'ici9n 'e antio)i'ante me'iante rocia'o ;spra* segn el merca'o *'estino 'el pro'ucto final> en laetapa 'e enta ma*orista. D nielconsumi'ores el pro'ucto sepresenta en olsas plEsticas 'earios pesos 'e entre "0 a "00gutili#an'o 'istintas tcnicas 'eenasa'o. ,ara pro'uctos 'e rEpi'arotaci9n el pro'ucto se enasa enolsas 'e polipropileno orienta'oia)ialmente> mientras ue parapro'uctos 'e larga i'a til se

    recomien'a el uso 'e material plEstico 'e alta arrera> ue inclu*a en su estructura 6NB> el cual

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    es capa# 'e presentar un alto gra'o 'e impermeaili'a' a los gases> para eitar la permeaili'a''el nitr9geno a'iciona'o. Aioshi> seca'o

    6ste gas inerte se inclu*e como OflushO con la finali'a' 'e eitar la o)i'aci9n * los camios 'ecolor en el coci'o - seco. 6l almacenamiento 'el pro'ucto es al me'io amiente en un lugar fresco>ajo somra> hasta su 'istriuci9n final.

    !- ESPECI"ICACIONES TECNICAS # PRODUCTOS RELACIONADOS

    oman'o como ase la tecnologa 'e procesamiento 'e nioshi> los pro'uctos coci'os - secos engeneral toman 'iersas 'enominaciones 'e acuer'o a una serie 'e factores entre los ue 'estacanel tama@o> el conteni'o graso * el conteni'o 'e hume'a'. 6n este senti'o * como regla general>cuanto mEs ajo sea el conteni'o 'e grasa * el tama@o peue@o 'e un pro'ucto> mejores son losprecios> contan'o por supuesto 'e factores a'icionales como la apariencia general> integri'a'fsica> color * olor.

    Aioshi: ,esca'o coci'o seco

    ;a< 6l nioshi tiene caractersticamente un tama@o entre " cm * $2 cm * su conteni'o 'ehume'a' es menor/igual a $!1.

    ;< +i el pesca'o> anchoeta> sar'ina u otros pelEgicos peue@os> tuiera tama@os entre 4 * " cm>con una hume'a' ue no supere $!1> la 'enominaci9n ue a'uiere es Paeri. ,ara esta categorael pesca'o *a ha a'opta'o la forma fsica similar a la 'el pesca'o a'ulto.

    ;c< Cuan'o la materia prima utili#a'a> con tallas menores a 3 cm> se encuentra en un esta'o 'ecrecimiento en ue es casi imposile 'istinguir la especie 'e pesca'o 'e la ue se trata ;pre-

    jueniles< * cuan'o el pro'ucto coci'o - seco resultante tiene un conteni'o 'e hume'a' ma*or a""1> la 'enominaci9n a'uiri'a es shirasu. 6ste nomre es caracterstico 'e la #ona central 'elap9n ;Erea 'e Panto es un nomre genrico para una serie 'e pro'uctosfarica'os a partir 'e pesca'o ahuma'o seco> en especial onito> no ostante pue'e sermanufactura'o 'es'e caalla> jurel e incluso nioshi. Ha apariencia 'el pro'ucto es como unraspa'o ue 'a la forma 'e iruta o hojas mu* 'elga'as como ptalos 'e rosa> el cual tamin seenasa ajo atm9sferas ricas en nitr9geno.

    6l chirimen * shirasu son pro'uctos consumi'os 'irectamente> mientras ue el nioshi * Paeri sonusa'os para otener e)tractos utili#a'os en la preparaci9n 'e sopas * para la pro'ucci9n 'e cal'osconcentra'os 'enomina'os 'ashi. 6l Pesuriushi consume como saori#ante en sopas u otros

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    platos japoneses como el tofu ;ueso 'e soja ,epino 'e mar> rpangs7ngls ................. +ea Cucumerapons ................. AamaPoFrancs .................. olothurie - eche 'e er

    ,epino 'e mar

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    Caracer(s'cas Generales

    6ste euino'ermo presenta un cuerpo ciln'ricocon una corona 'e tentEculos * cinco hileras 'eespinas o papilas 'orsales. +u color a 'es'e uner'e oscuro a marr9n oscuro con un mati#roji#o. +u peso ue 'epen'e 'e su e'a' pue'ellegar a alcan#ar 0.3 a 0.4 Qg.> aunue paraprocesamiento> pue'e ser 'e 0.$0 Qg. Has partes'e su cuerpo * su composici9n fsica porcentuales como sigue: Ha cuierta o estuche "$ a 501>flui'os internos 2" a 301 * sceras $2 a 2$1.Ha cuierta> ue consiste 'e 'iersas capas 'eteji'os muscular> conectio * 'e cuierta tienenumerosas placas asa'as en calcio.Rumicamente> estE compuesta 'e !4 a %51 'ehume'a'> 0.$ a 0.!1 'e grasa * $.4 a .!1 'eprotena. Contiene a'emEs itaminas C> $2>tiamina * rioflaina> a'emEs 'e compuestosminerales como f9sforo> magnesio> calcio> io'o>

    core> manganeso * arsnico.6ste euino'ermo al esta'o io presenta uncuerpo elEstico. Fuera 'e su me'io * e)puesto alaire muere entre 0." a 2 horas. +i se colocara enun estanue con agua 'e mar recircula'a

    soreie por uno o 'os 'as.

    Hos camios post-mortem causa'os por las en#imas 'e los teji'os 'el pepino 'e mar estEnacompa@a'os por un alan'amiento 'e su cuerpo * como consecuencia 'e esto pier'e su formare'on'ea'a para conertirse en plana. Ha superficie 'el cuerpo se empie#a a curir con mucus> elcual empie#a pronto a camiar 'e transparente a un color opaco con un 'esagra'ale olor comoresulta'o. Ha i'a 'e almacenamiento pue'e ser aumenta'a mantenien'o esta materia prima aajas temperaturas * remoien'o las sceras las cuales contiene una gran arie'a' 'e en#imasmu* actias.

    +i los pepinos 'e mar no pu'ieran ser manteni'os ios> estos 'een ser rEpi'amente eiscera'ostan pronto como sean e)tra'os 'el agua * 'e ser posile inme'iatamente cocina'os. +i estosprocesos no pu'ieran llearse a cao se recomien'a colocarlos en cajas con una mi)tura 'e sal *hielo> usan'o "1 'e sal. ,ara eitar asorci9n 'e agua por parte 'e los especmenes serecomien'a hacer correr el agua fun'i'a hacia el e)terior 'el contene'or.

    2- COMERCIALI+ACION

    +e comerciali#a como un pro'ucto coci'o-seco preiamente eiscera'o. iene un gran alorcomercial en pases como ap9n> Filipinas * el lejano oriente. Hos nomres comerciales 'elpro'ucto coci'o-seco son 77QB en ap9n * 6,DAG en Filipinas.

    +e ha reporta'o tamin la comerciali#aci9n 'el pepino 'e mar como un pro'ucto congela'o>cocina'o sala'o consera'o en salmuera satura'a> * como pro'ucto coci'o-sala'o-seco.

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    !- PROCESAMIENTO

    +e 'escrie a continuaci9n algunas 'e las tcnicas e)istentes 'e procesamiento 'el ,epino 'e arpara su transformaci9n en pro'ucto coci'o - seco. +e recomien'a el ensa*o 'e la misma para elestalecimiento 'e parEmetros 'e procesamiento 'efinitios ue se ajusten a las con'icioneslocales.

    T,cn'ca ap$nesa

    $. +i se pu'iese mantener al pepino 'e mar io> este 'ee ser coloca'o en agua fresca por 'oshoras con la finali'a' 'e limpiar el tracto 'igestio. e otra manera efectuar mu* rEpi'amente la

    siguiente operaci9n.

    ,epino 'e mar

    2. +e remueen cui'a'osamente las sceras me'iante una peue@a incisi9n 'es'e el poro anal>

    laan'o el interior con una salmuera 'il> a*u'En'ose con una escoilla 'elga'a * cui'an'o 'eue se 'rene el lui'o 'e la cai'a' a'ominal.

    3. Hos pepinos 'e mar eiscera'os sorellean un proceso 'e cocci9n a %"JC en una salmuera 'e3."J por un pero'o 'e 50 a %0 minutos ;epen'ien'o 'el tama@o esta pue'eser retira'a me'iante el uso 'e una espEtula. Hos pepinos 'e mar coci'os son coloca'os en una

    canasta> tratan'o 'e ue sus formas permane#can rectas o en su 'efecto en'ere#ar